22
Boletim Técnico Estudo da viabilidade técnica da agroindústria artesanal de chocolate com e sem recheios no Distrito Federal Planaltina Distrito Federal Novembro de 2005 www.upis.br Boletim Técnico Estudo da viabilidade técnica de agroindústria artesanal de chocolate com e sem recheios no Distrito Federal Rosemary Christina Franzoni Duarte Planaltina Distrito Federal Novembro de 2005

Agroindustria Artesanal Chocolate

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Agroindustria Artesanal Chocolate

Boletim Técnico

Estudo da viabilidade técnica da agroindústria artesanal de chocolate com e sem recheios no Distrito Federal

Planaltina Distrito Federal

Novembro de 2005

www.upis.br

Boletim Técnico

Estudo da viabilidade técnica de agroindústria artesanal de chocolate com e sem recheios no Distrito Federal

Rosemary Christina Franzoni Duarte

Planaltina Distrito Federal

Novembro de 2005

Page 2: Agroindustria Artesanal Chocolate

UPIS- Faculdades Integradas Departamento de Agronomia Rodovia BR 020, km 12 DF 335, km 4,8 Planaltina (DF) Brasil Endereço para correspondência: SEP/Sul Eq. 712/912 Conjunto A CEP: 70390-125 Brasília (DF) Brasil Fone/Fax: (0XX61) 3488-9909 www.upis.br [email protected] Supervisor: Prof. MSc. Adilson Jayme de Oliveira Profa. Dra. Janine Tavares Camargo Orientadora: Profa. MSc. Eliane Maria Molica Coorientador: Prof. Julio Sérgio Morais Membros da Banca:

Profa. MSc. Eliane Maria Molica Prof. MSc. Léa Vaz Cardoso Prof. MSc. Antonio Alberto Fonseca Filho

Data da Defesa: 11/11/2005

9

DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA

Page 3: Agroindustria Artesanal Chocolate

10

SUMÁRIO RESUMO 091. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA 102. OBJETIVO 133. EXIGÊNCIAS E RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS 14 3.1 Escolha do Local 14 3.2 Instalações e detalhes da Construção 14 3.3 Equipamentos 18 3.4 Higiene e Sanitização 21 3.4.1 Legislação sobre sanidade de alimentos 21 3.4.2 Qualidade da água 24 3.4.3 Preparo da água clorada 24 3.4.4 Equipamentos, utensílios e bancadas (mesas) 25 3.4.5 Funcionários de produção 284. ESTUDO DE CASO 29 4.1 Instalação da agroindústria 29 4.2 Necessidades de recursos humanos 31 4.3 Fluxograma de produção 32 4.4 Descrição do fluxograma 34 4.4.1 Recepção 34 4.4.2 Pesagem 34 4.4.3. Corte 35 4.4.4 Derretimento 35 4.4.5 Temperagem ou pré-cristalização 35 4.4.6 Moldagem 36 4.4.6.1 chocolates sem recheios 36 4.4.6.2 chocolates com recheios 37 4.4.7 Recheios 37 4.4.8 Cobertura 37 4.4.9 Resfriamento 38 4.4.10 Desenformagem 38 4.4.11 Embalagem 38 4.4.12 Armazenamento 39

11

5. COMERCIALIZAÇÃO 39 6. CONCLUSÃO 41 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 42

Page 4: Agroindustria Artesanal Chocolate

9

RESUMO

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma planta pertencente à família das esterculiáceas. O cacau foi cultivado para dele aproveitar as sementes que apresentam coloração amarelo-escuros/claros, que são mucilaginosas e açucaradas de onde é retirada a matéria-prima utilizada na indústria de chocolate. O chocolate apresenta uma associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciáveis. A indústria moderna de chocolate atende a um mercado global superior U$ 60 bilhões anuais. E desde a amêndoa até a barra de chocolate, o setor vem sendo cada vez mais controlado por um número pequeno de grandes empresas. No Brasil estima-se que 119 milhões são consumidores de chocolates e derivados, ocupando a 5ª posição na indústria chocolateira mundial. Apesar dessa posição o Brasil continua importando 40 mil toneladas anuais para atender o seu mercado interno. No Distrito Federal o aumento do consumo de chocolate em 2005, na época da Páscoa, foi da ordem de 14%. Essa é mais uma evidência da necessidade da instalação de mais agroindústrias de chocolate, visto que o mercado é bem atraente. Palavra Chave: Agroindústria, Artesanal, Chocolate, Bombons, Cacau.

10

1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA O Brasil é o segundo produtor mundial de cacau, com 300 mil toneladas anuais superado apenas, pela Costa do Marfim, com 740 mil toneladas (Gráficos 1,2 e 3). O Brasil também detém a mais avançada tecnologia do setor e, em conseqüência, apresenta os mais altos índices de produtividade da lavoura (750 Kg de sementes secas por hectare/ano), além de ocupar a liderança, como país produtor, na industrialização da produção. O cultivo do cacaueiro se estende por nove Estados da Federação, sendo que a Bahia participa com aproximadamente 90% (cerca de 270.000 toneladas/ano) da produção nacional e possui uma área de 600.000 hectares de cacau (Agrianual, 2005). Gráfico 1: Produção e Área colhida mundial Fonte: Agrianual, 2005. No gráfico acima se observa um aumento de 10% na produção/área colhida de 1999 a 2000. Observou-se também que nos anos de 2001 e 2002 houve quedas sucessivas de produção/área colhida, voltando a crescer somente em 2003.

0500000

10000001500000200000025000003000000350000040000004500000500000055000006000000650000070000007500000

1999 2000 2001 2002 2003

Qtd. Produzida em toneladas Área colhida em Ha

Produção (Toneladas) x Área colhida (Ha) Mundial

Tone

lada

s

Anos

Page 5: Agroindustria Artesanal Chocolate

11

Gráfico 2: Produção e Área colhida no Brasil Fonte: Agrianual, 2005.

