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AGRO 243 Caracterização sensorial de queijos e requeijão elaborados a partir de leites de ovinos e caprinos da região centro Aplicação ao Queijo da Serra Velho e Requeijão

Agro 243 apresentação viseu maio 2003

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Agro 243 Viseu 2003

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AGRO 243Caracterização sensorial de queijos e requeijão elaborados a partir de leites de ovinos e caprinos da região centro

Aplicação ao Queijo da Serra Velho e Requeijão

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Entidades Participantes

Escola Superior Agrária de Coimbra– João Noronha

Escola Superior Agrária de Viseu– Ana Cristina Correia

Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela– Armando Botelheiro

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Objectivos do projecto

Constituição e manutenção de dois painéis – Um painel vocacionado para a análise

sensorial descritiva dos queijos/requeijão.– Um painel vocacionado para a análise

discriminativa de queijos/requeijão. Caracterização organoléptica do Queijo Serra

da Estrela velho e do Requeijão Serra da Estrela

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Descrição das actividades

Selecção e treino de painéis discriminativos para a análise discriminativa de queijos tradicionais e requeijões – ESAV

Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados para a análise descritiva de queijos tradicionais e requeijões - ESAC

Caracterização organoléptica do requeijão produzido na região Serra da Estrela

Caracterização organoléptica do queijo Serra da Estrela Velho

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Análise descritiva de queijos

Selecção de membros para o painel

Selecção de atributos para a caracterização de queijos tradicionais (ovelha/cabra)

Treino do painel no uso da lista de atributos

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Selecção de membros para o painel

Março/Abril de 2002 Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC

e convidados...– Proximidade, facilidade de contacto, etc.– Não utilização de alunos (com excepções)

Formas de recrutamento– e-mail– Telefone– Contactos pessoais

Cerca de 50 pessoas mostraram interesse... Recolha dos dados individuais e disponibilidades

horárias

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Provas de “selecção”

Abril a Julho de 2002 6 sessões de provas individuais

– Identificação de sabores básicos– Identificação de odores– Provas triangulares (soluções e queijos frescos)– Utilização de escalas (soluções e queijos frescos)– Descrição de Queijo– Descrição de Requeijão

Objectivo– Familiarização dos provadores com as metodologias– Avaliação das capacidades dos provadores– Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.

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Identificação e selecção de descritores

Identificação de termos– Setembro de 2002 a Dezembro de 2002

Redução da lista de termos– Janeiro de 2002 até ao momento...

Escolha de produtos de referência Treino do painel na lista de termos Utilização do perfil

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Identificação de termos

Queijos utilizados...– Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço

da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc.– Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor

Provadores– 47 provadores

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A prova...

2 Queijos por sessão Descrição em cabina de prova individual

– Queijo inteiro– Meio queijo– 1 Fatia e por vezes mais...

Reunião com os provadores (4-6)– Levantamento dos termos– Eliminação de termos hedónicos, quantitativos...– Aparecimento de novos termos...

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Prova em cabina individual

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A folha de prova...

Aspecto Exterior (Forma, Cor, Casca, Defeitos, Tacto, etc.)

Aspecto da Pasta (Consistência, Cor, Defeitos, etc...)

Aroma/Cheiro Textura na Boca Sabor/Paladar Sensações após deglutição

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Instruções para a prova

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Comunicação…

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Discussão em grupo

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Eliminação de termos pelo grupo

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Os queijos…

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Estatísticas...

Foram realizados 416 provas– 358 provas (1ª fase)– 58 provas (2ª fase – confirmação)

Total de 112 horas de provas– Excluindo aquisição de queijos, preparação das

provas, elaboração das fichas, tratamento de dados.

Foram gastas cerca de 416 horas-provador– Excluindo tempo para deslocações e atrasos

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Termos obtidos...

Aspecto exterior – 436 (175)– Termos que foram utilizados por mais de x

provadores e em mais de y queijos... Pasta – 253 (119) Textura – 119 (52) Sabor – 168 (74) Aroma – 182 (89) Após deglutição – 113 (39)

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Redução da lista de termos

Provas individuais em cabina de prova– Queijo inteiro, Meio queijo– Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato...

Classificação dos descritores– Escala 0 a 5– Valor 0 significa a ausência de percepção de uma

dada propriedade

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Exemplo de ficha para o sabor...

Nº Termo 0 1 2 3 4 5

1 Acentuado 0 1 2 3 4 5

2 Acidez 0 1 2 3 4 5

3 Ácido 0 1 2 3 4 5

4 Acidulado 0 1 2 3 4 5

5 Acre 0 1 2 3 4 5

Não são só 5... Para o sabor são 63

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Últimas novidades...

Na fase de redução foram realizadas até ao momento 190 provas

Os provadores começam a ficar fartos! Está na altura de terminar esta fase

– Término previsto para as próximas semanas.

E depois ainda falta (nesta fase)...– Analisar os resultados obtidos (estatística)– Procurar referências para os termos– Treinar o painel no uso da lista final.

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Agradecimentos

Aos membros do painel

À Carmen, Rita, Vincent e Isa.– os escravos...