A CAMPÂNIA - REVISTA ITALIAN FOOD · 2018-07-20 · 28 ITALIAN FOOD Nº 32 - 2018 COZINHA REGIONAL ITALIANA A CAMPÂNIA A Campânia (em italiano: Campania) é uma região do Sul

28 ITALIAN FOOD Nº 32 - 2018

C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A

A CAMPÂNIA

A Campânia (em italiano: Campania) é uma região do Sul da Itália, com cerca de 5,8 milhões de habitantes

e área de 13.595 quilômetros quadrados. Sua capital é Nápoles. Tem limites a Oeste e Sudoeste com o mar Tirreno, a Noroeste com o Lácio, ao Norte com Molise, a Nor-deste com Apúlia e a Leste com Basilicata. Tem a mais alta densidade populacional das regiões italianas, mas é a segunda, após a Lombardia, em número total de habitantes.

Esta região é composta das seguintes províncias: Avelino, Benevento, Caserta, Nápoles e Salerno.

Tem 350 km de litoral, que inclui os golfos de Nápoles, Salerno e Policastro. As ilhas de Ischia, Procida, Vivara, Capri e Nisida são também uma parte da Campânia.

O nome Campânia é derivado do latim Campania Felix e signi� ca terras fertéis! A região oferece algumas das mais belas paisa-

Alguns dos destinos turísticos mais importantes da Itália � cam na Campânia: Nápoles • Ischia • Procida • Pompéia • Herculano

gens da Itália, como o belo Parque Nacional de Cilento, a Ilha de Capri, a Península de Sorrento e a Costa Amalfitana, que são famosos em todo o mundo.

Nápoles, a capital da Campânia, foi o

O Vesúvio está ameaçadoramente atrás da cidade de Nápoles.

centro do governo Bourbon até a uni� cação da Itália, em 1860. A região é extremamente rica em cultura e história. Nápoles é famosa por sua comida, vinho, música e arquitetura. O imponente Palácio de Caserta e os locais históricos próximos, como Pompéia, Hercu-lano e Paestum, também são mundialmente conhecidos.

A região também ostenta o único vul-cão da parte continental da Europa a ter entrado em erupção nos últimos 100 anos.

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e o Vesúvio • Sorrento • Positano • Costa Amalfitana • Amalfi • R avello • Salerno • Pesto • Caserta • Pozzuoli • Capri.

A região tem clima agradável e um litoral extenso e belíssimo. Inicialmente ocupada pelos gregos, que ali estabelece-ram diversas colônias, foi logo incorpo-rada ao poderoso Império Romano e, posteriormente, caiu sob o domínio de normandos, espanhóis e franceses até a uni� cação da Itália.

Com todas essas diferentes in� uências e paisagens de tirar o fôlego, a Campânia é interessantíssima para o viajante. A Baía

de Nápoles é linda e seu litoral oferece passeios inesquecíveis, como as ilhas de Capri, Ischia e Procida, e as cidadezinhas de Sorrento, Positano, Amal� e Ravello, na famosa Costa Amal� tana. A inigualável Pompéia, cidade romana soterrada por uma erupção do vulcão Vesúvio, é o mais importante sítio arqueológico da Europa, mas a Campânia tem outros de grande relevância, como Herculano, também da era romana, Pesto e Pozzuoli, ambos do

período grego.Todos esses lugares são tão atraentes

que muita gente deixa de conhecer Nápoles, o que pode ser um grande erro, uma vez que a cidade tem não só um museu arqueológico, que é um dos mais ricos do mundo, mas também castelos, palácios, charmosos recantos à beira-mar e um centro histórico cheio de jóias do período Barroco. Perto da capital, a Campânia tem, inclusive, um imenso palácio real construí-do especialmente para concorrer com o de Versailles, do rei Louis franceses: é Caser-ta, lembrança eterna dos tempos de glória em que Nápoles foi capital do Reino das Duas Sicílias e morada de grandes nomes da arte, da ciência e da história ocidental.



CAMPÂNIA:terra da pizza e da

mozzarella!


Dizem que é na Campânia que se faz a maior e melhor mozzarella da Itália! Talvez, por isso que em Nápoles, sua capital, tenha sido inventada a pizza!

Ou ao contrário? A região da Campânia tem uma cozinha alegre, otimista,

famosa em todo o mundo pelos produtos típicos da terra. A gastronomia da região é rica e bastante antiga - historiadores relatam que determinadas receitas foram compostas na época greco-romana, com adições e atualizações in� uenciadas pelas diferentes dominações e invasões ao longo dos séculos. Graças ao seu sol, é a terra dos tomates mais sucosas e saborosos do mundo, os famosos tomates de San Marzano Sul Sarno, perto de Nápoles, que foram cultivados inicialmente em solo vulcânico, à sombra do Monte Vesúvio. A história conta que a primeira semente deste tomate chegou na Campânia em 1770; era um presente do Vice-Reino do Peru para o Reino de Nápoles.

É impossível pensar na culinária napolitana sem lembrar da pizza Margherita, maravilha gastronômica de ingredien-tes simples, criada para homenagear a rainha Margherita di Savoia, até hoje imitada em todo o mundo. A de Nápoles, no entanto, tem massa grossa, temperada com tomate San Marzano, mussarela de búfala Campana e manjericão, além

do molho vermelho tipicamente espesso. Nápoles é também a pátria dos espaguetes, com 1.001

variações de molho e importância fundamental de seu ponto de cozimento, al dente!

Outra grande jóia da gastronomia napolitana é a sua pro-dução queijeira e sua famosa mussarela de búfala Campana DOP, queijo fresco feito à mão que derrete na boca, adaptada aos mais diversos pratos por todo o mundo e magistralmente produzida nas zonas de Mondragone, Battipaglia, Capua e Éboli.

Destaca-se ainda uma mistura de peixes - em especial anchova e polvo! -, carnes e vegetais, feitos desde a maneira simples às mais complexas. Os doces mais representativos da região são, sem sombra de dúvida, a pastiera napolitana, a sfogliatelle riccia, o babà al rum e a delizia al limone.

Estas obras-primas da culinária podem ser combinadas com uma seleção de excelentes vinhos locais: o Lacryma Christi del Vesúvio, o Taurasi, o Greco di Tufo, o Fiano di Avellino, o Aglianico del Vulture e tantos outros, � nalizando a refeição com um Limoncello de Sorrento. Tudo isso, apre-ciado a partir de um terraço com vista para o mar e uma bela canção napolitana de fundo.

Vamos mencionar alguns dos pratos mais típicos e inter-nacionalmente conhecidos.

Insalata capresa ou salada caprese. Entrada extrema-mente fácil de preparar, é originária, como o seu nome indica, da ilha de Capri. Esse prato, rico em nutrientes essenciais, é composto, simplesmente, de mozzarella de búfala e tomates fateados, com azeite de oliva, sal e manjericão. Pode-se salpicar um pouco de orégano na mussarela. Na receita original, o tomate utilizado é o ré Umberto, ainda chamado de � ascone, cultivado na comunidade de Tramonti e seus 13 vilarejos vizinhos, uma área montanhosa da Costa Amal� tana.

Ragu napolitano. O Ragù napoletano é um molho que acom-panha as massas (ou, as vezes, os risotos), muito tradicionais da cozinha napolitana. É feito usando vários ti-pos de carnes picadas, cozidas em pedaços grandes; geralmente, é utilizada uma mistura de costelinha suína, presunto bovino, mús-culo bovino, lingui-cinha suína, carne de porco, cortes frontais pouco valiosos, que requerem um longo cozimento. Por isso, tradicionalmente, a preparação tem de começar no início da manhã, cozinhando em fogo baixo para espessar. Em Nápoles, é costume preparar o prato no sábado para ser servido no domingo, no almoço familiar, com uma boa massa.

