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AbateBovinose

de

Sunos

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GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULOCludio Lembo - Governador

SECRETARIA DO MEIO AMBIENTEJos Goldemberg - Secretrio

CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTALOtvio Okano - Diretor Presidente

Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto CorporativaJoo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental

Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental

Federao das Indstrias do Estado de So Paulo- FIESPPaulo Skaf Presidente

- 2006 -

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Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade AmbientalLineu Jos Bassoi

Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos AmbientaisAngela de Campos Machado

Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade LaboratorialMeron Petro Zajac

Setor de Tecnologias de Produo mais LimpaFlvio de Miranda Ribeiro

Coordenao TcnicaAngela de Campos Machado

Flvio de Miranda RibeiroMeron Petro Zajac

Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP

Departamento de Meio Ambiente - DMANelson Pereira dos Reis Diretor Titular

Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor AdjuntoNilton Fornasari Filho Gerente

Coordenao do Projeto Srie P+LLuciano Rodrigues Coelho - DMA

ElaboraoJos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa

Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa

Colaborao

CETESBAquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro

Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de IpirangaCarlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar

Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de AraatubaDavi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca

Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de PinheirosJeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana

Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio PretoLucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de IpirangaLuiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco

Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo AmaroMateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca

Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de BarretosMoraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de PiracicabaPaulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Efluentes Lquidos

Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca

ITAL Instituto de Tecnologia de AlimentosSlvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL

Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes

EMPRESASAbatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.

FISA - Frigorfico Itapecerica S.A.Fribal Frigorfico Balancin Ltda.

Friboi Ltda.Frigorfico J. G. Franca Ltda.

Frigorfico Marba Ltda.Frigorfico Raj Ltda.

Independncia Alimentos Ltda.Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.

Sadia S.A.

Pacheco, Jos Wagner Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno) / Jos Wagner Pacheco [e] Hlio Tadashi Yamanaka. - - So Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Srie P + L)

Disponvel em : . ISBN 1. gua - reso 2. Frigorficos meio ambiente 3. Matadouro bovino 4. Matadouro suno 5. Poluio - controle 6. Poluio - preveno 7. Processo industrial otimizao 8. Produo limpa 9. Resduos industriais minimizaoI. Yamanaka, Hlio Tadashi. II. Ttulo. III. Srie.

CDD (21.ed. Esp.) 664.902 902 86 CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.513.12 62 64

Margot Terada CRB 8.4422

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)(CETESB Biblioteca, SP, Brasil)

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB

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Em prosseguimento aos documentos da Srie P+L, anteriormente lanados, referentes aos setores de Bijuterias, Cerveja e Refrigerantes, Cosmticos, Curtumes e Sucos Ctricos, com renovada satisfao que apresentamos mais um conjunto de guias ambientais, desta vez abor-dando os setores de Abate (Bovino e Suno), Graxarias, Industrializao de Carne, Cermicas, Produtos Lcteos e Tintas e Vernizes.

Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de re-sduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de trata-mento e destinao final.

A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer re-sultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados pe-riodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de re-sduos gerados nas plantas produtivas e reduo/eliminao da utilizao de substncias txi-cas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes se refletiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com melhoria na sua competitividade.

Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se ao desafio do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios.

Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por fim nossos votos de bom trabalho queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos so o incio de um processo, do qual esperamos que outras empresas e setores participem, e no

um fim em si mesmos.

Otvio OkanoDiretor- Presidente da CETESB

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP

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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido! Os Guias Tcnicos de Produo Mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos distintos seg-mentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos, em-presrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais signifi-cativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida.

Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos.

Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o significado do res-peito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e interna-cional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das In-dstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com work-shops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental.

Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Pr-mio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign.

Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta rea. Espe-cialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfim, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.

Paulo Skaf Presidente da Fiesp

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Sumrio

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INTRODUO .. 15 1. PERFIL DO SETOR .......................................................................................................................19 1.1 Abate de Bovinos .............................................................................................................20 1.2 Abate de Sunos ...............................................................................................................21

2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ....................................................................25 2.1 Processamento Principal - Abate e Carne ................................................................29 2.1.1 Abate de Bovinos ...................................................................................................29 2.1.2 Abate de Sunos .....................................................................................................40 2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos .....................................43 2.2.1 Processamento de Vsceras ................................................................................43 2.2.2 Graxarias ...................................................................................................................44 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao ......................................................................44 2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades .........................................................................47

3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS ..................................................................................493.1 Consumo de gua ............................................................................................................503.2 Consumo de Energia .......................................................................................................533.3 Uso de Produtos Qumicos ............................................................................................543.4 Efluentes Lquidos ............................................................................................................56 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais .....................................................................................56 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades ...............................................................58 3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Abatedouros ...............................593.5 Resduos Slidos ...............................................................................................................603.6 Emisses Atmosfricas e Odor ....................................................................................623.7 Rudo ..... 62

4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L) ...................................................................65 4.1 Uso Racional de gua .....................................................................................................66 4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora ......................69 4.3 Uso Racional de Energia ................................................................................................72 4.3.1 Fontes Alternativas de Energia .........................................................................73 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos ......................................................................74 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor .............................................76 4.5.1 Substncias Odorferas ........................................................................................76 4.5.2 Material Particulado e Gases ..............................................................................77 4.6 Minimizao de Rudo ....................................................................................................77 4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo ...........................................................................78 4.8 Implementao de Medidas de P+L .........................................................................86

5. REFERNCIAS ...............................................................................................................................93

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Introduo

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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.

Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo, a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na eficincia dos processos.

Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benef-cios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecno-logias caras?

Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.

Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estrat-gias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evi-tando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados.

Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos pro-cessos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reso de recursos, entre outros.

As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melho-ria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades; ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior aces-so a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a sociedade, entre outros.

Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito

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simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem or-ganizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente orga-nizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.

provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense: mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.

importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas orga-nizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador.

uma tarefa desafiadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportuni-dade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aper-feioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.

De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e fatura-mento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, eflu-entes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambien-tais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente.

O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica; utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de gua e de efluentes industriais, entre outros.

O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pe-quena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, acei-tar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas.

Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.

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1. Perfil do Setor

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1.1 Abate de Bovinos

O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2 milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006).A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006). A figura 1 mostra a evoluo do abate bovino no pas, na ltima dcada.

* preliminar; ** estimativa

Figura 1 abate bovino no Brasil (CNPC, 2006)

Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre aftosa. A figura 2 mostra a evoluo da balana comercial de carne bovina, onde se v o forte crescimento das exportaes brasileiras ao longo da ltima dcada.

4 5

4 0

3 5

3 0

2 5

2 0

1 5

1 0

5

0

Abate Bovino - BR

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**

Milh

es

de

cab

eas

21

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* preliminar; ** estimativa

Figura 2 exportao e importao brasileiras de carne bovina (CNPC, 2006)

1.2 Abate de Sunos

O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto, sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem. O aba-te paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS, 2006).A figura 3 mostra a evoluo do abate suno, desde 2002.

* estimativa

Figura 3 abate suno no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

E x p o r t a o

I m p o r t a o

2 2 5 0

2 0 0 0

1 7 5 0

1 5 0 0

1 2 5 0

1 0 0 0

7 5 0

5 0 0

2 5 0

0

Exportao e Importao de Carne Bovina - BR

2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 *

Abate Suno - BR e SP4 0

3 7 , 53 5

3 2 , 53 0

2 7 , 52 5

2 2 , 52 0

1 7 , 51 5

1 2 , 51 0

7 , 55

2 , 50

Brasil

So Paulo

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**

Qu

ant.

(mil

ton

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Milh

es

de

cab

eas

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A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficar abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006).A figura 4 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira, similar do abate.

* estimativa

Figura 4 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

A figura 5 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando aumento expressivo a partir de 2000.

* estimativa; ** previso

Figura 5 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 *

Produo de Carne Suna - BR e SP

2 0 0 0

2 7 5 0

2 5 0 0

2 2 5 0

2 0 0 0

1 7 5 0

1 5 0 0

1 2 5 0

1 0 0

7 5 0

5 0 0

2 5 0

0B r a s i l

S o Pa u l o

1 9 9 8 1 9 9 9 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4

7 0 06 5 06 0 05 5 05 0 04 5 04 0 03 5 03 0 02 5 02 0 01 5 01 0 0

5 00

Exportao de Carne Suna - BR

2 0 0 5 * 2 0 0 6 * *

Qu

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2. Descrio dos Processos Produtivos

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O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao, bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados, originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especficos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria, etc. Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visan-do a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina, fi-brina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma, processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais. Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou fri-gorficos, mas tambm podem ser executadas por terceiros. Para os fins desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor quanto abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma1:

Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;

Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e

Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condena-

1 Esta diviso ou classificao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor

produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classificao e

s denominaes oficiais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de

Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

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das pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigorficos ou unidades de negcio independentes.

Na seqncia, tem-se fluxogramas e descries gerais das principais etapas de pro-cesso em abatedouros (ou matadouros) de bovinos e de sunos. Nos fluxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa.

Este documento tratar apenas dos abatedouros ou matadouros, conforme a classificao acima. Os frigorficos e graxarias sero tratados em outros documentos especficos da Srie P+L da CETESB. No entanto, caso haja graxarias anexas aos abatedouros/matadouros, recomenda-se fortemente que se consulte o documento especfico para graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes documentos, considerando-se as duas operaes abate e graxaria.

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Animais (em caminhes)

guadesinfetantes Recepo / Currais

esterco, urinacaminhes lavadosefluentes lquidos

guadesinfetantes

Conduo e Lavagem dos Animais

esterco, urinaefluentes lquidos

guaeletricidade

prod. de limpezaar comprimido

Atordoamentovmito, urinaefluentes lquidos

guaprod. de limpeza Sangria

sangue => processamento efluentes lquidos

eletricidadegua

sal / geloar comprimido

prod. de limpeza

Esfola (remoo de couro, cabea e cascos)

couro => preservao / curtumescabea, chifres, cascos => graxariaefluentes lquidos

eletricidadegua

ar comprimidoprod. de limpeza

Evisceraovsceras comestveis => processamento / embalagem => Refrigeraovsceras no-comestveis e condenadas => graxariaefluentes lquidos

eletricidade gua

gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxariaefluentes lquidos

Intestinos

eletricidadegua

sal prod. de limpeza

gordurasmucosascontedo intestinalefluentes lquidos

Buchogua

vaporeletricidade

prod. de limpeza

contedo do buchoefluentes lquidos

Tripas salgadas Carne Meias Carcaas Bucho Cozido

Expediomaterial de

embalagem

Refrigerao efluentes lquidos (cmaras)eletricidadegua

gases refrigerantesprod. de limpeza

eletricidadegua

prod. de limpeza

Cortes e Desossa

Carne e VscerasEstocagem / Expedico

ossos / aparas de carne e de gordura => graxariaefluentes lquidos

eletricidadematerial de

embalagem

Corte daCarcaa

Figura 6 fluxograma bsico do abate de bovinos

2.1 Processamento Principal - Abate e Carne

2.1.1 Abate de Bovinos

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Recepo / CurraisO gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorficos. Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio de rampas ade-quadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Os animais so inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal. A foto 1 mostra os animais nos currais de recepo, separados por lotes.

