8- Leite e ovo

Proteinas do Leite e ovo

Alexandra Bento

Maio 2008

LEITE

“O leite é uma emulsão de gordura, estabilizada, num soro que contém, em solução: um açúcar – a lactose, proteínas, sais minerais e pequena quantidade de vários produtos, tais como lecitina, uréia, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, vitaminas, enzimas, etc.”

Leite, sob o ponto de vista da composição química

Composição do leite Componentes do leite

Componentes naturais Componentes não naturais

Majoritários: Minoritários: - Subst. estranhas

- Água - Sais - Antibióticos - Lipídios - Ácido cítrico - Inseticidas - Proteína - Enzimas - Águas residuais

- Carboidrato (lactose) -Vitaminas -Restos de produtos de limpeza Figura 1 – Esquema dos componentes constituintes do leite. Fonte: Spreer, 1991.

Composição do leite

Tabela 1. Composição do Leite

Componente Limite de Variação Valor Médio

Água 85,5 – 89,5% 87,5%

Sólidos Totais 10,5 – 14,5% 13,0%

Gordura 2,5 – 6,0% 3,9%

Proteínas 2,9 – 5,0% 3,4%

Lactose 3,6 – 5,5% 4,8%

Minerais 0,6 – 0,9% 0,8%


Tabela 2. Composição média do leite de algumas espécies animais (%)

Gordura Proteína CaseínaProteínas do soro

Lactose Cinzas

Mulher 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2

Vaca 3,7 3,4 2,8 0,6 4,8 0,7

Cabra 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8

Búfala 7,4 3,6 - - 5,5 0,8

Fonte: Kielwein (1996).


Componentes principais e formas de apresentação no leite

Água

Principal componente do leite em volume. Funções: actua como dissolvente dos demais componentes.


Lipídios

Componente de maior variabilidade no leite.A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade de ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras

pelo elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta ComposiçãoFração lipídica Participação em % dos lipídios totais Triacilglicerois 95-96 Diacilglicerois 1,3-1,6 Monoacilglicerois 0,02-0,04 Cetoacilglicerois 0,9-1,3 Hidroxiacilglicerois 0,6-0,8 Äcidos graxos livres 0,1-0,4 Fosfolipídios 0,8-1,0 Esfingolipídios 0,06 Esteróis 0,2-0,4 Fonte: Belitz, 1988.


Lipídios (continuação)

Composição dos ácidos gordos

Fonte: Belitz, 1988



Apresentação dos lipídios no leite Estrutura da membrana dos glóbulos de gordura

Fonte: Spreer, 1991.



Homogeneização Tratamento realizado sob aquecimento (50-75ºC) e pressão, empregado para reduzir o diâmetro médio dos glóbulos de gordura (inferior a 1 m).


Substâncias nitrogenadas não protéicas e protéicas

Substâncias NNP uréia, creatinina, amônia, ácido orótico, creatina, ácido úrico, entre outros.

Substâncias nitrogenadas protéicas Caseínas (80% das proteínas) Proteínas do soro (20% das proteínas) Proteínas minoritárias.

Caseínas formadas por frações de caseína

o s1-caseína (39-46% das caseínas)o s2-caseína (8-11% das caseínas)o -caseína (25-35% das caseínas)o -caseína (8-15% das caseínas)o -caseína (3-7% das caseínas)


Caseínas apresentam-se:

o Na forma livre pequena proporção (5-10%)o Na forma de micelas de caseína (90-95%)

• Constituídas por 92% de proteínas e 8% de constituintes inorgânicos (sais de fosfato e citrato de cálcio, magnésio, sódio e potássio).• Diâmetros entre 30-300nm, altamente hidratadas (3,7g de água/ g de caseína), com massa molecular 107 a 109 daltons.• O leite contém em torno de 1015 micelas por dm3. • Uma micela típica contém 2x104 moléculas de caseína.




Submicela constituída pelos três tipos de caseína


Ca++ forma complexos micelóides - fosfato inorgânico confere estabilidade à altas

temperaturas

Formação de entrecruzamentos entre submicelas


Formação da micela completa


Coagulação ácida x coagulação enzimática

o Coagulação ácida acidificação leva a desestabilização das micelas de caseína ao neutralizar as cargas negativas resultando na agregação e precipitação.

Fonte: www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf



o Coagulação enzimática 1º Etapa: hidrólise da - caseína na porção fenilalanina- metionina (105-106) que dá origem a dois fragmentos:

ou glicomacropeptídioFonte:

www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf



o Coagulação enzimática 2º Etapa: quando 80-90% da caseína se encontra hidrolisada ocorre a reação abaixo.