O seu preparo é lento, porém simples. Em uma panela de barro, coloque azeite e banha de porco, refogue com cebola cortada em pedaços. Quando tudo estiver dourado, coloque as carnes, fritando-as bem, e deglace com vinho. Aguarde enquanto se evapora o álcool e adicione tomates Datterino e Pizzutello em pedaços, folhas de manjericão e um refogado de


C A M PA N I A

verduras (cenouras, aipo, etc.). Pode-se adicionar concentrado de tomate e caldo de carne! Misture bem, deixando cozinhar em fogo muito baixo por, no mínimo, 5 a 6 horas, mexendo a cada 30 minutos, até que se torne bem denso e de cor ver-melho escuro; só no � nal é que se coloca sal e pimenta a gosto.

O ragù alla napoletano se diferencia do ragù alla bologne-se (molho bolonhesa) em duas coisas; o molho bolonhesa usa carne picada ou moída, enquanto que o napoletano usa pedaços irregulares de carnes. Com isso, o tempo de cozimen-to de um ragù napoletano é bem maior do que o de um ragù bolognese! Ambos tem usos similares como acompanhamento de pratos de massas. Dependendo do molho, a lasanha pode ser uma lasanha napoletana ou bolonhesa!

Gnocchi ala Sorrentina. É, sem dúvida, um dos pratos da Campânia mais conhecidos na Itália e no mundo todo. A simplicidade da receita, sua rapidez de preparo e sua bela apre-sentação visual impressionam os convidados, que podem em um só prato saborear um belo sugo de tomates, associado com o frescor da mozzarella e o perfume do basílico, ingredientes

que fazem desse prato um verdadeiro embaixador da dieta mediterrânea no mundo! Mesmo se não houver possibilidade de usar tomates frescos, pode-se optar por um molho pronto ou tomates pelados, que o prato continuará igualmente bom.

Os deliciosos bolinhos de batata, cuja preparação envolve somente o uso de farinha e água, recebem um belo molho ao sugo (ou bolonhesa), muitos cubinhos de mozzarela, parmesão e manjericão e são assados em pequenos potes (pignatiello), antes de serem servidos muito quentes, prontos para serem saboreados na mesa.

Spaghetti alle Vongole. Pérola da cozinha napolitana, o spaghetti alle vongole, vulgarmente espaguete com mariscos, pode ser feito com macarrão, espaguete ou linguine e amêi-joas. Amêijoa é a designação comum dada a várias espécies de moluscos bivalves da ordem Veneroida, nomeadamente os pertencentes às famílias Lucinidae, Cardiidae e Veneridae. Muitos são utilizados na alimentação humana. No Brasil, as amêijoas são mais frequentemente conhecidas pelo seu nome em língua italiana vongole (palavra do gênero feminino, plural de vongola), embora também sejam chamados regionalmente de marisco-pedra ou berbigão. A amêijoa apresenta 30% a mais de proteína do que o mexilhão, outro fruto do mar muito apreciado mundo afora.

Para elaborar o prato, cozinhe o espaguete em água abundante e fervente. Escorra a massa e reserve. Lave muito bem cada uma das conchinhas (vôngoles), eliminando a areia e sujeira. Escorra os vôngoles e seque-os. Em um frigideira grande e bem quente, refogue os tomates, em seguida os vôngoles (com a concha e tudo) e o alho. Quando o alho estiver dourado, verta o vinho branco e deixe evaporar. Junte a massa com os vôngoles e misture tudo muito bem. Monte o prato, salpique com salsa fresca picada.

Spaghetti alla Putanesca. Delicioso primo piatto da cozinha napolitana, o spaghetti alla puttanesca é um prato elaborado com massa, acompanhad a de um molho denomi-nado sugo alla puttanesca.

A origem deste prato é incerta, estando sujeita a debate entre os peritos em culinária, mas sem dados conclusivos. Uma das histórias mais contadas é que o prato teria nascido em um prostíbulo do Quartieri Spagnoli, em Nápoles, onde a lenda conta que a dona do estabelecimento alimentava seus bons clientes, gratuitamente, com spaghetti alla putanesca, depois dos mesmos terem consumido su� cientemente. É o caso de dizer que a "propaganda é a alma do negócio", porque


costumavam voltar!? Se pelo prato ou por quem os servia… a lenda não conta!

A referência impressa mais antiga desse prato, como iden-ti� cado pelo Grande dizionario della lingua italiana, é a novela Ferito a Morte, de Ra� aele La Capria, datada de 1961, que se refere ao spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa (espaguete à puttanesca como feito em Siracusa). De acordo com a união pro� ssional de fabricantes italianos de pasta, o molho tornou-se popular nos anos 60.

O prato é também chamado, simplesmente, de aulive e cchiapparielle (azeitonas e alcaparras).

Os ingredientes para o sugo alla puttanesca são relativamente fáceis de obter e tipicamente mediterrânicos. Coloque azeite extra-virgem em uma frigideira. Adicione alho � namente cortado (as vezes com cebola), peperoncino (um tipo de pi-menta picante seca) e anchovas esmagadas. Junte os tomates e, quando o molho ferver, agregue as alcaparras picadas e as azeitonas pretas de Gaeta. Em seguida, proceda à redução do molho sob fogo forte. Para terminar, pode-se agregar salsa ou manjericão picados. Pode-se, também, juntar atum e cogumelos, para mais variedade.

Crocchè ou croquetes de batata napoletana. Crocchè vem do francês croquettes. De fácil preparo, os crocchè (croquetes de batata, também conhecidos em Nápoles e Lecce como panzarotti e, em Palermo, como cazzilli) são iguarias que se espalharam por várias áreas do território nacional. Os crocchè são famosos por sua delicadeza e, geralmente, podem ser con-sumidos tanto como entrada como refeição. Os ingredientes para o preparo desse prato são: 1 kg de batata com massa amarela, 3 ovos, 40g de queijo parmigiano, 40g de pecorino, 200g de mozzarella, 2 claras, salsinha, sal e pimentão, farinha de rosca e óleo para fritura.

A escolha da batata é fundamental! Deve-se escolher batata com polpa bem amarela e mais farinhosa, para evitar que os crocchè se abram durante a fritura.

Escorra a mozzarella, corte-a em dadinhos e coloque-a na geladeira. Adicione ao purê de batatas os ovos, o parmegiano, o pecorino, sal e pimentão a gosto, bem como a salsinha picada. Com as mãos umedecidas, pegue uma colher de massa, coloque no meio alguns dados de mozzarella e feche, dando a típica

forma cilíndrica aos croquetes. Deixe descansar na geladeira por meia hora antes de passar os croquetes nas claras de ovo e na farinha de rosca e coloque na geladeira por uma hora. Depois, só resta fritar os croquetes em bastante óleo quente (imersão total e não fritura em frigideira!), retirá-los com uma espumadeira e colocá-los em papel absorvente. Sirva quente!

Cuoppo. Anchovas, camarões, polvo e outros tipos de peixes fritos, vendidos dentro de um cone de papel.

A pizza napoletana! Essa não precisa de mais nenhum comentário, já que foi amplamente abordada em todas as nossas edições anteriores!

Buon apetito!