Foto 1 bovinos nos currais de recepo e descanso, separados por lotes

O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os nveis normais de adrenalina e de glicognio presentes no sangue. gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem do couro. Animais separados na inspeo sanitria so tratados e processados parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspees aps o abate, sua carne e/ou vsceras podem ou no ser aproveitadas para consumo humano.Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higinicas. A maioria dos aba-tedouros tem uma rea especial para a lavagem dos caminhes. Os efluentes desta lavagem so descarregados na estao de tratamento de efluentes (ETE) da unidade. A limpeza dos currais de recepo realizada removendo-se o esterco e outras sujidades, separando-os para disposio adequada, e em seguida feita uma lavagem com gua e algum produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE.

Conduo e Lavagem dos AnimaisAps o perodo de repouso, os animais so conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estgios entre portes, o que permite sua conduo em direo ao abate mantendo a separao por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila nica (conhecido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos, com presso regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes lquidos desta etapa seguem para a ETE. Nas fotos 2 e 3, pode-se ver o corredor por onde os bovinos so conduzidos e os jatos de gua, para lavagem dos animais.

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Fotos 2 e 3 conduo e lavagem dos animais, antes do abate

AtordoamentoO objetivo desta operao deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um aps o outro, em um box estreito com paredes mveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente a marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro mtodo usa uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral.Aps esta operao, uma parede lateral do box aberta e o animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box, de onde iado com auxlio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria). Nesta etapa, comum os animais vomitarem e ento, normalmente, recebem um jato de gua para limpeza do vmito. As fotos 4 e 5 ilustram o atordoamento feito com marreta pneumtica. A foto 6 mostra os animais iados sendo direcionados para sangria.

Fotos 4 e 5 atordoamento dos bovinos para o abate

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Foto 6 animais iados pela pata traseira, direcionados para a sangria

SangriaAps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo trilho at a calha de sangria. O prximo passo a seco de grandes vasos sangneos do pescoo com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e dire-cionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no prprio abatedouro, para a obteno de farinha de sangue, utilizada na alimen-tao de outros animais.Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, so aproveitados na composio de produtos graxos e farinhas.

Fotos 7 e 8 operaes de sangria e de retirada dos chifres, respectivamente

Esfola e Remoo da CabeaPrimeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para apro-veitamento dos mocots. Via de regra, as patas traseiras s so removidas de-pois da retirada do bere e dos genitais. O nus e a bexiga so amarrados para evitar a contaminao da carcaa por eventuais excrementos. Os

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mocots so inspecionados e encaminhados para processamento. Caso no sejam aprovados, so enviados para a produo de farinhas, nas graxarias.O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo, que ento feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos animais. Tambm pode ser feita a remoo manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operao deve cercar-se de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por pelos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.Aps a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado couro verde), ser retirado por intermedirios, ou tambm pode ser descarnado e/ou salgado no prprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta pelagem, tambm chamado de fleshing, feito quando este interessa ao abatedouro ou frigorfico - processamento local para a produo de sebo e farinha de carne. A salga do couro realizada para sua preservao, quando o tempo de percurso at os curtumes ou instalaes de intermedirios for extenso o suficiente para afetar a qualidade do couro. Normalmente, realizada por imerso dos couros em salmouras.O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados com facas, antes da remoo da cabea. Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com especial ateno limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano via produtos crneos embutidos, por exemplo.

As fotos 9, 10, 11 e 12 mostram a retirada das patas dianteiras (mocots), o isolamento dos rgos excretores, os cortes iniciais do couro e a sua remoo final, com auxlio de rolete mecnico, respectivamente.

Fotos 9 e 10 retirada das patas dianteiras (mocots) e isolamento/amarrao dos rgos excretores

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Fotos 11 e 12 cortes iniciais do couro e sua remoo com correntes e rolete mecnico

EvisceraoAs carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e com serra eltrica. A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para a rea de processamento, ou ento direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior refrigerao e expedio. A bilis, retirada da vescula biliar, tambm separada e vendida para a indstria farmacutica.

As fotos 13, 14, 15 e 16 mostram a eviscerao e o processamento das tripas.

Fotos 13 e 14 abertura da carcaa para eviscerao e separao e inspeo das vsceras

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Fotos 15 e 16 esvaziamento e lavagem das tripas

As fotos 17, 18, 19 e 20 ilustram o processamento dos buchos (rmens).

Fotos 17 e 18 abertura, esvaziamento e lavagem dos buchos

Fotos 19 e 20 carga e descarga de mquina lavadora de buchos

Corte da CarcaaRetiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um spray de gua para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Ento, as meias carcaas passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne) so

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removidos com facas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de partculas sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao.

As fotos 21, 22 e 23 mostram o corte, a limpeza e a lavagem das carcaas.

Fotos 21 e 22 corte/serragem e limpeza das carcaas

Foto 23 lavagem das carcaas

RefrigeraoAs meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano (conservao). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

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As fotos 24 e 25 mostram as carcaas armazenadas em cmaras frias.

Fotos 24 e 25 meias carcaas inteiras e divididas em traseiro e dianteiro (foto 25), armazenadas em cmaras frias

Cortes e DesossaHavendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes.

As fotos 26, 27 e 28 mostram a operao de corte, desossa e limpeza dos cortes de carne (ou de aougue).

Fotos 26 e 27 cortes iniciais das carcaas e desossa da carne

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Foto 28 ajuste e limpeza dos cortes de carne (cortes de aougue)

Estocagem / ExpedioAs carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas, so estocadas em frio, aguardando sua expedio. As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de aougue.

Fotos 29 e 30 pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne

A tabela 1 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um bovino de cerca de 400kg. Ressalta-se que estes valores devem variar, entre outros aspectos, em funo da espcie de bovino, das condies e mtodos de criao, da idade de abate e de procedimentos operacionais do abatedouro.

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Tabela 1 produtos e subprodutos do abate de um bovino de 400kg

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

Peso (kg) Porcentagem do Peso Vivo (%)

Peso vivo 400 100

Carne desossada 155 39

Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura, cabea, partes condenadas, etc.)

