AGROIND-FAM-Castanha-brasil-despeliculada-salgada-ed02-2012.pdf

7/26/2019 AGROIND-FAM-Castanha-brasil-despeliculada-salgada-ed02-2012.pdf

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa AcreMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Castanha-do-BrasilDespeliculada

e Salgada2aediorevista e atualizada

Joana Maria Leite de SouzaReginaldo Ferreira da Silva

Felicia Maria Nogueira LeiteFabiana Silva Reis

EmbrapaBraslia, DF2012


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Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

constitui violao dos direitos autorais (Lei no9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Informao Tecnolgica

Embrapa, 2012

Castanha-do-brasil despeliculada e salgada / Joana Maria Leite de Souza ... [et al.]. 2

ed. rev. e atual. - Braslia, DF : Embrapa, 2012.

37 p. : il. ; 16 cm x 22 cm. - (Coleo Agroindstria Familiar).

ISBN 978-85-7035-149-4

1. Fruta. 2. Processamento. 3. Tecnologia de alimento. 4. Indstria agrcola. I.

Souza, Joana Maria Leite de. II. Silva, Reginaldo Ferreira da. III. Leite, Felicia Maria

Nogueira. IV. Reis, Fabiana Silva. V. Embrapa Acre. VI. Coleo.

CDD 634.573

Embrapa Acre

Rodovia BR-364, Km 14

CEP 69908-970 Rio Branco, AC

Fone: (68) 3212-3200

Fax: (68) 3212-3284

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Unidade responsvel pelo contedo

Embrapa Acre

Comit de Publicaes da Embrapa Acre

Presidente

Ernestino de Souza Gomes Guarino

Secretria-executiva

Cludia Carvalho Sena

MembrosMaria de Jesus Barbosa Cavalcante

Maykel Franklin Lima Sales

Moacir Haverroth

Romeu de Carvalho Andrade Neto

Tatiana de Campos

Henrique Jos Borges de Arajo

Embrapa Informao Tecnolgica

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CEP 70770-901 Braslia, DF

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Unidade responsvel pela edio


Coordenao editorial

Fernando do Amaral Pereira

Lucilene Maria de Andrade

Nilda Maria da Cunha Sette

Superviso editorial

Josmria Madalena Lopes

Reviso de texto

Eduardo Freitas de Souza

Projeto grfco da coleo

Carlos Eduardo Felice Barbeiro

Editorao eletrnica

Mrio Csar M. de Aguiar

Ilustraes

Silvio Ferigato/Comunicare

1 edio1 impresso (2009): 2.000 exemplares

2 edio

1 impresso (2012): 1.000 exemplares

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


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Autores

Joana Maria Leite de Souza

Engenheira-agrnoma, doutoranda emTecnologia de Alimentos, pesquisadora daEmbrapa Acre, Rio Branco, AC

[email protected]

Reginaldo Ferreira da Silva

Engenheiro-agrnomo, D.Sc. em Cinciados Alimentos, pesquisador da Empresade Assistncia Tcnica e Extenso Rural doEstado do Acre (Emater/AC),

Rio Branco, [email protected]

Felicia Maria Nogueira Leite

Engenheira-agrnoma, mestra emProduo Vegetal, tcnica da Secretaria deExtenso Agroflorestal e Produo Familiar

(Seaprof) do Acre, Rio Branco, [email protected]

Fabiana Silva Reis

Licenciada em Qumica, analista doInstituto do Meio Ambiente do Acre (Imac),Rio Branco, [email protected]


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Apresentao

A agroindstria o setor que processa as matrias-primas agrope-curias, com a finalidade de agregar valor ao produto agropecurio,

transformando-o em produto elaborado. A agroindstria familiar uma atividade de elevada importncia para o Pas, tanto no nvel socialquanto no econmico. Entre as motivaes sociais mais relevantes,destacam-se a fixao do produtor na propriedade rural e a manuten-o da integridade familiar, com o envolvimento de todos, na produ-o. Economicamente, promove a gerao de emprego e renda.

A Coleo Agroindstria Familiar, lanada pela Embrapa InformaoTecnolgica, em formato de manual, proporciona, ao micro e ao

pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre oprocessamento industrial de algumas matrias-primas, como lei-

te, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduzir custos,aumentar a produtividade e garantir a qualidade do produto finalasseguradas pela boas prticas de fabricao (BPF).

