Unesp – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”

Campus de São José do Rio PretoEngenharia de Alimentos

Disciplina: Biologia Celular Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo Oliveira

eProfa. Rosana Silistino de SouzaAlunos: Camila Ap. de Oliveira

Rafaela Guilger BucciVinícius Biagi

Aditivos alimentares

Definição

“Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”

Categorias

Corantes

Usados para: Conferir ou intensificar a coloração de

alimentos e bebidas. Deixar os alimentos mais atrativos.

Subdivisões: Corante orgânico natural Corante orgânico sintético artificial. Corante orgânico sintético idêntico ao natural. Corante inorgânico.

De forma geral: Naturais Artificiais

Corantes Naturais

De origem vegetal:

Ex: -Caramelo

- Curcumina (açafrão).

De origem animal:

Ex: - Ácido carmínico (carmim).

Caramelo

Castanho. Obtido pelo aquecimento de açúcares à

temperaturas superiores ao ponto de fusão dos mesmos.

– Quebra das moléculas de açúcar. Podem ser usados:

– Sacarose;– Glicose;– Frutose;– Amido.

Estrutura:

Sacarose

Amido

Aplicações:

Curcumina

Extrato amarelo-ouro. Retirada do rizoma do açafrão. Solúvel em água, óleo e álcool. Oleoresina ou pó. Utilizada em bebidas, gomas de mascar,

cereais. Curcumina + urucum → Queijo, margarina e

molhos.

Estrutura química:

Ligações duplas conjugadas conferem sensibilidade ao oxigênio, especialmente quando exposto à luz.

Ácido carmínico (carmim/cochonila)

Corante vermelho. Extraído do corpo de inseto seco

(Dactylopius coccus costa ou Coccus cati). Extrato aquoso: cochonila. Ácido carmínico + sais de alumínio →

carmim (insolúvel em água). Utilizado na panificação, fabricação de

sobremesas, produtos a base de leite, etc.

Dactylopius coccus costa

Estrutura química:•Boa estabilidade a luz e temperatura.

•Solúvel em soluções alcalinas.

•Precipita em soluções ácidas.

•Altamente estável.

Aplicações:

Conservantes

São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não.

Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos;

- aumentar vida útil do alimento

- garantir consumo seguro

São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu processamento;

Podem ser: -ácidos e derivados,

-sulfito,

-nitrito/nitrato,

-fumaça.

- gases

Ácido benzóico

Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0;

Utilizado no controle de fungos e leveduras; Solúvel em água; Não interfere na coloração.

Estrutura química:

É empregado em:

Gases - epóxidos

São ésteres cíclicos altamente reativos; Óxido de etileno e de propileno; Utilizados com a finalidade de reduzir a

população microbiológica e a infestação de insetos;

Reage com proteínas;

São muito tóxicos para a espécie humana na concentração nos vapores utilizados na esterilização;

Aplicação é restrita devido a toxidez; Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de

etileno/ l de ar são letais para a espécie humana

Estrutura química:

-Óxido de etileno

P.E.:13,2 °C

-Óxido de propileno

P.E.: 34,2°C

Usados na fumigação de:

Antioxidantes

Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos.

Classificação

Primários Sinergísticos

Antioxidantes primários

Compostos fenólicos. Bloqueiam a ação dos radicais livres,

convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

Estrutura química:

BUTIL HIDROXIANISOL

BUTIL HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA

Butil hidroxianisol– Boa estabilidade térmica.– Insolúvel em água– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal.

Butil hidroxitolueno– Estabilidade térmica razoável– Insolúvel em água– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal

Butil hidroquinona– Boa estabilidade térmica.– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.

Ésteres de ácido gálico– Estabilidade térmica ruim.– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.

Antioxidantes sinergísticos

Classificados de forma genérica como:– Removedores de oxigênio

Ex: ácido ascórbico

– Complexantes Ex: ácido fosfórico

Atuam na regeneração do oxidante primário.

Ácido ascórbico

Utilizado em:– Frutas– Carnes– Peixes– Bebidas– Derivados do leite

Ácido fosfórico

Emulsificantes

Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.

Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.

Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.

Lecitina

Fosfolipídeo que está presente na gema

do ovo e no grão de soja. Agente emulsificante responsável

pelo aspecto cremoso da maionese. Usada também na fabricação de

chocolate, margarina e cereais.

