Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Aditivos aplicados em leites – Química de

Alimentos

AditivosAditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características

físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação de um alimento (ANVISA).

Por que utilizar aditivos em alimentos?O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A

necessidade tecnológica do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar

vantagens de ordem tecnológica, exceto quando estas possam ser alcançadas por

processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica

ou operacional.

É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:

- Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;

- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;

- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;

- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;

- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

- Quando não estiver autorizado por legislação específica.

Função do aditivo

Tornar o alimento mais atrativo;

Manter o alimento seguro até o momento do consumo;

Possibilitar a diversificação de dietas;

Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de : embalagem, estocagem,

preparação e uso do alimentos;

Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço;

Vantagens como complementação nutricional;

Controle de maciez, pH, cor, aroma, sabor, consistência;

O que é INS

INS significa International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração

de Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre

Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um

sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de

ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS não

supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.

Relação de aditivos disponíveis no site do Codex Alimentarius

www.codexalimentarius.org

De acordo com o Codex Alimentarius (comissão das Nações Unidas) no Brasil os

aditivos são classificados em 11 categorias, de acordo com suas funções

Acidulantes;

Antiespumíferos;

Antioxidantes;

Antiumectantes;

Aromatizantes e

Flavorizantes;

Conservantes;

Corantes;

Edulcorantes;

Espessantes;

Estabilizantes;

Umectantes;

ACIDULANTES

De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um

produto é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um

alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria

alimentícia são os ácidos orgânicos iguais aos encontrados em frutas, tais como o ácido

cítrico, do lima e da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido málico, presente na

maçã. Também são utilizados ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico.

Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias

também desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nas

mais diversas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de

microrganismos; agente flavorizante, disfarçando gostos desagradáveis de outras

substâncias e tornando o alimento mais saboroso; conservadores, controlando o

crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus esporos.

Entre as principais substâncias acidulantes no leite estão:

Ácido cítrico :

Também conhecido como citrato de hidrogênio, o ácido cítrico é um ácido orgânico

fraco, de fórmula molecular C6H8O7, encontrado sob o estado sólido em temperatura

ambiente, de cor branca ou translúcida, inodoro, de sabor azedo, completamente solúvel

em água, biodegradável, de baixo ponto de fusão, atóxico, não inflamável, presente nos

compostos cítricos, como por exemplo, limão, laranja, e tangerina. Esse ácido é isolado

de frutas cítricas e obtido pelo processo de fermentação de sacarose realizada pelo

fungo Aspergillusniger ou pela levedura Candida lipolytica, utilizando como matéria

prima o melaço de cana de açúcar ou a dextrose. Ele participa do ciclo de Krebs,

segunda etapa do processo de respiração celular, sendo, por isso, presente no

metabolismo de grande parte dos seres vivos.

Nos laticínios, ele atua como estabilizante, fornece acidez e realça sabores. Pode ser

encontrado na forma de Ácido Cítrico Anidro e Ácido Cítrico Líquido. É usado com

frequência na indústria do queijo processado, como o queijo Cheddar e o Polenguinho,

onde funciona como um sal emulsificante para manter e estabilizar as fases de água e

óleo no queijo, além de melhorar a textura e corpo do mesmo. Também é encontrado no

leite fermentado, no leite de coco e em alguns iogurtes.

Sua reação química é:

2 H3C6H5O7 + 3 Ca(OH)2 → Ca3(C6H5O7)2 + 6 H2O

Ca3(C6H5O7)2 + 3 H2SO4 → 2 H3C6H5O7 + 3 CaSO4

Ácido lático :

O ácido lático é um ácido orgânico de fórmula química C3H6O3, cor cristalina, sabor

suave a ligeiramente salino, solúvel em água e descoberto pelo através de pesquisas com

o leite talhado.

A produção de ácido lático se dá por meio da fermentação da lactose pela

bactéria Streptococcus lactis. Industrialmente, é fabricado pela fermentação controlada

de hexoses de leite, milho e melaço. Também pode ser obtido em laboratório através da

reação química de etanal com uma solução de ácido sulfúrico e cianeto de sódio.

É encontrado na indústria de laticínios nos leites fermentados, requeijões cremosos e

nos queijos não curados, e é muito utilizado para aumentar o shelf-life dos produtor e

controlar o desenvolvimento de bactérias patogênicas.

