A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto famlia, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo

tambm o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

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A ARTE DE FAZER CHURRASCO (Dicas de vrios especialistas no assunto) Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto famlia, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo tambm o calor humano ao lado de uma churrasqueira. Churrasqueira Ela deve ser de fcil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa. Um bom arquiteto poder projetar uma boa churrasqueira. Um dos segredos do churrasco bem feito o calor das brasas e nunca a chama. O combustvel o carvo. Acender o fogo fcil Use apenas um copo de lcool (lcool gel acendedor o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc., pois alm de passar gosto para a carne, prejudicando a sade, pode haver exploso. Depois de colocar carves, ponha o lcool devagar, em trs lugares diferentes. Acenda o fsforo e jogue-o sobre o lcool. Se o fogo no pegar, no ponha lcool de novo. Aguarde um pouco e ver que alguns carves pegaram fogo. Use ento o abanador at levantar uma pequena chama. Repita a operao de abanar at ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carves, usando o " espalha brasas ". D mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. Assando a carne Assar significa expor a carne rpida e diretamente a uma fonte de calor. A protena da carne, a albumina, como autoproteo, coagula-se rapidamente formando uma camada impermevel que bloqueia a sada do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que no coagulam neste processo so destiladas e pingam sobre as brasas. hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo no se perde. A gua se volatiliza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde gua demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvo. Salgando a carne O sal do churrasco o sal grosso. Est na origem histrica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar incio ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha. Importante: para tirar o sal, quando a carne est pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficar por demais salgada. Se no tiver sal grosso, faa com o sal fino uma salmoura e v borrifando periodicamente na carne, sem tir-la do fogo. O tempo mdio para a preparao de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peas inteiras), aproximadamente 40 minutos. Obs : as peas sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos Carnes preferidas para o churrasco Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, no deve ser fatiada e sim cortada em pedaos grossos para ser levada ao prato. a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculncia por dentro. Picanha : macia e isto se deve por ser uma carne sem msculos e de alto volume sanguneo, o que lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos grossos e no prato que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha o mal passado. Contra-fil : macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e da o sabor. Para servir, corte em postas de espessura mdia. Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida mal passada mas aceita ser servida ao ponto e at bem passada. Fil mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presena obrigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm.

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Fraldinha : uma carne muito saborosa, boa de assar mas que no uma carne popular. No deve ser passada demais. uma carne cheia de gorduras e nervos e preciso ser muito bem limpa para ir at grelha. Chuleta : tambm uma carne saborosa mas s vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo o mal passado. entremeada de gordura, que a mantm suculenta. Costela : a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco sinnimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco s de costela e de alguns anos para c que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela s deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto : carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir s brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Alm do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, alm da lingia, corao de galinha, etc. No deixe de preparar como bebida " a caipirinha " O Mapa do boi

A, ceguinho: se no estiver vendo os nmeros, s clicar na figura e, segurando o mouse num de seus vrtices, arrastar at conseguir ver. (Idem, para todas as figuras restantes). NN (Nota do Nelson). 1- cupim 6- fraldinha 11- picanha 2- pescoo 7- fil mignon 12- patinho 3- peito 4- paleta 5- ponta de agulha 10- fil da costa

8- capa de 9- contrafil fil 13- coxo mole

14- coxo duro 15- lagarto 20- alcatra

16- msculo 17- msculo dianteiro traseiro

19- ponta de 18- costela alcatra ou maminha

21- entrecte ou chuleta 22- acm 23- aba de fil Complementos Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, po, polenta, farofa, etc. Salada verde Corte em tiras mdias as folhas de alface, chicria, rcula e queijo parmeso ralado a gosto. Em pedaos grandes, pique um molho de agrio, mantendo o talo. Misture tudo, tempere bem com limo, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado. Uma salada como esta

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compensa o excesso de carnes.

Berinjela grelhada

Ingredientes: 1 berinjela grande Salsinha Sal a gosto

Modo de preparo: Lave bem a berinjela e corte-a em rodelas de cerca de um centmetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

Farofa

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Ingredientes: 250 gramas de margarina 200 gramas de azeitonas verdes 200 gramas de azeitonas pretas 2 latas de milho verde 2 pimentes picados 6 ovos cozidos picados 500 gramas de farinha de mandioca 2 copos de arroz cozido 1 cebola media picada Modo de preparo: Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentes e misture os ingredientes. Por ltimo, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco.

Lombo de porco

Tempero: 15 cravos Modo de preparar: 2 lascas de canela 1 colher de sopa de alecrim Fatie o lombo (cerca de 1k). 4 dentes de alho picado Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem noz moscada picada misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao 2 limes espremidos fogo. 3 trs colheres de sopa de leo ou azeite Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso no seja possvel, o melhor deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rapidamente. Se voc fizer o churrasco no stio, na fazenda, s vezes, com o fogo direto sobre o cho, no v embora sem apag-lo. A maior parte dos incndios nos campos comea com fogo abandonado. Jogue gua ou cubra com areia, at que tudo se apague. ============ Dicas para preparar um bom churrasco Confira abaixo algumas dicas levantadas junto a especialistas, que colaboram para o sucesso de um churrasco:. * Uma das dicas mais importantes: procurar um aougue que cuide da clientela fornecendo boa carne. Pedir conselho do profissional que nos atende um direito nosso. No tenha medo de perguntar. *A antiga tcnica de acender o fogo com um po velho embebido em lcool, apesar de segura j se mostra ultrapassada. Existem no mercado, produtos especiais para este tipo de acendimento que fornecem, alm de segurana, a garantia de um fogo mais uniforme. Este o caso do Lumix, produto natural base de cana-de-acar que durante a queima no gera gases txicos e no oferece risco de exploso porque tem inflamabilidade menor que o lcool lquido. Apresentado em forma de pastilhas, o produto pode ser manipulado com mais segurana. * Nunca utilize produtos poluentes como plstico, gasolina, leo diesel, com risco de contaminar e interferir no paladar da carne. * Procure deixar o carvo apenas de um lado da churrasqueira. S depois que a brasa estiver firme e

