Açúcares e Edulcorantes

Profª Adriana S. Nagahashi2015

Açúcares

Conceito

• Compostos orgânicos formados por sacarídeos (mono, di, polissacarídeo).

• Açúcar é utilizado para nomear os açúcares mais simples.

• O açúcar mais utilizado é a sacarose (glicose + frutose), encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, frutas, vegetais e no mel.

• A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, sendo menos doce e menos solúvel em água.

• A cevada é utilizada para a produção da maltose (germinação natural), que é processada e para se obter o extrato de malte.

• A lactose é o principal açúcar do leite, menos solúvel que outros açúcares e com sabor menos doce do que a glicose.

Açúcar invertido• A hidrólise do açúcar pode ocorrer por três

processos:

Ebulição contínua;Ação de ácidos fracos (suco de limão ou outras

frutas, vinagre e cremor de tártaro-subproduto da formação do vinho);

Ação da enzima invertase.

• Um ou mais processos associados produzirá frutose e glicose.

• Com isso, acontecerá alteração da molécula, invertendo a posição original da mistura, que será denominada açúcar invertido.

• Geralmente apresenta-se na forma de xarope, que impede a formação de cristais.

• Por isso é utilizado em bolos, sobremesas ou em preparações que não se espera a cristalização e a sensação de arenosa.

Sacarose • Utilizado para adoçar bebidas e preparações.

• Pode ser extraído da cana-de-açúcar, beterraba, néctar de flores, frutas, raízes e sementes.

• Apresenta-se na cor branca ou nas seguintes formas:

Açúcar demerara

•É o açúcar retirado diretamente do melado de cana.

•Não é lavado e não passa por nenhum outro processo de purificação.

•Sua cor é escura e seus cristais são levemente úmidos.

•Devido ao mel residual encontrado entre seus cristais, ele pode ternar-se instável, empedrando com facilidade.

Açúcar cristal

•Formada por cristais que variam em tamanho.

•Obtém-se diretamente do demerara após um processo químico de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais.

Açúcar refinado

•O açúcar mais comum, de grãos brancos e amorfos.

•É obtido quase que exclusivamente do açúcar cristal.

•Refino: dissolução do açúcar cristal e remoção do material insolúvel e dos corantes naturais por métodos físicos e químicos.

Açúcar de confeiteiro

•Açúcar muito fino e pode absorver umidade e empedrar.

•Por isso, costuma ser misturado com pequena quantidade de amido, para impedir que as partículas de sacarose se aglomere e formem pedras.

Açúcar em tabletes

•Coloca-se sacarose cristalizada em formas e adiciona-se solução saturada (quente) de açúcar.

•Depois de esfriar, os tabletes são desenformados.

Açúcar mascavo e rapadura

•Obtidos das primeiras extrações da cana-de-açúcar.

•Compostos principalmente de sacarose e possuem também glicose e frutose, além de cálcio, fósforo e ferro provenientes da cana.

Melado

•Fabricado pela fervura do caldo de cana, até obter concentração de aproximadamente 30% de água e 65 a70% de açúcares.

•Contém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.

Açúcar líquido

•Destina-se basicamente à indústria.

•Pela facilidade de manuseio e transporte é Indicado para alimentos em que o açúcar precisa ser usado na forma dissolvida, como bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces

Frutose

• Encontrada em grandes partes das frutas, no mel e em alimentos vegetais.

• Tem as mesmas calorias da sacarose, porém tem poder adoçante duas vezes maior.

• Dessa forma, a quantidade utilizada de frutose em substituição da sacarose é menor.

Mel

• Produto natural produzido pelas abelhas a partir do néctar das folhas e exsudatos de plantas.

• Pode ser classificado de acordo com seu processo de obtenção em virgem, centrifugado, prensado e em favos.

• O produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso, formando uma massa viscosa.

Xarope de glicose• Descoberto pelo químico Kirchhoff, que buscava um

substituto para a goma arábica.

• Então provocou a hidrólise da fécula de bata, utilizando ácido sulfúrico e observou que obtinha um produto doce após a neutralização.

• Também pode-se utilizar o milho como matéria-prima.

• Apresenta-se, geralmente, claro, viscoso, incolor ou amarelo.

• Tem composição variável, dependendo do grau da hidrólise.

• Conhecido como xarope de milho, xarope de amido, glicose de confeiteiro ou glicose líquida.

• Utilizado em produtos de panificação; geleias, para impedir a cristalização da sacarose; em produtos de confeitaria; na fabricação de licores ou mesmo para consumo doméstico.