Glucona delta-lactona:

É um produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. São produtos da

oxidação da D-glicose e obtidos via microrganismos. Se apresenta como um pó branco

cristalino, incolor, de gosto doce.

É hidrolizado em ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave. Na indústria

de alimentos é bastante utilizado na transformaçao de nitratos em nitritos, além de

mascarar o sabor doce dos adoçantes. Nos leites é empregada na fabricação de certos

queijos especiais, como o cottage chesse e o tofu.

ANTIESPUMÍFEROS

Substâncias capazes de alterar e controlar a capacidade de líquidos formarem espuma,

modificando a tensão superficial dependendo da necessidade do alimento.

ANTIOXIDANTES

Os antioxidantes são usados como aditivos alimentares na prevenção contra

a deterioração. As principais causas de deterioração dos alimentos são a exposição ao

oxigénio e à luz solar, íons metálicos. Pelo que a sua conservação é feita mantendo-os

na penumbra e selando-os em recipientes herméticos. Os antioxidantes são uma classe

especialmente importante de conservantes uma vez que as reações de oxidação ocorrem

igualmente de forma relativamente rápida nos alimentos congelados ou refrigerados.

Estes conservantes incluem antioxidantes naturais como o ácido ascórbico (AA, E300) e

os tocoferóis (E306), bem como antioxidantes sintéticos como o galato de propilo (PG,

E310), a tert-Butilohidroquinona (TBHQ), a BHA (E320) e o BHT (E321).

As moléculas mais frequentemente atacadas pela oxidação são as gorduras insaturadas,

tornando-se râncidas. Uma vez que os lípidos oxidados perdem a cor e normalmente

apresentam odores desagradáveis como aromas metálicos ou a enxofre, é importante

evitar a oxidação em alimentos ricos em gorduras. Assim, estes alimentos raramente são

conservados pela secagem, mas sim recorrendo ao fumeiro, salmoura ou fermentação. A

oxidação é muitas vezes catalisada pelos metais, sendo por isso que gorduras como a

manteiga nunca devem ser envolvidas em papel de alumínio ou guardadas em

recipientes metálicos.

ANTIUMECTANTES

Os antiumectantes, ao contrário dos umectantes, impedem que os alimentos absorvam

umidade, já que podem reduzir as capacidades higroscópicas dos alimentos, ou seja, a

facilidade dos mesmos em absorver água. O que acontece é que essas substâncias

absorvem toda a umidade, mas fazem isso sem se tornarem fisicamente úmidas. Além

disso, os antiumectantes reduzem também a tendência da adesão das partículas de

alimentos, evitando que “partículas individuais” se juntem a outras, ou seja, evitam que

as partículas se agrupem quando entram em contato com a água.

Os antiumectantes são muito encontrados em sal de mesa, temperos em pó, refrescos em

pó e macarrões, leite em pó, sopas em pó, gelatina (ainda em pó), entre outros. Estes

exemplos podem ser observados em nosso cotidiano. Se você parar para analisar esses

produtos, perceberá que possuem um aspecto seco, o que é causa dessas substâcias.

O Decreto n° 55871 (BRASIL, 1965) prevê o emprego de carbonato de magnésio como

antiumectante no sal de mesa e no queijo fundido.

São 8 os antiumectantes mais conhecidos, sendo eles:

-Carbonato de cálcio: CaCO3

-Carbonato de magnésio: MgCO3

-Fosfato tricálçico: Ca3 (PO4)2-Citrato de ferro amoniacal

-Slicato de cálcio: CaSiO3

-Ferrocianeto de sódio Na4Fe(CN)6

-Alumínio silicato de sódio: NaAl2Si3O8

-Dióxido de silício (o mais utilizado): SiO2

Aromatizantes e Flavorizantes

Butanoato de etila – flavor de morango em iogurtes e Metanoato de etila – flavor de

pêssego. Os ésteres, nas condições ambientes, se apresentam como líquidos ou sólidos,

dependendo da quantidade de carbono. Os primeiros membros da série, os que

apresentam baixa massa molecular, são líquidos incolores, de cheiro agradável. No

entanto, à medida que se aumenta a massa molecular, vão se tornando líquidos

xaroposos, viscosos e gordurosos, até se tornarem sólidos (aspecto de cera), daí ocorre a

perda de cheiro agradável. São compostos insolúveis em água, porém são solúveis em

álcool, éter e clorofórmio. Como não apresentam pontes de hidrogênio, os ésteres têm

ponto de ebulição menor que o dos álcoois e ácidos de mesma massa molecular.

