Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES - UCAM
PROJETO A VEZ DO MESTRE - AVM
DOCÊNCIA DO ENSINO SUPERIOR
A FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA E
A GESTÃO DA MERENDA ESCOLAR
por
CINTHYA TEBALDI LIMA DE MORAES LEAL
Orientado por
Prof° Vilson Sérgio de Carvalho
Rio de Janeiro, RJ
MARÇO/ 2004
UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES – UCAM
PROJETO A VEZ DO MESTRE - AVM
DOCÊNCIA DO ENSINO SUPERIOR
A FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA E
A GESTÃO DA MERENDA ESCOLAR
Rio de Janeiro, RJ
MARÇO/ 2004
Monografia apresentada à UCAM comorequisito para a obtenção do título deDocente do Ensino Superior.
“Metade da humanidade não come, e a outra metade não dorme, com medo da que não come.”
Josué de Castro
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos colegas da
Coordenadoria de Supervisão Educacional
da Prefeitura Municipal de São João de
Meriti, que muito contribuíram para o
desenvolvimento deste trabalho.
AGRADECIMENTOS
A Deus. Ao meu marido Leandro pela
compreensão de abdicar dos sábados de
possíveis divertimentos. A minha mãe e
minha irmã pelo incentivo. E a minha
sogra por me dar oportunidade de
trabalhar com a merenda escolar no
município de São João de Meriti,
contribuindo grandemente para a
realização deste trabalho.
RESUMO
O presente trabalho tem o objetivo de relacionar a formação do
nutricionista com a prática na gestão da merenda escolar, acreditando ser a alimentação
e nutrição elementos indispensáveis para a preservação da vida e manutenção da saúde.
Para conhecer as origens do programa de alimentação escolar é fundamental conhecer a
realidade do País, bem como as regras que direcionam o programa. Desta forma, neste
trabalho serão feitas abordagens da história da alimentação, das reformulações ocorridas
nos programas de merenda escolar ao longo dos anos, da relação entre nutrição e
fracasso escolar e uma análise do estado nutricional das crianças no Brasil. Entende-se
que uma alimentação equilibrada, além de ser essencial para o crescimento e
desenvolvimento, mantém as defesas imunológicas e proporciona um melhor
aproveitamento escolar. E o profissional habilitado para desempenhar a função de
orientar sobre bons hábitos alimentares é o nutricionista. Muitas são as atribuições do
nutricionista, no entanto, no campo da saúde pública, o qual se insere o programa de
Merenda Escolar, percebe-se que, infelizmente, há uma reduzida atuação deste
profissional.. É necessário que seja dispensada maior atenção para esta área de atuação.
Tendo em vista que a alimentação adequada interfere positivamente no desenvolvimento
cognitivo das crianças, melhorando o processo de aprendizagem.
ÍNDICE
INTRODUÇÃO 1
CAPÍTULO I – UM PANORAMA GERAL SOBRE NUTRIÇÃO E SAÚDE 3
1. Histórico sobre Nutrição 3
2. Alimentação e Nutrição 4
3. O estado nutricional das crianças no Brasil 5
CAPÍTULO II – A FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA HOJE 10
1. Nutricionista: suas atribuições e o campo de atuação 10
2. Ensino acadêmico e a prática profissional 12
3. A profissão nutricionista no contexto da alimentação escolar 13
CAPÍTULO III – UMA VISÃO SOBRE O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) 16
1. O surgimento do Programa de Merenda Escolar – um breve histórico 16
2. Caracterização do Programa Nacional de Alimentação Escolar 17
3. As metas do Programa e seus beneficiários 20
CONCLUSÃO 23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24
1
INTRODUÇÃO
A nutrição adequada é importante para o crescimento e o
desenvolvimento, ao mesmo tempo em que se constitui num dos fatores de prevenção de
algumas doenças crônicas, sendo essencial para a manutenção da saúde. Uma
alimentação adequada é aquela onde são oferecidos todos os tipos de alimentos de modo
que seja assegurada a ingestão dos mais variados nutrientes. Na infância devem ser
estabelecidos os bons hábitos alimentares, os quais continuarão na adolescência e na
idade adulta (Fisberg, 2002).
A alimentação infantil está fazendo com que se atinjam dois
extremos: a obesidade e a anemia. Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria, 15% dos
meninos e meninas estão obesos; segundo o Ministério da Saúde, metade das crianças
possuem anemia. A obesidade é uma condição clínica complexa, de causa multifatorial e
que se associa a inúmeras outras patologias, sendo condição de risco para a saúde, além
de grande causa de não adaptação social e de má qualidade de vida. De um modo geral,
os esforços devem estar voltados para a prevenção da desnutrição e da obesidade (CRN,
2003).
O estado nutricional exerce influencia decisiva sobre os riscos de
morbidade, crescimento e desenvolvimento infantil, sendo também indicador do estado
de saúde e qualidade de vida de uma população. A alimentação balanceada é um dos
fatores fundamentais para o bom desenvolvimento físico, psíquico e social das crianças.
Para fortalecer o vínculo positivo entre educação e saúde, deve-se promover um
ambiente saudável, melhorando a educação o potencial de aprendizagem ao mesmo
tempo em que se promove a saúde. A alimentação tem papel de destaque para compor
esse ambiente promotor. A formação e a adoção dos hábitos saudáveis devem ser
estimulados em crianças, pois é durante os primeiros anos de vida que ela estará
2
formando seus hábitos alimentares. Sendo assim, a promoção da saúde assume um papel
de educação para a saúde.
