UNIVERSIDADE DE FRANCA UNIFRAN

UNIVERSIDADE DE FRANCA UNIFRANADMINISTRAO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO IIIProf. Patricia de A. RodriguesFRANCA-SPADMINISTRAO

UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio

UND - Unidade de Nutrio e Diettica

INTRODUO:

Administrao conduzir ou guiar os seres humanos para objetivos pr-determinados ou Administrao desenvolver determinado Grupo conjugando esforos dirigidos e ordenados.

Toda e qualquer sociedade se organiza e sobrevive graas ao esforo cooperativo dos que a compem.

Administrao uma tcnica social bsica, na qual o administrador orienta, dirige e controla os esforos de um grupo de indivduos para um objetivo comum.

Este esforo cooperativo uma forma de administrao, uma vez que a administrao a organizao do trabalho objetivando atingir interesses comuns.

Considerando este enfoque, o administrador, qualquer que seja seu nvel hierrquico, s alcanar resultados se contar coma colaborao de seus subordinados.

Poderia ser definida tambm como Aquele que realiza uma funo abaixo do comando de outrem ou aquele que presta um servio a outro.

O objeto de estudo da administrao a ORGANIZAO, cujo conceito tem evoludo ao longo do tempo, desde um conjunto de cargos e tarefas, um conjunto de rgos e funes.

Toda organizao, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de servio, precisa ser administrada adequadamente, para alcanar seus objetivos com maior eficincia e economia de ao e de recursos.

Filosofia dos administradores:

Todos os administradores possuem uma filosofia que compreende: um sistema de atividades, abordagens, preceitos e valores que guia a maneira pelo qual eles lidam com os problemas organizacionais.

ADMINISTRAO: atingir objetivo num menor perodo de tempo, espao e esforo. O instrumento da administrao a ORGANIZAO.

Dentro do processo administrativo de uma empresa encontramos 6 operaes:Operaes Tcnicas: produo, fabricao, transformao. A tcnica o fator principal de uma empresa porque a prtica que est atuando. (objetivo da empresa em si)

Operaes Comerciais: comprar, vender, permutar. A prosperidade de uma empresa industrial depende tanto da funo comercial quanto da funo tcnica. (promover o produto a ser vendido).Operaes Financeiras: procura e gerncia de capitais, nada se faz sem sua interveno (dinheiro). Constitui condio essencial de xito ter constantemente vista a situao financeira da empresa.

Operaes de Segurana : proteo de bens e de pessoas. Sua misso proteger os bens e as pessoas contra o roubo, o incndio, inundaes, evitar greves, atentados em geral, todos os obstculos de ordem social que possam comprometer o progresso e mesmo a vida da empresa.

Operaes de Contabilidade: inventrio, balanas, preo de custo, etc. Visa controlar a entrada e sada das mercadorias da empresa.

Operaes Administrativas: comum a todas as funes de organizaes, e que consiste em prever, organizar, comandar, coordenar e controlar:

Prever prever o futuro e traar o programa de ao.

Organizar - constitui o duplo organismo social e material da empresa.

Comandar dirigir o pessoal.

Coordenar unir e harmonizar todos os atos e os esforos.

Controlar cuidar para que tudo ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as ordens dadas.ADMINISTRAO GERAL

OPERAES ADMINISTRATIVAS:

Inclui funes de:

Planejamento, Organizao, Direo, Coordenao e Controle

O PROCESSO ADMINISTRATIVOINTRODUO: as vrias funes do administrador, consideradas como um todo, formam o processo administrativo. Planejamento, organizao, direo e controle, constituem as funes administrativas. Quando visualizadas na sua abordagem total para o alcance de objetivos, formam o processo administrativo.

PLANEJAMENTO:

O planejamento tem importncia indiscutvel para todos os problemas e situaes. importante para os Estados, para as empresas, para a dona de casa, escolas, hospitais, etc. instrumento de ordenao, de eficincia, de produtividade e utilizada contra a rotina, a improvisao, a estagnao.

Planejamento consiste em decidir por antecipao sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais so os objetivos a alcanar.

O Planejamento tem caractersticas prprias e constitudo de trs fases seqenciais: O estabelecimento de objetivos a alcanar

A tomada de decises a respeito das aes futuras;

A determinao dos planos.Assim, o estabelecimento, dos objetivos, o primeiro passo do planejamento. H uma hierarquia de objetivos para concili-los simultaneamente em uma empresa, indo desde os objetivos organizacionais, as polticas, as diretrizes, as metas, os programas, os procedimentos, os mtodos e as normas.Os princpios gerais de administrao aplicveis ao planejamento so:

Definio do objetivo Flexibilidade do planejamento possibilitando as correes de direo necessrias.Pode ser classificado ainda como: Longo prazo: perodos superiores a um ano. Envolve todas as atitudes funcionais de organizao, e afetado pelos fatores sociais, econmicos e tecnolgicos do ambiente. As decises estratgicas so de difcil reverso.

Curto prazo: envolve perodos menores que um ano, objetivando resultados imediatos. O grau de incerteza nas decises menores; as decises so de mais fcil reverso

Exemplo de um planejamento para diminuir gastos: ProblemasObjetivos Atividades propostas Data inicial Data final

Gasto elevado de leite Diminuir os gastos de leite Investigar

Treinar

Substituir 10/03/200415/03/200420/03/2004 10/03/200419/03/200430/03/2004

ORGANIZAO: Organizao a funo administrativa que consiste no agrupamento das atividades necessrias para realizar aquilo que foi planejado. A organizao envolve tarefas, pessoas, rgos e relaes.

Organizar consiste em : Caracterizar as unidades operacionais primrias;

Definir o fluxo de seqncia do trabalho;

Agrupar as unidades operacionais primrias para formar as unidades operacionais complexas;

Estabelecer a estrutura de autoridade;

Sistematizar o trabalho.

As principais tcnicas relacionadas com a organizao so o organograma e o fluxograma.Assim, organizar : Dividir e subdividir o trabalho;

Reunir atividades em unidades;

Definir atribuies individuais e das unidades;

Definir relaes entre chefes e subordinados e entre as unidades

DIREO:

A direo a funo administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivduos na direo dos objetivos a serem alcanados. uma atividade de comunicao, motivao e liderana.

Os princpios gerais aplicveis direo so: Unidade de comando;

Delegao;

Amplitude de controle;

Coordenao e relaes funcionais.A direo uma atribuio, inerente e privativa das chefias, o que a difere do planejamento e da organizao, que tambm podem ser realizados por rgos especializados. A funo de direo ou comando se distribui pelos diversos chefes da empresa, cada um com a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva.Funes bsicas da direo:Liderana: a influncia interpessoal exercida numa situao e dirigida atravs do processo de comunicao, para a realizao de objetivos. A produtividade mxima s se alcana quando todos os empregados se esforam para atingir o mesmo objetivo. A liderana uma caracterstica imprescindvel a todo chefe. Quando o chefe um verdadeiro lder, obter a participao do grupo sem qualquer atitude opositora, basta comandar exercendo sua liderana. Liderar obter a realizao das tarefas atravs do trabalho em equipe;

Gerncia: Defini-se como gerncia o elemento de um empreendimento que planeja, organiza, define, controla e avalia a equipe e as etapas do processo, possibilitando alcanar os objetivos. A melhor gerncia aquela que capacita sua equipe e fornece as melhores condies de trabalho, que tanto podem ser organizacionais, simples utenslios ou mesmo as mais complexas operaes ou solues fsicas.

