Agrosociobiodiversidade - Agroindústria familiar de base ecológica

AGROSOCIOBIODIVERSIDADEagroindstria familiar de base ecolgica

Nossos agradecimentos aos agricultores e agricultoras, aos representantes de grupos e associaes de agricultores e consumidores, que dispuseram de seu tempo para levantar dvidas, dificuldades e sugestes relativas ao tema da legalizao do processamento de produtos orgnicos.

Ao CETAP, pela parceria no trabalho junto Cadeia Solidria de Frutas Nativas.

Rede Ecovida de Agroecologia, pela disponibilizao de materiais e formulrios, pelo apoio no diagnstico situacional e repasse das dvidas mais frequentes surgidas em seus foros, bem como a permanente parceria no desenvolvimento da agroecologia.

Agradecemos, tambm, SDR pelo apoio na elaborao, impresso e distribuio desta cartilha.

EXPEDIENTE

Publicao: Centro EcolgicoRedao: Leandro VenturinAna Luiza Barros MeirellesCom contribuies de:Clarissa Britz HassdenteufelCristiano MotterMarta BergamoRogrio Guimares

Reviso: Giselle Rodrigues de MacedoProjeto grfico: Amanda BorghettiFotos da capa: Acervo Centro EcolgicoPrimavera de 2014

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Lista de siglasApresentao IntroduoUm panorama da situao atualSuco por arraste de vapor uma experincia exitosa Regularizando um empreendimento agroindustrial de base ecolgicaAspectos tributriosPrograma Estadual de Agroindstria Familiar no RSO enquadramento fiscal de um empreendimentoRegularizao ambientalRegistro de estabelecimentos processadores de produtos de origem vegetal e seus produtosRegistro de estabelecimentos elaboradores de bebidas e seus produtosBoas prticas no processamento agroindustrialCuidados e seleo da matria-prima Cuidados com as contaminaes microbiolgicasBoas prticas, princpios e legislaoA rotulagem dos produtos das agroindstrias de base ecolgica

A certificao de produtos orgnicos processados Elaborao de produtos da agrosociobiodiversidade nativaAa da palmeira juaraButi Concluso Endereos teis BibliografiaAnexo: Para acompanhamento e monitoramento das agroindstrias

5AGROSOCIOBIODIVERSIDADE agroindstria familiar de base ecolgica lista de siglas

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AECIA - Associao dos Agricultores Ecologistas de Ip e Antnio PradoAECO - Associao dos Agricultores Ecologistas de Monte Alegre dos CamposAETEL - Associao dos Agricultores Ecologistas da Terra da LongevidadeAGRONOPE - Grupo Agroecolgico Nova PetrpolisANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia SanitriaAPEB - Associao dos Produtores Ecologistas de Bento GonalvesAPEMA - Associao de Produtores Ecologistas da Linha Pereira de LimaAPENB - Associao de Produtores Ecologistas de Nova BassanoAPESC - Associao dos Produtores Ecologistas da Capela Santa CatarinaAPEST - Associao dos Produtores Ecologistas de Santa TerezaART - Anotao de Responsabilidade TcnicaBPF - Boas Prticas de FabricaoCETAP - Centro de Tecnologias Alternativas PopularesCEVS - Centro Estadual de Vigilncia em Sade/SESCGC/TE - Cadastro Geral de Contribuintes do Tesouro do EstadoCNPJ - Cadastro Nacional de Pessoas JurdicasCONAMA - Conselho Nacional do Meio AmbienteCOOLMEIA - Cooperativa Ecolgica Coolmeia Ltda.COOPEG - Cooperativa de Produtores Ecologistas de Garibaldi Ltda.COOPERNATURAL - Cooperativa Agropecuria de Produo e Comrcio Vida Natural CRS - Coordenadorias Regionais de Sade DAP - Declarao de Aptido do PRONAF DEFAP - Departamento de Florestas e reas Protegidas/SEMADIPOA - SDA/MAPA - Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - Secretaria de Defesa AgropecuriaDIPOV - SDA/MAPA - Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Vegetal - Secretaria de Defesa AgropecuriaEMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaFAO - Organizao para a Agricultura e Alimentao

FEPAM /SEMA - Fundao Estadual de Proteo Ambiental Henrique Luiz RoesslerFUNDOVITIS - Fundo de Desenvolvimento da VitiviniculturaGFA - Grupo Farroupilhense de AgroecologiaIBAMA - Instituto Brasileiro do Meio AmbienteIBRAVIN - Instituto Brasileiro do VinhoICMS - Imposto Sobre a Circulao de Mercadorias e ServiosIDR - Ingesto Diria RecomendadaIN - Instruo Normativa LAREN/SEAPA - Laboratrio de Referncia EnolgicaLI - Licena de InstalaoLIO - Licenciamento de Instalao e Operao LO - Licena de Operao LP - Licena PrviaLU - Licenciamento nico MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e AbastecimentoME e EPP - Estatuto das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte MS - Ministrio da Sade OMS - Organizao Mundial de Sade ONU - Organizao das Naes Unidas OPAC - Organismo Participativo de Avaliao da ConformidadePEAF - Programa Estadual de Agroindstria FamiliarPIQs - Padres de Identidade e Qualidade POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados PRONAF - Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura FamiliarRDC - Resoluo de Diretoria Colegiada SDR - Secretaria Estadual de Desenvolvimento Rural, Pesca e CooperativismoSEAPA - Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuria e AgronegcioSEMA - Secretaria Estadual do Meio AmbienteSES - Secretaria Estadual de SadeSFA-RS - Superintendncia Federal de Agricultura do Rio Grande do SulSisOrg - Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica

SPG - Sistema Participativo de Garantia UCS - Universidade de Caxias do SulUFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do SulUTRA - Unidade Tcnica Regional de Agricultura, Pecuria e AbastecimentoVISA - Vigilncia Sanitria Estadual

7A conservao e o uso sustentvel da biodiversidade agrcola e silvestre so fundamentais para garantir alternativas visando a soberania alimen-tar e a gerao de renda para as comunidades rurais.No Centro Ecolgico entendemos como produtos da agrosociobiodiversi-dade aqueles gerados a partir de plantas cultivadas ou oriundas de extra-tivismo, voltados formao de cadeias produtivas de interesse das fam-lias de agricultores as quais assessoramos.Agricultores e agricultoras manifestam dificuldade de se apropriar das normas vigentes para cumprir com as exigncias legais do processamento de alimentos orgnicos da agrosociobiodiversidade. O contedo aqui apresentado, basicamente, fruto do trabalho coletivo de agricultores, agricultoras, tcnicos e tcnicas dos Ncleos Serra e Litoral Solidrio da Rede Ecovida de Agroecologia, a partir de atividades realiza-das em maio e junho de 2014, bem como das inmeras perguntas sobre aspectos legais e de procedimentos do processamento que tm chegado ao Centro Ecolgico ao longo dos 3 ltimos anos.Desde o incio da dcada de 1990, o Centro Ecolgico vem trabalhando, juntamente com organizaes de famlias agricultoras ecologistas, para desenvolver tecnologias inovadoras de processamento de alimentos que agreguem valor produo primria. o caso, por exemplo, do mtodo de extrao de suco de uva e de outras frutas por arraste de vapor.

Apresentao

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Frutos de buti

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Alm disto, o Centro se dedicou a disponibilizar e democratizar informa-es sobre o processo de legalizao das agroindstrias familiares de base ecolgica junto aos rgos responsveis pelo controle sanitrio para po-derem chegar ao mercado, que naquele momento, se restringia a feiras e pontos de venda em pequenas lojas ou redes de supermercados.Hoje, a atual pulverizao das normas e da fiscalizao sanitria em dife-rentes rgos, associada a um conjunto enorme de portarias, normativas e resolues, tornaram ainda mais difcil sua compreenso pelas famlias produtoras. Alm disso, fundamentalmente, a normas no levam em conta as realidades locais e regionais e no diferenciam escalas de produo, se mostrando completamente inadequadas ao modo de produo de base artesanal e familiar, e vm se constituindo como uma das principais bar-reiras para o acesso da agricultura familiar aos mercados institucionais entre outros.As exigncias legais atuais tm levado a produo de alimentos tradicio-nais, artesanais, de base familiar agroecolgica, a um processo que os aproxima da industrializao e da artificializao, afastando-os de sua origem artesanal, de pequena escala e de caractersticas socioculturais inerentes ao modo de produo que historicamente caracterizam esses produtos.O Centro Ecolgico vem participando ativamente do processo de articula-o de inmeras organizaes da sociedade civil junto aos rgos de vigi-lncia sanitria com vistas a uma urgente racionalizao e simplificao das regras para a regularizao sanitria. Deste modo, espera-se que os limites impostos pela legislao vigente no inviabilizem a agroindustria-lizao dos produtos da agrosociobiodiversidade. Esperamos, com esta cartilha, que faz parte do convnio FPE 4329/2012, do Centro Ecolgico com a Secretaria Estadual de Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo do Rio Grande do Sul, contribuir para facilitar o entendimento dos aspectos legais do processamento da agrosociobiodi-versidade.

Um nmero significativo de famlias agricultoras que trabalham com agro-ecologia veem o processamento de alimentos orgnicos como um instru-mento importante para viabilizar a agricultura familiar, capaz de abaste-cer a famlia e a populao com alimentos saudveis e de boa qualidade e, ao mesmo tempo, tornar o meio rural um bom lugar para trabalhar e viver.A agroindstria familiar de base ecolgica tem sido apontada como um componente importante na construo de um projeto de desenvolvimento rural com capacidade de alterar vrios aspectos na rea rural, entre eles: descentralizar as atividades de processamento; compatibilizar a produo e processamento com as caractersticas sociais, culturais e ecolgicas de cada regio; assegurar o controle por parte das famlias agricultoras sobre os meios de produo, os processos e os produtos da agroindustrializa-o; diminuir a distncia entre produtores e consumidores; gerar siste-mas mais democrticos e includentes; e valorizar o trabalho das mulheres e jovens como agentes importantes no desenvolvimento local.Tambm, entre os benefcios gerados pela agroindstria familiar de base ecolgica est a melhoria da renda pelo valor agregado; a maior estabili-dade econmica pelo fluxo contnuo de recursos durante o ano; o melhor

