17
1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 8. DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE Hatanne Carla Fialho e Moraes; Jôsi Fernandes de Castro Rodrigues 1 Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt 2 Fátima Aparecida Ferreira de Castro 3 Palavras-chaves: glúten, lactose, bolo de cenoura, análise sensorial. INTRODUÇÃO Doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten cujo tratamento, basicamente dietético, consiste na exclusão desta proteína da dieta. O glúten é uma proteína que está presente no trigo, centeio, cevada e aveia. É de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta sem glúten a fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade mineral óssea, fertilidade, redução de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim como, diminuírem o risco do surgimento de doenças malignas, particularmente do sistema digestivo (SDEPANIAN et al., 2001). Para que ocorra a expressão da DC, além do uso do glúten na dieta, é também necessária a presença de outros fatores, tais como: genéticos, imunológicos e ambientais (SDEPANIAN et al., 1999). Os fragmentos polipeptídicos do glúten, que constituem a fração do glúten solúvel em álcool, são denominados de prolaminas. Estas, em geral, representam 50% da quantidade total do glúten e diferem de acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia. Está comprovada a 1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV 3 Professora Orientadora

8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

8. DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE

GLÚTEN E LACTOSE

Hatanne Carla Fialho e Moraes; Jôsi Fernandes de Castro Rodrigues1

Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt2

Fátima Aparecida Ferreira de Castro3

Palavras-chaves: glúten, lactose, bolo de cenoura, análise sensorial.

INTRODUÇÃO

Doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten cujo tratamento,

basicamente dietético, consiste na exclusão desta proteína da dieta. O glúten é uma

proteína que está presente no trigo, centeio, cevada e aveia. É de fundamental

importância o cumprimento efetivo da dieta sem glúten a fim de assegurar

desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade mineral óssea,

fertilidade, redução de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim como,

diminuírem o risco do surgimento de doenças malignas, particularmente do sistema

digestivo (SDEPANIAN et al., 2001).

Para que ocorra a expressão da DC, além do uso do glúten na dieta, é também

necessária a presença de outros fatores, tais como: genéticos, imunológicos e ambientais

(SDEPANIAN et al., 1999).

Os fragmentos polipeptídicos do glúten, que constituem a fração do glúten solúvel em

álcool, são denominados de prolaminas. Estas, em geral, representam 50% da

quantidade total do glúten e diferem de acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo,

secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia. Está comprovada a

1 Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II 2 Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV 3 Professora Orientadora

Page 2: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

2

toxicidade da gliadina, assim como da secalina na DC. Quanto à hordeína e avenina

ainda existem controvérsias (SDEPANIAN et al., 1999).

Os sintomas desta patologia são muitos e variam de pessoa para pessoa. O celíaco

sempre apresenta algum sintoma gastrintestinal, variando em tipo e intensidade. Estes

sintomas podem ser a diarréia ou a esteatorréia. Pode também ocorrer obstipação,

distensão abdominal e excesso de gases que podem ocasionar soluços constantes,

cólicas e vômitos. Entre outros sintomas presentes, pode-se incluir perda de peso, atraso

do crescimento, perda de musculatura, indisposição e, na maioria das vezes, falta de

apetite (SILVA, 1995).

A obediência à dieta totalmente isenta de trigo, centeio, cevada, malte e aveia não

constitui prática de fácil exeqüibilidade. A transgressão à dieta pode ser voluntária ou

involuntária. A primeira pode ocorrer em todas as faixas etárias, especialmente nos

adolescentes, ao passo que a segunda pode acontecer devido à incorreta inscrição dos

ingredientes nos rótulos dos alimentos ou à contaminação com glúten de determinado

produto industrializado. Este tipo de acidente pode acontecer desde a colheita da

matéria prima até o momento da comercialização do alimento (SDEPANIAN et al.,

2001).

O portador da patologia não deve consumir produtos industrializados que contenham

glúten, como pão francês e de forma, macarrão, bolos, biscoitos, farinhas para mingau,

bem como reduzir o consumo de sacarose e doces concentrados, carnes enlatadas,

molhos comerciais de salada, leite maltado e levedo de cerveja. A deficiência de lactase

geralmente está presente em pacientes não tratados e melhora após seis meses de

tratamento (LEÃO; GOMES, 2006), porém no período anterior a esse tempo, o portador

de doença celíaca deve evitar alimentos que contenham lactose, como aqueles que

contêm leite de vaca ou cabra e seus derivados.

