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MICRONUTRIENTESQUMICA DOS ALIMENTOSValor nutritivo dos alimentos foi definido em base ao seu contedo de protenas, carboidratos, lipdeos e sais minerais.Foi reconhecido posteriormente que o organismo tambm precisava de substncias orgnicas especficas.Em 1747, Lind, observou que o escorbuto era uma doena freqente em marinheiros que permaneciam no mar por longo tempo (falta de frutas e vegetais)ConceitoConceitoEssas substncias orgnicas essenciais foram denominadas de vitaminas, pois acreditavam que eram aminas. No so sintetizadas pelo organismo, embora alguns compostos da classe dos esteris e carotenides possam ser transformadas no organismo humano em vitaminas.Tem toxicidade potencial se ingeridas em excesso.A diferena na solubilidade das diferentes vitaminas levou a uma diviso genrica em lipossolveis e aquossolveis.Podem ser parcialmente ou totalmente degradadas por compostos oxidantes e redutores, por contaminao enzimtica ou durante o armazenamento e processamento de alimentos.LipossolveisVitamina A (Retinol) tambm conhecida como retinol ou vitamina A1

Sua deficincia na dieta humana causa a cegueira noturna e em casos mais graves o endurecimento da crnea (xeroftalmia)

necessria ao crescimento do organismo humano e aumenta sua resistncia a doenas.Teor de Retinol e Caroteno em alguns alimentosAlimentoRetinolg/100 carotenog/100Abric01.500Agrio03.000Banana0200Laranja050Brcolis02.500Cenoura012.000Repolho de Bruxelas0,300Repolho roxo0,200Tomate-600Vagem04.500Fgado de peixeAt 30.000-Fgado de vaca1.500 15.000-Ovos300 50030 200LeiteAt 100-Manteiga500 2.000200 100Margarina950-LipossolveisVitamina DEsse termo empregado na designao de diversos compostos (esteris), com estruturas qumicas muito semelhantes e com mesma funo biolgica, que de controlar o metabolismo de clcio e fsforo (essencial na formao dos ossos).Em crianas a deficincia de vitamina D provoca o raquitismo. Em adultos pode haver aparecimento de deformaes sseas e a formao dental pode ser afetada.Teor de Vitamina D em alguns alimentosAlimentoVitamina Dmg/100gOvos1,70Leite0,03Manteiga0,60 1,2Queijo (prato)0,145leo de fgado de bacalhau250,0Margarina7 9LipossolveisVitamina EDo grupo das vitaminas E a mais importante o -tocoferol.

Sua funo inibir ou retardar a oxidao do tecido animal, principalmente dos cidos graxos insaturados e vitamina A.

A falta ou deficincia dessa vitamina pode causar distrofia muscular, anormalidade no sistema vascular e esterilidade.Teor de Vitamina E (-tocoferol)em alguns alimentosAlimentoVitamina Emg/100gCenoura0,6Tomate1,2Alface0,5leo de grmen de trigo130,0Castanha do Par7,0Ovos1,5Espinafre0,23LipossolveisVitamina KAs vitaminas K so tambm conhecidas como fator coagulante ou fator anti-hemorrgico. Normalizam a produo de protombina (enzima responsvel pela coagulao).

Em aves a deficincia provoca hemorragia interna e coagulao muito lenta. Isso no acontece em outros animais, pois a vitamina K sintetizada no intestino a partir de bactrias.Teor de Vitamina K em alguns alimentosAlimentoVitamina Kmg/100gCarne de vaca0,1 0,2Ovo0,02Leite0,002Batata0,08Repolho0,4Ervilha0,002Espinafre0,6Tomate0,4Aquossolveis ou HidrossolveisVitamina B1 tambm chamada de tiamina.

essencial ao funcionamento do sistema nervoso.

Dieta prolongada deficiente em tiamina causa bri-bri e polineurite (perturbaes no sistema nervoso), hipertrofia do corao, podendo causar a morte por falha cardaca.Teor de Tiamina em alguns alimentosAlimentoTiaminamg/100gAgrio0,1Tomate0,06Ervilha0,35Batata0,10Ovos0,10Farinha de trigo integral0,45Po de farinha integral0,25Centeio0,40Leite de vaca0,05Arroz integral0,5Arroz polido0,02Farelo de arroz2,5Carne de vaca0,07Porco1,0Carneiro0,15Frango0,1Aquossolveis ou HidrossolveisVitamina B2 tambm chamada de riboflavina ou lactoflavina (foi obtida do leite). um importante cofator de reaes enzimticas.

Sua deficincia causa doenas que se manifestam por inflamao da lngua e boca. Em casos mais graves, por perturbaes do aparelho digestivo.

necessria ao crescimento.Teor de Riboflavina em alguns alimentosAlimentoRiboflavinamg/100gFarinha de trigo integral0,2Farinha de trigo0,06Po de trigo integral0,1Arroz polido0,03Espinafre0,3Feijo0,1Repolho (roxo e branco)0,05Ervilhas0,15Alface0,08Leite de vaca0,2Carne magra (vaca e porco)0,3Carneiro0,2Frango0,12Ovos0,12Aquossolveiscido nicotnico e NicotinamidaO cido nicotnico e a nicotinamida so considerados os fatores preventivos da pelagra.