No gráfico 2 temos a representação da quantidade produzida e área colhida no Brasil nos últimos anos, demonstrando que de 2000 até o ano de 2003 houve sucessivas quedas de produção/área colhida, chegando a estabilizar no ano de 2004. Gráfico 3: Produção e Área colhida na Bahia. Fonte: Agrianual, 2005.

050000

100000150000200000250000300000350000400000450000500000550000600000650000700000750000

1999 2000 2001 2002 2003 2004

Qtd. Produzida em toneladas Área colhida em Ha

Tone

lada

s

Anos

Produção (Toneladas) x Área colhida (Ha) Brasil

050000

100000150000200000250000300000350000400000450000500000550000600000650000

1999 2000 2001 2002 2003 2004

Qtd. Produzida em toneladas Área colhida em Ha

Tone

lada

s

Anos

Produção (Toneladas) x Área colhida (Ha) Bahia

12

O gráfico 3 representa a quantidade produzida/área colhida no estado da Bahia, apresentando as quedas de produção/área produzida de 2000 a 2003, chegando a estabilizar no ano de 2004.

O cacau foi cultivado para dele aproveitar-se as sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira. O chocolate é o alimento com o melhor balanceamento de nutrientes que existe. Ele tem uma associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciáveis. Um tablete com 100 gramas correspondem a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina (orlandocruz, 2005).

No Brasil estima-se que 119 milhões são consumidores de chocolates e derivados, ocupando a 5ª posição na indústria chocolateira mundial. O setor vem registrando crescimento de cerca de 48% nas exportações e contribuindo com o superávit de US$ 236 milhões na balança comercial (bahiainvest, 2005).

O chocolate escuro contém em média 50% de chocolate e 50% de açúcar, com uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O chocolate branco difere do escuro na composição de manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha (revistagalileu, 2005).

São derivados do cacau: manteiga, chocolate em pó e chocolate em barra. Na fabricação do chocolate é necessário o acréscimo de açúcar em porcentagens diferentes: chocolate ao leite 60%, chocolate branco 59,4% e o chocolate meio amargo com 51,4%.

As amêndoas ou sementes dos frutos do cacau são as principais matérias-primas do doce. Um cacau possui entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Necessitando ao sol secar ao sol durante oito dias. Após a secagem passam pela máquina de torrefação, objetivando eliminar a umidade e

Page 6: Agroindustria Artesanal Chocolate

13

desenvolvendo a cor, aroma e sabor. As cascas das amêndoas são retiradas do triturador e encaminhadas para a máquina de pesagem, que são separadas em dois produtos: a manteiga de cacau e a torta de cacau. Parte da tora de cacau é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate (revistagalileu, 2005).

Grandes misturadores transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebe açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional enquanto que o chocolate meio amargo leva todos os elementos, menos o leite e o chocolate branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, quebrando os cristais de açúcar em pequenas partículas.

Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate e depois o doce passa por diversas trocas de temperatura. Nele cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada. No Brasil existem 119 milhões de consumidores de chocolate. No Distrito Federal o aumento do consumo de chocolate e seus derivados foram da ordem de 14% no ano de 2005. Por esse grande potencial de consumo vê-se como um bom negócio o desenvolvimento de atividades na área de chocolates no Brasil e no Distrito Federal. 2. OBJETIVO

Analisar a viabilidade técnica da implantação de uma agroindústria de chocolate com e sem recheio artesanal no Distrito Federal.

14

3. EXIGÊNCIAS E RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS

3.1 Escolha do Local

Segundo ABIA (2003), a localização de qualquer fábrica de alimentos (agroindústria) deve ser definida considerando alguns aspectos da infra-estrutura do local, como a disponibilidade de água, rede de esgotos, energia, via de transporte e sistemas de comunicação para garantir futuras ampliações na linha de produção.

É recomendável uma análise da qualidade da água da região para verificar se está dentro das especificações desejáveis ao processamento. A proximidade com os centros consumidores e com os fornecedores pode significar um grande passo para a conquista do mercado e representa uma economia no transporte dos produtos (Corrêa, 1999).

3.2 Instalações e detalhes da Construção

Conforme ABIA (2003), as normas no que diz respeito à construção da agroindústria, são as seguintes:

• Materiais utilizados: as estruturas devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos, evitando o desenvolvimento de microorganismos e o aparecimento de corrosão em superfícies metálicas. Geralmente cantos arredondados e estruturas tubulares são preferidos sob o ponto de vista de higiene.

• Pé-direito: na área de processamento deverá ter quatro metros de altura, propiciando boa ventilação e evitando o acúmulo de umidade.

• Paredes: serão revestidos com azulejos até dois metros de altura, brancos, facilitando a limpeza e proporcionando uma aparência agradável e higiênica do local. Os ângulos formados entre as paredes e dessas com o piso serão

Page 7: Agroindustria Artesanal Chocolate

15

arredondados. Os rejuntes dos azulejos serão feitos com material impermeabilizado e de cor clara.

• Os ralos serão sifonados e de aço inox com tampas do tipo abre e fecha, para facilitar a limpeza e garantir a eficiência contra insetos rasteiros.

• Bancadas: as superfícies de bancadas e mesas será de mármore sem rugosidades, frestas ou outras imperfeições que possam comprometer a higiene ou que sejam fontes de contaminação. Não será utilizado nenhum tipo de equipamento ou utensílio de madeira para se evitar contaminações devendo esses ser de plástico ou aço inox.

• Portas e Janelas: todas as aberturas fixas serão protegidas por tela de malha 1 mm, facilmente retiradas para limpeza. As portas de acesso à unidade, com uso freqüente, serão providas de sobreportas de telas com sistema de fechamento automático. Os peitoris nas janelas serão inclinados e impermeabilizados. Tanto as portas como as janelas serão feitas de esquadrias de alumínio.

• Forro: o teto será de laje, facilitando a limpeza, melhorando a resistência impermeável, resistente à umidade e vapores e possui uma maior vedação em comparação com os outros materiais.

