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AÇÚCARES
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Acares ESHTE PAR Pastelaria do Mundo
3 ano turno C 1 Semestre 2009 / 2010
Manuel Ribeiro, n 3132 Nuno Rodrigues, n 2856
Miguel Peres, n ~2884 Paulo Nbrega, n 2966
ndice1. 1NTRODUO1
1.1.1 ACAR CRISTAL1
1.1.2 ACAR REFINADO4
1.3 ACAR DE BETERRABA5
1.4 NOVOS ACARES6
2. ACARES7
2.1.1 .1 GLICOSE7
2.1.1.2 FRUTOSE8
2.1.1.3 SACAROSE9
2.1.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS10
2.1.1.5 MELAO, ACAR CASTANHO E MASCAVADO11
2.1.1.6 POLIIS12
3. BIBLIOGRAFIA19
1. INTRODUO O acar, ou melhor dizendo, os acares, so um ingrediente central na Pastelaria.
portanto importante conhecer as variedades principais e respectivas caractersticas,
sobretudo se no nos quisermos limitar a repetir receitas na ntegra. Com efeito, um
slido conhecimento das matrias-primas permite corrigir eventuais problemas na pro-
duo, bem assim como aventurarmo-nos que no s cegas na criao de novos produ-
tos.
1.1 PRODUO DE ACARES
Genericamente, o valor da planta cana-de-acar est sobretudo nos seus caules de pol-
pa resinosa. Depois da colheita, o caule retirado e triturado, dele se extraindo o suco
por prensagem mecanizada. Este passa depois por um processo de concentrao atravs
de fervura rpida feito sob vcuo; a presso reduzida implica temperaturas menores;
alm disso, evaporadores mltiplos recuperam o vapor de um estgio para o seguinte.
Faz-se uma clarificao inicial, mediante a combinao de calor e lima (McGee; 671), que
juntos fazem coagular boa parte das impurezas. Ento, o xarope resultante sujeito a
uma fora centrfuga que numa questo de minutos separa os cristais slidos do melao
lquido residual. Segue-se a descolorao da sacarose pelo carbono granular, que
absorve as impurezas remanescentes no acar re-dissolvido, antes de ser removido por
filtrao. A fase derradeira da cristalizao especialmente controlada no intuito de
imprimir uniformidade ao tamanho dos cristais (Ward, Clifton e Satcey; 196-198, 202-208
e McGee; 671).
Assim, temos um primeiro processo de produo do acar cristal e um subse-
quente de produo do refinado. Em detalhe, temos:
1.1.1 ACAR CRISTAL
Como j referido, os cristais de acar so produzidos a partir do caldo da cana-de-acar. O processo o seguinte (NovaAmrica):
1. LAVAGEM DA CANA: Recebida na fbrica, a cana descarregada atravs de equi-
pamentos chamados hilos mecnicos, ou directamente nas mesas alimentadoras,
para moagem. Nelas, a cana lavada com gua para remoo de terra e palha.
Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 1
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Toda a gua aqui utilizada enviada para tratamento e reutilizao. Depois, das
mesas alimentadoras, a cana descarregada para uma esteira metlica, que a
transporta para a etapa seguinte do processamento. No caso da cana colhida
mecanicamente, esta descarregada directamente na esteira metlica.
2. PREPARAO DA CANA: Da esteira metlica, a cana de seguida encaminhada para
dois equipamentos rotativos, denominados picador e desfibrador. A preparao
da cana tem por objectivo abrir as clulas do colmo, facilitando a posterior
extraco do caldo.
3. EXTRACO: Aps ser desfibrada, a cana passa por um conjunto de trs rolos,
dispostos na forma de tringulo, denominados ternos. O conjunto dos ternos
forma a moenda. A funo da moenda separar o caldo da parte fibrosa da cana,
o bagao, por compresso.
4. DISTRIBUIO DE CALDO: O caldo extrado da cana , ento, bombeado para um
tanque, e de seguida dividido. Parte dele enviado para a produo do acar e
a outra parte para a produo de lcool.
5. DOSAGEM: Nesta etapa so adicionados alguns reagentes ao caldo para auxiliar
a remoo dos corantes de origem vegetal e mineral.
6. AQUECIMENTO: Aps a dosagem, o caldo aquecido em trocadores de calor a
uma temperatura de aproximadamente 105C. O aquecimento serve para facilitar
a separao das impurezas do caldo, realizada na etapa seguinte.
7. CLARIFICAO: O caldo aquecido enviado para equipamentos denominados
decantadores, ou clarificadores. Estes tanques so divididos internamente por
bandejas. Os flocos, formados pelos reagentes dosados e pelas impurezas, ade-
rem uns aos outros e so progressivamente transformados em flocos maiores
atravs da aco dos polmeros dosados na entrada dos decantadores. Esses flo-
cos maiores precipitam nas bandejas e so removidos atravs de raspadores. O
caldo clarificado verte pela parte superior do decantador e enviado para penei-
ras estticas, que seguram as partculas de bagao que eventualmente no sejam
retiradas nos decantadores.