Elaborado numa linguagem adequada ao seu pblico-alvo, cada manu-

al desta coleo apresenta tema especfico, cujo contedo embasa-do na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar osegmento em questo a planejar a implementao de sua agroinds-

tria, usando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Maurcio Antnio LopesDiretor-Presidente da Embrapa


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Sumrio

Introduo .................................................................9

Definio do produto.............................................. 13

Etapas do processo de produo.......................... 15

Recepo, pesagem e seleo ................................ 16

Despeliculao ....................................................... 16

Neutralizao ........................................................ 18

Secagem ................................................................. 20

Salga ....................................................................... 20

Resfriamento .......................................................... 21

Embalagem ............................................................. 21

Armazenamento..................................................... 22Equipamentos e utenslios..................................... 23

Planta baixa da agroindstria............................... 25

Higienizao do ambiente, de equipamentose de utenslios.......................................................... 27


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Boas prticas de fabricao (BPF)........................ 31

Instalaes .............................................................. 32

Pessoal .................................................................... 33

Procedimentos ....................................................... 35

Registros e controles .............................................. 36


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Introduo

A castanheira (Bertholletia excelsa H. B. K.) uma rvore nativada regio Amaznica e considerada uma das maiores riquezas daregio. Seu fruto, conhecido como ourio, possui cpsula (casca)bastante resistente. Dentro desse ourio, encontram-se aproxima-damente de 18 a 24 castanhas, que contm, no seu interior, amn-doas, que so a parte comestvel e que correspondem s sementesda castanheira.

Por ser uma planta que vegeta em solos amaznicos e tendo oporto de Belm como principal escoadouro para exportao, a

amndoa extrada do ourio conhecida como castanha-do-brasilou castanha-do-par.

A castanha-do-brasil tem sabor agradvel e elevado valor nutri-tivo, apresentando entre 60% e 70% de lipdios e 15% a 20%de protenas, razo pela qual conhecida como carne vegetal.

As protenas lhe conferem alto teor de aminocidos sulfurados

(8,3 g/100 g de protena), sendo provavelmente a fonte de alimen-to vegetal mais rica desses aminocidos.

Na dieta alimentar humana, a presena de aminocidos de extre-ma importncia, uma vez que esses componentes atuam na pro-

teo do organismo contra o aparecimento da carcinognese e damutagnese, alm de agirem na ativao de enzimas que atuam na

desintoxicao do fgado.


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Outros componentes presentes na amndoa da castanha-do-brasil e de grande importncia para o organismo humano , com teores

relativamente satisfatrios, so as vitaminas A, B e B2 e sais mine-rais como P (fsforo), Ca (clcio) e Se (selnio). Este ltimo conhe-cido por sua ao preventiva contra o cncer, doenas cardiovas-culares e muitas outras.

No Brasil, vrios programas institucionais vm promovendo cam-panhas educacionais junto s indstrias alimentcias, incentivando o

uso de formulados de baixo custo e nutricionalmente balanceadosque incluam a castanha-do-brasil como um dos principais ingre-dientes. A partir desses formulados, possvel minimizar deficin-cias proteicas, calricas, vitamnicas e minerais.

Da amndoa da castanha-do-brasil, extrado um leo comestvelde alto valor biolgico, rico em cidos graxos essenciais, princi-

palmente o oleico e o linoleico, e que tambm pode ser utiliza-do como matria-prima na fabricao de produtos farmacuticos,cosmticos, sabonetes finos, etc. O resduo resultante do processomecnico de extrao do leo, conhecido como torta desengordu-rada, usado no preparo de diversos produtos alimentcios, comopes, biscoitos, bolos, massas infantis,snacks, entre outros.

Com as amndoas inteiras classificadas como pequenas ou comcastanhas quebradas, pode-se preparar um tira-gosto muito apre-ciado, semelhante ao amendoim-japons.

Pronta para consumo, a amndoa de castanha despeliculada e salga-da aceita como alimento de convenincia dentre os muitos outrosque j se encontram em delicatssen nos supermercados do Pas.


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Quando assim preparada, a amndoa apresenta as seguintes van-tagens:

Maior perodo de shelf life(vida de prateleira).

Realce nas caractersticas sensoriais (sabor, aroma e crocncia).

Maior valor agregado ao produto.