• Piso: será de cerâmica impermeável, resistente a impactos, antiderrapante e de fácil limpeza. Adotamos uma declividade de 2% em direção a ralos e canaletas.

• Área de estocagem: a área de estocagem de matéria-prima e produtos alimentícios será composta de bancadas, armários com portas e gavetas de metal para perfeita organização dos ingredientes e materiais. Será utilizado ar condicionado para controle da temperatura do local a pelo menos 22oC.

• Iluminação: a iluminação artificial será feita com lâmpadas fluorescentes e protegida com canaletas acrílicas. O aproveitamento da iluminação natural será feito com o uso de

16

janelas em todas as paredes. A voltagem a ser utilizada será a padrão do Distrito Federal, ou seja, 220 volts.

• Instalações Elétricas: seguirão as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações e materiais elétricos expostos serão passadas em tubos de pvc e pintados com tinta impermeabilizante para facilitar a higienização e impedir a penetração de água.

• Instalações Hidráulicas: serão aparentes para facilitar a instalação e para que não ocorra a quebra da parede toda a vez que for realizada a manutenção e pintadas em cor diferente das elétricas.

Na área de produção existirá uma pia exclusiva com detergente/sanitizantes e toalhas de papel para a assepsia das mãos dos manipuladores.

Para o refeitório ou cantina quando existente, deve seguir as normas e recomendações.

• Instalações Sanitárias: a higiene na indústria de alimentos só será mantida em nível satisfatório se as instalações sanitárias forem limpas, iluminadas, ventiladas e com as portas, sempre fechadas, voltadas para área externa. Somente assim um programa de treinamento de pessoal se tornará produtivo.

Segundo Figueiredo (2004), os lavabos, banheiros e vestuários de uso dos funcionários devem estar completamente separados das áreas de processamento, de embalagens e de armazenamento.

Não é permitida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”. Os banheiros devem possuir papel higiênico, e os tanques para lavagem de panos de limpeza devem ser exclusivos para essa finalidade (Figueiredo, 2004).

• Rede de Esgoto: a rede de esgoto terá canaletas ou ralos sifonados em todas as seções, exceto em câmaras frias, onde não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. Não será feito o deságüe direto na superfície do terreno, para isso

Page 8: Agroindustria Artesanal Chocolate

17

utilizaremos esgoto públicos que sofrerão tratamento posteriormente. É obrigatória a existência de lavatórios próximos dos locais de processamento, para que os manipuladores possam lavar e secar adequadamente as mãos. As pias para higienização das mãos não devem ser usadas para a higienização da matéria-prima. Deve haver papel-toalha próximo aos lavatórios (Figueiredo, 2004).

• Lixo: de acordo com Corrêa (1999), em qualquer dependência da fábrica, os recipientes destinados ao armazenamento dos produtos não-comestíveis (material de limpeza e lixo), devem ser constituídos em metal ou qualquer outro tipo de material não-absorvente nem permeável, que sejam de fácil limpeza e de eficiente eliminação do conteúdo. As lixeiras devem estar sempre tampadas e ser do tipo abre com pedal, para evitar que os funcionários toquem com as mãos a tampa da lixeira o tempo todo. Devem existir locais estratégicos para as lixeiras e uso constante de sacos de lixo que serão de plástico.

A Legislação Brasileira e a ABIA (2003), estabelece algumas normas a serem seguidas com relação à localização, construção e instalação de unidades de processamento de alimentos, que são apresentadas de forma resumida a seguir:

• A unidade de processamento deverá ser dimensionada acima de sua capacidade, de forma a permitir, quando necessário, futuras expansões na linha de produção;

• Deverá existir um local apropriado na linha de descarte dos resíduos, distante da unidade de processamento;

• É necessário suprimento de água de boa qualidade; • Fornecimento de energia elétrica suficiente e sem

interrupção; • Disponibilidade de mão-de-obra para o

processamento;

18

• Vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie e as vias rodoviárias com condições de uso e de fácil acesso.

3.3 Equipamentos

É importante que o empreendedor conheça bem os

equipamentos antes de comprá-lo, bem como conhecer a estrutura do estabelecimento, a capacidade de produção desejada para que possa optar por equipamentos cujas especificações atendam às suas necessidades. Existem alguns tipos de equipamentos que são básicos numa fábrica de chocolates, e dentro desses tipos, há modelos de maior ou menor sofisticação (Corrêa, 1999).

A disposição dos equipamentos, mesas, bancadas e armários deverão ser de acordo com a seqüência de utilização para que se considere menor trânsito de pessoal na área de produção, agilizando e organizando o processamento. Os equipamentos fixos serão instalados de modo a permitir fácil acesso para limpeza adequada do ambiente (Corrêa, 1999).

Os materiais utilizados na agroindústria de chocolate estão relacionados na figura 1.

Relação de Equipamentos Descrição Qtd

Mão-de-obra Chocolateiros 02 Encarregados de recheios 01 Encarregados de embalagem 01 Administrador 01 Motorista 01 Auxiliar de Serviços Gerais 01 Atendente/Vendedor 01

Page 9: Agroindustria Artesanal Chocolate

19

Relação de Equipamentos Descrição Qtd

Matéria-Prima Barras de chocolate (1Kg) 112 Recheios Amendoim (Kg) 16,80 Nozes (Kg) 11,25 Castanhas (Kg) 22,50 Cajuzinho (Lata) 5,60 Embalagens Papel celofone (rolo) 141 Papel alumínio (rolo) 43 Etiquetas (unidades) 5000 Para derreter chocolate Derretedeira Elétrica (15Kg) 02 Mesa de trabalho Mármore (m2) 04

Secagem Refrigerador (parte inferior a 12o C) 03 Ar condicionado 03 Controle de temperatura Termômetros culinários 03 Para picar e pesar Facas 08 Placas de altileno 10 Balança Eletrônica 01

20

Relação de Equipamentos

Descrição Qtd Para trabalhar a massa Recipientes de inox (cubas) 20 Espátulas de inox 05 Para moldar Moldes diversos 30 Para recheios Fogão 4 bocas industrial 01 Panelas de Inox, 04 Conchas 04 Colheres 08 Escumadeiras 04 Escritório Mesa 01 Cadeiras 03 Telefone 01 Computador 01 Armário com gaveta 01 Arquivo 01 Impressora 01 Materiais diversos

Figura 1: Materiais utilizados na agroindústria artesanal de chocolate com e sem recheio para uma produção de 112 Kg/dia. Fonte: Corrêa, 1999; adaptado por Rosemary Duarte, 2005.