8. PR- EVAPORAO: O caldo clarificado transportado atravs de bombas para
trocadores de calor, chamados de pr-evaporadores, onde parte da gua contida
no caldo eliminada por aquecimento e consequente evaporao.
Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 2
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9. EVAPORAO: O caldo pr-evaporado ento submetido a um novo aquecimento,
agora a temperaturas menores, numa torre em vcuo, o evaporador.
10. FLOTAO: Esta etapa tem a funo de remover corantes. O xarope recebe uma
dosagem de reagentes que agem da mesma forma descrita anteriormente. Com-
binados com as impurezas presentes no xarope, estes reagentes formam flocos
que sobem at a superfcie do xarope e so removidos por braos raspadores. O
equipamento que faz este trabalho denomina-se flotador.
11. COZIMENTO DE MASSA A: Nesta etapa so utilizados equipamentos semelhantes
aos pr-evaporadores, mas com presso negativa. Estes equipamentos recebem
inicialmente uma massa que contm pequenos cristais de sacarose, chamada de
p-de-cozimento. Em seguida iniciado o aquecimento e a alimentao, com
xarope. medida que a gua do xarope evaporada, a sacarose dissolvida
comea a aderir aos cristais j formados, aumentado o seu tamanho. Do processo
de cozimento, temos um semi-soldo, formado por mel e cristais de sacarose,
denominado massa A ou massa de primeira.
12. CENTRIFUGAO DA MASSA A: A massa A enviada para separadoras centrfugas
de cesto perfurado. Por centrifugao, os cristais de sacarose so separados do
mel, ficando retidos dentro do cesto. Ali, os cristais ainda levam com um jacto de
gua quente e vapor, que auxilia a remoo do mel.
13. SECAGEM DO ACAR: Estes cristais, j denominados acar, so descarregados
das centrfugas e enviados para secadores/refrigeradores, onde circula o acar,
em contracorrente com ar. A primeira metade, com ar quente, reduz a humidade
do acar a nveis de 0,05% e a segunda metade, com ar frio, tem a funo de
baixar a temperatura do acar at a temperatura ambiente. A secagem e a refri-
gerao tm como finalidade evitar o "empedramento e/ou o amarelecimento"
do acar, com a troca de humidade e temperatura do ambiente de armazenagem.
Aps a refrigerao, o acar peneirado para separar os aglomerados formados
durante os processos anteriores. Depois de peneirado, o acar transportado, a
granel, at a rea de acondicionamento e embalamento.
14. COZIMENTO DE MASSA B: O mel obtido na centrifugao da massa A enviado
para cozedores e novamente concentrado. Nesta etapa formam-se pequenos cris-
tais de sacarose, que serviro para o preparo do p-de-cozimento para massa A.
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A massa B, ou de segunda, obtida nesse processo, ento enviada para centrfu-
gas contnuas de cesto cnico.
15. CENTRIFUGAO DE MASSA B: Nas centrfugas contnuas o mel removido e envia-
do para a produo de lcool. Os cristais obtidos retidos, denominados magma,
so utilizados no cozimento de massa A.
1.1.2 ACAR REFINADO
O acar refinado amorfo produzido a partir da purificao da sacarose do acar cris-
tal (ver ponto anterior 1.1.1). O processo pode ser descrito da seguinte forma (NovaAm-
rica):
1. DISSOLUO: O acar cristal dissolvido com gua clarificada quente num tan-
que agitado mecanicamente e aquecido indirectamente com vapor. Esta soluo
denominada calda bruta.
2. PENEIRA: A calda bruta, proveniente da dissoluo, passa por peneiras onde so
retidos materiais slidos no dissolvidos.
3. AQUECIMENTO: Aps a peneira, a calda bruta aquecida em permutadores de
calor para favorecer a reaco dos reagentes utilizados para a remoo das impu-
rezas (corantes minerais e vegetais) contidas na soluo.
4. FLOTAO DE CALDA: Nesta etapa, a calda enviada para o flotador, onde os flo-
cos formados a partir da reaco das impurezas presentes na calda com os aditi-
vos dosados, que ocorre nas etapas anteriores, so arrastados at a superfcie.
Essas impurezas formam uma espuma, que removida por raspadores mecnicos.
Esta etapa a primeira fase de remoo de corantes.
5. FILTRAGEM EM AREIA: A calda flotada passa por filtros de areia onde eventuais flo-
cos em suspenso no removidos no flotador, so retidos.
6. DESCOLORAO: A calda, aps a filtragem, passa por um vaso com resina de
permuta inica, que retm impurezas de carcter inico. Esta a segunda fase de
remoo de corantes.
7. POLIMENTO: Aps a descolorao a calda passa por outro vaso, tambm com
resina de permuta inica, que remove os corantes que no foram retidos na fase
anterior. Esta a terceira e ltima fase de remoo de corantes.