Fonte: www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf

Proteínas do soro (20% das proteínas)

o -lactoglobulina (49% das proteínas do soro); -lactoalbumina (19% das proteínas do soro); o fração proteose-peptona; o seroalbumina e imunoglobulinas.

o Proteínas ricas em aminoácidos essenciais: lisina, metionina e triptofano.



Fonte: Sgarbieri, 2005.

Proteínas minoritárias

o Proteínas da superfície dos glóbulos gordos.o Mucoproteína.o Lipoproteínas.o Ferroproteínas (lactoferrina e transferrina).



Hidratos de Carbono (4,5-5,0%)

Composição: lactose e, em menor proporção glicose, galactose, hidratos de carbono nitrogenados (N-acetil glicosamina e N-acetil-galactosamina).

Importância tecnológica: Factor de controle na fermentação do leite e maturação dos derivados. Elevado valor nutritivo (energético). Facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos intestinos. Relacionada com textura e solubilidade dos laticínios.


Hidratos de Carbono (4,5-5,0%) (continuação)

Importância tecnológica

Essencial nas propriedades de cor e sabor em produtos submetidos a tratamentos térmicos elevados

150ºC torna-se amarela175ºC torna-se marrom

Associada a alguns casos de intolerância.

Obtém-se industrialmente a partir do soro resultante da fabricação de queijos.


Sais minerais

Leite fresco (pH = 6,8) de vaca (mg/ 100mL).

TotalSódio 50Potássio 145 Cálcio 120 Magnésio 13Fósforo 95Cloro 100Sulfatos 10Citrato 175

Fonte: ORDÓÑEZ et al (2005).


Oligoelementos

Inerentes: zinco, cobre, ferro, manganês, selênio, iodo, bromo, etc. Contaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio, etc.

Ácidos orgânicos

Ácido cítrico é o mais importante; degrada-se rapidamente no leite. Os ácidos láctico e acético são produtos da degradação da lactose.


Enzimas

Hidrolases Lipases Proteases Fosfatases

Oxidases Lactoperoxidase ou peroxidase Catalase


Vitaminas


Corpúsculos do leite

Células somáticas Termo utilizado para designar todas as células presentes no leite, que incluem as células de origem sanguínea (leucócitos) e células de descamação do epitélio glandular secretor. Seu número varia entre 100.000 a 200.000células/mL, podendo alcançar milhões em animais com mastite.

Microrganismos: bactérias, fungos e leveduras, podendo ser oriundos da microbiota normal ou anormal.


Gases

Contém os seguintes gases dissolvidos:

CO2 (~100mg/L)

O2 (~7,5mg/L)

N2 (~15 mg/L).

Valor nutricional

Proteínas completas.

Importante fonte de: Cálcio, fósforo e riboflavina.

Relativamente rico em: Tiamina, cobalamina e vitamina A.

Pobre em: Ferro, cobre, ácido ascórbico, niacina e vitamina D.

Factores que afetam a composição centesimal

Raça.Espécie. Época do ano. Intervalo entre as ordenhas. Período de lactação. Alimentação. Leite colostral e de lactação plena. Outros

Características sensoriais e físico-químicas do leite Características sensoriais

Sabor balanço entre lactose e cloretos; proteína e lipídios contribuem para o corpo do produto.

Cor branco-opaco, com leves variações para creme ou azul, dependente das micelas de caseína, glóbulos de gordura, fosfato e citrato cálcico, presença de carotenóides e/ou riboflavina.

Odor típico, agradável e suave.

Características sensoriais e físico-químicas do leite

Características físico-químicas

Viscosidade dependente número e tamanho de partículas de proteína e lipídios.

Densidade 1,028-1,034 g/mL.

Ponto de congelamento: -0,530ºH (-0,512ºC)

Acidez 0,14-0,18% em ácido lático (14-18ºD).

pH: 6,5 – 6,7.

Efeito dos tratamentos tecnológicos

Efeito do tratamento térmico

Durante o aquecimento as alterações são proporcionais ao tempo e temperatura empregados

Queda do pH (uma unidade de pH), que se deve a formação de ácidos orgânicos (fórmico e levulínico) a partir da lactose.Alteração do equilíbrio salino.Desnatauração das proteínas do soro.Concentração da matéria.Reações de Maillard.

Efeito dos tratamentos tecnológicos

Efeito da refrigeração Alteração do equilíbrio salino. Desestabilização das micelas. Proteólise limitada.

Efeito de tratamentos mecânicos Homogeneização reduz a estabilidade das micelas de caseína.