QUEIJOS DA CAMPÂNIA

Graças as suas terras férteis e clima ameno, a Campânia tornou-se o

habitat perfeito para o pastoreio de búfalos, a partir do qual é possível obter vários pro-dutos, como laticínios e queijos. É, de fato, a terra dos búfalos e cerca de 60% a 70% da população bufalina italiana está na região. Obviamente, essa presença marcante tem uma influência direta sobre os queijos produzidos na região; falar de queijo na Campânia signi� ca, principalmente, falar de mozzarella e, em particular, da famosa Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. A relativa abundância de leite de búfalas deu à luz a uma bela variedade de queijos típicos; do leite desses plácidos animais também são obtidos os seguintes queijos: Bocconcini alla panna di bufala P.A.T., Bur-rini e Burrata di bufala P.A.T., Caciocavallo di bufala P.A.T., Mozzarella nella mortella P.A.T., Provola aff umicata di bufala P.A.T. e a Ricotta di Bufala Campana D.O.P.

A região ainda é conhecida por outros queijos, sendo os mais notáveis a Mozza-rella S.T.G, o Provolone del Monaco D.O.P., o Caciocavallo Irpino di grota P.A.T., o Fiordilatte P.A.T., diversos tipos de Pecorino (particularmente, o Pecorino de Carmascia-no, Ricota e Scamorza).

Mas, o que significam esses P.A.T., S.T.G. e outras abreviações?

D.O.P., I.G.P., P.A.T., S.T.G. ???Tudo corria bem até o início dos anos

2000, quando a palavra do dia se tornou globalização e criou um certo caos nos mercados e na economia, dando vida ao fenômeno da falsi� cação... global também. A Comunidade Europeia foi praticamente forçada a se proteger por meio da emissão de medidas e regulamentos que protegiam a produção de alimentos; era necessário respeitar o consumidor, as tradições locais e o desenvolvimento da noção de território de origem. Assim, criou-se um sistema único para a proteção de produtos típi-cos, tanto dentro da própria União como

internacionalmente, o que permitiria ao consumidor reconhecer um produto típico de forma clara e simples através de marcas de proteção.

Em reconhecimento as culturas e tradições locais, a Comunidade Europeia emitiu três níveis de proteção para produ-tos típicos.: D.O.P., I.G.P. e S.T.G.

D.O.P. ou DOP (Denominazione di Origene Protetta)

É uma marca registrada da proteção legal da denominação atribuída pela Comunidade Europeia (CE) a alimentos cujas características especí� cas dependem essencial ou exclusivamente do território em que são produzidas.

O ambiente geográ� co inclui fatores naturais (clima, características ambientais) e fatores humanos (técnicas de produção transmitidas ao longo do tempo, artesana-to, know-how) que, combinados, tornam possível obter um produto inimitável fora de uma área especí� ca produtiva.

Para que um produto seja D.O.P. as fases de produção e processamento devem ocorrer em uma área geográ� ca de� nida. Quem faz D.O.P. deve cumprir as regras rigorosas de produção estabelecidas na especi� cação de produção. O cumprimen-to dessas regras é garantido por um órgão de controle especí� co. Com os produtos da marca D.O.P. o elo entre o território e a produção é indissolúvel: se mudasse até mesmo uma característica do lugar de origem, o produto � nal não seria mais o mesmo.

I.G.P. ou IGP (Indicazione Geografi ca Protetta)

Indica uma marca de origem que é atribuída pela Comunidade Europeia aos produtos agrícolas e alimentares para os quais determinada qualidade, reputação ou outras características dependem da origem geográ� ca e cuja produção, trans-formação e/ou elaboração se processa em área geográ� ca determinada. Para obter o I.G.P., portanto, pelo menos uma fase do processo de produção deve ocorrer em uma área particular. Quem produz I.G.P. deve cumprir as regras rigorosas de produção estabelecidas na especi� cação de produção. O cumprimento dessas regras é garantido por um órgão de controle especí� co.

A marca I.G.P, assim como a D.O.P., implica uma ligação com o território de origem, mas de uma maneira menos rígida e obrigatória. Na verdade, algumas etapas do processamento também podem ser execu-tadas em um local diferente do certi� cado.

S.T.G. ou STG (Specialità Tradizionale Garantita)

É uma marca de origem destinada a proteger produções que são caracterizadas por composições tradicionais ou métodos de produção. Esta certi� cação, regida pelo regulamento CE 2082/92, ao contrário de outras marcas, como D.O.P. e I.G.P., destina-se a produtos agrícolas e produtos alimentícios que possuem uma "especi� ci-dade" vinculada ao método de produção


ou à composição vinculada à tradição de uma área, mas que não são necessariamente produzidos apenas nessa área.

A marca S.T.G., portanto, não se refere tanto a um local especí� co de produção, mas a um produto obtido através de matérias- primas tradicionais de um território, ou ao uso de técnicas tradicionais de produção / processamento, ligadas a usos ou costumes especí� cos.

Esta categoria inclui muitos queijos italianos, mas não todos. Na realidade, há muitos que são excluídos do registro espe-cial, apesar de serem produzidos de acordo com as antigas tradições leiteiras ou com uma forte ligação territorial.

Espaço para produtos de nicho... Após o lançamento desta subdivisão, a agricultura italiana teve de enfrentar o cenário da política agrícola da União Europeia, confrontando-se em condições claramente desfavorecidas. A agricultura moderna, extremamente voltada para a mecanização, requer extensões planas de terra que faltam na Itália, seja para a con� -guração natural orográ� ca, seja para a � ores-cente antropização do território. Além disso, produtos de nicho italianos não encontraram espaço. Produções limitadas em termos quan-titativos e relativas a áreas muito restritas, tais como não justi� car uma D.O.P. ou um I.G.P., encontraram muitas reservas com a União Europeia, que temia que se confundissem. Para reagir a esta situação, o Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais decidiu, em 2000, salvaguardar os setores de nicho, melhorando os produtos agrícolas ou pecuários que forem processados de acordo com receitas antigas através de um rótulo especí� co.

P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)

São uma coisa totalmente italiana, a última categoria de alimentos combinada com uma política de qualidade no campo agroalimentar.

Elas re� etem novas necessidades e tendências, tanto dos con-sumidores quanto dos pe-quenos produtores locais. O "sistema" de produtos tradicionais é regulamen-tado pelo D.M. de 18 de julho de 2000, publicado no suplemento original n0. 130 do Jornal O� cial n0. 194, de 21 de agosto de 2000, "Lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais". O ministério, no entanto, desistiu de um papel ativo na iniciativa, delegando a tarefa às regiões e preservando apenas um papel o� cial.

Para produtos tradicionais, entende-se aqueles produtos agroalimentares típicos e bens, com características tradicionais, cujos procedimentos nos métodos de processamen-to, preservação e maturação são consolidados ao longo do tempo.

O requisito para ser re-conhecido como P.A.T. deve

ser "obtido com métodos de processamento, preser-vação e envelhecimento consolidados ao longo do tempo, homogêneos em

todo o território em ques-tão, de acordo com as regras

tradicionais, por um período não inferior a vinte e cinco anos".

Os P.A.T. são produtos incluídos em uma lista especial, elaborada pelo Minis-tério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais com a colaboração das regiões. A lista é regularmente atualizada com base na compilação de � chas técnicas que identi� -cam os novos produtos. Para a identi� cação: a descrição das características salientes, as metodologias do processamento, a conser-vação, a maturação.