A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir este dissacarídeo devido a uma

deficiência da enzima lactase, que pode ser uma condição presente desde o nascimento

ou conseqüência de alguma patologia, como a doença celíaca não tratada. Desta forma,

através da ação bacteriana no cólon, a lactose é fermentada a gases e ácidos orgânicos,

resultando em distensão e dor abdominal. A dieta deve ser isenta ou pobre em lactose.

Deve-se evitar consumir açúcar comum, mascavo, mel, melado, leite de vaca ou cabra e

produtos industrializados ou caseiros que contenham leite (bolos, tortas pudins),

folhosos em excesso, frituras e frutas laxativas (LEÃO; GOMES, 2006).

Page 3: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

3

Devido às restrições alimentares deste grupo, deve-se atentar para a deficiência de ferro,

folato, cálcio e vitamina D e ainda vitaminas do complexo B e fibra dietética, pois os

produtos sem glúten são pobres nestes nutrientes (LEÃO e GOMES, 2006).

Dessa forma, seria importante o desenvolvimento de uma preparação isenta de glúten e

lactose em que os ingredientes originais da receita fossem substituídos por outros que,

além de proporcionarem aparência e sabor agradáveis, contribuíssem para o valor

nutricional do alimento e para que os indivíduos com restrições alimentares consigam

uma dieta que forneça os nutrientes necessários para seu crescimento e/ou

desenvolvimento de forma a garantir sua qualidade de vida.

A soja pode ser uma boa opção para substituir ingredientes que contenham glúten e

lactose em preparações, tornando-as possíveis de serem consumidas por indivíduos com

patologias, além de enriquecer estas preparações com proteínas, fibras, vitaminas e

minerais. Ela possui três vezes mais proteínas que o trigo integral (farinha), óleo de alta

digestibilidade isento de colesterol e com 86% de ácidos graxos insaturados, entre 6 a

7% de fibras, além de ser boa fonte de vitamina E, K, tiamina, riboflavina e ácido

fólico, porém é pobre em vitaminas A, D, C e B. A farinha de soja contém mais fósforo

e cálcio que o leite de vaca ou o trigo integral, mas o ferro presente pode ter pouca

biodisponibilidade em dietas pobres em carne ou vitamina C (PEREIRA; OLIVEIRA,

2006).

A soja é um alimento rico em proteína, carboidratos, gordura, fibras vitaminas e

minerais. Dela pode-se obter a farinha, o óleo, o farelo, o “leite” (extrato hidrossolúvel)

e a proteína texturizada. Com a farinha, obtém-se diversos produtos panificáveis e

pastificáveis como pães, bolos, docinhos, tortas, pastéis, biscoitos, macarrões e outros.

Nestes alimentos, funciona como fator de ligamento e textura; retém umidade em

rosquinha, biscoito e bolos; evita ou potencializa a retenção de gordura; dá cor mais

agradável e deixa a massa mais macia e menos quebradiça. O “leite” (extrato

hidrossolúvel) pode funcionar como opção para indivíduos com alergia ou intolerância,

podendo-se fazer queijos, manteiga, maionese, iogurte e nata que podem ser usados no

preparo de pratos cremosos (PEREIRA; OLIVEIRA, 2006).

Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que

se refere ao consumo e comercialização no Brasil. O desenvolvimento tecnológico

possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande

escala (MOSCATO et al., 2004 apud BORGES et al., 2006).

Page 4: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

4

Embora não constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por

pessoas de qualquer idade. Trata-se de produto obtido pela mistura, homogeneização e

cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras

substâncias alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura) (ELDASH;

CAMARGO, 1982 apud BORGES et al., 2006).

Assim, o desenvolvimento de alimentos e receitas atrativas, saborosas e de fácil

execução proporciona maior facilidade de adesão ao tratamento com dieta isenta em

glúten e/ou lactose para os indivíduos com intolerância.

