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Domenico Capulli Engenheiro CAPMETAL TECNOLOGIA AMBIENTAL
NBR 14518-2000:SISTEMAS DE
VENTILAÇÃO PARA COZINHAS
PROFISSIONAIS
14 ANOS:REVISÃO E ATUALIZAÇÃO
TECNOLÓGICA
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2
NORMA PADRÃO ISO-
INTERNATIONAL STANDARD
ORGANIZATION,
Abordagem tópica global: VENTILAÇÃO INDUSTRIAL
DEPURAÇÃO ATMOSFÉRICA
SEGURANÇA CONTRA-INCÊNDIO
BALANCEAMENTO E COMPENSAÇÃO
MANUTENÇÃO
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Documentação Base:
• 2011 ASHRAE- HVAC APLICATIONS Capitulo 33-
Kitchen Ventilation.
• INDUSTRIAL VENTILATION
• NFPA 96: Standard for Ventilation Control and Fire
Protection of Commercial Cooking Operations: 2011
Histórico
Comissão ABNT- CB55, formada em 1995 com o
fundamental apoio e chancela do Prof. Mitrullis: ABIMAQ e
Prof. Jacques Simon Levy: ABRAVA.
No âmbito da ABIMAQ\SINDIMAQ\ABRAVA foi instalada a
comissão de estudo que logrou em março de 2000 a edição
da original NBR 14518, hoje documento de referência em
editais, cadernos de encargos e legislações públicas(GEM –
Rioluz-Rio de Janeiro, Corpo de Bombeiros de São Paulo).
Em Junho de 2011 foi instalado, á convite do Prof. Osvaldo
Bueno na ABRAVA , após 10 anos de vigência, o comitê de
revisão, com grande dificuldade de representatividade dos
usuários, os neutros representados pelos projetistas e os
fabricantes.
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Objetivos atualizar tecnologias de controle de ventilação,
depuração atmosférica, segurança anti-incêndio,
eficiência energética, cocção,
adequação de não conformidades normativas
correção de algumas questões de ordem técnica
ortográficas e de ordem normativa.
adoção e revisão de materiais, formas construtivas
discussão de novos conceitos de balanceamento de
fluxos de ar em cozinhas.
Revisão de operação com combustível sólido com
elevação dos padrões de segurança
controle ambiental compulsório nas instalações de
sistemas de ventilação de cozinhas profissionais
sistemas em circulação e vazão variável
tecnologia de detecção e extinção de incêndios ;
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Escopo • Estabelecer os princípios gerais para projeto, instalação,
operação, manutenção e ensaio de sistemas de ventilação
para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança
contra incêndio, controle ambiental e eficiência energética;
• Assegurar controle de risco de acidentes por incêndios,
conforto térmico e salubridade no ambiente laboral,
impacto poluente na vizinhança da operação de cocção.
• Viabilizar a aplicação normativa em reformas e
ampliações de cozinhas profissionais existentes, inclusive
as montadas em instalações provisórias ou móveis, assim
como vinculo de responsabilidade pela manutenção nos
moldes do PMOC
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Processo de preparo de alimentos por ação térmica, onde
tudo começa- emissão de Gases-Odores-Vapores-Partículas
-Energia Térmica Residual-aderentes e Combustíveis.
Principais tópicos abordados pela NBR 14518
• Metodologias de cálculo, premissas empíricas, formas e
materiais construtivos dos elementos de Captação-
Transporte- Movimentação dos Sistemas de Exaustão de
Cozinhas Profissionais;
• Tecnologias de controle e padrões de emissão de poluentes
de sistemas de exaustão de cozinhas;
• Segurança Passiva e Ativa contra-incêndios no Sistema de
Exaustão de Cozinhas
• O uso de combustíveis sólidos para preparo de alimentos;
• Aspectos de manutenção, balanceamento e Ar de
compensação
• Sistemas de exaustão e Circulação
• Equipamentos de cocção e suas características operacionais
e de segurança 8
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As modificações Aprovadas:
alguns termos e definições
• Absorção: processo físico/químico ou químico no qual
um material coleta e retém outro, resultando na
formação de uma mistura, podendo ser acompanhada
de uma reação química;
• Adsorção: processo físico de fixação das moléculas de
uma substância (o adsorvato) na superfície de outra
substância (adsorvente);
• Área de cocção: ambiente físico que abriga a totalidade
dos equipamentos de cocção;
• Área de risco: ambiente que contém armazenamento
permanente ou temporário de produtos combustíveis
e/ou instalações elétricas e de gás, por exemplo: dutos
de exaustão de gordura;
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• Captor: dispositivo para coleta de efluentes;
• Carretel: trecho de duto dispondo de flanges nas
extremidades, que assegurem estanqueidade,
resistência ao fogo e rigidez, e que permite
desmontagem e remontagem;
• Carvão ativado: forma de carvão altamente
adsorvente, obtida por ativação do mesmo, usado
para remoção de maus odores e de substâncias
tóxicas pelo processo físico saturativo de moléculas
com diâmetros inferiores aos das cavidades porosas;
• Charbroiler: equipamento para grelhar alimentos,
fundamentado no aquecimento, de grande potência,
de pedras, por exemplo, silicato de magnésio, que
aquecem a grelha. Caracteriza-se por elevado
potencial de geração de fumaça;
• Cocção: utilização de energia térmica no preparo de
alimentos;
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• Coifa: dispositivo projetado para criar um campo de
velocidade de captura e a contenção de efluentes da
cocção, incluindo gordura, fumaça, vapor e calor até
a sua exaustão através de um duto ou sistema de
recirculação;
• Coifa auto limpante: dispositivo de auto limpeza de
sua estrutura interna que requer o desligamento do
sistema de exaustão para atuar;
• Coifa lavadora de ar: dispositivo que incorpora a
função de depuração concomitantemente com a
operação do sistema de exaustão;
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• Cozinha profissional: instalação dotada de equipamentos e
dispositivos com a finalidade de preparo de refeições
coletivas, utilizada pela razão social responsável por esta
atividade econômica. A instalação pode estar localizada em
um único compartimento ou em compartimentos adjacentes,
situados no mesmo piso ou em pisos distintos. Abrange toda
cozinha que não seja residencial uni familiar.