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8. EVAPORAO: De seguida a calda enviada para um evaporador, onde parte da
gua retirada da calda atravs de aquecimento. Esta a primeira fase de con-
centrao, tambm chamada pr-concentrao.
9. COZIMENTO: No processo seguinte, a calda passa por um novo processo de eva-
porao atravs de um aquecimento indirecto, tambm a vapor, em equipamen-
tos denominados tachos. Da evaporao da calda no tacho obtm-se uma massa
semi-slida.
10. BATEDEIRAS: Nas batedeiras, a massa proveniente dos tachos submetida a um
processo de agitao, com ps mecnicas, onde a gua restante eliminada
atravs da diferena brusca de temperatura. sada da batedeira, obtm-se o
acar refinado amorfo.
11. SECADOR: O acar proveniente das batedeiras possui um alto teor de humida-
de, que deve ser eliminado para evitar o endurecimento e amarelecimento. A
humidade eliminada em secadores, onde o acar circula em contacto com o ar
filtrado temperatura ambiente ou levemente aquecido.
12. ARREFECIMENTO: O acar seco arrefecido num equipamento semelhante ao
secador, porm com circulao de ar temperatura ambiente e/ou esfriado. O
arrefecimento evita a absoro de humidade pelo acar e o consequente endu-
recimento e amarelecimento .
13. PENEIRA: O acar seco e resfriado passa por peneiras vibratrias, que elimi-
nam os aglomerados de acar, as vulgarmente designadas pedras, formados
nos processos anteriores. Aps a peneira, o acar enviado para o acondicio-
namento em sacas de 25 e 50 kg e em embalagens de 1 e 5 kg.
1.2 ACAR DE BETERRABA
No processo de produo do acar de beterraba, as diferenas situam-se sobretudo no
facto desta ser contnua e centralizada do incio ao fim na mesma fbrica, enquanto na
cana-de-acar, a cristalizao e refinao se fazerem em locais distintos, a primeira jun-
to das plantaes, a segunda nos prprios pases industrializados consumidores (McGee;
671). Em termos tecnolgicos, o processo segue etapas de algum modo anlogas ao do
de cana, conquanto os melao e xarope resultantes no sejam aproveitados para consu-
mo (McGee; 673).
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1.3 NOVOS ACARES
J a produo dos edulcorantes alternativos modernos na maioria inteiramente sintti-
ca, casos da sacarina, Acesulfame K, e Cyclamate, havendo no entanto alguns outros
como o xylitol que provm de frutas e vegetais (McGee; 660 e 661). No caso especfico do
Isomalte, por exemplo, o processo parte de molculas de sacarose e recorre aco
enzimtica e hidrogenao para as converter no composto final (Polyol.org).
2. VARIEDADES
No centro do ofcio de pasteleiro est ento um composto que, alm da bvia doura,
imprime tambm muitas outras propriedades fsico-qumicas aos preparados em que
participa. O seu nome em rigor genrico, servindo para designar um grupo vasto de
substncias que se caracteriza pela sua composio exclusiva de tomos de carbono a
espinha dorsal de todas molculas orgnicas -, de hidrognio e oxignio, arranjados em
propores e configuraes estrutural e espacialmente distintas (McGee; 653). A cada
uma destas conformaes corresponde um hidrato de carbono especfico, que, entre
outras, apresenta propriedades como ponto de caramelizao ou grau de doura tam-
bm elas desiguais.
Na sua forma mais bsica, os acares apresentam-se como monossacardeos,
molculas simples cuja frmula estaquiomtrica quase sempre de (CH2O)n, sendo n um
nmero inteiro maior que trs e inferior a sete razo de serem designados hidratos de
carbono. Tais oses podem depois combinar-se entre si para formar molculas maiores,
classificadas de acordo com a sua complexidade em dissacardeos, aquando do empare-
lhamento de duas, ou polissacardeos, no caso de cadeias mais longas (idem).
2.1.1 PRINCIPAIS TIPOS
Na formulao de produtos de Pastelaria, usa-se frequentemente uma combinao de
vrios tipos de acar. O objectivo tirar partido das suas propriedades intrnsecas bem
assim como da interaco entre eles, sendo que uns so empregues em volume enquan-
to outros residualmente, para introduo de uma qualquer nuance ou para afinao
organolptica (ver TABELA 1).
Entre naturais e sintticos, temos como mais comuns:
2.1.1.1 GLICOSE
Este acar simples e muito abundante na Natureza, uma ose habitualmente hexagonal
tambm designada por dextrose, encontra-se em frutas diversas e no mel, embora sem-
pre em conjugao com outros tipos de acar. Comparado com o de mesa, menos
doce e solvel em gua (Idem).