No Brasil, atualmente, a castanha-do-brasil despeliculada e salgada comercializada em embalagens de plstico (saquinhos) de 250 g

a 500 g.Pequenas fbricas de castanha-do-brasil (despeliculada e salgada)podero incorporar avanos em equipamentos e processos, per-mitindo o preparo de amndoas inteiras tipo mida, despeliculadase salgadas, com qualidade. Alm disso, essas indstrias promovema insero de pequenos e mdios produtores no agronegcio cas-

tanha-do-brasil, com nveis de processamento adequados s condi-es das pequenas e mdias escalas de industrializao.

Tendo em vista a importncia social, econmica, nutricional e eco-lgica da castanha-do-brasil principalmente para as famlias que

vivem na Amaznia Ocidental , o objetivo deste trabalho for-necer informaes tcnicas como alternativa para agregar valor e

diversificar o uso da castanha-do-brasil como alimento.


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Definio

do produto

A castanha-do-brasil despeliculada e salgada um produto desen-volvido pela Embrapa Acre por processo qumico controlado ,no qual a pelcula marrom (que envolve as amndoas) removida,

permitindo assim a visualizao completa da cor da amndoa, quevaria de branca a creme.

A retirada da pelcula da amndoa necessria, quando o objetivo sua utilizao na forma desnacks(petiscos) salgados e, principal-mente, para elaborao de farinha desengordurada ou leo refi-nado, j que essa pelcula contm pigmentos e outras substncias

que podem oxidar-se ou degradar-se durante o processamento, eassim descaracterizar o produto final, principalmente em relao cor.

O preparo da castanha despeliculada e salgada feita adicionan-do-se sal micropulverizado s amndoas (inteiras, quebradas oufatiadas). Pode-se ainda preparar um salgadinho (tipo snacks)

semelhante ao amendoim-japons, muito apreciado como tira-gosto. Para incrementar ainda mais o sabor desse petisco, bas-ta acrescentar pprica picante. Assim, obtm-se outra opo doproduto, o tipo hot(levemente picante).


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Etapas do

processo deproduo

Figura1.Etapas do processo de produo de castanha-do-brasil despeliculada e salgada.


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Recepo, pesagem e seleo

A agroindstria deve destinar uma rea especfica para receber asamndoas desidratadas, bem como os demais ingredientes, emba-lagens, rtulos e insumos.

Antes de seguir para a etapa de despeliculao, as amndoas de-vem ser pesadas para clculos de rendimentos e definio de cus-tos, e depois selecionadas.

As amndoas selecionadas devem estar sadias e com a cor varian-do de branca a creme. As amndoas com aspectos visuais variandodo marrom ao escuro, por precauo, no devem ser usadas comomatria-prima no processamento.

Despeliculao

Para retirar a pelcula que recobre as amndoas, deve-se prepararuma soluo de hidrxido de sdio (NaOH) com princpio ativo, a3% peso/volume (p/v), ou seja, 30 g de NaOH (hidrxido de s-dio) diludas em 1 L de gua.

Para cada quilo de amndoa de castanha despeliculada, necess-rio 1 L de soluo de NaOH. Essa soluo pode ser reutilizada nomximo duas vezes, no mesmo dia.

Nota:o NaOH pode ser adquirido em lojas que comercializam produtos qu-

micos.

A soluo de NaOH deve ser preparada e submetida ao aqueci-mento em tacho de ao inoxidvel, uma vez que esse material no afetado pela base. Quando a soluo entrar em ebulio (Figura 2),as amndoas devem ser despejadas cuidadosamente no tacho e

mantidas em fervura por 3 a 4 minutos.


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Figura 2. Amndoas de castanha-do-brasil mergulhadasem soluo de NaOH.

Aps o tempo de fervura, as amndoas so imediatamente despe-jadas sobre uma peneira (Figura 3). Com gua limpa e abundante,o manipulador promove leve esfrego nas amndoas, para facilitar

a remoo da pelcula marrom.

Figura 3. Remoo manual da pelcula de amndoas decastanha-do-brasil.


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Para evitar acidentes, bem como preservar a sade do manipula-dor durante todo o processo de despeliculao com o NaOH,

obrigatrio o uso de equipamentos de proteo individual (EPIs),como culos, mscara contra gases, luvas at o antebrao, alm deavental de plstico.

As pelculas devem ser coletadas em recipiente prprio, para evi-tar o acmulo de resduos orgnicos nas dependncias da rea dedespeliculao. Essa etapa deve ser executada manualmente, e osmanipuladores tambm devem usar EPIs.

