21
Açúcares ESHTE · PAR · Pastelaria do Mundo 3º ano · turno C · 1º Semestre · 2009 / 2010 · Manuel Ribeiro, nº 3132 · Nuno Rodrigues, nº 2856 Miguel Peres, nº ~2884 · Paulo Nóbrega, nº 2966

Açúcares e Edulcorantes

Embed Size (px)

DESCRIPTION

AÇÚCARES

Citation preview

  • Acares ESHTE PAR Pastelaria do Mundo

    3 ano turno C 1 Semestre 2009 / 2010

    Manuel Ribeiro, n 3132 Nuno Rodrigues, n 2856

    Miguel Peres, n ~2884 Paulo Nbrega, n 2966

  • ndice1. 1NTRODUO1

    1.1.1 ACAR CRISTAL1

    1.1.2 ACAR REFINADO4

    1.3 ACAR DE BETERRABA5

    1.4 NOVOS ACARES6

    2. ACARES7

    2.1.1 .1 GLICOSE7

    2.1.1.2 FRUTOSE8

    2.1.1.3 SACAROSE9

    2.1.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS10

    2.1.1.5 MELAO, ACAR CASTANHO E MASCAVADO11

    2.1.1.6 POLIIS12

    3. BIBLIOGRAFIA19

  • 1. INTRODUO O acar, ou melhor dizendo, os acares, so um ingrediente central na Pastelaria.

    portanto importante conhecer as variedades principais e respectivas caractersticas,

    sobretudo se no nos quisermos limitar a repetir receitas na ntegra. Com efeito, um

    slido conhecimento das matrias-primas permite corrigir eventuais problemas na pro-

    duo, bem assim como aventurarmo-nos que no s cegas na criao de novos produ-

    tos.

    1.1 PRODUO DE ACARES

    Genericamente, o valor da planta cana-de-acar est sobretudo nos seus caules de pol-

    pa resinosa. Depois da colheita, o caule retirado e triturado, dele se extraindo o suco

    por prensagem mecanizada. Este passa depois por um processo de concentrao atravs

    de fervura rpida feito sob vcuo; a presso reduzida implica temperaturas menores;

    alm disso, evaporadores mltiplos recuperam o vapor de um estgio para o seguinte.

    Faz-se uma clarificao inicial, mediante a combinao de calor e lima (McGee; 671), que

    juntos fazem coagular boa parte das impurezas. Ento, o xarope resultante sujeito a

    uma fora centrfuga que numa questo de minutos separa os cristais slidos do melao

    lquido residual. Segue-se a descolorao da sacarose pelo carbono granular, que

    absorve as impurezas remanescentes no acar re-dissolvido, antes de ser removido por

    filtrao. A fase derradeira da cristalizao especialmente controlada no intuito de

    imprimir uniformidade ao tamanho dos cristais (Ward, Clifton e Satcey; 196-198, 202-208

    e McGee; 671).

    Assim, temos um primeiro processo de produo do acar cristal e um subse-

    quente de produo do refinado. Em detalhe, temos:

    1.1.1 ACAR CRISTAL

    Como j referido, os cristais de acar so produzidos a partir do caldo da cana-de-acar. O processo o seguinte (NovaAmrica):

    1. LAVAGEM DA CANA: Recebida na fbrica, a cana descarregada atravs de equi-

    pamentos chamados hilos mecnicos, ou directamente nas mesas alimentadoras,

    para moagem. Nelas, a cana lavada com gua para remoo de terra e palha.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 1

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • Toda a gua aqui utilizada enviada para tratamento e reutilizao. Depois, das

    mesas alimentadoras, a cana descarregada para uma esteira metlica, que a

    transporta para a etapa seguinte do processamento. No caso da cana colhida

    mecanicamente, esta descarregada directamente na esteira metlica.

    2. PREPARAO DA CANA: Da esteira metlica, a cana de seguida encaminhada para

    dois equipamentos rotativos, denominados picador e desfibrador. A preparao

    da cana tem por objectivo abrir as clulas do colmo, facilitando a posterior

    extraco do caldo.

    3. EXTRACO: Aps ser desfibrada, a cana passa por um conjunto de trs rolos,

    dispostos na forma de tringulo, denominados ternos. O conjunto dos ternos

    forma a moenda. A funo da moenda separar o caldo da parte fibrosa da cana,

    o bagao, por compresso.

    4. DISTRIBUIO DE CALDO: O caldo extrado da cana , ento, bombeado para um

    tanque, e de seguida dividido. Parte dele enviado para a produo do acar e

    a outra parte para a produo de lcool.

    5. DOSAGEM: Nesta etapa so adicionados alguns reagentes ao caldo para auxiliar

    a remoo dos corantes de origem vegetal e mineral.

    6. AQUECIMENTO: Aps a dosagem, o caldo aquecido em trocadores de calor a

    uma temperatura de aproximadamente 105C. O aquecimento serve para facilitar

    a separao das impurezas do caldo, realizada na etapa seguinte.