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incandescente, espalh-lo por igual na churrasqueira. * Depois do fogo aceso esperar pelo menos meia hora para colocar a carne. Antes de colocar a carne na grelha deixar o braseiro firmar bem, sem chamas ou fumaa e com temperatura elevada. * No esquea de ter por perto uma garrafinha de gua com um pequeno furo para controlar o fogo. * Espetar a carne exige uma certa tcnica e os espetos adequados. A posio correta segurar o espeto com a mo direita paralelamente mesa, enquanto se apia a carne com a mo esquerda. * A distncia entre a carne e o fogo deve ser de aproximadamente 30 centmetros para carne sem osso e 50 cm para carne com osso. * O sal grosso o indicado para o churrasco. Espetar a carne colocando bastante sal dos dois lados na prpria churrasqueira. Ao manusear o espeto, o excesso de sal vai caindo no fogo. No h necessidade de salgar novamente. * Para retirar o excesso de sal e servir, segure o espeto no ar, ainda do lado de dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. * Na falta de sal grosso, faa uma salmoura. V borrifando a carne, periodicamente, sem tir-la do fogo, mas cuidado com o excesso de sal fino, pois no possvel retir-lo. * Deve-se usar apenas sal grosso, mas quando utilizar outro tempero indicado utenslios de plstico, pois os de alumnio oxidam o tempero modificando o sabor. Procure evitar temperos cidos, como limo ou vinagre que enrijecem a carne. * A limpeza da carne fundamental, pois dela que depende o resultado do sabor da carne. A quantidade de gordura no deve ser muita e nem pouca, para deixar as fibras com sabor e maciez. * muito importante evitar que a carne perca seu suco. Neste ponto a tecnologia chega para ajudar a tradio: j existe no mercado filmes especialmente desenvolvidos para envolverem a carne de maneira a garantir reteno do liquido e conseqente maciez. * As facas devem estar bem afiadas para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao churrasco. * A medida bsica para calcular o consumo de carne meio quilo de carne sem osso por pessoa e setecentos gramas com osso. * comum aparecer um convidado que no come carne. Para prevenir situaes embaraosas e ser um bom anfitrio, bom ter sempre reservado um peixe ou frango para essas ocasies. Os peixes mais indicados para grelhar so o salmo ou o mero. E no esquea que, para o peixe, indicado o uso de sal fino. * Uma mesa bem organizada o charme do bom churrasco. No esquea de dispor talheres adequados, com facas serrilhadas para facilitar o corte. Informalidade uma caracterstica do churrasco, porm no se deve descuidar da boa apresentao. Receitas de sucesso Por Itacyr Jos - O Gacho da TV Picanha do Avesso Ingredientes * 1 picanha de aproximadamente 1,4 kg * 400 g de queijo provolone * Sal grosso Modo de preparo Use picanha maturada e retire o excesso de gordura. Fure a picanha na diagonal, de um lado para o outro, deixando dois centmetros nas laterais. Vire a ponta para dentro at deix-la no avesso, recheie com o queijo, costure as pontas e salgue. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 200 C por 20 minutos. Abaixe o fogo aos poucos at chegar ao mnimo, totalizando uma hora e vinte minutos, virando-a de 10 em 10 minutos. Costela na Pedra Ingredientes * 1 costela de boi (6 kg) * 8 kg de sal grosso Modo de preparo Coloque 3 kg de sal no fundo de uma assadeira e depois coloque a costela com o osso para baixo e o

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restante do sal coloque por cima, cobrindo toda a costela deixando no forno por no mnimo 3 horas (Forno em 300 C). Molhos que do um toque especial Molho de Cebola de Cheiro Ingredientes * 2 maos de cebolinha de cheiro * 1 colher de sopa de azeite * 1 cebola mdia picada * cubo de caldo de carne * 1 colher de sopa de molho de pimenta * 1 xcara de gua * colher de massa de tomate Modo de preparo Refogue o alho e a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar por 3 minutos. Molho de vinho Ingredientes * 1 litro de caldo de carne bem concentrado * 1 litro de vinho tinto * 3 colheres de farinha de trigo dissolvida numa xcara de gua * 1 ramo de erva de Provena * 1 ramo de salsa, sal e pimenta a gosto Modo de preparo Coloque todos os ingredientes numa panela para ferver, menos a farinha de trigo. Quando levantar fervura, acrescente a farinha e deixe ferver por mais 10 a 15 minutos. Molho de alho com azeite Ingredientes * 3 gemas * 3 dentes de alho * de litro de azeite de oliva * 2 colheres de sopa de limo * 1 pitada de pimenta do reino branca * Salsinha * Sal a gosto Modo de preparo Misture as gemas cozidas e desmanche com o garfo, misturando com o alho bem picado. Mexer com colher de pau acrescentando o azeite aos poucos. Temperar com suco de limo, salsinha, sal e uma pitada de pimenta do reino.

Abacaxi Assado na Brasa Ingredientes 1 abacaxi maduro inteiro descascado acar (ou mel) e canela em p, a gosto Modo de fazer: Misture bem o acar com a canela em p. Numa vasilha passe a mistura em todo o abacaxi. Coloque-o no espeto a uns 50 a 60 cm da brasa. Gire para dourar. ps. conforme ele for amaciando e assando voc vai se servindo dos pedaos, mas torne a pass-lo no acar e canela antes de retornar ao braseiro.