Neutralizao

As amndoas despeliculadas devem ser transferidas para uma vasi-lha contendo soluo de cido ctrico a 5%, previamente prepara-da, onde permanecero por 5 minutos, para neutralizar o resduode NaOH (Figura 4). Para preparar uma soluo de cido ctricoa 5%, deve-se usar a seguinte formulao: 50 g de cido ctricodiludos em 1 L de gua.

Figura 4.Amndoas despeliculadas mergulhadas em solu-o de cido ctrico.


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Figura 5.Indicador negativo ( esquerda) da presena de re-sduo de NaOH e positivo ( direita), usando a fenolftalenacomo reagente.

Aps os 5 minutos, deve-se fazer o teste da fenolftalena a 1%.Para melhor visualizao do teste, deve-se retirar as amndoas

da soluo de cido ctrico, espalh-las e sec-las em papel-toalhapor aproximadamente 3 a 5 minutos. Para o teste da fenolftalena,deve-se escolher de 6 a 10 amndoas (amostras) por quilo, pingar de4 a 6 gotas de fenolftalena em cada uma das amostras e espe-rar 30 segundos para ver se h mudana de cor da amndoa (Figu-ra 5). A mudana de cor significa que o NaOH no foi totalmenteneutralizado pelo cido ctrico.

Se as amndoas adquirirem colorao rosa, significa que aindaapresentam resduos de NaOH. Assim, todas as amndoas devemser submetidas a nova lavagem em gua corrente, nova neutrali-zao em cido ctrico e novo teste com fenolftalena at estaremcompletamente livres dos resduos de NaOH, o que deve ocorreraps 2 a 3 lavagens. O cido ctrico, assim como a fenolftalena, po-dem ser obtidos em lojas que comercializam produtos qumicos.


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Figura 6. Amndoasdespeliculadas secandoem estufa com circula-o forada de ar.

Secagem

Aps liberadas do excesso de gua, conforme descrito na etapaanterior, as amndoas despeliculadas so transferidas em bandejascobertas com papel-toalha (Figura 6), para uma estufa com circula-o forada de ar, onde permanecero 2 horas, a uma temperaturade 80 C, tempo suficiente para que adquiram textura crocante.

importante lembrar que antes de serem submetidas ao processode secagem, as amndoas devem ser selecionadas com relao ao

tamanho, ou seja, amndoas pequenas, mdias e grandes devemser separadas para evitar a desuniformidade da secagem.

Salga

As amndoas despeliculadas (inteiras, pequenas tipo Tinnyou quebra-das), ainda levemente aquecidas, devem ser salgadas numa soluo a3,5% (35 g de sal a 1 L de gua) com um micropulverizador prprio,que pode ser encontrado em casas especializadas em insumos paraindstria de alimentos.


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O processo consiste em misturar homogeneamente as amn-doas com a quantidade de sal para cada batelada, conforme a

capacidade do misturador ou outro equipamento adaptado paraessa operao.

Resfriamento

Aps a salga, as amndoas completaro o resfriamento em locallimpo e arejado at alcanar a temperatura ambiente, onde asamndoas despeliculadas e salgadas so transferidas para bandejas

em local apropriado para essa etapa.

Embalagem

Recomenda-se que as amndoas despeliculadas e salgadas sejamembaladas em material de polietileno aluminizado. Para isso, usa-se seladora a vcuo ou seladora manual. As embalagens individuaispodem apresentar capacidade variada, de 60 g a 20 kg, segundo ademanda do mercado.

As embalagens devem ser rotuladas, convenientemente, segundoas normas da legislao1,2,3.

1ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova

regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem

nutricional. Dirio Ofcial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. 2003.

Disponvel em: . Acesso em: 21 set. 2009.

2ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova

o regulamento tcnico de pores de alimentos embalados para fns de rotulagem nutricional e d outras provi-

dncias. Dirio Ofcial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 dez. 2003

3ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 163, de 17 de agosto de 2006. Aprova

o documento sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados (Complementao das Resolues - RDC

n 359 e RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003). Dirio Ofcial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder

Executivo, Braslia, DF, 17 ago. 2006.


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Armazenamento

Depois de embaladas e rotuladas, as caixas com os pacotes de amn-doas despeliculadas e salgadas sero armazenadas em local pr-prio, de modo a garantir ventilao, proteo contra luz, temperaturaelevada, e protegidas do ataque de roedores e demais contaminaes,permanecendo neste local at o momento da comercializao.