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Comercialmente, a designao xarope de glicose revela-se algo imprecisa, pois
refere-se a uma determinada combinao de acares de cadeia curta e longa, obtidos
por hidrlise cida ou enzimtica a partir de um polissacardeo, como o amido de milho
ou de batata, e dissolvidos em cerca de 20% de gua. A, as molculas simples so res-
ponsveis pela doura do xarope, ao passo que as cadeias longas, destitudas de sabor,
respondem pela viscosidade do mesmo (McGee; 677) Assim, o grau em que a molcula
original foi decomposta, designado factor DE, do ingls Dextrose Equivalent [equivalente
dextrose glicose], ou seja, grosso modo, a extenso da converso do amido em acar
simples, varia entre os 0% do amido intacto at aos 100% da glicose pura. A relevncia
do factor DE a de permitir prever algumas das propriedades relevantes para a Pastelaria
de determinado xarope: altos valores DE e portanto maiores percentagens de monoss-
cardeos significam xaropes mais doces, mais higroscpicos, menos viscosos, e de
maior potencial redutor de protenas aquando da reaco de Maillard. Os ndices mais
empregues em Pastelaria so, cabea, 42 valor que dever ser assumido em caso de
omisso na receita e tambm 27 e 63 DE (Greweling; 4 e 5).
2.1.1.2 FRUTOSE
Embora com a mesma frmula estaquiomtrica da glicose, C6H12O6, esta apresenta os
tomos usualmente dispostos no que poderamos designar como um pentgono. Porm,
quando dissolvida em gua, a frutose pode assumir um misto de formas abertas e outro
tipo de cclicas, conquanto a sua mais habitual estrutura pentagonal se traduza num
grau de doura e solubilidade em gua dos maiores entre acares comuns, sendo a sua
capacidade para a absorver e reter tambm superior (McGee; 634).
A frutose, ou levulose, que, tal como a ose precedente, se encontra amide em
frutos e no mel, usualmente empregue em doaria e Pastelaria dietticas e essa sua
aptido advm de duas caractersticas: por um lado, o corpo humano metaboliza-a mais
lentamente que glicose, ou seja, apresenta um ndice glicmico inferior; por outro, a
sua doura relativa cerca de 20% superior do acar de mesa, o que portanto permite
lograr a mesma intensidade merc de uma quantidade menor de agente adoante Con-
tudo, a partir dos 60C, tal vantagem desaparece, pelo que, nessa acepo, os seus usos
se devem limitar aos que no impliquem coco a temperaturas iguais ou superiores
(Idem; 634).
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2.1.1.3 SACAROSE E AFINS
Embora contenha vestgios de outras substncias, como quantidades mnimas de humi-
dade, minerais e agentes anti-aglomerantes, o acar de mesa cerca de 99,8% sacaro-
se. Como atrs discutido, este provm ora da cana-de-acar ora da beterraba, sendo
que, na sua forma pura, no existem diferenas entre os produtos finais: alm da doura,
a sacarose quer de uma que de outra fonte possui um universalmente apreciado sabor
sui generis que a separa de outros acares e a eleva a predilecta nas aplicaes de Pas-
telaria.
Este dissacardeo compe-se de uma molcula de cada uma das atrs referidas
glicose e frutose, unidas por uma ligao glicosdica. Uma importante caracterstica des-
ta unio fazer-se aqui entre os tomos redutores - os tendentes a capturar electres de
elementos vizinhos de ambas as oses, o que significa que estes ficam indisponveis
para outras reaces. Como consequncia, na sua forma cristalina, as molculas de
sacarose ficam excludas da reaco de Maillard, incapazes que so de reduzir protenas
(Greweling; 3 e 185).
Existem diferentes gruas de tamanho dos cristais de sacarose disponveis para
uso, especificados por um factor que lhe inversamente proporcional e que, no caso do
chamado acar fino - confectioners sugar - de 6x e 10x (Idem; 2).
A sacarose, contudo, surge comercializada tambm em forma amorfa, no-
cristalina (Idem; 3). Nesse estado, por ser quimicamente reactiva, exibe propriedades
bem distintas das anterior, nomeadamente um bem maior poder higroscpico, ou seja,
uma superior capacidade para absorver gua, uma consequente aco redutora dos
valores de aw e a capacidade de reter gordura em emulses. Do ponto de vista organolp-
tico, dissolve-se e liberta sabor rapidamente na boca, por oposio relativa lentido
com que o faz a congnere cristalina (Idem). importante realar que, no havendo na
extensa bibliografia consultada informao sobre a sua composio, o mais provvel
que se trate de uma soluo onde, por hidrlise prvia, molculas de sacarose coexistam
com uma percentagem reduzida de glicose e frutose isoladas, facto que, de resto, a
aproximaria de uma forma de acar invertido.