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PICANHA NA CERVEJA Ingredientes 1 Pea de Picanha Cerveja suficiente para quase cobrir a picanha Sal Grosso Modo de preparo Deixe a picanha de molho na cerveja por 30 minutos aproximadamente. Coloque na churrasqueira com a gordura virada para baixo. Cubra a parte de cima completamente com o sal grosso. V regando a picanha com a cerveja que ficou no recipiente onde ela estava. No vire a pea. Deixe dourar bem a gordura, olhando de vez em quando. Quando estiver pronta, vire a picanha e deixe o outro lado. Coloque sal grosso por toda a gordura, que agora est virada para cima. V regando com a cerveja e deixe dourar. Quando estiver dourada, tire do fogo. Corte a pea em tiras grossas no sentido do lado menor. Se quiser mais bem passado, deixe os bifes de picanha mais um pouquinho na churrasqueira. Obs.: a grelha deve estar a uns 20 cm da brasa. Sirva com vinagrete, arroz e farofa. (do programa "Mais Voc", globo)

pasta de alho para o po, carnes: bovina, aves Pasta 1: Maionese, dentes de alho amassados, pouco sal (lembre-se a maionese j tem sal) e organo (opcional). No precisa bater no liquidificador (opcional), basta misturar bem os dentes de alho amassados, sal e oregano na maionese. Passe no caso do po a mistura e coloque na churrasqueira com a pasta virada p/ o fogo. Tire quando a pasta. estiver dourada. No caso da carne s besunt-la de pasta e levar pra churrasqueira espeto ou grelha, bom dar uma manutenozinha bsica (use um pincel) at a carne chegar no ponto. Pasta 2: Azeite de oliva, sal, dentes de alho e pimenta do reino. Este fica melhor batido no liquidificador. Passe no po e coloque o po na churrasqueira at ficar dourado. Pasta 3: Margarina, alho amassado, sal, queijo ralado, organo (opcional)

Po de Alho Ingredientes: 1/2 xcara de manteiga ou margarina com sal; 3 dentes de alho espremidos; 1 filo de po francs; Como fazer: Num recipiente, misture muito bem a manteiga com o alho at obter uma mistura cremosa. Corte o po francs em fatias de mais ou menos 2 cm, tomando cuidado para no separ-las. Passe a manteiga com o alho nas fatias. Embrulhe o po em papel de alumnio e coloque sobre a grelha por uns 15 minutos. (6 pores 281 calorias por poro) Quem que no gosta de chamar os amigos no fim de semana e preparar um belo churrasco? Veja algumas dicas bsicas de preparo para que nada saia errado. Passo a passo: 1. As principais carnes para churrasco so: maminha, picanha, alcatra e fraldinha. Prefira os pedaos mais centrais do corte, que tm maior espessura. Evite as pontas. Carnes congeladas devem ser evitadas, j que endurecem e perdem o sabor. 2. As carnes citadas no passo 1 so de rpido preparo. Carnes como a costela e o cupim demandam maior tempo para serem assadas devidamente. 3. Compre cerca de 250 gramas de carne por pessoa. 4. Tempere a carne bovina com sal grosso na hora do churrasco; carnes de porco, cordeiro, corao, frango, devem ser marinadas com temperos base de limo, alho, louro, pimenta-do-reino, etc. 5. S ponha as carnes para assar na churrasqueira depois que as chamas diminuam e se transformem em brasa. Para assar as carnes, use a seguinte sequncia: linguias, carne de porco, asas, corao, picanha (carnes bovinas). 6. De preferncia, coloque as peas inteiras no espeto ou na grelha. Se for necessrio fati-la, use

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uma faca bem afiada (faca cega faz com que a carne perca o sumo) e corte em transversal (em relao s fibras). 7. Sele as carnes, ou seja, coloque-as inicialmente perto do fogo, assando todos os seus lados rapidamente, para s ento subir a grelha ou os espetos. 8. Diminuir as chamas com gua no a melhor opo, j que prejudica o sabor da carne. Uma boa opo usar areia.

DICAS DE ANA MARIA BRAGA EM MAIS VOC Preparar uma boa carne exige tcnica e alguns conhecimentos bsicos. Para isso, nada melhor que ouvir um especialista no assunto. Quem explica Istvn Wessel. Ele mostra como manter o fogo, como escolher, cortar e salgar a carne e como se prepara uma lingia, uma costelinha, ou uma picanha na brasa. Como construir e utilizar a churrasqueira Com uns 40 blocos podemos improvisar uma boa churrasqueira. O bloco de concreto tem 20 cm de altura, portanto com 4 blocos se obtm 80 cm de altura, perfeita para se fazer churrasco. Um bloco tem 15 x 40 x 20 de altura, assim com 3 + 3 + 2 + 2 (portanto 10 blocos) fazemos a primeira camada.Com as quatro camadas temos uma churrasqueira de 120 x 80 (externo) e 90 x 50 (interno). Perfeito para se fazer um churrasco at 50 pessoas. Sobre os blocos colocamos as grelhas que podem ser de ferro redondo ou de canaletas que conduzem a gordura. No fundo da churrasqueira colocamos blocos deitados em duas alturas para que a gente tenha brasa em duas alturas, assim conseguimos fazer duas temperaturas na grelha. A mais alta (temperatura) para selar a carne e a mais distante, portanto menos quente para se assar e chegar ao ponto. O braseiro - temperatura ideal para o churrasco Se conseguir lcool 96 s jogar uma boa quantidade sobre o carvo, esperar um minuto para que parte do lcool seja absorvido pelo carvo. Afastar a garrafa e jogar um fsforo de longe, pois a labareda pode ser alta. Acender sempre com boa antecedncia (por volta de 45 minutos) para que o carvo se transforme em brasa coberta com cinza branca. Um segredo: no se deve jamais jogar gua para reduzir as chamas, quando pinga gordura nas brasas. Ela prejudica o braseiro e o calor perde intensidade. O melhor usar as cinzas do churrasco anterior. Misturadas s brasas, no deixam levantar chama. Se for preciso aumentar o calor, basta revolver o braseiro para retirar um pouco as cinzas que esto sobre as brasas e permitir a oxigenao. Quantidade de carvo Calcule sempre de 1 a 1,5 kg de carvo por kg de carne, pois carvo no pode faltar e churrascos que duram muito consomem muito carvo. Portanto, para 10 kg de carne, calcule de 12 a 15 kg de carvo. Quantidade de carne Para um bom churrasco, calcule aproximadamente 450 g por pessoa se for para homens e mulheres. Sendo s para homens, melhor pensar em 600 g. Esta quantidade para tudo, portanto se voc fizer lingia, costelinha de porco e picanha compre 100 g de lingia, 200 g de costelinha e 250 g de picanha. U, mas esta conta deu mais de 450 g. que na costelinha, lembre-se, a metade osso. Claro que isso por pessoa. Considere estas quantidades e multiplique pelo numero de pessoas para calcular o tamanho da compra.