No Brasil, entretanto, o Programa de Alimentação Escolar ganha
uma dimensão social maior à medida que, em face da pobreza e da miséria de
significativos contingentes da população, cresce o número de crianças que vão à escola
em jejum. Para muitos alunos das escolas brasileiras, a merenda é sua única refeição
diária. Diante dessa realidade, alguns estudos demonstram que a merenda escolar pode
influenciar positivamente no rendimento escolar (Acselrad, 1993).
Para uma maior compreensão do processo de alimentação, saúde
e da interferência na educação, no capítulo I será feito um breve histórico sobre nutrição,
desvios nutricionais freqüentes em crianças, tais como desnutrição e obesidade, bem
como o estado nutricional das crianças no Brasil e sua relação com o fracasso escolar.
No capítulo II faz-se necessária uma abordagem sobre a
formação do nutricionista, definindo suas atribuições e a relação do ensino acadêmico
com a prática profissional. Estaria o nutricionista preparado para atuar no contexto da
alimentação escolar?
Para finalizar, no capítulo III será tratado o surgimento do
programa de merenda escolar no Brasil, suas limitações e as modificações ocorridas ao
longo do tempo. Além disso, será feita uma caracterização do atual Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE), das suas metas e de seus beneficiários.
3
CAPÍTULO I
UM PANORAMA GERAL SOBRE NUTRIÇÃO E SAÚDE
1. Histórico sobre Nutrição
A história da Ciência da Nutrição confunde-se, em sua origem,
com a própria história do homem. Os fenômenos ligados aos complexos fundamentos da
alimentação e da nutrição sempre constituíram um dos mistérios que desafiaram os
estudos da Medicina e da Biologia.
Quatro séculos antes da Era Cristã, Hipócrates, na Grécia, já
relacionava a saúde com a alimentação. Um pouco mais tarde, no Império Romano,
Célsios praticava a Medicina aconselhando aos velhos a moderação ao comer. Na época
do Renascimento, Leonardo da Vinci (1415-1519), professor de Pádua, demonstrou que
o peso corporal mantinha relação direta com a ingestão de alimentos.
Entretanto, a Ciência da Nutrição voltada para o aproveitamento
do alimento do organismo teve início graças às primeiras descobertas científicas nos
campos da Química e da Bioquímica e o período fecundo durante o qual suas bases
foram estruturadas estendeu-se de 1770 até os fins do século XIX, graças a Antonie
Laurent Lavoisier. Por meio de estudos sobre as transformações dos corpos, revelados
pelas modificações de peso, Lavoisier pôde esclarecer dúvidas sobre as combustões
orgânicas com conseqüente liberação de calor, as oxidações e a produção de energia
como base da vida. Do final do século XIX até as primeiras décadas do século XX, a
Nutrição estruturou-se como ciência, aliada a todos os conhecimentos e progressos
humanos como os da Medicina e da Física.
4
O grande número de pesquisas feitas, então, levou à descoberta
das vitaminas e minerais, ao conhecimento das doenças carenciais, ao valor nutritivo de
cada alimento e a formulação de preceitos e leis visando racionalizar a alimentação, de
acordo com as necessidades de cada indivíduo. Para um maior entendimento da
importância da alimentação e da nutrição, é necessário conhecer as diferenças que
existem entre esses dois conceitos.
2. Alimentação e Nutrição
No início dos tempos a condição de ser onívoro permitiu ao
homem a possibilidade da experimentação, da alternância de sabores, composições e
misturas, surgindo a culinária e posteriormente os alimentos processados. Esta
possibilidade de modificar e agregar substâncias a alimentos básicos adquiriu grande
importância para a sobrevivência do homem.
Sabe-se hoje que a alimentação e nutrição são fenômenos
distintos, que se completam na sua finalidade de preservação da vida e manutenção da
saúde. Nutrição é o fenômeno orgânico que se realiza na intimidade das células do
corpo, a partir da ingestão de alimentos, adequados às condições orgânicas do indivíduo,
resultando na manutenção da saúde. Alimentação é a prática relacionada à ingestão dos
alimentos, isto é, ao ato de comer, fortemente influenciado por fatores sócio-culturais,
religiosos e outros, tais como a produção e a oferta, industrialização, comercialização,
política de distribuição, crenças, mitos, etc. (Cunha, p.289:1998).
5
Se durante os primeiros meses de vida somos alimentados pelo
leite materno, a partir da introdução dos alimentos complementares passamos a
consumir diferentes alimentos, sabores e consistências. No entanto, durante a maior
parte de nossa história, os alimentos básicos eram poucos e duramente obtidos de solos,
árvores e carcaças animais. Por vários séculos a alimentação da população foi monótona
e desequilibrada. Hoje se tem acesso a diferentes fontes alimentares, por conseguinte, a
garantia da ingestão de diferentes nutrientes.
Um dos aspectos mais controversos na alimentação é o fato de
que o alimento, mais do que um elemento de sobrevivência, sempre esteve ligado ao
prazer, sempre utilizado como algo mais que o ar, a água ou outros elementos básicos de
subsistência. Neste contexto deve-se considerar uma alimentação saudável aquela que
agrega os conceitos de alimentação e nutrição, de modo que sejam respeitados os fatores
sócio-culturais, o prazer e o valor nutritivo de cada alimento e/ou refeição (Pessa, p. 22:
1998).