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Equipamentos

e utenslios

A estrutura ora proposta para processamento de castanhas des-peliculadas e salgadas constitui-se de equipamentos bsicos de pe-queno porte, relacionados a seguir:

Fogo industrial com seis queimadores.Cubas de ao inoxidvel com ponto de gua potvel, para lavagem

das amndoas.

Panelas de ao inoxidvel.

Peneiras de ao inoxidvel com abertura de 20 mesh.

Estufa com circulao mecnica de ar.Mesa de ao inoxidvel para despelicular amndoas, medindo

1,30 m x 2,00 m.

Mesas para lavagem em ao inoxidvel, medindo 1,30 m x 2,00 m.

Seladora a vcuo, de preferncia, podendo ser substituda poruma seladora manual.

Balana de preciso com capacidade de at 60 g.

Balana com capacidade para 100 kg.

Estrados de polietileno, para armazenamento da matria-primae do produto final.


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1 - Fogo industrial

2 - Cubas de ao inoxidvel

3 - Peneiras

4 - Estufas

5 - Mesa de ao inoxidvel

6 - Seladora a vcuo

7 - Balana

Legenda

Figura 7.Planta baixa da agroindstria de processamento da castanha-do-brasil des-

peliculada e salgada.

Planta baixada agroindstria

A minifbrica para processamento de castanha-do-brasil, projeta-da neste manual, conforme Figura 7, pode ser usada na produo


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de castanha-do-brasil despeliculada e salgada, do tipo snack, defarinha desengordurada ou de leo de castanha-do-brasil. Basica-

mente consta de uma estrutura que pode ser adaptada para a ca-pacidade de cada comunidade interessada em produzir produtosdiferenciados.

O bom desempenho da minifbrica de processamento de castanhadespeliculada depender do espao fsico onde sero instaladosos equipamentos, sendo necessrios ambientes para as etapas dearmazenamento, recepo e pesagem, despeliculao, secagem,salga, resfriamento, embalagem, armazenamento do produto aca-bado e expedio (escritrio).

A produo da castanha-do-brasil essencialmente extrativa, sen-do realizada em unidades familiares, e por pequenos e mdios ex-

trativistas. O consumo mdio de castanha, em kg/dia, por partedesses produtores, fica em torno de 80 kg, 160 kg e 320 kg, res-

pectivamente. A produo de amndoa, em caixa/dia, gira em tor-no de 1, 2 e 5 caixas, respectivamente. Sendo 4, 10 e 20 homens/dia, respectivamente.


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Higienizao

do ambiente, deequipamentose de utenslios

Na rea externa, onde a matria-prima recebida, pesada, ar-mazenada e descascada, as operaes de limpeza devem ocorreraps cada turno de trabalho. Os resduos orgnicos, decorrentesdessas etapas, devem ser retirados para fora da agroindstria roti-neiramente, para evitar acmulos indesejveis, fazendo com que oambiente permanea sempre limpo.

No final do turno ou ao trmino das atividades, devem-se limpar ehigienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios.

Para facilitar a higienizao, os equipamentos devem ser desmon-tveis, possuir superfcies lavveis e que no absorvam umidade.Deve-se dar preferncia a equipamentos e utenslios de ao inoxi-dvel, por serem mais durveis e de fcil higienizao.

A limpeza e a higienizao do ambiente (paredes, janelas e portas)devem ser feitas semanalmente.

importante salientar que, embora o uso de detergentes promovaa limpeza das superfcies (pela eliminao de resduos), no sufi-ciente para eliminar microrganismos.

A higienizao compreende quatro etapas:

Pr-lavagem Nessa etapa, reduzem-se os resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Geralmente, so removidos 90% dasujeira. Para isso, pode-se usar jato de gua, escovas, vassouras, etc.


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Na pr-lavagem, a temperatura da gua deve estar em torno de38 C a 46 C. Se a temperatura estiver acima de 46 C, pode

ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove maior ade-rncia do produto superfcie. A gua fria, por sua vez, pode soli-dificar a gordura, dificultando sua remoo.

Lavagem feita com aplicao de detergentes, para retirar assujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente opera-o, preciso ter conhecimento de todos os elementos do proces-so, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua.

Nessa etapa, so usados dois tipos de detergentes:

Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenase/ou gorduras.

Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrusta-es minerais.