As técnicas de análise sensorial têm sido amplamente utilizadas nas empresas de

alimentos, como meio seguro para determinar a preferência dos consumidores,

coletando informações úteis na otimização dos atributos sensoriais de aparência, aroma,

sabor e textura de produtos alimentícios de acordo com as expectativas do mercado

consumidos; avaliar alterações sensoriais que ocorrem durante o armazenamento de

produtos alimentícios; e verificar ocorrência de alterações nas características sensoriais

decorrentes de variações no processamento, troca de fornecedores, estudos de redução

de custo, etc (CASTRO; AZEREDO, 2007).

A análise sensorial é feita por meio da utilização dos sentidos humanos (visão, gustação,

olfato audição e sensibilidade cutânea). Dessa forma as sensações que resultam da

interação dos órgãos dos sentidos com os alimentos são usadas, pelo consumidor, para

avaliar sua qualidade e aceitabilidade e, pelo pesquisador, para o desenvolvimento de

novos produtos (CASTRO; AZEREDO, 2007).

A avaliação sensorial é efetuada de maneira científica, utilizando-se os sentidos de um

painel, integrado por um grupo de pessoas especialmente treinadas para analisar as

diferentes características organolépticas dos alimentos (CASTRO; AZEREDO, 2007).

O trabalho teve o objetivo de desenvolver uma receita de bolo isento de glúten e lactose

por meio da substituição da farinha de trigo por farinha de soja e do leite de vaca por

extrato hidrossolúvel de soja.

METODOLOGIA

Optou-se por desenvolver uma receita de bolo de cenoura, que é uma preparação de

grande aceitação e consumo, com o objetivo de se obter um produto com melhor sabor,

uma vez que os produtos à base de soja têm forte sabor característico com baixa

aceitação. Inicialmente foram testadas diferentes proporções de farinha de soja e amido

de milho (maizena) para obtenção da receita que proporcionasse melhores

Page 5: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

5

características sensoriais para o bolo (crescimento, maciez, sabor). O amido de milho

foi introduzido para contribuir nas características citadas. As proporções testadas foram

75% e 50% de farinha de soja em relação ao peso do amido, sendo que a proporção de

50% entre os dois ingredientes foi a que proporcionou melhor crescimento, textura, cor

e sabor. Testaram-se também duas medias de cenoura, sendo que a receita que

proporcionou melhor sabor foi aquela em que o peso de cenoura era aproximadamente o

dobro do peso da farinha de soja. Porém, notou-se ainda forte sabor residual de soja

nesta receita, que poderia diminuir sua aceitação. Dessa forma, testou-se a introdução da

farinha de arroz substituindo parcialmente ou totalmente o amido de milho, como forma

de melhorar o sabor do bolo. As misturas de farinhas utilizadas foram 50% (v/v) de

farinha de arroz e de soja para uma receita e para outra, utilizou-se 25% de farinha de

arroz, 25% de amido de milho e 50% de farinha de soja. Optou-se por fazer um bolo

com a mistura das três farinhas pelo fato de que o bolo feito somente com farinhas de

soja e arroz mostrou-se menos macio que os demais, ficando a massa mais pesada.

Assim, obteve-se três diferentes receitas de bolos de cenoura:

Receita1: Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja e

Amido de Milho

Ingredientes:

3 ovos – 135g

2 colheres de sopa de óleo vegetal – 25g

4 cenouras médias - 450g

2 xícaras de açúcar refinado – 380g

2 xícaras de farinha de soja – 240g

2 xícaras de amido de milho – 270 g

1 colher de sopa de extrato solúvel de soja – 10g

Page 6: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

6

2 colheres de sopa de fermento químico em pó – 20g

100 mL água

uma pitada de sal

Receita 2: Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de farinha de soja e

farinha de arroz

Ingredientes:

3 ovos – 135g

2 colheres de sopa de óleo vegetal – 25g

4 cenouras médias - 450g

2 xícaras de açúcar refinado – 380g

2 xícaras de farinha de soja – 240g

2 xícaras de farinha de arroz – 290 g

1 colher de sopa de extrato solúvel de soja – 10g

2 colheres de sopa de fermento químico em pó – 20g

100ml de água

uma pitada de sal

Page 7: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

7

Receita 3: Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja,

Farinha de Arroz e Amido de Milho

Ingredientes:

4 ovos- 230g

2 colheres de sopa de óleo vegetal – 25g

4 cenouras médias - 450g

2 xícaras de açúcar refinado – 380g

2 xícaras de farinha de soja – 240g

1 xícaras de farinha de arroz – 150 g

1 xícara de amido de milho – 140g

1 colher de sopa de extrato solúvel de soja – 10g

2 colheres de sopa de fermento químico em pó – 20g

100 ml de água

uma pitada de sal

Todas as receitas foram preparadas seguindo o seguinte método:

Primeiramente foram pesados todos os ingredientes e após, peneirou-se as

farinhas e o açúcar. Os ingredientes estavam à temperatura ambiente.