Gerncia a capacidade de alocar recursos para atingir objetivo. Muitas pessoas esto envolvidas nesse processo. Assim, ao gerir pessoas, deve-se direcionar corretamente as energias. Todo o gerenciamento requer um planejamento. Cabe a alta gerncia fazer o planejamento em longo prazo (planejamento de objetivos); mdia gerncia competem os objetivos para mdio e curto prazo; baixa gerncia os planejamentos de rotina;

Comunicao: Para que o administrador obtenha sucesso nas suas comunicaes, necessrio que ele conhea a ordem expedida e sua real significao, bem como o nvel de percepo das pessoas a quem se destina a comunicao, a fim de fazer-lhes as comunicaes de acordo com o seu horizonte de compreenso. Para uma melhor comunicao, o comunicador/ administrador deve ter:

Clareza:

No usar expresses novas de interpretao ambgua;

Cortesia :

Evitar o tom imperativo. recomendvel usar expresses como: por favor, obrigado, em que se criam situaes de cooperao; Adequao do tom de voz: as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme, mas natural.

Motivao: a predisposio do indivduo ou do grupo para efetuar aes visando alcanar determinado objetivo. Os motivos, necessidade ou desejo, so as foras que impelem o comportamento do indivduo.

CONTROLE: a funo administrativa que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos.

Os princpios gerais aplicveis ao controle so: Garantia do objetivo;

Definio dos padres;

Execuo.

Controlar consiste em comparar a execuo com o planejamento dos objetivos fixados e com os resultados obtidos. Em outras palavras, avaliar os resultados em relao aos planos, apurando as distores, a fim de corrigir o planejamento.

Para que se possa aplicar plenamente o processo administrativo, necessrio que se consiga administrar o tempo adequadamente.

ADMINISTRAO DE TEMPOO tempo absolutamente importante, insubstituvel.Tudo exige tempo, pois todo trabalho acontece em um determinado espao de tempo.

A organizao das atividades desenvolvidas na UAN condio fundamental para um bom gerenciamento. Para tal, necessrio que se faa uma descrio detalhada da rotina de cada funo e os horrios que devem ser realizadas.

A delegao de tarefas e responsabilidades fundamental para que o administrador consiga administrar seu tempo. Atividades e informaes descentralizadas incutem maior responsabilidade na equipe e aumentam a auto-estima dos colaboradores.

Todos devem se sentir capazes. Delegar transmitir poderes, o ato de incumbir algum e dar responsabilidade para realizar uma atividade ou trabalho.

Trabalho sem objetivo definido deve ser eliminado. S estabelea controles se houver interesse de mudanas necessrias. Se no houver inteno de mudanas, no perca tempo controlando.ADMINISTRAO GERAL

necessrio priorizar atividades e no se deixar envolver exclusivamente pela rotina do servio. A rotina diminui a motivao e torna o trabalho automtico. GERENTES que trabalham automaticamente deixam de analisar o servio e aniquilam solues criativas gerando perdas de tempo. Deve-se ter sempre em mente que o retrabalho gera desperdcio de tempo. Elimine o retrabalho.

TODOS OS TRABALHOS DEVEM TER PRAZOS PARA SEREM REALIZADOS.

PROCURE SEMPRE FIXAR PRAZOS.

PARA SEREM EXEQUIVEIS REQUEREM PREVISO E PLANEJAMENTO.

ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS DA UANORGANOGRAMAS O grfico organizacional deve representar a interao do agrupamento das atividades desenvolvidas. No algo aleatrio, ao contrrio, trata-se da expresso real da organizao, inclusive com possibilidades de desenvolvimentos futuros. O organograma a representao da organizao, ou seja, um retrato fiel de um determinado momento. Deve reproduzir: A estrutura hierrquica, definindo os diversos nveis;

Os rgos competentes da estrutura organizacional;

Os canais de comunicao entre os setores ou rgos

A estrutura hierrquica, definindo os diversos nveis;

Os rgos competentes da estrutura organizacional;

Os canais de comunicao entre os setores ou rgos. O grfico deve permitir a visualizao clara da estrutura da organizao de forma objetiva, permitindo compreender o todo organizacional.

Define-se organograma como a representao das relaes formais que ocorrem dentro da empresa, atravs das linhas de responsabilidade e autoridade. A elaborao do organograma deve ser realizada sob cuidadoso critrio, para que no ocorram falhas na descrio grfica, o que fatalmente se transformaria em pontos crticos e frgeis da organizao.

No organograma, as relaes de autoridade so representadas da seguinte forma:

Autoridade de linha: o poder direto do chefe imediato em relao aos subordinados. o direito de mandar e a faculdade de delegar, em parte, o poder. Baseado pela unidade de comando. Esse tipo de estrutura apresenta, como principais vantagens, a liderana hierrquica, o favorecimento da disciplina e baixo custo administrativo. Por sua vez, como um tipo de estrutura em que a atividade emana de um nico chefe, d margem a uma supervalorizao deste, tornando-o muitas vezes arbitrrio.

A centralizao do comando possibilita tambm a implantao de uma liderana autocrtica, o que dificulta a cooperao dos subordinados. Por outro lado, a sobrecarga de trabalho do chefe pode ocasionar retardamento na tomada de decises importantes, ou precipitar solues, atravs da anlise superficial dos problemas

Autoridade Funcional: A estrutura funcional resulta da necessidade de diviso do trabalho e desenvolvimento das especializaes. Por ser baseada na especializao, a autoridade dividida e, conseqentemente, o supervisor no dispe de tal autoridade sobre os subordinados, mas apenas a decorrente de uma especializao. Os rgos de execuo assistidos por especialistas nas suas respectivas reas, geram multiplicidade de comando, principal caracterstica da estrutura funcional.

NORMAS PARA CONFECO DO ORGANOGRAMA O ttulo deve estar eqidistante das margens do papel;

Os rgos so representados por paralelogramos;

rgos so grupos de pessoas exercendo funes definidas ou subordinadas a chefia legal e so representados por 1 trao;

Linha cheia visa indicar comando;

Linha pontilhada indicar subordinao tcnica;

Paralelogramos pontilhados indicam rgo em atividade provisria;

direita, abaixo dentro da cercadura deve constar o nome do desenhista e a data do organograma;

O rgo da maior linha ter o maior nvel hierrquicoPLANEJAMENTO DE UM SERVIO DE ALIMENTAO

O planejamento tem importncia indiscutvel para todos os problemas e situaes. importante para os Estados, para as empresas, para a dona de casa, escolas, hospitais, etc. instrumento de ordenao, de eficincia, de produtividade e utilizada contra a rotina, a improvisao, a estagnao.

Planejamento consiste em decidir por antecipao sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fizer e quais so os objetivos a alcanar.

-O estabelecimento de objetivos a

alcanar

-A tomada de decises a respeito das aes futuras;

- A determinao dos planos

Assim, o estabelecimento, dos objetivos, o primeiro passo do planejamento. H uma hierarquia de objetivos para concili-los simultaneamente em uma empresa, indo desde os objetivos organizacionais, as polticas, as diretrizes, as metas, os programas, os procedimentos, os mtodos e as normas

ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

O mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividade, atualmente recebem o nome de UANs ou UND.

um conjunto de reas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um servio organizado, compreendendo uma seqncia e sucesso de atos destinados a oferecer refeio.

Fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituio. Para implantao de uma UND ou UAN passamos por vrias fases, sendo a pesquisa a fase inicial. Esta nos fornecer dados especficos para o embasamento cientfico, do clculo e dimensionamento do servio. A pesquisa abrange investigaes em nvel de comunidade, sade, abastecimento, infra-estrutura urbana e higiene alimentar.

Nesta pesquisa devemos estudar o local, isto , se h condies para montar um servio de alimentao.

ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

GERENCIAMENTO DE UAN ou UND

Aps a verificao do local e objetivo devemos escolher entre os tipos de servio:

O servio de alimentao realizado pela

prpria empresa. Responsvel pela contratao de funcionrios e pelas compras da unidade.

O servio de alimentao feito atravs de uma empresa contratada para a realizao das refeies. A empresa contratada fica responsvel por tudo: contratao de funcionrios, compras e administrao A quarteirizao chega ao mercado

prometendo tornar-se o brao direito do proprietrio da empresa, ou dos acionistas ou scios das grandes empresas.A idia recente: administrar a infra-estrutura das empresas via planejamento e controle das atividades terceirizadas.

Na argumentao das empresas de quarteirizao esto incorporadas palavras mgicas como economia, especializao, melhor qualidade da infra-estrutura, antecipao de uma tendncia que ser muito praticada no futuro e principalmente remunerao por resultado.

Nada mais do que uma empresa preparada para essas finalidades: dar suporte tcnico, jurdico e fiscal para a contratao de terceiros. ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

PLANEJAMENTO FSICO DE SISTEMAS DE ALIMENTAOA alimentao coletiva vem cada vez mais fazendo parte de toda reflexo sobre a qualidade de vida cotidiana deste sculo, a qual se tem conhecimento do grande aumento do nmero de refeies servidas hoje no Brasil.

Este aspecto da vida em meio urbano ensaia uma nova forma de convvio partilhada pela maioria da populao. A alimentao coletiva deve, portanto ser tratada com grande senso de inovao sem perder de vista a evoluo dos hbitos e costumes de nossa sociedade.

Assim sendo a definio do lay-out, das reas necessrias para a implantao de um Sistema de Alimentao ou implantao de um Sistema de Restaurao Coletiva ou ainda simplesmente Restaurante Coletivo que o conjunto de reas de processamento (produo) e reas de distribuio, consumo e devoluo (refeitrios) passa a ser um ponto muito importante em todo processo de anlise da Alimentao para Coletividade.

A determinao dos fluxos de matria prima, de pessoal e da utilizao dos equipamentos tem que, necessariamente levar em considerao seus cruzamentos e suas interferncias dentro de uma tica voltada no somente preocupada com tempos e mtodos, mas com uma tica para as questes de sade, tambm voltada para os possveis riscos de contaminao alimentares.

Importante conciliar as expectativas nesta rea de profissionais das reas de Recursos Humanos (normalmente Assistentes sociais ou profissionais ligados rea de benefcios), Nutrio (Nutricionistas e administradores de Restaurantes) e projetistas(Arquitetos e Engenheiros)

As dificuldades de se iniciar um trabalho de planejamento nesta rea esto intimamente ligadas ausncia de literatura e poucas pesquisas que abordem o assunto.ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

RESTAURANTE COLETIVO, UM PROCESSO EM EVOLUO.O restaurante coletivo substitui pouco a pouco a refeio feita em casa, apresentando vantagens econmicas, a maioria dos usurios para os quais o domiclio se encontra longe do local de trabalho, e mais, se enquadra perfeitamente dentro da poltica de jornada contnua de trabalho permitindo a racionalizao entre o tempo consagrado as atividades profissionais e pessoais.

O investimento na alimentao coletiva como um novo tempo na poltica de recursos humanos que v neste benefcio, o de efeito mais imediato satisfao do trabalhador posto que parte integrante da sua jornada de trabalho. ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

A integrao de todos os funcionrios na comunidade empresarial termina com a possvel marginalizao daqueles que por motivo ou outros se vem desprestigiados no processo;

Garantindo a qualidade da refeio servida, garantir-se sade do trabalhador que responde imediatamente com uma maior produtividade. Transformar o restaurante da empresa em um momento agradvel dentro da jornada de trabalho obter a satisfao do trabalhador que reage com uma sensvel melhoria da qualidade produtiva.

FILOSOFIA DE PROJETOO estudo e execuo do projeto consideram aspectos funcionais, tcnicos e arquiteturais de modo a criar a infra-estrutura necessria realizao do programa.

- O usurio durante a refeio dever encontrar

um local de transio entre sua casa e trabalho;

- O gestor dever encontrar um local de trabalho

Funcional e agradvel permitindo assegurar seu

Servio nas melhores condies de higiene, segurana, economia operacional e de energia, etc.

ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

CRITRIO DE PROJETOCom o intuito de dimensionar e especificar os equipamentos, de reduzir ao mximo as despesas de investimentos e de administrao, sem prejuzo da parte social, o funcionamento do restaurante projetado no sentido de atender:

Critrios Gerais como: Otimizao de custo de investimento e de funcionamento;Racionalizao das reas e dos equipamentos;Possibilidade de ampliao futura.Critrios Especficos como:Eficincia dos equipamentos vitais (produo, distribuio e tratamento de utenslios);Boa dissociao dos principais circuitos: cliente, gneros e lixo.

Dessa forma aborda-se:1. Base de Critrios Gerais:

A concepo de UAN / UND deve prever local especfico a cada operao de acordo com os critrios gerais, a saber:

- recebimento

- armazenamento;

- pr-preparo;

- confeitaria;

- coco;

- distribuio de refeies;

- higienizao e tratamento do lixo;

- entre outras (sala de administrao, vestirios, sanitrios, etc.)2. Base de critrios Especficos: Para elaborar um projeto de criao ou renovao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio ou Unidade de Nutrio e Diettica, os estudos devem responder aos imperativos seguintes:

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FLUXO DE ALIMENTOSFluxos ou Circuitos Curtos: os diferentes setores de trabalho devem ser ligados entre si por fluxos os mais curtos possveis.

Obs.: ligando setores de trabalho

Marcha Avante: desde a recepo, estocagem e preparao at a distribuio, a circulao dos produtos estuda de modo a evitar que um circuito prprio no se cruze com um circuito imprprio.

Obs.: sem cruzamento evitando contaminao cruzada.

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FLUXO OU CIRCUITO DE CLIENTESO cliente deve ter um trajeto que evite as interferncias de circulao, com uma seqncia lgica desde o acesso distribuio at a devoluo da bandeja e sada para a rea de distribuio de caf.

ESTUDO DE DEFINIOEsse estudo preliminar permite a elaborao de um programa e comporta os elementos seguintes que fazem parte da proposta:1. Anlise Diagnstica do Estado Existente: levantamento quantitativo da situao existente.

2. Anlise das Necessidades Exprimidas: projeo no tempo e espao das expectativas a fim de identificar as necessidades a curto, mdio e longo prazo definindo o programa em concordncia com os futuros usurios.3. Estratgia: essa fase de estudo elabora uma estratgia de execuo at a concluso completa de alimentao coletiva desejada.ELABORAO DO PROJETOA empresa contratante poder selecionar o tipo de assessoria desejada dentre as seguintes etapas:1. Estudos do lay-out das instalaes e dos equipamentos existentes.

2. Estudos comparativos de alternativa de lay-out e viabilidade econmica financeira:

Dimensionamento e especificaes de utenslios e equipamentos e indicaes de fornecedores;

Especificaes tcnicas e de consumo de gua e energia;

Sugestes de decoraes;

Planejamento do trabalho a ser realizado.

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3. Implantao do sistema proposto com assistncia tcnica durante o andamento da instalao:

Especificaes e orientaes de acabamentos de pisos, tetos,paredes e instalaes de equipamentos;

Controle de fornecedores(proposta, custos e especificaes de equipamentos);

Controle de recebimento e montagem dos equipamentos(prazos de entrega, especificaes, orientao de instalao e garantia).