Enxgue O enxgue consiste na remoo dos resduos e dodetergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, usargua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos), eotimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.

Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao eli-minar microrganismos patognicos e reduzir microrganismos de-

teriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as etapas de limpezae de enxgue forem bem feitas.

A sanitizao feita com soluo clorada entre 100 ppm e200 ppm, ou seja, de 1 mL a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% decloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0%a 2,5% de cloro livre), usando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheresdas de sopa rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.


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A sanitizao pode ser feita com cloro, quaternrios de amnio,iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais bara-

to e dispensar o enxgue porque no deixa resduos na superfciede mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo de cloro podeser feita com 1 mL a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 mL a10 mL de gua sanitria para cada litro de gua.


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Boas prticas

de fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao constituem todos os procedimen-tos efetivados para se obter um produto alimentcio de alta qua-lidade e assegurar a sade do consumidor, fornecendo produtos

sem contaminao, livres de quaisquer agentes contaminantes, emconformidade com os padres de qualidade e de identidade asse-

gurados pela legislao brasileira.

Um programa de BPF abrange os mais diversos aspectos da inds-tria, a saber:

Qualidade da matria-prima e dos ingredientes (incluindo a es-

pecificao de produtos e a seleo de fornecedores).Qualidade da gua.

Condies higinicas do pessoal envolvido nas diversas etapas deproduo.

Registro (em formulrios adequados), de todos os procedimen-tos da empresa.

Esses procedimentos controlam as condies operacionais dentrodo estabelecimento produtor de alimentos, considerando as condi-es ambientais que favoream a produo de alimentos seguros.

Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um am-biente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o

processo de produo.


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As BPF so extremamente importantes para controlar as fontes decontaminao cruzada, garantindo ao produto especificaes de

identidade e de qualidade.As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para a elabo-rao do Manualde BPFde sua empresa, desde que se promovamadaptaes situao especfica do estabelecimento.

Para as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes sinstalaes da agroindstria, formuladas pela Portaria n 3264, de 30

de julho de 1997, do Ministrio da Sade, e pela Portaria n 3685,de 4 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (Mapa), que estabelecem os regulamentos tcnicose especficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais.

Instalaes

Projeto da agroindstria Deve-se optar por um projeto deagroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo, deforma que no haja contato do produto processado com a mat-ria-prima, no ambiente de processamento. O local escolhido para aconstruo da agroindstria deve dispor de gua potvel em abun-dncia e, preferencialmente, deve estar prximo aos fornecedoresde matrias-primas. igualmente importante que haja estradas em

boas condies de trfego, para escoamento da produo.

4 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.Aprova

o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabeleci-

mentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Ofcial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder

Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997.

5 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997.Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao paraestabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Ofcial [da] Repblica Federativa doBrasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997.


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Paredes e teto da sala de processamento A sala de proces-samento deve ser fechada. As paredes devem ser revestidas com

materiais impermeveis e lavveis, e os ngulos entre as paredese o piso e entre as paredes e o teto devem ser vedados, parafacilitar a limpeza. Por sua vez, o teto deve ser constitudo ou aca-bado de modo que se impea o acmulo de sujeira e se reduzamao mnimo a condensao e a formao de mofo. Deve ser tam-bm de fcil limpeza.

Piso da rea de processamento O piso dessa rea deve

ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar de_clive de 1% a 2% em direo aos ralos, que devem ser teladosou tampados.

Piso externo Deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Re-comenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado.

Iluminao e ventilao O local deve ser bem iluminado e ven-

tilado, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter pro-teo contra quebra das lmpadas.

Esgoto industrial Devem ser usados ralos sifonados com tam-pas escamoteveis, em todas as instalaes.

Pessoal

O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento pe-ridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao dealimentos e de higiene pessoal, que fazem parte das BPF.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observa-dos e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.


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Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos comsabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apro-

priada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea depreparao de alimentos ou quando mudarem de atividade duran-te a manipulao.

Sade Manipuladores de frutas e de produtos em geral queapresentem ferimento nas mos ou que estejam acometidos dealgum tipo de enfermidade infectocontagiosa devem ser afastadosdessa atividade at que se restabeleam.

Aparncia As unhas dos manipuladores devem ser mantidassempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba e bigodedeve ser evitado, e os cabelos devem estar bem aparados e pre-sos.

Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no usar

anis, brincos, pulseiras e relgios, tanto para evitar que se percamnos alimentos quanto para prevenir que os contaminem.