    7. CLARIFICAO: O caldo aquecido enviado para equipamentos denominados

    decantadores, ou clarificadores. Estes tanques so divididos internamente por

    bandejas. Os flocos, formados pelos reagentes dosados e pelas impurezas, ade-

    rem uns aos outros e so progressivamente transformados em flocos maiores

    atravs da aco dos polmeros dosados na entrada dos decantadores. Esses flo-

    cos maiores precipitam nas bandejas e so removidos atravs de raspadores. O

    caldo clarificado verte pela parte superior do decantador e enviado para penei-

    ras estticas, que seguram as partculas de bagao que eventualmente no sejam

    retiradas nos decantadores.

    8. PR- EVAPORAO: O caldo clarificado transportado atravs de bombas para

    trocadores de calor, chamados de pr-evaporadores, onde parte da gua contida

    no caldo eliminada por aquecimento e consequente evaporao.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 2

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 9. EVAPORAO: O caldo pr-evaporado ento submetido a um novo aquecimento,

    agora a temperaturas menores, numa torre em vcuo, o evaporador.

    10. FLOTAO: Esta etapa tem a funo de remover corantes. O xarope recebe uma

    dosagem de reagentes que agem da mesma forma descrita anteriormente. Com-

    binados com as impurezas presentes no xarope, estes reagentes formam flocos

    que sobem at a superfcie do xarope e so removidos por braos raspadores. O

    equipamento que faz este trabalho denomina-se flotador.

    11. COZIMENTO DE MASSA A: Nesta etapa so utilizados equipamentos semelhantes

    aos pr-evaporadores, mas com presso negativa. Estes equipamentos recebem

    inicialmente uma massa que contm pequenos cristais de sacarose, chamada de

    p-de-cozimento. Em seguida iniciado o aquecimento e a alimentao, com

    xarope. medida que a gua do xarope evaporada, a sacarose dissolvida

    comea a aderir aos cristais j formados, aumentado o seu tamanho. Do processo

    de cozimento, temos um semi-soldo, formado por mel e cristais de sacarose,

    denominado massa A ou massa de primeira.

    12. CENTRIFUGAO DA MASSA A: A massa A enviada para separadoras centrfugas

    de cesto perfurado. Por centrifugao, os cristais de sacarose so separados do

    mel, ficando retidos dentro do cesto. Ali, os cristais ainda levam com um jacto de

    gua quente e vapor, que auxilia a remoo do mel.

    13. SECAGEM DO ACAR: Estes cristais, j denominados acar, so descarregados

    das centrfugas e enviados para secadores/refrigeradores, onde circula o acar,

    em contracorrente com ar. A primeira metade, com ar quente, reduz a humidade

    do acar a nveis de 0,05% e a segunda metade, com ar frio, tem a funo de

    baixar a temperatura do acar at a temperatura ambiente. A secagem e a refri-

    gerao tm como finalidade evitar o "empedramento e/ou o amarelecimento"

    do acar, com a troca de humidade e temperatura do ambiente de armazenagem.

    Aps a refrigerao, o acar peneirado para separar os aglomerados formados

    durante os processos anteriores. Depois de peneirado, o acar transportado, a

    granel, at a rea de acondicionamento e embalamento.

    14. COZIMENTO DE MASSA B: O mel obtido na centrifugao da massa A enviado

    para cozedores e novamente concentrado. Nesta etapa formam-se pequenos cris-

    tais de sacarose, que serviro para o preparo do p-de-cozimento para massa A.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 3

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • A massa B, ou de segunda, obtida nesse processo, ento enviada para centrfu-

    gas contnuas de cesto cnico.

    15. CENTRIFUGAO DE MASSA B: Nas centrfugas contnuas o mel removido e envia-

    do para a produo de lcool. Os cristais obtidos retidos, denominados magma,

    so utilizados no cozimento de massa A.

    1.1.2 ACAR REFINADO

    O acar refinado amorfo produzido a partir da purificao da sacarose do acar cris-

    tal (ver ponto anterior 1.1.1). O processo pode ser descrito da seguinte forma (NovaAm-

    rica):

    1. DISSOLUO: O acar cristal dissolvido com gua clarificada quente num tan-

    que agitado mecanicamente e aquecido indirectamente com vapor. Esta soluo

    denominada calda bruta.

    2. PENEIRA: A calda bruta, proveniente da dissoluo, passa por peneiras onde so

    retidos materiais slidos no dissolvidos.

    3. AQUECIMENTO: Aps a peneira, a calda bruta aquecida em permutadores de

    calor para favorecer a reaco dos reagentes utilizados para a remoo das impu-

    rezas (corantes minerais e vegetais) contidas na soluo.

    4. FLOTAO DE CALDA: Nesta etapa, a calda enviada para o flotador, onde os flo-

    cos formados a partir da reaco das impurezas presentes na calda com os aditi-

    vos dosados, que ocorre nas etapas anteriores, so arrastados at a superfcie.

    Essas impurezas formam uma espuma, que removida por raspadores mecnicos.

    Esta etapa a primeira fase de remoo de corantes.

    5. FILTRAGEM EM AREIA: A calda flotada passa por filtros de areia onde eventuais flo-

    cos em suspenso no removidos no flotador, so retidos.

    6. DESCOLORAO: A calda, aps a filtragem, passa por um vaso com resina de

    permuta inica, que retm impurezas de carcter inico. Esta a segunda fase de

    remoo de corantes.

