Ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que
ocorrem no interior das clulas dos seres vivosNUTRIO: Sade;
Capacidade de trabalho; Divertimento; Aparncia; Longevidade. M
NUTRIO: Fraqueza; Irritao; Desnimo; Preguia; Diminuio do esforo
fsico e mental.SUBNUTRIO: Abortos espontneos; Prematuros; Retardo
desenvolvimento; Imunidade reduzida; Mortalidade infantil; Baixo
rendimento escolar; M conformao fsica; Envelhecimento precoce;
Baixa produtividade ALIMENTOS: toda substncia ou mistura de
substncias, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os
elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento ALIMENTOS
SIMPLES: substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so
transformadas em metablitos (acares, lipdeos, protenas) ALIMENTOS
COMPOSTOS: substncias de composio qumica variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, formada por uma mistura de alimentos
simples(leite, carnes, frutas...) ALIMENTOS CONTAMINADOSAlimentos
que contm agentes vivos (bactrias, vrus...) ou substncias qumicas
(minerais...) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no
txica, e ainda, componentes naturais txicos (nitritos...) sempre
que se encontrem em propores maiores que as permitidas ALIMENTOS
ALTERADOSAlimentos que por causas naturais de natureza fsica,
biolgica ou qumica derivada do tratamento tecnolgico no adequado,
sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas e seu valor
nutricionalALIMENTOS FALSIFICADOSAlimentos que tm aparncia e as
caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como
este, que no procedem de seus fabricantes, ou seja, so fabricados
clandestinamente e comercializados como legtimos ALIMENTOS
ADULTERADOSAlimentos que tm sido privado, de seus elementos
caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros
estranhos. Adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo
ocultar alteraes, deficincias de qualidade ou defeitos, que venham
a adulterar o alimentoALIMENTOS ADULTERADOSA adulterao pode ser:
Acrscimo de substncias estranhas ao alimento (gua no leite, amido
no doce de leite...) Por retirada de princpios ativos do alimento
(retirada da nata do leite, cafena do caf...) GUA Molcula composta
por dois tomos de H2 e um de O2 (H2O) Abundante na terra: Lquido;
Gelo; Vapor Essencial vida: Estabilidade da 0C do corpo;
Transportador de nutrientes e dejetos; Reagente; Meio de reao Nos
alimentos: Um dos principais componentes Influencia estrutura,
aparncia, sabor, susceptibilidade deteriorao Desempenha vrias
funes: Solvente; Meio de reao; Mobilizador de reagentes; Reagente;
Estrutural. Participa, em alta %, na constituio do mundo vegetal e
animal Certas frutas e verduras contm mais de 90% de gua e, o corpo
humano, cerca de 70% A atmosfera pode conter cerca de 5% em volume
de vapor dgua, a qual por variaes da presso e temperatura passa
para a forma lquida (chuva) ou slida (neve) Muitos minerais,
rochas, contm gua de cristalizao Substncia mais abundante na
natureza No homem o teor de gua diminui com o passar dos anos Feto
de 3 meses: cerca de 94% Recm nascido: cerca de 74% Adulto: cerca
de 65% Idade celular Grau de atividade metablica: * Encfalo de
embrio (92%) * Dentina (12%) Tipo de tecido ou organismo
FUNESDISPERSANTE: Serve como meio de disperso de coloides, como o
material gelatinoso que preenche o citoplasma celular SOLVENTE:
Atua como solvente natural para a maioria das substncias
encontradas nas clulas TERMORREGULADORA: Manuteno da temperatura
corprea TRANSPORTADORA: Veculo de transporte de substncias
absorvidas ou eliminadas Permeia todas as pores de todas as clulas
Todos os aspectos de estrutura celular e suas funes so adaptadas s
propriedades fsico qumicas da gua Transporta os alimentos, resduos
e sais minerais Lubrifica os tecidos e as articulaes Conduz a
glicose e o O2 para o interior da clula Regula a temperatura
