Upload
salva1310
View
226
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
1/31
Profa. Denise E. Moritz
BROMATOLOGIA DOS
ALIMENTOSCincia que estuda os alimentos,
qumica dos alimentos
3 Fase Nutrio
Campus Tubaro
Profa. Denise Esteves Moritz
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
2/31
Profa. Denise E. Moritz
I - ALIMENTOS
Toda substncia ou mistura desubstncias naturais ou processadas
que, ingerida pelo homem, garantam ao
seu organismo os materiais e a energianecessrias para o desenvolvimento deseus projetos biolgicos.
Toda substncia - qdo ingerida -alimenta - nutre
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
3/31
Profa. Denise E. Moritz
2.FUNO:
2.1 - Especficas: CALRICAS GLCIDES, PROTENAS,
GORDURAS PLSTICAS - PROTENAS
REGULADORAS VITAMINAS E SAISMINERAIS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
4/31
Profa. Denise E. Moritz
2.2 - Paraespecficas:
Estimular prazerosamente;
Saciar sensao de plenitude; Imunizar contribuir p/;
Aumentar o peristaltismo intestinal
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
5/31
Profa. Denise E. Moritz
3. CLASSIFICAO
Origem Vegetal; animal ou mineral
Conservao perecveis,semipercveis e no perecveis ***
Nutriente majoritrio glicdeos,protdeos, lipdeos e fibras
Doentes - dietoterapia
***Alimentos com menos de 12% de guaem ambientes secos
resistem bem a ao do tempo.12 14% - vulnerveis aos insetos.
14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
6/31
Profa. Denise E. Moritz
Importncia da boa alimentao para oindivduo e para a sociedade!!!!!
NUTRIO
SER VIVO
MEIO AMBIENTE
NutrioSade
Capacidade de trabalhoDivertimentoAparncia
Longevidade
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
7/31
Profa. Denise E. Moritz
M nutrio
Fraqueza
Irritao
Desnimo
Preguia
Diminuio do Esforo fsico e mental
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
8/31
Profa. Denise E. Moritz
Subnutrio
Abortos espontneos Prematuros Retardo Desenvolvimento
Imunidade reduzida (nula) Mortalidade Infantil Baixo aproveitamento escolar M conformao fsica
Envelhecimento precoce e morte prematura Baixa produtividade
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
9/31
Profa. Denise E. Moritz
Alimentar bem os componentes deuma sociedade significa o investimentocujo retorno altamente compensadorpara o pas
.
Se voc der um peixe a um homem elecomer uma vez, se voc o ensinar apescar, ele comer para sempre
(Lema da FAO Food and Agriculture
Organization)
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
10/31
Profa. Denise E. Moritz
Estudar!
MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios(gorduras) e protenas.
MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua. As vitaminas e mineraisso os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento
intestinal, digesto, circulao sangunea e sistemaimunolgico. Esto mais concentrados em frutas,verduras e legumes.
A gua, juntamente com o oxignio o constituintemais importante para a manuteno da vida, portanto aquantidade de gua perdida atravs da urina, fezes,
suor e ar expirado deve ser restituda para manter asade e a eficincia do organismo na digesto,absoro, circulao e excreo.
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
11/31
Profa. Denise E. Moritz
CARBOIDRATOS
So compostos de funo mista
do tipo polilcool-aldedo (glicose)ou polilcool-cetona (frutose).
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
12/31
O Que aprender?
Profa. Denise E. Moritz
!"#!"$%&'&%(N'-'*0$ 0'='($+9 $+"%'#(,9
='+"3"&$#('9'-7'--$#('
)#*(+$+,$-.#O/#12'- P*=D#"&$-9
'+'%'#(,- %$"- &,%/#-FQ9R9P9
S1K&$*'-9 $%"!,9 7'&("#$-
QSNTPUVNSAP5
!
#
+"'*(/#"0'-1%(N'$12'- !' W$"++$*!9 N'$12'- !'Q$*$%'+":$1?,9 N'$12'- !' PB"!$1?,9 X"*J+"-'9
Q"&+":$1?, !' &$!'"$ $6'*($9 ,B"!$1?,9*$#&"3"&$1?, ' 3'*%'#($1?,
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
13/31
Profa. Denise E. Moritz
Classificao dos Monossacardios
Acares simples que no podem ser hidrolisados
So classificados de acordo com o N de carbonospresentes na cadeia.
CARBOIDRATOS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
14/31
Profa. Denise E. Moritz
Monossacardeos
3 carbonos: trioses (gliceraldedo)
4 carbonos: tetroses (eritrose)
5 carbonos: pentoses (ribose)
6 carbonos: hexoses (glicose)
7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)
8 carbonos: octoses
9 carbonos: nonoses (cido neuramnico)
CARBOIDRATOS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
15/31
Profa. Denise E. Moritz
Monossacardeos
CARBOIDRATOS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
16/31
Profa. Denise E. Moritz
Monossacardeos ImportantesPENTOSES
Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico(RNA);
Desoxiribose est presente na molcula do cidodesoxirribonuclico (DNA).
