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Academia de Cocina “Gourmet”“Français Gastronomique I-II”
Professeur: Sambrano, Estefanía.
Academia de Cocina “Gourmet”
Les Notions Généraux de la Phonétique Française
L`alphabet: A-B-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N-O-P-Q-R-S-T-U-V-W-X-Y-Z
Voyelles:
A → sonido normal de “a”: ananas – pâtes (ananás/masas).
E → sonido abierto “e abierta”: blé (trigo); poulet (pollo); bette (acelga); lait (leche); pastèque (sandía).
I → sonido normal de “i”: riz (arroz); île (isla).
O → sonido normal de “o”: orange (naranja); gâteau (torta); aubergine (berenjena).
U → pongo los labios como para decir “u” pero pronuncio “i”: prune (ciruela); sucre (azúcar).
OU → se pronuncia “u” poulet; mousse.
OI → se pronuncia “wa”: noix (nuez); poire (pera).
EAU → se pronuncia “o”: château (castillo); l`eau (agua).
AI → se pronuncia “e”: lait (leche); raisins (uvas).
EU → se pronuncia “e cerrada”: beurre (manteca).
Consonnes et voyelles ensemble:
AM
AN equivalen a la pronunciación de una “ã”
EM exemples: lampe (lámpara); orange; temps
(tiempo); enfant (niño).
EN
IN → se pronuncia “e” (e nasal): raisin.
CE – CI – TION → se pronuncia “ce – ci – ción”: cerise (cereza); citron (limón); préparation.
GA – GOU – GRE → se pronuncia “ga –gu – gre”: gastronomie (gastronomía); goutte (gota); grenouille (rana).
ON → se pronuncia “õ” (o nasal): oignon (cebolla). 1
Academia de Cocina “Gourmet”
UN – UNE → se pronuncia “œ - yn”: uno; una.
OIN → se pronuncia “wen”: loin (lejos).
GE – GI – JE – J`AI → se pronuncian “ye – yi – ye – ye”: fromage (queso); gibier (caza); yo; yo tengo.
Consonnes:
GN → equivale a “ñ”: agneau (cordero).
S → equivale a “z”, es decir un zumbido de abeja: poison (veneno).
SS – Ҫ → equivale a “s”: poisson (pescado); soupçon (chorrito).
PH – F → equivalen a “f”: photo (foto); froid (frío).
CH → equivale a “sh”: chambre (habitación).
LES FRUITS ET LES LÉGUMES
L`abricot → damasco Le poireau → puerro
L`anana → ananá La carotte → zanahoria
L`avocat → palta La pomme de terre → papa
La banane → banana Les petits pois → arvejas
La cerise → cereza Les pois chiches → garbanzos
Le citron → limón La tomate → tomate
La figue → higo L`aubergine → berenjena
La framboise → frambuesa L`asperge → espárrago
La mangue → mango Le persil → perejil
La mûre → mora Les lentilles → lentejas
Le raisin → uva Le riz → arroz
L`orange → naranja L`ail → ajo
La pamplemousse → pomelo L`oignon → cebolla
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Academia de Cocina “Gourmet”
La pêche → durazno Le poivron → pimiento
La poire → pera La citrouille → calabaza
La pomme → manzana Le chou /Le chou-fleur → repollo / coliflor
La prune → ciruela La courge →zapallo
La fraise → frutilla La courgette → zapallito
La noix → nuez La bette → acelga
La noisette → avellana La betterave → remolacha
L`amande →almendra Le champignon → hongo
Le melon → melón L`épinard → espinaca
La pastèque → sandía Les haricots verts → chauchas
La mandarine → mandarina La laitue → lechuga
Le maïs → choclo
Le radis → rabanito
LES DIFFÉRENTS DÉCOUPAGES DE LÉGUMES
Julienne ♦ Bâton ♦ Brunoise ♦ Jardinière ♦ Macédoine ♦ Paysanne ♦ Matignon ♦ Mirepoix ♦ Sifflets ♦ Rondelle♦ Plumé ♦ Émincé ♦ Chiffonnade ♦ Plus ♦ Concassé ♦ Cheveux ♦ Mignonette ♦ Point-Neuf ♦ Carré ♦ Boulangère ♦Gaufrettes ♦ Soufflé ♦ Noisette ♦ Château ♦ Savon ♦ Parisienne ♦ Olive/Olivette ♦ Parmentier.