Uniformes Na rea de processamento, todos os manipuladoresde alimento devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes,de cor branca (ou outra cor clara), alm de toucas e botas. As toucasdevem ser confeccionadas em tecido ou em fibra (TNT), devendocobrir todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).

Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contatomanual direto com o produto. Luvas danificadas devem ser substi-

tudas imediatamente. Recomenda-se a sanitizao das mos e dasluvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvasdevem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que fornecessrio.


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Conduta Para impedir a contaminao do produto final, devem-se evitar os seguintes hbitos durante o processamento do alimen-

to: conversar, fumar, comer, mascar chicletes, passar a mo noscabelos e assoar-se.

Procedimentos

Estoque da matria-prima O acondicionamento das amndo-as desidratadas (para armazenagem ou comercializao) deve serfeito em embalagens especficas (sacos aluminizados), onde pode-ro permanecer por at 12 meses.

Estoque de produto acabado O produto final deve ser arma-zenado em ambiente com ventilao e proteo contra acesso deroedores e insetos. O ambiente deve dispor de estrados de polie-

tileno rgido para estocagem e empilhamento das caixas de amn-doas despeliculadas. Alm disso, deve-se adotar o sistema PEPS

(Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), tanto nos produtos finaisquanto nos almoxarifados de matria-prima e embalagens.

Controle de contaminao cruzada No deve haver cruza-mento da matria-prima com o produto acabado, para que este l-

timo no seja contaminado com microrganismos tpicos das mat-rias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado.

Controle de pragas Nas reas externa e interna da agroinds-tria, deve-se fazer o controle permanente e integrado de pragaspor meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhosde pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio daagroindstria, e proibido o trnsito de qualquer animal nas pro-

ximidades das instalaes. O lixo deve ser colocado em lixeiras


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com tampas (e acondicionado em sacos de plstico), devendo serretirado diariamente da agroindstria, tantas vezes quantas forem

necessrias.Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentciosno devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de ma-

terial de higiene e limpeza, e de perfumaria, para evitar contamina-o ou impregnao com odores estranhos.

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza

e higienizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estivermolhada.

Registros e controles

A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimen-to, seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, regis-

tros e documentos adequados possibilitam a resoluo rpida deum problema que se mostraria insolvel, caso no fossem efetua-dos controles sobre a dinmica de produo.

Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou maisplanilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do proces-samento, quando necessrio. Outras observaes como interrup-

es e modificaes eventuais ocorridas durante o processamentotambm devem ser registradas.

Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a agroin-dstria registre seu comprometimento com as BPF, por meio daelaborao de um manual prprio, que especifique todos os pro-cedimentos de controle para cada etapa do processo.


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Descrio de procedimentos operacionais preciso descre-ver todos os procedimentos necessrios s atividades de produo

e uso de equipamentos.Um controle deficiente pode gerar problemas de qualidade, almde falta de padronizao ou de segurana alimentar. Geralmente,esses procedimentos so relatados no Manual de BPF, em itensespecficos.

Elaborao de registros e controles Cada procedimento

descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis deproduo. Esses registros so importantes para que o processa-mento seja rastrevel a qualquer momento. Outras ocorrnciascomo interrupes e modificaes eventuais no processo devemser rigorosamente documentadas.


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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata fritagua de coco verde refrigerada

Hortalias minimamente processadasPolpa de fruta congelada

Queijo parmesoQueijo prato

Queijo mussarelaQueijo minas frescalQueijo coalho

Manga e melo desidratadosBebida fermentada de soja

Hortalias em conservaLicor de frutas

Espumante de cajuProcessamento de castanha de caju

Farinhas de mandioca seca e mistaDoce de frutas em calda

Processamento mnimo de frutasMassa fresca tipo capelete congelada

Vinho tintoBarra de cereal de caju

Aa congeladoSuco de uva

CajunaTofu

Aperitivo de sojaPalmito de pupunha in natura e em conserva

Algodo em plumaVinho branco

Peixe defumado (2 edio)Geleia de cupuau (2 edio)

Farinha mista de banana verde e castanha-do-brasil (2 edio)


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Impresso e acabamento


O papel utilizado nesta publicao foi produzido conforme a certificao

do Bureau Veritas Quality International (BVQI) de Manejo Florestal.


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Documents

AGROIND-FAM-Castanha-brasil-despeliculada-salgada-ed02-2012.pdf