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2.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS
Justamente, este o produto da dissociao das molculas de sacarose nos seus dois j
referidos componentes, glicose e frutose. Em gua, essa separao - que pode ser feita
pelo sal de potssio do cido trtrico ou merc da enzima invertase ou ainda, em
pequena extenso, pela natureza cida da prpria gua aquecida - resulta numa pasta
cremosa mais doce e mais higroscpica que a sacarose e que se pode envolver na reac-
o de Maillard, uma vez que os tomos redutores da glicose e frutose passam a ficar
livres para reagir com componentes proteicos. Uma sua importante funo a de desen-
corajar a cristalizao do acar de mesa, pois as molculas de glicose e frutose aderem
ao cristal, impedindo a ligao de sacarose adicional (McGee; 686 e Greweling; 4). Mais,
dado que temperatura ambiente aquela s solvel at os cerca de 67%, contra os 80%
do acar invertido, este utilizado para aumentar o teor de slidos dissolvidos, baixar
os valores de aw e assim aumentar o tempo de prateleira dos produtos de Pastelaria para
que contribui.
Uma das formas sob que o acar invertido est disponvel a do xarope de
milho de alto teor de frutose, feito a partir da decomposio do respectivo amido e pos-
terior converso de alguma da glicose em frutose; falta deste passo adicional, o xarope
de milho contm sobretudo glicose, quer isolada quer emparelhada na forma do dissa-
cradeo maltose. Como mais barato de produzir que o acar de cana ou de beterraba,
tem sido muito utilizado pela indstria alimentar, sendo que o uso em Pastelaria se d
sobretudo pelos seus atributos como a alta viscosidade, resultante da presena de
molculas longas que tendem a se entrelaar. Por sua vez, tal contribui para a diminui-
o da velocidade das reaces, notavelmente da de cristalizao de outras acares e
consequente produo de texturas granulosas, as quais so adicionalmente desencora-
jadas citada adeso de molculas curtas do xarope ao cristal sem nele se incorporar.
Todavia, organolepticamente, os seus efeitos tm de ser medidos: prendem-se com tex-
turas viscosas e borrachosas, alm da acentuada acidez, uma vez que os seus nveis de
pH se situam entre os 3,5 e 5,5 - uma das razoes alis porque usualmente empregue em
combinao com outros acares (McGee; 678).
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2.1.4 MELAO, ACAR CASTANHO BROWN SUGAR E ACAR MASCAVADO
Do processamento do acar de cana, mas no do de beterraba, aps a retirada dos cris-
tais de sacarose que se formam durante a fervura dos sucos, resulta ainda um xarope
espesso, de tom castanho de intensidade varivel de acordo com a etapa de que provm,
e que contm quantidades relevantes de acar invertido, mineiras e aminocidos. Por
isso mesmo, o melao est apto a participar na j referida reaco de Maillard e acasta-
nhar em conformidade, alm de tender a aumentar a higroscopia dos produtos de Paste-
laria em que participa (McGee; 675 e Greweling ; 3). Por seu lado, na maioria dos casos, o
acar castanho resulta da mistura de acar branco refinado, sacarose, com o dito
melao, sendo-lhe ento atribudo um ndice proporcional intensidade da cor, que
normalmente de 6, 8,10 ou 13. (Grewling; 3 e 254).
J o acar mascavado, castanho, de gro pequeno, pegajosos e de sabor intenso,
obtido a partir da cristalizao final do licor me, na fase de produo do acar cristal
(McGee; 674) (ver ponto 1.1).
2.1.5 MEL
Precursor do acar, o mel continua ainda hoje a ser usado em Pastelaria sobretudo
como agente de sabor. Neste aspecto, o seu perfil distinto advm da proporo relativa
de acares, prxima da do acar invertido, 38% de glicose e 31% de frutose bem
assim como da presena de uma percentagem menor de outros acares, tal como 1,5%
de sacarose, e de protenas e compostos fenlicos. Produtos de Pastelaria como nougat,
torro ou os marshmrllows usam-no em percentagens que vo dos 7 aos 15% de peso,
tirando, em primeiro lugar, partido do seu poder adoante, cerca de 1,25 a 1,5 vezes
superior ao da sacarose, mas tambm do seu citado flavor complexo, ligeiramente azedo
e cido, a caramelo, baunilha e especiarias, com notas florais, frutadas e amanteigadass
(McGee; 603-607 e Grewlling; 6, 269 e 301).
2.1.6 EDULCORANTES E NOVOS ACARES
No sentido de reduzir efeitos nefastos do consumo excessivo da sacarose como a obesi-
dade ou a propenso para as cries dentrias, uma srie de novos compostos comeou a
ser desenvolvida sobretudo a partir dos anos 80 do sculo passado, juntando-se a
outros com propriedades semelhantes e que tinham vindo a ser descobertos no meio
Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 11
Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega
natural. Um grupo de edulcorantes alternativos foi concebido tirando partido do facto de
algumas substncias apresentarem uma doura relativa at vrios milhares de vezes
superior da sacarose sem o equivalente contedo calrico, podendo portanto ser utili-
zadas em quantidades nfimas. Os edulcorantes intensivos, onde se contam o Aspartame,
a Sacarina e o Neotame este 8000 vezes mais doce que a sacarose tem a propriedade
incomum dessa sua doura relativa descer quando a concentrao individual aumenta
mas subir quando combinados entre si, pelo que deste modo que habitualmente os
encontramos. Mais importante, organolepticamente, apresentam desvantagens signifi-
cativas como sabores desagradveis e lentido em produzir a sensao de doura
(McGee; 659-662). Por essa razo, so usados em quantidades residuais e em combina-
o com o uso em volume de um segundo grupo, o dos lcoois de acar ou poliois, que
tende a disfarar alguns desses seus efeitos colaterais indesejveis.
