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    Profa. Denise E. Moritz

    BROMATOLOGIA DOS

    ALIMENTOSCincia que estuda os alimentos,

    qumica dos alimentos

    3 Fase Nutrio

    Campus Tubaro

    Profa. Denise Esteves Moritz

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    I - ALIMENTOS

    Toda substncia ou mistura desubstncias naturais ou processadas

    que, ingerida pelo homem, garantam ao

    seu organismo os materiais e a energianecessrias para o desenvolvimento deseus projetos biolgicos.

    Toda substncia - qdo ingerida -alimenta - nutre

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    2.FUNO:

    2.1 - Especficas: CALRICAS GLCIDES, PROTENAS,

    GORDURAS PLSTICAS - PROTENAS

    REGULADORAS VITAMINAS E SAISMINERAIS

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    2.2 - Paraespecficas:

    Estimular prazerosamente;

    Saciar sensao de plenitude; Imunizar contribuir p/;

    Aumentar o peristaltismo intestinal

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    3. CLASSIFICAO

    Origem Vegetal; animal ou mineral

    Conservao perecveis,semipercveis e no perecveis ***

    Nutriente majoritrio glicdeos,protdeos, lipdeos e fibras

    Doentes - dietoterapia

    ***Alimentos com menos de 12% de guaem ambientes secos

    resistem bem a ao do tempo.12 14% - vulnerveis aos insetos.

    14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

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    Importncia da boa alimentao para oindivduo e para a sociedade!!!!!

    NUTRIO

    SER VIVO

    MEIO AMBIENTE

    NutrioSade

    Capacidade de trabalhoDivertimentoAparncia

    Longevidade

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    M nutrio

    Fraqueza

    Irritao

    Desnimo

    Preguia

    Diminuio do Esforo fsico e mental

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    Subnutrio

    Abortos espontneos Prematuros Retardo Desenvolvimento

    Imunidade reduzida (nula) Mortalidade Infantil Baixo aproveitamento escolar M conformao fsica

    Envelhecimento precoce e morte prematura Baixa produtividade

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    Alimentar bem os componentes deuma sociedade significa o investimentocujo retorno altamente compensadorpara o pas

    .

    Se voc der um peixe a um homem elecomer uma vez, se voc o ensinar apescar, ele comer para sempre

    (Lema da FAO Food and Agriculture

    Organization)

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    Estudar!

    MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios(gorduras) e protenas.

    MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua. As vitaminas e mineraisso os elementos reguladores,

    importantes por participarem do funcionamento

    intestinal, digesto, circulao sangunea e sistemaimunolgico. Esto mais concentrados em frutas,verduras e legumes.

    A gua, juntamente com o oxignio o constituintemais importante para a manuteno da vida, portanto aquantidade de gua perdida atravs da urina, fezes,

    suor e ar expirado deve ser restituda para manter asade e a eficincia do organismo na digesto,absoro, circulao e excreo.

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    CARBOIDRATOS

    So compostos de funo mista

    do tipo polilcool-aldedo (glicose)ou polilcool-cetona (frutose).

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    O Que aprender?

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    Classificao dos Monossacardios

    Acares simples que no podem ser hidrolisados

    So classificados de acordo com o N de carbonospresentes na cadeia.

    CARBOIDRATOS

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    Monossacardeos

    3 carbonos: trioses (gliceraldedo)

    4 carbonos: tetroses (eritrose)

    5 carbonos: pentoses (ribose)

    6 carbonos: hexoses (glicose)

    7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)

    8 carbonos: octoses

    9 carbonos: nonoses (cido neuramnico)

    CARBOIDRATOS

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    Monossacardeos

    CARBOIDRATOS

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    Monossacardeos ImportantesPENTOSES

    Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico(RNA);

    Desoxiribose est presente na molcula do cidodesoxirribonuclico (DNA).

    CARBOIDRATOS

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    So formados nos vegetais atravs da fotossntese. Afixao do dixido de carbono e gua em presena deluz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas

    sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

    C6H12O6

    Glicose + sais minerais(principalmente, substncias

    contendo N, P e K) que retira do

    solo, produz todos os demaismateriais que precisa paracrescer.