3. O estado nutricional das crianças no Brasil
No Brasil, foram feitas várias pesquisas para avaliar o estado
nutricional da população. Dentre elas estão o Estudo Nacional da Despesa Familiar
(ENDEF) e a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN).
O ENDEF consistiu numa pesquisa de cobertura nacional sobre a
questão alimentar e nutricional do país, realizado entre 1974 e 1975. foram levantadas
informações sobre a extensão, gravidade e concentração da fome, assim como hábitos
alimentares e orçamentos familiares da população brasileira.
6
Algum tempo depois, surgiu a necessidade de se fazer uma
pesquisa para determinar os níveis de desnutrição da população através de medidas
como peso e altura, além de sexo e idade. Esse foi o objetivo da PNSN, realizada em
1989. As análises se restringiram a crianças de 0 a 10 anos de idade.
Os resultados indicaram que 31% das crianças brasileiras
menores de 5 anos estavam desnutridas. Nos seis primeiros meses de vida, a ocorrência
da desnutrição já era alta (21,8%). As maiores taxas de desnutrição no país estavam no
Nordeste – 46,1%. Era um índice duas vezes superior aos das demais regiões do país,
com exceção do Norte, que apresentou um perfil semelhante ao do Nordeste. A região
Centro-Oeste apresentou um quadro de desnutridos parecido com o do Sudeste. A
situação mais favorável encontrava-se na região Sul (Tartaglia, p. 323: 1998).
Esses dados indicam a situação social e econômica do país, ou
seja, no Nordeste a população sofre mais com a falta de higiene, saneamento básico,
moradia, emprego e outros fatores que podem contribuir para aumentar a taxa de
desnutrição. No Sul, a situação socioeconômica é bem mais favorável e, com isso, o
índice de desnutrição é menor.
Ao comparar os dados da ENDEF e da PNSN verifica-se que
todas as formas de desnutrição diminuíram em um terço. Essa redução aconteceu em
todas as regiões brasileiras, embora no Nordeste tenha sido menos expressiva, devido às
diferenças sociais e econômicas entre essa e as demais regiões do país. Tal mudança no
quadro de desnutrição representa uma evolução favorável de indicadores sociais, ou seja,
progressos ocorridos na área de saneamento básico (fornecimento de água, infra-
estrutura urbana, e atenções básicas de saúde), o declínio da mortalidade infantil, a
realização do pré-natal, a queda da fecundidade, o processo de modernização em quase
todos os setores (rápida urbanização, maior acesso a meios de comunicação, disposição
de bens e serviços modernos e a crescente participação no mercado de consumo).
7
Com relação à obesidade, o número de crianças e adultos obesos
é cada vez maior, tanto em países pobres ou ricos. A Organização Mundial de Saúde
passou a considerar a obesidade como um problema de saúde pública tão preocupante
quanto à desnutrição. No Brasil, estima-se que 20% das crianças sejam obesas. A
obesidade é um problema sério em todas as regiões do país, mas a situação é ainda mais
crítica no Sul do país. Apesar das diferenças econômicas os países desenvolvidos ou
não, vivem o mesmo problema da alta e crescente prevalência de excesso de peso (OMS,
2000).
A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica
decorrente de uma deficiência relativa ou absoluta de um ou mais nutriente essenciais.
Ela pode apresentar caráter primário ou secundário, dependendo da causa que a
promoveu. A desnutrição primária é aquela decorrente de uma alimentação quantitativa
ou qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes. A desnutrição secundária surge
em detrimento do aumento das necessidades energéticas aumentadas ou por qualquer
outro fator não relacionado diretamente ao alimento.
A desnutrição também pode ser causada por desmame precoce.
O desmame no Brasil se dá em torno de duas semanas ou num período menor do que
três meses de idade. A alimentação introduzida normalmente é insuficiente para
satisfazer as necessidades dos lactentes entre as famílias de baixo poder aquisitivo. Além
disso, as condições sanitárias insatisfatórias e práticas inadequadas de higiene
acompanham a desnutrição. Crianças provenientes de famílias de baixa renda
apresentam um risco maior relacionado a deficiências alimentares. Quanto menor a
renda, maior o comprometimento tanto da qualidade quanto da quantidade de alimentos
consumidos (OMS, 2002).
8
A desnutrição leva a uma série de alterações na composição
corporal e no funcionamento normal do organismo. As principais alterações são: grande
perda muscular e dos depósitos de gordura, provocando debilidade física;
emagrecimento; desaceleração, interrupção ou, até mesmo, involução do crescimento;
alterações psíquicas e psicológicas (apatia, tristeza); alterações de cabelo e de pele (o
cabelo perde a cor e a pele descasca e fica enrugada); alterações sangüíneas, provocando
anemia; alterações no sistema nervoso, respiratório, imunológico, renal, cardíaco,
hepático e intestinal (Lajolo, p 41: 1998).