Facilita as reaes qumicasHidrlise reagente Desidratao produto Ideal
ao metabolismo celularPadres de Potabilidade da gua Conjunto de
valores mximos e permissveis das caractersticas da QUALIDADE da GUA
destinada ao consumo humano De acordo com o MS so fixados 2 limites
de pureza: VMD - valor mximo desejvel Limite que corresponde ao
valor de qualquer caracterstica de qualidade da gua potvel acima da
qual a gua tende a ser menos aceitvel pelo consumidor VMP valor
mximo permitido Corresponde ao valor de qualquer caracterstica de
qualidade potvel acima da qual a gua no e considerada potvel A gua
dita potvel quando apresenta condies de pureza que a tornam
adequada para o consumo humano Potabilidade: bacteriolgica ou
qumica Potabilidade Bacteriolgica relaciona-se com a presena de
bactrias ou germes Potabilidade Qumica relaciona-se com a presena
de compostos qumicos Anlise qumico sanitria da gua potvel:
Determinaes de: *ph *slidos totais *slidos dissolvidos *cor
*condutividade *turbidez *odor *amnia livre * nitrito/nitrato
*alcalinidade total/parcial *Ca, Mg, Fe, Mn , sulfatos Dados
relacionados temperatura, gosto, odor da amostra e teste de
coliformes
COR Deve-se a substncias dissolvidas e quase sempre causada pela
lixiviao da matria orgnica com a qual a gua veio a entrar em
contato Incolor Pouco significado sanitrio, mas importante do ponto
de vista organolptico e industrialODOR Caracterstica averiguada ao
frio e ao quente Frio: coloca-se num balo de fundo chato (500ml)
com tampa, 250ml da amostra, agita-se suavemente e cheira-se
Quente: aquecer a amostra anterior at 600C, em sistema fechado, em
seguida abre-se o sistema, os odores aumentam com o calorSABOR
Faz-se diretamente com lavagem da boca com soluo hidroalcolica a 5%
e em seguida lava-se a boca com gua Em caso de dvida das condies
bacteriolgicas, no se pode fazer esta anlise antes dos resultados
da anlise microbiolgica ASPECTO Normalmente lmpido SEDIMENTO
Determinao da matria orgnica e argila que ficam em suspenso nas
guas pode ser feita por centrifugao ou decantao *A quantidade de
slidos em suspenso deve ser 0 ou aproximadamente 0 para guas
potveis TURBIDEZ Designar a medida de materiais em suspenso, os
quais reduzem a limpidez da gua *Medio feita pela escala de padro
de slica e a unidade a intensidade de turbidez produzida por 1mg de
slica por litro *guas potveis no devem possuir mais de 3mg de
turbidez TEMPERATURA guas de fontes superficiais e poos rasos podem
flutuar durante as estaes do ano guas de poos profundos apresentam
0C constante, podendo ser altas CONTAMINANTES Por seu baixo contedo
de gases (O2) as guas mornas so menos agradveis ao paladar do que
as guas frias Inorgnicos Dissolvidos: incluem sais minerais como:
Ca, Mg, Na, silicatos originados de leito de rios, Fe, Cu, Zn.
Formam-se precipitados que causam incrustaes Contaminantes
Orgnicos: incluem subprodutos da decomposio natural de vegetais
como os taninos. Alm de resduos industriais e domsticos como leos,
detergentes e inseticidas Partculas em Suspenso: incluem argila,
areia, etc. Interferem na turbidez da gua, causando problemas de
obstruo de vlvulas Microorganismos: incluem bactrias, vrus, fungos,
algas. Para reduzir a contagem destes adiciona-se Cl gua Gases
Dissolvidos: incluem N2, O2 e CO2. A gua da chuva apresenta ph de 5
a 6, devido aos gases dissolvidos, mas pode atingir ph de 4 devido
ao fenmeno da chuva cida Constituintes da guaPH * A maioria das
guas naturais esto classificadas no ph 7 a 8,5 * Valores estes que
podem ser utilizados para beber ou irrigao * gua com ph > 9
inadequada para qualquer uso desordens digestivas * O ph funo do gs
carbnico dissolvido e da alcalinidade da gua Sdio * Nas guas
naturais e nos oceanos * Valores > ou = 200mg/l causam injrias a
pessoas cardacas e hepticas * A [ ] de Na nas guas subterrneas pode
variar com a profundidade do poo Potssio *Essencial ao crescimento
