ABATE E DESOSSA INDUSTRIAL DE BOVINOS, SUÍNOS E AVES:

tecnologias, equipamentos e instalações

Professora Samira Pirola Santos Mantilla

TECNOLOGIA DE CARNESTecnologias de abate: bovinos, suínos e aves

1- Cuidados “ante mortem” dos animais de abate

Na origem: evitar stress (gasto de glicogênio), ferrões (bov e suínos), apanha aves (evitar fraturas)

Transporte: evitar: stress; superlotação (fraturas, contusões, animais mortos), dias quentes.Pode ser:

Rodoviário, ferroviário, a pé, aquaviário

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Repouso, jejum e dieta hídrica

Bovinos - 24 hSuínos - 8 hAves- 6 a 8 h

Descanso ou Repouso: reposição do glicogênio muscular

Jejum: diminui o conteúdo TGI facilitando a evisceração e diminuindo a possibilidade de contaminação

Dieta hídrica: facilita a esfola; sangria mais abundante

Cuidados “ante mortem” dos animais de abate

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2- Recepção no matadouro/abatedouroGTA + atestado de sanidade

Diferenças:

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Curral/pocilga de chegada e seleção

Finalidade: receber e selecionar os animais formando lotes de acordo com sua categoria (sexo e idade) e procedência.

Requisitos

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Curral de observação/pocilga de sequestro

Finalidade: receber os animais que foram julgados suspeitos ou doentes na inspeção ante mortem.

Curral / pocilga de matança

Finalidade: receber os animais aptos para a matança normal.

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3- Métodos de abate

Com prévia insensibilização: pistola, elétrica, CO2

Método de Kosher (judaico-degola)

Insensibilização

Cuidados: não matar o animal

Razões: humanitária; facilita a sangria

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3- Métodos de abate

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3- Métodos de abate

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4- Abate propriamente ditoBOVINOS E SUÍNOS

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Sala de abateesfola

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Evisceração bovino

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Divisão carcaça bovino

Meia carcaça suíno

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4- Abate propriamente ditoAVES

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Pré-chiller e chiller de resfriamento

DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves

BOVINOS

As meias-carcaças serão divididas em quartos comerciais no corredor das câmaras frias

MEIA CARCAÇA4-12°C

Quarto dianteiro (com 5 costelas)

Quarto traseiro

5 e 6° costela

DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves

Os quartos comerciais retornam para as câmaras frias seção de desossa

Quarto traseiroQuarto traseiroTraseiro especial

Ponta de agulha

DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves

BOVINOS – cortes comerciais

DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves

SUÍNOS

Suíno moderno = tipo carne (raças puras estrangeiras ou cruzadas): convexo, corpo comprido largo e profundo, com tendência de avantajar o pernil em relação a copa/paleta

Peso vivo 115 Kg<155 diasPeso carcaça > 80 Kg

DESOSSA INDUSTRIALbovinos, suínos e aves

SUÍNOS

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AVES

Setor de cortes e desossa

Climatizada: <12°C

Desossa: retira coxa e sobrecoxa; asa e coxinha da asa; e peito.

Resto CMS

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AVES

Asa inteiraCoxinha da asa

Meio da asa

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Peito com osso

File de peito inteiro

filezinho ou

sassami

AVES

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Coxa com sobre coxacoxa

OBRIGADA!