introduo

AGROSOCIOBIODIVERSIDADE agroindstria familiar de base ecolgica introduo

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aproveitamento de mo de obra e do excedente de produo na unidade agrcola; a reciclagem local dos resduos gerados pelo beneficiamento, tra-zendo mais sade e qualidade de vida aos produtores e consumidores e para o ambiente.Mas a inadequao das atuais normas sanitrias ao modo de produo de base artesanal e familiar ecolgica vem se constituindo como uma das principais barreiras para o acesso da agricultura familiar aos mercados institucionais bem como a outros mercados.Em nome da proteo aos consumidores, h uma ofensiva mundial das grandes empresas da cadeia agroalimentar industrial em relao a medi-das impostas no sentido de conferir uma suposta qualidade de alimentos. Pressionados, cada vez mais, os rgos nacionais de regulamentao im-pem novas regras relacionadas chamada inocuidade de alimentos. Este crescente de normas sanitrias e fitossanitrias tem muito pouco a ver com a proteo sade. Obviamente, o objetivo real avanar na domina-o do mercado mundial de alimentos, cujas vendas no varejo, em 2011, chegaram a cerca de 7,2 trilhes de dlares, ultrapassando em 3% o valor do mercado de petrleo no mesmo ano, segundo dados do Grupo ETC.Os rgos de regulamentao estabelecem critrios cada vez mais unifor-mes em relao ao que so alimentos sadios e incuos (alimentos segu-ros). Tambm, os padres de qualidade expressos nas normas sanitrias para o processamento de alimentos reforam uma lgica excludente e concentradora, por se basearem num modelo de produo agroindustrial e de processamento de alimentos em larga escala, padronizados, em de-trimento de sistemas mais sustentveis, diversificados, artesanais, de co-nhecimentos tradicionais e includentes. Nesta lgica, produtos naturais so vistos como problemticos e o uso de insumos e aditivos qumicos so percebidos como aliados.As exigncias sanitrias tm levado a produo de alimentos tradicionais, artesanais e de base familiar, a um processo que os aproxima da indus-trializao e da artificializao, aumentando custos e afastando-os de sua origem artesanal, da pequena escala e de caractersticas socioculturais inerentes ao modo de produo que historicamente caracterizam esses produtos. Portanto, o atual modelo de legislao e fiscalizao sanitria est muito distante da diversidade e das realidades da produo artesanal e familiar de base ecolgica.

A atual pulverizao da normatizao e da fiscalizao sanitria em dife-rentes rgos ANVISA, MAPA-DIPOV e MAPA-DIPOA, CEVS e Coordena-dorias Regionais de Sade - CRS com um conjunto enorme de portarias, normativas e resolues, de difcil acesso e compreenso para as famlias produtoras, e tambm para os tcnicos, no levam em conta, em sua an-lise de riscos, as realidades locais e regionais e no diferenciam escalas de produo. um tal emaranhado de normas que uma mesma agroindstria familiar precisa se reportar a um dos diferentes rgos das vigilncias sa-nitrias em nivel municipal, estadual ou federal, conforme o caso, apenas para a sua regularizao sanitria, sem contar as exigncias tributrias e ambientais. Isso torna extremamente difcil a legalizao destes setores produtivos.A fragmentao em diferentes rgos e a linguagem excessivamente tc-nica dificultam no apenas o entendimento das exigncias, como tambm a transparncia e as possibilidades de questionamento de normas im-postas de cima para baixo, muitas vezes voltadas para realidades muito diferentes.A racionalizao e simplificao dos procedimentos e normas, permitindo o processamento artesanal ou em pequena escala de produtos produtos tradicionais, da agricultura familiar e da sociobiodiversidade, certamente abriro maiores oportunidades de produo de alimentos de qualidade. Ao mesmo tempo, a produo de alimentos da agrosociobiodiversidade pode gerar renda e agregar valor ao potencial produtivo e biodiverso da agricultura familiar e das comunidades tradicionais e empreendimentos da economia solidria e, por outro lado, disponibilizar populao ali-mentos mais saudveis, por serem mais frescos, mais naturais, com menos agrotxicos, menos aditivos qumicos, alm de estarem inseridos em ca-deias mais curtas e serem mais representativos das culturas alimentares de cada regio.Na realidade dos Ncleos Serra e Litoral Solidrio da Rede Ecovida de Agroecologia predomina, em volume e valor monetrio, o processamento de produtos cultivados. Mas vem crescendo o interesse de famlias agri-cultoras pelo processamento de produtos de espcies nativas cultivadas, como o caso do aai da palmeira juara (Euterpe edulis) e de extrativis-mo, cujo exemplo mais marcante a polpa de buti-da-praia (Butia cata-rinense).

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Para orientar a elaborao deste material e suprir, da forma mais concreta possvel, a falta de informaes, buscamos a partir de diferentes fontes e instrumentos saber das prprias famlias agricultoras e da assessoria tcnica, suas reais necessidades de informaes. Levantamos as dvidas das famlias agricultoras e da assessoria tcnica quanto ao processamento de alimentos na agroindstria de base ecolgica. Para tanto, foi feito um levantamento qualitativo junto a famlias agricultoras e junto assessoria, atravs de questionrios e entrevistas, durante os meses de maio e junho de 2014, inclusive com trabalho em grupo durante uma das assembleias do Ncleo Serra, envolvendo participantes de 19 municpios.Com o objetivo de ter um panorama atualizado, foram levantados dados existentes nos relatrios das reunies dos Conselhos de Avaliao dos N-cleos e junto aos membros dos Ncleos da Rede Ecovida onde h atuao direta do Centro Ecolgico os Ncleos Serra e Litoral Solidrio. Consul-tamos ainda, bibliografia, sites do MAPA, e resgatamos as dvidas levanta-das junto ao Centro Ecolgico ao longo dos anos.Nos mapas a seguir se v a localizao, no Rio Grande do Sul, dos Ncleos Serra e Litoral Solidrio.

um panorama da situao atual

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um panorama da situao atualAGROSOCIOBIODIVERSIDADE agroindstria familiar de base ecolgica

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O Ncleo Serra composto por 27 municpios, enquanto o Ncleo Litoral engloba 9 municpios.

Na rea correspondente ao Ncleo Serra, segundo dados do MAPA, de 2014, h 27 estabelecimentos que processam produo orgnica certifi-cados por SPG e 8 certificados por auditoria. J na rea correspondente ao Ncleo Litoral Solidrio so 2 estabelecimentos produtores certificados por SPG e 1 em processo de certificao, tambm por SPG.

A distribuio das agroindstrias que processam produtos orgnicos da agrosociobiodiversidade , certificadas por SPG, por municpio, e seus prin-cipais produtos, so apresentados nas tabelas a seguir.Despolpa de aa juara Celi Aguiar, Agroindstia Amadecom Foto: Cristiano Motter

um panorama da situao atualAGROSOCIOBIODIVERSIDADE agroindstria familiar de base ecolgica

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Estabelecimentos de processamento de produtos orgnicos certificados por SPG no Ncleo Serra da Rede Ecovida de Agroecologia, e seus principais produtos, por municpio

MUNICPIOFORMA DE

ORGANIZAOAGROINDSTRIAS

PRINCIPAIS PRODUTOS COMERCIALIZADOS

Antnio PradoGrupo ECOCIENTE Sucos Stio Palmar suco de uva e suco de maaMarich plantas para chs

AECIAFiliais 2, 3, 4 e 5 suco de uva, suco de ma, molho de tomate, doces de frutasAgroindstria Nlio Bell suco de uva, sucos e polpas de buti, guavirova e araAgroindstria Prola da Terra suco e nctar de uva, pssego e maracuj, molho de tomate

Bento Gonalves APEBAgroindstria Gemille pes, biscoitos e bolachasCachaaria Casa Bucco cachaaAgroindstria Colonia dei Funghi compotas de pera e figo, geleias gourmet de hortel e pimentaAgroindstria Margot Lazzaroto doce em calda de amora e mirtilo, antepastos de hibisco, pimenta e berinjelaCarlos Barbosa Encosta da Serra Agroindstria Foppa suco de uva, doces de frutas, conserva de pepino,

compota de figoFarroupilha GFA Vincola De Czaro suco de uva e vinhosGaribaldi COOPEG Agroindstria Cooperativa COOPEG Suco de uva, vinhos espumantes e doces de frutasIp

APEMA Agroindstria Da Serra suco de uva e molho de tomateAgroindstria Righez pes, massas e biscoitosAPESC Agroindstria Lorenzetti pes, massas e biscoitosAgroindstria Agrocatarina suco de uva e molho de tomate

MUNICPIOFORMA DE


PRINCIPAIS PRODUTOS COMERCIALIZADOSMonte Alegre dos Campos AECO Agroindstria HF Carraro

suco e nctar de uva, ma e pssego, doces de frutas, molho de tomate, compota de figo

Nova Bassano APENB Agroindstria GE 2000 doce de figo e uva, conserva de pepino, aipim congelado, extrato de tomateNova Petrpolis AGRONOPE Agroindstria Essncia da Serra suco de uva e doces de frutasNova Roma do Sul Grupo de Agricultura Orgnica de Nova Roma do Sul Vinhos e Sucos De Bastiani suco de uvaPicada Caf COOPERNATURAL Agroindstria Coopernatural suco de uva e bergamota, doces de frutas, vinhos e espumantesSanta Tereza APEST Cachaaria Velho Alambique cachaaVeranpolis AETEL Agroindstria Mazzarollo suco de uva e doces de frutasVinhos e sucos Grasponi suco de uva

Fonte: OPAC Rede Ecovida, 2014

Estabelecimentos de processamento de produtos orgnicos certificados e em processo de certificao por SPG no Ncleo Litoral Solidrio da Rede Ecovida de Agroecologia, e seus principais produtos, por municpio

MUNICPIOFORMA DE


PRINCIPAIS PRODUTOS COMERCIALIZADOSTrs Cachoeiras ACERT Agroindstria Morro Azul doce de banana, passa de banana, polpa de aa juara, mariolaD. Pedro de

AlcntaraGESA Alimentar.org bala de banana, doce de banana, bananada

Trs Forquilhas AMADECOM Agroindstria Amadecom(em processo de certificao)

polpa de aaFonte: OPAC Rede Ecovida, 2014

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A histria do suco elaborado por arraste de vapor, tradicionalmente co-nhecido por Suco de Panela, importante por ser um marco conceitual na indstria de sucos no Brasil. Antes do advento da panela de suco, o proces-samento se dava apenas em poucas indstrias de grande porte, deixando os agricultores refns das mesmas.Em 1991, famlias agricultoras da Linha Trinta, em Antnio Prado, no conseguiram comercializar a safra de framboesas, pois o preo oferecido era muito baixo, sequer sendo compensador colher as frutas. A partir des-se momento histrico, no apenas os agricultores ecologistas, que primei-ro se beneficiaram do processo, mas muitos pequenos produtores de fru-tas, perceberam a oportunidade de usar esta tcnica para estruturar suas agroindstrias. Se at a dcada de 1990 existiam apenas cinco indstrias de suco, em menos de 10 anos as pequenas unidades se multiplicaram pelo Rio Grande do Sul e por outros estados brasileiros. Hoje, so mais de 300 unidades que utilizam o sistema de arraste de vapor. Tambm, a partir dessa experincia, outros equipamentos foram desenvolvidos para inds-trias menores, totalizando em torno de 500 unidades de produo de suco registradas, de pequeno e mdio portes. Com um volume significativo de frutas in natura disponvel, era impossvel a venda de toda a safra diretamente aos consumidores, na Feira Ecolgi-ca da Coolmia de Porto Alegre. Assim, a equipe tcnica do atual Centro Ecolgico discutiu com as famlias a possibilidade de processar as frutas em suco e doce. Foi disponibilizada uma panela de extrao de suco por mtodo de arraste de vapor, com capacidade para 5 kg de frutas, que, co-locada sobre um fogo, extraa o suco lentamente. Os procedimentos para