Industrialmente, a reação de esterificação de Fischer é um dos principais métodos para a

síntese dos ésteres. Por estarem presentes na composição dos flavorizantes, os ésteres

são compostos de destaque na indústria alimentícia. Nas indústrias que trabalham com

aromas a esterificação de Fischer também é muito importante na síntese de ésteres de

baixa massa molar, os quais podem ser facilmente caracterizados por possuírem aromas

de frutas.

Em 1895, Fischer e Speier constataram que era possível a obtenção de ésteres através do

aquecimento de um ácido carboxílico e um álcool na presença de catalisador ácido. Esta

reação ficou conhecida como esterificação de Fischer, sendo um dos principais métodos

utilizados na produção de ésteres. Observe:

Na reação, o grupo hidroxila (OH) do ácido carboxílico é substituído por um grupo

alcóxi (R'O) do álcool. Dois ésteres podem reagir entre si, na presença de um

catalizador, numa reação chamada trans-esterificação. Os ésteres também podem ser

obtidos pela reação de haletos de ácidos ou anidridos de ácidos, com álcoois.

Em geral, os ésteres, principalmente os de baixa massa molar, apresentam aromas

agradáveis, estando presentes em frutas e flores. “Esses compostos possuem uma

importante aplicação na esterificação, aromas, cotidiano indústria como flavorizantes,

ou seja, substâncias que, quando adicionadas em pequena quantidade aos alimentos,

conferem-lhes características degustativas e olfativas.”(Solomons, 1983).

CONSERVANTES

Soda cáustica – Aditivo encontrado em algumas fraudes e utilizada para neutralizar o ácido láctico e aumentar o pH do leite, aumentando assim, a vida de prateleira. Ocorre a seguinte reação: C3H6O3 + NaOH ---> H2O + NaC3H5O3

Tripolifosfato de sódio - O tripolifosfato de sódio (TPF) ou tripolifosfato pentassódico ou ainda trifosfato de sódio é um composto de fórmula química Na5P3O10, que se apresenta comercialmente na forma de pó branco de densidade aparente 0,7 a 1 g/cm3. Sua solução aquosa a 1%, a 25 °C, apresenta pH 9,5 a 10,5. Possui peso molecular de 367,88 g/mol. É inodoro. Utilizado para aumentar o pH do leite, aumentando assim, sua vida de prateleira.

Industrialmente, o tripolifosfato de sódio é preparado por aquecer uma mistura estequiométrica de fosfato dissódico, Na2HPO4 e fosfato monossódico, NaH2PO4 em condições cuidadosamente controladas.

2 Na2HPO4 + NaH2PO4 → Na5P3O10 + 2 H2O

CORANTES

Os corantes tem a finalidade de conferir, intensificar e/ou padronizar a coloração dos

produtos alimentícios, proporcionando as mesmas características de um produto natural.

Eles são usados para restaurar possíveis perdas que ocorrem durante a produção e

armazenamento, para manter a uniformidade do produto e atender as expectativas dos

consumidores.

A Resolução CNNPA n° 44/77 apresenta as classificações de corantes permitidos para

uso em alimentos. Basicamente são:

· corante natural: pigmento ou corante inócuo extraído de substância vegetal ou

animal;

· corante caramelo: obtido a partir de açúcares pelo aquecimento e temperatura

superior ao seu ponto de fusão e posterior tratamento indicado pela tecnologia;

· corante artificial: substância obtida por processo de síntese com composição química

definida.

Os corantes artificiais permitidos no Brasil são o amarelo crepúsculo, azul

brilhante , vermelho bordeaux ou amaranto, vermelho eritrosina, azul indigotina,

ponceau 4R, vermelho 40 e amarelo tartrazina.