• Registro controlador de vazão: dispositivo de linha de dutos
com a função de controlar o fluxo de ar, operado por ação
manual ou automática;
• Registro corta fogo: dispositivo de bloqueio que, em caso de
incêndio, impede durante um determinado tempo a
propagação de fogo, fumaça e líquidos através do duto;
• Frações condensáveis: substâncias combustíveis ou não que
na temperatura ambiente são sólidas ou líquidas, e que
através dos processos de cocção, vaporizam-se e são
transportadas pelo sistema de exaustão, a exemplo de
gorduras vegetais e animais, óleos e água;
A cocção dos alimentos gera o desprendimento de
vapor d’água, calor e diversas substâncias, inclusive os
gases de combustão, com propriedades poluentes,
aderentes e combustíveis, além de odores bem
característicos que devem ser captados, transportados e
tratados, assegurando a descarga do ar de processo em
equilíbrio com o ambiente natural.
Cocção
Figura 1: Área de cocção 13
Os sistemas de exaustão de cozinhas profissionais devem
ser independentes de qualquer outro tipo de sistema de
ventilação, ou seja, toda cozinha profissional deve ter um
sistema de exaustão exclusivo.
IMPORTANTE
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Para atender às necessidades de remoção das emissões e a
consequente renovação de ar destes ambientes, deve haver um
sistema de ventilação composto por:
o captores;
o rede de dutos e acessórios;
o ventiladores;
o dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido;
o compensação do ar exaurido;
o elementos de prevenção e proteção contra incêndio.
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As áreas destinadas à implantação de
cozinhas com cocção devem ser escolhidas e
projetadas desde a sua origem atendendo todos os
requerimentos de infraestrutura especializada para
esta atividade, incluindo o menor trajeto do duto de
exaustão até o ambiente externo, os depósitos de
combustíveis sólidos, devendo dispor de sistema
combate ao incêndio. Sendo vetado o uso de
botijões de gás em ambiente confinado.
Planejamento da Infraestrutura requerida
• São os primeiros elementos do sistema
• Função: coleta do fluxo gasoso ascendente, operando
como bocal de aspiração do exaustor do sistema.
• O formato e o posicionamento dos captores devem
ser o mais envolvente e próximo do foco das fontes
de emissão de calor, de maneira a minimizar as
vazões processadas.
• O dimensionamento e o tipo de captor deve estar de
acordo com o equipamento de cocção utilizado no
ambiente, visando a eficiência de coleta dos vapores.
Captores
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Captores • As coifas com as funções de exaustão e insuflação
quando incorporadas ao bloco de cocção este
deve ser exclusivamente elétrico, sendo vedado
seu uso em equipamentos de chama aberta. Essas
coifas devem atender na íntegra todos os
requisitos estabelecidos, inclusive com a forma
construtiva soldada;
• Para caldeirões e fornos combinados, recomenda-
se o uso de coifas independentes e com variação a
maior, de vazão instantânea, no ato da abertura
dos mesmos, com o objetivo de assegurar a
remoção dos contaminantes. Sendo o sistema
acionado por sensor compatível com a operação.
Cálculo da vazão de ar a ser
exaurida pelos captores
• Velocidades mínimas derivadas das estabelecidas no
¨Industrial Ventilation¨ (19th Edition). Via de regra
recomenda-se a tropicalização desses valores.
• Exclusivamente para efeitos de previsão quando não
se conhece a operação futura do local, o somatório da
totalidade das vazões das coifas deve assegurar no
mínimo 60 renovações horárias no volume delimitado
pelo perímetro do ambiente de cocção.
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• As coifas devem ser construídas em chapa de aço inoxidável
com no mínimo 0,94 mm de espessura, chapa de aço carbono
galvanizado ou pintado com tinta auto-extinguível, a exemplo
da tinta alumínio com elevado teor de sólidos 25 % com no
mínimo 1,09 mm de espessura ou outro material que
proporcione equivalente resistência mecânica ao fogo e à
corrosão;
• Para as coifas com as funções de exaustão e insuflação, pode
ser instalado um registro corta-fogo com acionamento
eletromecânico, na conexão da coifa com o duto de exaustão
desde que seja com o objetivo de confinamento do trecho
onde há atuação do sistema de extinção de incêndio que
utiliza CO2. A instalação deve ser feita em local de fácil
acesso para manutenção e limpeza.
Aspectos construtivos das coifas
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Aspectos construtivos das coifas
• A construção das coifas, molduras e suportes dos filtros e
emendas devem ser seladas para impedir a penetração
de gordura;
• Coifas de parede devem ter a parte traseira bem ajustada
à parede de forma a impedir a passagem de vapores de
gordura através de frestas entre a coifa e a parede;
• Coifas para Fornos Combinados elétricos ou a gás
podem dispor de um duto coletor de vapores e calor,
conectado ao pleno da coifa devendo esta conexão ser
soldada com cordão contínuo;
21
Dimensões e instalação dos
captores
A distância vertical entre o equipamento de cocção
e a borda inferior dos filtros deve ser superior a 0,50 m,
sendo que para equipamento com chama exposta deve
ser superior a 0,75 m.