Suco por arraste de vapor - uma experincia exitosa

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1. Videira / 2. Panelas de 'arraste de vapor'

Suco por arraste de vapor - uma experincia exitosaAGROSOCIOBIODIVERSIDADE agroindstria familiar de base ecolgica

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o processamento das frutas, observando as boas prticas de produo, foram tambm disponibilizados pela equipe do Centro Ecolgico, assegu-rando a validade do suco por pelo menos 2 anos.A iniciativa de processamento e comercializao da safra de framboe-sas foi muito bem sucedida e despertou nos jovens da AECIA o desejo de processar tambm a uva j produzida de forma ecolgica, pois o preo de venda para a indstria era considerado muito baixo. Como os volumes de uva eram muito maiores do que os de framboesa, foi necessrio buscar a fabricao de uma panela com maior capacidade. O Centro Ecolgico con-seguiu encaminhar, junto a profissionais da UFRGS, a montagem de uma panela com capacidade de 60 kg com base na de 5 kg. O custo do equipa-mento, de U$ 1.250,00 em valores da poca, foi bancado pelas famlias, pois, segundo elas, poderiam ganhar 10 vezes mais pelo quilo da uva se esta fosse transformada em suco.Com o processamento j em andamento, surge a necessidade de legalizar um produto e um processo que no existiam no mercado. Em 1991, quase no havia informaes facilmente disponveis sobre os procedimentos de registro, e a AECIA foi provavelmente a primeira organizao de agricul-tores familiares a implantar agroindstrias e legaliz-las. Os tcnicos do Centro Ecolgico conseguiram as informaes junto UTRA e cumpriram as rotinas de encaminhar formulrios e realizar as anlises necessrias. O ento tcnico responsvel pelo Ministrio da Agricultura em Caxias do Sul se mostrou muito receptivo iniciativa dos jovens agricultores ecolo-gistas em implantar e registrar uma agroindstria de processamento de suco de uva, mas, como no conhecia a tecnologia utilizada, sugeriu que se entrasse em contato com o Ministrio da Agricultura em Porto Alegre. Foi marcada uma reunio e o Centro Ecolgico levou a panela aos funcion-rios do Ministrio para mostrar e explicar seu funcionamento. Em 1992 foi concedido o primeiro registro para a AECIA e a responsabilidade tcnica foi assumida por uma tcnica da equipe do Centro Ecolgico. Uma panela com capacidade para 60 kg de gros ainda era pequena para processar a crescente produo de uva ecolgica. Foi encomendada, en-to, uma nova panela, agora com capacidade de 200 kg, que no se mos-trou eficiente, pois a camada de gros dentro do cesto era grande demais e o vapor no conseguiu extrair o suco com eficincia. A partir da, uma metalrgica da Caxias do Sul assumiu a fabricao de uma panela com

capacidade de 20 kg, e vrias panelas individuais foram sendo montadas e usadas simultanemente. Na sequncia, foi desenvolvido um tanque nico para depsito de gua, possibilitando o uso de caldeira para o fornecimen-to de vapor para aquecer a gua.Mesmo com todo esse procedimento j consolidado, em abril de 2010, o MAPA suspendeu todos os processos em andamento para o registro de estabelecimentos que utilizariam o sistema de arraste de vapor para pro-cessar sucos integrais. Suspendeu tambm suas derivaes de processa-mento, bem como todos os registros dos produtos obtidos a partir desse sistema. Aps essa data, as agroindstrias seriam obrigadas a denominar seus produtos e processos como nctar, tendo em vista, pelo entendi-mento do MAPA, que esse sistema pode vir a incorporar gua exgena (de fora) ao produto final.Em outubro de 2010, as entidades de assessoria envolvidas no sistema de processamento por arraste de vapor, juntamente com os representantes de agroindstrias que utilizavam este sistema, convocaram um seminrio para discutir a situao e dar encaminhamentos para resolver a situao criada pelo MAPA. Em janeiro de 2011, em reunio com os Ministros da Agricultura e do Desenvolvimento Agrrio, obteve-se uma moratria de-ciso, assegurando prazo para realizar estudos e para a regularizao do sistema de arraste de vapor. Ainda em 2011, constituiu-se uma equipe tcnica para apresentar um projeto de validao tecnolgica deste sis-tema de processamento. A equipe foi formada por tcnicos da EMBRAPA Uva e Vinho, UFRGS, UCS, LAREN e do Centro Ecolgico. Com recursos do FUNDOVITIS, gestionados pelo IBRAVIN, nas safras 2012 e 2013 foram feitos estudos para conhecer com mais profundidade o sistema de elaborao de sucos, seus equipamentos e variantes, os sucos resultantes deste sistema, a definio de padres de identidade e qualidade especficos e de um protocolo industrial. Findos os trabalhos de estudo, em novembro de 2013, organizou-se um seminrio para apresentar os resultados e os en-caminhamentos de aes legais junto ao MAPA. Est em fase de finalizao de ajustes a Portaria Ministerial que ir, em definitivo, regularizar o sistema. Enquanto no publicada tal Portaria, tanto o registro de estabelecimen-tos que usam o sistema de arraste de vapor na elaborao de suco quanto dos produtos resultantes seguem sendo regularizados pela atual legislao e com base na resoluo interna do MAPA que autoriza tal procedimento.

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O processamento de alimentos em agroindstrias de base ecolgica re-gulamentado por diversas normas. No Brasil, qualquer empreendimento que visa produzir, comercializar ou prestar servios deve, primeiramente, efetuar os registros nos rgos competentes.Esses registros visam, essencialmente, o controle social, a publicidade dos atos e o controle tributrio. por intermdio desses registros que o em-preendimento obtm o direito de realizar operaes mercantis e tambm passa a ser reconhecido social e comercialmente, visto que os registros tornam pblico, por exemplo, sua forma jurdica, quem so os seus scios (se for uma sociedade), qual o ramo de atividade em que pretende atuar, qual o capital financeiro do empreendimento, etc.Esses registros so imprescindveis para qualquer empreendimento que pretenda atuar, ser reconhecido e se estabelecer no mercado. Todo e qual-quer compromisso assumido ou ato praticado pelo empreendimento de-pender desses registros.Os registros devem ser efetuados junto a diversos rgos administrativos. De um modo geral preciso, entre outras providncias, registrar na pre-feitura do municpio onde vai funcionar o estabelecimento, no estado e na Receita Federal.

Regularizando um empreendimento agroindustrial de base ecolgica

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Evaporador de baixa presso

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Alm das leis comuns a qualquer empreendimento comercial, a Lei da Agricultura Orgnica (Lei 10.831/2003) trata especificamente sobre o processamento de produtos da agrosociobiodiversidade que so comer-cializados como orgnicos. Sua regulamentao passou a vigorar em janei-ro de 2011 e a agroindustrializao tratada nas Instrues Normativas Conjuntas emitidas pelo MAPA e Ministrio da Sade (MS), IN 18/2009, ajustada pela IN 24/2011. Como esta cartilha traz apenas informaes genricas sobre os procedi-mentos a serem adotados, recomendado que a constituio de um em-preendimento seja acompanhada por profissionais da rea jurdica, cont-bil e de certificao de produtos orgnicos para evitar erros legais.

ASPECTOS TRIBUTRIOSSegundo a legislao brasileira, um empreendimento pode ser uma so-ciedade mercantil ou uma sociedade cooperativa ou, ainda, uma empresa individual. Existem tambm diferentes formas de tributao (pagamento de impostos) conforme o tipo de empreendimento e conforme a opo do sistema de tributao, como, por exemplo, o simples nacional. No Rio Grande do Sul, h legislao especfica para mais uma modalidade de em-preendimento, que a constituio de agroindstria familiar.1. Em resumo, quais so as formas jurdicas possveis para um empreendimento agroindustrial?As formas jurdicas possveis para um empreendimento agroindustrial so: sociedade mercantil; sociedade cooperativa; empresa individual; e agroindstria familiar (no caso do Rio Grande do Sul e, eventualmente, em outros estados).2. Por onde se deve comear?O primeiro e importante passo para o registro de um empreendimento definir a forma jurdica, de acordo com as intenes dos participantes e forma de funcionamento.A escolha da forma jurdica ir definir, por exemplo, quais as responsabi-lidades individuais dos scios, a forma de constituio do capital social, a

forma de funcionamento, a escolha dos seus gestores, entre outros aspec-tos. A forma jurdica tambm ir definir em que rgo pblico se inicia o processo do registro do empreendimento.3. O que uma sociedade mercantil?

No Cdigo Civil (Lei Federal 10.406/2002) esto elencadas as vrias for-mas de sociedades mercantis e as linhas gerais que as regem, do ponto de vista jurdico, do seu funcionamento e de suas obrigaes sociais. O tipo mais comum de sociedade mercantil a sociedade por quotas de respon-sabilidade limitada, mais comumente conhecida apenas como sociedade limitada.Este tipo de sociedade uma sociedade de capital. Pode ser constituda por qualquer nmero de scios, que investem determinado capital finan-ceiro visando o desenvolvimento de atividade e a obteno de lucro. Na sociedade limitada os scios respondem pelas obrigaes legais at o li-mite do capital social. Os scios, independentemente de contriburem ou no com seu trabalho na sociedade, tm direito a participar dos lucros na forma prevista no contrato social da empresa. 4. O que uma sociedade cooperativa?Os atos e regras de funcionamento de uma sociedade cooperativa es-to previstos em leis especificas, como as leis federais 5.764/1971 e 12.690/2008. A sociedade cooperativa tambm uma sociedade na qual os scios, mediante disposio no Estatuto Social, respondem pelas obri-gaes de forma limitada sua participao no capital social.Caracteriza-se como uma sociedade que presta servios aos seus scios ou cooperados. A sociedade cooperativa no visa ao lucro, e seu objetivo geral apenas prestar servios aos seus cooperados. Obviamente que, na apurao dos resultados confronto entre receitas e despesas podem ocorrer sobras. Entretanto, a distribuio entre os cooperados no total e irrestrita, devendo observar os limites da lei e do Estatuto. O percentual da distribuio de sobras ou das perdas proporcional ao percentual de operaes do cooperado naquele perodo da apurao, e no sua participao no capital. Ou seja, se o cooperado no teve operaes


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com a cooperativa em determinado ano, mesmo que existam sobras ele no vai receber visto que no contribuiu para a sua obteno.Um aspecto importante que a sociedade cooperativa deve ter no mnimo 20 scios para sua constituio e funcionamento, exceto se for uma coope-rativa de trabalho. A Lei Federal 12.690/2008, promulgada para atender especificidades das cooperativas de trabalho, determina, entre outras coi-sas, que este tipo de cooperativa poder ser constitudo por um mnimo de sete scios. 5. O que uma empresa individual?Uma empresa individual tambm regulamentada pelo Cdigo Civil (Lei Federal 10.406/2002). Ou seja, um empreendimento agroindustrial pode ter a forma jurdica de empresa unipessoal, onde h apenas uma pessoa fsica dona do empreendimento. Nesse caso, o registro de empresrio de-ver ser requerido na junta comercial do Estado em que est situado o estabelecimento.6. O que considerado uma agroindstria familiar no Rio Grande do Sul?