das plantas * Adicionado terra como fertilizante* Em pequenas
quantidades benfico s plantasCloretos * Principal anion presente
nos oceanos * Altas [ ] causam restries ao sabor da gua * Limite
mximo = 250mg/l Nitrito, Nitrato, Amonaco e Nitrognio * Indicam a
quantidade de matria orgnica animal presente na gua* Determinam
ndice de poluio * Indicam uma poluio recente (N2 amoniacal)Ferro *
[ ] de 0,5mg/l permitem o crescimento de microorganismos * [ ] deve
ser < 0,3mg/l Mangans * Produz manchas marrom ou preta em [ ]
> 0,1mg/l Alcalinidade * Medida do excesso de constituintes
bsicos * Ocasionada pela presena de bicarbonato, carbonato e
hidrxido * Intolervel: 300mg/l de ons carbonatoSulfatos * [ ] no
deve ser > 250mg/l *Altas [ ] provocam efeitos laxativosGUA Nos
alimentos: gua livre: presente nos espaos intergranulares e poros
dos alimentos Funo de solvente, nutriente; Viabiliza as reaes
qumicas e microbiolgicas; Eliminada com relativa facilidade gua
combinada/ligada: ligada quimicamente a outras substncias dos
alimentos: Retarda as reaes qumicas; No permite o desenvolvimento
microbiolgico; Difcil de ser eliminada gua X Conservao do alimento
Para maior vida til do alimento: Adio de antiumectante;
Congelamento; Desidratao Umidade:Est relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composio, podendo afetar as seguintes
caractersticas do produto: estocagem, embalagem e processamento Um
alimento tanto + estvel quanto < seu teor de gua > Teor de
gua = crescimento de microorganismos e reaes enzimticas (
escurecimento)Umidade: Corresponde perda em peso sofrida pelo
alimento quando aquecido nas quais a gua removida Determinao de
umidade interferentes * Separao incompleta da gua do alimento; *
Decomposio do alimento; * Forma em que a gua se encontra no
alimentoNa determinao de umidade normalmente se mede a gua
livre!Atividade de gua (Aa ou Aw):Disponibilidade de gua no
alimento para participar de atividade enzimtica, microbiolgica,
qumica e reaes oxidativas.Um alimento muito mido pode ter baixa
atividade de gua!!Atividade de gua (Aa ou Aw):O teor de gua livre
expresso como atividade de gua que dada pela relao entre a presso
de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da gua
pura na mesma temperatura.presso de vapor da gua no produtoAa =
-----------------------------------------------------------------presso
de vapor da gua puraEscala de Aa: 0 (no existe gua disponvel) -1,0
(gua pura) Atividade de gua fornece informao sobre:* Crescimento
microbiano *Migrao da gua * Estabilidade Qumica e Bioqumica *
Propriedades fsicas * Vida til do alimento *Umidade no fornece
estas informaesUMIDADEValor quantitativo de gua em uma amostra em
base seca ou base mida. Propriedade que depende da quantidade de
amostra. ATIVIDADE DE GUAMedida do estado de energia da gua em um
sistema (Qualitativo). Indica a intensidade das foras que unem a
gua a outros componentes nos alimentos. Propriedade que no depende
da quantidade de material.ISOTERMAS So representaes grficas de Aa x
contedo de gua (massa de gua por umidade de matria seca)UTILIZAO:*
Nos processos de desidratao ou de concentrao de alimentos;* Para
formular misturas de alimentos evitando a migrao de umidade entre
os ingredientes;* Para determinar a faixa de crescimento dos
provveis microrganismos que podem crescer no alimento;* Para
predizer a estabilidade fsica e qumica dos alimentos. * A atividade
de gua dependente (diretamente proporcionais) de temperatura e o
contedo de gua* A temperatura modifica a ligao da gua, a dissociao
da gua e a solubilidade de solutos.HISTERESE Aw Isoterma de Soro: -
Relao entre a Aw e umidade do produto em determinada 0C- Todos os
produtos tendem a entrar em equilbrio com a umidade do ambiente que
o envolve, inclusive dentro da embalagem - Para entrar em equilbrio
cada produto depende de tempo, velocidade, fora de ligao