PLANEJAMENTO E PROJETOO ato de planejar e projetar espaos esto diretamente ligado as atividades que as pessoas iro exercer na rea considerada, desse modo pode-se concluir que a funo (representada pelas pessoas exercendo as atividades) incide na forma(representada pelo espao considerado).

Todavia, esse binmio forma-funo s se torna real se for considerada a viabilidade fsica da sua execuo, bem como a sua viabilidade econmica, ou seja, o custo- benefcio do empreendimento.Ao planejar o primeiro elemento a ser verificada, a instituio ir determinar a linha inicial e as diretrizes do projeto.

O passo seguinte ser a verificao das pessoas e das atividades, ou seja, da funo a ser implantada.

A partir desses dois elementos tm-se condies de se determinar forma dos espaos que iro pertencer ao projeto, bem como de se verificar a viabilidade da proposio.

Quando se chega a esse ponto, deve haver um retorno ao primeiro elemento, e a o ciclo se reinicia at que o objetivo final do planejamento chegue a um ponto de equilbrio, a um ponto de harmonia entre seus componentes.

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EXPECTATIVAS DO CLIENTE / USURIOUma tendncia natural registrada em toda sociedade em evoluo o crescimento cada vez maior dos diferentes padres scios profissionais, em face de busca permanente do aperfeioamento tecnolgico.

Este aperfeioamento acompanhado de um crescimento tambm das expectativas do trabalhador com respeito aos benefcios advindo da sua atividade profissional.

O cliente / usurio no horrio da refeio espera encontrar cada vez mais:

Servio que satisfaa suas necessidades de fome;

Uma alimentao que lhe d confiana quanto a sanidade do produto;

Eventualmente uma informao sobre o que lhe servido;

Um momento de repouso

Em uma s palavra ele deseja que lhe garantam

Esta qualidade pode ser entendida como:NutricionalA alimentao deve oferecer equilbrio calrico em funo de sua atividade, aminocidos essenciais, elementos minerais, vitaminas e fcil digestibilidade.

Higinica Especial ateno deve ser dada a higiene do produto desde a eliminao de substncias txicas residuais da agricultura at o controle total de microorganismos patognicos.

Psico-sensorialO cliente deve encontrar uma alimentao agradvel quanto cor, sabor, forma e textura. Neste aspecto consideram-se os hbitos e costumes, a decorao e o conforto, particular a cada usurio

Tecnolgica Em face de evoluo do contexto econmico e social, a concepo do conjunto de instalaes reservadas a este uso deve ter em conta o conjunto de expectativas de todos os envolvidos nos processos, profissionais do restaurante e os clientes.

DIAGNSTICO DA POPULAO ALVOPara planejarmos uma U.N.D. ou U.A.N. devemos obedecer as seguintes regras:

TIPO DE EMPRESA OU INSTITUIO Hospital, Indstria, Hotel.1.1- Tipo de Hospital ( geral, especializado, infantil, maternidade,etc.)

Tipo de Indstria (Usinas,bancos,etc.) 1.2- Nmero de Leitos (particular, SUS, convnios, etc.)

1.3- Populao Alvo ( crianas, no pagantes, nvel scio - econmico)

2. TIPO DE CARDPIO OU QUALIDADE DO SERVIOCardpio significa uma seqncia de pratos a serem servidos em uma refeio, ou todas as refeies de um dia o9u por perodo determinado.

O cardpio uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administrao do restaurante. A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a fixao de nveis de estoque, a determinao dos padres a serem utilizados na confeco das receitas, servindo ainda para a pesquisa e anlise das preferncias alimentares dos clientes. Portanto, a partir de estabelecido o que se quer oferecer no cardpio, ser determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante. (receiturio padro). As regras para a elaborao de cardpio tm-se modificado nos ltimos tempos em funo das mudanas ocorridas no tipo de atendimento ao cliente. Atualmente, existe uma tendncia do servio self-service,porm deve haver uma preocupao em relao sua sade, induzindo-os a optar por uma alimentao equilibrada. E no esquecer as leis da Alimentao(QUANTIDADE, QUALIDADE, HARMONIA E ADEQUAO).Para hospitais onde h diferenciao da clientela (SUS, convnios e particulares) temos trs tipos de cardpios:

OBS: para indstria, devemos levar em considerao o contrato feito pela mesma e a concessionria (terceirizao). Caso seja auto gesto h tambm a preocupao com custos, alm da safra e entre safra, mo-de-obra, equipamentos, etc. OBJETIVOS DA UNIDADE DE NUTRIO E DIETTICA OU

UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO1. Preparar e distribuir cientificamente (dieta equilibrada e balanceada) a alimentao destinada aos pacientes. Acompanhantes, mdicos e demais funcionrios do hospital ou empresa obedecendo s dietas e cardpios pr estabelecidos pelo prprio servio;

2. prever e prover o servio de todos os gneros alimentcios, equipamentos e utenslios necessrios ao desenvolvimento do servio;

3. receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir os gneros alimentcios e demais materiais do servio;

4. elaborar e atualizar o Manual de Dietas, de acordo com o parecer do corpo clinico do hospital;

5. elaborar programas de educao alimentar para os pacientes internados e de ambulatrio, funcionrio, mostrando-lhes a necessidade de uma alimentao equilibrada e sadia;

6. elaborar programas de treinamento para o pessoal da UAN ou UND e para todo o pessoal direta ou indiretamente a ele ligado;

7. programar estgios para pessoal interessado mesmo que no pertena ao hospital ou empresa;

8. colocar programas de educao sanitria desenvolvida pelo hospital a servio da comunidade;no campo da nutrio

9. contribuir para pesquisa mdica. LOCALIZAO

A U.N.D ou U.A.N devem ser localizadas no andar trreo (em relao a qualquer via de acesso privativo do servio). Este tipo de localizao permite uma melhor operacionalizao da UND ou UAN, alm de possibilitar:

1-Fcil comunicao com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e de material (gneros alimentcios e materiais de consumo);

2-Facilidade de iluminao natural;

3-Facilidade de ventilao;4-Maior facilidade para reparo nas instalaes que devem ser semi-aparentes, possibilitando uma efetiva manuteno preventiva e corretiva;

5-Eliminao de monta cargas(elevador especfico para refeies) ou elevadores para abastecimento do setor;

6-Facilidade para remoo do lixo, que por ser de natureza orgnica pode acarretar problemas srios de contaminao, odor e proliferao de microorganismos, insetos e roedores.7- Sua configurao geomtrica dever ser retangular para evitar caminhadas suprfluas, facilita superviso das atividades, evita conflitos de circulao, possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produo e limita o espao entre os equipamentos reduzindo ou limitando algumas fases operacionais;

8-Dever haver fcil acesso circulao vertical, para rpida distribuio;

9-Se a UND ou UAN for instalado em pavimento superior ao trreo, dever ser previsto elevador ou monta cargas especficos para o abastecimento do servio.

REAS OU ELEMENTOS DA U.N.D. OU U.A. NA U.N.D. ou U.A. N compreende as reas de recepo, estocagem, preparo, coco, distribuio dos alimentos e higienizao dos utenslios.1- RECEBIMENTO DE GNEROS geralmente realizada pelo almoxarife ou despenseiro(a) ,neste momento ser feita conferncia da nota fiscal comparando com o pedido emitido ao fornecedor.

rea externa ao servio de Nutrio embora pertencente rea fsica

Dever ser dotada de plataforma anatmica coberta para descarga de gneros.

Deve ser localizada em rea de fcil acesso para transporte de mercadorias. Pisos antiderrapante, resistentes e de fcil limpeza.