CARBOIDRATOS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
17/31
Profa. Denise E. Moritz
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
18/31
Profa. Denise E. Moritz
So formados nos vegetais atravs da fotossntese. Afixao do dixido de carbono e gua em presena deluz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.
C6H12O6
Glicose + sais minerais(principalmente, substncias
contendo N, P e K) que retira do
solo, produz todos os demaismateriais que precisa paracrescer.
(gua + gs carbnico + luz solar= Glicose + oxignio )
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
19/31
Profa. Denise E. Moritz
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
20/31
I. Funo dos Carboidratos:
energtica- oxidao de glicose
reserva alimentar - amido eglicognio
estrutural celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO2+ 6 H20
C6(H20)6+ 6 02
metabolismo animal
Profa. Denise E. Moritz
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
21/31
Profa. Denise E. Moritz
I. Funo Carboidratos
ENERGIA (em - Excesso esgotamento da
capacidade de armazenamento
GLICOGNIO Depositado - GORDURAOBESIDADE Por outro lado: Nveis reduzidos
(indisponibilidade de glicognio) utiliza
GORDURA GLICOSEEMAGRECIMENTO
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
22/31
Profa. Denise E. Moritz
II.Classificao
MONOSSACARDEOS
Acares simples no sofrem qquer transformao absorvidos rapidamente
So:Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais.Frutose (levulose) acar das frutas.Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)
Complexos: verduras, gros e
cereais integrais, legumes, folhas
e tubrculos
Simples: frutas, leite, mel, cana-
de-acar
Complexos:farinha de trigo, amido
de milho, arroz branco
Simples: acar, xarope de milho,
dextrose, lactose.
Oferecidos pela natureza Pela tecnologia
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
23/31
Profa. Denise E. Moritz
Acares duplos (acar da cana)
So: Sacarose (acar da cana glicose + frutose)
Lactose (glicose + galactose) Leite. Maltose - acar do malte (gli + gli).
DISSACARDEOS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
24/31
Profa. Denise E. Moritz
POLISSACARDEOS
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
25/31
Maltodextrina
um carboidrato formado pela ligao glicosdica do tipo beta entremolculas de glicose - em geral de 2 a 15.
A unio de 2 molculas de glicose forma a maltose, de 3 ou maisforma a dextrina.
A mistura deles forma a maltodextrina.
Maltodextrina o produto da digesto de amido no nosso tratogastro-intestinal, esta a forma mais abundante que chega aointestino. Por isso, ela muito utilizada como repositor decarboidrato, principalmente em atletas durante o exerccioprolongado.
Nutricionalmente, no h diferena entre comer amido (pes,massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vem comovantagem o fato de que a maltodextrina no to doce quanto a
glicose pura, o que torna sua ingesto mais agradvel para o atleta.Alm disso, ela mais solvel que o amido, o que torna suaingesto mais agradvel.
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
26/31
Profa. Denise E. Moritz
Amilase Salivar(Ptialina)Amido
Dextrina Maltose
Inativao - Amilase
Amido Maltose
Sacarose Glicose +frutose
Maltose Glicose +Glicose
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
27/31
Profa. Denise E. Moritz
BOCA (Amido)
Glicose Maltose
Dextrina
Glicose
MaltoseDextrina
Glicose
Lactose
Sacarose
Glicose
Galactose
Glicose
Frutose
Dextrina
FrutoseGalactose
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
28/31
Intestino Delgado
Profa. Denise E. Moritz
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
29/31
Profa. Denise E. Moritz
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
30/31
O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesmavelocidade;
O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo.Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando
comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quaisapresentam um baixo ndice glicmico.
Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento do
alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem influenciarnos valores do ndice glicmico.Alimentos de alto ndice glicmico (> 85)Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85)Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)
NDICE GLICMICO
7/25/2019 637852482.Aula Carboidratos 1-1 (1).pdf
31/31
Profa. Denise E. Moritz
ALIMENTO IG ALIMENTO IG
Bolos
87
Cuscus
93
Biscoitos 90 Milho 98
Crackers 99 Arroz branco 81
Po branco
101
Arroz integral
79
Sorvete
84
Arroz parboilizado
68
Leite integral 39 Tapioca 115
Leite desnatado 46 Feijo cozido 69
Iogurte com sacarose
48
Feijo manteiga
44
Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38
All Bran 60 Ervilhas 68
Corn Flakes
119
Feijo de soja
23
Musli
80
Spaguete 59Aveia 78 Batata cozida 121
Mingau de aveia 87 Batata frita 107
Trigo cozido 105 Batata doce 77
Farinha de trigo 99 Inhame 73
Ma 52 Chocolate 84
Suco de ma
58
Pipoca
79
Damasco seco 44
Amendoim
21
Banana 83 Sopa de feijo 84
Kiwi 75
Sopa de tomate
54
Manga 80 Mel 104
Laranja 62 Frutose 32
Suco de laranja 74 Glicose 138