DICAS PARA UM BOM CHURRASCO O churrasqueiro Jos Roberto Terassi, do Recanto Gacho, ensina passo a passo o preparo de um bom churrasco, desde a compra da carne, seu tempero e o preparo do fogo at o tempo ideal para o assado. Todo brasileiro tem um pouco de tcnico de futebol e de churrasqueiro. Da mesma forma que cada um de ns tem na cabea a seleo ideal, aquela que seria imbatvel e que poderia ser penta, tambm arriscamos palpites sobre como fazer o melhor churrasco. Alguns inventam temperos com ervas especiais, outros afirmam que o segredo est na maneira de preparar o fogo, enfim cada um tem a sua frmula infalvel.

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Mas, nos dois casos, quando se quer uma opinio, sugesto ou uma dica sria a melhor coisa consultar um especialista. S ele capaz de dar as informaes corretas e precisas do que queremos saber tanto no futebol como no churrasco. Esse o caso do churrasqueiro Jos Roberto Terassi, dono da churrascaria Recanto Gacho, no municpio de Embu, que possui 18 anos de know how na arte de preparar um bom e apetitoso churrasco. Anote as dicas que Terassi d, com maestria, para fazer um churrasco junto com a famlia e os amigos. O primeiro item a ser levado em conta quando se pretende fazer um churrasco , como no podia deixar de ser, a carne. Sempre que se vai comprar alguma pea, deve-se preferir a carne de boi e no a de vaca que, em geral, mais dura. Feita a escolha correta na compra, segue-se a etapa de preparo da carne at a grelha. Para que a carne mantenha a sua maciez depois de assada, devemos retirar todas as peles que porventura a recubram. Elas so responsveis, em muitos casos, pelo endurecimento do assado. Terminada essa etapa chegada a hora do tempero que, para as carnes bovinas, um s: o sal grosso e nada mais. Ele deve ser passado por todos os lados da pea que ser assada. Para assar o combustvel mais indicado o carvo vegetal. O fogo deve ser feito em um canto da churrasqueira. Quando todos os pedaos de carvo estiverem em brasa o momento de espalh-los por toda a base da churrasqueira. recomendvel que a primeira carne a ser assada seja a lingia, pois o seu preparo bastante rpido, levando de 15 a 20 minutos. Depois de assada, acompanhada de uma cerveja, um bom tira-gosto enquanto as outras carnes esto sendo preparadas. Ela deve ser colocada a 25 centmetros de altura do fogo. Alis essa a altura ideal para a maioria das carnes bovinas como a alcatra, picanha, fraldo, maminha e contrafil. Qual o ponto certo de uma carne? A resposta para essa pergunta depende muito do gosto de cada pessoa. Mas, de maneira geral, a carne deve ir para o prato num ponto que no esteja nem crua, nem assada demais. O ideal quando os lados esto escuros e o miolo avermelhado. H outros tipos de carne que requerem um cuidado especial. o caso da costela de boi, que vai para a grelha com ossos e tambm temperada s com sal grosso. O tempo de assado da costela de boi longo: 2h30min de um lado, virando e assando por mais 1 hora. A altura da grelha deve ser de 40 centmetros. Outra carne que requer um tratamento especial antes de ir para a grelha o pernil de cordeiro, que deve ser marinado em um molho especial 3 horas antes do seu assado. Jorge Valentim da Silva, chef do Recanto Gacho, conta que o molho para o pernil servido na casa preparado base de sumo de laranja, vinho branco seco, catchup, mostarda, pimenta do reino, louro, hortel, alho e sal. Depois que o pernil ficou bem curtido basta ass-lo por 40 minutos a uma altura de 25 centmetros das brasas. Para acompanhar um bom churrasco Terassi recomenda uma deliciosa maionese de legumes, alertando que o molho (tambm chamado maionese) no deve ser feito em casa, pois corre-se risco dos ovos estarem contaminados por salmonela, fato que difcil de acontecer em um processo industrial.