Posteriormente, bateu-se a cenoura, juntamente com o açúcar, o extrato solúvel,

a água e uma pitada de sal, no liquidificador.

Então, bateu-se os ovos em batedeira, acrescentado o óleo e a mistura do

liquidificador.

Após obter uma mistura homogênea, acrescentou-se a farinha de soja e bateu-se

novamente.

Page 8: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

8

Ao fim, acrescentou-se a outra farinha utilizada e continuou-se a bater até a

completa homogeneização da mistura.

Por último acrescentou-se o fermento misturando-se ligeiramente a massa que

foi despejada em forma retangular média untada com óleo e polvilhada com a

farinha de soja.

Foi então colocada em forno pré-aquecido, em temperatura média (180ºC) por

aproximadamente 35 minutos.

Análise Sensorial

Realizou-se Teste de Preferência em Laboratório de Análises Sensoriais do

Departamento de Tecnologia de Alimentos, composto por cabines individuais.

A cada julgador foram apresentadas três amostras codificadas com números aleatórios

de três dígitos e apresentados de acordo com um delineamento apropriado, para evitar

erros psicológicos que influenciam os resultados. Os números utilizados foram: 713

(Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho), 112 (Bolo de cenoura à

base de farinhas de soja e arroz) e 148 (Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e

arroz e amido de milho).

Foi solicitado aos provadores que colocassem as amostras em ordem de preferência, de

forma que a amostra mais preferida recebesse a classificação de 1º lugar e assim

sucessivamente, de acordo com a ficha de Análise de Preferência apresentada a seguir:

Page 9: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

9

Idade: __________________ Sexo:______________

Por favor, avalie da esquerda para a direita, cada uma das amostras codificadas de bolo

e coloque-as em ordem de preferência.

Código Ordem

_______ _______

_______ _______

_______ _______

Comentários

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Para análise dos resultados foi realizado o teste de Friedman (análise de variância), um

teste paramétrico que utiliza a soma das ordens (classificação dada por cada julgador

para cada amostra) para comparação com os limites apresentados na tabela

desenvolvida por Friedman, que fornece Valores Absolutos Críticos (diferença mínima

significativa –“dms”) de diferença de soma de ordens entre 2 tratamentos, para

comparação a 5% de probabilidades. Se a diferença entre a soma de ordens de dois

tratamentos for igual ou superior ao valor tabelado, diz-se que uma diferença

significativa (P<0,05) foi detectada.

RESULTADOS e DISCUSSÂO

Participaram da análise sensorial 40 voluntários, não-treinados, de ambos os sexos

(62,5% do sexo feminino), predominantemente estudantes do Colégio de Aplicação e da

UFV, cuja idade variou entre 14 e 25 anos.

Optou-se pelo Teste de Preferência pelo fato de a população que participou da análise

não ser a população alvo, possuidora da patologia, o que poderia influenciar na

aceitação e disposição de consumo.

Page 10: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

10

Este teste é um dos testes classificados como Testes de Ordenação que por sua vez é

parte de um grupo de Métodos de Diferença, que são Métodos Discriminatórios de

Análise Sensorial.

Os métodos de diferença em análise sensorial formam um grupo de técnicas

indispensáveis ao analista sensorial de alimentos, bebidas e outros produtos de

consumo. Estes métodos, cujo objetivo é medir efeitos específicos pela simples

discriminação, baseiam-se na diferença percebida entre dois produtos, o que justifica os

prosseguimentos para uma análise descritiva, de modo a identificar as razões da

diferença. Os membros da equipe de julgadores treinados atuam como instrumento, cuja

tarefa é analisar se há diferença entre duas amostras. Muitas vezes as diferenças são

muito pequenas, portanto os testes podem se tornar difíceis. Os testes às vezes

demandam alta acuidade dos julgadores, que pode ser obtida por meio de treinamento.