Obesidade é uma doença crônica caracterizada pelo excesso de
gordura corporal, que causa prejuízos a saúde do indivíduo. As pessoas engordam por
quatro motivos: comem muito, têm gasto calórico diminuído, acumulam gorduras mais
facilmente ou têm mais dificuldade de queimá-las. A capacidade de transformar calorias
em gordura varia de indivíduo para indivíduo, e a habilidade de queimar gorduras
também. Essas condições ocorrem não apenas por mecanismos orgânicos, mas, em
especial, por fatores genéticos.
Crianças de pais obesos apresentam maior risco de se tornarem
obesas quando comparadas às crianças cujos pais apresentam peso normal. Maus hábitos
alimentares também ajudam a engordar, tais como: não ter horários fixos para se
alimentar e exagerar o consumo de alimentos gordurosos (Júnior, p 309: 1998).
O número de obesos é maior nas áreas urbanas e também está
relacionado ao poder aquisitivo familiar. Quanto maior a renda, maior a prevalência de
obesidade, porém esta está cada vez mais alta em pessoas de baixa renda. A presença do
excesso de peso na população menos favorecida pode ser explicada pela falta de
9
orientação alimentar adequada, atividade física reduzida e pelo consumo de alimentos
muito calóricos, como cereais, óleo e açúcar. Tais alimentos são mais baratos e fazem
parte de hábitos tradicionalmente incorporados. Algumas estratégias para prevenir a
obesidade são incentivar, desde a infância, a prática regular de exercícios físicos e a
introdução de bons hábitos alimentares (Júnior, p. 310: 1998).
10
CAPÍTULO II
A FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA HOJE
1. Nutricionista: suas atribuições e o campo de atuação
A Nutrição é reconhecida como o campo de conhecimento que
investiga a relação homem-alimento mediada por situações historicamente determinadas
que envolvem aspectos biológicos, sociais e econômicos e o estudo dos processos
decorrentes da ingestão de alimentos, da biodisponibilidade de nutrientes, bem como da
produção, distribuição e consumo desses alimentos. Sendo assim o profissional
nutricionista é habilitado para o desenvolvimento de tarefas relacionadas à condição de
saúde e nutrição do ser humano, individual ou coletivamente.
A lei n°8234/91 que regulamenta a profissão de nutricionista em seu artigo 3° enumera as atribuições privativas do nutricionista:
“I- direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição; II- planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição; III- planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos de dietéticos; IV- ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição; V- ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outras afins; VI- auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
11
VII- assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética; VIII- assistência e dietoterápica hospitalar, ambulatorial e ao nível de consultórios, de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.”
Na prática das atribuições, o nutricionista pode estar inserido nas
seguintes áreas de atuação: alimentação coletiva, trabalhando nas unidades de
alimentação e nutrição, creches e escolas, restaurantes comerciais; nutrição clínica,
atuando em hospitais e clínicas, ambulatórios, consultórios, etc; saúde coletiva, inserido
em programas institucionais, unidades primárias de saúde, vigilância sanitária; ensino ,
docência, extensão, pesquisa e supervisão de estágios, e outras tais como indústrias de
alimentos e esportes. Muitas são as áreas, porém a qualificação da prestação de serviços
depende do empenho de cada profissional em manter-se atualizado tecnicamente.(Res.
200/98)
Para conhecer o perfil do nutricionista no Brasil, o Conselho
Federal dos Nutricionistas realizou, em 2003, uma pesquisa com nutricionistas das
jurisdições dos sete conselhos regionais que compõem o sistema CFN/CRN. O resultado
da averiguação sobre a área de atuação de trabalho constatou que os nutricionistas
inscritos nos regionais estão atuando, em grande maioria, na área de nutrição clínica
(atendimento em consultórios, hospitais, e outros). A segunda área que registrou um
elevado percentual de atuação dos nutricionistas foi alimentação coletiva (basicamente
restaurantes), seguida da saúde coletiva (programas institucionais, como Merenda
Escolar).(CFN, 2004)
Estes resultados demonstram que há uma pequena participação
na esfera do planejamento de políticas e nas ações de saúde pública. Este fato, dentre
12
outros, pode ter relação com a própria formação profissional. Análises curriculares
indicam que as áreas sócio-econômicas e a saúde pública são as que apresentam maior
defasagem em termos de carga horária e articulação entre as disciplinas, fato que se
traduz na prática profissional.
Portanto, cabe estimular a ocupação competente dos múltiplos
espaços que, mesmo com limites, constituem fatores importantes para a intervenção nos
rumos da política pública nos diferentes níveis de governo.
2. Ensino acadêmico e a prática profissional
A universidade tem por finalidade o ensino, a pesquisa e a
extensão, sendo tais elementos indissociáveis para que ocorra a construção do
conhecimento e que este se traduza no modo de fazer. O conhecimento pode ser
entendido como uma forma de saber, ao mesmo tempo teórico-prático e prático-teórica
de compreender a realidade e, com isso, melhorar a maneira de viver. O entendimento de
realidade não pode vir sozinho, tendo que ser crítico diante dos dados para que haja
movimento de ação-reflexão-ação, proporcionando ao sujeito constante transformação.
O curso de graduação em Nutrição tem como objetivo formar
profissionais para o desenvolvimento de tarefas relacionadas à condição de saúde e
nutrição do ser humano, individual ou coletivamente. Sendo assim, valem os
questionamentos: será que os cursos estão contemplando o conhecimento teórico-prático
de modo que seja possível conhecer e melhorar a realidade. Principalmente, porque a
alimentação do ser humano é fator primordial para melhor qualidade de vida. Sabendo
ainda, que o Brasil apresenta problemas sérios de saúde-pública no que diz respeito à
alimentação. Estaria o nutricionista saindo preparado da universidade para enfrentar esta
realidade?