    7. POLIMENTO: Aps a descolorao a calda passa por outro vaso, tambm com

    resina de permuta inica, que remove os corantes que no foram retidos na fase

    anterior. Esta a terceira e ltima fase de remoo de corantes.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 4

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 8. EVAPORAO: De seguida a calda enviada para um evaporador, onde parte da

    gua retirada da calda atravs de aquecimento. Esta a primeira fase de con-

    centrao, tambm chamada pr-concentrao.

    9. COZIMENTO: No processo seguinte, a calda passa por um novo processo de eva-

    porao atravs de um aquecimento indirecto, tambm a vapor, em equipamen-

    tos denominados tachos. Da evaporao da calda no tacho obtm-se uma massa

    semi-slida.

    10. BATEDEIRAS: Nas batedeiras, a massa proveniente dos tachos submetida a um

    processo de agitao, com ps mecnicas, onde a gua restante eliminada

    atravs da diferena brusca de temperatura. sada da batedeira, obtm-se o

    acar refinado amorfo.

    11. SECADOR: O acar proveniente das batedeiras possui um alto teor de humida-

    de, que deve ser eliminado para evitar o endurecimento e amarelecimento. A

    humidade eliminada em secadores, onde o acar circula em contacto com o ar

    filtrado temperatura ambiente ou levemente aquecido.

    12. ARREFECIMENTO: O acar seco arrefecido num equipamento semelhante ao

    secador, porm com circulao de ar temperatura ambiente e/ou esfriado. O

    arrefecimento evita a absoro de humidade pelo acar e o consequente endu-

    recimento e amarelecimento .

    13. PENEIRA: O acar seco e resfriado passa por peneiras vibratrias, que elimi-

    nam os aglomerados de acar, as vulgarmente designadas pedras, formados

    nos processos anteriores. Aps a peneira, o acar enviado para o acondicio-

    namento em sacas de 25 e 50 kg e em embalagens de 1 e 5 kg.

    1.2 ACAR DE BETERRABA

    No processo de produo do acar de beterraba, as diferenas situam-se sobretudo no

    facto desta ser contnua e centralizada do incio ao fim na mesma fbrica, enquanto na

    cana-de-acar, a cristalizao e refinao se fazerem em locais distintos, a primeira jun-

    to das plantaes, a segunda nos prprios pases industrializados consumidores (McGee;

    671). Em termos tecnolgicos, o processo segue etapas de algum modo anlogas ao do

    de cana, conquanto os melao e xarope resultantes no sejam aproveitados para consu-

    mo (McGee; 673).

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 5

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 6

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

    1.3 NOVOS ACARES

    J a produo dos edulcorantes alternativos modernos na maioria inteiramente sintti-

    ca, casos da sacarina, Acesulfame K, e Cyclamate, havendo no entanto alguns outros

    como o xylitol que provm de frutas e vegetais (McGee; 660 e 661). No caso especfico do

    Isomalte, por exemplo, o processo parte de molculas de sacarose e recorre aco

    enzimtica e hidrogenao para as converter no composto final (Polyol.org).

  • 2. VARIEDADES

    No centro do ofcio de pasteleiro est ento um composto que, alm da bvia doura,

    imprime tambm muitas outras propriedades fsico-qumicas aos preparados em que

    participa. O seu nome em rigor genrico, servindo para designar um grupo vasto de

    substncias que se caracteriza pela sua composio exclusiva de tomos de carbono a

    espinha dorsal de todas molculas orgnicas -, de hidrognio e oxignio, arranjados em

    propores e configuraes estrutural e espacialmente distintas (McGee; 653). A cada

    uma destas conformaes corresponde um hidrato de carbono especfico, que, entre

    outras, apresenta propriedades como ponto de caramelizao ou grau de doura tam-

    bm elas desiguais.

    Na sua forma mais bsica, os acares apresentam-se como monossacardeos,

    molculas simples cuja frmula estaquiomtrica quase sempre de (CH2O)n, sendo n um

    nmero inteiro maior que trs e inferior a sete razo de serem designados hidratos de

    carbono. Tais oses podem depois combinar-se entre si para formar molculas maiores,

    classificadas de acordo com a sua complexidade em dissacardeos, aquando do empare-

    lhamento de duas, ou polissacardeos, no caso de cadeias mais longas (idem).

    2.1.1 PRINCIPAIS TIPOS

    Na formulao de produtos de Pastelaria, usa-se frequentemente uma combinao de

    vrios tipos de acar. O objectivo tirar partido das suas propriedades intrnsecas bem

    assim como da interaco entre eles, sendo que uns so empregues em volume enquan-

    to outros residualmente, para introduo de uma qualquer nuance ou para afinao

    organolptica (ver TABELA 1).

    Entre naturais e sintticos, temos como mais comuns:

    2.1.1.1 GLICOSE

    Este acar simples e muito abundante na Natureza, uma ose habitualmente hexagonal

    tambm designada por dextrose, encontra-se em frutas diversas e no mel, embora sem-

    pre em conjugao com outros tipos de acar. Comparado com o de mesa, menos

    doce e solvel em gua (Idem).