Ambos fazem parte dos coenzimas desidrogenase I e desidrogenase II, importante em vrias reaes enzimticas de oxidao.

Do ponto de vista farmacolgico, o uso da amida prefervel ao do cido livre, que menos tolerado pelo organismo humano.Aquossolveis ou Hidrossolveis

PelagraTeor de cido Nicotnico em alguns alimentosAlimentocido Nicotnicomg/100gCarne (porco e vaca)5,0Carne de carneiro4,0Carne de frango8,0Carne de pato5,5Bacalhau1,8Arenque4,0Atum13,0Sardinha8,0Leite de vaca0,10Ovos0,05Batata1,1Brcolis1,0Ervilha3,0Tomate0,8Cenoura0,7Aquossolveiscido Pantotnico tambm denominado de vitamina B3 ou B5

Sua importncia se deve ao fato de ser um dos componentes da coenzima A, que a coenzima envolvida nas reaes enzimticas de acetilao.

No homem a deficincia de cido pantotnico causa dores de cabea e cansao, sendo tambm prejudicado o crescimento e a reproduo.Aquossolveis ou HidrossolveisTeor de cido Pantotnico em alguns alimentosAlimentocido Pantotnicomg/100gLeite de vaca0,38Ovos1,8Fgado de vaca8,4Fgado de galinha6,1Carne de galinha1,2Carne de pato1,5Carne de porco1,0Carne de vaca0,8Peixes1,0Farinha de trigo integral0,50Beterraba0,12Brcolis1,0Repolho de Bruxelas0,75Repolho roxo0,30Repolho branco0,20Cenoura0,3Couve-flor0,6Aquossolveiscido FlicoNo homem ele tem ao contra a anemia perniciosa.

encontrado com bastante frequncia em folhas verdes, leveduras, rins, fgado e cogumelos.

Sua frmula emprica C19H19N7O6Aquossolveis ou HidrossolveisAquossolveiscido p-Aminobenzico (PABA)Foi demonstrado em ratos, bactrias e fungos que o cido p-aminobenzico um fator de crescimento. Seu efeito no organismo humano ainda no conhecido.

Ratos de pelos pretos, alimentados com uma dieta deficiente do mesmo, apresentam um embranquecimento rpido dos pelos.Aquossolveis ou HidrossolveisAquossolveisVitamina B6Os sintomas observados pela deficincia ou falta da vitamina B6 so anemia, leses drmicas e convulses.

So encontradas livres ou na forma combinada.Aquossolveis ou HidrossolveisTeor de Vitamina B6 em alguns alimentosAlimentoVitamina B6mg/100gLeite de vaca0,8Ovos0,1Carne de vaca0,3Carne de porco0,5Carne de frango0,5Arenque0,5Sardinha0,5Brcolis0,2Repolho de Bruxelas0,3Repolho (roxo e branco)0,16Couve-flor0,2Lentilha0,6Batata0,25Ervilha0,1Cenoura0,15Espinafre0,20AquossolveisVitamina B12 a vitamina que previne a anemia perniciosa. Parece ser o fator mais importante para a formao das clulas vermelhas do sangue.

No encontrada em tecidos vegetais.

A fonte atual de vitamina B12 para uso farmacutico atravs da produo pelo Streptomyces griseus.Aquossolveis ou HidrossolveisTeor de Vitamina B12 em alguns alimentosAlimentoVitamina B12mg/100gCarne de vaca2Carne de porco0,5Carne de frango0,4Rins de boi30Rins de carneiro55Fgado de boi100Fgado de galinha56Ovos1,5Bacalhau0,4Arenque6Sardinha28AquossolveisBiotina e InositolA biotina um composto nitrogenado cuja funo a formao de gorduras e utilizao do CO2.

A melhor fonte de biotina a gelia real.

Devido a facilidade com que esse composto sintetizado no trato intestinal, dificilmente so observadas deficincias dela no homem.Aquossolveis ou HidrossolveisTeor de Biotina em alguns alimentosAlimentoBiotinamg/100gArroz4Farinha de centeio6Po integral6Carne de porco3Carne de galinha2Rins de vaca24Fgado de galinha210Fgado de vaca39Leite de vaca4Ovos25Laranja1,2Couve-flor1,0Morangos1,1AquossolveisColina considerada por alguns autores como parte do complexo B, uma vez que a falta dele causa em animais a formao de gordura no fgado.

sintetizada no organismo por reao de transmetilao.

A gema de ovo, levedura, rins e fgado so excelentes fontes de colina.Aquossolveis ou Hidrossolveiscido AscrbicoOs sintomas clnicos agudos de uma dieta carente de vitamina C, so caracterizados por hemorragias e dificuldade na cicatrizao de ferimentos. Casos menos graves apresentam apenas inflamao e sangramento nas gengivas.

A principal causa da degradao da vitamina C a oxidao (aerbica e anaerbica), formando furaldedos. tambm rapidamente destruda pela ao da luz.Aquossolveis ou HidrossolveisTeor de cido Ascrbico em alguns alimentosAlimentocidomg/100gLeite de vaca1,5Miolo (vaca e carneiro)23Rins de vaca10Rins de porco14Fgado de vaca18Brcolis150Repolho roxo60Couve-flor60Ervilha25Espinafre25Abacate15Banana10Limo80Goiaba200Laranja50Abacaxi25Tangerina30