Para charbroiler e churrasqueiras a combustível sólido, a
base inferior do filtro deve estar a uma distância superior a
1,20 m da superfície aquecida ou do leito de brasas.
22
Controle de vazão por demanda • Considerando a necessidade de se maximizar a eficiência
energética das instalações, é permitida a variação da vazão
de ar durante a operação de cargas parciais dos blocos de
cocção ou durante os períodos em que não há processo de
cozimento;
• A vazão de ar em operação deve assegurar a velocidade
mínima da rede dutos e dispor de mecanismos de controle
proporcional nos sub-ramais que assegurem a captura e
contenção de gases de combustão em conformidade com as
taxas de emissão dos blocos de cocção e a taxa de operação
nas condições de carga total, parcial, ou completamente
inativa, atendendo ao desempenho especificado na ASTM F1704:12 Standard Test Method for Capture and Containment Performance of Commercial Kitchen Exhaust Ventilation Systems
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Controle de vazão por demanda
• A vazão de ar de reposição deve ser controlada
conjuntamente e sincronizada com os ventiladores de
insuflação que devem atuar com velocidade variável,
registros reguladores, ou controles equivalentes para
assegurar o equilíbrio do balanço de pressões de ar do
ambiente da cozinha;
• O controle de vazão por demanda deve ser feito por meio
de ventiladores dedicados para cada coifa ou através de
ventiladores não dedicados e registros de balanceamento construídos e certificados conforme UL-710. Exhaust Hoods for Commercial Cooking Equipment
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DAMPER DE REGULAGEM DE VAZÃO NO FLUXO
DA EXAUSTÃO, COMO LIMPAR E ASSEGURAR
OPERAÇÃO
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Toda lamina do damper
corta fogo e mecanismo
no fluxo
do sistema é base de
ancoragem
Fragiliza a
confiabilidade
operacional
Principais funções:
• Conduzir/transportar o ar;
• Carregar produtos aerodispersos e calor dissipado
provenientes da cocção de alimentos.
• Estabelecer fronteira resistente ao fogo de 1 hora sem
externalizar chama por ruptura estrutural
A velocidade mínima nos dutos de exaustão deve ser superior
ou igual a 2,54 m/s. A velocidade máxima não deve exceder a
12,5 m/s para atender aos parâmetros de níveis de ruído,
vibrações, perda de carga e conservação de energia a critério
do projetista.
A rede de dutos de exaustão deve ser projetada minimizando o
seu desenvolvimento em direção ao ponto de descarga,
reduzindo o seu percurso no interior da edificação.
Rede de dutos
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• Os dutos devem ser fabricados sem veias direcionais internas
e de preferência com curvas de raio longo. Caso seja
necessária a regulagem de vazão da coifa podem ser
utilizados registros de regulagem no colarinho da coifa, sendo
obrigatória a previsão de portas de inspeção nesta seção da
rede de dutos;
• Todos os bocais de medição ou inserção de capilares devem
ser soldados no duto e com conexão rosqueada;
• Deve ser previsto ponto de medição de velocidade, no mínimo
um no tramo principal da rede de exaustão;
• As mudanças de seção e perfil na rede de duto não podem
gerar pontos de acúmulo de gordura e turbulências no fluxo de
ar de exaustão, inclusive nas conexões com equipamentos
dinâmicos.
Aspectos construtivos da rede
de dutos
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28
A empreitada na construção
afasta da capacidade de
analise de risco, na
transformação de redondo
para retângulo gerando zona
de acumulo junto ao bocal
de aspiração do exaustor
A manutenção não
esta responsabilizada
por ART com PMOC
inicial que estabeleça
a correção do erro de
instalação e/ou
procedimento
diferenciado para
eliminar o risco.
Ventiladores
• Devem atender os requisitos operacionais do sistema
de ventilação na condição real da instalação;
• Devem ser totalmente soldados e dotados de dreno e
porta de inspeção;
• É vetado o uso de materiais plásticos e lonas têxteis
não resistentes à temperatura de 400 ºC, enquanto
que outros materiais fibrosos resistentes a
temperatura de 400 ºC, devem ser estanques por
barreira impermeável parta não estarem sujeitos a
impregnação por óleos ou gorduras provocando
gotejamento externo ao sistema. 29
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Conexões flexíveis com elementos dinâmicos
devem ser incombustíveis e estanques a líquidos.
Devem propiciar mesma classe de resistência ao
fogo de 1 hora.
31
Construção deve ser
totalmente soldada com
resistência ao fogo
equivalente a rede de
dutos(#16 carbono, #18
inoxidável))
Elementos de
transmissão não
podem ficar expostas
ao fluxo contaminado
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Terminais de descarga
Chaminés: Mera transferência de contaminantes,
com impregnação de condutos por todo percurso
vertical da edificação
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Terminal Ford melhor dispersão ambiental
A extração de contaminantes aderentes
permite a descarga do ar em cotas baixas
sem impacto de vizinhança
Dispersão ambiental da
carga poluente A descarga dos gases de exaustão deve
ser feita a uma altura superior a 5,0m em relação
ao topo de todas as construções e tomadas de ar
dentro de um raio de 50,0m, a partir do centro do
terminal de descarga e em cota com no mínimo
10,0m acima do solo, conforme norma VDI3895.