2.1.6 EXEMPLOS E CARACTERSTICAS DE ALGUNS POLIIS
Os poliis, tambm conhecidos como lcoois de acar, distinguem-se por ser constitu-
dos por acares onde um dos vrtices foi modificado. Em resultado disso, o corpo
humano no os metaboliza da mesma forma, pelo que o nvel de glicemia no sangue
sobe apenas lentamente aps a sua ingesto. Tipicamente, os poliois fornecem 25 a 50%
menos calorias que os aucares tradicionais, sendo a sua doura relativa entre 40 a 100%
da sacarose. Adicionalmente, um destes poliis, o sorbitol, tambm usado em Pastela-
ria como agente humectante, pela sua grande capacidade de absorver humidade. Toda-
via, no h bela sem seno, e estes compostos no possuem um grupo aldedo que lhe
permita iniciar nem a cartelizao nem a reaco de Maillard. Em Pastelaria, portanto,
nos casos em que se tornasse necessrio gerar a gama de tons e flavores tpicas daque-
les processos, haveria que combinar o manitol ou o xylitol, por exemplo, com outro tipo
de acar redutor (Idem).
Como principais poliis temos ento (Revista Aditivos e Ingredientes, n58
Setembro/Outubro; 36):
Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 12
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2.1.6.1 XILITOL (XILITE)
Na Natureza, o xilitol surge em madeiras, frutos e vegetais, cogumelos e micror-
ganismos, estando normalmente presente no organismo humano. Ameixas, framboesas
e couve-flor contm teores relativamente elevados, variando de 0,3 a 0,9g/100g de subs-
tncia seca. Pode ser produzido por mtodos qumicos ou biolgicos, sendo normalmen-
te obtido atravs da hidrogenao da xilose. O seu preo alto advm do difcil processo
de purificao.
Doses considerveis, de 5g a 15g de xilitol/dia, so formadas normalmente no
organismo humano como um intermedirio no metabolismo dos hidratos de carbono,
sendo a sua concentrao no sangue na faixa de 0,03 a 0,06 mg/100mL. Doses superio-
res a 30g/dia podem causar diarreia em adultos que o utilizam pela primeira vez, apesar
do aparelho digestivo tolerar at 200g a 300g/dia quando acostumado. Funde a tempe-
ratura de 92C a 96C; o aquecimento a temperatura superior a 300C por perodo pro-
longado resulta em ligeira polimerizao. Em geleias, cristaliza a concentraes supe-
riores a 40%.
higroscpico, solvel no rcio de 170g/100g de gua a 20C. Com boa estabili-
dade qumica e microbiolgica, tanto em forma cristalina como em soluo, apresenta
uma viscosidade bem maior que a da sacarose, o que o torna num bom agente de volu-
me/corpo. Normalmente, so utilizadas formulaes com xilitol e sorbitol na proporo
60:40 ou maltitol e xilitol a 80:20 ou 85:15, sobretudo em chocolates. Estas combinaes,
alm de conferirem textura adequada, apresentam efeito sinrgico em relao doura,
que no final se apresenta semelhante da sacarose. Assim, trata-se dos poucos poliis
que permite uma substituio da sacarose na proporo de 1:1, pese embora o facto de o
seu custo ser dez vezes superior ao daquela.
O xilitol , entre os poliis, o que mostra maior sensao refrescante na saliva,
quando na forma cristalina. A sua aco refrescante acentuada por sinergia quando
combinado com aroma de menta, alm de que, por outro lado, ela acentuar sabores
como os de limo e tuti fruti. As principais aplicaes so chocolates, gelatinas, geleias
de pectina e pastilhas elsticas.
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2.1.6.2 ISOMALTE (ISOMALTULOSE HIDROGENADA; PALATINOSE HIDROGENADA : ISOMALTITOL)
um acar modificado, obtido por processos qumicos e enzimticos atravs da mistura
de dois dissacardeos hidrogenados. O Isomalte, tambm conhecido por Palatinit ou por
outras designaes comerciais, trata-se de um composto branco, inodoro e cristalino
formado pelo glico-manitol e pelo glico-sorbitol. Apresenta menor tendncia para a cris-
talizao e pouco higroscpico, Assim, induz texturas particularmente estaladias e
no pegajosas ao longo de tempos de prateleira superiores, caracterstica relevante em
trabalhos de acar, tanto mais que essas resistem coco. (McGee; 600 e Polyol.org).