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 7

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • Comercialmente, a designao xarope de glicose revela-se algo imprecisa, pois

    refere-se a uma determinada combinao de acares de cadeia curta e longa, obtidos

    por hidrlise cida ou enzimtica a partir de um polissacardeo, como o amido de milho

    ou de batata, e dissolvidos em cerca de 20% de gua. A, as molculas simples so res-

    ponsveis pela doura do xarope, ao passo que as cadeias longas, destitudas de sabor,

    respondem pela viscosidade do mesmo (McGee; 677) Assim, o grau em que a molcula

    original foi decomposta, designado factor DE, do ingls Dextrose Equivalent [equivalente

    dextrose glicose], ou seja, grosso modo, a extenso da converso do amido em acar

    simples, varia entre os 0% do amido intacto at aos 100% da glicose pura. A relevncia

    do factor DE a de permitir prever algumas das propriedades relevantes para a Pastelaria

    de determinado xarope: altos valores DE e portanto maiores percentagens de monoss-

    cardeos significam xaropes mais doces, mais higroscpicos, menos viscosos, e de

    maior potencial redutor de protenas aquando da reaco de Maillard. Os ndices mais

    empregues em Pastelaria so, cabea, 42 valor que dever ser assumido em caso de

    omisso na receita e tambm 27 e 63 DE (Greweling; 4 e 5).

    2.1.1.2 FRUTOSE

    Embora com a mesma frmula estaquiomtrica da glicose, C6H12O6, esta apresenta os

    tomos usualmente dispostos no que poderamos designar como um pentgono. Porm,

    quando dissolvida em gua, a frutose pode assumir um misto de formas abertas e outro

    tipo de cclicas, conquanto a sua mais habitual estrutura pentagonal se traduza num

    grau de doura e solubilidade em gua dos maiores entre acares comuns, sendo a sua

    capacidade para a absorver e reter tambm superior (McGee; 634).

    A frutose, ou levulose, que, tal como a ose precedente, se encontra amide em

    frutos e no mel, usualmente empregue em doaria e Pastelaria dietticas e essa sua

    aptido advm de duas caractersticas: por um lado, o corpo humano metaboliza-a mais

    lentamente que glicose, ou seja, apresenta um ndice glicmico inferior; por outro, a

    sua doura relativa cerca de 20% superior do acar de mesa, o que portanto permite

    lograr a mesma intensidade merc de uma quantidade menor de agente adoante Con-

    tudo, a partir dos 60C, tal vantagem desaparece, pelo que, nessa acepo, os seus usos

    se devem limitar aos que no impliquem coco a temperaturas iguais ou superiores

    (Idem; 634).

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 8

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 2.1.1.3 SACAROSE E AFINS

    Embora contenha vestgios de outras substncias, como quantidades mnimas de humi-

    dade, minerais e agentes anti-aglomerantes, o acar de mesa cerca de 99,8% sacaro-

    se. Como atrs discutido, este provm ora da cana-de-acar ora da beterraba, sendo

    que, na sua forma pura, no existem diferenas entre os produtos finais: alm da doura,

    a sacarose quer de uma que de outra fonte possui um universalmente apreciado sabor

    sui generis que a separa de outros acares e a eleva a predilecta nas aplicaes de Pas-

    telaria.

    Este dissacardeo compe-se de uma molcula de cada uma das atrs referidas

    glicose e frutose, unidas por uma ligao glicosdica. Uma importante caracterstica des-

    ta unio fazer-se aqui entre os tomos redutores - os tendentes a capturar electres de

    elementos vizinhos de ambas as oses, o que significa que estes ficam indisponveis

    para outras reaces. Como consequncia, na sua forma cristalina, as molculas de

    sacarose ficam excludas da reaco de Maillard, incapazes que so de reduzir protenas

    (Greweling; 3 e 185).

    Existem diferentes gruas de tamanho dos cristais de sacarose disponveis para

    uso, especificados por um factor que lhe inversamente proporcional e que, no caso do

    chamado acar fino - confectioners sugar - de 6x e 10x (Idem; 2).

    A sacarose, contudo, surge comercializada tambm em forma amorfa, no-

    cristalina (Idem; 3). Nesse estado, por ser quimicamente reactiva, exibe propriedades

    bem distintas das anterior, nomeadamente um bem maior poder higroscpico, ou seja,

    uma superior capacidade para absorver gua, uma consequente aco redutora dos

    valores de aw e a capacidade de reter gordura em emulses. Do ponto de vista organolp-

    tico, dissolve-se e liberta sabor rapidamente na boca, por oposio relativa lentido

    com que o faz a congnere cristalina (Idem). importante realar que, no havendo na

    extensa bibliografia consultada informao sobre a sua composio, o mais provvel

    que se trate de uma soluo onde, por hidrlise prvia, molculas de sacarose coexistam

    com uma percentagem reduzida de glicose e frutose isoladas, facto que, de resto, a

    aproximaria de uma forma de acar invertido.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 9

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 2.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS

    Justamente, este o produto da dissociao das molculas de sacarose nos seus dois j

    referidos componentes, glicose e frutose. Em gua, essa separao - que pode ser feita

    pelo sal de potssio do cido trtrico ou merc da enzima invertase ou ainda, em

    pequena extenso, pela natureza cida da prpria gua aquecida - resulta numa pasta

    cremosa mais doce e mais higroscpica que a sacarose e que se pode envolver na reac-

    o de Maillard, uma vez que os tomos redutores da glicose e frutose passam a ficar

    livres para reagir com componentes proteicos. Uma sua importante funo a de desen-

    corajar a cristalizao do acar de mesa, pois as molculas de glicose e frutose aderem

    ao cristal, impedindo a ligao de sacarose adicional (McGee; 686 e Greweling; 4). Mais,

    dado que temperatura ambiente aquela s solvel at os cerca de 67%, contra os 80%

    do acar invertido, este utilizado para aumentar o teor de slidos dissolvidos, baixar

    os valores de aw e assim aumentar o tempo de prateleira dos produtos de Pastelaria para

    que contribui.

    Uma das formas sob que o acar invertido est disponvel a do xarope de

    milho de alto teor de frutose, feito a partir da decomposio do respectivo amido e pos-

    terior converso de alguma da glicose em frutose; falta deste passo adicional, o xarope

    de milho contm sobretudo glicose, quer isolada quer emparelhada na forma do dissa-

    cradeo maltose. Como mais barato de produzir que o acar de cana ou de beterraba,

    tem sido muito utilizado pela indstria alimentar, sendo que o uso em Pastelaria se d

    sobretudo pelos seus atributos como a alta viscosidade, resultante da presena de

    molculas longas que tendem a se entrelaar. Por sua vez, tal contribui para a diminui-

    o da velocidade das reaces, notavelmente da de cristalizao de outras acares e

    consequente produo de texturas granulosas, as quais so adicionalmente desencora-

    jadas citada adeso de molculas curtas do xarope ao cristal sem nele se incorporar.

    Todavia, organolepticamente, os seus efeitos tm de ser medidos: prendem-se com tex-

    turas viscosas e borrachosas, alm da acentuada acidez, uma vez que os seus nveis de

    pH se situam entre os 3,5 e 5,5 - uma das razoes alis porque usualmente empregue em

    combinao com outros acares (McGee; 678).

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 10

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 2.1.4 MELAO, ACAR CASTANHO BROWN SUGAR E ACAR MASCAVADO

    Do processamento do acar de cana, mas no do de beterraba, aps a retirada dos cris-

    tais de sacarose que se formam durante a fervura dos sucos, resulta ainda um xarope

    espesso, de tom castanho de intensidade varivel de acordo com a etapa de que provm,

    e que contm quantidades relevantes de acar invertido, mineiras e aminocidos. Por

    isso mesmo, o melao est apto a participar na j referida reaco de Maillard e acasta-

    nhar em conformidade, alm de tender a aumentar a higroscopia dos produtos de Paste-

    laria em que participa (McGee; 675 e Greweling ; 3). Por seu lado, na maioria dos casos, o

    acar castanho resulta da mistura de acar branco refinado, sacarose, com o dito

    melao, sendo-lhe ento atribudo um ndice proporcional intensidade da cor, que

    normalmente de 6, 8,10 ou 13. (Grewling; 3 e 254).

    J o acar mascavado, castanho, de gro pequeno, pegajosos e de sabor intenso,

    obtido a partir da cristalizao final do licor me, na fase de produo do acar cristal

    (McGee; 674) (ver ponto 1.1).

    2.1.5 MEL

    Precursor do acar, o mel continua ainda hoje a ser usado em Pastelaria sobretudo

    como agente de sabor. Neste aspecto, o seu perfil distinto advm da proporo relativa

    de acares, prxima da do acar invertido, 38% de glicose e 31% de frutose bem

    assim como da presena de uma percentagem menor de outros acares, tal como 1,5%

    de sacarose, e de protenas e compostos fenlicos. Produtos de Pastelaria como nougat,

    torro ou os marshmrllows usam-no em percentagens que vo dos 7 aos 15% de peso,

    tirando, em primeiro lugar, partido do seu poder adoante, cerca de 1,25 a 1,5 vezes

    superior ao da sacarose, mas tambm do seu citado flavor complexo, ligeiramente azedo

    e cido, a caramelo, baunilha e especiarias, com notas florais, frutadas e amanteigadass

    (McGee; 603-607 e Grewlling; 6, 269 e 301).

    2.1.6 EDULCORANTES E NOVOS ACARES

    No sentido de reduzir efeitos nefastos do consumo excessivo da sacarose como a obesi-

    dade ou a propenso para as cries dentrias, uma srie de novos compostos comeou a

    ser desenvolvida sobretudo a partir dos anos 80 do sculo passado, juntando-se a

    outros com propriedades semelhantes e que tinham vindo a ser descobertos no meio

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 11

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • natural. Um grupo de edulcorantes alternativos foi concebido tirando partido do facto de

    algumas substncias apresentarem uma doura relativa at vrios milhares de vezes

    superior da sacarose sem o equivalente contedo calrico, podendo portanto ser utili-

    zadas em quantidades nfimas. Os edulcorantes intensivos, onde se contam o Aspartame,

    a Sacarina e o Neotame este 8000 vezes mais doce que a sacarose tem a propriedade

    incomum dessa sua doura relativa descer quando a concentrao individual aumenta

    mas subir quando combinados entre si, pelo que deste modo que habitualmente os

    encontramos. Mais importante, organolepticamente, apresentam desvantagens signifi-

    cativas como sabores desagradveis e lentido em produzir a sensao de doura

    (McGee; 659-662). Por essa razo, so usados em quantidades residuais e em combina-

    o com o uso em volume de um segundo grupo, o dos lcoois de acar ou poliois, que

    tende a disfarar alguns desses seus efeitos colaterais indesejveis.