Os corantes naturais mais comuns são: Carmin de cochonilha urucum e cúrcuma

O termo carmin é usado, mundialmente, para descrever complexos formados a

partir do alumínio e o ácido carmínico. O ácido carmínico é o principal constituinte da

cochonilha (responsável pelo poder tintorial do corante) o carmin é um dos mais

consumidos no mundo por sua versatilidade e boa estabilidade ao calor e a luz,

resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dioxido de

enxofre.Muito utilizado na indústria de iogurtes, bebidas lácteas, recheios de biscoitos,

gelatinas, sobremesas diversas e em produtos cárneos e embutidos. O carmin é

considerado, sob o ponto de vista tecnológico, um excelente corante em razão da sua

estabilidade

Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal

pigmento é a betaína ou batalina. Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável

com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para

alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios

  

O corante de urucum é extraído de uma semente da árvore Urucu, do tupi uru-ku

(vermelho), originária da América tropical. A partir da extração do urucum são

produzidos: corantes hidrossolúveis a base de norbixina, corantes lipossolúveis a base

de bixina e o condimento colorau, amplamente empregado na culinária brasileira. Os

corantes do urucum são amplamente empregados em embutidos cárneos, massas,

cereais e derivados lácteos.

EDULCORANTES

A RDC n°3, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), classifica os edulcorantes

que tem o uso permitido no Brasil em:

• Naturais: sorbitol, manitol, isomalte, esteviosideo, maltitol, lactitol, xilitol.

• Artificiais: acesulfame de potassio, aspartame, acido ciclamico e seus sais

de calcio, potassio e sodio, sacarina e seus sais de calcio, potassio e

sodio, sucralose.

O Codex Alimentarius classifica os edulcorantes em:

• Edulcorantes intensos: fornecem somente docura acentuada, nao

desempenham nenhuma outra funcao tecnologica no produto final, sao

pouco caloricos ou efetivamente nao caloricos e sao utilizados em

pequenas quantidades.

• Adocantes de corpo: fornecem textura e energia ao alimento, geralmente

contem o mesmo valor calorico do acucar e sao utilizados em quantidades

maiores.

Os adoçantes ou edulcorantes são aditivos alimentares que são adicionados

intencionalmente com finalidade tecnológica ou organoléptica em qualquer fase de

processamento alimentar e podem ou não contribuir para o valor energético do género

alimentício resultante1,2. Encontram-se disponíveis na forma líquida, em pó ou em

comprimidos, podendo fazer parte dos ingredientes que constituem o produto

alimentício, substituindo parcialmente ou totalmente o açúcar que lhes seria adicionado.

Num género alimentício, um edulcorante pode ser encontrado sozinho ou combinado

com outros edulcorantes

A aplicação do Aspartame em Derivados do leite

Quando o açúcar é retirado de um alimento, aditivos devem ser utilizados para preservar

as propriedades que ele confere. Não só os edulcorantes, para proporcionar o sabor

doce, mas também agentes de corpo, para compensar a perda de volume e de

viscosidade - dado que os edulcorantes em geral têm dulçor mais intenso que oaçúcar e,

portanto são utilizados em menor quantidade. Como agentes de corpo, em geral são

utilizados os polióise, para ajuste de viscosidade, as gomas. No caso das aplicações

clássicas entre derivados de leite adoçados, como iogurtes e leites fermentados, os

aditivos usados na substituição do açúcar, além dos edulcorantes, têm como propósito

ajustar a viscosidade, mais do que compensar volume, já que a parte uma vez ocupada

pelo açúcar acaba sendo preenchida pelo próprio leite, aumentando o valor nutricional

do produto, quando considerado como fonte de proteína.

A principal finalidade da adição dos agentes edulcorantes é, além de proporcionar o

sabor doce, atenuar a acidez do produto, promovendo a melhoria do sabor e diminuição

das calorias. O sabor e aroma final das bebidas lácteas dependem muito do tipo e da

qualidade dos ingredientes utilizados na formulação do produto. Pesquisas recentes

mostram que os fatores determinantes para a aceitação e para a escolha destes produtos

estão no sabor e no seu aspecto nutritivo. O aspartame é obtido por síntese química a

partir dos aminoácidos L-ácido aspártico e L-fenilalanina, sendo considerado um

edulcorante artificial pelo processo de fabricação. Porém, sob a ótica nutricional, é um

edulcorante metabolizável e , resulta da digestão destes dois aminoácidos,já contidos em

abundância no próprio leite. Sob esse aspecto, é uma opção de edulcorante quase óbvia

para aplicação em produtos lácteos.