No local dever haver carros plataformas, balanas tipo plataforma (com capacidade de 25,50,100 Kg), sala de caixotaria, sala de inspeo e pesagem, banheiro, vestirio.

Pontos a serem inspecionados e executados:

Limpeza e higiene do veculo transportador

Temperatura do veculo transportador(quando necessrio)

Verificao do peso, quantidade e qualidade do produto(colorao,tamanho,consistncia, etc.)

Substituio da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento;

Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua dos gneros;

Transportar at o local de armazenamento (despensa/cmara,etc.)

2- ESTOCAGEM

2.1- DESPENSA OU ESTOQUE NEUTRO

Local destinado estocagem de gneros no perecveis em temperatura ambiente. Dever conter:

Estrados de PVC fenestrado (para melhor ventilao) com ps de 0,40cm de altura. Tambm podem ser de inox e plstico.

Estantes ou prateleiras de madeira envernizada, ao fosfatizado ou plstico, com prateleira regulveis.

Escadas com 4 ou 5 degraus

Extintor de incndio;

Balanas.

OBS: ALMOXARIFADO = local destinado ao armazenamento de produtos no perecveis, porm em grande volume.NORMAS DE ESTOCAGEM;

Estocar os gneros alimentcios em local prprio com boa ventilao natural cruzada. Os estrados de PVC, inox ou plstico para sacarias distar 40 cm do piso, sendo os ps revestidos com folhas de flandres evitando assim acesso de roedores. Os cereais em gros e as leguminosas devero ficar sobre os estrados, acondicionados em sacos de aniagem ou algodo; As prateleiras devero ser de frmica, madeira envernizada, azulejo, plstico ou ao inox. Devero distar 10 cm das paredes para evitar que a umidade atinja os alimentos nela estocados; Os gneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas devero ser arrumados ou empilhados nas prateleiras, afastados da parede; Massas secas, biscoitos e outros alimentos frgeis, no colocar outros gneros sobre eles, para evitar que se amassem; Utilizar a regra PVPS primeiro que vence, primeiro que sai.O alimentos com datas mais velhas devem ser consumidos primeiro. Material de limpeza deve ser armazenado separadamente dos alimentos. Usar utenslios secos e limpos para substituir sacarias; As janelas e portas devero ser teladas ( telas de fcil retirada). Dever ser feita a desinssetizao periodicamente; as luminrias devem ser protegidas contra queda e exploso.

DISTRIBUIODE ALIMENTOS o local destinado ao porcionamento e distribuio das refeies.

Dever ter espao para instalao de balco trmico em ao inox, local para aquecimento de carros trmicos utilizados tanto no sistema centralizado, quanto no descentralizado.

Poder ter geladeira de apoio ou passthru.

OBS:

A distribuio de refeio para industria ir depender do tipo escolhido: balco trmico, esteira rolante, self-service ou francesa.

4. RESTAURANTES /REFEITRIOSNos servios de restaurantes Institucionais, exige-se com freqncia, uma responsabilidade no bem estar e sade dos clientes, tudo conforme as necessidades nutricionais do pblico a ser atingido.

A distribuio depender da rea fsica disponvel, planta fsica, fluxograma, bem como das instalaes e tipos de equipamentos.Para pacientes temos trs sistemas de distribuio de refeies:

SISTEMA CENTRALIZADO

considerado mais prtico, higinico e funcional. A refeio preparada, porcionada, identificada e distribuda na prpria cozinha.

preparado na cozinha, sendo que os alimentos so acondicionados em carros trmicos que os transportam para as copas das unidades de internao, onde se processa o porcionamento.

Parte da distribuio centralizada e parte descentralizada. o sistema mais encontrado nos hospitais brasileiros.

EXEMPLO: Refeies principais (almoo e jantar)= CENTRALIZADA

Refeies intermedirias (desjejum, caf da tarde e lanche noturno) = DESCENTRALIZADA.

Ou ainda, distribuio da parte quente da refeio = CENTRALIZADA

E parte fria (sucos, saladas, sobremesas) = DESCENTRALIZADA.PARA INDSTRIA E ACOMPANHANTES DOS PACIENTES TEMOS QUATRO TIPOS:

1) CAFETERIA FIXA (OU BALCO TRMICO) com a composio de bandejas de inox ou composio de pratos (prato principal e guarnies);

2) ESTEIRA ROLANTE o cliente recebe sua refeio em bandeja pronta atravs de um guich ou boquetaDesvantagem desperdcio, pois no se levam em considerao as preferncias e hbitos alimentares do cliente.

3) SELF-SERVICE- sistema mais encontrado em restaurantes industriais e comerciais com elevado padro de cardpio (OBS: no apresenta desperdcios, pois o prprio cliente porciona a sua bandeja.4) FRANCESA- sistema requintado adapta-se s grandes empresas, onde existem refeitrios diversidificados, cada um deles com cardpio estabelecido de acordo com o tipo de cliente. implantado no refeitrio privativo da administrao, diretoria ou gerncia, onde um ou mais garons atendem um nmero pequeno de clientesADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

5. HIGIENIZAO

Local de lavar e guardar louas, panelas e demais utenslios. A rea de higienizao poder ser subdividida em 3 setores distintos: setor de louas, setor de panelas e setor de lavagem de carros de transporte.

8.1 SETOR DE LOUAS Dever ter:

- mquina de lavar louas com mesa de entrada e sada em ao inox,

- triturador de resduos;

- tampo com cuba em ao inox;

- prateleiras perfuradas suspensas para guarda de louas e utenslios.

A eficincia do servio de Nutrio e diettica nas operaes com os alimentos depende do lay-out e dos equipamentos.A produo eficiente, a execuo correta e a rapidez do processamento dos gneros esto diretamente relacionados aos problemas decorrentes dos progressos na indstria e da tecnologia avanada, na tentativa de sanar os problemas.

O fator equipamento devido a sua importncia deve ser estudado cuidadosamente, desde a fase de planejamento at a implantao do servio.

A seleo dos equipamentos para a U.N.D. ou U.A.N. um dos fatores mais importantes para o rendimento do trabalho. A durao deste equipamento depender da boa qualidade e, dos cuidados a ele dispensados no manuseio e na manuteno, e geralmente, de alto custo.

Os equipamentos tm objetivos a serem atingidos que so:

Produzir refeio em quantidade suficiente;

Reduzir o custo da produo;

Assegurar qualidade do produto final e

Facilidade na preparao e coco do alimento.

Preliminarmente faz-se um estudo dos equipamentos para depois constiturem as cozinhas.

Assim, haver necessidade de um trabalho em conjunto com o arquiteto, administrador e nutricionista (para que este fornea dados tcnicos relacionados a instalao e seqncia de operaes = FLUXOGRAMA.Aps o planejamento deve-se proceder seleo e aquisio dos equipamentos, para tanto se faz necessrio ser observado os seguintes aspectos;

TIPO DE CARDPIO: de acordo com o cardpio deveremos ter equipamentos sofisticados ou no.Ex: tipo de bandejas,etc.

QUANTIDADE DE ALIMENTOS A SER PREPARADOS depende no n de comensais/ clientes.

POLTICA DE COMPRAS diria, quinzenal, mensal - Ex: depende do espao fsico.

TIPO DE SERVIO self-service, etc.

QUADRO DE PESSOAL- do dimensionamento de pessoal a qualificao de mo de obra. Ex. capacitao de pessoal.

PLANTA FSICA lay-out rea adequadas instalao correta dos equipamentos, alm das portas, elevadores, etc.

PESO em relao s cargas admissveis no piso.

MOBILIDADE poder ser usado em vrias reas.

MDULOS- que permita a expanso da capacidade;

ERGONMICOS facilidade de uso quanto ao peso, rea de segurana, etc.