CORTES IDEAIS PARA CHURRASCO SEGUNDO WESSEL Por: Cristiane Carvalho Istvn Wessel , sem dvida, uma autoridade quando o assunto gastronomia e, principalmente, carnes. Criador da Carnes by Wessel, uma distribuidora h 42 anos no mercado, Wessel herdou de seus familiares hngaros o gosto e o conhecimento acerca dos cortes, do preparo e de todos os aspectos que envolvem os animais destinados ao nosso consumo. A Carnes by Wessel uma das pioneiras na distribuio de vitela, cordeiro, cabrito e cortes como o carpaccio e o baby bfalo. Conversar com Istvn Wessel , no mnimo, ter uma aula a respeito da gastronomia da carne. Ele descreve com propriedade, por exemplo, que o to contestado ponto da carne, que causa longas discusses entre garons e freqentadores de churrascarias, no passa da temperatura atingida pelo alimento. De acordo com ele, uma carne servida entre 50 C e 52 C est ao ponto; ao atingir 60 C ela j passou do ponto. Um detalhe importantssimo para aqueles que relacionam o momento ideal de servir um corte sua cor ou consistncia - embora esta tambm possa ser um indicador no caso de no se ter um termmetro especial. Esta apenas uma das dicas que o gourmet resolveu dividir com os leitores de Churrasco & Churrascarias. Em seguida, descrevemos os cortes considerados por ele como os melhores para o churrasco e algumas particularidades de cada um. Vale lembrar que partimos do pressuposto de usarmos sempre carne maturada e de boa qualidade, o que significa ser proveniente de um animal jovem e gordo, j que, segundo

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Wessel, A maturao no faz milagres. Mesmo passando por este processo, impossvel obter maciez em um corte de m qualidade. Em relao ao preparo do churrasco, ele aponta que o ideal assar todas as carnes na grelha - perfur-las com espeto abrir espao para que o suco natural da carne se perca. E, com exceo dos cortes em que Wessel sugere temperos diferenciados, o ideal usar-se apenas sal grosso como tempero. Para finalizar mais uma dica do mestre: Em se tratando de churrasco deve-se eliminar todo nervo da carne mas no a gordura, que colabora na maciez e no sabor. Nos cozidos, ao contrrio, a gordura que deve ser eliminada porque fica com gosto desagradvel, enquanto os nervos, em pequena quantidade, amolecem e no atrapalham em nada.

COSTELA DE PORCO

MIOLO DE ALCATRA

A copa, acm de porco e costeleta so Este corte deve ser dividido em dois devido a um nervo os cortes sunos mais indicados. Todos que atravessa toda a pea e pode interferir no sabor e ser devem ser deixados de molho por 1 incmodo em relao sua consistncia. Do lado hora em uma mistura com 1/2 litro de esquerdo desse nervo separa-se o baby beef, a parte vinho branco seco, a mesma menor da pea, muito macia e sem gordura, j que situaquantidade de gua, uma colher de sal se imediatamente sobre a picanha e toda a capa de fino e 3 colheres de sopa de mel para gordura fica nela. Ao lado direito, uma parte um pouco dar cor carne e quebrar o sabor maior, temos o top sirlone, um pouco mais rijo, mas que agressivo do sal. Este tempero deve ser tem sua consistncia compensada no momento de assar, usado tambm para regar a carne devido a uma parte gordurosa que o recobre. durante o tempo em que estiver assando - a costeleta demora cerca de 45 minutos.

MAMINHA Com uma poro de gordura que permeia o seu interior, a maninha um corte macio, porm no em toda a sua extenso. A ponta mais fina da pea mais seca, por isso, como nem sempre o assado comido todo, comece a servi-la pela parte mais larga.

FRALDINHA Este um corte traioeiro, diz Istvn Wessel. Segundo ele a fraldinha tem pouca tolerncia ao calor mdio em que deve ser servida e, por isso, corre-se o risco de servi-la ainda sangrando ou, em pouco tempo, j t-la seca demais. Uma boa forma de testar o ponto pressionar a carne com as costas do garfo. Se sob presso a carne imediatamente voltar posio inicial de forma elstica, est na hora de ser servida.

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COSTELA E CUPIM

CARR DE CORDEIRO

A costela e o cupim so cortes duros Os cortes mais sugeridos so a perna, a costela e o lombo. mas que possuem gordura en-tremeada Com exceo da perna, que por ser maior leva cerca de na carne e por isso, para obter um bom duas horas para assar, os outros dois assam bem mais resultado, preciso explorar o tempo rpido. Quanto ao tempero, Wessel indica: fazer uma pasta na churrasqueira. O ideal que fiquem de alecrim fresco, alho e sal, na qual se envolve todo o assando a uma altura mdia de 50 corte e leva-se ao fogo. Ou, ainda, misturar o alecrim com centme-tros da brasa por um perodo pimenta do reino e sal, um tempero seco, e deixar os de 3 a 4 horas. Wessel explica que cortes descansando por meia hora antes de assar. quando a carne atinge uma temperatura mdia de 36C, as enzimas naturais que ela possui atuam de forma mais intensa amaciando-a. Dessa forma, quanto mais tempo a carne permanecer nessa temperatura, melhor ser sua consistncia.

PICANHA Devido ao sabor peculiar, promovido pela capa de gordura que a recobre e que tambm deve ir para a grelha mesmo que no v ser consumida, muitos no percebem a semelhana entre este corte e a maminha. Uma das pontas da picanha mais seca que a outra. H uma pele prateada em um de seus lados que deve ser retirada - esta pele justamente o ponto em que esse corte separado da alcatra.

FRANGO O corao assa muito rpido e por isso deve ser deixado em fogo brando, outro cuidado deix-lo de molho em uma soluo de sal refinado e gua antes de assar, para que tempere e amacie. A sobrecoxa pode ser temperada com os mesmos ingredientes que a costeleta de porco, acrescentando-se manjerico fresco. Para os que no temem o colesterol, se a sobrecoxa for assada com a pele, onde est concentrada toda a gordura, fica muito mais saborosa.