O seu perfil de sabor puramente doce, sem efeito refrescante ou gosto residual
revelando um poder adoante de 45% a 65 % relativamente ao da sacarose. O isomalte
refora a transferncia de sabor aos alimentos e apresenta sinergia quando combinado
com xarope de glicose hidrogenado, sorbitol, xilitol e/ou edulcorantes intensos, poden-
do mascarar o sabor residual amargo destes ltimos. Porm, em comparao com os
poliis monossacardicos, este apresenta maior tendncia cristalizao e menor capa-
cidade de absoro de gua.
Quanto a substituio da sacarose: em relao a corpo e textura, pode substitui-
la na proporo de 1:1., sendo que quanto ao valor calrico este ser de metade do origi-
nal. Para alm disto apresenta ainda estabilidades qumica, trmica, enzimtica e
microbiolgica muito superiores da sacarose. Especificamente, o seu ponto de fuso
entre os 145C e os 150C. A suas viscosidade e densidade so da mesma ordem que os
da sacarose, mas o ponto de ebulio 17 % maior, exigindo perodos mais prolongados
de cozimento.
2.1.6.3 SORBITOL (D-glucitol, D-SorbitolL)
O Sorbitol, tambm designado glucitol, o poliol mais amplamente encontrado na natu-
reza. metabolizado lentamente pelo organismo e obtido pela reduo de glicose.
Entre as suas caractersticas, podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de
cristalizao, estabilizante, humectante, condicionador de humidade, plastificante, anti-
congelante (reduz o ponto de congelao) e crioprotetor. Apresenta doura de 0,5 a 0,7
vezes relativamnete sacarose e efeito refrescante quando dissolvido na boca. higros-
cpico, solvel a 220g/100g de gua a 20C e mostra boa estabilidade qumica, bacterio-
lgica e trmica, no sendo voltil. Funde a temperatura de 96C a 97C..
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O composto tende a mascarar o sabor residual amargo da sacarina. Tem a capa-
cidade de fixar aromas e cores, podendo ser empregue como diluente de corantes e aro-
matizantes para alimentos. A sua viscosidade na forma de xarope inferior a de o de
sacarose. Este polil cristaliza a temperaturas inferiores a 21C a 23C, sendo mais len-
tamente absorvido pelo corpo humano do que a sacarose ou mesmo a glicose, o que sig-
nifica ser absorvido exclusivamente por difuso passiva. A fraco absorvida, cerca de 15%
a 20%, eficientemente metabolizada no fgado.
Alguns estudos sugerem o seu papel na ocorrncia a microangiopatia retiniana e
renal. Do ponto de vista farmacolgico, o sorbitol estimula a motilidade da vescula biliar
Provoca, ainda, descida dos nveis de colesterol. Apesar da m fama, no txico, muta-
gnico, teratognico ou carcinognico. Contudo, doses excessivas por via oral podem
causar flatulncia e desconforto abdominal. Doses acima de 20 a 30g/dia podem resul-
tar em efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo. Em alguns indivduos,
tais sintomas ocorrem em doses to baixas quanto 10g.
Habitualmente, o sorbitol empregue como adoante em produtos de confeitaria,
medicamentos isentos de acar e em produtos indicados para diabticos. Em produtos
de panificao, o seu uso limitado a 30% do produto final. Outros, caso dos biscoitos
ou refrigerantes, elaborados unicamente com sorbitol no podem ser armazenados por
longos perodos, devido a sua elevada higroscopicidade. Um grande problema associado
ao seu uso de em geleias armazenadas por longos perodos a sinerse, que consiste na
expulso espontnea da fase aquosa da rede do gel.
2.1.6.4 MANITOL ( manite, aucar de manna)
Esta substncia encontra-se na natureza em vegetais como aipo, cebola, beterraba,
azeitonas, figos, cogumelos e algas marinhas. Trata-se de um acar hidrogenado cor-
respondente manose. Todavia, como a produo a partir deste hidrato de carbono no
vivel industrialmente e a concentrao de manitol na natureza no suficiente para
extraco comercial, o manitol obtido, em mistura com o sorbitol, preferencialmente
por hidrlise da sacarose seguida de hidrogenao da frutose, ou ainda, por hidrlise do
amido.
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Apresenta alta estabilidade e no higroscpico. Por outro lado, revela baixa
solubilidade , na casa dos 17g/100g de gua 20C, fundindo a temperaturas de 165C a
168C.
Pode ser utilizado como edulcorante, espessante e diluente. Devido ao carcter
no higroscpico, tem seu uso indicado como agente antiaderente, impedindo a aglome-
rao do adoante em p. De facto, a sua baixa higroscopicidade permite que no absor-
va gua, mesmo em humidades relativas superiores a 90%. Por outro lado, Apresenta
efeito refrescante mais pronunciado do que o sorbitol. Grande parte do manitol no
metabolizado no organismo, sendo excretado na urina.