152 38

Couro 36 9

Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao, rins, etc.)

19 5

Sangue 12 3

Outros (contedos estomacais e intestinais, perdas sangue, carne, etc.)

26 7

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2.1.2 Abate de Sunos

Animais (em caminhes)

guadesinfetantes

Recepo / Pocilgas ou Mangueiras

esterco, urinacaminhes lavadosefluentes lquidos

guadesinfetantes

Conduo e Lavagem dos Animais

esterco, urinaefluentes lquidos

guaeletricidade

prod. de limpezags carbnico (CO2)

Atordoamentovmito, urinaefluentes lquidos

guaprod. de limpeza Sangria

sangue => processamento efluentes lquidos

guavapor

prod. de limpezaEscaldagem efluentes lquidos

eletricidadegua

ar comprimidoprod. de limpeza

Eviscerao

vsceras comestveis => processamento / embalagem => Refrigeraovsceras no-comestveis e condenadas => graxariaefluentes lquidos

eletricidade gua

gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxariaefluentes lquidos

Intestinos

eletricidadegua

sal prod. de limpeza

gordurasmucosascontedo intestinalefluentes lquidos

Tripas SalgadasCarne Meias Carcaas

Expediomaterial de embalagem

Refrigerao efluentes lquidos (cmaras)

Cortes e Desossa

Carnes e VscerasEstocagem / Expedico

ossos / aparas de carne e de gordura => graxariaefluentes lquidos

Corte daCarcaa

Figura 7 fluxograma bsico do abate de sunos

Depilao e Toilette

eletricidadegs

guaprod. de limpeza

pelos, cascos / unhas => graxariagases (queima de gs) efluentes lquidos

eletricidadegua

gases refrigerantesprod. de limpeza

eletricidadegua

prod. de limpeza

eletricidadematerial de

embalagem

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Nas etapas Recepo/Pocilgas ou Mangueiras e Conduo e Lavagem dos Animais, os processos e operaes so similares queles realizados para os bovinos, com as mesmas finalidades.

AtordoamentoA exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os sunos entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoamento. Esta operao tambm pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contnua. Os animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos sunos normalmente realizado por descarga eltrica: dois eletrodos, em forma de pina ou tesoura, so posicionados nas laterais da cabea e um terceiro, na altura do corao. Alm deste, existe um outro mtodo de atordoamento em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico, sendo atordoados por falta de oxignio.

SangriaAs operaes so similares s da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para fins farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais.

EscaldagemAps tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na gua deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.

Depilao e ToiletteAps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de depilao, que consiste de um cilindro giratrio, com pequenas ps retangulares distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provoca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se despren-dem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como parte dos pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento, os animais so novamente iados e reco-locados no trilho areo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).

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Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua sob presso.

EvisceraoNesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas. Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas com seus excrementos. O osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas. Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas.

Corte da Carcaa e RefrigeraoEm seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos. Estas carcaas so ento lavadas com gua sob presso e encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservao.Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedio, os processos e operaes so similares queles j descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades.

A tabela 2 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um suno de cerca de 90kg. Ressalta-se que estes valores variam, entre outras causas, em funo da espcie de suno, das condies e mtodos de sua criao, da sua idade de abate e de prticas operacionais do abatedouro.

Tabela 2 produtos e subprodutos do abate de um suno de 90kg

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

Peso (kg) Porcentagem do Peso Vivo (%)

Peso vivo 90,0 100

Carne desossada 57,6 64

Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura, cabea, partes condenadas, etc.)

18,0 20

Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao, rins, etc.)

9,0 10

Sangue 2,7 3

Outros (contedos estomacais e intesti-nais, perdas sangue, carne, etc.)

2,7 3

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2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos

2.2.1 Processamento de Vsceras

Em geral, aps a eviscerao dos animais, as vsceras so submetidas inspeo sa-nitria. Aquelas reprovadas so encaminhadas para as graxarias, para produo de se-bo ou leo animal, e de farinhas de carne para raes animais.Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da apro-vao sanitria o pncreas retirado. Ocorre a separao do estmago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (clon) e ceco. Ento, o estmago e os intes-tinos so enviados para sees especficas dos abatedouros ou frigorficos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde so esvaziados de seus contedos, limpos e processados para posterior conservao, armazenamento e expedio.No caso de bovinos, denomina-se como processo mido a abertura do estmago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoo do seu contedo sob gua corrente. O material slido descarregado sobre uma peneira e ento bombeado para um re-servatrio. No caso do chamado processo seco, a remoo da maior parte do conte-do do bucho feita sem gua. Aps a abertura do estmago, o material interno removido manualmente e transportado para uma rea de coleta, onde normalmen-te juntado ao esterco recolhido das reas de recepo dos animais, currais e da seringa. Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua manipulao e transporte para disposio final. Depois da remoo seca, o estmago ou bucho lavado em gua corrente ou recirculada.Como j citado na descrio da eviscerao de bovinos (em 2.1.1), seu estmago ou bucho tambm pode ser cozido, branqueado com gua oxigenada e resfriado, em fun-o de seu mercado alvo.As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de sunos, so esvaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de limo, manualmente ou com o auxlio de equipamentos especficos e de bastante gua. Lavagem com soluo alcalina a quente tambm pode ocorrer. Aps a lavagem, as tripas so classificadas, separadas em maos e imersas em salmoura para conservao. Depois deste tratamento, as tripas so salgadas e armazenadas em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercializao.Outras vsceras comestveis, como fgado, corao, rins, lngua e outras, tambm so processadas na prpria planta. O processamento limitado ao corte e lavagem, para posterior embalagem e resfriamento.As fotos 31 e 32 mostram o transporte das vsceras e seu processamento.