MANEJO facilidade de controle Ex: treinamento na compra de equipamento para saber usar

HIGIENE facilidade de limpeza-

MANUTENO assistncia tcnica fcil, disponibilidade de peas de reposio no mercado;

PRAZO DE ENTREGA-programar conforme cronograma de implantao do sistema;

VIDA TIL- verificar o tempo de vida estimado dos equipamentos e conjunto; QUALIDADE DA CONSTRUO- verificar se construdo dentro da legalidade , quanto segurana, eltrica, mecnica e se usa no processo de fabricao, materiais qualificados; DISPONIBILIDADE ECONMICA- analisar custo de implantao, custo de acessrios, seguro, etc.

TIPO DE COMBUSTVEL.- vapor, diesel, eltrico, gs, etc.

POSSIBILIDADE DE AUMENTO NA ESTRUTURA FSICA-

ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

A aquisio dever obedecer s especificaes criteriosas. Estas especificaes devem ser estudadas, esquematizadas e submetidas aprovao.A mo de obra devidamente treinada continua sendo o nico recurso de que o Nutricionista dispe para a execuo de quase todas as atividades desenvolvidas na U.N.D e U.A.N., para o objetivo final: melhorar o atendimento e assistncia alimentar prestada aos clientes.

A portaria da CVS 6/99 Centro de Vigilncia Sanitria define lay-out como sendo a configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros alimentcios. Se no houver reas separadas para vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria ), alm das reas de retorno de bandejas sujas e higienizao de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o Manual de Boas Prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.Para planejarmos um lay-out devemos nos guiar pelas indicaes atravs dos seguintes dados:

Tipo de instituio (indstria, hospital, etc.)

Nmero de leitos ou clientes;

Diferena socioeconmica dos pacientes (SUS, particular, diretoria, braal, etc.). ou clientes. Dimensionamento geomtrico (retangular, quadrada, etc.) Setores de trabalho.

ADMINISTRAO em U.A.N ou U.N.D

Pensando em todas essas particularidades procuramos compor o lay-out e nele j determinar o tamanho e a seqncia das reas para os diferentes tipos de operaes que nelas sero realizado.

O lay-out ser til para que haja maior entendimento e conciliao entre os profissionais das reas de Nutrio 9Nutricionistas, administradores de Restaurantes e Chefes) e projetistas (engenheiros e arquitetos).

PLANTA FSICA DA U.A.N. ou U.N.D.A anlise dos detalhes do lay-out tem o objetivo de facilitar o estudo da planta fsica.

Essa a finalidade, do lay-out = permitir viso completa do plano que ser levado a efeito num ritmo mais seguro.

A planta fsica da U.A.N / U.N.D. deve ser elaborada e projetada por uma equipe constituda de: engenheiro, arquiteto e nutricionista. A administrao da UAN / UND deve ser delegada ao Nutricionista, que o profissional melhor preparado para esta funo.

Cabem ao Nutricionista as funes de planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3, incisos II, IV, IX e X e pargrafo nico do artigo 4 da Lei n 8234/91 (Lei que regulamenta a profisso de Nutricionista).A UAN / UND deve ser bem ventilado e iluminado, dotado de um fluxo perfeito, para que os funcionrios tenham condies de desenvolver suas atividades num ambiente calmo e saudvel, sem desgaste fsico pelas condies ambientais.

No planejamento (ponto mais trabalhoso) aconselhvel que se faa uma relao exata da quantidade e das caractersticas de funcionamento dos equipamentos a serem adquiridos.Consulta a catlogos, visita a indstrias, manuseio de equipamentos, tudo isto o Nutricionista adquire somente aps algum tempo de vivncia (trabalho de observao).

FLUXOGRAMA

a representao grfica das disciplinas, das operaes a fim de evitar tanto quanto possvel cruzamentos indesejveis.Todo fluxograma deve nos mostrar a entrada da mercadoria e o respectivo destino.

Finalidade do Fluxograma;

utilizado para a demonstrao e anlise da seqncia do trabalho, onde ficam definidas claramente as atribuies de cada pessoa. A denominao FLUXOGRAMA genericamente empregada para todas as formas de representao grfica que procuram demonstrar, de maneira dinmica e analtica, o andamento das diversas etapas de uma atividade de qualquer rea.Assim possvel colocar em evidncia a seqncia com que se sucedem os fatos, de tal forma que haja uma viso precisa dos detalhes que possibilitaro sua anlise. Com sua correta elaborao, so inmeras as VANTAGENS:

Propiciar condies para simplificar o trabalho atravs da eliminao, combinao, permutao ou reposicionamento dos passos, de forma a obter sua melhor e mais lgica seqncia. Facilitar a identificao de pontos crticos, que so todos os locais ou situaes que favorecem a ocorrncia de toxinfeces alimentares como contaminao cruzada, matria prima inicialmente contaminada, etc,uma vez que favorece o acompanhamento das atividades;

FLUXOGRAMA

Simplificar a implantao das normas e instrues, propiciando aos seus usurios sua melhor compreenso;

Auxiliar o Nutricionista na distribuio das tarefas e tambm na avaliao de desempenho dos colaboradores;

Facilitar para o Nutricionista (inclusive o recm chegado na unidade) a identificao e controle das tarefas que so executadas, dos colaboradores responsveis por cada uma e o tempo de execuo.

Possibilitar a localizao, correo e eliminao de movimentos inteis;

A PRODUTIVIDDE VIR DA DEFINIO DAS TAREFAS E DA ELIMINAO DAQUILO QUE NO PRECISA SER FEITO

Peter Drucker

O fluxograma exprime, em traado simples, toda a movimentao do servio e torna-la de mais fcil compreenso para que todo operador se situe bem onde deve contribuir com seu esforo. EX:FAZER O FLUXOGRAMA COLOCANDO NOS LOCAIS EXATOS OS SEGUINTES SETORES:

Estocagem, higienizao, lixo,recebimento de gneros, distribuio,pr preparo, preparo,

A determinao dos fluxos de matria prima, de pessoal e da utilizao dos equipamentos tem de, necessariamente, levar em considerao seus cruzamentos e suas interferncias dentro de juma tica no somente preocupada com tempos e mtodos, mas com uma viso para as questes de sade.

Cargos e Funes - UAN

O quadro de pessoal / colaboradores de uma UAN distribui-se pelos seguintes cargos e funes:

NUTRICIONISTA ADMINISTRATIVA Elaborao de cardpio e dietas especiais; Superviso e orientao no pr-preparo e preparo das refeies;

Controle de higienizao e manipulao dos alimentos;

Superviso e acompanhamento na distribuio das refeies;

Controle do resto-injesto e sobras; Controle de higienizao e organizao das instalaes, equipamentos e utenslios;

Pesquisa e controle de aceitao dos cardpios;

Elaborao de pedidos de matrias-primas (perecveis no perecveis e hortifrutigranjeiros);

Controle de quantidade no recebimento de mercadorias;

Promoo de reciclagem peridica do pessoal sob sua direo;

Elaborao de escala de servios e folgas;

Elaborao de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados;

Orientao e assistncia s necessidades nutricionais dos clientes, quando necessrio. CHEFE DE COZINHA Superviso, coordenao e execuo de atividades ligadas diretamente na preparao de refeies;

Assegura a boa qualidade do produto( decorao, sabor, sanidade) e sua suficincia;

Assegura o emprego correto dos equipamentos e instalaes;

Assegura o emprego correto de tcnicas culinrias e de higiene;

Distribuio e coordenao das tarefas dos diversos setores da cozinha; Orientao de seus subordinados;