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• Os PAH’s (Benzopireno, Benzo Indeno, Criseno Fluoranteno, Dibenzo(a,h)antraceno, Benzo(k)fluoranteno) quando inalados são absorvidos pela corrente sanguínea
onde por ativação enzimática transformam-se de pro-
cancerígenos em cancerígenos agressivos.
• A volatilidade destes compostos diminui com o aumento do
peso molecular, logo os PAH´s, de pesos moleculares mais
baixos são mais voláteis. Como consequência, estas
substâncias podem ser encontradas na atmosfera tanto na
fase gasosa quanto adsorvidas ao material particulado.
• Quando absorvidos diretamente da fase gasosa, os PAH’s
são rapidamente metabolizados e eliminados pelo organismo.
Entretanto, quando estão associados à partículas respiráveis,
esta eliminação é bem mais demorada.
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Contaminantes críticos
PAH´s- Policiclic Aromatic Hydrocarbon
Características e parâmetros de
emissão dos gases da exaustão
descarregados na atmosfera
Recomenda-se: Padrão de emissão máxima para material particulado
100 mg/m3 nas CNTP, medido conforme normas de
amostragem de chaminé previstas nas NBR 11966,
NBR 11967 e NBR 12019, e sob regime operacional
mínimo de 90% da carga de produção dos
equipamentos de cocção atendidos pelo sistema de
exaustão.
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Emissão de PAH´s:
• Padrão de emissão máxima 0,10 mg/m3 nas CNTP
• Método de ensaio para frações condensáveis EPA Test
Method 202
• Análise HPLC ou cromatografia gasosa Os critérios acima são de referência para padrão de qualidade
do ar efluente, devendo ser aplicados tecnologia de depuração
que assegurem os padrões de emissão acima referenciados
garantindo a remoção das frações condensáveis, nos limites
acima estabelecidos pelos órgãos públicos de controle
ambiental da jurisdição.
Quando as condições não puderem ser atendidas, dispositivos
e equipamentos de tratamento de gases de exaustão devem
ser empregados. 37
38
Considerando a diversidade de tipos de
equipamentos de cocção, diferentes cargas poluentes de
acordo com os tipos de alimentos, seu processo de preparo
e com distintas fontes de energia, o desempenho de
dispositivos e equipamentos para tratamento das emissões
poluentes devem ser específicas de cada aplicação e seus
resultados restritos às condições do ensaio. Eventuais
laudos ou ensaios existentes de aplicações distintas a de
emissões de cozinhas não podem ser extrapolados e
universalizados para esta aplicação, como desempenho
generalizado do equipamento ou dispositivo antipoluente
para esta aplicação.
As coifas cujos dados de desempenho na captura e
contenção do ar, sejam divulgados pelos
respectivos fabricantes, devem atender a ASTM F1704-12 .
Tecnologia de equipamentos
despoluidores atmosféricos e
dispositivos extratores de gordura
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• As tecnologias adotadas na depuração dos agentes
poluentes fundamentam-se nos princípios de
mixação com agente de sequestro dos poluentes;
• Ação nas propriedades elétricas do fluxo ou
combustão das frações orgânicas.
Exemplos de equipamentos
despoluidores
• Coifa Lavadora
• Lavadores de gases
• Precipitadores Eletrostáticos
• Leitos de Adsorção
• Leitos de Oxidação Química
• Incineradores de compostos orgânicos voláteis
• Precipitadores Hidrodinâmicos 40
41
Filtros, despoluidores
atmosféricos e extratores de
gordura
Os filtros inerciais devem ser fabricados em aço
inoxidável, sendo recomendada a moldura em chapa bitola nº
20 MSG e as canaletas na bitola nº 24 MSG.
A fabricação de filtros inerciais poderá prever
dispositivos que permitam a regulagem do espaçamento
entre canaletas com o objetivo de balancear a aspiração ao
longo da coifa e ou maximização do desempenho do mesmo.
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Coifas lavadoras
São captores que dispõem de elementos de
filtragem através de cortina de água aspergida por bicos
pulverizadores e dispensam o uso de filtros inerciais.
A linha de recalque do líquido circulante deve
dispor de chave de fluxo para confirmar a
operacionalidade da função de depuração do
equipamento com sinalização.
Obrigatoriedades da operação:
• Acessos para inspeção e manutenção interna;
• Dreno de sobrenível para impedir o transbordamento
em situação de pane hidráulica.
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Aplicação Blocos de cocção em cozinhas profissionais, braseiro a carvão.
Elimina incrustação de substâncias na rede de dutos, minimizando custos de
manutenção e eliminando o efeito “rastilho” em eventuais incêndios que
atinjam a rede de dutos que atendam sistemas com emissões combustíveis.
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Lavadores Proporcionam a lavagem dos produtos de exaustão,
visando condensação, encharcamento e
absorção/neutralização de poluentes em solução aquosa.
A linha de recalque do líquido circulante deve dispor
de chave de fluxo para confirmar a operacionalidade da
função de depuração do equipamento com sinalização.