Alexandra Bento

Maio 2008

Ovo

Ovo

Composição do ovo Água – 75% Proteína – 13% Gordura – 10,8% Hidratos de Carbono – 2%

Ovo

Casca (9,5% Proteínas – 3,3 % Lipidos – 0,03% Minerais – 95,1%

Gema (27%) Proteínas – 16,6 % Lipidos – 32,6% Hidratos de carbono – 1,0% Minerais – 1,1%

Clara (63%) Proteínas – 10,6 % Lipidos – 0,03% Hidratos de carbono – 0,9% Minerais – 0,6%

CASCACASCA- é formada por diversas camadas sobrepostas, de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja função é impedir a entrada de partículas e microrganismos. Interiormente é revestida por duas membranas da cascamembranas da casca (interna e externainterna e externa), que apenas podem ser diferenciadas na zona do espaço aéreo (parte mais larga do ovo).

CLARACLARA- também designada por albúmen, é formada por um material semi-sólido ou gelatinoso, com elevado conteúdo hídrico e protéico (albumina).

No seu interior diferenciam-se dois cordões protéicos - calazas - que manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar; a clara participa com cerca de 60% da composição total do ovo.

É constituída de mais de 13 proteínas de alto valor biológico, sendo que as principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina que representam 66 % de todas as proteínas da clara.

Fig.1: Diagrama do ovo de galinha. 1. casca 2. citoplasma ativo 3. membrana externa 4. membrana interna 5. membrana vitelina 6. vitelo branco 7. vitelo amarelo

Ovo - Clara

A clara é constituida sobretudo por água e proteínas, com escasos teores em minerais Ovalbumina – glicoproteina com propriedades

espessantes e gelificantes Ovotransferrina – glicoproteína que possui 2 locais de

ligação a iões metálicos – acção inibidora sobre as bactérias

Ovomucina – glicoproteína que confere à clara a estrutura de gel

Lisozima – principal acção é inibir a acção bacteriana Ovoglobulina – importante n formação de espuma Ovomucoide – importante em reacções alergicas

Ovo - gema

A gema é uma emulsão de gordura em água, em que 1/3 proteínas e 2/3 de lipidos

Lípidos – são principalmente os fosfoliídeos, tais como as lecitinas e esterois numa emulsão em água

Leite - Composição

Proteínas do soro São as que permanecem em solução (20%) Constituem uma mistura de proteínas com elevado valor biológico e com

numerosas propriedades funcionais β-lactoglobulina α-lactoalbumina

Gordura A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade de

ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras pelo elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta

Hidratos de Carbono O hidrato de carbono do leite é a lactose, um dissacarídeo, que se

transforma em glicose e galactose pela digestão

Alterações causadas pelo calor

Inativação de enzimas (fosfatase, peroxidase)

Desnaturação de proteínas do soro Alteração de estabilidade micelar Precipitação de fosfato de Ca Reações de Maillard (aa + lactose) Caramelização Redução de vitaminas hidrossolúveis

Proteínas do soro: -lactoglobulina (3,7 g/L leite) -lactoalbumina (0, 6 g/L leite) Soroalbumina (0,3 g/L leite) Imunoglobulinas, lipase, lactoferrina

e xantina oxidase

Proteínas do soro

Aumento da longevidade

Alivia e/ou retarda doenças degenetativas:

• cardiovasculares

•Câncer

•Alzheimer

•Parkinson

Combate infecções

Melhora sistema imunológico

Eleva síntese de glutationa

Eleva síntese de IGF-1

(insulin like growth factor)

Fonte: Prof. VC Sgarbieri

Ação protetora ao sistema gastro intestinal

composição média do leite de vaca.

Diz-se, em relação às pessoas, que “quem vê caras, não vê corações”. E o mesmo se pode dizer de muitas substâncias. No caso do leite, o seu aspecto “pacífico”, branquinho e homogéneo esconde uma composição e uma organização bem complexas dos seus componentes. Contém uma emulsão (uma mistura com aspecto homogéneo), constituída por glóbulos de gordura, proteínas (caseínas) e por uma solução constituída por açúcares (lactose), proteínas do soro, vitaminas e sais minerais.

As caseínas são compostas por várias unidades com carga negativa, que por esse motivo, se repelem e circulam livremente no leite.

Quando se adiciona um ácido ao leite, por exemplo, o sumo de limão, o pH do meio vai baixar (a acidez aumenta) e esse ambiente faz com que as tais proteínas do leite - as caseínas - se atraiam e precipitem, isto é, já se possam ligar entre si, formando um coágulo (ou coalho) que precipita (vai para o fundo), fazendo com que a mistura final apresente uma textura espessa e viscosa.

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