13
No papel de estudante, o aluno do curso de Nutrição adquire o
conhecimento teórico, estando este dissociado da contextualização e problematização,
elementos indispensáveis para a construção do conhecimento. A prática, realizada
através dos estágios supervisionados, possui uma carga horária reduzida, tendo em vista
a importância desta vivência.
Ao chegar no mercado de trabalho, o nutricionista ainda fica
perdido, principalmente no que diz respeito à escolha do campo de atuação, que muitas
vezes lhe é imposto pelas circunstâncias econômicas. Como foi revelado na pesquisa
realizada pelo Conselho Federal dos Nutricionistas em 2003, na área de saúde-pública,
mais especificamente na merenda escolar, é onde se encontra o menor número de
profissionais atuando.
Torna-se necessário ampliar a participação do nutricionista nos
diversos programas dos ministérios da Saúde e da Educação. Pensando nesta integração
o CFN criou uma Câmara Técnica Transitória de Merenda Escolar, em parceria com o
FNDE, para estudar os parâmetros para a definição legal dos critérios para a fiscalização
das ações técnicas do Programa. Percebe-se que, somente agora, o conselho
representante da categoria está reforçando sua atuação na área da merenda escolar.
3. A profissão nutricionista no contexto da alimentação escolar
A escola desempenha papel fundamental na formação dos
hábitos de vida e da personalidade da criança e do adolescente, sendo que ocupa
praticamente um terço da vida ativa do escolar nos dias de semana, cerca de 200 dias ao
ano. As conseqüências principais da alimentação inadequada no período escolar podem
ser caracterizadas como alterações do aprendizado e da atenção, carências nutricionais
14
específicas (desnutrição) ou decorrentes do excesso de alimentos (sobrepeso e
obesidade).(Amodio, 2002).
A desnutrição pode interferir no desenvolvimento cognitivo das
crianças, porém os mecanismos de seleção e exclusão social são tão mais intensos e
perversos que tornam virtuais os possíveis efeitos da desnutrição. A criança que está na
escola pode estar com fome. Porém, é necessário separar quando se fala em fome e
quando se fala em desnutrição. A fome é uma necessidade primária e quando não
atendida, pode interferir na disponibilidade da pessoa para qualquer atividade. Uma
criança com fome fica menos disposta a brincar, a correr e a aprender, inclusive.
Satisfeita a necessidade básica, a criança apresenta-se com todo seu vigor novamente.
(Acselrad, 1993).
A merenda é incapaz de erradicar a desnutrição, mas ela pode
matar a fome do dia. A criança sem fome poderá aprender mais facilmente. A merenda
na escola pública é afirmativa do melhor rendimento escolar diante da “fome do dia”.
Cabe à escola oferecer uma merenda nutricionalmente adequada. (Abreu, 1995).
No âmbito das escolas particulares, a qualidade da alimentação
das crianças e adolescentes foi tema de discussão no Seminário “Alimentação Escolar:
Tendências e alternativas de Gestão” no dia 05 de maio de 2003 em São Paulo. Pais e
educadores têm se preocupado com o crescente índice de obesidade e anemia em
crianças e adolescentes, provocados pelo consumo de alimentos pobres em vitaminas e
sais minerais, e ricos em gorduras e açúcares, como doces, os salgadinhos e os
refrigerantes. As últimas conquistas da tecnologia possibilitam a oferta de uma
variedade muito grande de alimentos no mercado, atendendo aos mais diferentes desejos
de consumo. Essa diversidade, porém, exige um certo conhecimento na escolha do tipo e
quantidade dos alimentos que serão consumidos para que sejam adequados à
preservação da saúde e o profissional habilitado pra esta função é o nutricionista.
15
As escolas deveriam oferecer alimentação equilibrada e orientar
seus alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois o aluno bem alimentado
apresenta maior aproveitamento escolar, tem o equilíbrio necessário para seu
crescimento e desenvolvimento e mantém as defesas imunológicas adequadas (Amodio,
2002).
Diante do exposto, percebe-se o papel que o profissional
nutricionista pode desempenhar no contexto da alimentação escolar. Uma alimentação
nutricionalmente adequada e com o objetivo de melhorar os hábitos alimentares dos
alunos de modo que atenda , também, às expectativas dos pais, visto que muitas famílias
atualmente não conseguem desempenhar, por diversos motivos, a função de educação
alimentar.
16
CAPÍTULO III
Uma visão sobre o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)
1. Surgimento do Programa de Merenda Escolar – um breve histórico
Até a década de 1950 não existia proposta sistematizada de
merenda nas escolas. Elas se organizavam, através de iniciativa particular de cada
unidade, suas caixas escolares, que forneciam alimentação aos alunos (todos ou apenas
os carentes, de acordo com a escola). Em todas as escolas a caixa era mantida por
contribuição voluntária dos alunos que podiam contribuir e de firmas locais. A proposta
das caixas era, eminentemente, de cunho assistencialista, imprimindo um significado
especial, classificatório, à expressão “aluno da caixa” (Em aberto, 1995).