Page 10: Agroindustria Artesanal Chocolate

21

3.4. Higiene e Sanitização

3.4.1 Legislação sobre sanidade de alimentos A Portaria do Ministério da Saúde no 1565 de 20/08/1994 (Brasil, 1994) e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelecem as bases para a execução de serviços e ações de vigilância em saúde e esclarecem as competências na três esferas de governo:

• Federal: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

• Estadual: Secretaria de Estado da Saúde; Centro de Vigilância Sanitária; Direção Regional de Saúde e Núcleos Regionais de Saúde.

• Municipal: Secretaria Municipal de Saúde. A responsabilidade da ANVISA, entre outras, é o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam à saúde, envolvendo todas as etapas do processo de produção até o consumo de alimentos (matéria-prima, transporte, processamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo). Dessa forma, é de competência do Ministério da Saúde o controle de todos os alimentos industrializados (exceto produtos animais e bebidas). Assim, todos os alimentos comercializados devem ser registrados no Ministério da Saúde – DINAL (Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos). O registro é solicitado nas Secretarias da Saúde. A ANVISA, através da portaria no 120 de 18/02/1999 aprova o “Manual de procedimentos e análise de técnica para registros de alimentos, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens”. No caso específico do chocolate existe a Resolução no RDC 227 de 28/08/2003, definindo que o Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em pó e

22

ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau, o Chocolate Branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau.

Os produtos são designados através de denominações consagradas pelo uso, processo de obtenção, aspecto, cor, finalidade de uso, forma de apresentação ou característica específica o que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de chocolate e chocolate branco, à qual obriga a industrialização de chocolate a cumprir o APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) e o registro do produto no Ministério da Saúde segundo legislação especifica e no IBAMA (e-legis, 2005).

As medidas de procedimento geral de limpeza e sanitização não devem ser abandonadas e precisa ser acompanhada de um procedimento adequado de sanitização para garantir produtos de melhor qualidade e com maior vida de prateleira (Corrêa, 1999).

Na maioria das pequenas fábricas de chocolates, os maiores problemas são causados por roedores e insetos, que se alimentam dos resíduos das matérias-primas no chão, mesas e equipamentos. Esses animais carregam microorganismos que deterioram os alimentos, e patogênicos, ou seja, que causam doenças nos seres humanos.

A limpeza adequada no local e uma perfeita higiene dos funcionários são indispensáveis para garantir a sanidade do produto que está sendo processado. É obrigatório garantir a limpeza diariamente na área de produção, dos banheiros e vestuários. Nas demais dependências são realizadas inspeções completas das condições higiênicas da fábrica, pelo método Swab que devem ter pessoal treinado (Corrêa, 1999).

Page 11: Agroindustria Artesanal Chocolate

23

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são, pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico para a implantação do Sistema APPCC. Quando o programa (BPF), não é eficientemente implantado e controlado, Pontos Críticos de Controle adicionais são identificados, monitorizados e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das Boas Práticas de Fabricação irá viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos (Guia para elaboração do Plano APPCC, 2000).

Com relação às Boas Práticas de Fabricação, foram publicadas as Portarias no. 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – DOU de 01/08/97 e no. 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado e do Abastecimento – DUO de 08/09/97, que regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtos/industrializados de alimentos (Guia para elaboração do Plano APPCC, 2000).

Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas de Fabricação:

• Projetos dos prédios e instalações, facilidade de limpeza, operações sanitárias e fluxos lógicos;

• Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos, instalações elétricas e isolamentos, tratamento de lixo;

• Programa de qualidade da água, potabilidade da água;

• Recebimento de matérias-primas e estocagem, áreas apropriadas, para estoque de matéria-prima, embalagem, produto acabado, produtos químicos e insumos;

• Higiene do pessoal: controle de doenças, uso de uniformes, toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não higiênicas (como tocar o produto com as mãos, comer, fumar na área de processo);

24

• Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros);

• Projeto sanitário dos equipamentos; • Manutenção preventiva dos equipamentos; • Limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios; Todas as condições de higiene operacional devem ser

monitoradas e registradas, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observar desvios, sendo sua ocorrência registrada (Guia para elaboração do Plano APPCC, 2000).

3.4.2 Qualidade da água

O uso da água na agroindústria de alimentos é intenso, envolvendo desde a limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios, ambiente até a etapa do processo final. Nesse caso, é de fundamental importância o controle total da água de forma que garanta as características físicas, químicas e microbiológicas, para que não haja contaminação dos equipamentos e alimentos (Andrade e Macedo, 1994). A água pode conter vários componentes como os gases, compostos orgânicos e microrganismos encontrados dissolvidos ou em suspensão que podem limitar o uso dessa água na agroindústria, por torna-la um veículo de contaminação dos alimentos. Quando apresentar microorganismos (coliformes fecais) acima dos níveis permitidos pela Legislação Sanitária, o uso dessa água é proibido (Leite et al., 2003). A análise da água seguirá as normas do órgão fiscalizador.

3.4.3 Preparo da água clorada Segundo Chitarra (1998), o agente sanitizante mais utilizado na industria é o cloro na forma líquido de hipoclorito de sódio (NaOCl).

Page 12: Agroindustria Artesanal Chocolate

25

Do cloro adicionado à água, cerca de 20% pode combinar com resíduos orgânicos e apenas 80% permanece na forma ativa, reduzindo a ação biocida, quando a concentração ao cloro é baixa. Portanto, as soluções de cloro devem ser preparadas de acordo com as recomendações, não esquecendo que o excesso de cloro pode causar descoloração do produto, corrosão nos equipamentos e intoxicação dos consumidores.