Entre os poliis, o manitol o que apresenta aco laxante mais pronunciada
quando ingerido em elevadas doses. Estimula a secreo da insulina, como o sorbitol e o
xilitol, provavelmente devido ao facto de ser parcialmente convertido em glicose no
organismo. Admite-se que o seu valor calrico duas vezes menor do que o da sacarose,
ou seja, 2kcal/g. O seu perfil toxicolgico semelhante ao dos outros poliis. A Organi-
zao Mundial de Sade permite uma dose diria de 50mg a 150mg de manitol/kg de
peso corpreo.
A principal aplicao do manitol, geralmente em mistura com o sorbitol, em
gomas e pastilhas elsticas isentas de acar, onde actua como ingrediente inerte, anti-
aderente e como inibidor de cristalizao. A sua baixa solubilidade impede que seja uti-
lizado em produtos como sorvetes, frutas em conservas, refrigerantes ou confeitos.
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TIPO DE ACAR DOURA RELATIVA FUNES FONTES Sacarose 100 Uso em, volume, flavor Cana-de-acar e beterraba
Glicose 74.3 Anti-cristalziante e melhorante Frutas e mel
Frutose 120-170 Reduo calrica Frutas e mel
Invertido 50 [40-100] Anti-cristalizante e melhorante Amido de milho ou de batata
Melao 70-90 Flavor, cor Cana-de-acar
Castanho 85-90 Flavor, cor e textura Cana-de-acar
Mel 97 Flavor, cor Favos
Polidextrose 0 Produz altas viscosidades Glicose modificada
Xarope de Milho 40 Previne cristalizao AMido
Xarope de milho com alto teor de frutose
100 Previne cristalizao Amido
Trehalose 50 - Mel, cogumelos e fermentos
Lactitol 40 - Lactose modificada
Sorbitol 60 Absorve humanidade; refres-
cante Frutas
Erithritol 70 - Frutas
Manitol 70 -
Xilitol 100 Reduo calrica, uso em
volume. Produz sensao
refrescante
Frutas e vegetais
Isomalte 50 Trabalhos em acar Sacarose modificada
Tagatose 90 - Leite aquecido
Aspartame 18000 Edulcorante intensivo,
termo-instvel Aminocidos modificados
Sacarina 30000 Edulcorante intensivo,
termo-estvel Sntese
Stevioside 30000 - Planta Sul Americana
Sucralose 60000 Estvel a temperaturas de coc-
o Sacarose + Clorino
Alitame 200000 - Aminocidos modificados
Thaumarino 200000-300000 - Planta Africana
Neotame 800000 - Aspartame modificado
TABELA 1. Douras relativas tpicas, principais funes e fontes dos principais tipos de agentes adoantes (Fontes: McGee; 600-601 e Karel Kulp; 588).
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TIPO DE POLIOL CARACTERSTICAS CONTRA-INDICAES
Xilitol Menor valor calrico relativamente sacarose Doura equivalente sacarose Sensao de frescura Baixa viscosidade
Possvel efeito laxante
Isomalte
Menor valor calrico relativamente sacarose No participa na Reaco de Maillard Refora a transferncia de sabores Semelhante sacarose em termos de corpo e textura Pouco higroscpico Em produtos slidos, como geleias, pode haver recristalizao, devendo-se utilizar no mximo 46 % do produto seco ou empregar um inibidor de crista-lizao
Doses acima de 100g ingeridas por adultos podem
ocasionar diarreia, sendo bem toleradas doses di-
rias de, no mnimo, 50g de isomalte
Sorbitol
Facilidade de ocorrncia de sinerse em geleias
No possuem um grupo aldedo que lhe permita ini-
ciar a reaco de Maillard (logo ausncia de cores,
aromas e flavores tpicos desta reaco)
Fortemente humectante
Doses acima de 20 a 30g/dia podem resultar em
efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito
laxativo. Em alguns indivduos, tais sintomas ocor-
rem em doses to baixas quanto 10g
Manitol
Menor valor calrico relativamente sacarose
Baixa solubilidade
Sensao de frescura
Pouco higroscpico
-
Melao
Menor valor calrico relativamente sacarose
Baixa solubilidade
Sensao de frescura
Pouco higroscpico
-
TABELA 22. Quatro poliis e suas caractersticas principais (Fontes: Revista Aditivos e Ingredientes,n58 Setembro/Outubro,Pgina.36).
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3. BIBLIOGRAFIA
1. GREWELING, Peter P. (2007). Chocolates & confections. New Jersey: Johm Willey and Sons Inc.
2. McGEE, Harold (2004). On food and cooking. Nova Iorque: Scribner
SITES
1. Desconhecido (sem data). www.Polyol.org. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
2. Desconhecido (sem data). Revista Aditivos e Ingredientes,n58Setembro/Outubro.PP36.Consultado entre
23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
3. Desconhecido (sem data). Nova Amrica
Disponvel
em: http://institucional.novamerica.com.br/institucional/ProdutosServicos/prod_consumidor_sobre_acuca
r_processo.jsp. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
1.1.1 acar cristal1.1.2 acar refinado1.2 acar de beterraba