    (gua + gs carbnico + luz solar= Glicose + oxignio )

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    I. Funo dos Carboidratos:

    energtica- oxidao de glicose

    reserva alimentar - amido eglicognio

    estrutural celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO2+ 6 H20

    C6(H20)6+ 6 02

    metabolismo animal

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    I. Funo Carboidratos

    ENERGIA (em - Excesso esgotamento da

    capacidade de armazenamento

    GLICOGNIO Depositado - GORDURAOBESIDADE Por outro lado: Nveis reduzidos

    (indisponibilidade de glicognio) utiliza

    GORDURA GLICOSEEMAGRECIMENTO

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    II.Classificao

    MONOSSACARDEOS

    Acares simples no sofrem qquer transformao absorvidos rapidamente

    So:Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais.Frutose (levulose) acar das frutas.Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)

    Complexos: verduras, gros e

    cereais integrais, legumes, folhas

    e tubrculos

    Simples: frutas, leite, mel, cana-

    de-acar

    Complexos:farinha de trigo, amido

    de milho, arroz branco

    Simples: acar, xarope de milho,

    dextrose, lactose.

    Oferecidos pela natureza Pela tecnologia

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    Acares duplos (acar da cana)

    So: Sacarose (acar da cana glicose + frutose)

    Lactose (glicose + galactose) Leite. Maltose - acar do malte (gli + gli).

    DISSACARDEOS

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    POLISSACARDEOS

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    Maltodextrina

    um carboidrato formado pela ligao glicosdica do tipo beta entremolculas de glicose - em geral de 2 a 15.

    A unio de 2 molculas de glicose forma a maltose, de 3 ou maisforma a dextrina.

    A mistura deles forma a maltodextrina.

    Maltodextrina o produto da digesto de amido no nosso tratogastro-intestinal, esta a forma mais abundante que chega aointestino. Por isso, ela muito utilizada como repositor decarboidrato, principalmente em atletas durante o exerccioprolongado.

    Nutricionalmente, no h diferena entre comer amido (pes,massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vem comovantagem o fato de que a maltodextrina no to doce quanto a

    glicose pura, o que torna sua ingesto mais agradvel para o atleta.Alm disso, ela mais solvel que o amido, o que torna suaingesto mais agradvel.

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    Amilase Salivar(Ptialina)Amido

    Dextrina Maltose

    Inativao - Amilase

    Amido Maltose

    Sacarose Glicose +frutose

    Maltose Glicose +Glicose

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    BOCA (Amido)

    Glicose Maltose

    Dextrina

    Glicose

    MaltoseDextrina

    Glicose

    Lactose

    Sacarose

    Glicose

    Galactose

    Glicose

    Frutose

    Dextrina

    FrutoseGalactose

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    Intestino Delgado

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    O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesmavelocidade;

    O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo.Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando

    comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quaisapresentam um baixo ndice glicmico.

    Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento do

    alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem influenciarnos valores do ndice glicmico.Alimentos de alto ndice glicmico (> 85)Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85)Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)

    NDICE GLICMICO

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    ALIMENTO IG ALIMENTO IG

    Bolos

    87

    Cuscus

    93

    Biscoitos 90 Milho 98

    Crackers 99 Arroz branco 81

    Po branco

    101

    Arroz integral

    79

    Sorvete

    84

    Arroz parboilizado

    68

    Leite integral 39 Tapioca 115

    Leite desnatado 46 Feijo cozido 69

    Iogurte com sacarose

    48

    Feijo manteiga

    44

    Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38

    All Bran 60 Ervilhas 68

    Corn Flakes

    119

    Feijo de soja

    23

    Musli

    80

    Spaguete 59Aveia 78 Batata cozida 121

    Mingau de aveia 87 Batata frita 107

    Trigo cozido 105 Batata doce 77

    Farinha de trigo 99 Inhame 73

    Ma 52 Chocolate 84

    Suco de ma

    58

    Pipoca

    79

    Damasco seco 44

    Amendoim

    21

    Banana 83 Sopa de feijo 84

    Kiwi 75

    Sopa de tomate

    54

    Manga 80 Mel 104

    Laranja 62 Frutose 32

    Suco de laranja 74 Glicose 138