    2.1.6 EXEMPLOS E CARACTERSTICAS DE ALGUNS POLIIS

    Os poliis, tambm conhecidos como lcoois de acar, distinguem-se por ser constitu-

    dos por acares onde um dos vrtices foi modificado. Em resultado disso, o corpo

    humano no os metaboliza da mesma forma, pelo que o nvel de glicemia no sangue

    sobe apenas lentamente aps a sua ingesto. Tipicamente, os poliois fornecem 25 a 50%

    menos calorias que os aucares tradicionais, sendo a sua doura relativa entre 40 a 100%

    da sacarose. Adicionalmente, um destes poliis, o sorbitol, tambm usado em Pastela-

    ria como agente humectante, pela sua grande capacidade de absorver humidade. Toda-

    via, no h bela sem seno, e estes compostos no possuem um grupo aldedo que lhe

    permita iniciar nem a cartelizao nem a reaco de Maillard. Em Pastelaria, portanto,

    nos casos em que se tornasse necessrio gerar a gama de tons e flavores tpicas daque-

    les processos, haveria que combinar o manitol ou o xylitol, por exemplo, com outro tipo

    de acar redutor (Idem).

    Como principais poliis temos ento (Revista Aditivos e Ingredientes, n58

    Setembro/Outubro; 36):

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 12

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 2.1.6.1 XILITOL (XILITE)

    Na Natureza, o xilitol surge em madeiras, frutos e vegetais, cogumelos e micror-

    ganismos, estando normalmente presente no organismo humano. Ameixas, framboesas

    e couve-flor contm teores relativamente elevados, variando de 0,3 a 0,9g/100g de subs-

    tncia seca. Pode ser produzido por mtodos qumicos ou biolgicos, sendo normalmen-

    te obtido atravs da hidrogenao da xilose. O seu preo alto advm do difcil processo

    de purificao.

    Doses considerveis, de 5g a 15g de xilitol/dia, so formadas normalmente no

    organismo humano como um intermedirio no metabolismo dos hidratos de carbono,

    sendo a sua concentrao no sangue na faixa de 0,03 a 0,06 mg/100mL. Doses superio-

    res a 30g/dia podem causar diarreia em adultos que o utilizam pela primeira vez, apesar

    do aparelho digestivo tolerar at 200g a 300g/dia quando acostumado. Funde a tempe-

    ratura de 92C a 96C; o aquecimento a temperatura superior a 300C por perodo pro-

    longado resulta em ligeira polimerizao. Em geleias, cristaliza a concentraes supe-

    riores a 40%.

    higroscpico, solvel no rcio de 170g/100g de gua a 20C. Com boa estabili-

    dade qumica e microbiolgica, tanto em forma cristalina como em soluo, apresenta

    uma viscosidade bem maior que a da sacarose, o que o torna num bom agente de volu-

    me/corpo. Normalmente, so utilizadas formulaes com xilitol e sorbitol na proporo

    60:40 ou maltitol e xilitol a 80:20 ou 85:15, sobretudo em chocolates. Estas combinaes,

    alm de conferirem textura adequada, apresentam efeito sinrgico em relao doura,

    que no final se apresenta semelhante da sacarose. Assim, trata-se dos poucos poliis

    que permite uma substituio da sacarose na proporo de 1:1, pese embora o facto de o

    seu custo ser dez vezes superior ao daquela.

    O xilitol , entre os poliis, o que mostra maior sensao refrescante na saliva,

    quando na forma cristalina. A sua aco refrescante acentuada por sinergia quando

    combinado com aroma de menta, alm de que, por outro lado, ela acentuar sabores

    como os de limo e tuti fruti. As principais aplicaes so chocolates, gelatinas, geleias

    de pectina e pastilhas elsticas.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 13

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • 2.1.6.2 ISOMALTE (ISOMALTULOSE HIDROGENADA; PALATINOSE HIDROGENADA : ISOMALTITOL)

    um acar modificado, obtido por processos qumicos e enzimticos atravs da mistura

    de dois dissacardeos hidrogenados. O Isomalte, tambm conhecido por Palatinit ou por

    outras designaes comerciais, trata-se de um composto branco, inodoro e cristalino

    formado pelo glico-manitol e pelo glico-sorbitol. Apresenta menor tendncia para a cris-

    talizao e pouco higroscpico, Assim, induz texturas particularmente estaladias e

    no pegajosas ao longo de tempos de prateleira superiores, caracterstica relevante em

    trabalhos de acar, tanto mais que essas resistem coco. (McGee; 600 e Polyol.org).