LES TYPES DE VIANDES
VIANDES ROUGES VIANDES BLANCHES VOLAILLES
Agneau Porc Canard
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Academia de Cocina “Gourmet”
Bœuf
Cheval
Chèvre
Chevreau
Lapin
Veau
Volaille
Coq
Dinde
Oie
Poulet
LES DIFFÉRENTS DÉCOUPAGES DE VIANDES
❖ Blanc de Volaille:
❖ Faux-Filet:
❖ Côte:
❖ Côtelette:
❖ Cuisses:
❖ Escalope:
❖ Escalope pané:
❖ Filet:
❖ Gigot:
❖ Magret de canard:
❖ Steak haché:
❖ Tournedos:
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Academia de Cocina “Gourmet”
LES POISSONS – LES FRUITS DE MER
Palourde: almeja Merlú Commun: merluza
Anchois: anchoas Couteau: navaja
Anguille: anguila Étrille: nécora
Hareng: arenque Cardine Franche: ojito
Morue: bacalao Huître: ostra
Bucarde: berberecho Pouce-pied: percebe
Dorade Rose: besugo Saint-Pierre: pez san pedro
Homard: bogavante Toutenon: pota
Crabe Dormeur: buey de mar Poulpe: pulpo
Maquereau: caballa Baudroie: rape
Calmar: calamar Bar Commun: sábalo
Crabe: cangrejo de mar Turbot: rodaballo
Bigorneau: caracolillo Sardine: sardina
Araignée de Mer: centollo Sar: sargo
Maquereau Espagnol: chicharro Morgate: sepia
Langoustine Commune: cigala Coquilles Saint-Jacqes: vieira
Congre: congrio Moule: mejillón
Daurade Royale: dorada Sole: lenguado
Crevette: gamba Grosse Crevette: langostino
Langouste Rouge: langosta
LES NOMBRES5
Academia de Cocina “Gourmet”
0: zéro 43: quarante-trois
1: un 49: quarante-neuf
2: deux 50: cinquante
3: trois 51: cinquante et un
4: quatre 52: cinquante-deux
5: cinq 59: cinquante-neuf
6: six 60: soixante
7: sept 61: soixante et un
8: huit 62: soixante-deux
9: neuf 69: soixante-neuf
10: dix 70: soixante-dix
11: onze 71: soixante et onze
12: douze 72: soixante-douze
13: treize 79: soixante-dix-neuf
14: quatorze 80: quatre-vingts
15: quinze 81: quatre-vingt-un
16: seize 89: quatre-vingt-neuf
17: dix-sept 90: quatre-vingt-dix
18: dix-huit 91: quatre-vingt-onze
19: dix-neuf 95: quatre-vingt-quinze
20: vingt 99: quatre-vingt-dix-neuf
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Academia de Cocina “Gourmet”
21: vingt et un 100: cent
22: vingt-deux 101: cent et un
29: vingt-neuf 110: cent dix
30: trente 120: cent vingt
31: trente et un 190: cent quatre-vingt-dix
32: trente-deux 200: deux cents
33: trente-trois 1000: mille
39: trente-neuf 4000: quatre mille
40: quarante 300.000: trois cent mille
41: quarante et un 1.000.000: un million
42: quarante-deux 5.000.000: cinq million
LES ÉLÉMENTS DE LA CUISINE ET LES APPAREILS ÉLECTROMÉNAGERS
La cuisine: cocina La spatule: espátula La planche à découper: tabla p/cortar
Le récipient: recipiente Le mixeur: licuadora Le couteau: cuchillo
La fourchette: tenedor La cuillère: cuchara La cuillère en bois: cuchara de madera
La tasse: taza Le verre: vaso Le bol: bol
L`assiette: plato La casserole: cacerola La poêle: sartén
Le grille-pain: tostadora Le four: horno Le four à micro-ondes: microondas
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Academia de Cocina “Gourmet”
Le réfrigérateur: heladera Le congélateur: congelador Le robinet: grifo
L`évier: fregadero Le placard: armario La bouilloire: pava
Le lave-vaisselle: lavavajillas La poubelle: tacho de basura Le torchon à vaisselle: trapo
L`éponge: esponja Le détergent: detergente La brochette
Le casse-noix: cascanueces L`écumoire: espumadera Le saladier: ensaladera
Le ciseau de cuisine: tijeras de cocina
L`épluche légumes: pela papas
Le gril: parrilla
L`ouvre-boîte: abrelatas Le plat: fuente La râpe: rallador
Le tire-bouchon: sacacorchos