As agroindstrias familiares tm por base a Lei Estadual 13.921/2012 , que institui a Poltica Estadual de Agroindstria Familiar no Estado do Rio Grande do Sul, e o Decreto Estadual 49.341/2012 que cria o Programa Es-tadual de Agroindstria Familiar do Estado do Rio Grande do Sul e institui o selo de marca de certificao Sabor Gacho.

A regulamentao da Lei 13.921/2012, pelo do Decreto Estadual 49.341/2012 define diferentes modalidades de unidades familiares de processamento de alimentos: agroindstria familiar; agroindstria fami-liar de pequeno porte de processamento artesanal; microprodutores ru-rais; agricultor familiar e empreendedor familiar rural; e empreendimen-to econmico solidrio (EES).7. O que caracteriza uma agroindstria familiar?Uma agroindstria familiar caracterizada como o empreendimento de propriedade ou posse de agricultora(s) familiar(es) ou de agricultor(es) familiar(es), sob gesto individual ou coletiva, localizado em rea rural ou

urbana, com a finalidade de beneficiar e/ou transformar matrias-primas provenientes de exploraes agrcolas, pecurias, pesqueiras, aqucolas, extrativistas e florestais, abrangendo desde os processos simples at os mais complexos, como operaes fsicas, qumicas e/ou biolgicas.

8. O que caracteriza uma agroindstria familiar de pequeno porte de processamento artesanal?Uma agroindstria familiar de pequeno porte de processamento artesa-nal caracterizada como o estabelecimento agroindustrial com pequena escala de produo dirigido diretamente por agricultor(es) familiar(es) com meios de produo prprios ou mediante contrato de parceria, cuja produo abranja desde o preparo da matria-prima at o acabamento do produto, seja realizada com o trabalho predominantemente manual e que agregue aos produtos caractersticas peculiares, atravs de proces-sos de transformao diferenciados que lhes confiram identidade, geral-mente relacionados a aspectos geogrficos e histrico-culturais locais ou regionais.9. O que caracteriza um microprodutor rural?

Um microprodutor rural definido pelo inciso II do art. 2 da Lei Estadu-al 10.045/1993 e alteraes, e necessariamente est inscrito no Cadastro Geral de Contribuintes do Tesouro do Estado (CGC/TE). Ele ou ela tm que ser possuidor, a qualquer ttulo, por si, seus scios, parceiros, meeiros, cnjuges ou filhos menores, de rea rural de at quatro mdulos fiscais, quantificados na legislao estadual em vigor, e ter recei-ta bruta, em cada ano calendrio, no superior a 15.000 UPFRS. O valor da UPF-RS (Unidade Padro Fiscal do Rio Grande do Sul) definido anualmente pelo governo do estado. Em 2014, a receita bruta de um mi-croprodutor no poderia ser superior a R$ 218.188,50. 10. O que caracteriza um agricultor familiar e empreendedor familiar rural?Um agricultor familiar e empreendedor familiar rural aquele que pratica atividades no meio rural, atendendo, simultaneamente, aos seguintes re-quisitos: no detenha, a qualquer ttulo, rea maior do que quatro mdulos


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fiscais; utilize predominantemente mo de obra da prpria famlia nas ati-vidades econmicas do seu estabelecimento ou empreendimento; tenha renda familiar predominantemente originada de atividades econmicas vinculadas ao prprio estabelecimento ou empreendimento e que dirija seu estabelecimento ou empreendimento com sua famlia, assim definidos pelo art. 3 da Lei Federal 11.326/2006 e alteraes.

11. O que caracteriza um empreendimento econmico solidrio?Um Empreendimento Econmico Solidrio (EES) aquele constitudo por empresa, cooperativa, rede e empreendimento de autogesto, caracteri-zado pelos requisitos expressos na Lei Estadual n 13.531/2010 e altera-es, e que tenha como caracterstica ser coletivo e supra-familiar, utilizar prticas permanentes e no eventuais, e prevalncia da existncia real ou da vida regular da organizao produtiva, mesmo sem o registro legal.12. Ento, onde e como se deve registrar o empreendimento?

Definida a forma jurdica que o empreendimento vai ter, o ramo de ativi-dade e o local de funcionamento, possvel e necessrio iniciar os proce-dimentos legais para o seu registro.O registro legal de uma empresa ou cooperativa realizado na Junta Co-mercial do estado ou no Cartrio de Registro de Pessoa Jurdica. Para as pessoas jurdicas, esse passo equivalente obteno da Certido de Nas-cimento de uma pessoa fsica. A partir desse registro, o empreendimento existe oficialmente, o que no significa que ela possa comear a operar. Tendo esse registro inicial, se passa aos demais registros, autorizaes e cadastros necessrios ao funcionamento efetivo. 13. Quais so os registros, autorizaes e cadastros necessrios para o funcionamento efetivo?So: Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas (CNPJ); Alvar de Funciona-mento; Inscrio Estadual; e Licena Ambiental. Podem ser necessrios outros registros alm destes, dependendo da atividade a ser desenvolvida.

14. Como obtido o CNPJ?Com o registro da Junta Comercial ou do Cartrio em mos, hora de re-gistrar o empreendimento como contribuinte de tributos federais, ou seja, de obter o CNPJ. O registro do CNPJ feito exclusivamente pela Internet, no site da Receita Federal, sendo necessrio baixar um programa espe-cfico. Os documentos necessrios, listados no site, devem ser enviados por Sedex ou entregues pessoalmente na Secretaria da Receita Federal. A resposta da Receita tambm dada pela Internet.15. Qual o procedimento para conseguir o Alvar de Funcionamento?Com o CNPJ cadastrado, preciso ir prefeitura do municpio para obter o alvar de funcionamento. O alvar uma licena que permite o estabe-lecimento e o funcionamento de instituies comerciais, industriais, agr-colas e prestadoras de servios, bem como de sociedades e associaes de qualquer natureza, vinculadas a pessoas fsicas ou jurdicas. Isso feito, geralmente, pela Secretaria Municipal da Fazenda de cada municpio. A concesso de alvar obedece legislao especfica de cada municpio. importante consultar as leis municipais, em especial para verificar se o empreendimento pode ser instalado no local escolhido de acordo com o plano diretor da cidade. Alm de possveis especificidades, a concesso de alvar de funcionamento condicionada aprovao de um Plano de Preveno contra Incndios, emitida pelo Corpo de Bombeiros, e tambm concesso de licena ambiental. Os projetos para obter tais licenas de-vem ser providenciados junto a profissionais habilitados nas reas corres-pondentes.16. Como se faz para obter o cadastro na Inscrio Estadual?O cadastro no sistema tributrio estadual deve ser feito junto Secretaria Estadual da Fazenda. A Inscrio Estadual obrigatria para empresas dos setores do comrcio e indstria, entre outros. A inscrio estadual imprescindvel para empreendimentos que pretendem circular mercado-rias e, consequentemente, sero contribuintes do Imposto Sobre a Circu-lao de Mercadorias e Servios (ICMS).


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PROGRAMA ESTADUAL DE AGROINDSTRIA FAMILIAR NO RIO GRANDE DO SULO Programa foi institudo para desenvolver a agroindstria familiar de pe-queno porte a fim de proporcionar a agregao de valor produo pri-mria, melhorando a renda e as condies gerais de vida de suas famlias, bem como, contribuir para o desencadeamento de um processo de desen-volvimento socioeconmico em nvel municipal, regional e estadual. H duas possibilidades para um empreendimento se credenciar junto ao Programa Estadual de Agroindstria Familiar (PEAF) no Rio Grande do Sul: solicitar o cadastro e a incluso ou solicitar s a incluso, se for esta-belecimento elaborador de bebidas. 17. Como se faz o cadastro junto ao Programa Estadual de Agroindstria Familiar?O pedido de cadastro para o vnculo do agricultor familiar no PEAF a pri-meira etapa do processo, quando a agroindstria ainda no est formaliza-da. O agricultor familiar necessita do nmero do cadastro para acessar os servios do Programa e encaminhar o licenciamento sanitrio e ambiental.O Atestado de Cadastramento o documento emitido pela Secretaria de Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo (SDR) e o documento exigido do produtor rural, como pessoa fsica, pelos rgos responsveis pelo licenciamento sanitrio e ambiental, em substituio ao CNPJ.18. Como se faz a incluso junto ao Programa Estadual de Agroindstria Familiar?O pedido de incluso da agroindstria familiar no PEAF dever ser reali-zado pelo agricultor familiar depois que sua agroindstria j tenha sido licenciada no rgo sanitrio e ambiental competentes. A incluso no PEAF permite ao beneficirio o acesso aos servios ofere-cidos pelo Programa, que constam no manual operativo do programa, tais como: participao em cursos e eventos de comercializao, uso do selo Sa-bor Gacho e assistncia tcnica. Para microprodutores rurais, permite a co-mercializao dos produtos processados usando o talo de produtor rural.

19. Quais documentos so necessrios para se cadastrar no PEAF como pessoa fsica?Este processo deve ser encaminhado junto a um escritrio municipal da Emater. Os documentos necessrios so: Atestado de Cadastramento no Programa; cpia do RG (carteira de identidade); cpia do CPF; Inscrio Estadual; e extrato da Declarao de Aptido do PRONAF (DAP). 20. Quais documentos so necessrios para cadastrar uma cooperativa ou associao no PEAF? No caso de pessoa jurdica, seja uma cooperativa ou uma associao, os documentos necessrios so cpias: do extrato de DAP jurdica; do CNPJ; e da Inscrio Estadual.Caso a estrutura da cooperativa ou associao seja utilizada apenas para processar os produtos enquanto a venda efetuada pelo prprio coo-perado ou associado (microprodutor rural) pessoa fsica, via bloco de pro-dutor rural, necessrio anexar do-cumentos pessoais dos associados: RG, CPF e Cpia do nmero de Inscri-o Estadual (disponivel no bloco de produtor).21. Quais documentos so necessrios para a incluso no Programa?