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Fotos 31 e 32 transporte e processamento das vsceras

2.2.2 Graxarias

As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigorficos ou unidades de industrializao de carnes, mas tambm podem ser aut-nomas. Elas utilizam resduos das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, partes dos animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resduos de processamento da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em aougues. Estas unidades industriais sero tratadas em documento especfico da Srie P+L da CETESB, e portanto no sero objeto deste documento.

2.3 Processos de Limpeza e Higienizao

Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regu-lamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao das inds-trias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de produo. Uma rotina tpica de limpeza em um abatedouro ou frigorfico descrita na seqncia.

Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das reas de processo, so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e colocados em recipientes especficos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com

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malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e, o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores; Ao final de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamen-tos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos; Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua quente a alta presso; em algumas empresas, aps o enxge final, uma soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas su-perfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.

Em muitos abatedouros ou frigorficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers, outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos ficam imersos em solues sanitizantes, aps sua limpeza.Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, res-pectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes especficas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para usos diversos.De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma combinao de vrios fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza uti-lizados, tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente danificar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta.Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza, comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verificar o uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente,

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eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, substituio e apli-cao adequadas.Tambm so prticas comuns do pessoal responsvel pela limpeza e pela higienizao, a remoo de grades, telas ou cestos dos drenos e o direcionamento dos resduos dire-tamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre que estes resduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas, esto sujeitos a tur-bulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento dos efluentes lquidos da unidade industrial.Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identificar se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e des-necessrios de gua.

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2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades

A figura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontrados em abatedouros.

Figura 8 operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas em abatedouros

guaprodutos qumicos

eletricidade

Torres de Resfriamento

produto: gua friaemisses atmosfricas (vapor dgua/ aerossis)efluentes lquidos (eventual descarte)rudo

materiais de escritrio e descartveis produtos de higiene e de limpeza

alimentosgs para cozinha

eletricidadegua

Administrao Vestirios

Restaurante

produto: servios administrativos diversos / trocas de roupas e higiene pessoal / refeiesefluentes lquidos (esgoto sanitrio)resduos slidos (papis, materiais descartveis, resduos de alimentos, embalagens, etc.)

medicamentosmateriais descartveis

produtos de higiene e de limpeza eletricidade

gua

Ambulatrioproduto: atendimento mdico emergencialefluentes lquidos (esgoto sanitrio)resduos slidos (materiais descartveis, contaminados, embalagens)

insumos diversoseletricidade

gua

Almoxarifado / Armazenamentos

produto: armazena/o e fornecimento de insumos diversosefluentes lquidos (gua + eventuais vazamentos / derramamentos)emisses atmosfricas (eventuais COVs e outros)resduos slidos (materiais rejeitados, embalagens, pallets)

metais, peaseletricidade

produtos para limpezaslubrificantes (leos / graxas)

tintas e solventesgua

Oficinas deManuteno

produto: peas e servios (reparos e manuteno) efluentes lquidos (gua + leos, etc.)emisses atmosfricas (COVs)resduos slidos (metais, solventes usados, materiais impregnados com solventes / tintas, leos e graxas usados, etc.)rudo

leo lubrificanteeletricidadefiltros de ar

(gua p/ resfriamento)

Sistemas de Ar Comprimido

produto: ar comprimidoleo usadofiltros de ar usadosrudo(gua aquecida)

gases refrigerantesgua

leo lubrificanteeletricidade

Sistemas de Refrigerao

produto: frio / refrigeraoemisses atmosfricas (escapes de gases refrigerantes)efluentes lquidos (gua + leo)rudo

gua brutaprodutos qumicos

filtros / material filtranteeletricidade

Sistemas de Tratamento de gua

produto: gua tratadaresduos slidos (lodos, filtros e/ou mat. filtrantes usados)

guacombustvel

produtos qumicoseletricidade

Caldeiras

produto: vaporemisses atmosfricas (gases dacombusto, mat. particulado)resduos slidos (cinzas)rudo

efluentes lquidos brutosprodutos qumicos

guaeletricidade

Sistemas de Tratamento de

Efluentes

produto: efluentes lquidos tratados emisses atmosfricas (aerossis, subst. odorferas)resduos slidos (lodos e outros)rudo

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3. Aspectose Impactos Ambientais

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Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modificao do meio ambiente, adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas, resduos, efluentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros. Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os as-pectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado um ou mais impactos ambientais, como por exemplo: efluente lquido (aspecto am-biental) desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua, gerao de efluentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica, e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser sig-nificativos para algumas empresas do setor.

3.1 Consumo de gua

Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos abatedouros resul-tam no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:

Consumo animal e lavagem dos animais; Lavagem dos caminhes; Escaldagem e toilette, para sunos; Lavagem de carcaas, vsceras e intestinos; Movimentao de subprodutos e resduos; Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos; Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas; Gerao de vapor; Resfriamento de compressores.

O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Quanto qua-lidade, os regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge.O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade, em funo de vrios as-pectos como: tipo de unidade (s abate, abate e industrializao da carne, com/sem graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, procedimentos operacionais, entre outros. Alguns valores tpicos de consumo esto nas tabelas 3 e 4.

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Tabela 3 consumo de gua em abatedouros e frigorficos - bovinos

Nota: 1 - uma referncia de boas prticas (um benchmarking)

Tabela 4 consumo de gua em abatedouros e frigorficos - sunos

Nota: 1 - uma referncia de boas prticas (um benchmarking)

Tipo de Unidade Consumo (l/cabea) Fonte

Abate 1.000 CETESB, 2003

Completa (abate, industrializao da carne, graxaria)

3.864 CETESB, 2004

Abate 500 2.500 CETESB, 1993

Abate + industrializao da carne

1.000 3.000 CETESB, 1993

Abate 389 2.159 IPPC, 2005

Abate + graxaria 1.700 UNEP; WG; DSD, 2002

Abate 700 1.0001 Envirowise; WS Atkins Environment, 2000

Tipo de Unidade Consumo (l/cabea) Fonte

Abate 400 1.200 CETESB, 1993

Abate + industrializao da carne 500 1.500 CETESB, 1993

Abate 100 519 IPPC, 2005

Abate 160 2301 Envirowise; WS Atkins Environment, 2000

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Na tabela anterior, destaca-se a diferena significativa entre as duas primeiras referncias e as duas ltimas. parte estas serem mais recentes e estrangeiras, isto sugere provvel margem para a racionalizao do consumo de gua.A distribuio do uso de gua nos abatedouros pode ser exemplificada na tabela 5.