L`autocuiseur: olla a presión Le cuiseur vapeur: vaporiera
Le moule à gâteau: molde p/tortas
Le moule à tartes: molde p/tartas
Le moule à pâtisserie: m. pastelero
La poêle en fonte: plancha La sauteuse: cacerolita p/ salsas
Le batteur: batidora
Le fouet: batidor de alambre La cafetière: cafetera La chambre froide: cámara frigorífica
Le couteau électrique: cuchillo eléctrico
La cuisinière: cocina La friteuse électrique: freidora
Le robot ménage: multiprocesadora
Le rôtissoire: horno spiedo La théière: tetera
LES HERBES AROMATIQUES
❖ Le persil: perejil
❖ Le menthe: menta
❖ Le coriandre: cilantro
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❖ Le basilic: albaca
❖ Le thym: tomillo
❖ L`origan: orégano
❖ Le romarin: romero
❖ La lavande: lavanda
❖ Le verveine: verbena
❖ Le sauge: salvia
❖ L`absenthe: ajenjo
❖ Le laurier: laurel
❖ Le céleri: apio
❖ L`estragon: estragón
❖ La ciboulette: cebolla de verdeo
LES PRODUITS LAITIERS
❖ Le fromage bleu: queso azul
❖ Le beurre: manteca
❖ Le fromage: queso
❖ Le lait condensé: leche condensada
❖ Le fromage blanc: queso blanco
❖ Le fromage fondu: queso fundido
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Academia de Cocina “Gourmet”
❖ Le lait caillé: leche cuajada
❖ La crème fraîche: nata
❖ Le yaourt écrémé: yogurt descremado
❖ Le yaourt: yogurt
❖ La margarine: margarina
❖ Le lait: leche
❖ Le parmesan: queso parmesano
❖ Le lait écrémé: leche descremada
❖ Le lait entier: leche entera
LES ASSAISONNEMENTS
Le sel de cuisine: sal Le poivre: pimienta Les épices: especias
L`huile: aceite L`huile d`olive: aceite de oliva
Le vinaigre: vinagre
La moutarde: mostaza La mayonnaise: mayonesa Le câpres: alcaparras
Le safran: azafrán Le pimient rouge: pimentón Le petit pimient rouge: ají
LES EXPRESSIONS DE TEMPS
✔ D`abord: en primer lugar
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✔ Puis: luego
✔ Ensuite / après: después
✔ Au moment de...: al momento de...
✔ De temps en temps: cada tanto
✔ Quand: cuando
✔ Environ: alrededor de, aproximadamente
✔ Pendant: durante
✔ Pendant que...: mientras que
✔ Jusqu`à ce que...: hasta que
✔ Vite: rápidamente
LES MESURES
● Une bouteille → una botella
● Une cuillère à café → una cucharilla de café
● Une cuillère à soupe → una cucharada sopera
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Academia de Cocina “Gourmet”
● Un litre → un litro
● Demi → medio
● Une douzaine → una docena
● Une demi-douzaine → una media docena
● Une gousse → un diente, una vaina
● Une goutte → una gota
● Une lamelle → una lámina
● Un morceau → un trozo, un pedazo
● Un paquet → un paquete
● Une pincée → una pizca
● Une plaque → una placa
● Une poignée → un puñado
● Un pot → un pote
● Un quart → un cuarto
● Une rondelle → una rodaja
● Une sachet → un sachet
● Un tiers → un tercio
● Un soupçon → un chorrito
● Une tranche → una feta
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● Trois quarts → tres cuartos
LES VERBES
Al redactar una receta, necesitamos utilizar verbos que expresen técnicas de preparación, modos de cocción, maneras de presentar un plato, etc.
Se usan generalmente dos modos verbales: “el infinitivo y el imperativo”.
INFINITIF IMPÉRATIF
Démouler Desmoldar Démoulez Desmolde
Gratiner Gratinar Gratinez Gratine
Incorporer Incorporar Incorporez Incorpore
Laver Lavar Lavez Lave
Couper Cortar Coupez Corte
Mélanger Mezclar Melangez Mezcle
Couvrir Cubrir Couvrez Cubra
Battre Batir Battez Bata
LES VERBES UTILES DE LA CUISINE
“A”
Abaisser: estirar, hacer más fino.