Para incluso no PEAF so necessrios: ofcio de solicitao; cpia do do-cumento de licenciamento ambiental; cpia da anlise de potabilidade de gua; cpia do documento de licenciamento sanitrio (para produtos de origem animal, o registro no Servio de Inspeo Municipal, Estadual ou Federal; para produtos de origem vegetal, o alvar sanitrio concedi-do pela vigilncia sanitria municipal ou pela Coordenadoria Regional de Sade/SES; e, para bebidas, o registro de estabelecimento no MAPA); e Termo de Autorizao de Uso do Selo Sabor Gacho.

Tachos com mexedor mecnico

Foto: Acervo Centro Ecolgico


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O ENQUADRAMENTO FISCAL DE UM EMPREENDIMENTO

O enquadramento fiscal de um empreendimento refere-se forma como dever ser tratada a tributao (pagamento de impostos) de suas opera-es. A amplitude da legislao tributria brasileira no permite que se trate, nesta cartilha, de detalhes sobre este assunto pois a tributao de cada empreendimento determinada por uma srie de elementos que a constituem e, ainda, de especificidades de cada operao realizada.

22. Existem enquadramentos diferenciados para uma agroindstria?

Em relao a benefcios fiscais e tratamento fiscal diferenciado, a Lei Comple-mentar 123/2006, que instituiu o Estatuto das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (ME e EPP), define que as empresas com faturamento anu-al de at R$ 3,6 milhes podem se enquadrar num regime simplificado de re-colhimento de tributos, denominado SIMPLES NACIONAL, que tem alquotas progressivas para o tributo de acordo com a receita da empresa, englobando nesse recolhimento uma srie de tributos federais, estaduais e municipais.Outra caracterstica da lei simplificar procedimentos e obrigaes aces-srias das empresas. A adeso a esse sistema simplificado, porm, no est condicionada apenas ao faturamento anual da empresa, mas tambm a alguns critrios especficos, como por exemplo, a atividade desenvolvida pela empresa ou mesmo a condio pessoal de algum dos seus scios.23. E existem enquadramentos diferenciados para uma sociedade cooperativa?Da mesma forma, para uma sociedade cooperativa h previso legal de uma srie de benefcios fiscais. Entre eles, por exemplo, a iseno de Im-posto de Renda, de Contribuio Social e outros tributos para as opera-es mercantis realizadas com os seus cooperados.24. Quem pode ajudar a definir a melhor modalidade jurdica e o melhor sistema de tributao de uma agroindstria?

Tanto a opo da modalidade jurdica como a opo do sistema de tribu-tao mais adequadas para a empresa devem ser analisadas sob um vis que contemple legalidade e economicidade, sendo recomendado que se busque o auxlio de um profissional da rea de contabilidade ou jurdico--tributria.25. O agricultor ou agricultora familiar que for dono(a) de um empreendimento agroindustrial perde a condio de segurado(a) especial para fins da previdncia social ?

No necessariamente. A Medida Provisria 619/2013, convertida na Lei 12.873/2013, incluiu o pargrafo 14 ao artigo 12 da Lei 8.212/1991. Res-peitado o estabelecido nesse novo dispositivo, o trabalhador rural no perde a condio de segurado especial para fins da previdncia social.O pargrafo 14 diz que a participao do segurado especial em sociedade empresria, em sociedade simples, como empresrio individual ou como titular de empresa individual de responsabilidade limitada de objeto ou mbito agrcola, agroindustrial ou agroturstico, considerada microem-presa nos termos da Lei Complementar 123/2006, no o exclui de tal cate-goria previdenciria. Isto, desde que, mantido o exerccio da sua atividade rural conforme a Lei 8.212/1991, a pessoa jurdica componha-se apenas de segurados de igual natureza e tenha sede no mesmo municpio ou em municpio vizinho quele em que eles desenvolvam suas atividades. REGULARIZAO AMBIENTALAt 2010, muitos empreendimentos agroindustriais de pequeno porte no tinham licenciamento ambiental, apesar de estarem regulamentados pela Resoluo 237/97 do CONAMA e, portanto, precisarem dele. A partir de 2010, indispensvel ter o licenciamento ambiental.26. O que o Licenciamento Ambiental?Segundo essa Resoluo do CONAMA, o Licenciamento Ambiental um procedimento administrativo pelo qual o rgo ambiental competente licencia a localizao, instalao, ampliao e a operao de empreendi-mentos e atividades utilizadoras de recursos ambientais, consideradas


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efetiva ou potencialmente poluidoras ou daquelas que, sob qualquer for-ma, possam causar degradao ambiental, considerando as disposies legais e regulamentares e as normas tcnicas aplicveis ao caso.27. Ento, uma agroindstria familiar de base ecolgica precisa ter Licenciamento Ambiental?

Sim. A Resoluo 237/97, em seu Anexo I, define quais os empreendi-mentos que necessitam de licenciamento. Nesse anexo esto listadas as indstrias de: produtos alimentares e bebidas; beneficiamento, moagem, torrefao e fabricao de produtos alimentares; matadouros, abatedou-ros, frigorficos, charqueadas e derivados de origem animal; fabricao de conservas; preparao de pescados e fabricao de conservas de pesca-dos; preparao, beneficiamento e industrializao de leite e derivados; fabricao e refinao de acar; fabricao de vinhos e vinagre; fabrica-o de cervejas, chopes e maltes; fabricao de bebidas no alcolicas; e fabricao de bebidas alcolicas.28. Quais os aspectos do estabelecimento que esto sujeitos a obter um Licenciamento Ambiental?Diversos aspectos dependem de prvio licenciamento do rgo ambien-tal competente, sem prejuzo de outras licenas legalmente exigveis: a localizao, construo, instalao, ampliao, modificao e operao de empreendimentos e atividades utilizadoras de recursos ambientais con-sideradas efetiva ou potencialmente poluidoras, bem como os empreen-dimentos capazes, sob qualquer forma, de causar degradao ambiental. 29. Qual o rgo responsvel pelo Licenciamento Ambiental?Dependendo do tipo de agroindstria e da localizao, pode ser o IBAMA, o rgo estadual (a FEPAM no Rio Grande do Sul), ou um rgo municipal.30. Quando o rgo responsvel pelo Licenciamento Ambiental o IBAMA?O IBAMA responsvel pelo Licenciamento Ambiental quando a agroin-dstria tem grande impacto potencial ou que afete dois ou mais Estados

da Federao; ou quando tem impacto que afete um pas vizinho; ou quan-do afeta reserva indgena ou unidade de conservao da Unio; e quando estiver localizada em qualquer rea de domnio da Unio.31. Quando o rgo responsvel pelo Licenciamento Ambiental o estadual?O rgo estadual responsvel quando a agroindstria afeta mais de um muncipio, est localizada em reas de domnio do Estado; quando est es-tabelecida em mais de um municpio (vrias unidades do mesmo empren-dimento em mais de um municpio) ou quando, excepcionalmente, o mu-nicpio no possui ou no tem competncia sobre o potencial do impacto.32. Quando o rgo responsvel pelo Licenciamento Ambiental o municipal?Compete ao rgo ambiental municipal, ouvidos os rgos competentes da Unio, dos Estados e do Distrito Federal, quando couber, o licenciamen-to ambiental de empreendimentos e atividades de impacto ambiental lo-cal e daquelas que lhe forem delegadas pelo Estado, por instrumento legal ou convnio.33. Que tipos de licenas ambientais uma agroindstria precisa ter?Uma agroindstria precisa ter trs tipos de licena: Licena Prvia (LP), Licena de Instalao (LI) e Licena de Operao (LO).34. O que a Licena Prvia?A Licena Prvia (LP) concedida na fase preliminar do planejamen-to do empreendimento ou atividade, aprovando sua localizao e con-cepo, atestando a viabilidade ambiental e estabelecendo os requisitos bsicos e condicionantes a serem atendidos nas prximas fases de sua implementao.35. O que a Licena de Instalao?A Licena de Instalao (LI) autoriza a instalao do empreendimen-to ou atividade de acordo com as especificaes constantes dos planos,


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programas e projetos aprovados, incluindo as medidas de controle am-biental, e demais condicionantes que constituem motivos determinantes.36. O que a Licena de Operao?A Licena de Operao (LO) autoriza a operao da atividade ou empre-endimento, aps a verificao do efetivo cumprimento do que consta das licenas anteriores, com as medidas de controle ambiental e condicionan-tes determinadas para a operao.37. Como proceder para encaminhar o Licenciamento Ambiental?

Ter a definio pelo rgo ambiental competente, com a participao do empreendedor, dos documentos, projetos e estudos ambientais, necess-rios ao incio do processo de licenciamento correspondente licena a ser requerida; e apresentar o requerimento da licena ambiental pelo empre-endedor, acompanhado dos documentos, projetos e estudos ambientais pertinentes, dando-se a devida publicidade. importante buscar apoio de um profissional da rea ambiental para auxiliar a montar o processo de Licenciamento.38. Os licenciamentos tm prazo de validade?Sim, cada licenciamento tem uma validade diferente: a LP vale por 5 anos, desde que prevista no projeto; a LI, por 6 anos, desde que prevista no pro-jeto; e a LO vale de 4 a 10 anos, definidos pela complexidade do empreen-dimento ou pelo seu impacto potencial.39. possvel ter um processo de licenciamento mais simplificado?Sim, a Resoluo prev que poder ser admitido um nico processo de licenciamento ambiental, chamado de Licenciamento nico (LU) ou Licen-ciamento de Instalao e Operao (LIO), para pequenos empreendimen-tos e atividades similares e vizinhas ou para aqueles integrantes de planos de desenvolvimento aprovados previamente pelo rgo governamental competente, desde que definida a responsabilidade legal pelo conjunto de empreendimentos ou atividades.

Este processo est regulamento pela Resoluo 385/06 do CONAMA que estabelece os procedimentos a serem adotados para o licenciamento am-biental de agroindstrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental.40. Para efeito dessa Resoluo, o que uma agroindstria de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental?Para efeito dessa Resoluo, uma agroindstria de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental todo o estabelecimento que: tenha rea construda de at 250 m; e beneficie e/ou transforme produtos prove-nientes de exploraes agrcolas, pecurias, pesqueiras, aqucolas, extrati-vistas e florestais no madeireiros, abrangendo desde processos simples, como secagem, classificao, limpeza e embalagem, at processos que in-cluem operaes fsicas, qumicas ou biolgicas, de baixo impacto sobre o meio ambiente.41. Quais so os documentos necessrios para o Licenciamento nico? necessrio apresentar: requerimento de licena ambiental; projeto contendo descrio do empreendimento, contemplando sua localiza-o, bem como o detalhamento do sistema de Controle de Poluio e Efluentes, acompanhado da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART); certido de uso do solo expedida pelo municpio; comprova-o de origem legal quando a matria-prima for de origem extrativista, quando couber.42. Se a agroindstria estiver cadastrada no Programa Estadual de Agroindstria Familiar tem algum diferencial para o Licenciamneto Ambiental?

