ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAISProf Silvia Deboni Dutcosky PUCPR

ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAISAROMATIZANTEREALADOR DE SABORCORANTEEDULCORANTEESTABILIZANTE

ELEMENTOS DE A.S. AROMA + Sensaes + GOSTO

SABOR

TEXTURAAPARNCIAAUDIO

ORDEM DE PERCEPOAPARNCIA

ODOR = Aroma voltil

TEXTURA

SABOR(AROMA + Sensaes + GOSTO)

ELEMENTOS DE A.S.A VISO E O OLHO

A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca, impulsos, desejo e outras... O impacto visual elemento de deciso e a indstria alimentcia se utiliza da aparncia para tornar um alimento apetitoso O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para deteco de diferenas de cor e forma

ELEMENTOS DE A.S. O OLFATO E O NARIZ

O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias volteis) Sujeito variveis:FADIGAADAPTAO Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.

ELEMENTOS DE A.S.

Caractersticas de saborolfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.)gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente, etc.)

AROMATIZANTES

O que so aromatizantes ?Aromatizantes (Portaria SVS/MS n 540/97)substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ ou spidas;capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Aromatizante = aroma (Resoluo ANVS n 104/99)

Quais as funes dos aromas ??

Onde so utilizados ??A necessidade de uso pode ser dividida em:o produto no existe sem o aroma ;o aroma responsvel pela identificao do produto;o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros. Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados

CLASSIFICAO DOS AROMAS

NATURAISSINTTICOS IDNTICO AO NATURALARTIFICIALMISTURA DE AROMASAROMAS DE REAO ou TRANSFORMAOAROMA DE FUMAA

COMPOSIO DOS AROMAS

=

APLICAO DE AROMAS

DOSAGEMideal/ sub-dosagem/ super-dosagem;diferenas regionais;relao com teor de slidos;FATORES QUE AFETAM O DESEMPENHO DOS AROMASComposio bsica da frmula;Equilbrio: acar, cido e sal;Aerao e viscosidade;Processo industrial.

Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma de um alimento.Exemplo: glutamato monossdico (621), inosinato de potssio (632), etc...

Gosto umamiClulas receptoras especficas respondem com diferentes sensibilidades e velocidade e a informao transmitida ao crebro atravs de canais independentes.REALADOR DE SABOR

CORANTES

O que so corantes ?Corantes (Portaria SVS/MS n 540/97)substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimentoCorante ArtificialCorante NaturalExemplos: Corantes naturais: carmim (120), xantofilas (161), clorofila (140), urucum;Corantes artificiais: amarelo crepsculo (110), eritrosina (127), indigotina;Corante caramelo (150 a, b, c ou d);Corantes inorgnicos: dixido de titnio (171), carbonato de clcio (170);Corantes sintticos idnticos aos naturais: betacaroteno (160), xantofilas(161)

Onde so utilizados ??A importncia dos corantes se deve a: influncia na aceitabilidade do produto; utilizado como indicador de qualidade;afetar o julgamento.

Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de corante??? Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados

Quais as funes dos corantes ??

Corantes ArtificiaisApresentam maior estabilidade e pureza;So mais disponveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e menor aceitao pelo consumidor.

Corantes NaturaisMelhor aceitao pelo consumidor;Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade);Dificuldade na padronizao da cor ;Menor estabilidade luz e ao pH;Apresentam poucos estudos toxicolgicos.

DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97)

EDULCORANTES: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA

CLASSIFICAO DOS EDULCORANTESEDULCORANTES NUTRITIVOS: Fornecem calorias. Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa intensidade.EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias.So edulcorantes intensivos.Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose.

EDULCORANTESOs edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:ACARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. POLIIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa).

ANLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOSCaractersticas indesejveis: sensao de secura na boca, residual metlico, amargor inicial e residual, adstringncia, entre outras.