    O seu perfil de sabor puramente doce, sem efeito refrescante ou gosto residual

    revelando um poder adoante de 45% a 65 % relativamente ao da sacarose. O isomalte

    refora a transferncia de sabor aos alimentos e apresenta sinergia quando combinado

    com xarope de glicose hidrogenado, sorbitol, xilitol e/ou edulcorantes intensos, poden-

    do mascarar o sabor residual amargo destes ltimos. Porm, em comparao com os

    poliis monossacardicos, este apresenta maior tendncia cristalizao e menor capa-

    cidade de absoro de gua.

    Quanto a substituio da sacarose: em relao a corpo e textura, pode substitui-

    la na proporo de 1:1., sendo que quanto ao valor calrico este ser de metade do origi-

    nal. Para alm disto apresenta ainda estabilidades qumica, trmica, enzimtica e

    microbiolgica muito superiores da sacarose. Especificamente, o seu ponto de fuso

    entre os 145C e os 150C. A suas viscosidade e densidade so da mesma ordem que os

    da sacarose, mas o ponto de ebulio 17 % maior, exigindo perodos mais prolongados

    de cozimento.

    2.1.6.3 SORBITOL (D-glucitol, D-SorbitolL)

    O Sorbitol, tambm designado glucitol, o poliol mais amplamente encontrado na natu-

    reza. metabolizado lentamente pelo organismo e obtido pela reduo de glicose.

    Entre as suas caractersticas, podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de

    cristalizao, estabilizante, humectante, condicionador de humidade, plastificante, anti-

    congelante (reduz o ponto de congelao) e crioprotetor. Apresenta doura de 0,5 a 0,7

    vezes relativamnete sacarose e efeito refrescante quando dissolvido na boca. higros-

    cpico, solvel a 220g/100g de gua a 20C e mostra boa estabilidade qumica, bacterio-

    lgica e trmica, no sendo voltil. Funde a temperatura de 96C a 97C..

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 14

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • O composto tende a mascarar o sabor residual amargo da sacarina. Tem a capa-

    cidade de fixar aromas e cores, podendo ser empregue como diluente de corantes e aro-

    matizantes para alimentos. A sua viscosidade na forma de xarope inferior a de o de

    sacarose. Este polil cristaliza a temperaturas inferiores a 21C a 23C, sendo mais len-

    tamente absorvido pelo corpo humano do que a sacarose ou mesmo a glicose, o que sig-

    nifica ser absorvido exclusivamente por difuso passiva. A fraco absorvida, cerca de 15%

    a 20%, eficientemente metabolizada no fgado.

    Alguns estudos sugerem o seu papel na ocorrncia a microangiopatia retiniana e

    renal. Do ponto de vista farmacolgico, o sorbitol estimula a motilidade da vescula biliar

    Provoca, ainda, descida dos nveis de colesterol. Apesar da m fama, no txico, muta-

    gnico, teratognico ou carcinognico. Contudo, doses excessivas por via oral podem

    causar flatulncia e desconforto abdominal. Doses acima de 20 a 30g/dia podem resul-

    tar em efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo. Em alguns indivduos,

    tais sintomas ocorrem em doses to baixas quanto 10g.

    Habitualmente, o sorbitol empregue como adoante em produtos de confeitaria,

    medicamentos isentos de acar e em produtos indicados para diabticos. Em produtos

    de panificao, o seu uso limitado a 30% do produto final. Outros, caso dos biscoitos

    ou refrigerantes, elaborados unicamente com sorbitol no podem ser armazenados por

    longos perodos, devido a sua elevada higroscopicidade. Um grande problema associado

    ao seu uso de em geleias armazenadas por longos perodos a sinerse, que consiste na

    expulso espontnea da fase aquosa da rede do gel.

    2.1.6.4 MANITOL ( manite, aucar de manna)

    Esta substncia encontra-se na natureza em vegetais como aipo, cebola, beterraba,

    azeitonas, figos, cogumelos e algas marinhas. Trata-se de um acar hidrogenado cor-

    respondente manose. Todavia, como a produo a partir deste hidrato de carbono no

    vivel industrialmente e a concentrao de manitol na natureza no suficiente para

    extraco comercial, o manitol obtido, em mistura com o sorbitol, preferencialmente

    por hidrlise da sacarose seguida de hidrogenao da frutose, ou ainda, por hidrlise do

    amido.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 15

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • Apresenta alta estabilidade e no higroscpico. Por outro lado, revela baixa

    solubilidade , na casa dos 17g/100g de gua 20C, fundindo a temperaturas de 165C a

    168C.

    Pode ser utilizado como edulcorante, espessante e diluente. Devido ao carcter

    no higroscpico, tem seu uso indicado como agente antiaderente, impedindo a aglome-

    rao do adoante em p. De facto, a sua baixa higroscopicidade permite que no absor-

    va gua, mesmo em humidades relativas superiores a 90%. Por outro lado, Apresenta

    efeito refrescante mais pronunciado do que o sorbitol. Grande parte do manitol no

    metabolizado no organismo, sendo excretado na urina.