O PREPARO E O TEMPO DE ASSAR Churrasco sinnimo de confraternizao. Toda famlia brasileira que se preze tem um churrasqueiro de planto pronto para exercitar seus conhecimentos durante uma reunio no fim-de-semana. Para dominar a arte de churrasquear preciso estar atento a algumas particularidades em relao ao modo de preparo e a cada corte para no correr o risco de deixar frustrado o pblico que aguarda. Desde a lingia e o frango, geralmente usados como entrada do churrasco, at os esperados cortes bovinos, passando pelo cordeiro - uma carne recentemente explorada pelas churrascarias paulistanas todos podem receber alguns cuidados simples, mas especiais, que garantem o sabor, a maciez e a consistncia de cada tipo de carne. Um bom churrasco deve sempre ter incio no dia anterior. Calcule o nmero de pessoas que devero participar para no comprar carnes a mais e nem deixar faltar. Pode-se calcular uma mdia de 500 gramas

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de carne para cada pessoa. Procure adquirir tipos e cortes diferenciados de carne para no correr o risco de desagradar algum convidado que tenha preferncia especfica ou, por exemplo, seja vegetariano. Ainda no dia anterior, escolha a churrasqueira e confira se tem todos os acessrios necessrios para preparar e servir o churrasco. Entre eles um bom garfo comprido para virar as carnes, pegadores, facas bem afiadas, tbua para cortar e servir, um recipiente para salgar, espetos, grelha, abanador, avental, pratos, ferro para espalhar brasas e, claro, os indispensveis sal grosso e carvo, ou lenha. Quando for escolher a churrasqueira, opte pelas do tipo canaleta, que escorrem a gordura evitando que pingue na brasa e levante labaredas. No se esquea dos aperitivos, caso v servir cerveja encha o frizer tambm com antecedncia. Os acompanhamentos seguem a mesma regra, no deixe o preparo para a ltima hora. Independentemente de ter escolhido acender a churrasqueira com lenha ou carvo, lembre-se que o braseiro demora a se formar e no conveniente colocar as carnes antes que as brasas estejam com a colorao vermelho vivo porque quando pingarem levantar fumaa. Chegou a hora de colocar as carnes. Nunca salgue-as antes da hora de levar ao fogo, ficaro duras e secas. Comece pelas que assam mais rapidamente, pois se demorar muito a sair o primeiro pedao os convidados podem desanimar. DICAS E TRUQUES DE UM ESPECIALISTA Para que o seu churrasco seja um sucesso total convm anotar algumas dicas de Sylvio Lazzarini Neto, autor do livro A culinria da carne e especialista na arte de churrasquear. Saiba quais so as especificaes e as particularidades a respeito de cada corte, garantindo um bom churrasco. LINGIA As lingias do tipo calabresa e toscana so ideais para serem preparadas no churrasco, ambas podem ser assadas tanto na grelha quanto em espetos. Ficam prontas em cerca de 15 minutos, por isso so indicadas para abrir o churrasco enquanto assam as carnes mais demoradas. FRANGO Escolha os pedaos de sua preferncia e tempere-os com vinho branco seco, limo, pimenta do reino e sal a gosto. Monte a grelha a uma altura de 15cm a 20cm e asse de acordo com a sua preferncia. Um assado mais lento pode demorar cerca de 40 minutos ou, se preferir um assado mais rpido para que a carne fique mais crocante, posicione mais prximo ao calor e asse por 20 minutos. CORTES BOVINOS Maminha e Fraldinha Estes dois cortes so perfeitos para serem assados inteiros e lentamente, por isso so colocados na grelha a uma altura maior do que os cortes a serem grelhados (cerca de 25cm a 30cm). Deve-se passar sal grosso na pea inteira imediatamente antes de coloc-la na grelha, sempre com a gordura virada para cima. Estes cortes devem ser servidos ao ponto ou levemente mal passados e uma boa opo cort-los em bifes bem finos, do tipo rosbife. Picanha Este , sem dvida, o corte preferido pelos brasileiros, a larga capa de gordura que a envolve faz a particularidade do sabor. Compre um pedao de no mximo 1,5 kg (maior que isso vir acompanhado por uma parte do coxo duro). Antes de coloc-la na grelha (cerca de 10cm do braseiro), retire a nervura prateada que a envolve e corte em postas de 2,5cm no sentido transversal s fibras da carne. Asse apenas uma vez de cada lado. Sirva-a mal passada ou ao ponto para evitar que fique enrijecida. Costela Muito apreciado pelos gachos, este corte tambm chamado de assado de tira no Uruguai e na Argentina. Quando for comprar fique atento quantidade de carne a mostra porque este corte pede uma limpeza caprichada, devem ser tirados o sebo, a membrana de nervos que a recobre e a primeira camada de gordura da parte de baixo. Coloque na grelha a uma altura de 50cm a 60cm das brasas e deixe assando por cerca de 6 horas, este processo lento para manter a uniformidade do assado e a maciez da carne. Posicione-a sempre com o osso virado para baixo e sirva acompanhada de farinha de mandioca branca.

CHURRASCO ECONMICO COM SABOR NOBRE Em um churrasco os cortes nobres bovinos sempre ganham as atenes de todos os churrasqueiros, porm nem sempre possvel adquiri-los na quantidade desejada, pois tambm so mais caros. Mas o preo dos cortes nobres no deve ser um empecilho para a confraternizao do fim de semana. Apresentamos a seguir uma seqncia de cortes, digamos, menos nobres, que com alguns truques caseiros podem se tornar verdadeiras atraes para o seu prximo churrasco.