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P

A mozarela, também grafada muçarela ou mussarela (do italiano, mozzarella) é uma variedade de queijo de massa � lada com origem na comuna de Aversa, na região italiana da Campânia. Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas conserva-das em soro, brancas e bem macias. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido o� cialmente



como mozzarella, recebendo o selo de certi� cação de

origem. São produ-zidas, em média, cer-

ca de 35 mil toneladas deste queijo por ano em

território italiano.No B r a s i l , o

nome desse queijo foi apenas apor-tuguesado nas úl-timas décadas. Até a primeira década

do século XXI, no Brasil, era principalmente escrito, popular e comercialmente, mussarela; forma que, embora não dicionarizada, seguia portaria governamental ("Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade", Portaria 364, de 4 de setembro de 1997, que internalizara a Resolução Mercosul GMC 78, de 1996, segundo a qual a denominação poderia ser mozzarella ou mussarela). O dicionário Houaiss, lançado em 2001, trouxe o apor-tuguesamento "muçarela" que, apesar de sem tradição ou uso, seria a grafia mais correta, de acordo com esse dicionário. A escrita mussarela, porém, ainda é a mais encontrada em supermercados e pizzarias. Além disso, mussarela consta no Dicionário Aulete, no Dicionário de Usos do Português do Brasil, no Dicionário da UNESP e no dicionário português Priberam.

Em Portugal, tem mais uso a forma mozarela

( i g u a l m e n t e pre-

ferida pelo brasileiro Aurélio). O vocabu-lário da Academia Brasileira de Letras traz ainda a variante muzarela, com pouco uso. O dicionário Priberam também traz a variante moçarela, também com pouco uso.

É um dos produtos típicos mais famosos da Campânia, cuja primeira aparição nas crônicas gastronômicas remonta ao século XII, quando os monges do mosteiro de San Lorenzo, em Cápua, criaram um queijo chamado "mozza" ou "provatura" (quando é defumado) e costumavam oferecer a mozza aos peregrinos. Existem vários documentos do século XIV que testemunham a comer-cialização dos produtos lácteos dos búfalos nos mercados napolitano e de salerno. No entanto, foi preciso esperar até o ano de 1570 antes que a expressão mozzarella aparecesse pela primeira vez no famoso texto de Bartolomeo Scappi, um cozinheiro da corte papal.

A fama da mussarela também está ligada à pizza, sendo um dos principais ingredientes.

A mozzarella di bufala campana é feita de leite de búfala. Tradicionalmente, os búfalos são criados nos pastos da Campânia e do Lazio e seu leite é usado para produzir este delicioso queijo. O leite é aquecido a baixa temperatura e depois misturado com uma levedura natural. O leite começa a engrossar em cerca de meia hora. Neste pon-to, a coalha da é dividida em p e q u e -n o s pe-

daços e depois deixada para descansar em um soro quente por cerca de quatro horas ou até que seja criado ácido láctico su� ciente para puxar e virar o queijo. A � lação do quei-jo é baseada no calor e no movimento da água. É feito em grandes tanques cheios com partes iguais de coalhada e água a 100°C. A massa � lata é, então, picada ou cortada (tritata o mozzata, daí o nome mozzarella) à mão ou com uma máquina. Os produtos obtidos são deixados para resfriar em água durante cerca de vinte minutos. Eles são, então, transferidos para tanques cheios de água salgada, onde são armazenados por diferentes períodos de tempo de acordo com as preferências.

Outros queijos mas… não de leite de búfala!

Deixando de lado os queijos bufalinos, os outros produtos queijeiros de maior des-taque da Campânia são: Mozzarella S.T.G., Fiordilatte P.A.T., Provolone del Monaco D.O.P., Caciocavallo Irpino di grota P.A.T. e diversos tipos de Pecorino (particularmente, o Pecorino de Carmasciano).

Mozzarella S.T.G.É um queijo fresco com

pasta � lada, feito de lei-te de vaca. Nativo do Centro e Sul da Itália, a mussarela espalhou-se

rapidamente pelo mundo inteiro. É produzido em toda a

Itália e, também, na Campânia. Geral-


mente, a mozzarella tem uma forma esférica, mas também pode ter outras formas. As características distintivas deste queijo são a sua suavidade, a superfície branca, lisa, brilhante e leitosa e a � na crosta. Tipicamen-te, tem uma estrutura � brosa com camadas sobrepostas que liberam um líquido leitoso no momento do corte ou se pressionadas levemente.

A mozzarella (de leite de vaca) e Fior di latte são, basicamente, o mesmo produto, sendo que a maior diferença é no formato.

O fi or di latte é um queijo fresco com massa � lada; a mais famosa da Campânia é a de Agerola, uma pequena cidade cujo leite foi considerado muito saudável pelo médico grego Galeno. Para produzir um bom fi or di latte, é preciso usar leite de vaca de primeira qualidade. O leite deve ser proveniente de mais de uma ordenha e deve ser fornecido imediatamente ao laticínio, geralmente dentro de 24 horas após a primeira ordenha. A produção do fi or di latte da Campânia con-siste em trabalhar o leite da mesma forma que a mussarela de vaca é trabalhada; a única diferença está na forma e consistência do produto. A forma pode variar; na verdade, pode ser ligeiramente arredondada ou pode ter um pequeno nó ou uma trança. Não tem crosta, é branco como o leite, com algumas nuances amareladas, tem uma pele macia e suave e a sua consistência é tão macia que, quando cortada, libera o líquido leitoso característico; o sabor é fresco e semelhante ao leite levemente ácido.

Provolone del Monaco D.O.P.

As origens do nome Provolone del Monaco ain-da são incertas, tanto que até hoje para a sua interpre-tação costuma-se recorrer a tradição oral, que tem legado muitas lendas relacionadas à maneira de chamar esse queijo. A lenda mais comum diz que o nome deriva do manto que os pastores usavam para se proteger do frio durante a viagem das colinas de Vico Equen-se a Nápoles, na época o principal mercado para seus produtos.

O que é certo é que o autêntico Provolone del Monaco é produ-zido em Arola, uma aldeia pertencente a comuna de Vico Equense, na pro-víncia de Nápoles, a caminho de Salerno, e é obtido a partir do processamento de lei-te de vaca Agerolese. É feito de acordo com uma receita passada de geração em geração, desde o século XVIII, quando algumas famílias de pastores de Vo-mero - um dos bairros situados nas alturas de Nápoles - se mudaram para as cordilheira dos Montes La� ari por causa do processo de urbanização. Foi apenas entre os pastos verdes da região de Vico Equense e de Arola, em particular, que eles acharam o lugar ideal para se especializarem no processamento desse tipo particular de Caciocavallo. Embo-ra seja produzido em vários municípios da província de Nápoles, o autêntico Provolone del Monaco é aquele embalado em Arola, a aldeia de Vico Equense, onde o queijo se originou.

Desde 2010, o Provolone del Monaco é comercializado com a prestigiada certi� ca-ção D.O.P. Para poder se gabar dessa marca, cada queijo deve atender a requisitos rigoro-sos relacionados à forma, às características organolépticas e à área de produção. Em particular, cada um deles deve envelhecer por pelo menos seis meses, tendo a forma

de um melão alongado ou uma pêra sem cabeça, pesando entre 2,5 e 8 quilos

e ser produzido em um dos 13 municípios da província de Ná-poles, indicado no Disciplinar

de Produção do Consorzio di Tutela del Provolone

del Monaco D.O.P.

É um queijo semiduro d e m a s s a f i l a d a ,

envelhecido, produzido na área da Península de Sorrento com leite cru de gado Agerolese. É obtido aquecendo o leite para obter uma coalhada mais cozida,

em comparação com a produção de Cacio-

cavallo tradicional. Sua maturação deve ocorrer

lentamente, sem conservantes ou fermentos. Caracteriza-se pelo

método particular de maturação, que prevê a suspensão das formas, ligadas aos pares com ligações apropriadas, em ambientes frios e ventilados e longe da luz solar. A superfície de cada Provolone é marcada pelas cordas de ráfia com o qual estão pendurados, subdividindo o produto em seis segmentos mínimos.

