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A Colagem dos vinhos José Carvalheira
Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento
Estação Vitivinícola da Bairrada LQE/DLAL/DSDARL/DRAP CENTRO
Porquê se colam os vinhos ?
Melhorar a limpidez (durável)
Aumentar a filtrabilidade
Reforçar a estabilidade
Insuficiência da clarificação e estabilização expontâneas
Vinho branco turvo
CLARIFICAÇÃO POR COLAGEM
A colagem, quando bem conduzida, e utilizando
produtos de boa qualidade, suficientemente puros, em doses adequadas, não modifica as qualidades organolépticas dos vinhos, pelo
contrário pode melhorá-los.
Bentonite
Cola de peixe
PVPP
Gelatina em pó
Sílica Coloidal
Carvão activado (descorante)
Floculação
Floculação
Floculação
Floculação
Floculação
SOBRECOLAGEM
Vinho sobrecolado, após adição de tanino
Vinho sobrecolado, após adição de tanino
Ensaio de colagem de vinho tinto – estudo
de várias alternativas
Gelatina em pó
Gelatina em folhas
Solução de Gelatina
Cola de peixe em escamas
Caseinato de potássio
Clara de ovo fresca
Clara de ovo liofilizada
Alginato de sódio
Algas castanhas
Bento
nite
s
Preparação de bentonite
Bentonites
Sílica Coloidal
Carvão activado (descorante)
PVPP (Polyclar V)
Incorporação de bentonite em vinho
branco, durante remontagem
Desenvolvimentos recentes na colagem dos vinhos
Colagem com extractos autolíticos de levedura (de natureza proteíca)
Investigação e desenvolvimento deste tipo de produtos também se encontra a ser realizada em Portugal, concretamente na Bairrada – Biocant (Cantanhede)
http://www.vignevin-sudouest.com/services-professionnels/formulaires-calcul/collage.php
Aplicação informática para cálculo das quantidades de
produtos enológicos a usar em ensaios de colagem
Colagem e menção obrigatória na rotulagem do uso de
substâncias potencialmente alergénicas
Directiva 2007/68 CE Ovo fresco
Albumina de ovo
Lisozima de ovo
Caseína
Obrigatório na rotulagem depois de 30 Junho 2012
Muito obrigado pela atenção de V. Exas. José Carvalheira [email protected]