Com o fim da guerra da Coréia e a supersafra americana, ocorreu
um excedente agrícola nos Estados Unidos, o qual foi doado à UNICEF. Parte dessa
doação foi destinada ao Brasil, onde foi direcionada aos programas de suplementação
alimentar, vinculados ao Ministério da Saúde. Foi nesse contexto que foi instituída , em
31 de março de 1955, através do Decreto n° 37.106, a Campanha Nacional de
Alimentação Escolar (CNAE), mais conhecida como Merenda Escolar. (Em aberto,
1995).
A merenda foi criada, assim, enquanto programa oficial, como
mais um programa de suplementação alimentar. Esse caráter é explicitado em seus
próprios objetivos: melhoria das condições nutricionais e da capacidade de
aprendizagem e conseqüente redução dos índices de absenteísmo, repetência e evasão
escolar. Colocada dentro da política educacional do país, a Merenda Escolar se
17
apresentava como estratégia política de socorro à escola (fixar o aluno e melhorar-lhe os
níveis de freqüência, aprovação e promoção escolar) e à criança (atacando o problema
da fome e/ou desnutrição). (Azevedo, 1987).
Uma década depois, em 1965, a campanha da merenda sofre
reformulações. Em 1981, o Programa passou a ser gerido pelo Instituto Nacional de
Assistência ao Estudante. Dois anos depois, resultado da fusão do Instituto Nacional de
Assistência ao Estudante com a Fundação Nacional de Material Escolar passou a ser
denominado Fundação de Assistência ao Estudante (FAE). E foi sendo desenvolvido de
forma centralizada até 1993. No ano seguinte foi instituída a descentralização dos
recursos federais por meio de convênios firmados com os Estados, Distrito Federal e
Municípios, que passaram a comprar e distribuir os alimentos da merenda. (FAE, 1993).
No aspecto econômico, a descentralização poupa gastos com
transporte e armazenamento de grandes quantidades de alimentos, evita que os alimentos
percam o prazo de validade e se estraguem. Por outro lado, respeita os hábitos
alimentares e culturais de cada localidade. Em 1997 extinguiu-se a Fundação de
Assistência ao Estudante – FAE e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
passou a ser gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), ficando responsável pela assistência financeira, normatização, coordenação,
acompanhamento, fiscalização, cooperação técnica e avaliação da efetividade da
aplicação dos recursos, diretamente ou por delegação.
2. Caracterização do PNAE
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) consiste
na transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros em favor das Entidades
Executoras, destinados a suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos,
18
com vistas a contribuir para a melhoria do desempenho escolar, para a redução da
evasão escolar e da repetência, e para formar bons hábitos alimentares. A assistência
financeira tem caráter suplementar conforme disposto no inciso VII do art. 208 da
Constituição Federal e destina-se, exclusivamente à aquisição de gêneros alimentícios.
(Res. 15/2000)
Entende-se como Entidades Executoras a Secretaria de Educação
dos Estados e do Distrito Federal, responsáveis pelo atendimento das escolas públicas da
rede estadual e do Distrito Federal; Prefeitura Municipal, responsável pelo atendimento
das escolas públicas da rede municipal, das escolas mantidas por entidade filantrópicas e
das escolas da rede estadual, quando expressamente delegadas pela Secretaria de
Educação dos Estados previamente comunicadas ao FNDE; escola federal. (Res.
15/2000).
O PNAE se desenvolve da seguinte maneira: o Governo Federal,
por intermédio do FNDE, repassa os recursos financeiros às Entidades Executoras para a
compra dos alimentos da merenda escolar. Essa transferência é feita, automaticamente,
sem a necessidade de nenhum convênio, acordo ou contrato. O Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação deposita os recursos em conta única e específica o
Programa Nacional de Alimentação Escolar, aberta pelo próprio FNDE, em agência do
Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal ou de outros bancos credenciados. Após o
repasse, as Entidades Executoras tornam-se responsáveis pelo recebimento e pela
utilização dos recursos do Programa, os quais são destinados, exclusivamente, à
aquisição de gêneros alimentícios. É facultado à Entidade Executora transferir
diretamente às escolas de sua rede os recursos financeiros recebidos do FNDE e
destinados ao PNAE.
Os recursos financeiros do Programa Nacional de Alimentação
Escolar só podem ser retirados da conta, para a aquisição de alimentos para a merenda
escolar, através de cheque nominal ao credor ou por ordem bancária. Os recursos
também podem ser aplicados no mercado financeiro, no mesmo banco onde foram
19
depositados, observando-se o seguinte: quando o recurso for usado em um período
inferior a um mês, os recursos serão, obrigatoriamente, aplicados em fundo de aplicação
financeira de curto prazo, ou operação de mercado aberto, garantida por título de dívida
pública federal. E quando o recurso for usado somente a partir de um mês, eles serão
obrigatoriamente aplicados em caderneta de poupança. Os rendimentos das aplicações
no mercado financeiro também só poderão ser utilizados para a compra de gêneros
alimentícios.
A transferência dos recursos financeiros é divulgada pela
internet, por correspondência aos Conselhos de Alimentação Escolar, às Assembléias
Legislativas no caso da Entidade Executora ser do Estado; à Câmara Distrital no caso da
Entidade Executora ser do Distrito Federal, às Câmaras Municipais quando a Entidade
Executora for do Município.