Obrigatoriedades da operação:
• Circuito líquido fechado com bocal para adição de
detergente biodegradável não espumante;
• Ciclo automático de aquecimento para auto limpeza;
• Líquido circulante e substâncias coletas devem ser
armazenados em recipiente distinto do fluxo para impedir
contato com chamas(“fire safe container”);
• Velocidade do fluxo de ar baixa o suficiente para garantir o
desempenho. 46
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A REALIDADE
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Filtros e Precipitadores Eletrostáticos. Ionização do fluxo gasoso com três conceitos a saber Cotrell, Penny e
Hyashi que distinguem-se pela alternância da polaridade e da sequência
de ionização e coleta,
Os poluentes devem ter resistividade elétrica reduzida para aceitarem
o potencial de ionização do filtro eletrostático no fluxo da exaustão e
posterior coleta em placas com polaridade oposta.
Neste aplicativo o problema reside na elevada resistividade elétrica do
fluxo de gorduras e óleos(> 10-16 Ω.cm) que determinam o uso de tensões
Elevadas e a presença de elevados teores de vapor d’água que
provocam centelhamento interno(efeito “back corona”.) em ambiente
contendo resíduos combustíveis.
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Precipitadores Hidrodinâmicos
São equipamentos com capacidade própria de
aspiração do fluxo da exaustão, que provocam a mixação
simultânea dos poluentes com a solução aquosa.
A linha de recalque do líquido circulante deve dispor
de chave de fluxo para confirmar a operacionalidade da
função de depuração do equipamento com sinalização e de
dispositivos automáticos de autolimpeza e adição de
solução detergente biodegradável e não espumante,
durante sua operação.
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Obrigatoriedade da operação:
• Fluxostatos na linha hidráulica;
• Dispositivos automáticos para adição de solução
detergente biodegradável e não espumante.
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Precipitador Hidrodinamico aplicado
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Elementos de prevenção e
proteção contra incêndio A combinação de partículas de gorduras e
condensados de óleos inflamáveis conduzidos pelo sistema
de exaustão de cozinhas, associada ao potencial de ignição
dos equipamentos de cocção, resultam em um risco maior
de incêndios do que os normalmente encontrados em
sistemas de ventilação. Portanto, devem-se prever aspectos
construtivos e adotarem-se medidas preventivas e de
proteção, para assegurar confiabilidade ao sistema e
segurança à comunidade e às edificações.
A segurança contra incêndio deve ser obtida através
de medidas de prevenção e de medidas ativas e passivas
de proteção, aplicáveis ao sistema de exaustão mecânica e
aos equipamentos de cocção.
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Elementos de prevenção e
proteção contra incêndio Medidas de prevenção de incêndios são aquelas
destinadas a minimizar os riscos de ocorrência de incêndios
no sistema de exaustão e nos equipamentos de cocção, e
compreendem: arranjos e construções físicas normalizadas,
equipamentos estáticos e dinâmicos de extração de gordura,
equipamentos de cocção normalizados, conscientização e
treinamento dos operadores, manutenção preventiva e
corretiva.
Medidas de proteção contra incêndios são aquelas
destinadas a minimizar os danos decorrentes do incêndio,
impedindo sua propagação para outros ambientes e
propiciando a possibilidade de sua extinção ou auto extinção.
Subdividem-se em medidas ativas e passivas de proteção.
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MEDIDAS DE PROTEÇÃO ATIVA E PASSIVA
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Elementos de prevenção e
proteção contra incêndio
Medidas de proteção ativa são aquelas acionadas
somente por ocasião do incêndio e compreendem sistemas
fixos de detecção, de alarme e de extinção com ação
automática e/ou manual,registros, registro corta-fogo com
acionamento eletromecânico, extintores portáteis, hidrantes e
dispositivos de intertravamento para bloqueio das fontes de
energia elétrica do sistema de exaustão e das fontes de
energia elétrica e combustível dos equipamentos de cocção.
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Elementos de prevenção e
proteção contra incêndio
Medidas de proteção passiva são aquelas associadas
a aspectos construtivos intrínsecos ao sistema de exaustão e
compreendem: seleção de materiais e procedimentos de
fabricação e instalação, incluindo, onde aplicável, selagem
corta-fogo, enclausuramento e/ou atendimento aos
afastamentos mínimos.
Os sistemas de exaustão de cozinhas são
classificados quanto à qualidade dos efluentes produzidos e
tipo de edificação onde instalado, e devem atender aos
requisitos da classificação dos equipamentos de cocção.
Classificação dos
sistemas de exaustão
Os sistemas de exaustão de cozinha são
classificados quanto à qualidade dos efluentes
produzidos. As respectivas classificações são:
• LEVES
• MODERADOS
• SEVEROS
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• Banho-Maria
• Caldeirão
• Forno elétrico/gás
• Estufas
• Forno de micro-ondas
• Cafeteiras
• Lava-louças
• Tostadeiras
• Leiteira
• Cozedor de Massas 60
Leves
• Fogões
• Fritadeiras
• Churrasqueira elétrica
• Churrasqueira a gás
• Fornos combinados
• Galeteira
• Chapa quente
• Sanduicheira
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Moderados
• Charbroiller
• Chapa de Grelhados
• Bifeteira
• Forno a lenha
• Churrasqueira a carvão
• Frigideira
Severos
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Classificação quanto à qualidade
dos efluentes Tabela I – Classificação dos equipamentos de cocção
Leves Moderados Severos Combustível Sólido
Banho-maria Fogões Charbroiler Forno a lenha
Caldeirão Fritadeiras Chapa de grelhados
Churrasqueira a carvão
Forno elétrico/gás Churrasqueira elétrica Bifeteira
Estufas Churrasqueira a gás Frigideira
Forno de microondas Fornos combinados
Cafeteiras Galeteira
Lava-louças Chapa quente
Tostadeiras Sanduicheira
Leiteira
Cozedor de Massas
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Classificação quanto à qualidade
dos efluentes
• Recomenda-se que o dimensionamento da vazão de ar e
das dimensões da coifa seja feito conforme cada
aplicação;
• No caso de se optar por uma estrutura com aparência de
coifa única, com um único sistema de exaustão para
atender múltiplas coifas, deverá ser utilizado um dispositivo
de balanceamento da vazão de ar para cada coifa, feito
através de registro do tipo lâminas opostas de superfície
lisa, posicionadas a montante do registro corta fogo.