Entretanto, por suas características de sabor, como um dos edulcorantes de perfil mais

próximo ao do açúcar, sem residuais indesejáveis, como amargo ou metálico, tem sido

largamente utilizado na indústria de laticínios. Em bebidas lácteas convencionais, se

utiliza 4,5% a 6% de sacarose para proporcionar o dulçor desejado. Já uma bebida láctea

com 0,025% de aspartame proporciona o mesmo dulçor, sem diferença de sabor

perceptível e ainda com a grande vantagem de reduzir 52% das suas calorias. Além

disso, o aspartame é um edulcorante perfeitamente estável nas condições de aplicação

principalmente de

lácteos refrigerados, como o iogurte, cujo pH típico desta saplicações está dentro da

faixa de estabilidade ótima

A degradação do aspartame aumenta à medida que o pH varia para fora desta faixa

– muito ácido, neutro ou básico – e em temperaturas crescentes (vide figura 2). Nos

lácteos refrigerados, as condições de armazenagem e distribuição do produto para

venda e de conservação no lar, não geram preocupação quanto à degradação do

aspartame, principalmente se considerarmos sua validade relativamente curta. Os

processos clássicos de tratamento térmico na industrialização de alimentos

(esterilização, pasteurização, UHT, etc. )

em geral também não chegam a comprometer a formulação dado o curto tempo para

uma degradação significativa do aspartame.

ESPESSANTES

Espessante, segundo Baruffaldi, “é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a

viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que

aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para

dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Empregam-

se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas

dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas

(gás-líquido)”. (HEBBEL)

Têm como objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do produto

final, além de prevenir a sinerese, que é a separação do soro.

Como exemplo de espessantes na indústria láctea temos o amido modificado,

carragena,ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro,

fácil solubilidade em água e leite, estabilidade em pH ácido e não apresentar cor. Sua

adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no leite quente logo

após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação.

O amido, um dos agentes espessantes mais amplamente utilizados na indústria, pode

melhorar as características de determinados alimentos em relação a sinerese e a

consistência.

As gomas e a gelatina são utilizadas como espessantes/estabilizantes em iogurtes

convencionais, conferindo-lhes aumento na consistência e redução da sinérese. A ação

das gomas inclui basicamente a retenção de água e o aumento da viscosidade. A goma

guar produz soluções viscosas e é usada em aplicações, nas quais é necessário

espessamento, estabilização, controle reológico e de viscosidade, suspensão e formação

de corpo, modificação de textura e consistência e retenção de água. Em produtos de

laticínios, fornece textura macia e reduz a sinerese.

A gelatina é outro estabilizante normalmente utilizado em produtos lácteos fermentados,

que deve a sua importância a característica reológica original em propiciar a textura de

“derreter na boca” típica de um gel de gelatina, também é utilizada para aumentar a

viscosidade, firmeza e evitar a separação do soro em iogurte.

EMULSSIFICANTES

Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molécula com propriedades

hidrofílicas e outro segmento lipofílico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura

de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões.

Alguns importantes agentes emulsificantes são os sabões, detergentes, goma arábica,

saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas entre outros. A capacidade de interação

entre as partes é variável de acordo com o emulsificante, que pode ter um segmento

hidrofílico pequeno e um lipofílico grande, ou vice-versa (BASF, 2004). Em alimentos,

as emulsões apresentam duas fases: óleo e água. Se a água é a fase contínua e o óleo a

fase dispersa, a emulsão é do tipo óleo em água (O/A), por exemplo, o leite.

No caso do inverso, a emulsão é do tipo água em óleo (A/O), e um exemplo é a

manteiga. Um terceiro componente ou combinação de diversos componentes é

requerido para conferir estabilidade a emulsão. São os agentes ativos de superfície,

denominados emulsificantes. A grande maioria dos emulsificantes utilizados pelas

indústrias de alimentos são compostos anfifílicos de peso molecular médio, razão pela

qual o emulsificante é absorvido na interface entre óleo e a água, reduzindo a tensão

superficial e a energia necessária à formação da emulsão. Isto se deve á orientação das

moléculas que possuem propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas na interface (ARAÚJO,

1995).