Participao na elaborao de cardpios e pedidos;

CARGOS E FUNES NA UAN

COZINHEIRO Auxilia diretamente o chefe de cozinha na preparao de refeies; Degustao de toda a alimentao preparada; Preparao do prato principal e guarnio; Porcionamento dos alimentos nas bandejas ou balces.MEIO OFICIAL Prepara arroz e feijoAUXILIAR DE COZINHA Auxilia o cozinheiro na preparao de refeies, cortando, lavando e selecionando alimentos; Lava pratos, panelas, talheres e utenslios de cozinha; Auxilia na limpeza e conservao do restaurante; Auxilia na distribuio das refeies.ESTOQUISTA Controla sistematicamente a entrada e sada de mercadorias; Lanamento de notas fiscais; Controle de qualidade no recebimento de mercadorias, verificando se a entrega corresponde s caractersticas e exigncias do pedido; Armazenam mercadorias / equipamentos/ utenslios de modo que atenda as necessidades de uso; Mantm atualizadas as fichas de controle de estoque; Informa o administrador(nutricionista) sobre a necessidade de aquisio de mercadorias; Zela pela limpeza, ordem e conservao do almoxarifado/ despensa/ estoque; Procede a inventrios peridicos do material sob sua guarda; Auxilia o administrador(nutricionista) na elaborao de custos; Recebe e confere os gneros e materiais; Providencia o armazenamento do material recebido;CARGOS E FUNES NA UAN

Separa os gneros e materiais mediante requisio do setor competente; Distribui os gneros alimentcios e materiais solicitados; Anotam em impresso prprio, entrada, sada e saldo dos gneros e materiais;

Auxilia na contagem do inventrio fsico do estoque;

Zela pela limpeza, ordem e conservao da despensa/ almoxarifado

SECRETRIA Redigi e prepara correspondncias e os servios necessrios unidade;

Organiza fichrios e arquivos;

Preenche requisies e formulrios;

Auxilia em reunies;

Controla movimentao de documentos;

Recebe e transmiti mensagens telefnicas;

Desempenha tarefas correlatas que lhe forem solicitadas;

AUXILIAR DE SERVIOS GERAIS

Executa a higiene e limpeza das instalaes; Remove diariamente os detritos(lixo); Executa tarefas afins;AOGUEIRO

Pr-preparo dos diversos tipos de carnes; Controlam estoque de carnes e relatam ao nutricionista para posterior aquisio; Organizam e higienizam equipamentos, utenslios e rea fsica (aougue).TIPOS DE CONTRATOS

COMODATOCesso, a ttulo gratuito, de um bem: o proprietrio de um bem mvel ou imvel empresta-o sem exigir qualquer pagamento por isso. Ex. mquinas de suco utilizadas no restaurante.

LOCAO Colocao de um bem disposio, mediante um aluguel. Ex. aluguel de freezer.

ARRENDAMENTO MERCANTIL(LEASING)Cesso de um bem mediante um preo pago mensalmente. Ao final do contrato feita a opo de compra pela empresa arrendatria (tomadora) ou de terceiro indicado por ela.Ex: veculos, equipamentos diversos.

MANUTENOCuidados tcnicos indispensveis ao funcionamento regular e duradouro de um equipamento ou instalao. EX: manuteno de mquinas de lavar, fornos, etc.

MO DE OBRA TEMPORRIAContratao de empregados por tempo determinado, nunca superior a 03 meses.

PRESTAO DE SERVIOS DIVERSOS(TERCEIRIZAO)

Administrao de restaurante, servio de limpeza, segurana e outros servios de infra-estrutura. Ex: gesto por mandato.

FORNECIMENTOContrato onde objetivo se refere compra e venda de mercadorias.Ex Gesto direta.MODALIDADES CONTRATUAISO fornecimento e administrao de servios se formalizam atravs de algumas modalidades contratuais.

Estas foram criadas para atender as necessidades do mercado, variando entre fatores de tributao e operacionalidade.

Encontram-se na rea da tributao do ICMS(imposto sobre circulao de servios) a Gesto Direta e a Gesto Taxa Fixa, e as demais so tributadas pelo ISS(imposto sobre servios).

Existem contratos que proporcionam tal controle para os clientes, mas, em uma rea de tributao mais alta; outros solucionam este problema, mas geram um controle. H, ainda contratos que interrompem o vnculo direto entre o Cliente e os Fornecedores de mercadorias para o restaurante.Essas e outras diferenas entre as modalidades podem ser compreendidas atravs da relao Concessionria/ Cliente/ Fornecedor, como se apresenta a seguir:

GESTO DIRETAContrato de fornecimento Venda de refeies

rea de tributao: ICMS / COFINS / PIS

PRODUTO

PAGAMENTO

PAGAMENTOCOMO FUNCIONA:

A concessionria compra o estoque, prepara as refeies e vende ao cliente.O sistema de faturamento por preo fixo. Ao final do perodo multiplica-se a quantidade de refeies servidas pelo preo da refeio, chegando-se ao valor da fatura.

Outras caractersticas desse contrato so as seguintes:

Fcil controle(o cliente deve controlar o nmero de refeies servidas);

Tributao mdia (hoje o ICMS possui uma carga de tributao prxima ao ISS);

No envolvimento fiscal do cliente (o cliente receber somente uma nota fiscal, ao final do ms, no possuindo envolvimento direto com fornece- dores);

Cardpio menos flexvel (preo fixo = padro fixo).

MODALIDADES CONTRATUAIS

GESTO POR MANDATOContrato de prestao de servios administrao de restaurante.

rea de tributao : impostos Repasse mo de obrapedido

A concessionria administra o restaurante do cliente. O cliente compra estoque, a concessionria prepara as refeies.

A concessionria entra somente com o servio, pois, neste contrato as mercadorias empregadas no preparo da refeio so do cliente.

O faturamento apurado pelo repasse dos custos da mo de obra e dos encargos (pelo real ou por uma taxa fixa) MAIS uma taxa administrativa aplicada sobre o montante da entrada das mercadorias, do volume da mo de obra e dos encargos; e mais a recuperao dos impostos (repasse dos impostos devidos).

As formas de repasse dos encargos da mo de obra determinam 2 tipos de Gesto por Mandato:

MANDATO REAL= quando o repasse corresponde exatamente o que devido. MANDATO TAXA FIXA = o repasse feito por previso, atravs de uma taxa anteriormente fixada.

MODAIDADES CONTRATUAIS

Demais caractersticas do Mandato:

Cardpio mais flexvel (permite maior variao no cardpio aplicado).

Tributao em pouco menor (o ISS ainda um pouco menor que o ICMS).

Maior controle para o cliente ( o Cliente o responsvel fiscal pelo estoque; deve registrar e acompanhar toda entrada de mercadoria)

Composio de preo transparente (no mandato a composio dos preos clara para o cliente);

Vnculo fiscal entre Cliente e Fornecedores(notas fiscais em nome do Cliente);

Obs: A concessionria oferece como opo ao cliente o pagamento de seus ttulos. Caso o cliente concorde, esse trabalho fica a cargo dela e ele reembolsa ao final do perodo, atravs de uma Fatura de Despesas.

GESTO MISTA a juno dos sistemas. O cliente repassa para a concessionria o que realmente foi gasto, atravs de emisso de nota fiscal.

CONTRATO DE PRESTAO DE SERVIOS ADMINISTRAO DE RESTAURANTErea de tributao: ISS /COFINS/PIS

Possui tambm caractersticas muito prximas do Mandato. A diferena est no faturamento, refletindo na operao.