    Entre os poliis, o manitol o que apresenta aco laxante mais pronunciada

    quando ingerido em elevadas doses. Estimula a secreo da insulina, como o sorbitol e o

    xilitol, provavelmente devido ao facto de ser parcialmente convertido em glicose no

    organismo. Admite-se que o seu valor calrico duas vezes menor do que o da sacarose,

    ou seja, 2kcal/g. O seu perfil toxicolgico semelhante ao dos outros poliis. A Organi-

    zao Mundial de Sade permite uma dose diria de 50mg a 150mg de manitol/kg de

    peso corpreo.

    A principal aplicao do manitol, geralmente em mistura com o sorbitol, em

    gomas e pastilhas elsticas isentas de acar, onde actua como ingrediente inerte, anti-

    aderente e como inibidor de cristalizao. A sua baixa solubilidade impede que seja uti-

    lizado em produtos como sorvetes, frutas em conservas, refrigerantes ou confeitos.

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 16

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • TIPO DE ACAR DOURA RELATIVA FUNES FONTES Sacarose 100 Uso em, volume, flavor Cana-de-acar e beterraba

    Glicose 74.3 Anti-cristalziante e melhorante Frutas e mel

    Frutose 120-170 Reduo calrica Frutas e mel

    Invertido 50 [40-100] Anti-cristalizante e melhorante Amido de milho ou de batata

    Melao 70-90 Flavor, cor Cana-de-acar

    Castanho 85-90 Flavor, cor e textura Cana-de-acar

    Mel 97 Flavor, cor Favos

    Polidextrose 0 Produz altas viscosidades Glicose modificada

    Xarope de Milho 40 Previne cristalizao AMido

    Xarope de milho com alto teor de frutose

    100 Previne cristalizao Amido

    Trehalose 50 - Mel, cogumelos e fermentos

    Lactitol 40 - Lactose modificada

    Sorbitol 60 Absorve humanidade; refres-

    cante Frutas

    Erithritol 70 - Frutas

    Manitol 70 -

    Xilitol 100 Reduo calrica, uso em

    volume. Produz sensao

    refrescante

    Frutas e vegetais

    Isomalte 50 Trabalhos em acar Sacarose modificada

    Tagatose 90 - Leite aquecido

    Aspartame 18000 Edulcorante intensivo,

    termo-instvel Aminocidos modificados

    Sacarina 30000 Edulcorante intensivo,

    termo-estvel Sntese

    Stevioside 30000 - Planta Sul Americana

    Sucralose 60000 Estvel a temperaturas de coc-

    o Sacarose + Clorino

    Alitame 200000 - Aminocidos modificados

    Thaumarino 200000-300000 - Planta Africana

    Neotame 800000 - Aspartame modificado

    TABELA 1. Douras relativas tpicas, principais funes e fontes dos principais tipos de agentes adoantes (Fontes: McGee; 600-601 e Karel Kulp; 588).

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 17

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • TIPO DE POLIOL CARACTERSTICAS CONTRA-INDICAES

    Xilitol Menor valor calrico relativamente sacarose Doura equivalente sacarose Sensao de frescura Baixa viscosidade

    Possvel efeito laxante

    Isomalte

    Menor valor calrico relativamente sacarose No participa na Reaco de Maillard Refora a transferncia de sabores Semelhante sacarose em termos de corpo e textura Pouco higroscpico Em produtos slidos, como geleias, pode haver recristalizao, devendo-se utilizar no mximo 46 % do produto seco ou empregar um inibidor de crista-lizao

    Doses acima de 100g ingeridas por adultos podem

    ocasionar diarreia, sendo bem toleradas doses di-

    rias de, no mnimo, 50g de isomalte

    Sorbitol

    Facilidade de ocorrncia de sinerse em geleias

    No possuem um grupo aldedo que lhe permita ini-

    ciar a reaco de Maillard (logo ausncia de cores,

    aromas e flavores tpicos desta reaco)

    Fortemente humectante

    Doses acima de 20 a 30g/dia podem resultar em

    efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito

    laxativo. Em alguns indivduos, tais sintomas ocor-

    rem em doses to baixas quanto 10g

    Manitol

    Menor valor calrico relativamente sacarose

    Baixa solubilidade

    Sensao de frescura

    Pouco higroscpico

    -

    Melao

    Menor valor calrico relativamente sacarose

    Baixa solubilidade

    Sensao de frescura

    Pouco higroscpico

    -

    TABELA 22. Quatro poliis e suas caractersticas principais (Fontes: Revista Aditivos e Ingredientes,n58 Setembro/Outubro,Pgina.36).

    Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 18

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

  • Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 19

    Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega

    3. BIBLIOGRAFIA

    1. GREWELING, Peter P. (2007). Chocolates & confections. New Jersey: Johm Willey and Sons Inc.

    2. McGEE, Harold (2004). On food and cooking. Nova Iorque: Scribner

    SITES

    1. Desconhecido (sem data). www.Polyol.org. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009

    2. Desconhecido (sem data). Revista Aditivos e Ingredientes,n58Setembro/Outubro.PP36.Consultado entre

    23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009

    3. Desconhecido (sem data). Nova Amrica

    Disponvel

    em: http://institucional.novamerica.com.br/institucional/ProdutosServicos/prod_consumidor_sobre_acuca

    r_processo.jsp. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009

    1.1.1 acar cristal1.1.2 acar refinado1.2 acar de beterraba