Exemplos de alimentos processados, que são emulsões, são creme de leite, manteiga,

margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, lingüiça, sorvetes, bolos, chocolate,

recheios e produtos instantâneos. O leite e a gema de ovo são considerados emulsões

naturais. Outras aplicações para os emulsificantes são descritas, entre elas: melhorar a

textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos

com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo,

pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de

gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de

promover a solubilização de aromas.

Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997), emulsionante/emulsificante é a

substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de

duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme

de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

Portanto, todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo estabilizante é um

emulsificante.

Os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos parciais de ácidos graxos de

origem animal ou vegetal e álcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol,

sorbitol, sacarose etc. Podem ser adicionalmente esterificados com ácidos orgânicos,

como acido lático, tartárico, succínico, cítrico etc.

Os emulsificantes pertencem a classe de compostos caracterizados por sua natureza

anfifílica, apresentado, em sua estrutura química, segmentos hidrofóbicos e hidrofílicos,

espacialmente separados. Em função dessas características, os emulsificantes reduzem a

tensão superficial na interface das fases imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se

misturem, formando a emulsão.

São diferenciados também pela carga. Sendo os emulsificantes iônicos, responsáveis por

estabilizarem emulsões do tipo óleo/água. Na interface, os grupos alquila interagem

com as gotículas de óleo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase

aquosa. O envolvimento de íons contrários forma uma camada dupla, que previne a

agregação das gotículas do óleo.

Estabilizantessão aditivos alimentares que asseguram as características físicas de emulsões e

suspensões, sendo usualmente aplicados em conservas, doces, sobremesas,

lacticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos processados,

biscoitos, gelados, achocolatados e sucos. O estabilizante ajuda na retenção da água, o

que deixará o produto mais fresco e úmido por muito mais tempo.

Aplicação:

É aplicado em leites que vão sofrer processo de pasteurização, como Leite UHT (ultra

high temperature) ou UAT (ultra-alta temperatura).

Fatores que afetam a estabilidade térmica do leite:

Estabilidade térmica é a capacidade que o leite tem de suportar o efeito do calor sem a

formação de grumos. Tratamentos térmicos severos, excesso de íons cálcio, pH,

hidrólise enzimática da ҡ-caseína, adição de etanol são fatores responsáveis pela

instabilidade da caseína.

Estabilidade ao etanol

A estabilidade ao etanol mostrou-se útil para seleção de leite a ser concentrado e, para

avaliação da estabilidade do leite ao aquecimento.

A estabilidade do leite frente ao álcool é um teste rápido e serve como indicador de

acidez e da estabilidade térmica do leite.

Deve ser realizada sempre que ocorrer a mistura de leites durante toda a cadeia

produtiva, como nos resfriadores comunitários, na coleta pelos caminhões tanque e na

recepção pela indústria O objetivo desta prova é criar uma situação de estresse à

proteína por meio de solução alcoólica que simula o efeito do aquecimento provocado

pelos tratamentos térmicos na indústria.

Esse teste permite a verificação da formação de coágulos pela ação do etanol, sendo

resultado da caseína desnaturada associada com cálcio e fosfato de cálcio e outras

proteínas. Acidez elevada do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de

ácido láctico, produzirá um resultado positivo no teste, ocasionada pela coagulação do

leite quando misturado com uma solução alcoólica, embora o pH preciso em que isto

ocorre não seja o mesmo para todo tipo de leite.

Trabalhos recentes aplicam o teste de estabilidade ao etanol para verificar se adição de

estabilizantes promoveu o aumento da estabilidade térmica do leite.

Adição de sais estabilizantes

Sais estabilizantes ou quelantes (sequestrantes) de cálcio, tais como

citratos e fosfatos.

Esses sais podem aumentar a estabilidade térmica do leite, diminuir a floculação nos

trocadores de calor, minimizar a formação de sedimentos e gelificação de produtos

UHT, aumentar a elasticidade e derretimento em queijos e aumentar a firmeza dos géis

em produtos fermentados .