Percepo de doura Teste Tempo-IntensidadeA percepo do gosto doce apresenta uma curva ascendente at atingir um pico.Depois o gosto doce percebido durante um tempo at comear a decair.O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de percepo de doura se aproximar da curva do acar.

PRINCIPAIS APLICAESADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA. ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de serotonina) O prazer pelo gosto doce inato Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) com acares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidncias clnicas diretas com problemas:Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso)Crie dentalEfeito da frutose no aumento de triglicerdeos

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

ASPARTAME

ACESULFAME

FRUTOSE

SORBITOL

CICLAMATO

ISOMALTE

DORA RELATIVA

180

180

1,2

0,5

30

0,4

VALOR CALRICO

4

0

4

2,4

0

2,4

CARIOGNICO

N

N

S

N

N

N

DIABTICOS

S

S

S

S

S

S

ESTAB. TRMICA

N

S

N

S

S

S

DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97)

ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento.ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.ESTABILIZANTES

PRINCIPAIS FUNESManter a estabilidade fsica de um produto atravs de:ESPESSANTES: Aumento da viscosidade.ESTABILIZANTES: Formao de gel (rede tridimensional).EMULSIFICANTES: Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.

DISPERSESTIPOS DE DISPERSES MONOFSICAS (soluo verdadeira): < 10-6 cmPOLIFSICAS (suspenses) DISPERSO COLOIDAL (10-6 e 10-4 )SUSPENSO (> 10-4 )

ESTABILIDADE DAS DISPERSESNa disperses em repouso as substncias dispersas esto sob ao das seguintes foras: Fora da gravidade e;Fora exercida pelo volume acima da partcula.F = m.g = .V.g

Onde: F= fora, m =massa, g =acelerao da gravidade, = densidade e V= volume

ESTABILIDADE DAS DISPERSESDesta equao podemos concluir que a fora ser tanto maior quanto maior for: a massa e a densidade:Como estas partculas esto em movimento dentro da disperso pode ocorrer um aumento de massa atravs da coalescncia das partculas.A separao de fases pode ainda ocorrer devido a tenso interfacial.

ESTABILIDADE DAS DISPERSESSeparao de fases pode ocorrer devido a coalescncia das partculas, a qual depende:Tamanho do disperside;Da diferena de densidade entre as fases;Viscosidade; Fora exercida pelo volume acima das partculas;Tenso interfacial.

ESTABILIDADE DAS DISPERSESO equilbrio se d quando o fludo exerce uma fora contrria igual a fora exercida para desestabilizar a partcula.

ESTABILIDADE DAS DISPERSESTENSO INTERFACIAL: medida do grau de coeso ou afinidade que prevalece entre as molculas de uma mesma espcie qumica quando no estado lquido.

ESTABILIDADE DAS DISPERSESOs emulsificantes tem a habilidade de modificar as propriedades de superfcie de slidos e lquidos.

EMULSOCONSISTE NA DISPERSO DE UM LQUIDO EM UM OUTRO NA FORMA DE MINSCULAS GOTAS.O LQUIDO DOMINANTE CHAMADO DE FASE CONTNUA OU MEIO DE DISPERSO. O OUTRO LQUIDO A FASE DISPERSA=LQUIDO IMISCVEISMISTURAEMULSO

EMULSOLQUIDOS IMISCVEISEMULSOAS GOTCULAS FORMADAS AUMENTAM A REA TOTAL INTERFACIAL E CONSEQUENTEMENTE A TENSO INTERFACIAL.COMO O FLUIDO TENDE A REDUZIR ESTA TENSO INTERFACIAL NECESSRIO GRANDE QUANTIDADE DE ENERGIA PARA ESTABILIZAR A EMULSO.ENERGIA

ESTABILIDADE DAS DISPERSESO equilbrio se d pela ao dos emulsificantes que so compostos ampiflicos, isto possuem propriedades hidroflicas e lipoflicas, que reduzem a tenso interfacial e a energia necessria a formao da emulso estvel.leo em guagua em leo

ESTABILIDADE DAS DISPERSESORIGEM DAS CARGAS ELTRICAS:PRESENA DE GRUPOS IONIZVEIS: COOH, NH2 (carga eltrica depende do pH); ADSORO DE ONS OU DE MOLCULAS POLARES SOBRE A PARTCULA DO DISPERSIDE.O uso dos emulsificantes para reduzir a tenso superficial, permite a disperso quase microscpica de cada fase.Sua ao se d devido a carga eltrica formada em torno da gotcula (elas se repelem mutuamente) ou atravs da formao de um filme protetor estvel e altamente viscoso.