Após o recebimento dos recursos financeiros do Programa as
Entidades Executoras precisam divulgar amplamente esse recebimento em locais
públicos, como murais das escolas, murais das Igrejas, postos de saúde públicos, rádios,
jornais locais, e outros, a fim de que toda a sociedade civil possa participar da
fiscalização do uso dos recursos da merenda escolar. (FNDE, 1999).
Além do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e
das Entidades Executoras, também participam do PNAE, o Conselho de Alimentação
Escolar (CAE) – colegiado deliberativo instituído no âmbito de cada Entidade
Executora; a Secretaria de Saúde, ou órgão similar, do estado, Distrito Federal ou dos
municípios como órgão responsável pela inspeção sanitária dos alimentos, mediante
assinatura do Termo de Compromisso; e Tribunal de Contas da União como órgão
fiscalizador. A prestação de contas dos recursos financeiros à conta do PNAE deve ser
feita pela Entidade Executora ao Conselho de Alimentação Escolar (CAE). O CAE, após
análise e emissão de parecer conclusivo a cerca da regularidade da aplicação dos
referidos recursos, encaminha ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
20
3. As metas do Programa e seus beneficiários
A merenda se constitui um elemento importante, hoje, no que se
refere à escolarização de alunos das classes populares. Embora este não seja o objetivo
maior de busca da escola, o desemprego e os baixos salários dos trabalhadores colocam
a merenda em evidência na escola pública. Dentro desse contexto, a alimentação escolar
passou a ser um direito da criança e responsabilidade de toda a comunidade escolar. O
primeiro passo para a garantia da qualidade nutricional da alimentação escolar e da
formação de bons hábitos alimentares é o planejamento dos cardápios.
O cardápio da alimentação escolar, sob a responsabilidade dos
estados, do Distrito Federal e dos municípios, deve ser elaborado por nutricionistas
capacitados, com a participação do Conselho de Alimentação Escolar. O cardápio deve
ser programado de modo a fornecer, no mínimo, por refeição, 15% das necessidades
nutricionais diárias dos alunos beneficiados, que correspondem a um valor nutricional de
350 quilocalorias e 9 gramas de proteína por cardápio. A alimentação durante o período
em que o aluno permanece na escola é de grande importância para garantir-lhe bem-
estar, ânimo, atenção e facilidade para aprender, além de contribuir para a manutenção
da saúde e nutrição. (Res. 15/2000).
Uma alimentação correta e equilibrada é essencial para suprir as
necessidades de nutrientes do organismo. Desta forma, a proposta do Programa é
fornecer alimentos pertencentes a todos os grupos alimentares: construtores (proteínas),
energéticos (carboidratos e lipídios) e reguladores (vitaminas, minerais, fibras e água).
Como forma de otimizar os recursos financeiros repassados pelo FNDE para a compra
dos alimentos, deve se dar preferência aos alimentos que apresentem maior valor
nutricional e menor preço. ( Aquino, 1985).
21
A Entidade Executora do Programa deve adotar um
acompanhamento sistemático de preços de alimentos no varejo e no atacado a fim de
subsidiar a escolha dos alimentos para compor os cardápios de cada programação. É
recomendado dar preferência aos alimentos que estão no período de safra, quando o
preço é menor que aqueles de entressafra, representando uma economia considerável,
pois a oferta é maior. Uma outra forma de reduzir os custos é comprar alimentos
produzidos na região, que, além de integrar o hábito alimentar dos alunos, incentivam a
produção local.
Com base nas recomendações nutricionais o custo médio per-
capita da refeição do Programa Nacional de Alimentação Escolar era de R$ 0,13 para o
ensino fundamental e R$ 0,06 para a pré-escola. Em 2003, visando viabilizar estratégias
para combate a fome, o Governo Federal igualou os valores per-capitas para R$ 0,13
para o ensino fundamental e para a pré-escola. A partir de 2004, dando continuidade ao
programa Fome Zero, o Governo Federal aumentou o valor per-capita da educação
infantil para R$ 0,18. (Res. 15/2000).
Visando diminuir a influência dos alimentos não recomendados,
as guloseimas açucaradas, lanches gordurosos, que, apesar de serem muito bem aceitos e
muitas vezes de consumo habitual entre os estudantes, não devem fazer parte da
alimentação escolar, por não serem saudáveis. A análise dos hábitos alimentares deve
estar associada à educação alimentar. A observância quanto aos hábitos sadios e
preferências alimentares dos alunos é de fundamental importância para o planejamento
dos cardápios e a seleção dos alimentos. Nesse sentido, um cardápio pode apresentar boa
aceitação em uma escola da zona urbana, não ocorrendo o mesmo em uma escola da
zona rural, ocasionando desperdício.
22
Os produtos a serem adquiridos para a clientela do Programa
devem ser previamente submetidos à Secretaria de Saúde dos estados, do Distrito
Federal ou dos municípios para avaliação e deliberação quanto ao padrão de identidade e
qualidade do alimento. As Entidades Executoras devem prever em edital de licitação a
obrigatoriedade do fornecedor apresentar a ficha técnica, com laudo de laboratório
qualificado e /ou laudo de inspeção sanitária dos produtos, como forma de garantir a
qualidade dos alimentos oferecidos aos alunos beneficiados.