O faturamento consiste na diferena entre um preo fixo, e o consumo realizado para o preparo das refeies. MODAIDADES CONTRATUAIS

Emite-se uma nota fiscal de prestao de servios a faturar.

Cabe a Concessionria, na administrao deste contrato, uma ateno muito grande em relao ao consumo, como ocorre tambm na Gesto Direta, pois quanto menor o consumo maior ser o faturamento.Ganha a Concessionria e ganha o Cliente, pois o estoque seu. Outras caractersticas:

Tributao um pouco menor (ISS);

Envolvimento fiscal do cliente para a entrada de mercadorias;

Cardpio mais rgido (o preo fixo)

LOGISTICA E SUPRIMENTOSO processo de administrao de suprimentos dinmico e complexo, envolve vrias etapas e uma grande quantidade de informaes e de tomada de decises.

Sob o ponto de vista da produo, a finalidade do setor de suprimentos alimentar seu fluxo, de forma continua e uniforme, evitando interrupes.

Em todas as etapas ocorrem diversas tarefas especficas, que precisam ser conjugadas e acontecer de forma interligada e criteriosa uma vez que esse processo envolve grandes somas de dinheiro.

A logstica e administrao de suprimentos no se preocupam com o fluxo dirio entre vendas e compras, mas com a relao lgica entre cada integrante desse fluxo.

Erros na administrao dessa lgica se traduzem em reposio irregular da matria-prima, quantidade maior de estoque sem alteraes de consumo, falta de espao de armazenamento e mudanas de cardpio por falta de matria-prima.POLTICA DE COMPRAS

A poltica de compras estabelece um ritmo que seguir o fluxo de abastecimento, o qual poder ser quinzenal, mensal ou trimestral.

Alguns fatores influenciam na poltica de compras a ser adotada: Proximidade ou afastamento das zonas de abastecimento;

Facilidade de transporte de mercadorias e comunicao fcil com o fornecedor;

Disponibilidade financeira;

Local apropriado para armazenagem dos produtos.

ORGANIZAO DAS COMPRASCONCEITO

Na administrao moderna de um servio de alimentao, tornou-se necessrio o estabelecimento de procedimentos especficos de compra, a fim de maximizar o lucro da empresa atravs de compras bem orientadas e executadas visando assegurar que, quantidade, preo, especificaes e prazos de entrega estejam dentro dos padres estabelecidos.(negociao de preos).

Um bom sistema de compra visa um perfeito fluxo de informaes e controles das compras efetuadas.

Estas informaes devem ser bem definidas, precisas tecnicamente (tipo, qualidade, tamanho) e quantitativamente; ter seus prazos de entrega claros e sem dvida tanto quanto seus preos de aquisio.

COMO IMPLANTAR UM SISTEMA DE COMPRAS Cadastramento dos produtos e suas especificaes tcnicas;

Seleo e cadastramento de fornecedores; Estabelecimentos dos critrios de compra e seus controles.

POLITICA DE COMPRAS

CADASTRAMENTO DOS PRODUTOS E SUAS ESPECIFICAESA finalidade do cadastramento dos produtos tem como objetivo estabelecer os padres, especificaes tcnicas, de forma que a linguagem seja a mesma em todas as reas envolvidas (estoque, produo, compras) evitando interpretaes ou terminologias duvidosas e ao mesmo tempo de fornecer informaes para efetivao das compras.

necessrio estabelecer uma ficha do produto(carto de identidade).

SELEO E CADASTRAMENTO DE FORNECEDORESTem como objetivo a formao de um banco de dados ou uma agenda

Que facilitar as futuras consultas de preos, o acompanhamento dos pedidos e demais informaes necessrias ao processo de compras.

Os principais critrios para selecionar fornecedores so:

Idoneidade reconhecida;

Respeito ao prazo de entrega;

Cumprimento das especificaes quantitativas e qualitativas solicitadas;

Preo competitivo;

Atendimento antes e ps-venda.

ESTABELECIMENTOS DOS CRITRIOS DE COMPRAS E SEUS CONTROLESO estabelecimento dos critrios de compras e seus controles, dependem da poltica fixada pela administrao da empresa, ela deve ser determinada por normas e procedimentos distribudas a cada setor envolvido no processo de compras. A organizao de um setor de compras segue um fluxo de informaes e depende basicamente de trs etapas a partkir da contratao da necessidade da compra. POLITICA DE COMPRAS

1-solicitao ou requisio de compras;

2-processamento e efetivao da compra;

3-controle acompanhamento e encerramento do processo de compra.COMO DEVEM SER FEITAS AS COMPRAS?

Comprar alimentos/ produtos = apenas as quantidades necessrias estabelecidas;

Informe-se sobre os diversos tipos e quantidade das mercadorias disponveis;

Ao comprar mercadorias frescas compare com o preo das pr-processadas existentes no mercado;

Compare os preos no se esquecendo da qualidade e do rendimento. Os itens mais baratos podem tornar-se mais caros se o desperdcio for excessivo;

Examine todos os possveis fornecedores;

Conserve uma quantidade mnima de fornecedores. Quando for possvel tenha pelo menos dois fornecedores para cada grupo de mercadorias;

Comprar produtos de custo mais alto qualidade /produtos alternativos;

Comprar sem concorrncia pesquise sempre.

Envie os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente;

Requisite as listas de preos to frequentemente quanto possvel e compare os preos continuamente;

Centralizao de compras = on line / maximizao dos lucros;

Compre as mercadorias perecveis de acordo com a sazonalidade;

Todas as entregas devem ser conferidas com os pedidos feitos em relao quantidade, qualidade e preo;

Transfira rapidamente as faturas para o setor de pagamento;

Conserve catlogos atualizados;

Organize um painel de testes;

Compras de ltima hora = grandes prejuzos. ORGANIZAO DOS ESTOQUES

Toda a mercadoria que entra ou sai da empresa deve, necessariamente passar pelo controle de estoques. A movimentao destes produtos deve ser registrado em formulrios especficos, que devero conter dados informativos conforme as necessidades da empresa e que podero ser utilizados para fins estatsticos. Relao dos produtos padronizados;

Cpia de pedido feito ao fornecedor;

Registro dirio de produtos;

Requisio de mercadoria/produtos

Ficha de estoque.

Administrar a realizao dos objetivos organizacionais de uma forma eficaz e eficiente atravs do planejamento, organizao, liderana e controle dos recursos organizacionais. ( Richard L.Daft,1997)-

CONCEITO

realizar os objetivos com forma eficaz e eficiente atravs do planejamento, organizao,direo e controle dos recursos.

ADMINISTRAR

DELEGAR TAREFAS PARA ADMINISTRAR O TEMPO

CRIE UM BOM FLUXO DE INFORMAES

CONCEITO

FASES DO PLANEJAMENTO

CONCEITO

OBJETIVO PRINCIPAL

AUTOGESTO

GESTO POR TERCEIROS

QUARTEIRIZAO

O restaurante da empresa, na medida em que oferece um bom servio ao trabalhador, contribui objetivamente no aumento da produtividade e esta contribuio constatada em trs nveis seqenciais, a saber:

Misso do Gerente de U.A.N. ou U.N.D

Tornar os funcionrios-colaboradores satisfeitos, treinados e parceiros.

Satisfazer e cativar o usurio cliente

Atender as necessidades do cliente

Cumprir as metas financeiras.

OBJETIVO

Qualidade

mdio

luxo

popular

SISTEMA DESCENTRALIZADO

ATENO

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ACONTECEM DEVIDO A:

CRUZAMENTO ENTRE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS

E LIXO.

CONCESSIONRIA

CLIENTE

FORNECEDOR

CONCESSIONRIA

FORNECEDOR

CLIENTE