O processo o mesmo definido da Resoluo 385/06, porm o processo dever ser encaminhado pelo escritrio municipal da Emater, no munic-pio onde est localizada a agroindstria e esta deve estar cadastrada no PEAF.


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REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS PROCESSADORES DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E SEUS PRODUTOS

A regularizao sanitria um grande desafio. Uma mesma agroinds-tria familiar precisa se reportar a trs rgos (ANVISA, MAPA-DIPOV e MAPA-DIPOA) apenas para a sua regularizao sanitria, sem contar exi-gncias de rgos fiscais e ambientais, por exemplo. Isso torna extrema-mente difcil a legalizao deste setor produtivo. A regularizao sanit-ria realizada pelos rgos de sade, representados por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), do Ministrio da Sade (MS); das secretarias estaduais e municipais de sade, atravs das Vigilncias Sanitrias.43. Que tipos de produtos so fiscalizados por quais rgos?

Sucos e bebidas e vinagres so fiscalizados pelo MAPA. Alimentos so fis-calizados pela ANVISA, pela Vigilncia Sanitria Estadual (VISA), realizada pelas Coordenadorias Regionais de Sade (SES), e pela Vigilncia Sanit-ria Municipal.44. O que necessrio fazer para conseguir o Alvar Sanitrio?O primeiro passo encaminhar o processo de registro da agroindstria conforme a origem do produto, de acordo com o rgo fiscalizador. Estes procedimentos podem variar de acordo com as determinaes de cada UTRA. No Rio Grande do Sul, deve ser requerido nas Coordenadorias Regionais de Sade (CRS), atravs de ofcio contendo: Razo Social do empreendi-mento; endereo completo e telefone para contato; cpia do cadastro do CNPJ; e atividade a ser desenvolvida.A partir da emisso do Alvar Sanitrio, necessrio encaminhar a regu-larizao dos produtos a serem processados.

45. Como so enquadrados os produtos alimentcios de competncia do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria?Os produtos alimentcios de competncia do Sistema Nacional de Vigi-lncia Sanitria so enquadrados em trs categorias: produtos isentos de obrigatoriedade de registro sanitrio de acordo com a Resoluo/ANVISA RDC 27/2010 e sujeitos notificao eletrnica; produtos com obrigato-riedade de registro sanitrio; e produtos isentos de registro sanitrio e dispensados de notificao eletrnica.

46. Quais os produtos isentos de obrigatoriedade de registro sanitrio de acordo com a Resoluo/ANVISA RDC 27/2010 e sujeitos notificao eletrnica?

De acordo com a Resoluo n 23/2000, esto tambm dispensados da obrigatoriedade de registro e, adicionalmente, dispensados da necessida-de de informar o incio de fabricao: As matrias-primas alimentares; Os alimentos in natura; Os aditivos alimentares inscritos na Farmacopeia Brasileira; Os aditivos alimentares utilizados de acordo com as Boas Prti-cas de Fabricao; Os aditivos alimentares dispensados de registro pelo rgo competente do Ministrio da Sade; Os ingredientes alimentares para utilizao industrial; Os produtos de panificao, de pastifcio, de pastelaria, de con-feitaria, de doceria, de rotisseria e de sorveteria, quando exclu-sivamente destinados venda direta ao CONSUMIDOR, efetuada em balco do prprio PRODUTOR, mesmo quando acondiciona-

dos em recipientes ou embalagens com a finalidade de facilitar sua comercializao.47. Quais os produtos com obrigatoriedade de registro sanitrio?Os alimentos e embalagens com obrigatoriedade de registro sanitrio so: alimentos com alegaes de propriedade funcional e ou de sade;


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alimentos infantis; alimentos para nutrio enteral; embalagens novas tecnologias (recicladas); novos alimentos e novos ingredientes; e substn-cias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedades fun-cional e ou de sade.48. Quais os isentos de registro sanitrio e dispensados de notificao eletrnica?A grande maioria dos produtos da agrosociobiodiversidade esto enquadra-dos nesta categoria. Os alimentos e embalagens isentos da obrigatoriedade de registro sanitrio conforme a RDC N 27/2010 da ANVISA so: acares e produtos para adoar, desde que os edulcorantes e veculos estejam pre-vistos em regulamentos tcnicos especficos; aditivos alimentares, desde que estejam previstos em regulamentos tcnicos especficos, includos os fermentos qumicos; adoantes dietticos; guas adicionadas de sais; gua mineral natural e gua natural; alimentos e bebidas com informao nu-tricional complementar; alimentos para controle de peso; alimentos para dietas com restrio de nutrientes; alimentos para dietas com ingesto con-trolada de acares; alimentos para gestantes e nutrizes; alimentos para idosos; alimentos para atletas; balas, bombons e gomas de mascar; caf, cevada, ch, erva-mate e produtos solveis; chocolate e produtos de cacau; coadjuvantes de tecnologia, incluindo os fermentos biolgicos e as cultu-ras microbianas; embalagens; enzimas e preparaes enzimticas, desde que previstas em regulamentos tcnicos especficos, inclusive suas fontes de obteno, e que atendam s especificaes estabelecidas nestes regula-mentos; especiarias, temperos e molhos; gelados comestveis e preparados para gelados comestveis; gelo; misturas para o preparo de alimentos e ali-mentos prontos para o consumo; leos vegetais, gorduras vegetais e cre-me vegetal; produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos; produtos pro-teicos de origem vegetal; produtos de vegetais (exceto palmito), produtos de frutas, e cogumelos comestveis nas formas de apresentao: inteiras, fragmentadas, modas e em conserva; vegetais em conserva (palmito); sal; sal hipossdico ou sucedneos do sal; suplemento vitamnico e ou mineral.

49. Como feita a notificao eletrnica?

Segundo o Manual do Usurio: Peticionamento Eletrnico de Notificao de Alimentos Isentos de Registro Sanitrio da ANVISA, de 2012: as noti-ficaes sero realizadas exclusivamente na forma eletrnica, no Sistema

de Peticionamento e Arrecadao Eletrnico, da Anvisa; as orientaes necessrias ao procedimento eletrnico esto disponveis no Sistema de Peticionamento e Arrecadao Eletrnico, constante no Portal da Anvisa; a notificao s vlida quando finalizada e gerado o nmero de protocolo on-line; a publicidade da notificao fica assegurada por meio de divulgao no portal da Anvisa; a empresa detentora da notificao responsvel pe-los produtos notificados e por todas as informaes prestadas relativas aos mesmos, devendo possuir dados comprobatrios que atestem a qualidade, segurana, idoneidade dos respectivos dizeres de rotulagem, bem como os requisitos tcnicos estabelecidos na legislao vigente; a empresa detentora da notificao deve renovar a notificao a cada cinco anos, enquanto o pro-duto estiver sendo comercializado; e a notificao de produtos isentos de registro deve ser realizada previamente comercializao destes produtos. 50. O agricultor (a) familiar, microempreendedor individual ou empreendimento econmico solidrio pode obter regularizao sanitria de sua agroindstria?Em 2013, a ANVISA publicou uma Resoluo de Diretoria Colegiada, a RDC 49, que estabelece as normas para a regularizao do exerccio de atividades que sejam objeto de sua fiscalizao para: microempreendedor individual; empreendimentos econmicos solidrios; e empreendimento familiar rural.51. Como se faz a comprovao do tipo de empreendimento?

Para microempreendedor individual: por meio do Certificado da Condio de Microempreendedor Individual (CCMEI); Para o empreendimento familiar rural, por meio da Declarao de Aptido ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricul-tura Familiar (DAP); Para empreendimento econmico solidrio, por meio de uma das seguintes declaraes: do sistema de Informaes em Eco-nomia Solidria; do Conselho Nacional, ou Estadual, ou Munici-pal de Economia Solidria; da Declarao de Aptido ao Progra-ma Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar Pessoa Jurdica (DAP).


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52. Onde podem ser construdos os empreendimentos? Os empreendimentos podero ser instalados em locais onde no haja a regularizao fundiria, residncia ou local da atividade produtiva, desde que resguardadas as boas prticas de fabricao e atendida a questo de risco sanitrio adequado. Para a regularizao necessria a anuncia dos empreendedores quanto inspeo e fiscalizao sanitrias do local de exerccio das atividades.53. Qual o custo do Alvar?

Os empreendimentos objeto da Resoluo RDC 49/2013, bem como seus produtos e servios, ficam isentos do pagamento de taxas de vigilncia sanitria, nos termos da legislao especfica (Lei 13.001/2014).

54. Se as atividades e/ou produtos necessitarem de responsvel tcnico, quem poder prestar esta assessoria?

Profissionais habilitados de rgos governamentais e no governamen-tais, exceto agentes de fiscalizao sanitria, ou profissionais voluntrios habilitados na rea55. Onde registrar unidades produtoras e produtos de origem vegetal?Devem ser registradas nas Delegacias Regionais da Sade e em alguns municpios que oferecem o servio de registro na Vigilncia Sanitria do Municpio.56. Por onde comear o registro de produtos de origem vegetal?

a. Fazer um projeto de construo ou de adequao do prdio j existente, indicando a funo de cada ambiente (planta baixa e cortes);b. Providenciar o licenciamento ambiental;c. Providenciar laudo de potabilidade de agua a ser utilizada;d. Capacitar um responsvel legal pela unidade;

e. Pagar a taxa de alvar de funcionamento emitida pela prefeitura municipal;f. Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);g. Apresentar laudo de empresa habilitada para limpeza de caixa dagua e controle de pragas;h. Preencher requerimento (disponvel no endereo ) e juntar os com-provantes necessrios para o registro de estabelecimento;i. Ter Manual de Boas Prticas.