3.4.4 Equipamentos, utensílios e bancadas (mesas) Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e

desinfecção. Não devem ser utilizadas, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação e mistura (geocities, 2005).

Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente os chãos incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos (geocities, 2005).

Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou sanitizados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções. Os detergentes e sanitizantes que devem ser adequados para essa finalidade.

Os resíduos desses agentes que permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos.

Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento,

26

equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento (geocities, 2005).

A conservação dos edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídas os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual (geocities, 2005).

Pré-lavagem: Deve ser feita com água (fria ou morna), com o objetivo de reduzir a quantidade de resíduos e amolecer sujidades que já estejam ressecadas. A temperatura da água (morna) será em torno de 40oC a 45oC sendo aquecida no fogão, e deve-se observar a qualidade da água da limpeza, para não se utilizar água contaminada (Corrêa, 1999).

Lavagem com solução detergente: Será realizada com o auxilio de esponjas e escovas. O objetivo é a remoção completa das sujidades.

O detergente será usado na concentração prevista pelo fornecedor, devendo-se dar preferências para os tipos “tensoativos anoiônicos”, por serem mais indicados à remoção de materiais com alto teor de carboidratos.

Será usada a solução detergente com água em torno de 40oC a 45oC ou à temperatura ambiente (Corrêa, 1999).

Enxágüe: É importante a utilização de água em abundância para a remoção completa de todas as sujidades e resíduos de solução de detergente. O uso de detergentes neutro é indispensável e a água deve ser quente (cerca de 80oC), mas o ponto importante é observar se toda a solução detergente foi enxaguada, pois ela pode transmitir sabor e odor desagradável para os produtos alimentícios (Corrêa, 1999). A água do enxágüe ocorrerá em temperatura de 25oC.

Sanitização: Tem como objetivo eliminar os microorganismos deteriorantes e patogênicos. O sanitizante mais recomendado para a realização da sanitização é o cloro, na

Page 13: Agroindustria Artesanal Chocolate

27

concentração recomendada pelo fornecedor, ou conforme a tabela 1. Os sanitizantes utilizados e as dosagens utilizadas na limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios da agroindústria estão descrito na tabela 1 abaixo. O tempo mínimo de sanitização será de 15 a 20 minutos, em temperatura ambiente de forma a garantir a higienização total do local e equipamento/utensílios.

Será realizada semanalmente a manutenção de todos os equipamentos e materiais utilizados de forma a garantir o bom funcionamento dos equipamentos e a não falta de material para a realização do turno do trabalho diário.

Após a utilização de equipamentos, utensílios e bancadas ocorrerá a higienização dos mesmos. Feita a higienização o próximo passo é a sanitização

Numa fábrica de chocolate, os moldes usados para a

confecção de chocolate não têm necessidade de serem lavados diariamente, pois eles devem ser secos à temperatura ambiente.

As formas usadas mais de uma vez (sem lavar) dão como resultado produtos mais bonitos e fáceis de serem destacados. Nesse caso a manteiga de cacau deixada nas formas

Tabela 1- Recomendação dos principais sanificantes para equipamentos,áreas específicas e manipuladores Equipamentos/Áreas/Manipuladores Sanificantes Concentração (mg/l)Equipamentos de aço inox CRL 200Recipientes de plásticos CRL 200Prateleiras de Metal CRL 200Pisos/Paredes CRL 200Mesas (mármore) CRL 200Paredes de azulejos CRL 200Imersão das mãos IRL 25Fonte : Marriot, 1989, adaptado por Rosemary Duarte, 2005IRL : Iodo Residual LivreCRL : Cloro Residual Livre

28

funciona como lubrificante. Antes de usá-los novamente, raspe os resíduos de chocolate e guarde-os cobertos (Corrêa, 1999).

3.4.5 Funcionários de produção

A higiene das mãos dos operadores da indústria pode

ser feita usando-se um dos seguintes compostos: derivados fenólicos, iodóforos ou clorohexidina. Esses ingredientes ativos fazem parte de uma enorme variedade de produtos para higiene disponível no mercado, variando em termos de concentração da substância ativa e na forma de sabonetes bactericidas, líquidos sanificantes, onde todos são efetivos na desinfecção dos manipuladores, e devem ser escolhidos de maneira que o custo e a forma de aplicação sejam adequados ao fabricante (Corrêa, 1999).

A sanitização das mãos deve ser feita, no mínimo, sempre que o funcionário voltar para a área de produção. É recomendado que durante o dia de produção, o funcionário faça periodicamente a lavagem e desinfecção das mãos, independente de ter ou não saído da área de produção, para eliminar o suor dessas partes do corpo. Dependendo do tipo de uniforme utilizado, é desejável que o operador lave também os antebraços (Corrêa, 1999). A recomendação está descrita na tabela 1.

As outras medidas recomendáveis e indispensáveis são: a) Manter sempre as unhas curtas (mulheres não podem

usar esmaltes), cabelos curtos/presos, usando sempre um protetor, como toca;

b) Não permitir que os funcionários usem anéis, alianças, relógios e pulseiras, nos braços e nas mãos durante o trabalho na produção;

c) Não permitir que o pessoal fume ou coma no interior da área de produção e depósitos de alimentos;

Page 14: Agroindustria Artesanal Chocolate

29

d) Trocar diariamente os uniformes exceto as botas, que devem ser limpas diariamente;

e) Exigir e fornecer o uniforme completo (botas, calça comprida, camisa com manga, jaleco, avental, toucas descartáveis e luvas) (Corrêa, 1999). 4. ESTUDO DE CASO

4.1 Instalação da agroindústria

Será construída uma agroindústria na SMLN Trecho 05, chácara 179 (Núcleo Rural Córrego da Palha), Lago Norte, Brasília, Distrito Federal. A área a ser construída será de 102,44 m2 para um conforto melhor dos funcionários/equipamentos e para uma produção diária de 112,50 Kg/dia de chocolate, podendo ampliar a área futuramente. As instalações sanitárias estarão fora da área de processamento e deverão estar dentro das normas da vigilância sanitária.