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Alm dos amaciantes qumicos para carne, outros produtos como coca-cola, suco de abacaxi e leite de mamo podem tornar os cortes que s eram usados na panela, em carnes macias e suculentas quando assadas na churrasqueira. Tanto os amaciantes naturais quanto os qumicos agem sob o mesmo princpio: eles penetram na carne e quebram parte das suas fibras tornando-as mais tenras. Vale lembrar que preciso seguir com preciso a quantidade de amaciante e o tempo de contato dele com a carne, para no correr o risco das fibras se desfazerem demais e a sua bela pea se transforme em uma massa completamente sem consistncia e sem gosto. Eles tambm fazem com que o corte asse mais rpido, por isso exigem maior ateno do churrasqueiro. O chef Jorge Valentin da Silva, que tem 35 anos de experincia do setor, conta que at a cebola pode ser usada como amaciante para carnes. Se cortada em pedaos grandes e deixada junto carne de um dia para o outro na forma de uma marinada sua maciez estar garantida. Em certos tipos de carne a utilizao do leite de mamo e a coca-cola muito arriscada, pois so muito fortes. Considerando sua aplicao em uma pea de carne mais consistente, de cerca de um quilo, o ideal colocar apenas meia colher de leite de mamo e deixar descansar por no mximo uma hora antes de assar. Quanto a coca-cola a quantidade de apenas 50 ml para meia hora de descanso da carne. J o suco do abacaxi, alm de amaciar a carne, absorve a gordura e o seu gosto entra como parte do tempero e combina muito bem com a carne vermelha. Confira alguns cortes de carne e a melhor forma de amaci-los. PATINHO

Uma colher de sopa de suco de abacaxi por apenas uma hora capaz de amaciar uma pea de um quilo e meio de patinho, assim como de coxo mole. O sal deve ser colocado no momento exato em que o corte for para a churrasqueira. No necessrio cobri-lo.

COXO MOLE E MIOLO DE ACM Duas colheres de amaciante para carne devem ser salpicados por toda a pea, com cerca de um quilo. Esta deve permanecer em repouso de trs a quatro horas para que as fibras sejam rompidas e a carne fique mais macia, no ponto exato para ser assada. A pea ento pode ser espetada e levada diretamente churrasqueira sem qualquer tipo de tempero, nem mesmo qualquer tipo de sal.

LAGARTO E COXO DURO Embora sejam carnes mais duras, possvel conseguir um timo grau de maciez apenas assando-as com alguns cuidados, sem a necessidade de qualquer artifcio. O coxo duro possui uma pequena quantidade de gordura que, se retida junto carne enquanto assada, ir amacia-la naturalmente. Para isso, espalhe o sal grosso em toda a pea, que em mdia pesa de quatro a cinco quilos, colocando-a no espeto, coberta com cerca de seis voltas de papel celofane, prendendo bem as pontas. O espeto deve permanecer na churrasqueira por cerca de quatro horas, a 60 centmetros das brasas bem acesas e espalhadas no fundo da churrasqueira. O lagarto no possui gordura, por isso o ideal passar o sal grosso e, em seguida, espalhar margarina por toda a pea antes de colocar o papel celofane. Considerando

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um corte de cerca de trs quilos, o procedimento para assar o mesmo do coxo duro.

Tempere com Talento Como sabemos, o nico tempero do churrasco o sal grosso. Mas, como certamente vamos tambm lidar com outros tipos de carne, aqui vo algumas receitas para deix-las com "gostinho de quero mais"... Tempero para Galeto Especial para galeto, deve ser preparado na vspera e atende a uma galetada para cerca de 20 pessoas. Ingredientes: -4 cebolas mdias picadas -1 dente de alho bem picado -1 noz moscada pequena, ralada -Algumas folhas de hortel -Algumas folhas de rcula, picadas, que daro a cor esverdeada final -1 mao de manjerona, verde, picada -1 mao de tempero verde, salsa e cebolinha, picados -1 colher de sopa de slvia -2 colheres de sopa de sal -2 colheres de pimenta-do-reino Preparao: Descasque as cebolas, corte-as em quatro e coloque no liquidificador, uma a uma, sem gua. Bata um pouco at desmanchar e depois v colocando os demais ingredientes e batendo. Prove o sal e a pimenta e corrija, se necessrio. Cubra os galetos com este tempero, de preferncia por toda a noite, e v trocando de posio para penetrar bem na carne. No outro dia s espetar e levar ao fogo, borrifando de vez em quando. Vinha d'Alho H vrias formas de preparar vinha d'alho para acompanhar as carnes. Anote esta receita bsica, fcil de preparar. especial para carne de porco, carneiro, vitela etc. Ingredientes: -1 cebola mdia picada -1 dente de alho -2 copos de vinho branco seco -2 folhas de louro -2 limes (espremer direto sobre a carne) -2 colheres de vinagre aromtico -1 colher de colorau -1 colher de molho ingls -1 pimenta do reino bem picada -Sal a gosto Preparao

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Misture tudo, cubra a carne, trocando de posio de vez em quando. Tempere na vspera ou, no mnimo, com duas horas de antecedncia.

CHURRASQUEIRAS Fogo de cho o autntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita pacincia e prtica. A principal vantagem da carne assada dessa maneira, a de no ter a fumaa gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor outro! Tanque de Tijolos, para mdios e grandes churrascos. Fcil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento. Meio Tonel numa armao de ferro, proporciona uma churrasqueira tima para todos tipos de assado. a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autntico assado. Muito prtica pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos inesperados. Churrasqueira de Camping: para lingias, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto. A tradicional churrasqueira de Parede, a rainha das garagens gachas. Difcil achar alguma onde a relao: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de construo que a boca deve ter o dobro da rea do buraco da chamin, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaa evitando o desagradvel "rebojo". Tipo especial a Lareira com lugar para espetos de p. Muito interessante em lugares frios. As churrasqueiras tipo "Parilla", so comuns no sul do Rio Grande, e padro no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclinveis, e fogo de lenha feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaa, eliminando o gosto da fumaa. Para experts. ACESSRIOS NECESSRIOS As Facas so as principais coadjuvantes de um assador. Um assador que se preze tem de ter no mnimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha. A questo da melhor faca um pouco pessoal, ao doce, ao de "Solingen", cabo de madeira, cabo de plstico branco, cada assador tem a sua predileo. Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que comea grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia no so grande coisa. Uma faca mdia para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas importante ter uma faca menor para limpeza e picar temperos e uma grande, para grande churrascos. A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, at porque esse um dos assuntos prediletos da rapaziada. E quando algum aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a gozao certa. Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que alm de proteger a faca, permite ainda o transporte com segurana. Explique para a sua cara metade e para a domstica que a faca de assador da azar quando utilizada na cozinha!!! Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas so imprescindveis. Os Espetos devem ser adequados churrasqueira e se faz necessrio que o assador tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes. A Taboa o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de frmica ou de plstico, que devem permanecer na cozinha. Um pedao de uns 50/60 cm de uma taboa de polegada, madeira de lei, bem lixada uma tima pedida. A Cesta Bsica usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, indispensvel! Eis o elenco principal de uma cesta bsica: Abridor multiuso, Pano de Mo, Avental, Caixa de Fsforos (sempre some) e lcool. Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfo ou Pegador tipo pina.