57. O que pode ser cobrado em uma fiscalizao de produtos de origem vegetal?Condies do prdio, produo de produtos no autorizados (sem comu-nicao de incio de fabricao), sanidade do produto pronto, condies de armazenamento, documentos de controle (POPs, caixa dagua, pragas, manual de boas prticas).58. Como possvel se enquadrar no Programa Estadual de Agroindstria Familiar? Para participar no Programa necessrio atender os seguintes requisitos:

1. Possuir a Declarao de Aptido ao Programa Nacional de For-talecimento da Agricultura Familiar (PRONAF) DAP, conforme Lei Federal n 11.326/2006;

2. Ter acompanhamento da assistncia tcnica oferecida pelo Pro-grama;3. Regularizar o licenciamento sanitrio e ambiental do empreen-dimento durante o processo de cadastramento, caso ainda no o possuir;4. Participar do processo de qualificao nas reas de gesto, boas prticas de fabricao e processamento de alimentos;5. Os agricultores devem, preferencialmente, pertencer a organi-zaes de agricultores familiares;6. Quando a agroindstria for composta por grupo de agriculto-res, a organizao dever apresentar no mnimo 70% de seus


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integrantes com DAP; o grupo deve utilizar matria-prima pro-duzida pelos seus membros; a agroindstria deve situar-se nas comunidades rurais onde residam os componentes do grupo, ou prximo a elas.59. Que direitos a famlia agricultora tem com o PEAF?So eles: apoio na implantao e legalizao das Agroindstrias Familiares e das Agroindstrias Familiares de Pequeno Porte de Processamento Ar-tesanal: assistncia tcnica na elaborao e no encaminhamento de proje-tos de crdito, sanitrio e ambiental e da legalizao tributria; formao tcnica dos beneficirios vinculados no cadastro do Programa Estadual de Agroindstria Familiar; Licenciamento Ambiental; elaborao e adequao de layout de rtulos; apoio promoo e comercializao dos produtos das agroindstrias familiares: locao e disponibilizao de espaos pbli-cos e/ou privados em feiras, eventos e pontos de comercializao para as agroindstrias familiares includas no Programa, assim como, da insero de seus produtos nas compras governamentais; vinculao da agroinds-tria familiar includa no PEAF junto ao sistema de cadastro de contribuintes da Secretaria da Fazenda do Estado do Rio Grande do Sul; e uso da marca/selo Sabor Gacho nos rtulos dos produtos da agroindstria familiar.60. Ao aderir ao Programa quais so os deveres e obrigaes? necessrio cumprir com as normas sanitrias e comercializar a produ-o com talo de produtor.61. Que tipos de cuidados preciso ter ao propor ou elaborar um novo produto? necessrio cuidar a origem da matria-prima quanto qualidade e dis-ponibilidade, sanidade, riscos de contaminao e aceitao do produto pelo mercado.62. Quais as principais dificuldades de adequar a realidade s exigncias sanitrias legais?A legislao sanitria est construda para a produo agroindustrial de grande escala e existe uma pulverizao da normatizao e da fiscalizao

em diferentes rgos ANVISA, MAPA-DIPOV e MAPA-DIPOA, com um conjunto enorme de portarias, normativas, resolues, de difcil acesso e compreenso para as famlias produtoras.O processamento dos produtos da agricultura familiar tem suas caracte-rsticas e especificidades que no so levadas em conta nas normas sani-trias vigentes. Os altos investimentos para a construo das instalaes, a necessidade de tcnicos e especialistas para dar conta da burocracia de-mandada e, ainda, agricultores e agricultoras tendo que abrir mo de sua habilidade para produo primria e processamento para se dedicar s exigncias se apresentam como uma barreira para o acesso da agricultura familiar legalidade no que se relaciona ao processamento dos produtos da agrosociobiodiversidade.63. possvel ter 2 registros distintos no mesmo prdio/endereo?

Sim, possvel, desde que esteja devidamente separado, por meio fsico ou de forma que no ocorra cruzamento de processos.REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS ELABORADORES DE BEBIDAS E SEUS PRODUTOSAs legislaes pertinentes para registro de estabelecimentos produtores de bebidas so dispersas em varias Leis, Decretos, Normativas e Portarias que, por terem uma base legal bastante antiga, ainda sofrem processos de revogaes, alteraes, complementaes e vinculaes a outras tantas Legislaes.Este fato dificulta a interpretao e, por consequncia, a regularizao das agroindstrias. 64. Onde registrar unidades produtoras e produtos de bebidas?O setor de bebidas tem que ser registrado no MAPA, mais precisamente na diviso de bebidas da Superintendncia Federal de Agricultura (SFA), nas capitais dos estados, ou ainda nas unidades regionais do MAPA (UTRAs).


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65. Por onde comear o registro de estabelecimento de elaborao de bebidas?

a. Procurar um responsvel tcnico;b. Fazer um projeto de construo ou adequao do prdio j existente, indicando a funo de cada ambiente (planta baixa e cortes);c. Elaborar o memorial descritivo da obra (com descrio deta-lhada do terreno e de cada ambiente) e memorial descritivo de equipamentos;d. Providenciar o licenciamento ambiental;e. Providenciar laudo de potabilidade da gua a ser utilizada;f. Preencher os formulrios de registro de estabelecimento;g. Juntar os documentos e anexar um requerimento de registro de

estabelecimento endereado UTRA ou SFA-RS/MAPA.

66. Por onde comear o registro de produtos enquadrados como bebidas?

a. Desenvolver um rtulo adequado legislao vigente;b. Encaminhar uma anlise do produto a um laboratrio creden-

ciado e verificar se est de acordo com seus Padres de Identi-dade e Qualidade (PIQs) exigidos por lei;c. Apresentar os Memoriais Descritos de Elaborao do Produto, de Composio e de Envase;d. Preencher os formulrios de solicitao de registro de produto;e. Juntar a documentao e anexar um requerimento de registro de produto endereado ao MAPA.

67. Qual a validade de um registro de bebidas ou estabelecimento?O registro tem validade de 10 anos, aps os quais deve ser renovado.68. Quem pode ser o responsvel tcnico, quando o caso exigir?

Pode ser um engenheiro agrnomo, engenheiro de alimentos, engenheiro qumico, enlogo ou nutricionista.69. necessrio ter o Manual de Boas Prticas de Fabricao e o Plano de Operaes Padro?Sim, necessrio ter de todas as atividades do estabelecimento, seno no ser possvel registrar o estabelecimento ou renovar o alvar.70. Onde se consegue um modelo do Manual de Boas Prticas e do Plano de Operaes Padro?Na rea de abrangncia dos Ncleos Serra e Litoral Solidrio da Rede Eco-vida, o Centro Ecolgico disponibiliza os modelos dos manuais, para se-rem preenchidos conforme a realidade de cada estabelecimento.71. Que tipos de coisas podem ser cobradas em uma fiscalizao de bebidas?

Se for identificada a ocorrncia de adulterao ou alterao da composi-o dos produtos, rtulos inadequados ou no registrados, condies ina-dequadas do prdio, equipamentos inadequados e produtos sem registro.72. Que tipo de produto se enquadra nos registros de bebidas?Neste grupo esto todos os sucos, os nctares, os vinhos e as polpas de frutas, os fermentados alcolicos, os destilados alcolicos e xaropes sem finalidade medicamentosa, bem como os processados a partir de outros vegetais e os mistos, de frutas com outros vegetais ou de vegetais com produtos de origem animal.73. possvel registrar um estabelecimento de bebidas no PEAF?Segundo a atual legislao de bebidas, necessrio ter um CNPJ para po-der registrar um estabelecimento no MAPA, porm o PEAF permite que agroindstrias familiares processadoras de bebidas venham a se cadas-trar no programa e usufruir de seus direitos.


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74. Qual a estrutura fsica mnima necessria para ter um estabelecimento produtor de bebidas?Isto depende de que volumes so processados e que tipo de equipamentos sero necessrios. O tamanho da rea deve ser condizente com a rea ocu-pada com os equipamentos e deve permitir, ainda, a tranquila utilizao destes equipamentos. De forma geral, preciso contar com: uma rea de recepo e pesagem (geralmente nesta rea que feita a moagem ou o desengace, no caso da uva); uma rea de processamento; uma rea de envase; um depsito; destino de resduos e efluentes.

75. Em que casos so necessrios outros ambientes alm dos j listados?Sero necessrios outros ambientes em estabelecimentos de processa-mento mltiplo, de volumes maiores e com trabalhadores de fora da uni-dade familiar. Estes ambientes so: vestirios e banheiros; depsitos de insumos; dep-sitos de vasilhame e caixaria; depsitos de produtos de limpeza e desin-feco; expedio; e escritrio para a administrao.76. H algum cuidado especial em relao construo das estruturas fsicas?Sim, h normas de construo que devem ser seguidas:

a. rea condizente com os equipamentos utilizados;b. Garantir fluxo contnuo do processo de elaborao;

c. Ter piso feito com materiais lisos impermeveis, resistentes e lavveis, sem ngulos retos na juno com as paredes, com co-letores de efluentes gerados na limpeza e a partir do processa-mento;

d. Ter paredes em material lavvel pelo menos at a altura de risco de grande sujidade (no mnimo, 2 metros);e. Ter forro lavvel em PVC ou alvenaria, com p direito suficiente para garantir uma boa circulao de ar;

f. Ter iluminao natural ou artificial que garanta uma perfeita vi-sualizao das atividades a serem desenvolvidas;g. Garantir uma ventilao adequada de todos os ambientes;h. Ter aberturas dotadas de tela milimtrica anti-inseto e portas

com fechamento automtico por mola ou brao mecnico;

i. Ter lavatrios e lava-botas com acionamento por pedal ou au-tomtico;j. Dever haver separao integral e inconfundvel entre as depen-dncias. Os sanitrios no podero comunicar-se diretamente com as salas de processamento e depsitos de alimentos, mas

somente por antecmaras.

77. Quais equipamentos so necessrio para um estabelecimento de bebidas?Depende do tipo de produto a ser elaborado. Estes equipamentos devem ser construdos segundo especificaes tcnicas adequadas a seu uso e, preferencialmente, em ao inoxidvel. necessrio, pelo menos:

equipamentos para o preparo da matria-prima, como desen-gaadeiras, moendas, cortadores, espremedores, equipamentos de seleo ou classificao, conforme a necessidade de transfor-mao inicial da matria-prima;

equipamentos de processamento, como extratores de suco, fer-mentadores, tanques de estocagem, decantadores, tanques de estabilizao, envasadoras, tampinhadoras/rosqueadoras/ar-rolhadeiras. Ainda necessrio, conforme os volumes e os tipos de produtos a serem elaborados, ter aquecedores (geradores de calor ou vapor), bombas de l-quidos ou de produtos viscosos, lavadoras e enxaguadoras.

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Por vezes temos matrias-primas de muito boa qualidade, agroindstrias bem estruturadas, com equipamentos de ltima gerao, mas se no ti-vermos pessoas bem qualificadas para elaborar os produtos podemos por tudo a perder.No apenas com conhecimento tcnico ou de manipulao das receitas que se faz um bom produto, tambm necessrio ter cuidados de como vai ser o processamento. Estes cuidados so chamados de boas prticas e, por vezes, so determinantes para ter um produto de qualidade.CUIDADOS E SELEO DA MATRIA-PRIMA

A escolha da matria-prima um fator de extrema importncia para o su-cesso na agroindustrializao, pois as suas caractersticas no momento da colheita determinaro a qualidade do produto final. A partir da matria--prima de boa qualidade possvel obter um bom produto final, mas impossvel transformar uma matria-prima de m qualidade em um bom produto.