Tabela 5 distribuio do uso de gua em abatedouros (graxaria anexa)

Fonte: UNEP; DEPA COWI, 2000

Abate, eviscerao e processamento das vsceras (incluindo estmago bucho e intes-tinos tripas) respondem pelo maior consumo de gua, usada principalmente para limpeza dos produtos e das reas de processamento.Alguns aspectos gerais sobre a gua consumida em abatedouros e frigorficos (UNEP; WG; DSD, 2002):

40 a 50% da gua usada aquecida ou quente (40 a 85 C); Cerca de 50% do uso da gua fixo (independe da produo); 50 a 70% do uso de gua depende de prticas operacionais (limpezas com mangueiras, lavagens manuais dos animais e dos produtos). Portanto, melhorias nestas prticas, conscientizao do pessoal e sua superviso operacional podem influenciar significativamente o uso de gua na indstria de carne; Plantas mais modernas podem ser mais fceis de limpar, devido a lay-out mais planejado e favorvel e a equipamentos com melhores projetos, possibilitando uso de gua mais eficiente; Plantas exportadoras podem ter um consumo maior de gua em funo de exi-gncias sanitrias mais rigorosas do mercado externo em relao ao mercado local.

Para se ter uma idia do consumo de gua em um abatedouro, considere-se a seguinte situao: um abatedouro de bovinos de porte mdio, abatendo 500 bovinos/dia, com graxaria anexa; considerando o consumo especfico mdio de gua do abatedouro de 1.700 litros/cabea (tabela 3); e admitindo o consumo especfico mdio de gua domiciliar de 161 litros/hab.dia (SABESP, 2001), tem-se: Consumo Mdio de gua = 500 bovinos/dia x 1.700 l/bovino = 850.000 l/dia ou 850 m3/dia; Equivalente populacional = 850.000 litros/dia 161 litros/habitante.dia = 5.280 habitantes.Desta forma, o consumo mdio dirio de gua deste abatedouro hipottico, de porte mdio, seria equivalente ao de uma populao de cerca de 5.300 habitantes.

Etapa / Operao Porcentagem do Consumo Total (%)

Recepo / Curral ou Pocilga / Seringa 7 - 22

Abate / Eviscerao / Desossa 44 - 60

Triparia / Bucharia 9 - 20

Processamento das Vsceras 7 - 38

Graxaria 2 - 8

Compressores / Cmaras Frigorficas 2

Caldeiras 1 - 4

Uso Geral 2 - 5

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3.2 Consumo de Energia

Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza nos abatedouros. Se h graxarias anexas aos abatedouros, o uso de energia trmica significativo nestas unidades, como vapor para cozimento, digesto ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido, iluminao e ventila-o tambm consumidora de eletricidade nos abatedouros.Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias temperaturas de armazenamento dos produtos e de esterilizao, por exemplo, so especificadas por regulao das autoridades sanitrias.O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de abatedouro, da extenso de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial. De qualquer forma, a tabela 6 d alguns dados de consumo de energias trmica e eltrica em abatedouros e frigorficos.

Tabela 6 Consumo de energia em abatedouros

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

Obs.: os menores consumos desta tabela podem ser considerados como um benchmarking ou metas a serem atingidas, em termos de eficincia energtica em abatedouros.

Cerca de 80 a 85% da energia total necessria num abatedouro energia trmica (vapor e gua quente), produzida pela queima de combustveis nas caldeiras da unidade industrial.A tabela 7 d um exemplo de distribuio do consumo de energia trmica em uma planta que realiza o abate de sunos.

Tabela 7 distribuio do consumo de energia trmica abate de sunos com graxaria

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

Bovinos (250kg/cabea)

Sunos (90kg/cabea)

Consumo energias trmica e eltrica (kWh/cabea)

70 300 30 125

Operao Porcentagem do Total (%)

Graxaria 42

Perdas na caldeira 25

Gerao de gua quente 14

Escaldo dos animais 3

Coagulao de sangue 3

Secagem de sangue 3

Outras 10

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Os restantes 15 a 20% do consumo de energia em um abatedouro ocorre na forma de eletricidade. A tabela 8 d uma idia da distribuio do consumo de eletricidade num abatedouro, onde se pode observar o peso significativo que tem a operao de refrigerao.

Tabela 8 distribuio do consumo de eletricidade num abatedouro

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

O tratamento biolgico aerbio dos efluentes tambm pode implicar em consumo significativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento. Ressalta-se que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior a ne-cessidade de oxignio e, portanto, de energia eltrica para ar comprimido.

3.3 Uso de Produtos Qumicos

O uso de produtos qumicos em abatedouros est relacionado principalmente com os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e outros produtos auxiliares.Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e outros tipos de depsitos orgnicos. Eles podem ser corrosivos - neste caso, algum inibidor de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente, estes detergentes contm hidrxido de sdio ou de potssio. Seu pH varia de 8 a 13, em funo de sua composio e de seu grau de diluio para uso.Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes deter-gentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente tm algumas propriedades desinfetantes.Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especfica:

Substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso superficial da gua, melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsificao de gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da carne, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sistemas de tratamento de efluentes biolgicos, comuns nesta indstria. O nonil-fenol-etoxilato (NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer suas propriedades

Operao Porcentagem do Total (%)

Refrigerao 59

Sala da caldeira 10

Processamento de subprodutos 9

rea de abate 6

Gerao de ar comprimido 5

rea de desossa 3

Outras 8

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surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e normalmente txicos e assim, indesejvel como componente de detergentes para a indstria da carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzeno-sulfonatos lineares (LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais pro-blemas ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no podem ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo; Agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA (cido nitrilo-triactico), citratos e gluconatos tambm so usados; Desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar micro-organismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico, formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao.