Os métodos de diferença são um dos mais sensíveis, sendo, portanto, aplicáveis quando

as diferenças entre os tratamentos, formulações ou marcas são pequenas. No caso de

haver grandes diferenças entre as amostras não se utilizam métodos de diferença. Estes

métodos podem ser utilizados para testes de diferença global ou para diferença em

atributos específicos. De modo geral, os métodos de diferença são aplicáveis em

controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de produtos e processos,

melhoramento e reprodução de produtos (CHAVES, 2001).

O teste de ordenação fornece informações sobre a diferença e a direção da diferença. A

principal desvantagem deste método é a não observância do grau ou da magnitude da

diferença das amostras (CHAVES, 2001).

Não há necessidade de muito treinamento, desde que os provadores entendam o

significado do atributo que estão medindo. É um teste rápido, o que permite testar várias

amostras de uma só vez, e é simples de aplicar (CASTRO; AZEREDO, 2007).

A técnica de ordenação tem sido utilizada em desenvolvimento de produtos e processos,

estudos de estabilidade de produtos durante a estocagem, seleção e treinamento de

julgadores e também em testes afetivos de preferência do consumidor. Em sua

utilização como teste de preferência, os julgadores são não-treinados representantes de

alguma população de consumidores (CHAVES, 2001).

Foi observado que os três bolos obtidos apresentaram poucas diferenças entre si, o que

contribuiu para o resultado descrito abaixo.

Page 11: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

11

Na construção da tabela de resultados dos julgamentos, foi utilizado o número 1 para os

julgamentos de 1o lugar em preferência, 2 para o 2o e 3 para o 3o lugar de acordo com a

classificação indicada por cada provador, obtendo-se a seguinte tabela (tabela 1):

Tabela 1: Resumo do resultado do Teste de Preferência de três preparações de bolo,

realizado no Laboratório de Análises Sensoriais da UFV em 2007.

Amostras/julgamentos

Provadores 7131 1122 1483

1 2 3 1

2 2 3 1

3 3 2 1

4 3 2 1

5 3 2 1

6 3 2 1

7 2 3 1

8 3 2 1

9 3 2 1

10 2 3 1

11 3 2 1

12 3 2 1

13 3 2 1

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

40 2 3 1

soma 82 91 67 1 Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho. 2 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz. 3 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho.

Utilizando a tabela de Friedman para a comparação dos tratamentos a 5% de

probabilidade, com 40 julgadores e três amostras ordenadas, observou-se uma “dms” de

21. A partir da diferença de soma de ordens da tabela 1 pôde-se construir a tabela 2.

Page 12: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

12

Tabela 2: Tabela de valores de diferença de soma de ordens.

Amostras

148 3 7131 1122

Soma de ordens 67 82 91

148 3 - 15 24

7131 - - 9 1 Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho. 2 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz. 3 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho.

Os valores de diferença de soma de ordens da tabela 2 foram comparados com a “dms”

encontrada (21), obtendo-se a tabela 3 de comparação de tratamentos com utilização de

letras para indicar igualdade ou diferença encontrada pelo teste. Usou-se letras iguais

para soma de ordens das amostras consideradas iguais pelo teste, quando estas são

dispostas em ordem.

Tabela 3: Comparação de tratamentos pela utilização de letras para diferenciação.

Amostras Soma de ordens*

1483 67 a

7131 82 ab

1122 91 B 1 Bolo de cenoura à base de farinha de soja e amido de milho. 2 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz. 3 Bolo de cenoura à base de farinhas de soja e arroz e amido de milho

*Soma de ordens seguidas pela mesma letra não diferem entre si, pelo teste de

Friedman, a 5% de probabilidade (P<0,05).

Pode-se concluir que as amostras 148 e 713 e as amostras 713 e 112 foram iguais entre

si, respectivamente, porém as amostras 148 e 112 diferiram entre si em relação à

preferência, sendo a 148 a mais preferida.

Observou-se que a introdução da farinha de arroz juntamente com o amido de milho

contribuiu para melhor sabor e textura, respectivamente. O bolo feito somente com

Page 13: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

13

farinha de soja e farinha de arroz foi menos aceito do que o bolo feito com as farinhas

de soja e arroz e o amido de milho, ficando a sua massa mais pesada.