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Adoucir: suavizar, atenuar.
Aplatir: alomar.
Ajouter: agregar.
Allonger: alargar.
Arroser: rociar.
Assaissoner: sazonar.
Attendir: tiernizar.
Augmenter: aumentar.
“B”
Barder: envolver.
Beurrer: enmantecar.
Battre: batir.
Blanchir: blanquear.
Boullir: hervir.
Brasser: agitar, mezclar.
Brider: bridar, atar.
Boyer: triturar, desmenuzar.
“C”
Casser: romper, cascar.
Caraméliser: acaramelar.
Cesser: cesar, dejar de.
Chauffer: calentar.
Ciseler: biselar, cortar en láminas.
Clarifier: clarificar.
Colorer: tomar color al fuego.
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Concasser: cubetear, desmenuzar.
Confire: confitar.
Couper: cortar.
Couvrir: cubrir.
Creuser: ahuecar, disponer en corona.
Cuire: cocinar (cocción).
Cuisiner: cocinar (genérico).
“D”
Dauber: adobar.
Décanter: decantar.
Décorer: decorar.
Découper: cortar, recortar.
Déglacer: descongelar.
Dégraisser: retirar la grasa.
Délayer: diluir.
Démouler: desmoldar.
Dénoyauter: descarozar.
Désosser: deshuesar.
Dessaler: quitar exceso de sal
Dessecher: secar.
Détendre: ablandar una preparación agregando líquido.
Dorer: dorar.
Durcir: endurecer.
“E” 15
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Ébarder: limpiar pescados.
Éclaircir: aclarar.
Écraser: aplastar.
Écumer: quitar la espuma.
Effeuiller: deshojar.
Égouter: escurrir.
Émincer: rebanar finamente.
Enlever: sacar, extraer.
Envelopper: envolver.
Épaissir: espesar.
Éplucher: pelar.
Éponger: secar, quitar el agua.
Escaloper: filetear la carne.
Étendre/étaler: extender.
“F”
Farcir: rellenar.
Fariner: enharinar.
Ficeler: atar con hilo.
Flamber: flambear, chamuscar.
Fondre: fundir.
Fouetter: batir.
Frire: freír.
Fumer: ahumar.
“G”
Garder: conservar.
Garnir: rellenar, adornar.
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Academia de Cocina “Gourmet”
Glacer: glasear, confitar.
Geler: congelar.
Griller: asar, tostar.
“H”
Habiller: preparar un pescado o ave.
Hacher: desmenuzar, picar.
Huiler: aceitar.
“I”
Imbiber: embeber.
Incorporer: incorporar.
Infusser: hacer una infusión.
“L”
Laisser: dejar.
Laver: lavar.
Lever: levar, levantar.
Lier: ligar.
Luter: cerrar con masa.
“M”
Macérer: macerar.
Mélanger: mezclar.
Mêler: mezclar.
Mettre: poner, colocar.
Mijoter: cocinar a fuego lento. 17
Academia de Cocina “Gourmet”
Mixer: procesar.
Monter: montar, hacer tomar volumen.
Moudre: moler.
Mouiller: agregar líquido en una preparación.
“N”
Napper: cubrir con salsa o crema.
Nettoyer: limpiar.
“P”
Panner: rebozar con pan.
Peler: pelar.
Pétrir: amasar.
Piler: reducir a polvo.
Pincer: decorar el borde de una tarta.
Plonger: sumergir.
Plumer: desplumar.
Plocher: cocinar en líquido caliente, pochear.
Poêler: cocinar en una sartén.
Poivrer: pimentar.
Préchauffer: precalentar.
Presser: exprimir.
“R”
Râper: rallar.
Refroidir: enfriar.
Réduire: reducir. 18
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Remplir: llenar.
Remuer: revolver.
Rincer: enjuagar.
Rissoler: dorar, dar color.
Rôtir: asar al horno.
“S”
Sabler: dar consistencia arenosa.
Saler: salar.
Saucer: cubrir con salsa.
Saupouder: espolvorear.
Sauter: saltear.
Singer: espolvorear con harina.
Sucrer: azucarar.
“T”
Tourner: revolver, dar vuelta.