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Classificação quanto à qualidade
dos efluentes
• Sistema tipo II: Aplicado aos efluentes da cocção que
contenham teores reduzidos de vapores de óleo e/ou
partículas de gordura, isto é, uso exclusivo de
equipamentos leves, conforme a tabela 1.
• Os sistemas de exaustão que atenderem simultaneamente
a equipamentos geradores e não geradores de vapores de
óleo e/ou partículas de gordura são classificados como do
tipo I.
• Sistema tipo III: Aplicado aos equipamentos que utilizam
combustível sólido, conforme a tabela 1. Devem atender
as disposições da tabela 2.
66
Classificação quanto à qualidade
dos efluentes Tabela II – Requisitos básicos dos sistemas de exaustão
Sistema de exaustão
Edificação de economia única Edificação de economia múltipla
Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09
mm, soldados ou flangeados
Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm,
soldados ou flangeados
Captores com filtros Captores com filtros Tipo I Requer damper corta-fogo Requer damper corta-fogo
Selagem de travessias Selagem de travessias
Proteção passiva Proteção passiva
Dispensa sistema fixo de extinção de incêndio Requer sistema fixo de extinção de incêndio
Duto em aço de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado
Duto em aço de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado
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Classificação quanto à qualidade
dos efluentes Tabela II – Requisitos básicos dos sistemas de exaustão
Sistema de exaustão
Edificação de economia única Edificação de economia múltipla
Dispensa damper corta-fogo Requer damper corta-fogo Tipo II Coifas sem filtros Coifas sem filtros Selagem de travessias Selagem de travessias Dispensa proteção passiva Dispensa proteção passiva Dispensa sistema fixo de extinção Dispensa sistema fixo de extinção
Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados
Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados
Requer damper corta-fogo Requer damper corta-fogo
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Classificação quanto à qualidade
dos efluentes Tabela II – Requisitos básicos dos sistemas de exaustão
Sistema de exaustão
Edificação de economia única Edificação de economia múltipla
Coifas com filtros Coifas com filtros
Selagem de travessias Selagem de travessias Proteção passiva Proteção passiva Requer sistema fixo de extinção de
incêndio
Requer sistema fixo de extinção de incêndio
Tipo III Coifas com filtros Coifas com filtros Selagem de travessias Selagem de travessias
Proteção passiva Proteção passiva
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Classificação por tipo de
edificação
• Edificação de economia única: Aquela cuja utilização é
exercida apenas por uma única razão social ou atividade
econômica, independente do número de pavimentos da
edificação. Com exceção de edifícios residenciais ou
mistos, hotéis, motéis, apart-hotéis, clínicas, hospitais,
shoppings, centros comerciais, galerias, asilos,
pensionatos e demais edificações cuja utilização não
esteja vinculada à atividade fim da cozinha, que serão
classificados como de economia múltipla, deve o sistema
de exaustão atender os requisitos básicos da tabela 2.
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Classificação por tipo de
edificação
• Edificação de economia múltipla: Aquela cuja utilização é
exercida por outras razões sociais além da que explore a
cozinha profissional, independentemente do número de
pavimentos. Deve o sistema de exaustão atender os
requisitos básicos da tabela 2.
• Rotinas de limpeza e manutenção;
• Válvula de bloqueio para linhas e tubulações que
fornecem gás combustível aos equipamentos;
• Desenergização automática da alimentação elétrica
dos equipamentos;
• Termostato adicional de segurança para tachos,
frigideiras e fritadeiras de imersão;
• Isolamento térmico de fornos;
• Extintores de combate à incêndio.
Elementos adicionais
de segurança em equipamentos
de cocção
71
72
Requisitos complementares de
prevenção de incêndio
• Para rede de dutos de exaustão verticais que não
disponham de acesso facilitado acima de 3 m do piso deve
ser previsto porta de inspeção com plataforma de trabalho
e acesso seguro.
73
Requisitos de proteção ativa e
passiva contra incêndio
• Deve ser instalado um poço soldado com rosca interna
para fixação do termostato;
• O elemento de detecção primária deve acionar o alarme
sonoro e registros corta-fogo com acionamento
eletromecânico e desligar o exaustor;
• Também pode acionar os agentes de extinção de incêndio
ou inverter a função do ventilador de insuflação para
exaustão quando requeridos;
• Captores, dutos, extratores de gordura e exaustores
devem ter um afastamento previsto para montagem,
desmontagem e manutenção.
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Sistema de compensação e
circulação do ar exaurido
• Deve-se providenciar o suprimento do ar de compensação
na cozinha, de modo a assegurar o perfeito funcionamento
do sistema de exaustão. Este suprimento deve ser forçado
por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua
qualidade através da renovação com ar externo;
• Complementarmente, poderá ser admitido o ar de expurgo
da parcela do ar de renovação do sistema de
condicionamento de ar dos recintos adjacentes para a
cozinha a uma velocidade máxima de 0,40 m/s nos vãos
de admissão. A qualidade do ar externo deve ser
observada, de forma a garantir a higiene do local e o
atendimento às legislações vigentes.