Seriam necessários mais testes para se obter um produto com ainda mais qualidade.

Observou-se que tanto a textura quanto o sabor poderiam ser ainda melhores, com

introdução de algumas modificações em outros ingredientes, além das farinhas e da

cenoura, e no modo de preparo.

Possivelmente, mais testes com modificações nas quantidades de ovos e óleo

conseguiriam melhorar o aspecto de grumos do bolo assado, deixá-lo mais leve e macio

e diminuir o sabor de soja.

Segundo Griswold (1972) o fator mais importante para o sucesso no preparo de bolos

com óleo é a adição do ovo batido no final do período de manipulação. A elevada

viscosidade das massas, às quais ovos batidos até endurecer foram acrescentados no

final do processo de manipulação, indica que o ar, provavelmente, foi incorporado por

intermédio desses ovos batidos. Os ovos influem na estrutura dos bolos, devido às suas

funções de coagulação, emulsificação e formação de espuma. Através da coagulação,

tomam parte na estrutura do bolo pronto.

Ainda segundo Griswold (1972), pelo importante papel desempenhado pela gordura na

estrutura da massa do bolo, a qualidade deste é afetado pela qualidade e pelo tipo de

gordura usada. Os níveis elevados de gordura melhoraram a maciez e o sabor,

produzindo uma granulação mais fina e uniforme, além de uma textura mais úmida e

sedosa. Provavelmente, pela propriedade de a gordura prender ar, a viscosidade das

massas aumentou com elevação do nível de gordura.

É importante destacar que bolos feitos sem utilização de farinha de trigo não chegarão a

ter exatamente as mesmas características que os bolos feitos com esta.

É bem conhecido que dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a

habilidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a

fermentação e nos primeiros estágios de cozimento dos produtos de panificação, dando

origem a um produto leve. As proteínas, mais especificamente as formadoras do glúten,

são as principais responsáveis por esta característica própria do trigo. Nenhum outro

cereal apresenta proteínas com capacidade para a formação de massa como o trigo

(ARAÚJO, 2005).

A retenção do gás é o principal fator para a obtenção de pães com volume adequado,

visto que durante a fermentação, a perda de gás nas massas dos cereais estudados

(milho, arroz e centeio) foi de 3 a 5 vezes superior à da massa de farinha de trigo,

Page 14: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

14

embora a produção inicial de gás tenha sido semelhante. Durante o cozimento, ao

contrário da massa de farinha de trigo, as massas de farinha de milho, arroz e centeio

perdem gás antes que suas estruturas estejam consolidadas pelo calor, apresentando

como resultado final pães com baixo volume (ARAÚJO, 2005).

Uma grande vantagem das preparações isentas de glúten e lactose obtidas, foi um maior

fornecimento, em relação ao bolo de cenoura tradicional, daqueles nutrientes que, em

geral, encontram-se em baixas quantidades nos alimentos isentos de glúten,

contribuindo para que os portadores de Doença Celíaca tenham uma dieta que

proporcione as quantidades recomendadas dos nutrientes.

Podem-se destacar um maior fornecimento de proteínas, cálcio, ferro, fibras conforme

mostram as tabelas 4, 5, 6 e 7 a seguir.

Tabela 4 – Informações nutricionais do Bolo de Cenoura.

Bolo de Cenoura

Informação Nutricional

Por porção de 80 g(1 fatia média)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor Calórico 303 12

Carboidratos 52,5 g 14

Proteínas 4,43 g 5

Gorduras Totais 8,34 g 12

colesterol 68,0 mg 23

Fibra Alimentar 1,21g 4

Cálcio 54,5 mg 5

Ferro 0,94 mg 13

Sódio 120,1g 8

Vitamina A 413,2 mcg RE 73

Vitamina D 0,21 mcg 4

*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de

ambos os sexos.

Page 15: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

15

Tabela 5 – Informações nutricionais do Bolo de Cenoura com farinha de soja e amido

de milho.

Farinha de Soja e Amido de Milho

Informação Nutricional

Por porção de 80 g(1 fatia média)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor Calórico 198,2 kcal 8

Carboidratos 32,07 g 8

Proteínas 5,88 g 6

Gorduras Totais 5,16 g 7

Colesterol 29,90 mg 10

Fibra Alimentar 3,0 g 10

Cálcio 95,83 mg 10

Ferro 2,04 mg 29

Sódio 166,5 mg 11

Vitamina A 286,55 ug RE 51

Vitamina D 0,09 0,2

*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de

ambos os sexos.

