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    Profa. Denise E. Moritz

    BROMATOLOGIA DOS

    ALIMENTOSCincia que estuda os alimentos,

    qumica dos alimentos

    3 Fase Nutrio

    Campus Tubaro

    Profa. Denise Esteves Moritz

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    Profa. Denise E. Moritz

    I - ALIMENTOS

    Toda substncia ou mistura desubstncias naturais ou processadas

    que, ingerida pelo homem, garantam ao

    seu organismo os materiais e a energianecessrias para o desenvolvimento deseus projetos biolgicos.

    Toda substncia - qdo ingerida -alimenta - nutre

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    Profa. Denise E. Moritz

    2.FUNO:

    2.1 - Especficas: CALRICAS GLCIDES, PROTENAS,

    GORDURAS PLSTICAS - PROTENAS

    REGULADORAS VITAMINAS E SAISMINERAIS

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    Profa. Denise E. Moritz

    2.2 - Paraespecficas:

    Estimular prazerosamente;

    Saciar sensao de plenitude; Imunizar contribuir p/;

    Aumentar o peristaltismo intestinal

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    3. CLASSIFICAO

    Origem Vegetal; animal ou mineral

    Conservao perecveis,semipercveis e no perecveis ***

    Nutriente majoritrio glicdeos,protdeos, lipdeos e fibras

    Doentes - dietoterapia

    ***Alimentos com menos de 12% de guaem ambientes secos

    resistem bem a ao do tempo.12 14% - vulnerveis aos insetos.

    14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

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    Importncia da boa alimentao para oindivduo e para a sociedade!!!!!

    NUTRIO

    SER VIVO

    MEIO AMBIENTE

    NutrioSade

    Capacidade de trabalhoDivertimentoAparncia

    Longevidade

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    M nutrio

    Fraqueza

    Irritao

    Desnimo

    Preguia

    Diminuio do Esforo fsico e mental

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    Subnutrio

    Abortos espontneos Prematuros Retardo Desenvolvimento

    Imunidade reduzida (nula) Mortalidade Infantil Baixo aproveitamento escolar M conformao fsica

    Envelhecimento precoce e morte prematura Baixa produtividade

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    Alimentar bem os componentes deuma sociedade significa o investimentocujo retorno altamente compensadorpara o pas

    .

    Se voc der um peixe a um homem elecomer uma vez, se voc o ensinar apescar, ele comer para sempre

    (Lema da FAO Food and Agriculture

    Organization)

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    Estudar!

    MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios(gorduras) e protenas.

    MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua. As vitaminas e mineraisso os elementos reguladores,

    importantes por participarem do funcionamento

    intestinal, digesto, circulao sangunea e sistemaimunolgico. Esto mais concentrados em frutas,verduras e legumes.

    A gua, juntamente com o oxignio o constituintemais importante para a manuteno da vida, portanto aquantidade de gua perdida atravs da urina, fezes,

    suor e ar expirado deve ser restituda para manter asade e a eficincia do organismo na digesto,absoro, circulao e excreo.

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    CARBOIDRATOS

    So compostos de funo mista

    do tipo polilcool-aldedo (glicose)ou polilcool-cetona (frutose).

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    O Que aprender?

    Profa. Denise E. Moritz

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    Classificao dos Monossacardios

    Acares simples que no podem ser hidrolisados

    So classificados de acordo com o N de carbonospresentes na cadeia.

    CARBOIDRATOS

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    Monossacardeos

    3 carbonos: trioses (gliceraldedo)

    4 carbonos: tetroses (eritrose)

    5 carbonos: pentoses (ribose)

    6 carbonos: hexoses (glicose)

    7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)

    8 carbonos: octoses

    9 carbonos: nonoses (cido neuramnico)

    CARBOIDRATOS

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    Monossacardeos

    CARBOIDRATOS

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    Monossacardeos ImportantesPENTOSES

    Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico(RNA);

    Desoxiribose est presente na molcula do cidodesoxirribonuclico (DNA).

    CARBOIDRATOS

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    So formados nos vegetais atravs da fotossntese. Afixao do dixido de carbono e gua em presena deluz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas

    sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

    C6H12O6

    Glicose + sais minerais(principalmente, substncias

    contendo N, P e K) que retira do

    solo, produz todos os demaismateriais que precisa paracrescer.

    (gua + gs carbnico + luz solar= Glicose + oxignio )

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    I. Funo dos Carboidratos:

    energtica- oxidao de glicose

    reserva alimentar - amido eglicognio

    estrutural celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO2+ 6 H20

    C6(H20)6+ 6 02

    metabolismo animal

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    I. Funo Carboidratos

    ENERGIA (em - Excesso esgotamento da

    capacidade de armazenamento

    GLICOGNIO Depositado - GORDURAOBESIDADE Por outro lado: Nveis reduzidos

    (indisponibilidade de glicognio) utiliza

    GORDURA GLICOSEEMAGRECIMENTO

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    II.Classificao

    MONOSSACARDEOS

    Acares simples no sofrem qquer transformao absorvidos rapidamente

    So:Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais.Frutose (levulose) acar das frutas.Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)

    Complexos: verduras, gros e

    cereais integrais, legumes, folhas

    e tubrculos

    Simples: frutas, leite, mel, cana-

    de-acar

    Complexos:farinha de trigo, amido

    de milho, arroz branco

    Simples: acar, xarope de milho,

    dextrose, lactose.

    Oferecidos pela natureza Pela tecnologia

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    Acares duplos (acar da cana)

    So: Sacarose (acar da cana glicose + frutose)

    Lactose (glicose + galactose) Leite. Maltose - acar do malte (gli + gli).

    DISSACARDEOS

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    POLISSACARDEOS

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    Maltodextrina

    um carboidrato formado pela ligao glicosdica do tipo beta entremolculas de glicose - em geral de 2 a 15.

    A unio de 2 molculas de glicose forma a maltose, de 3 ou maisforma a dextrina.

    A mistura deles forma a maltodextrina.

    Maltodextrina o produto da digesto de amido no nosso tratogastro-intestinal, esta a forma mais abundante que chega aointestino. Por isso, ela muito utilizada como repositor decarboidrato, principalmente em atletas durante o exerccioprolongado.

    Nutricionalmente, no h diferena entre comer amido (pes,massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vem comovantagem o fato de que a maltodextrina no to doce quanto a

    glicose pura, o que torna sua ingesto mais agradvel para o atleta.Alm disso, ela mais solvel que o amido, o que torna suaingesto mais agradvel.

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    Amilase Salivar(Ptialina)Amido

    Dextrina Maltose

    Inativao - Amilase

    Amido Maltose

    Sacarose Glicose +frutose

    Maltose Glicose +Glicose

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    BOCA (Amido)

    Glicose Maltose

    Dextrina

    Glicose

    MaltoseDextrina

    Glicose

    Lactose

    Sacarose

    Glicose

    Galactose

    Glicose

    Frutose

    Dextrina

    FrutoseGalactose

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    Intestino Delgado

    Profa. Denise E. Moritz

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