• O xarope de glicose obtido por meio da hidrólise do milho recebe o nome comercial de “Karo” (Corn Products Refing Co., USA) e apresenta-se na forma de uma mistura de dextrina, maltose e glicose dispersa em água.

• É uma solução concentrada, resultante de evaporação e submetida a processamento para obter líquido espesso, o qual contém +- 75% de sólidos e 25% de água.

• Utilizado em preparações lácteas para alimentação infantil, refrigerantes, sorvetes, goma de mascar, produtos de panificação, licores, cervejas e molhos.

Poder edulcorante

Açúcar Poder edulcoranteLactose 16

Galactose 32Maltose 32

Xilose 40Glicose 74

Sacarose 100Açúcar invertido 130

Frutose 173

Edulcorantes

Conceito

• Substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório).

• Possuem capacidade adoçante superior à da sacarose.

• Conferem sabor doce com menor número de calorias por grama

• Os adoçantes são compostos por substâncias edulcorantes (que adoçam) e por um agente de corpo, que confere durabilidade, boa aparência e textura ao produto final.

• Agentes de corpo são compostos presentes nos adoçantes, associado aos edulcorantes. São espessantes e anticongelantes, inibem a cristalização, ajudam a mascarar o sabor residual dos edulcorantes e, portanto, melhoram o gosto do produto final.

• Derivados do álcool: polióis: manitol, sorbitol, xilitol, eritrol, isomalte, dentre outros.

• Derivados de amido: lactose, frutose, maltodextrina, dextrina e açúcar invertido (para melhorar o sabor do adoçante).

• Os edulcorantes são considerados substâncias altamente eficazes, devido à sua capacidade de adoçar muito em pequenas concentrações.

• Vários adoçantes atualmente comercializados contêm dois ou mais edulcorantes em suas fórmulas.

• Segundo os fabricantes, essa mistura visa potencializar as vantagens de cada edulcorante e neutralizar as desvantagens, principalmente o sabor residual.

• Edulcorantes naturais:EsteviosídeoSorbitolManitol

• Edulcorantes artificiais:SacarinaCiclamatoAspartameAcesulfame-KSucralose

• Nutritivos → Contribuem com valor calórico à dieta

• Não-nutritivos → Contribuem pouco ou com nenhum valor calórico à dieta

Edulcorantes Naturais

Esteviosídeo - Estévia

•Extraído da Stevia rebaudiana;•Poder edulcorante relativo: 180;•Adoçante nutritivo;•Estável sob altas temperaturas e em meio ácido;•Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, doces, etc.

Sorbitol

•Forma alcoólica da sacarose, presente em várias frutas;•Poder edulcorante relativo: 60;•Adoçante nutritivo: kcal equivalente ao da sacarose;•Utilizado associado à frutose;•Usado em geléias, gomas de mascar, etc.

Manitol

•Forma alcoólica da manose, presente em várias frutas;•Poder edulcorante relativo: 50;•Adoçante nutritivo: kcal equivalente ao da sacarose;•Usado em gomas de mascar e balas.

Edulcorantes artificiais

Sacarina:

•Poder edulcorante relativo: 300;•Sabor residual amargo em concentrações altas.•Redução de sabor residual pela mistura de sacarina e ciclamato;•Adoçante não nutritivo;•Submetida ao calor, sem perda das propriedades.

Ciclamato

•Poder edulcorante: 30;•Sabor agridoce;•Proibida a comecialização nos EUA (alguns estudos indicam que a hidrólise do ciclamato, no trato digestório, poderia produzir uma substância carcinogênica);

• Adoçante não nutritivo;• Estável sob altas temperaturas, utilizado em

preparações destinadas à cocção;• Longa validade e bastante solúvel em água;• Usado como adoçante de mesa, gomas de

mascar, bebidas, congelados, refrigerantes, geleias, sorvetes, etc.

Aspartame

•Poder edulcorante: 180•Sem sabor residual amargo;•Acentuado aroma de sabor de frutas ácidas;•Adoçante nutritivo: 4 kcal/g;•Instável sob altas temperaturas, inadequado em preparações destinadas à cocção;•Usado como adoçante de mesa, misturas, pós, gomas de mascar, balas, sobremesas, etc.

Acesulfame-K

•Poder edulcorante: 200;•Sabor amargo em altas concentrações;•Adoçante não nutritivo;•Estável sob altas temperaturas;•Usado isoladamente ou combinado com os outros edulcorantes;•Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, bebidas, sobremesas, etc.

Sucralose

•Poder edulcorante relativo: 600;•Adoçante não nutritivo•Ausente de sabor residual•Estável sob altas temperaturas;•Utilizado em preparações destinadas à cocção;•Utilizado como adoçante de mesa em preparações.