75
Sistema de compensação e
circulação do ar exaurido
• O suprimento forçado do ar de compensação deve ser feito
através de sistema composto de ventiladores, filtros de ar,
rede de dutos e acessórios para captação, tratamento e
distribuição do ar no interior da cozinha. As especificações
relativas a este sistema devem estar de acordo com a NBR
16401;
• A insuflação de ar de compensação deve ser provida pelo
uso de ventiladores axiais com intertravamento elétrico que
permita inverter o sentido de rotação para alternar a função
de insuflação para exaustão em situações de incêncio,
sendo o sinal enviado através dos termostatos que atuam
nos registros corta-fogo.
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Sistema de compensação e
circulação do ar exaurido
• A pressão no interior da cozinha deve ser mantida
negativa, com no máximo 5 Pa de diferencial em relação
aos ambientes adjacentes que não processem alimentos
de modo a evitar a propagação de odores para estes;
• Cozinhas de uma única economia podem operar em
pressão positiva para atender as condições sanitárias
exigidas pelas legislações vigentes. A adoção de técnicas
de gradiente de pressão permite atender a ambas as
condições, isto é, pressão positiva em relação ao ambiente
externo (2,5 Pa) e negativa em relação à sala de refeições
ou outros ambientes que não processem alimentos.
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Sistema de compensação e
circulação do ar exaurido
• Cozinhas com janelas para o meio externo devem dispor
de telas de proteção contra insetos e, compatíveis com a
poluição local, ser mantidas fechadas durante o ciclo de
operação do sistema de ventilação mecânica.
78
79
Procedimentos de operação,
inspeção e manutenção do
sistema
• A seguir são determinadas rotinas operacionais, ações de
inspeção, procedimentos de limpeza e atividades de
manutenção programada, cuja periodicidade e
aplicabilidade devem ser compatibilizadas com o regime
operacional da cozinha, tipo de cocção, condições
ambientais e características dos componentes do sistema
de exaustão.
80
Procedimentos operacionais
• A operação do sistema de extinção de incêndio deve ser
de forma automática. Em caso de falha, os profissionais
operadores da cozinha devem ser instruídos e treinados
para a execução da tarefa.
81
Procedimentos de inspeção
• Inspeções na rede de dutos, incluindo, ao menos, o trecho
inicial após o captor para aferição da espessura do filme
de condensado, devem ser executadas no mínimo na
periodicidade prevista na Tabela 4.
Tipologia da cozinha e/ou volume de cocção Frequência de inspeção
Sistemas operando com combustível sólido Semanal
Sistemas operando com equipamentos severos Mensal
Sistemas operando com equipamentos
moderados
Mensal
Sistemas operando com equipamentos leves Semestral
Tabela 4: Inspeções periódicas
82
Procedimentos de inspeção
• Na inspeção de registro corta fogo deve ser inspecionada
a capacidade operacional dos componentes de atuação de
acordo com as recomendações do fabricante. O elemento
fusível do registro corta fogo devem ser substituídos
semestralmente, sendo esta substituição executada por
profissional habilitado.
83
Procedimentos de limpeza
• Inspeções de menor periodicidade devem ser executadas
até ser possível determinar o ciclo de limpeza dos
componentes do sistema em função do regime operacional
e face aos depósitos de gordura e óleo condensado, em
qualquer parte do sistema;
• Inspeções de menor periodicidade devem ser executadas
até ser possível determinar o ciclo de limpeza dos
componentes do sistema em função do regime operacional
e face aos depósitos de gordura e óleo condensado, que
não deve exceder 3,0 mm de espessura em qualquer parte
do sistema, conforme Tabela 5.
84
Procedimentos de limpeza
Tabela 5 – Limites de deposição de gordura nos dutos e demais
componentes do sistema de exaustão.
Condição Espessura
Aceitável Até 0,5 mm
Limpeza necessária ≥ 2,0 mm
Crítico 3,0 mm
• Vetado o uso da queima de resíduos incrustrados como
técnica de limpeza;
• Durante todo o procedimento, deve-se assegurar que não
ocorra o acionamento acidental de qualquer equipamento do
sistema, conforme documentos legais e legislações vigentes,
por exemplo, Norma Regulamentadora do Ministério do
Trabalho XXXXX.
85
Manutenção programada
• As ações de manutenção programada devem ser
executadas por profissionais habilitados, conforme previsto
no PMOC – Plano de Manutenção, Operação e Controle;
• Os critérios e as próprias ações de manutenção
programada dos despoluidores atmosféricos e sistemas de
proteção contra incêndio, inclusive intertravamento, devem
atender às especificidades tais como ensaio funcional do
circuito hidráulico (banco de aspersores e bomba
centrífuga), teste funcional da fonte de alta tensão,
continuidade elétrica de circuito intertravados, atuação de
termostatos do sistema de proteção anti-incêndio e válvula
diafragma da linha de gás combustível.
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Manutenção programada
• Todos os equipamentos da cozinha que tem contato com a
gordura devem ser inspecionados e limpos por profissional
capacitado, conforme ABNT NBR 13971;
• A manutenção dos equipamentos e demais acessórios da
cozinha devem sofrer manutenção periódica definida por
profissional habilitado, no PMOC da instalação.