Trancher: cortar en rebanadas.
Tremper: remojar.
Tronçonner: trozar.
“V”
Vanner: revolver para impedir que una salsa se corte.
Verser: verter.
Vider: retirar las vísceras de un pescado o animal.
Voiler: cubrir.
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LES VINS
Les différents types de vins:
✔ Blanc: blanco
✔ Rouge: tinto
✔ Rosé: rosado
✔Mousseux / pétillant: espumante
✔ Doux: dulce
✔ De dessert: de postre
✔ Sec: seco
✔ Demi-sec: medio seco, con algo de azúcar.
Cépage: planta de vid caracterizada por la forma de sus hojas y de sus granos.
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Cépages Blancs Cépages Noirs
Chardonnay Carignan
Riesling Grenache Noir
Chenin Blanc Merlot
Muscat Cabernet Sauvignon
Sauvignon Blanc Syrah
Sémillon Pinot Noir
Pinot Gris Cinsault
Grenache Blanc Cabernet Franc
Marsanne Malbec
Mauzac Blanc Pinot Meunier
Roussanne Grolleau
Savagnin Tannât
Qu`est-ce que vous buvez avec...
a) du saumon fumé? b) des fruits de mer? c) du foie gras? d) du bœuf bourguignon? e) de l`homard à l`américaine? f) du poulet grillé? g) Nommez les régions vitivinicoles en France (9):
LA PÂTISSERIE – LA BOULANGERIE
Le Pain
Les ingrédients de base: la farine, l`eau, le sel, le sucre, la levure.
● La baguette
● Le pain de mie
● Le pain complet / intégral
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● La fougasse
● Le pain de campagne
● Le pain au lait
● Le pain sans gluten
● Le pain brioche
● Le pain noir
● Les biscottes
● Le pain sans sel
● Le pain aux noix
● Le pain aux raisins
● Les croûtons
Le fabricant: Le boulanger / la boulangère
Le pâtissier / la pâtissière
Les étapes de préparation du pain:
● La pâte à main
● Le repos
● La mise en forme
● La cuisson
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LA PÂTISSERIE
Elle désigne:
a) Des préparations culinaires sucrées (en général). b) L`art ou l`activité de confection. c) La boutique ou le magasin pour la vente.
Composition: la pâte (cuite) – la garniture – le recouvrement (glaçage).
Les pâtes:
● La pâte sablée
● La pâte brisée
● La pâte sucrée
● La pâte feuilletée
● La pâte levée ou pétrie
● La pâte à brioche
● La pâte poussée (à cake)
● La pâte à beignets
● La pâte montée (à biscuits)
● La pâtes à crêpes
Les crèmes:
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● La crème fouettée
● La crème au beurre
● La crème chantilly
● La crème anglaise
● La crème pâtissière
● La crème mousseline
● La crème d`amandes
● La crème bavaroise: le bavarois
● La crème renversée (caramel)
● La crème ganache
LA PÂTISSERIE EN FRANCE:
❖ La Normandie:
❖ L`Alsace:
❖ Le Franche-Comté:
❖ La Bourgogne:
❖ La Bretagne:
❖ L`Auvergne:
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Travail d`application:
Tarte au Melon
Ingrédients:
✔ Pâte à tarte sucrée
✔ Un melon
✔ 100gr de sucre
✔ Le zeste d`un demi citron
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✔ Demi-verre de Porto
✔ Un verre d`eau
✔ 45gr de beurre
✔ Un œuf
Préparation:
1) Beurrez un moule à tarte. 2) Étendez-y la pâte et coupez les bords. Réservez. 3) Coupez le melon en cubes: mettez-les dans une casserole, saupoudrez avec le
sucre. 4) Ajoutez le zeste de citron, l`eau et le Porto. 5) Cuire a feu moyen, pendant 20 minutes. 6) Refroidir et ajouter l`œuf et le beurre et mélanger. 7) Farcir la tarte avec la préparation de melon et cuire à four mayen, pendant 30
minutes. 8) Refroidir avant de servir.
Activités:
I. Lire la recette. II. Classez les quantités dans le tableau.
UNIDADES PESO VOLUMEN TIEMPO TÉMPERATURA
III. Indiquez les ingrédients qu`on va utiliser.
IV. Soulignez les verbes et indéntifiez les modes verbeaux.
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