Boas prticas no processamento agroindustrial

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Seleo de aa antes do processamento Agroindstria Amadecom


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78. Como deve ser a escolha da matria-prima a ser empregada na agroindstria?Os produtos devem estar frescos e em bom estado, isentos de fungos e livres de sinais de deteriorao. O estado de maturao deve ser uni-forme, pois misturar frutos ainda verdes com maduros pode prejudicar o produto final, da mesma forma que usar frutos j passados. Isto no impossibilita o uso do excesso da produo (no confundir com res-tos), tornando a classificao do produto uma etapa importante antes do processamento.79. Alm da seleo, que outros cuidados preciso ter com a matria-prima?A qualidade da matria-prima no se refere apenas ao produto a ser pro-cessado mas tambm a como ele foi cultivado. Isto significa que alimentos produzidos ecologicamente, ou seja, sem adubos qumicos e/ou agrotxi-cos tero uma melhor qualidade e maior aceitao no mercado. Para termos esta garantia, precisamos trabalhar com matria-prima de origem conhecida e garantida pelos agricultores e grupos envolvidos com esta proposta.CUIDADOS COM AS CONTAMINAES MICROBIOLGICASOs microrganismos possuem papis importantes na agroindustrializao de alimentos. Por vezes de forma positiva, contribuindo nas fermentaes e nas maturaes, por exemplo, e outras vezes, deteriorando os alimentos e trazendo riscos saude. Por isto fundamental conhecer o que so e como control-los ou us-los em nosso benefcio.

80. O que necessrio saber sobre microbiologia para realizar o processamento de produtos da agrosociobiodiversidade com segurana?

Os microrganismos so seres muito pequenos que s podem ser vistos com equipamentos especiais e, encontrando condies satisfatrias, mul-tiplicam-se muito rapidamente. Eles deterioram o alimento do ponto de vista organolptico (cor, sabor, aroma e textura) e sanitrio. Alguns so inofensivos sade, mas outros so patognicos e apresentam riscos de infeco ou intoxicao ao consumidor. 81. Que tipos de microrganismos podem trazer mais riscos?Os microrganismos que trazem maiores riscos so bactrias, fungos. 82. Quais tipos de bactrias podem trazer riscos?

Clostridium botulinum - merece a maior ateno, pois produz toxinas que causam intoxicao alimentar, denominada de botulismo. Os sintomas aparecem sob a forma de alteraes digestivas, transtornos visuais e ner-vosos, podendo at provocar morte do paciente em 72 horas. Este microrganismo capaz de formar esporos, isto , uma forma de vida que se assemelha s sementes das plantas, como um estgio de dormn-cia, que permite a sobrevivncia sob condies desfavorveis. Quando en-contra condies ideais de crescimento, pode produzir a poderosa toxina. Estes esporos so encontrados em todos ambientes, como gua e solo, portanto, qualquer matria-prima pode estar contaminada por ele.Salmonelas - so bactrias aerbicas (respiram oxignio) e se alimentam de substncias orgnicas, especialmente acar e amido. Podem estar pre-sentes no solo, no ar, na gua, em guas residuais, nos animais, nos seres humanos, nos alimentos, nas fezes, nos equipamentos. Entretanto seu ha-bitat natural o trato intestinal de seres humanos e dos animais. Cresce em pH entre 4,5 e 8,0 (com timo entre 6,0 e 7,5) e temperatura entre 5 e 46C (com timo entre 35 e 37C).Escherichia - do grupo dos coliformes, tendo como habitat o trato intestinal do homem e outros animais. indicador de contaminao com fezes e pode ser reproduzir em resduos de alimentos e superfcies dos equipamentos.

Bacillus - so responsveis pela produo de cidos e at mesmo de gs, provocando o estufamento da embalagem.


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83. Que tipos de fungos podem trazer riscos?

Mofos ou bolores - so reconhecidos pelo seu aspecto semelhante ao al-godo. Tambm podem se apresentar com aspecto gelatinoso. So, em sua maioria, aerbicos, por isto seu crescimento nos alimentos normalmente se limita superfcie que est em contato com o ar. So menos exigentes que as leveduras e bactrias em relao umidade, pH, temperatura e nutrientes. Os bolores podem ser benficos, como por exemplo, para a produo de alguns tipos de queijo.Leveduras - crescem e se reproduzem mais rapidamente que os bolores. Tambm so consideradas fungos e, quando usados de forma controlada, seus efeitos nos alimentos podem ser benficos, como para a elaborao de vinhos e cervejas, aguardentes e po. Ou podem ser prejudiciais, pois alteram sucos de frutas, xaropes e outros alimentos.84. E de onde vm os microrganismos que podem trazer riscos?As bactrias e os fungos podem estar presentes naturalmente nos alimen-tos ou podem contamin-los durante o processamento, devido manipu-lao inadequada, ao contato com equipamentos, superfcies e utenslios no corretamente limpos, e sua presena no ambiente.85. Quais so as exigncias dos microrganismos com relao temperatura?H bactrias que se desenvolvem a temperaturas baixas (0 a 20C), po-dendo crescer em alimentos refrigerados. Muitas bactrias se adaptam a temperaturas de 20 a 45C. Todos os microrganismos que afetam a segurana dos alimentos multipli-cam-se nesta faixa de temperatura, entre esses o Clostridium botulinum, enquanto outros se desenvolvem em temperaturas mais elevadas, entre 45 e 60C.Temperaturas acima da mxima durante o tratamento trmico (banho--maria) matam os microrganismos, e temperaturas inferiores mnima inibem seu crescimento.

86. E em relaao ao ar?Alguns microrganismos necessitam de ar para se desenvolverem, outros se desenvolvem apenas na sua ausncia e ainda h aqueles que crescem indiferentemente da presena ou ausncia de ar.Isto significa que mesmo em embalagens com vcuo, alguns microrganis-mos podem se desenvolver.87. E em relao ao grau de acidez ou pH?Outro fator capaz de determinar o crescimento, sobrevivncia ou destruio dos microrganismos o pH. O pH medido em uma escala que vai de 0 a 14.

Alimentos no cidos: pH superior a 6 Alimentos semicidos: pH entre 4,5 e 6 Alimentos cidos: pH inferior a 4,5O limite de segurana ou linha de demarcao em relao ao pH situa-se no valor 4,5. Isto porque abaixo deste valor o Clostridium botulinum, que a bactria patognica mais resistente encontrada nos alimentos, no con-segue se desenvolver.

Alimentos cidos ou acidificados no apresentam condies favorveis para o desenvolvimento destes microrganismos. Alimentos semicidos, com pH superior a 4,5 necessitam de processamento trmico muito mais severo, com temperaturas mais altas ou tempos maiores.Os processos de pasteurizao ou enchimento a quente so mtodos uti-lizados para garantir a estabilidade do alimento, mas no sua inocuidade, ou seja, no controlam microrganismos. No havendo acidez adequada ou tratamento trmico suficiente torna-se necessrio o uso de conservantes.

4,5

0

cido7

Neutro

14

Alcalino

pH


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88. Como se d a conservao de geleias ou doces em massa que no se adaptam a um cozimento excessivo?Depende dos fatores discutidos anteriormente e da concentrao do pro-duto e da quantidade de ingredientes a ele adicionados, como sacarose, frutose e outros. Quanto maior a concentrao e mais ingredientes adi-cionados, menor a quantidade de gua disponvel no produto e portanto menor probabilidade de crescimento de microrganismos, pois estes ne-cessitam de gua para se desenvolver.Fungos e leveduras so comuns devido baixa exigncia de gua para se desenvolver, mas so facilmente destrudos temperatura de coco. 89. Como controlar os microrganismos buscando garantir a qualidade do produto final?

necessrio ter cuidados especficos antes, durante e aps o processa-mento.90. Quais os cuidados necessrios antes do processamento? Cuidados durante a colheita, transporte, recepo e estocagem da mat-ria-prima; e a qualidade da matria-prima.91. Quais os cuidados durante o processamento?

a. Instalaes adequadas;b. Uso de equipamentos adequados antes e aps o processamento;c. Limpeza dos equipamentos durante o processamento;d. Limpeza da agroindstria e dos arredores;e. Higiene pessoal: lavar bem as mos antes do inicio das ativida-des e aps ir ao banheiro; unhas bem cortadas e limpas, sem es-malte, anis, pulseiras ou relgios; estar em perfeitas condies de sade; cabelos protegidos; f. Uso de guarda-p e avental;g. Nmero de pessoas limitado para o trabalho;

h. Processamento compatvel com o tipo de matria-prima que est usando;i. Esterilizao das embalagens.

92. Quais os cuidados aps o processamento?

a. Tratamento trmico adequado;b. Segurana da embalagem, evitando a reentrada de microrganis-mos aps o fechamento;c. Manuseio cuidadoso da embalagem durante todo o processa-mento;d. Condio sanitria da gua do resfriamento;e. Limpeza das bordas do recipiente durante o enchimento;f. Exame final do produto final antes da rotulagem e encaixota-mento;g. Limpeza dos equipamentos aps o uso.

Agroindstria Morro Azul embalagem de Doce de Banana Foto: Ana Luiza Meirelles


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BOAS PRTICAS, PRINCPIOS E LEGISLAOSegundo a ANVISA, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimen-tos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.93. Existe legislao que regulamenta as BPF?A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e em carter especfico, vol-tadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos.94. Qual a legislao geral que regulamenta estas medidas?So vrias portarias e uma resoluo que regulamentam as BPF. Portaria MS 1.428/1993 - Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos. (colocar na ordem cronolgica).Portaria SVS/MS 326/1997 - Baseada no Cdigo Internacional Reco-mendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico--sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produ-tores/industrializadores de alimentos.

Portaria n 368/1997 (MAPA) - Regulamento Tcnico sobre as condi-es higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabeleci-mentos elaboradores/ industrializadores de alimentos.

Resoluo - RDC n 275/2002 - Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle con-tnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97.

95. Quais so as Boas Prticas de Fabricao necessrias de serem implementadas nas agroindstrias?As BPF so requisitos essenciais necessrios para garantir a qualidade da matria-prima e do produto final e devem ser aplicadas em todas as eta-pas do processo produtivo.Os requisitos gerais e essenciais podem ser divididos em:

a. Localizaob. Vias de acesso internoc. Edifcios e instalaes

d. Equipamentos e utensliose. Requisitos de higiene do estabelecimentof. Conservaog. Limpeza e desinfecoh. Higiene pessoal e requisito sanitrioi. Requisitos de higiene na produoj. Controle de alimentos

96. Que cuidados complementares devem ser tomados?Desde a construo do prdio at ter o produto pronto, rotulado e armaze-nado esses requisitos listados anteriormente devem ser aplicados.Consideramos, tambm, que fundamental um permanente processo de capacitao junto aos agricultores e agricultoras envolvidos na produo, especialmente no que diz respeito s condutas e hbitos. muito comum transferirmos atitudes domsticas para o ambiente de tra-balho. Na verdade, deveria ser ao contrrio as boas prticas necessrias para o processamento serem apropriadas e levadas s nossas cozinhas. 97. Quais as boas prticas relacionadas sade e higiene do trabalhador e trabalhadora das agroindstrias?So vrias as boas prticas relacionadas higiene e sade dos respons-veis pela produo e tambm do ambiente de trabalho.


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Agrosociobiodiversidade - Agroindústria familiar de base ecológica