Quando adicionados no leite, os sais quelantes reduzem a concentração de cálcio iônico

e o fosfato coloidal de cálcio. Logo, ocasionam a dissociação da micela de caseína.

Estudos mostram que o fosfato coloidal de cálcio pode ser removido das micelas sem

causar a dissociação protéica e altos níveis de cálcio são removidos causando a

desintegração micelar.

O ácido fosfórico é um ácido inorgânico amplamente usado na indústria de alimentos.

Tem como funções o poder acidificante, proporciona um sabor ácido, apresenta

capacidade tamponante e complexa com cátions metálicos que podem promover a

degradação dos produtos. É muito usado na produção de queijo para ajustar o pH.

Os fosfatos são compostos preparados a partir do ácido fosfórico, parcialmente ou

totalmente

neutralizado com íons de metais alcalinos, predominantemente sódio, potássio e cálcio.

Devido às várias funções dos fosfatos, foram encontradas numerosas utilizações de

aditivos alimentares pelas indústrias de alimentos.

Em laticínios, os fosfatos estão entre os mais importantes ingredientes.

Quando usados em concentrações bem abaixo de 5%, desempenham uma variedade de

funções que, além da emulsificação, neutralização, estabilização e sequestro de metais,

promovem o controle da coagulação proteica e a dispersão de proteínas. A adição de

fosfato dissódico estabiliza a caseína do leite impedindo sua coagulação;

assim o leite pode não formar gel e alterações reológicas durante a estocagem.

O ácido cítrico existe no leite como íon citrato, em pH 6,6, e contribui muito pouco para

o poder tamponante do leite. O citrato encontra-se completamente neutralizado em

pH próximo a 4,8, devido à formação de complexos pouco dissociáveis com

cálcio e magnésio. Aproximadamente 90% do citrato é solúvel, permanecendo no soro

do leite; o restante (10%) encontra-se na forma coloidal.

Em presença de citrato de sódio, o aquecimento do leite leva à desagregação das

micelas de fosfocaseinato de cálcio com concomitante aumento do pH. Ocorrem

profundas modificações no equilíbrio salino, reduzindo a concentração de íons cálcio

insolúveis, convertendo-os para a forma solúvel não ionizada de citrato de cálcio. Os

citratos são comumente adicionados a leites que vão ser submetidos a tratamentos

térmicos UHT, porém altos níveis de citrato podem causar a desintegração das micelas

de caseína. É aconselhável fazer os testes de balanceamento salino. Estabilizantes

eficazes promovem uma redução moderada do cálcio iônico e não aumentam o pH

indevidamente para evitar o escurecimento antes e após a esterilização durante o

armazenamento.

UMECTANTE

As substâncias que evitam a perda da umidade dos alimentos são denominados

umectantes, que são formados por compostos que possuem moléculas hidrofílicas.

A glicerina é uma substância hidrofílica comestível muito importante; que é utilizada

nas Indústrias de Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com

recheios (produtos que usam leite).

Uma ocorrência bastante comum é que os umectantes ao proteger os alimentos também

facilitam a dissolução de substâncias secas (ex: leite em pó).

Uma das funções das substâncias umectantes é a captura da umidade do ar em

ambientes úmidos, em que existem alimentos armazenados, evitando assim o seu

ressecamento e possível solidificação.

Alguns umectantes, podem trazer danos à saúde como no caso do Dioetil (UIII) =

Sulfonato de Sódio, que causam distúrbios gatrointestinais e também afetam a

circulação pulmonar.

É considerada umectante a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos.

Álcoois polihidroxilados, polióis são úteis na tecnologia de alimentos devido as suas

propriedades físicas, tais como solubilidade em água, higoscopicidade, viscosidade,

gosto.

A glicerina é o mais abundante e comum dos polióis da natureza. Os polióis permitidos

em alimentos são: glicerol, propilenoglicol, sorbitol, manitol.

Higroscopicidade é a capacidade de reter uma dada quantidade de água a um dado grau

de umidade. Materiais higroscópicos tais como polióis retém mais e mais água à medida

que a umidade aumenta. O valor umectante dos polióis é usado principalmente em

produtos de baixo conteúdo de umidade, como na produção de chocolates, doces

recheados como biscoitos.