Desta forma, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da sua finalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de tratamento dos efluentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar efluentes com EDTA, fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de efluentes, o que pode limitar as opes de disposio final destes lodos.Nos abatedouros, podem ocorrer limpeza e salga das peles ou couros, aps a esfola dos animais. Neste caso, utiliza-se sal (cloreto de sdio) e tambm podem ser utilizados alguns biocidas (em pequenas quantidades), para preservao das peles at seu processamento nos curtumes. Exemplos de biocidas so: piretrum (natural, extrado de folhas de crisntemo), permetrin (derivado sinttico de piretrum), para-diclorobenzeno, slico-fluoreto de sdio e brax. Outros possveis, j banidos por alguns pases (em funo da alta toxicidade para seres humanos e ambiente e/ou alta permanncia no ambiente), so: DDT, hexaclorobenzeno (BHC), dieldrin, produtos base de arsnico e de mercrio (CETESB, 2005).Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como exemplos, pode-se citar:

Tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de resfriamento, etc): podem ser utilizados cidos/lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e floculantes, cloro, agentes tamponantes e anti-incrustantes, biocidas, entre outros; Sistema de refrigerao: gases refrigerantes, como a amnia, clorofluorcarbonos

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(CFCs) e hidroclorofluorcarbonos (HCFCs) so os mais comuns; Tratamento de efluentes: pode-se ter cidos/gs carbnico/lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e floculantes, nutrientes para a biomassa, entre outros; Sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica; Manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubri-ficantes e tintas.

3.4 Efluentes Lquidos

3.4.1 Aspectos e Dados Gerais

Em abatedouros, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta grandes volumes de efluentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como efluente lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes efluentes caracterizam-se principalmente por:

Alta carga orgnica, devido presena de sangue, gordura, esterco, contedo estomacal no-digerido e contedo intestinal; Alto contedo de gordura; Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos; Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal; Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria).

Desta forma, os despejos de abatedouros possuem altos valores de DBO5 (demanda

bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados para quantificar carga poluidora orgnica nos efluentes, alm de slidos em suspenso, graxas e material flotvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente podem ser encontrados nos efluentes. Portanto, juntamente com sangue, h material altamente putrescvel nestes efluentes, que entram em decomposio poucas horas depois de sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente.O sangue tem a DQO mais alta de todos os efluentes lquidos gerados no processamento de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400g/l e DBO

5 de apro-

ximadamente 200g/l. Caso o sangue de um nico bovino fosse descartado direta-mente na rede, o acrscimo de DQO no efluente seria equivalente ao do esgoto total produzido por cerca de 50 pessoas em um dia. O sangue tem uma concentrao de nitrognio de aproximadamente 30g/l.Nos abatedouros, comum os efluentes lquidos serem divididos em duas correntes (ou linhas): a linha verde, que contm os efluentes lquidos gerados em reas sem presena de sangue (por exemplo, recepo lavagens de ptios, caminhes, currais ou pocilgas, conduo/ seringa, bucharia e triparia) e a linha vermelha, com os efluentes que contm sangue (de vrias reas do abate em diante). Isto feito para facilitar e melhorar seu tratamento primrio (fsico-qumico), que feito separadamente, per-mitindo remover e segregar mais e melhor os resduos em suspenso destes efluen-tes, de forma a facilitar e aumentar possibilidades para sua destinao adequada. Como conseqncia, tambm se diminui a carga poluente a ser removida nas etapas de tratamento posteriores de forma mais efetiva, o que desejvel (atendimento aos padres legais de emisses, com custos menores).

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Seguem alguns dados de cargas e concentraes de poluentes nos efluentes lquidos de abatedouros.

Tabela 9 carga orgnica poluidora por animal abatido e concentrao no efluente lquido, por tipo de abatedouro

Fonte: CETESB, 1993

Tabela 10 algumas cargas poluidoras especficas no efluente de abatedouros,por animal abatido (bovinos e sunos)

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

Tabela 11 algumas cargas poluidoras especficas no efluente de abatedouros,por unidade de produo (geral - bovinos e sunos), para quatro fontes - (1) a (4)

Tabela 12 concentraes mdias de poluentes em efluentes de abatedouros (bovinos e sunos)

Parmetro (unidade) Abate Suno (suno mdio: 90kg)

Abate Bovino(bovino mdio: 250kg)

DBO5 (kg/cabea) 0,5 -2,0 1,0 5,0

Nitrognio total (kg/cabea) 0,075 0,25 0,25 1,0

Fsforo total (kg/cabea) 0,015 0,03 0,03 0,1

(1) (2) (3) (4)

DQO - - 12 66 -

DBO5

12 15 6 16 - 8 66

Slidos suspensos 9 12 4 18 4 14 -

Nitrognio total 1 1,7 - 1 3 0,9 3,4

Nitrognio amoniacal - 0,08 0,25 - -

Nitrognio orgnico - 0,3 0,8 - -

Fsforo total - - 0,1 0,5 0,1 0,5

Fsforo solvel - 0,06 0,21 - -

Sdio - - 0,6 4,0 -

leos e graxas 1,5 8,0 1,5 23,0 2 12 -

Parmetro Carga Poluente(kg/t peso vivo)

Carga Poluente(kg/t carcaa)

Animal Tipo de Abatedouro Carga Poluidora (kg de DBO

5 / cabea)

Concentrao Total da DBO

5 no

Efluente (mg/l)

Bovino Com industrializao da carne 3,76 1.250 - 3.760

Sem industrializao da carne 2,76 1.100 - 5.520

Suno Com industrializao da carne 0,94 620 - 1.800

Sem industrializao da carne 0,69 570 - 1.700

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Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

Tabela 13 vazo e carga poluidora orgnica especficas em um abatedouro bovino,por linha de efluente

Fonte: CETESB, 1993

No caso dos abatedouros lavarem e/ou descarnarem e/ou salgarem as peles ou couros, despejos especficos destas operaes sero incorporados aos efluentes lquidos des-tas unidades. Extravasamentos de salmouras, por exemplo, podem contribuir com uma carga poluente de cerca de 1,5kg DBO

5/t peso vivo.