O esquema da planta baixa apresentada na Figura 2 sugere as dimensões físicas necessárias para o empreendimento.

30

Figura 2 – Unidade para processamento /venda de chocolate. Fonte: Rosemary Duarte, 2005.

Page 15: Agroindustria Artesanal Chocolate

31Legenda:

A - Recepção de mercadorias, B - Armazenagem de embalagens, C - Armazenagens de cobertura e adições, D - Escritório, E - Sala de preparo de recheios, F - Sala de trabalho com chocolate, G - Armazenagem, H - Vendas.

4.2 Necessidades de recursos humanos

Para esse empreendimento serão necessários (08) oito

funcionários, sendo que teremos a seguinte divisão de responsabilidades: • 02 Chocolateiros: responsável pela qualidade da massa e temperagem manual e análise da qualidade final da massa, sendo que um deles ajudará no processo de embalagens; • 01 Encarregado dos recheios: responsável pela criação e execução dos recheios e, podem representar um forte diferencial de uma chocolateira; • 01 Encarregado das embalagens: as embalagens dão a aparência dos produtos da empresa e estabelecem sua simpatia com a clientela, onde muitas vezes uma boa embalagem conquista o consumidor; • 01 Administrador e vendas: responsável pelo trabalho executivo, realiza compra e venda, fecha negócios e determina as políticas da empresa junto a seus clientes e fornecedores. • 01 Auxiliar de serviços gerais: responsável pela limpeza/higienização dos equipamentos e da unidade de processamento; • 01 Motorista: responsável pela entrega das mercadorias nos locais e pontos de vendas. • 01 Atendente/Vendedor: responsável pelo atendimento e venda a consumidores que forem à indústria.

32

O regime de contratação dos funcionários será do tipo CLT. O horário será o horário comercial, ou seja, com semana de seis dias (segunda-feira a sábado) com oito horas de segunda a sexta, das 08:00Hs as 18:00Hs, com duas horas para o almoço; e no sábado com horário de 08:30Hs as 12:30Hs.

4.3 Fluxograma de produção O processamento do chocolate é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que possa garantir um produto final que atenda as normas de qualidade e higiene estabelecidas pela legislação sanitária para a fabricação de alimentos. Essas etapas podem sofrer pequenas variações, entretanto, cada etapa tem sua importância no processo como um todo e descuidos mesmos pequenos podem levar ao comprometimento final dos produtos (Corrêa, 1999).

O chocolate é um ingrediente delicado e para manter a cremosidade de sabor, não deve ser exposta a temperatura (nem muito frio, nem muito quente) e nem ter contato com umidade. Por isso deve-se procurar trabalhar com chocolate em horários cujo clima já mais ameno (em torno de 20oC), ou em horários cuja temperatura é mais baixa (à noite ou de manhã), deve-se utilizar ventiladores, ar condicionado, para preparar grandes quantidades com intenção de comercialização (Nestlé, 2002). Com relação à umidade deve ser observada:

• Certifique-se de ter todos os equipamentos e utensílios estejam bem secos;

• Não ferva a água do banho-maria, deixe por volta de 48oC para não formar vapor de água;

• Cuidado no manuseio, a transpiração das mãos pode vir alterar o chocolate;

A umidade faz com que o chocolate se torne uma massa compacta e pastosa que, mesmo aquecida não se torna fluida (Nestlé, 2002).

Page 16: Agroindustria Artesanal Chocolate

33

As etapas do processamento do chocolate que serão seguidas estão descrita na figura 3 abaixo.

Figura 3: Fluxograma das etapas do processamento do chocolate com recheio e sem recheio. Fonte: Corrêa, 1999; adaptado por Rosemary Duarte, 2005.

34

4.4 Descrição do Fluxograma

4.4.1 Recepção

Para obter sucesso no produto final e de excelente qualidade, depende de uma série de fatores como: qualidade da matéria-prima, recheio, embalagens empregadas, higiene no preparo, técnicas e métodos de processamento, treinamento de mão-de-obra.

As barras de chocolates que serão utilizadas para a confecção dos bombons serão compradas de fornecedores, sendo da marca Nestlé, adquiridas pelo preço de R$ 12,00 o kilo.

Um dos fatores mais importantes para o processamento do chocolate está na escolha do tipo da matéria-prima a ser utilizada, pois a temperatura e a umidade afetam diretamente o produto final (Corrêa, 1999). As mercadorias quando forem recebidas serão separadas em matéria-prima e embalagens. Na sala de armazenamento de matéria prima deve ser observada uma temperatura de 20oC a 22oC, para que as barras de chocolate, coberturas, recheios e outros ingredientes não deteriorem.

A condição higiênica desse local será a mais rígida possível para se evitar a contaminação dos ingredientes em geral.

Na sala de embalagens serão armazenadas as embalagens que serão utilizadas na fabricação do produto final, a temperatura dessa sala não deverá ultrapassar 24oC.

4.4.2 Pesagem Toda a matéria-prima será pesada logo após ser retirada da sala de armazenamento para que haja um controle da quantidade de produto produzido/dia.

Page 17: Agroindustria Artesanal Chocolate

35

4.4.3 Corte As barras de chocolate serão dispostas sobre uma bancada de mármore em cima de placas de altileno brancas, onde será cortado em pedaços pequeno utilizando-se facas de aço inox. A temperatura ambiente da sala de preparo deve variar entre 20o C e 22oC.