87
Requerimento de segurança
mínima para equipamentos de
cozinha
• Recomenda-se que os equipamentos de cocção atendam
às normas específicas e homologados por entidades
acreditadas;
• Todos os equipamentos de cocção, bem como máquinas
auxiliares, devem ser instalados de acordo com as
instruções do fabricante, bem como as normas existentes
para tais fins;
• Equipamentos de cocção não devem ser movidos,
removidos, modificados ou reorganizados sem prévia
reavaliação do sistema de extinção de incêndios pelo
instalador do sistema ou agente de serviço.
88
Ensaio do sistema
• Todos os equipamentos devem ser ensaiados de acordo
com as especificações técnicas do fabricante, cabendo a
ele fornecer o certificado de ensaio de tipo do equipamento
e a periodicidade de troca de componentes, sujeitos a
desgastes;
• O ensaio de campo para validação da eficiência de filtros,
despoluidores atmosféricos e extratores de gordura deverá
ser realizado com a operação de no mínimo 90% da carga
de produção dos equipamentos de cocção e deverá atingir
padrão de qualidade do ar segundo metodologista ASTM F
2519;
89
Ensaio do sistema
• Antes de usar ou embutir qualquer porção de um sistema
de dutos de exaustão de gordura, deve ser feito um ensaio
de vazamento (estanqueidade) para determinar que todas
as emendas ou junções devem ser estanques a líquido;
• O ensaio de vazamento deve consistir de um ensaio por
luz, ou de pressão por ar ou água, que pode ser feito por
trechos ou na sua totalidade;
• O ensaio de luz deve ser feito através de uma fonte
luminosa de potência não inferior a 100 W, através de toda
seção da rede de dutos a ser ensaiada. A fonte luminosa
deve emitir luz igualmente em todas as direções,
perpendiculares a parede do duto. Nenhuma luminosidade
do interior do duto deve ser visível através da superfície
exterior.
90
• O ensaio a ar deve ser feito selando todo o sistema de
duto da coifa (início), até a sua descarga (final). O sistema
de dutos selado deve ser pressurizado com 250 Pa e este
deve manter a presão inicial por no mínimo 20 min;
• O ensaio a água deve ser feito pelo uso de uma máquina
de jato de água, operando com no mínimo 10 MPa,
simulando a operação de limpeza. A água deve ser
aplicada diretamente sobre as áreas internas do duto a
serem ensaiadas. Não pode ser constatada a presença de
água (qualquer volume) no interior do duto na superfície
exterior, durante o ensaio;
• No ensaio funcional do sistema de ventilação e exaustão, o
desempenho de captação das emissões dos blocos de
cocção deve ser executado conforme ASTM F 1704.
Ensaio do sistema
91
• Os equipamentos de cocção com combustível sólido
devem dispor de sistema de exaustão totalmente
independente de forma a impedir a junção dom ramais
contendo gordura proveniente de outros equipamentos,
desde os captores individualizados, rede de dutos e
demais elementos até a descarga externa, incluindo
registro corta-fogo com acionamento eletromecânico;
• As coifas, lavadoras ou convencionais, devem ser dotadas
de filtros inerciais com função corta chama (fire guard) com
o objetivo de extinguir ou reter fagulhas e cinzas.
Requisitos adicionais para
instalações com equipamentos à
base de combustível sólido
92
• O material construtivo do sistema de exaustão incluindo
coifas e dutos deve ser aço carbono, aço inoxidável ou
outro material incombustível e resistente a altas
temperaturas que seja adequadas para esta aplicação.
Não pode ser construído em aço galvanizado;
• Os despoluidores e dispositivos, operando por via úmida
para remoção de gordura e condensáveis, em sistemas a
combustíveis sólidos, devem ser construídos em aço
inoxidável ou outra liga superior com resistência a corrosão
ácida e altas temperaturas.
Requisitos adicionais para
instalações com equipamentos à
base de combustível sólido
93
• Os referidos dispositivos e equipamentos de remoção de
gordura e condensáveis devem impedir o contato de
fagulhas e do próprio fluxo com o material gorduroso
coletado em contenedores a prova de fogo. Dispositivos
corta chama ou retentores de fagulhas devem ser
instalados para impedir o ingresso destas nos captores e
redes de dutos;
• Os ventiladores devem ser posicionados após os
dispositivos de remoção de gordura e condensáveis, sendo
instalados de acordo com as recomendações do
fabricante.
Requisitos adicionais para
instalações com equipamentos à
base de combustível sólido
94
• Fornos biocombustíveis devem dispor de válvulas de
bloqueio;
• A rede de dutos deve ser limpa antes de atingir a condição
de limpeza necessária. Recomenda-se a utilização de
sensores que detectem a quantidade de resíduos e
acionem automaticamente a manutenção;
• Os combustíveis sólidos devem ser armazenados somente
em locais construídos com materiais não combustíveis e
protegidos por sistema de combate a incêndio fixo.
Requisitos adicionais para
instalações com equipamentos à
base de combustível sólido
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• Todos os tachos e fritadeiras devem manter um
espaçamento mínimo de 0,4 m para a chama aberta de um
equipamento de cocção adjacente, exceto quando um
defletor de aço ou de vidro temperado estiver instalado
num mínimo de 0,20 m de altura entre a fritadeira e as
chamas de superfície de equipamento adjacente.
Requisitos adicionais para
instalações com equipamentos à
base de combustível sólido
PREJUÍZO
INSTITUCIONAL
96
Estatísticas informam
a ocorrência de
aproximadamente
9.000 incêndios/ano
em cozinhas
americanas,
originadas no sistema
de exaustão, em um
universo de 21.000
incêndios/ano em
restaurantes, hotéis,
lanchonetes e
estabelecimentos com
cozinhas
profissionais.
97
98