TIPOS DE EMULSOLEO EM GUAQuando a fase contnua consiste de gua e a fase dispersa o leo.Exemplos: leite, molhos para salada, sorvetes, embutidos crneos.LEO EM GUA

TIPOS DE EMULSOGUA EM LEOQuando a fase contnua consiste de leo e a fase dispersa a gua.Exemplos: manteiga, margarina, maioneses.

EMULSIFICANTESAlm de reduzirem a tenso superficial atuando como agentes estabilizadores de emulso, espuma e suspenso atuam tambm modificando a textura (interao com amido e protenas).

Os emulsificantes podem ser:DE OCORRNCIA NATURAL1) INICO: protenas, fosfolipdios, lecitina.2) NO-INICO: glicolpidios, saponinas.SINTTICO1) INICO: estearoil-2-lactato2) NO-INICO: mono e diglicerdios e seus steres: actico, ctrico, tartrico, ltico, sacarose, sorbitana, polioxietileno.

EMULSIFICANTESEMULSIFICANTES INICOSEstabilizam emulses do tipo leo em gua. Na interface os grupos alquila interagem com as gotculas do leo e os grupo finais carregados se projetam para a fase aquosa.

EMULSIFICANTESEMULSIFICANTES NO-INICOSEstabilizam emulses do tipo gua em leo.So orientados na superfcie das gotculas do leo com a poro polar projetada para a fase aquosa.

BALANO HIDROFLICO LIPOFLICO (BHL)Utilizado para expressar numericamente a atrao simultnea do emulsificante pela gua e pelo leo.O BHL no tem nenhuma relao com a sua eficincia calculado com base na estrutura molecular do emulsificante.Exemplo de clculo:Monoestearato de Glicerolndice de saponificao do ster (S) = 161ndice de acidez do cido graxo (A) = 198BHL = 20 (1-S/A) = 3,8

BALANO HIDROFLICO LIPOFLICO (BHL)Emulsificante com elevado BHL tendem a ser solveis em gua e so utilizados no preparo de emulses do tipo leo em gua.Emulsificante com baixo BHL tendem a ser solveis em leo e so utilizados no preparo de emulses do tipo gua em leo. Os valores de BHL so algebricamente aditivos.Os emulsificantes quando utilizados em mistura geralmente conferem mais estabilidade do que quando utilizados separadamente.

BALANO HIDROFLICO LIPOFLICO (BHL)VALORES DE BHL RELACIONADOS COM A APLICAO INDUSTRIAL

FAIXA BHL APLICAO 3 - 6 Emulsificante A/O 7 - 9 Umectante 8 - 18 Emulsificante O/A 15 - 18 Estabilizante de turbidez

EMULSIFICANTES PARA ALIMENTOSMONOGLICERDIOSDERIVADOS DE MONOGLICERDIOSSTERES DE CIDOS GRAXOS E ALCOOIS (NO-GLICEROL)LECITINA

EMULSIFICANTES PARA ALIMENTOSMONOGLICERDIOSComercialmente disponvel em combinao com diglicerdeos, entretanto somente o monoglicerdeo tem funo emulsificante.Altas concentraes de monoglicerdios podem ser obtidas por destilao molecular.+MEIO ALCALINO AQUECIMENTO MONOGLICERDIOS(45%) DIGLICERDIOS (45%) TRIGLICERDIOS (10%)

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