Estrutura química:

•Possui uma parte apolar e outra polar.

Espessantes

Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento.

Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções.

Têm sabor neutro. Conferem mais resistência à variação de

temperatura. Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a

goma xantana.

Carboximetilcelulose (CMC)

É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio.

Estrutura:

-É estável entre pH 5 e11;-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.

Usado em:

Goma xantana

Produzida pela fermentaçõ da bactéria Xanthomonas campestris.

Estrutura:

É completamente solúvel em água. Produz altas viscosidades a baixas concentrações Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH.

Empregada em:

Antiumectantes

Reduzem as características higroscópicas dos alimentos;

Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento;

Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício

Subdivididos em:

- Silicatos

- Fosfatos

- Carbonatos

- Extrato

- Ferrocianeto

Silicatos

Sílica: é o principal componente de 95% das rochas e ocorre embaixo nível em todos os organismos vivos;

Silicatos: combinações de sílica com outros minerais;

Precisam estar numa forma adequada para absorver água;

Silicato de cálcio

Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e outros alimentos e ingredientes;

Absorvem teores de umidade em até 2,5 vezes o seu peso;

Eficaz na absorção de óleos e outros compostos orgânicos não polares;

Fosfatos

Muito insolúveis; São suados como agentes antiumectantes

quando preparados sob forma de pó extremamente fino;

Fosfato tricálcico;

Carbonatos

Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato de magnésio;

Utilizados em sal e outros produtos formulados em pó

Carbonato de cálcio Carbonato de Magnésio

Extrato

Citrato de ferro amoniacal; Usado como agente umectante exclusivo do

sal de mesa;

Ferrocianeto

Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de soda);

Formação de cristais grandes, resistentes ao empedramento;

Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o cianeto está fortemente ligado aos átomos de ferro;

São empregados em:

Aromatizantes e Flavorizantes

“Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos.”

“Flavorizante é a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos.”

Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes; e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias antimicrobianas.

Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo sabor característico do produto.

A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.

Funções

1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”.

2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate.

3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Exemplo: café instantâneo.

4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.

5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração. Exemplo: leite de soja aromatizado.

Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira:

– Essências naturais

– Essências artificiais

– Extrato vegetal aromático

– Flavorizante quimicamente definido

Acidulantes

Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.

Agentes flavorizantes Controlar o pH do alimento Conservadores Modificadores de viscosidades e textura Modificadores de ponto de fusão Estabiliza ácido ascórbico Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização. Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido

tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.

Estrutura química:

Ácido cítrico

Ácido málicoÁcido tartárico

Ácido fumáricoÁcido acético

Aplicados em:

Edulcorantes

Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da sacarose.

Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os alimentos que são submetidos a processos de preservação.

Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e steviosídeo.

São classificados em:

Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol, manitol, xilitol;

Artificiais (ou sintéticos): aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-K.

Estrutura:

Aspartame

Steviosídeo

Ciclamato

Sacarina

Usados em:

Estabilizantes

Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja.

Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais estável.

Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais.

Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou noarmazenamento.

Funções

Facilita a dissolução Aumenta a viscosidade dos ingredientes Ajuda a evitar a formação de cristais que

afetariam a textura Mantêm a aparência homogênea do produto Formação e estabilização de espuma

Os mais utilizados são:

Carragenina

Goma xantana

Goma guar•Há também alginatos, caseína, goma jataí e carboximetilcelulose sódica (CMC).

Estabilizantes

Nome Número E Uso alimentar

Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas,

bolos e pães

Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó

Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans

Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete

Carragenina E407 Sorvete

Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces

Pectina E440 Conservas

*Também pode ser usada como antioxidante.

** Inclui produtos derivados.

Estabilizantes

Nome Número E Uso alimentar

Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães

Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó

Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans

Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete

Carragenina E407 Sorvete

Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces

Pectina E440 Conservas

Aplicações:

Referências bibliográficas

Araújo, Júlio M.A.,Química de alimentos, 3ª ed, Editora UFV.

Antunes, Aloísio José, Aditivos em Alimentos, Editora UFV.

Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes, Editora Acribia, Saragoça, Espanha.

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