4.4.4 Derretimento Serão utilizadas duas derretedeiras com capacidade de 15Kg cada. As derretedeiras elétricas serão ligadas e abastecidas com água de boa qualidade onde a temperatura da água deve estar entre 50oC e 60oC. Após picar o chocolate este será colocado em um recipiente de aço inox (cuba). Essa cuba será levada para a derretedeira elétrica,

Estando nessa temperatura a derretedeira elétrica será desligada. Colocar a cuba com o chocolate, e mexer com uma espátula de inox até que o chocolate fique totalmente derretido. Com o chocolate totalmente derretido, a temperatura da massa deverá estar em 45oC, que será medida por um termômetro culinário. Esse é o ponto de retirada da cuba da derretedeira elétrica.

4.4.5 Temperagem ou pré-cristalização Uma das operações mais importante no processamento do chocolate é a temperagem, pois garante o sabor, a textura e o brilho dos chocolates preparados. Consiste no processo de resfriamento, lento e gradual, do chocolate. Durante a temperagem, formam-se cristais de manteiga de cacau que vão sendo repartidos uniformemente pela massa (Correa, 1999).

36

O chocolate após derretido será despejado na mesa de trabalho. Em seguida será mexido continuamente com uma espátula até que se obtenha uma consistência próxima a da maionese (creme).

Durante o processo de temperagem, deve ser observada a temperatura da massa para que a mesma seja resfriada lentamente e gradativamente até atingir a temperatura de 27oC a 28oC, a temperatura será verificada com termômetro culinário.

Caso a temperatura caia mais do que o ideal é necessário começar novamente todo o processo de temperagem. Quanto mais próximo do ideal a temperagem, maior será a qualidade final do produto.

Se for temperado de forma ideal o chocolate terá consistência, superfície, maciez e durabilidade maior.

4.4.6 Moldagem Antes de iniciar a moldagem os moldes deverão estar na mesma temperatura da sala de processamento, onde serão preparados os produtos (18 – 22oC). Os moldes e recheios deverão estar na sala de preparo um dia antes de iniciar a moldagem.

4.4.6.1 chocolates sem recheios Após a temperagem, colocar a massa em um recipiente

de inox (cuba). Pegar os moldes que irão produzir o produto final. Despejar a massa nos respectivos moldes e retirar o excesso de chocolate com uma espátula, e bater o molde na bancada de mármore, para que o ar saia dos orifícios dos moldes, obtendo assim produtos com acabamentos desejáveis.

Page 18: Agroindustria Artesanal Chocolate

37

4.4.6.2 chocolates com recheios Após a temperagem, colocar a massa em um recipiente

de inox (cuba). Pegar os moldes que irão produzir o produto final. Despejar a massa temperada nos respectivos e moldes e bater o molde na bancada de mármore para a retirada do ar, retirar o excesso de chocolate e virar os moldes para baixo, deixar uma camada fina de chocolate, deixar por 3 minutos em temperatura ambiente, depois levar os moldes para o refrigerador com uma temperatura de 8oC a 13oC por 3 a 5 minutos para obtenção do ponto de desenformar.

Retirar do refrigerador, raspar os excessos e colocar o recheio (não se deve colocar muito recheio, para não atrapalhar a próxima fase).

4.4.7 Recheios

A criação e execução de recheios são etapas importantes, pois pode representar um forte diferencial numa agroindústria artesanal de chocolate. Os recheios serão preparados na sala específica para tal, utilizando panelas de aço inox e fogão à gás, com antecedência e estarão com a mesma temperatura da sala de processamento (20oC). Como matérias-primas iremos utilizar: cajuzinho, nozes, castanhas e amendoim adquiridos no comércio local.. Com o auxílio de colher de aço inox, os recheios serão colocados pesando em média 20g por unidade.

4.4.8 Cobertura

Os recheios serão cobertos com mais chocolate temperado e bater levemente o molde para a retirada do ar e acomodar o recheio e o chocolate. Raspar o excesso de

38

chocolate (conhecido como talão) e leve ao refrigerador até endurecer.

Depois de pronto retirar os moldes do refrigerador e virá-los para desenformagem dos chocolates.

4.4.9 Resfriamento

Após preencher os moldes com chocolate e seus ingredientes, levar ao refrigerador horizontal com a temperatura de 8oC a 13oC, onde permanecerá até obter o ponto de retirada do chocolate.

4.4.10 Desenformagem

Quando os fundos dos moldes estiverem esbranquiçados e opacos, o chocolate estará pronto para a desenformagem.

Retirar do refrigerador os moldes e desenformar em placas de altileno e deixar em repouso durante 06 horas em ambiente com a temperatura em torno de 20oC.

4.4.11 Embalagem Após seis horas de desenformagem em temperatura ambiente, os chocolates estarão prontos para serem embalados. Antes de iniciar a embalagem utilizar uma tesoura limpa e higienizada para retirar das arestas de excesso de chocolate, dando aos bombons um acabamento. A embalagem pode representar uma das etapas menos importante e simples, mas quando bem elaborada pode conquistar o consumidor.

Pesquisas têm demonstrado que uma boa embalagem determina a imagem dos produtos e estabelecem sua empatia com o cliente.

Page 19: Agroindustria Artesanal Chocolate

39

Nesse estudo serão utilizados papel alumínio e celofone colorido para diferenciar os recheios e todos os bombons serão etiquetados. Nas etiquetas virão impressos: peso, validade, ingredientes, valor nutricional, fabricante e endereço.

4.4.12 Armazenamento Os chocolates embalados serão armazenados em prateleiras limpas e higienizadas, em uma sala climatizada com uma temperatura variando de 18oC a 20oC.

Vale a pena ressaltar que a umidade é um ponto fundamental para a perfeita consistência do chocolate.

O tempo de prateleira (validade) será de 90 dias a contar da data de fabricação. 5. COMERCIALIZAÇÃO

Na industrialização do chocolate existe uma enorme possibilidade de diversificação de produtos. Para a fabricação de novos tipos de produtos basta a aquisição de moldes conforme a necessidade e ter boa criatividade, além dos tradicionais bombons com ou sem recheios.