Tabela 6 – Informações nutricionais do Bolo de Cenoura isento de glúten e lactose à

base de farinha de soja, farinha de arroz e amido de milho.

Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja, Farinha de

Arroz e Amido de Milho

Informação Nutricional

Por porção de 80 g (1 fatia média)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor Calórico 204,9 kcal 8

Carboidratos 33,4 g 9

Proteínas 6,37 g 7

Gorduras Totais 5,01 g 7

Colesterol 44,9 mg 15

Fibra Alimentar 3,0 g 10

Page 16: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

16

Cálcio 91,0 mg 9

Ferro 2,02 mg 29

Sódio 160,2 mg 11

Vitamina A 281,3 ug RE 50

Vitamina D 0,13 mcg 3

*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de

ambos os sexos.

Tabela 7 – Informações nutricionais do Bolo de Cenoura isento de glúten e lactose à

base de farinha de soja e farinha de arroz.

Bolo de Cenoura Isento de Glúten e Lactose à base de Farinha de Soja e Farinha de

Arroz

Informação Nutricional

Por porção de 80 g(1 fatia média)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor Calórico 207,47kcal 8

Carboidratos 34,38 g 9

Proteínas 6,44 g 7

Gorduras Totais 4,91 g 7

Colesterol 27,40 mg 9

Fibra Alimentar 3,09 g 10

Cálcio 91,85 mg 9

Ferro 2,13 mg 30

Sódio 157,78 mg 10,5

Vitamina A 676,97 mcg RE 120

Vitamina D 0,08 mcg 1,6

*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias, para adultos de 19 a 50 anos de

ambos os sexos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAÚJO, N.C. Alimentos e bebidas. CETEC – Fundação Centro Tecnológico de

Minas Gerais, 2005.

Page 17: 8 DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE... · DESENVOLVIMENTO DE RECEITA DE BOLO DE CENOURA ISENTO DE ... como pão francês

17

BORGES, J.T.S.; PIROZI, M.R.;DELLA LUCIA, S.M.; PEREIRA, P.C.; MORAES,

A.R.F; CASTRO, V.C. Utilização de Farinha Mista de Aveia e Trigo na Elaboração

de Bolos. B.CEPPA, Curutiba, v.24, n.1, p145-162, jan./jun.2006.

CASTRO, F.A.F.; AZEREDO, R.M.C. Estudo experimental dos alimentos – Uma

abordagem prática (Caderno Didático, 28). Editora UFV, 3ed.Viçosa, 2007.107p.

CHAVES, J.B.P. Métodos de Diferença em Avaliação Sensorial de Alimentos e

Bebidas (Caderno Didático, 33). Editora UFV, 1 ed. Viçosa, 1993.91p.

GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos. Editora Edgard Blucher Ltda.

São Paulo, 1972. 469 p.

LEÃO, L.S.C.S.; GOMES, M.C.R. Manual de Nutrição Clínica: para atendimento

ambulatorial do adulto. Editora Vozes, 5ed. Rio de Janeiro, 2006.

PEREIRA, C.A.S.; OLIVEIRA, F.B.O. Soja-Alimento e Saúde: valor nutricional e

preparo. Editora UFV. Viçosa, 2006. 102 p.

SDEPANIAN, V.L.; MORAIS, M.B.de; FAGUNDES-NETO, U. DOENÇA

CELÍACA: avaliação da obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da

doença pelos pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) .

Arquivos de Gastroenterologia. v.38 n.4 São Paulo out./dez. 2001.

SDEPANIAN, V.L.; MORAIS, M.B.de; FAGUNDES-NETO, U. DOENÇA

CELÍACA: a evolução dos conhecimentos desde sua centenária descrição original até

os dias atuais. Arquivos de Gastroenterologia. v.36 n.4 São Paulo out./dez. 1999.

SILVA, M.M.S. Convivendo com a Doença Celíaca. Aspectos cognitivos, afetivos e

estruturais, preparações isentas de glúten e leite animal. Jard Produções Gráficas.

Viçosa, 1995. 183 p.