Os beneficiados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
são os alunos das escolas públicas e os alunos das escolas mantidas por entidades
filantrópicas. Esses alunos devem estar freqüentando a pré-escola ou o ensino
fundamental. Além disso, os alunos devem constar do censo escolar, realizado pelo
Ministério da Educação no ano anterior ao do atendimento. O censo escolar faz parte do
Sistema Integrado de Informação Educacional e é desenvolvido anualmente, pelo
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais – INEP, por intermédio das
Secretarias Estaduais de Educação e com recursos do FNDE.
As entidades filantrópicas, além de serem cadastradas no censo,
devem ser registradas no Conselho Nacional de Assistência Social, que é um órgão
ligado ao Ministério da Previdência e Assistência Social, em que as entidades precisam
solicitar um registro e o certificado de fins filantrópicos, que as isentam do pagamento,
ao INSS da cota patronal da contribuição previdenciária de seus empregados.
23
CONCLUSÃO
Na escola cidadã que está sendo construída, a nutrição deve fazer
parte do currículo e, portanto, estar em sintonia com o projeto político-pedagógico da
escola. Além de atender a parte das necessidades nutricionais do aluno, desenvolve
também uma ação pedagógica. Assim, trabalha integrada na formação de cidadãos,
participando e comprometendo-se nas ações da escola. É a integração educação-saúde.
Para isso, busca o melhor atendimento do aluno através da valorização e qualificação
dos profissionais das escolas envolvidos diretamente com os alunos e com a alimentação
escolar, tornando o momento das refeições muito mais do que distribuição ou repasse de
gêneros alimentícios.
Segundo Da Matta, alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido
para manter a pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer. Assim, o resgate da
dimensão pedagógica passa pela transformação do alimento em comida, ou seja, pelo
resgate do sentido do prazer. É um momento raro e rico, que pode ser aproveitado de
maneiras muito produtivas e úteis dentro do contexto da escola. O comer entre as
pessoas não é só abastecer o corpo, mas, principalmente, enriquecer relações.
O profissional habilitado para desempenhar a função de
educação alimentar, ou seja, orientar quanto à uma alimentação saudável e adequada
para cada fase da vida e do desenvolvimento humano é o nutricionista. No entanto,
percebe-se que o espaço destinado a este profissional no mercado de trabalho ainda não
está sendo explorado como deveria, seja por motivos de deficiência na formação
acadêmica, seja por falta de interesse para as áreas de saúde pública.
Portanto, é importante que os cursos de Nutrição estimulem os
alunos a ocupar os espaços que estão sendo deixados de lado de modo que haja um
reflexo positivo na prática profissional.
24
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, Mariza. A escola possível e a merenda escolar. Coletâneas do PPGEN, Porto
Alegre, V-1 n° 1 p. 121-136, Jul./Ago. 1995.
ACSELRAD, Henri, et al. A fome como fato político. PG 93, São Paulo: IBASE, p. 27-
34, Jul./Ago. 1993.
AMODIO, Martha F. Paschoa. O Papel da Escola na Qualidade da Alimentação das
Crianças e Adolescentes. São Paulo: Saúde e Nutrição, n°4, Dez. 2002.
AQUINO, Antônia Maria. Orientações para a Programação de Alimentos. Brasília –
FAE, 1985.
AZEVEDO, Janete Maria Lima. As políticas sociais e a cidadania no Brasil. Educação
e Sociedade, São Paulo, n. 28, Dez. 1987.
BONONO, E. Uma visão sobre o PNAE. Revista CFN. Ano III, N° 9/ 2003.
BRASIL. Lei N° 8234/91.
BRASIL. Resolução N° 015, de 25 de agosto de 2000.
BURLANDY, L. O Nutricionista nas Políticas Públicas. Revista CFN. Ano III, N°
9/2003.
CALLIL, Ricardo M & AGUIAR, Jeanice de A. Nutrição e Administração nos
Serviços de Alimentação Escolar – São Paulo: Editora Marco Marckovith, 1999.
25
CFN. Resolução N° 200, de 08 de março de 1998.
CUNHA, S.F. C. Suporte Nutricional. Ciências Nutricionais. São Paulo. Ed. Savier.
P.289, 1998.
EM ABERTO, Brasília, ano 15, n.67, jul./set. 1995.
FISBERG, Mauro. Hábitos alimentares na infância e adolescência: uma visão
pessoal. Informativo Saúde e Nutrição, mar. 2002.
FUNDAÇÃO DE ASSISTÊNCIA AO ESTUDANTE. Descentralização do Programa
Nacional de Alimentação Escolar. Brasília, 1993.
LAJOLO, F. M. Proteínas e Aminoácidos. Ciências Nutricionais. São Paulo. Ed.
Savier. P.41, 1998.
PESSA, R. Seleção de uma Alimentação Adequada. Ciências Nutricionais. São Paulo.
Ed. Savier. P.22, 1998.
TARTAGLIA, J. C. Industrialização, Alimentação e Segurança Alimentar. Ciências
Nutricionais. São Paulo. Ed. Savier. P.323, 1998.
http:// www.crn4.org.br; acesso em 26 de janeiro de 2004.
http:// www.cfn.org.br; acesso em 26 de janeiro de 2004.
http:// www.nutrição.ufrj.br; acesso em 10 de fevereiro de 2004.
