Química Bromatológica – FF/UFRJProfa. Mirian R. L. Moura

Prof. Luiz Eduardo Carvalho

AÇÚCARES

Os açúcares contidos nos alimentos podem ser : sacarose, açúcar invertido

(glicose e frutose), lactose, maltose e, ocasionalmente pentose.

Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes

quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos

físicos são suficientes para sua determinação, como exemplo, no açúcar refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimétrico ou o índice de refração ou

, ainda a densidade se relacionam ao conteúdo do açúcar. Em outros casos,

torna-se necessária uma separação dos açúcares componentes (por

cromatografia).

Os métodos de redução consistem em pesar ou titular a quantidade de

óxido de cobre precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da

solução de glicídios ou medir o volume da solução de glícidios necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre. Os

resultados são calculados mediante fatores e geralmente as determinações de

glicídios redutores são dadas em glicose, e as dos não redutores calculados em

sacarose. A hidrólise dos não redutores é feita previamente por meio de ácido ou

enzima.

O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana de

açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba). De acordo com a

tecnologia empregada, o açúcar é obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Os

principais tipos apresentados são: refinado, cristalizado, demerara e bruto.

MÉTODOS QUANTITATIVOS

Lane-Eynon – método baseado na redução de cobre pelos grupos

redutores dos açúcares

Métodos óticos (polarimetria, densimetria e refratometria)

Métodos cromatográficos

Química Bromatológica – FF/UFRJProfa. Mirian R. L. Moura

Prof. Luiz Eduardo Carvalho

REFRATOMETRIA

Mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total

como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias,

sucos de frutas, etc.

Refratômetro Abbé (utilizado no laboratório)

Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix.

Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água

destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de refração varia

com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a 20ºC, é

necessária uma correção de temperatura (tabelas).

É o refratômetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de

índices de refração de 1,3 a 1,7 (precisão de 0,0003 unidades). É utilizado com

leitura direta e necessita apenas de 1-2 gotas por amostra.

Procedimento – colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até

que o raio crítico esteja centrado no “X” do visor.

Raios refratados

Raios refratados

Química Bromatológica – FF/UFRJProfa. Mirian R. L. Moura

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MÉTODO DE REDUÇÃO

O poder redutor dos glicídios baseia-se na oxidação destes para ácidos aldônicos e redução do reagente oxidante (cobre II). Reagentes de Fehling – solução - íon bivalente de cobre de intensa cor azul, complexado com tartarato. A redução provoca formação do óxido de cobre I de cor vermelho tijolo. A quantidade de óxido de cobre I formada pode ser determinada por gravimetria, volumetria ou colorimetria.

Glicídios redutores em glicose

10 mL da amostra em balão vol. de 100 mL e complete com água destilada...

Transfira para um erlenmeyer de 250 mL 10 mL de cada uma das soluções de Fehling. Adicione 40 mL de água. Aqueça a ebulição.

Transfira para uma bureta de 25 mL e titule sobre a solução do balão em ebulição e agitando sempre, até que está passe de azul a incolor (no fundo do erlenmeyer deverá ficar um resíduo vermelho).

Soluções de Fehling

A = Sulfato de cobreB= Tartarato de sódio e potássioFator das soluções =

(2).

(1).

(2).

(1).

Ppt. vermelho tijolo

Glicídios redutores em sacarose

Transferir com pipeta 20 mL da solução (A), para balão volumétrico de 100mL . Acidule com HCl (5 gts). Coloque em BM fervente por 15 min. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro. Complete o volume com H20 destilada. Transferir para bureta conforme em (1).

Preparar outro erlenmeyer conforme em (2).

Proceder nova titulação. C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6 342 18 180 180 sacarose glicose frutose

(A)

(B)