A casca, dura e lisa, apresenta peque-nas rachaduras; a massa é amarela dura e cremosa, caracterizada pelas chamadas lágrimas, que podem ser identi� cadas nas formas mais temperadas, nos ligeiros olhos de perdiz (pequenos olhos alongados) que os pontilham. Distingue-se pelo sabor doce e aromático que tende a tornar-se cada vez mais determinante e apimentado com a prolongação da maturação, que não deve ser inferior a seis meses. No � nal do perío-do de maturação, as formas devem manter um peso que respeite as disposições do Disciplinar. Uma vez cortado, deve ser man-tido na geladeira por até 90 dias.

É um queijo de produção limitada, em torno de 40 toneladas por ano. Metade deles é processado no território de Vico Equense e de Arola; nessas duas áreas o produto é mais valorizado e, frequentemente, vendido com reserva antecipada!

Consumido principalmente como um queijo de mesa, é apreciado pelos pala-

dares mais re� nados. Pode enriquecer diferentes preparações gastronômi-

cas, mas a combinação clássica com pão caseiro realça as suas

características aromáticas e gustativas. Acompanha vinhos tintos muito en-corpados e envelheci-dos, como por exemplo,

o Montevetrano, com o Colli di Salerno IGT.



Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T.

O Caciocavallo é o queijo mais típico e difundido nas áreas montanhosas e de co-linas do Sul da Itália. É quase que omnipresente, porém com diferenças muito sútis, muitas vezes irreconhecíveis pelo consumidor não especializado em queijos! O Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T. é originário da região de Irpinia e, em particular, das zonas de Valle dell’U� ta, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto e Alta Irpinia. Na realidade, Irpinia é um distrito dos Apeninos, ao redor de Avellino, uma cidade na Campânia cerca de 50 km a Leste de Nápoles. Era o território da antiga tribo Hirpini; sua extensão corresponde a provín-cia de hoje de Avellino.

Este Caciocavallo Irpino de Gruta P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizio-nale) é um queijo � lado, produzido com leite proveniente de fazendas pequenas e médias e de vacas de cor marrom. A ma-turação, de 45/60 dias a seis meses, ocorre tracionalmente em grutas.

Durante o período de primavera-verão o gado � ca no pasto e a produção de leite é maior. Durante este período, a grande variedade de gramíneas que compõem as pastagens confere ao leite uma grande variedade de aromas, que irão intensi� car- se durante o amadurecimento do queijo. Produtos dessa época (abril/maio) são particularmente apreciados. Quando a épo-ca do pasto acaba, a comida dos rebanhos é baseada principalmente em forragem e farinha da fazenda (no entanto, a silagem é excluída da alimentação).

Os únicos ingredientes que entram na composição desses queijos são: leite integral cru, sal, coalho de vitela, cabrita ou de cordeiro.

A forma é esférica e o peso de cerca de 2 a 2,2 kg; no � nal da maturação terá cerca de 1,8 kg. O amadurecimento vai de 45/60 dias até mais de seis meses.

Depois de um primeiro ciclo de seca-gem, o que pode ocorrer em locais tradicio-nais, frescos, mas não antes do 45/60 dd, as peças de queijo são levadas para maturar/envelhecer nas típicas grutas de tufo (rochas calcárias porosas), onde desenvolve um microclima e uma micro� ora propícios para a maturação do queijo em tempos de cura longos, podendo ir até dois anos. Nessas

cavernas naturais de tufo, os queijos são amarrados em pares e pendurados "a cavalo" em vigas de madeira. A umidade varia entre 80% e 90%, enquanto a temperatura quase constante entre o inverno e o verão varia entre 100C e 150C.

A massa é de cor amarelo-palha, que ten-de a acentuar com o envelhecimento, com buracos raros, semidura ao tato e homogê-nea. Se pouco maduro, tem um delicado aroma de leite; com maior envelhecimento, destaca-se o cheiro de grama-feno. Muito aromático, agradável, de picante à muito picante nas formas mais temperadas. Apre-senta uma persistência gustativa inimitável.

No palato, especialmente com maior envelhecimento, todas as características organolépticas sobressaem: aroma de grama recém cortada, de � ores amargas, de bau-nilha e especiarias e, por vezes, ligeiramente picante. Tem casca � na e lisa, com uma cor palha marcada; é coberto com mofo branco devido ao envelhecimento em grutas.

Acompanha bem um vinho tinto bem estruturado, melhor se for um Taurasi DOGC ou um Aglianico Irpiniano, ou com um vinho branco, como um DOGC Greco di Tufo ou Fiano di Avellino DOGC, no tipo doce e ligeiramente picante. Excelen-te quando servido com acácia ou mel de castanha.

O Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T. ganhou o Prêmio Roma 2014 como melhor queijo de leite cru italiano.

Como mencionado mais acima, a forte presença de rebanho de búfalos na Campânia contribuiu de forma decisiva no desenvolvimento de outros produtos queijeiros elaborados com leite de búfala, tais como Bocconcini alla panna di bufala P.A.T., Burrini e Burrata di bufala P.A.T., Ca-ciocavallo di bufala P.A.T., Mozzarella nella mortella P.A.T., Provola aff umicata di bufala P.A.T., Ricotta di Bufala Campana D.O.P. e Scamorza di bufala P.A.T. Deixaremos eles de lado, para uma futura oportunidade.


UMA TERRA DE VARIEDADES ÚNICASA Campânia, região do Sul da Itália onde

se encontram as ruínas de Pompéia e Paes-tum, as cidades maravilhosas de Positano e Ravello, na Costa Amal� tana, o Monte Vesúvio, Capri e a fascinante cidade de Ná-poles, há muito tempo é um destino predileto para os turistas, amantes da comida e… de vinho. Para os antigos romanos já era o lugar de lindas praias, de diversão e da melhor co-mida e vinhos mais saborosos. Nápoles, no Renascimento, foi uma das maiores cidades da Europa.

A costa da Campânia, austera em alguns lugares e convidativa em outros, abre as por-tas para uma planície fértil, que rapidamente se transforma em montes exuberantes e vales de conto de fadas, e acaba com montanhas escarpadas e estradas estreitas e sinuosas com pequenas aldeias nos seus picos.

Poucas regiões no mundo apresentam uma história vinícola tão rica quanto a Campânia. Os testemunhos de cultivo de videiras são antigos e remontam ao século VIII a.C., quando os colonos gregos funda-ram a colônia de Cumae, a cerca de 20 km da atual Nápoles. Foi a primeira colônia grega fundada na Península Itálica, segundo relato de Estrabão (historiador, geógrafo e � lósofo grego). Os colonos eram oriundos da Cal-cídica, unidade regional da Grécia, mas já se tinham � xado alguns anos antes na ilha de Pitecussas (moderna Isquia), situada frente a Cumae. A cidade viria a fundar as próprias

colônias, Zancle (moderna Messina, fundada em 725 a.C.) e Nápoles (fundada em 600 a.C. e cujo nome signi� ca "nova pólis"). Os colo-nos gregos trousseram e plantaram o glianico (Vitis hellenica). A vinha estabeleceu-se depois graças a hegemonia de Roma até o � nal do Império. Cumae foi conquistada por Roma em 338 a.C., tendo se tornado uma cidade pouco relevante durante o Império Romano. Sobreviveu até 1205, ano em que foi destruída.

O nome Aglianico pode vir de uma distorção do grego vitis hellenica, latino para Greek vine, uva grega. Outra etimologia atri-bui o nome a uma derivação de Apulianicum, o nome latino para toda a parte Sul da Itália, no tempo da Roma antiga. Nessa época, foi a principal uva utilizada na produção do famoso vinho de Falerno.

É na Campânia que nasceu o vino mítico, o Falerno, que poderia ter sido um antecedente na busca pela qualidade, já que se distinguia a safra e a área de onde as uvas eram cultivadas, como indicam inscrições nas placas que cobriam as ânforas que foram encontradas.