Pode-se fabricar trufas com diversos recheios e sabores, tais como: Maracujá, morango, nozes, castanhas, café e alguns exóticos como pimenta e quentão, mas não será alvo desse estudo. Os produtos fabricados serão vendidos no atacado e varejo, com peso de 40g a unidade. Todos serão embalados com papel alumínio e papel celofane. Os papéis celofanes terão cores diversificadas para que os sabores dos bombons possam ser facilmente identificados.

Após pesquisas realizadas nas lojas especializadas em chocolate, quanto maior a compra maior será o desconto oferecido.

40

Serão oferecidos também bombons em uma cesta que será comercializada com 1,2 Kg (com 30 bombons) que sairá pelo preço de R$ 60,00.

O valor unitário dos bombons será de R$ 2,00 com recheio e R$ 1,60 sem recheio. Esse valor foi definido após pesquisas realizadas em lojas especializadas em chocolate. Vale salientar que os preços e a gramatura (40g) aqui oferecidos são inferiores às praticados pelo mercado e a gramtura acima.

Os chocolates além de comercializados na própria indústria serão vendidos para bailes, festas de formaturas, casamentos e demais eventos do gênero como buffetes e lojas do comércio local.

Para a venda acima de 100 Kg os pedidos deverão ser feitos com antecedência de 48 horas.

O Distrito Federal é um bom exemplo do aumento de consumo de chocolate. Segundo o Sindicato do Comércio Varejista do DF (Sindivarejista), na última páscoa o brasiliense aumentou o seu consumo de chocolate em 14% em relação ao ano de 2004 e neste mesmo ano, o comércio dos produtos já havia sido 9% superior ao de 2003. Este ano, mesmo com preços até 10% mais caros, os brasilienses gastaram mais. Cada consumidor desembolsou, em média, R$ 22,00; contra os R$ 18,00 em 2004.

Page 20: Agroindustria Artesanal Chocolate

41

6. CONCLUSÃO

No Brasil existem 119 milhões de consumidores de chocolates e seus derivados, ressaltando que o Brasil ainda precisa importar 40 mil toneladas de chocolate por ano para suprir o seu mercado interno. No Distrito Federal o aumento do consumo de chocolate em 2005, na época da Páscoa, foi da ordem de 14%.

Após pesquisas realizadas nas lojas especializadas em chocolates no Distrito Federal, foi evidenciado que o produto em si tem um grande potencial de consumo.

O produto final é de grande aceitação pelo mercado e o consumo de chocolate no Brasil tem aumentado gradativamente nos últimos anos, o que facilita a abertura de pequenas e médias agroindústrias para suprir o nosso mercado cada vez mais exigente.

A agroindústria de chocolate com e sem recheio tem uma rentabilidade relativamente alta em relação ao seu baixo investimento.

A implantação de uma agroindústria de chocolate proposta para o Distrito Federal é tecnicamente viável.

42

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS AGRIANUAL 2005, Anuário da Agricultura Brasileira, São Paulo: FNP, 10 ed. 2004, 420p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA). Compêndio de Legislação de Alimentos. Atos do Ministério da Saúde e ANVISA. Revisão no. 9. 3 volumes ou versão eletrônica (CD). São Paulo, ABIA, fevereiro, 2003. ANDRADE, N. J. de.; MACÊDO, J. A. B. de. Higienização na indústria de alimentos. UFV, Viçosa, Minas Gerais, julho, 1994. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº 227 de 28 de Agosto de 2003. Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de chocolate e chocolate branco. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 28 de Agosto 2003.

Page 21: Agroindustria Artesanal Chocolate

43

BRASIL. Portaria do Ministério da Saúde no. 1565 de 26 de agosto de 1994. Define Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e sua abrangência, esclarece a competência das três esferas de governo e estabelece as bases para a descentralização da execução de serviços e ações de vigilância em saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde. Diário Oficial da União, Brasília, 29 de agosto. 1994. Seção 1. CHITARRA, M.I.F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: CPT, 1998, 88p. (CPT. Agroindústria, manual, 155) CORRÊA, C.L. Como montar e operar uma pequena fábrica de chocolate. Viçosa: CPT, 1999. 44 p. FIGUEIREDO, R. M. de, Produção e Processamento de Pimenta. Viçosa. Minas Gerais. CPT, 2004. 160p. GUIA para elaboração do Plano APPCC (CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS); laticínios e sorvetes. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Industria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. 2. ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. 162 p. GRAMACHO. I. da C. P., MAGNO, A. E. S., MANDARINO, E. P. e MATOS, A.; Cultivo e beneficiamento do cacau na Bahia. Ilhéus - Brasil, 1992. CEPLAC. 124 p. LEITE, M.O.; ANDRADE, N. J.; SOUZA, M.R.; FONSECA, C.F.M.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; PENNA, C.F.M. Controle de qualidade da água em industria de alimentos. Revista Leite e Derivados, n. 69, Março/Abril, 2003.

44

MARRIOT, N.G., Principles of food microbiologic, AVI, 2 th, 387 p. 1989. NESTLE, Curso de Culinária: Presente de páscoa. Disponível em <http://www.nestle.com.br/momentonestle.htm>. Acessado em 16/08/2005. Worldwatch Institute – Disponível em: <http:// www.wwiuma.org.br/ww_mat_choc1.htm>. Acessado em 31/01/2005. Orlando Cruz e Associados – Disponível em : <http:// www.orlandocruz.com.br/suco.html>, Acessado em: 22/02/2005. Portal Bahia Invest – Disponível em: <http:// www.bahiainvest.com.br/port/noticias/ultimas.asp?cd_noticia=1865>. Acessado em: 02/08/2005. Portal Globo – Revista Galileu – Disponível em: <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-1716,00.html>. Acessado em 03/08/2005. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – VISA LEGIS – Disponível em: <http://www.e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php>, Acessado em 04/08/2005. Boas práticas de fabricação - Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos – Legislação Geral – Disponível em: <http://geocities.yahoo.com.br/mi_david2001/bpf.html>, Acessado em 17/08/2005.

Page 22: Agroindustria Artesanal Chocolate

45

Upis – Faculdades Integradas Departamento de Agronomia