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Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado de cada vivente. ORIGEM Para falar dos tipos de carne propcia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. claro que a origem primeira do churrasco est ligada ao domnio do fogo pelo bicho-homem. Quem no tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recm abatido, que est sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha? Mas ns vamos falar do churrasco gacho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). a enorme regio plana, que se presta basicamente para pecuria, onde produzida a melhor carne do mundo. Retomando s "priscas eras" vamos encontrar o peo, sempre a cavalo, na lida diria do gado. Apartar, marcar, levar gado de l pra c. A paisagem um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no vero. Plantaes muito poucas, s alguma horta, um campinho com milho de vez em quando. Frutas, legumes e hortalias de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne. De rs e de "ovelha", que como os gachos chamam os ovinos de maneira genrica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no cho, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedao de carne de rs ou de ovelha para assar. O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em gua aquecida na "cambona" (lata de leo com cabo feito de arame torcido). A faca, companheira inseparvel de qualquer gacho, era o talher nico e indispensvel. A simplicidade dessa refeio a base de nosso Churrasco. RAA O churrasco gacho preparado com carne bovina e ovina, espcies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensides verdes. A pecuria sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa regio do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estancieiros foram aprimorando seus rebanhos, atravs da importao de raas e reprodutores importados. Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charols, Devon, entre outras raas de gado especial para produo de carne "especial, de primeira", pastando tranqilos aqui nossa volta. Quem j teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que um Churrasco com C maisculo! E os ovinos que eram para somente para l, tem na raa Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prtica do assado. O gado geral de corte nem sempre puro de pedigree (muito caro!), mas o resultado de cruzas que vo fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco no faz regime e, para fazer carne moda ou carne de panela, qualquer zebuino serve. ESCOLHA DAS CARNES Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas difcil distinguir essa ou aquela raa, quando os bichos saem do matadouro (frigorfico mais chique!) e so pendurados, j retalhados no aougue da esquina. Isso vale aqui pro sul tambm. O tal de churrasco com pedigree, s quando vamos na estncia de algum parceiro, para ser ter certeza da procedncia. Damos preferncia a aougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o aougueiro. Existem algumas dicas bsicas para compra de carne para churrasco: A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo). Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a regio do boi mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio so das mais irrigadas, macias e suculentas). No caso especfico da costela, ateno ao corte transversal do osso. Osso chato e grande vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados so de novilho.

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A graxa (gordura) no pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca carne de bfalo. Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse o melhor jeito de verificar se a carne boa para assar Se no encontrar a carne que voc queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas vcuo, que so amaciadas na marra e tem procedncia garantida. No se esquea de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" caracterstico (costumo passar essa carne em gua corrente). O FOGO Quem assa o churrasco o fogo! Pouca gente cuida do fogo com a devida ateno. O carinho com as brasas fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo j se salvou muita carne meia-boca. O fogo deve ser aceso com uma certa antecedncia, para poder queimar o carvo, eliminando a fumaa inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando. Um dos segredos do assador saber regular essa distncia para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta s cozinha e perde o gosto. Existem excees para alguns tipos de carne. Mas ai onde entra a prtica e a observao. Uma das dicas para a altura certa, o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo. Se levantar labareda sinal que a carne est muito prxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar gua, colocar latinhas e outros derivados. Tem que levantar a carne ou tirar carvo da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping no se presta para assado de verdade. No tem altura suficiente para se trabalhar. A categoria de assadores aflitos acha que tm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada a carne. O segredo de um churrasco tranqilo o de se fazer um bom fogo, quando o carvo (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para ento se colocar a carne. A fumaa que o carvo expele deixa a carne com gosto ruim. O melhor fogo aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formao de labaredas (carne muito prxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente. Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, no se sai atirando um saco de carvo com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaos de carvo, e com a mo, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita baguna. Respeite o fogo que o assado saber recompens-lo. PREPARANDO E ESPETANDO Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Descongelar com gua ou microondas fatalmente ir afetar o sabor e a textura da carne. Carne mal descongelada no fogo desastre certo. No adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento. O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final so as famosas "molitas" (fmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro! A carne maturada embalada a vcuo, deve ser aberta no mnimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro. Colocar carne no leite ou no outra substncia para amaciar, sacrilgio. Se a carne dura no serve pra churrasco e ponto final. As carnes grandes e sem osso vo para a grelha: Picanha, maminha, contrafil. Costela, salsicho e medalhes de picanha assam melhor em espetos. A polmica entre grelha (no deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de

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qualquer lado), no deve ser levada ponta de faca. J provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas j se estragou muita carne em grelha... Fundamental a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado. A essa altura o time dos aflitos j est louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne. Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para no correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horrio, achando que almoo, no se cria! Fogo pronto e parelho coloque as lingias e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto. Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou mdio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (gua quente) o ideal. Volte ao fogo e deixe branquear o sal. Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, carne dura e seca na certa!

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