Era o melhor vinho de todos, por con-cordância universal. Seu nome tornou-se sinônimo de luxo. O Falerno tinha que ser feito a partir de vinhas cultivadas em regiões estritamente de� nidas nas encostas do mon-te Falerno, uma montanha ao Sul da cidade de Nápoles; o Falerno Cauciano era culti-

vado nas encostas mais elevadas. O Falerno Fausto, considerado o melhor dos melhores, era cultivado no meio da montanha, na pro-priedade de Fausto, � lho do ditador Sula. O Falerno mais simples era aquele cultivado nas inclinações mais baixas. O melhor Falerno era, em geral, envelhecido por pelo menos dez anos. De longe, a safra mais famosa foi a de 121 a.C, conhecida como safra Falerno Opimiano, em homenagem a Lúcio Opímio (em latim, Lucius Opimius), eleito cônsul naquele ano. Esse vinho foi tomado por Júlio Cesar durante o século I a.C, por Calígula em 39 d.C, e foi descrito por um poeta da época, Marcial, como sendo imortal.

Mas por muitos séculos o nível de quali-dade dos vinhos da Campânia caiu; quase ninguém se importou em trazer melhorias ou aprofundar seu potencial. Até o � nal dos anos 80, os produtores de vinhos de quali-dade na Campânia podiam se contar com os dedos de uma mão só… e ainda sobravam dedos! Apenas a vinícola Mastroberardino se manteve no topo, com vinhos brancos e tintos de qualidade. Nos últimos vinte anos anos, muita coisa mudou e novos produtores passaram também a se dedicar a produção de vinhos de qualidade.

Uma geografi a e um clima favoráveisA morfologia do território é muito

variada e fragmentada; a planície responde

Um rico passado



por 4,2% da área total, as colinas por 71,40% e a zona montanhosa por 24,40%. São cerca de 42.000 hectares de vinhas, com 60% de uvas brancas e 40% de uvas tintas e rosés. A produção total é de cerca de 2.000.000 hectolitros, dos quais somente pouco mais de 109.000 são vinhos que possuem alguma denominação (DOCG, DOC, IGT). São 3.100 vinícolas e cinco cooperativas.

A Campânia é uma região com grande produção de vinho, mas onde menos de 5% é coberta por alguma denominação de origem; a maioria é vinho comum. Nos últimos anos, a quantidade de vinho produ-zido diminuiu, porém, o número daqueles com denominação de origem aumentou, em cerca de 50%. Foram abandonadas as áreas com menor propensão à qualidade, valorizando as áreas com maior vocação para o cultivo da videira.

O clima é fundamental e diferente de acordo com a área (microclimas), assim como a altura - entre 400 e 600 metros - e os tipos de solo, que são na sua maioria de origem vulcânica. A terra é negra e bastante rica.

As principais castas de uva da regiãoAo contrário de outras regiões do

mundo onde são cultivadas uvas tradicio-nais, como a Cabernet Sauvignon e tantas outras, os vinhos da Campânia são feitos de variedades únicas. A herança ampelográ� ca da região é muito rica e vai bem além dos conhecido Aglianico, � ano ou greco. Exis-tem mais de 70 variedades que podem ser encontradas em toda a região, embora, no momento, nem todas sejam classi� cadas e identi� cadas.

As castas tintas mais comuns são o Aglianico (usado para o Taurasi, um dos principais vinhos da Campânia), Piedirosso, Pallagrello Nero e Casavecchia, mas tam-bém existem Aglianicone, Barbera, Guar-naccia, Primitivo, Sangiovese, Sciascinoso, Uva di Troia.

As uvas brancas dominantes são Coda di Volpe, Greco e Falanghina, mas não se pode esquecer o Asprinio Bianco, Bianco-lella, Fiano, Forastera, Malvasia Bianca de Candia, Bianco Moscato, Toscano Trebbia-no e Verdeca.

Existem outras uvas com as quais se começa a fazer vinho e que estão se recu-perando do ostracismo ou sendo redesco-bertas, como Catalão, Suppezza, Sabato,

em Nápoles, ou o Ripoli e o Ginestra, na Península Amal� tana.

A jóia da área é, com certezza, a uva Aglianico, responsável pelo Taurasi, um dos grandes vinhos do Sul da Itália. Uma das características únicas dos Aglianicos vermelhos é a salinidade, que o faz versátil ao emparelhar; podem ser combinados com carnes não muito vermelhas, com peixes, massas ou arroz.

Os principais vinhosA Campânia tem uma das mais longas

histórias de viticultura em toda a Itália. Es-tudos arqueológicos têm mostrado a impor-tância da produção de vinho em Campânia no mundo antigo e forneceram evidências das técnicas utilizadas para o cultivo da videira e a produção de vinho nos tempos passados. Hoje em dia, a combinação de clima, solos vulcânicos ricos e variedades locais de qualidade fazem da Campânia um dos mais interessantes produtores de vinho do Sul da Itália.

A região também possui uma grande variedade de castas e linhagens e um ter-ritório profundamente articulado, com terras muito heterogêneas e microclimas particulares; tudo isso faz com que a mesma variedade de uva evolua de forma bastante diferente, dependendo da área da Campânia na qual é cultivada.

Como mencionado anteriormente, os vinhos da Campânia quase que desapare-ceram completamente do mapa durante centenas de anos. Eles ressurgiram nos anos 80, no começo e no meio dos anos 90, com a chegada de um dinâmico grupo de produ-tores, comprometido com a quali dade, com um trabalho muito mais sério na vinha, a busca do terroir e uma tentativa de prestigiar ou recuperar as variedades autóctones da verdadeira categoria. Embora o Monteve-trano de Silvia Imparato seja uma exceção em termos do uso de castas estrangeiras com o vinho de mesmo nome (Cabernet, Merlot e Aglianico), Galardi, com Terra di Lavoro (Aglianico e Piedirosso), Luigi Maf-� ni e seu Cenito (Aglianico e Piedirosso) ou os Klèos (Aglianico, Piedirosso e Sangiove-se), os vinhos de Bruno De Concilis (Fiano Donnaluna, Aglianico Naima, Aglianico Donnaluna) ou Tommasina Vestini Cam-pagnano, com o Casavecchia (Casavecchia) e o Pallagrello Nero (Pallagrello Nero), são amostras confiáveis desta pequena

revolução. Estes produtores mantêm seus principais vinhos dentro de um dos IGT (Indizazioni Geografi che Tipiche).

As mudanças e surpresas não acontece-ram apenas nos vinhos tintos. Os brancos melhoraram de maneira notável; além do Greco di Tufo e do Fiano di Avellino, não se pode ignorar os vinhos de Ischia, Irpinia, Cilento e Falerno del Massico. Essas varia-ções vêm, em primeiro lugar, do trabalho na vinha e, em segundo lugar, da melhoria técnica da nova geração de produtores. São vinhos com mais material e personalidade e com maior respeito ao terroir de onde vêm.

Hoje, os vinhos da Campânia se encon-tram nas melhores mesas do mundo.

A região conta com quatro vinhos DOCG, cerca de 15 vinhos DOC e 10 IGT. Os quatro DOCG são o Taurasi, o Greco di Tufo, o Fiano de Avellino e o Aglianico del Taburno.

Os DOC são Asprinio di Aversa, Campi Flegrei, Capri, Casavecchia di Pontelatone, Castel San Lorenzo, Cilento, Costa d’Amal� , Falerno del Massico, Guardiolo o Guardia Sanframondi, Galluccio, Irpinia, Ischia, Penisola Sorrentina, Falanghina del Sannio, Sant'Agata dei Goti, Solopaca e Vesúvio.

