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ACRILAMIDA - ENQUADRAMENTO LEGAL
Reg (EU) 2017/2158
Ana Paula Bico
5 abril 2018
www.dgav.pt
ACRILAMIDA
A acrilamida é um contaminante de processamento. .
FORMAÇÃO DA ACRILAMIDA
A ACRILAMIDA é uma substancia química que se forma naturalmente:
Em alimentos ricos em amido (açucares redutores) e asparagina
No decurso da cozedura especialmente no forno, fritura a temperatura elevada
(>120ºC)
Baixa humidade
O principal mecanismo que origina a sua formação são as Reações de Maillard.
São também estas reações que conferem odor e aroma agradável aos
alimentos
Formação acrilamida
Os aminoácidos livres reagem com os açúcares redutores a temperatura
elevada (120ºC) na reação Maillard produzindo uma gama abrangente de
sabores, aromas e cor.
A acrilamida forma-se na fase final da reação.
Os açúcares redutores e a asparagina livre são os percursores da acrilamida
Reação de Maillard
aminoácido açúcares água Sabor + cor + acrilamida
Riscos para os Consumidores
Em junho de 2015, a EFSA publicou um parecer cientifico em que as principais
conclusões forem:
• Confirmação das conclusões anteriores que referiam que a acrilamida nos
alimentos potencia o risco de câncer em todas as faixas etárias
• As crianças são os consumidores mais expostos devido ao peso corporal
• As matérias-primas, as condições de armazenagem e transformação
(especialmente a Tª) influenciam de forma significativa a formação de
acrilamida
A acrilamida é uma preocupação de saúde publica
Reg (EU) 2017/2158 da Comissão
Reg (EU) 2017/2158
Estabelece medidas de mitigação e níveis de referência para a redução da presença de acrilamida em géneros alimentícios
Adoptado em novembro de 2017, aplica-se a partir de 11/04/2018
Aplica-se: • Agro-indústria • Distribuição e retalho • Restauração
Pequena restauração e retalho local Cadeias de restauração
Estabelece • Obrigação dos operadores implementarem medidas de mitigação da acrilamida
• Monitorização e verificação da eficácia das medidas para garantir valores possíveis e inferiores aos Níveis de Referencia (anexo IV)
• Niveis de referencia não são limites máximos!
Reg (EU) 2017/2158 – artº 1º
O regulamento aplica-se a:
• Batatas fritas, outros produtos cortados (fritos por imersão) e batatas fritas de pacote cortadas às rodelas fabricados com batatas frescas;
• Batatas fritas de pacote, snacks, bolachas salgadas e outros produtos de batata fabricados com massa de batata;
• Pão;
• Cereais para pequeno-almoço (exceto papas);
• Produtos de padaria e pastelaria fina: biscoitos, bolachas, tostas, barras de cereais, scones, cornetos, wafers, crumpets e pão-de-espécie, bem como bolachas salgadas, pão estaladiço (knäckebrot) e substitutos do pão. Nesta categoria, uma bolacha salgada é um biscoito seco (um produto cozido à base de farinha de cereais);
• Café:
i) café torrado
ii) café instantâneo (solúvel);
• Sucedâneos do café;
• Alimentos para bebés e alimentos à base de cereais transformados destinados a lactentes e crianças pequenas
Reg (EU) 2017/2158 (artº 2º)
Geral
Aplicação de medidas de mitigação do Anexo I e registos Programa de amostragem e análise
Artº2º, nº 2 Restauração e
retalho (desde que não pertencentes a cadeias)
Aplicação das medidas de mitigação
Anexo II parte A: Batatas fritas e produtos à base de batata Produtos de padaria Sanduíches torradas (tostas)
Artº2º, nº 3 (Cadeias de restauração, pastelarias, padarias e retalho, etc.)
Anexo II parte A +
Parte B: Batatas fritas e produtos à base de batata Produtos de padaria Café
Seguir instruções do
fornecedor Monitorizar e verificar Amostrar e Analisar (central)
Derrogação
Reg (EU) 2017/2158
Medidas de mitigação:
Estão fundamentadas face ao conhecimento atual
• Destinam-se a reduzir o teor de acrilamida
• Têm que ter por base o conhecimento do OE dos produtos
e/ou as regras de boa utilização/boas práticas de fabrico
• Plano de amostragem e análise (operadores do artº 2º, nºs 1 e
3)
• Atuam ao nivel da cultura (agronómico), da receita, dos
processos e na avaliação do produto final
Agronómico +
Armazenagem
Receita Processo Produto final
Variedades Fertilização Teor de açúcar Teor de asparagina Condições de maturação/colheita Tempo, Tª e Hr Etc.
Substituição de ingredientes pH Aditivos Enzima Etc.
Branqueamento e/ou pré-tratamento Tempo/Tª /aw Temperatura cozedura Fluxo de alimentação Etc.
Côr Textura Aroma Informação para os utilizadores finais Etc.
Reg (EU) 2017/2158
Anexo IV
Mitigação, quando?
Acrilamida >Nivel de refª
Identificar as causas
Medidas de mitigação estão
implementadas
sim não
Re-avaliar as
medidas aplicadas
Aplicar medidas
correctivas
Colocar em prática
medidas de
mitigação
adaptadas á
situação
ANALISAR
Validação das medidas de mitigação
Níveis de referência
• Indicadores de desempenho
• Requer “acção”- investigação e
• Não necessita de retirada do mercado