Para se ter uma idia da carga poluidora orgnica nos efluentes lquidos gerados por um abatedouro, considere-se as seguintes hipteses: um abatedouro de bovinos de porte mdio, abatendo 500 bovinos/dia; considerando uma carga orgnica especfica, nos efluentes lquidos, de 3,0kg DBO

5/bovino (tabela 10, valor mdio), e tendo em vista a

carga orgnica especfica mdia, no esgoto domstico, de 54g DBO5/pessoa.dia, tem-se:

Carga orgnica nos efluentes: 500 bovinos/dia x 3,0kg DBO5/bovino = 1.500kg DBO

5/dia;

Equivalente populacional: 1.500.000g DBO5/dia 54g DBO

5/pessoa.dia = 27.778 pessoas;

Assim, a carga orgnica poluente diria, gerada por este abatedouro hipottico, seria equi-valente quela gerada por uma populao de cerca de 27.800 habitantes, o que denota um impacto ambiental potencial significativo dos efluentes lquidos de um abatedouro.

3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades

Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos, com volumes pe-quenos e mais espordicos em relao aos efluentes industriais principais, como por exemplo:

gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto); guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos);

Parmetro (unidade) Abate Suno Abate Bovino Abate Misto

DBO5 (mg/l) 1.250 2.000 -

DQO (mg/l) 2.500 4.000 1.000 3.000

Slidos suspensos (mg/l) 700 1.600 400 800

Nitrognio total (mg/l) 150 180 < 300

Fsforo total (mg/l) 25 27 < 10

leos e graxas (mg/l) 150 270 < 350

pH 7,2 7,2 7,0 8,5

Linha de Efluentes Vazo Mdia Especfica Carga Mdia Especfica

Vermelha 1.630 l/bovino 2,5kg DBO5/bovino

Verde 540 l/bovino 0,9kg DBO5/bovino

Esgotos domsticos 122 l/empregado.dia 31g DBO5/empregado.dia

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guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas oficinas de manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubrificantes, solventes, metais, etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter pro-dutos qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais); Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, ves-tirios, ambulatrio e restaurantes.

3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Abatedouros

Para minimizarem os impactos ambientais de seus efluentes lquidos industriais e atenderem s legislaes ambientais locais, os abatedouros devem fazer o tratamento destes efluentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um sis-tema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas:

Separao ou segregao inicial dos efluentes lquidos em duas linhas principais: linha verde, que recebe principalmente os efluentes gerados na recepo dos animais, nos currais/pocilgas, na conduo para o abate/seringa, nas reas de lavagem dos caminhes, na bucharia e na triparia; e linha vermelha, cujos contribuintes principais so os efluentes gerados no abate, no processamento da carne e das vsceras, includas as operaes de desossa/cortes e de graxaria, caso ocorram na unidade industrial; Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimen-tveis e flotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empre-gam-se os seguintes equipamentos: grades, peneiras e esterqueiras/estrumei-ras (estas, na linha verde, em unidades com abate), para remoo de slidos grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou flotadores, para remoo de gordura e outros slidos flotveis; em seguida, sedimentadores, peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e flotadores (ar dissolvido ou eletroflotao), para remoo de slidos sedimentveis, em suspenso e emulsionados - slidos mais finos ou menores. O tratamento primrio realizado para a linha verde e para a linha vermelha, sepa-radamente; Equalizao: realizada em um tanque de volume e configurao adequadamen-te definidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos de mistura. Permite absorver variaes significativas de vazes e de cargas po-luentes dos efluentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para a estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao da estao como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros finais desejados nos efluentes lquidos tratados. Nos abatedouros, a equalizao feita reunindo-se os efluentes das linhas verde e vermelha, aps seu tratamento primrio, que seguem, aps sua equalizao, para a continuidade do tratamento; Tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biodegradvel do contedo remanescente dos efluentes do tratamento pri-mrio. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente as anaerbias. Assim, como possibilidades de processos biolgicos anaerbios, pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas), processos anaerbios

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GUIA TCNICO AMBIENTAL DE ABATE(BOVINO E SUNO) - SRIE P+L

de contato, filtros anaerbios e digestores anaerbios de fluxo ascendente. Com relao a processos biolgicos aerbios, pode-se ter processos aerbios de filme (filtros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios de biomassa dispersa (lodos ativados convencionais e de aerao prolongada, que inclui os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter, ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio; Tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais locais): realizado como polimento final dos efluentes lquidos provenientes do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser utili-zados sistemas associados de nitrificao-desnitrificao, filtros e sistemas biol-gicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo).

Quando h graxaria anexa ao abatedouro, pode-se ter variaes, como tratamento primrio individualizado e posterior mistura de seus efluentes primrios no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do efluente bruto da graxaria aos efluentes da linha vermelha, na entrada de seu tratamento primrio, entre outras.

3.5 Resduos Slidos

Muitos resduos de abatedouros podem causar problemas ambientais graves se no forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo, pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento adequado por terceiros.Animais mortos e carcaas condenadas devem ser dispostos ou tratados de forma a garantir a destruio de todos os organismos patognicos. Todos os materiais ou partes dos animais que possam conter ou ter contato com partes condenadas pela inspeo sani