Os IGT mais conhecidos são Colli di Salerno, Dugenta, Epomeo, Paestum, Pom-peiano, Roccamon� na, Beneventano, Terre del Volturno, Campania e Catalanesca del Monte Somma.

Dos quatro DOCG, dois são tintos, o Taurasi e o Aglianico del Taburno, e dois são brancos, o Greco di Tufo e o Fiano di Avellino.

O Taurasi DOCGExistem poucos vinhos na Itália com a

linhagem e, acima de tudo, o potencial do Taurasi que, junto com o Aglianico del Vulture, é um dos melho-res expoentes vermelhos do Sul da Itália. É o único vinho que, no momento, tem conseguido a classi� -cação D.O.C.G. (Denomi-nação de Origem Controla-da e Garantida) em toda a região. Nasce da uva Aglia-nico plantada em 17 muni-cípios de Irpinia, que têm como centro nevrálgico, Taurasi, a antiga Taurasia


que Tito Livio descreveu ma-gistralmente, e uma área de 225 hectares plantados com v i d e i r a s . O Taurasi é feito de no mínimo 85% de Aglia-nico, podendo s e r c o m p l e -mentado com 0% a 15% com alguma uva de casca escura da região.

As comunas produzindo o Taurasi DOCG são Taurasi, Bonito, Castelfranci, Castelvetere Sul Calore, Fontanarosa, Lapio, Luogosano, MirabellaEclano, Mon-tefalcione, Montemarano, Montemile� o, Paternopoli, Pietradefusi, Sant'Angelo all'Esca, San Mango sul Calore, Torre le Nocelle e Venticano todas na provincia di Avellino.

Os solos são predominantemente vul-cânicos e são uma mescla argila-calcário com uma diferença térmica entre dia e noite muito importante, que permite uma acidez notável e uma gama aromática complexa com grande capacidade para envelhecer. O clima apresenta alguns invernos rigorosos e verões nunca excessivamente quentes. Há um microclima magní� co, no qual são fundamentais as montanhas que circundam o local e a altitude de cultivo da vinha, que varia de 400 a 700 metros. A colheita é feita, geralmente, entre o � nal de outubro e início de novembro, o amadurecimento é tardio.

A densidade da plantação é muito va-riável, entre 2.500 a 6.500 a 7.000 videiras

por hectare, e as técni-cas de vinificação são diferentes.

O envelhecimento é de três anos, para a versão normal, e quatro anos para o Riserva, dos quais 12 e 18 são obrigatórios, respecti-vamente, em barris ou barris de carvalho. É tradicionalmente en-velhecido em grandes barris de carvalho da Eslavônia por um longo período, para reduzir a grande tanicidade da

uva Aglianico.Tem uma cor rubi intensa, brilhante,

tendendo ao granada, até adquirir re� exos alanranjados com o envelhecimento. O per� l aromático é muito complexo, amplo e persistente, de � ores (violetas), frutas ver-melhas (cerejas, mirtilos ou groselhas), fru-tas do bosque, couro, especiarias variadas, alcaçuz ou quina. O paladar é denso, com especiarias, saboroso, longo, estruturado, com uma tanicidade bem de� nida e um � nal elegantemente amargo. Seco, austero e tânico quando jovem; cheio, harmônico e equilibrado quando maduro, com retro-gos-to persistente. Costumam apresentar teor alcoólico médio (13%). O período mínimo para envelhecimento, antes de ser colocado à venda, é de três anos (quatro anos para os Riserva), sendo que destes são obrigatórios 12 meses em tonéis de madeira (18 meses para os Riserva). O Taurasi tem capacidade para envelhecimento de mais de 10 anos.

O resultado � nal propicia vinhos que não estão isentos de � nesse e elegância.

Aglianico del Taburno ou Taburno DOCG

A designação Aglia-nico del Taburno ou Taburno DOCG é re-servada para os vinhos da t i p ol og ia R o sso, Rosso Riserva e Rosa-to, produzidos a partir de uvas tintas Aglianico (mínimo 85%), sendo a parte restante composta de uvas tintas, com o cultivo autorizado na província de Benevento, na Campânia. É DOC desde 1986 e DOCG desde 2011. A área de produção do Aglianico del Taburno ou Taburno DOCG inclui 14 mu-nicípios, cerca de 500 hectares, na província de Benevento, nas encostas do Monte Taburno, a 500 metros de altura e com clima severo. Inclui todo o território administra-tivo dos municípios de Apollosa, Bonea, Cam-poli del Monte Taburno,

C a s t e l p o t o , F o g l i a n i s e , Montesarchio, Paupisi, Torre-cuso, Ponte, B e n e v e n t o e par te dos m u n i c í p i o s de Cautano, Vi t u l a n o e To c -co Caudio, todos n a p r o v í n c i a d e Benevento.

O v inho Aglianico del Taburno ou Taburno DOCG Rosso deve ser sub-metido a um período de envelhecimento obrigatório de pelo menos dois anos; já o Rosso Riserva tem período de envelheci-mento obrigatório de pelo menos três anos, dos quais pelo menos 12 meses em barricas de madeira e seis meses em garrafa.

Fiano di Avellino DOCG

A denominação Fiano di Avellino (Apianum) DOCG representa uma das áreas vitícolas mais importantes da região da Campânia. É uma area de colinas, na província de Avellino, bem próxima a zona do Taurasi. A uva Fiano conta com cerca de 65 hectares de vinhedo. Antigamente, a casta Fiano era conhecida como Vitis appiana, de lá o Apianum que, não sempre, aparece no nome. É DOCG desde 2003. O nome Fiano di Avellino DOCG é reservado aos vinhos produzidos a partir de uvas da vinha Fiano (minimo 85%), produzidos na área designada, a Norte de Avellino, que se estende até as fronteiras da província de Benevento. Os 15% restante podem ser das videiras Greco, Coda di Volpe e Trebbiano Toscano.

Os vinhos Fiano di Avellino DOCG expressam sua territorialidade, poden-



do-se identificar quatro zonas distintas (ou terroirs), em que as características varietais de uvas Fiano possuem uma linha comum, com acentos e matizes peculiares, dependendo da altimetria, exposições e composição do solo.• Lapio: os vinhos são ricos em estrutura

e expressam qualidades incomuns de acidez e mineralidade, muitas vezes lembrando os verdadeiros vinhos das montanhas.

• Summonte: os solos difíceis de trabalhar desta área expressam vinhos caracteriza-dos pela concentração, potência, com notas mais frutadas do que minerais.

• Montefredane: é uma colina argilosa e crética, que realça as notas minerais que caracterizam os vinhos de excelente longevidade comprovados até agora.

• Faixa montanhosa a Leste de Avellino: nesta área existem numerosas vinícolas, onde os solos arenosos dão notas típicas de avelã tostada, que recordam um cará-ter defumado de origem não mineral.É um dos poucos vinhos brancos ita-

lianos que se prestam ao envelhecimento. Apresentam grande � neza e complexidade olfativa que se desenvolve com o tempo.

era. Todos os autores clássicos, desde Catão à Virgílio ou de Marco Terêncio Varrão à Columela, o citam. A denominação de origem Greco di Tufo DOCG, concedida em 2003, é reservada para vinhos obtidos a partir de uvas Greco (mínimo 85%) e Coda di Volpe (máximo 15%), nos tipos de vinho branco e espumante, mas a maioria dos produtores de qualidade usam 100% de uvas Greco.

A área de produção do Greco di Tufo DOCG está localizada ao Norte de Avellino e se estende até as fronteiras da província de Benevento. A área inclui os municípios de Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Mon-tefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni (todos na província de Avellino) e ocupa uma superfí-cie de 61,52 km2. São 200 hectares de vinha. O território cai parcialmente dentro do território do Parque Regional do Partenio.

O vinho evolui até plena maturidade desde o primeiro até o segundo ano. É mais untuoso e rico, porém menos � no do que o Fiano de Avellino.

Dos cerca de 15 vinhos DOC que exis-tem na Campânia, alguns tem maior história e, consequen-temente, me-recem maior destaque.

Vesuvio DOC

Também conhecido como Lachryma Christi del Vesuvio. Os vinhos nascem nas encostas do conhecido vulcão Vesú-vio, que domina toda a baía de Nápoles, e tota-lizam 110 hectares de vinha. Diz a lenda que "Deus, reconhecendo no Golfo de Nápoles um pedaço do céu arrancado por Lúcifer, chorou e, à medida que as lágrimas divinas caíam, bebe-se o Lachryma Christi". É conhecido na Itália desde a Idade Média.

É também, como descobriram os arqueólogos, o equivalente mais próximo ao vinho bebido pelos romanos antigos, tendo analisado o resíduo microscópico deixado nas torneiras dos barris.

Os brancos são fei-tos principalmente com Coda di Volpe e Ver-deca, com a adição de Falanghina, Capre� one e Greco. Os vermelhos são obtidos da casta Piedirosso, localmente chamada de palom-bino, com um mínimo de 50%, e Sciascino-so, os dois representando pelo menos 80%; adiciona-se Aglianico (máximo de 20%).

Falerno del Massico DOCComo já mencionado anteriormente, o

Falerno é um vinho mítico da Antiguidade; há quem diga que foi o primeiro vinho com denominação de origem do mundo. Foram encontradas ânforas romanas com inscrições mencionando a origem e safra

Greco di Tufo DOCG

É um dos vinhos brancos mais impor-tantes da região. An-tigamente, a uva era chamada de Aminea ge-mina minor; a variedade foi importada da Tessá-lia, ainda antes de nossa


do vinho! O Falerno era vendido em todo o mundo (da época!) e seu prestígio era grande; suas ânforas foram revendidas da Bretanha até a Espanha e de Cartago até Alexandria, no Egito. Foi o vinho que Cleópatra ofereceu a César após a vitória.

Sua origem sempre foi incerta, embora estivesse localizada nas encostas do Monte Massico. Hoje, nasce nas colinas bem orien-tadas da província de Caserta, ao longo de 65 hectares e a denominação Falerno del Massico DOC foi concedida em 1989.

Os vermelhos nascem de Aglianico (60% a 80%), Piedirosso (20% a 40%), aos quais pode-se adicionar um pouco de Bar-bera ou Primitivo (máximo de 20%). Para elaborar os brancos, apenas a uva Falanghina é usada. Existe também o Falerno del Mas-sico Primitivo (Riserva ou Vecchio) obtido apenas da variedade homônima.

Costa d'Amalfi DOCA Costa Amalfitana ou

Costa de Amal� (em italia-no, Costiera Amalfitana) é uma costa de grande beleza natural, localizada na província de Salerno. É classificada pela Orga-nização das Nações Uni-das, desde 1997, como Património Mundial da Humanidade. Compreen-de as comunas de Vietri Sul Mare, Cetara, Tramonti, Maiori, Minori, Ravello, Scala, Atrani, Amal� , Conca dei Marini, Furore, Praiano e Positano.

A paradisíaca costa de Amal� , a Divina Costiera, tem as suas vinhas em colinas com uma exposição magní� ca e uma altura que não excede os 650 metros. A maneira típica de condução das vinhas é a pérgula, colocadas ao longo de pequenos terraços que olham para o mar, onde qualquer

prática que não é manual é impossível. A denominação Costa d’Amal� DOC foi criada em 1995. Os Costa d’Amal� DOC são elaborados, principalmente, com as uvas Falanghina, Biancolella, Piedirosso, Sciascinoso, Aglianico, Pepella.

Os vinhos brancos nascem da Falanghi-na e da Biancolella e de no máximo 40% de outras castas nativas aromáticas autorizadas pelo regulamento da denominação. Os vinhos tintos vêm de Piedirosso, Sciascinoso e/ou Aglianico, além de até 40% de uvas locais. Nos rótulos, podemos encontrar referências a qualquer uma das três sub-zonas de onde elas vêm; Furore, Ravello e Tramonti.

Capri DOCCapri é uma

ilha situada no golfo de Nápoles, no mar Tirreno, a pouca distância do continente. A ilha tem uma área de cerca de 10,36 km2, a maior ele-vação da ilha é o monte Solaro, com 589 metros. É nessa belíssima ilha que o imperador Tibério passou os 10 últimos anos de sua vida, até sua morte em 37 d.C.; construiu uma série de vilas, cuja mais fa-mosa é a Villa Jovis, uma das villas romanas melhor conservadas da Itália.

As videiras são cultivadas em pequenas teraças que descem quase que vertiginosa-mente até o mar.

A denominação Capri DOC foi criada em 1977 e seus vinhos são feitos das castas Falanghina, Greco, Biancolella, Piedirosso.

Os vinhos brancos são elaborados com Falanghina e Greco, com um pouco de Biancolella. Os tintos procedem da uva Piedirosso, com um máximo de 20% de outras castas locais. Existem somente 30 hectáreas de vinhedo.

Ischia DOC

Em português Ísquia, é uma ilha italiana no golfo de Nápoles, no mar Tirreno, a pou-ca distância das ilhas de Prócida e Vivara. A ilha tem uma área de 46,3 km2 e sua maior altitude é no monte Epomeo (787 metros), localizado no centro da ilha. O cultivo da uva é muito antigo e, em Ischia, sempre foi sinônimo de qualidade. Os romanos se referiam a ilha de Ischia como Enaria (terra do vinho). Os terrenos foram claramente marcados pelas atividades vulcânicas e pelas distintas castas que crescem em seus mais de 270 hectares de vinhedos.

A denominação Ischia DOC data de 1966. Foi uma das primeiras DOC italia-nas reconhecidas na época. Seus vinhos se baseiam principalmente nas uvas Forastera, Biancolella e Piedirosso e existem em várias tipologias (branco, branco superior, branco spumante, rosso, etc., etc.).

Os vinhos brancos que se produzem são o Biancolella (Ischia DOC Biancolella) e o Forastera (Ischia DOC Forastera), ela-borados com as castas do mesmo nome. Nos tintos, o Ischia DOC Piedirosso, o Pèr e' Palummo, é o principal. Contém um mínimo de 85% de Piedirosso.

Também se produz vinho doce, com passificação das uvas, tanto brancas (de Biancolella e Forastera), como tintos (de Piedirosso). São um dos poucos vinhos doces italianos onde a passi� cacão ocorre na própria planta, embora não seja estranho usar as técnicas clássicas de outros passitos, em fruteiros ou esteiras durante alguns meses.

Ainda existem vários outros DOC na Campânia, mas… não podemos mencionar todos, somente por falta de espaço e não por qualidade (Asprinio di Aversa, Campi Flegrei, Casavecchia di Pontelatone, Castel San Lorenzo, Cilento, Guardiolo o Guardia Sanfra-mondi, Galluccio, Irpinia, Penisola Sorrentina, Falanghina del Sannio, Sant'Agata dei Goti e Solopaca).

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A CAMPÂNIA - REVISTA ITALIAN FOOD · 2018-07-20 · 28 ITALIAN FOOD Nº 32 - 2018 COZINHA REGIONAL ITALIANA A CAMPÂNIA A Campânia (em italiano: Campania) é uma região do Sul