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Nutrio e Sade

Refeio Transportada

O sistema de refeies transportadas caracteriza-se pela distncia entre os locais de produo das preparaes de um cardpio e dedistribuio das mesmas. Tal sistema permite o fornecimento de refeies onde no h estrutura apropriada para sua produo.

Como sabemos, a comida transportada problemtico por natureza. !ue se ter muito cuidado tcnico no preparo, na monta"em e notransporte dos alimentos para !ue se possa "arantir a !ualidade nutricional, sensorial, microbiol#"ica e f$sico-!u$mica dos produtos. Oponto cr$tico est na manuteno da temperatura dos alimentos durante o transporte e espera para distribuio de forma a impedir acontaminao dos mesmos. % refeio transportada, necessariamente, de&e &ir acompanhada do mtodo %''CC (anlise dos peri"os epontos cr$ticos de controle) com controle ri"oroso de tempo e temperatura dos alimentos.

O meio de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refri"erados ou no, de&e "arantir a inte"ridade e a !ualidade paraimpedir a contaminao e a deteriorao do produto. Ob&iamente, esta etapa somente poder asse"urar a !ualidade dese*ada !uandoos alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores se"uindo os critrios necessrios.

Obser&aes+- o transporte *unto com alimentos prontos+ pessoas e animais, alimentos crus, substncias estranhas e produtos t#icos. Obs.+ osalimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, imperme&eis e resistentes esto fora desta ei"ncia, sal&o comprodutos t#icos.- O &e$culo apropriado para alimentos !uentes de&e ser separado dos alimentos resfriados e refri"erados.- /embre-se+ a cabine do condutor do meio de transporte de&e ser isolada da parte onde ficam os alimentos.- 0e&e constar nos lados direito e es!uerdo do &e$culo, num retn"ulo de 12cm de altura por 32cm de comprimento+ transporte dealimentos, nome, endereo, telefone da empresa e produto perec$&el.

- O &e$culo, alm de estar em perfeito estado de conser&ao e hi"iene de&e possuir certificado de &istoria, de acordo com a le"islao&i"ente.- 0e&e-se "arantir !ue o transporte de produtos perec$&eis ocorra em material liso, resistente, imperme&el, at#ico, la&&el e apro&adopor autoridade sanitria. 0e&e-se usar prateleiras e estrados remo&$&eis, !uando a natureza do alimento assim o ei"ir. %limentoembalado ou em recipiente aberto, no pode ser transportado em contato direto com o piso do &e$culo. Os materiais usados para

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proteo e fiao da car"a no de&em apresentar risco ao produto, de&endo ser hi"ienizado *unto com o &e$culo de transporte.- % car"a e4ou descar"a no de&e representar risco de contaminao, dano ou deteriorao dos alimentos prontos para o consumo.- Cuidado+ o transporte pode a"ra&ar uma falha hi"inica ocorrida durante o processamento do produto. Todas as etapas do processode&em ser monitoradas com preciso, desde a escolha da matria-prima de !ualidade at a entre"a do alimento pronto para consumo.- Os alimentos proticos, molhos, le"umes, ra$zes e tubrculos cozidos, caldos, cremes e outros desse tipo so mais prop$cios paramultiplicao microbiana no transporte. Os alimentos menos prop$cios so a!ueles com p de 5,6 como, por eemplo, as conser&as decarne, io"urtes, picles, &ina"re e outros. Os alimentos com baia ati&idade de "ua tambm so pouco prop$cios para multiplicaomicrobiana, como eemplo podemos citar+ leite condensado, carne seca e outros. 7i!ue atento na elaborao do cardpio.- Os alimentos de&em sair do fo"o ou forno para os recipientes de transporte.- %teno especial de&e ser dada para as condies hi"inicas dos recipientes de transporte.- %ntes da monta"em dos alimentos para transporte, estes de&em estar em temperatura mima (em torno de 869C): ap#s amonta"em, em torno de ;29C. 6 de 2;4>>4>DD>ormatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano.

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% 0iretora Tcnica do Centro de @i"ilncia Aanitria, B &ista do !ue epressa o arti"o >8, inciso E, al$nea F7F do 0ecreto ?3.258483 econsiderando+

% necessidade da normatizao do transporte por &e$culos de alimentos para consumo humano:% necessidade da uniformizao das aes de fiscalizao dos &e$culos !ue transportam alimentos:7inalmente a necessidade de uma proteo eficaz dos alimentos transportados por &e$culos para diminuir os riscos de contaminao,resol&e+

%rt. >= - ormatizar e padronizar o transporte de alimentos para consumo humano, na se"uinte conformidade+

> - Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refri"erados ou no, de&em "arantir a inte"ridade e a!ualidade a fim de impedir a contaminao e deteriorao do produto.? - proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um &e$culo, alimentos e substncias estranhas!ue possam contamin-los ou corromp-los.1 - Gcetuam-se da ei"ncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, imperme&eis eresistentes, sal&o com produtos t#icos.5 - o permitido transportar, con*untamente com os alimentos, pessoas e animais.6 - % cabine do condutor de&e ser isolada da parte !ue contm os alimentos.3 - o transporte de alimentos, de&e constar nos lados direito e es!uerdo, de forma &is$&el, dentro de um retn"ulo de 12 cm de alturapor 32 cm de comprimento, os dizeres+ Transporte de %limentos, nome, endereo e telefone da empresa, 'roduto 'erec$&el (!uando foro caso).; - Os &e$culos de transporte de alimentos de&em possuir Certificado de @istoria, de acordo com o C#di"o Aanitrio &i"ente.8 - O Certificado de @istoria concedido ap#s inspeo da autoridade sanitria competente, obedecidas as especificaes desta portaria.

%rt. ?= - Os critrios de hi"iene no transporte de alimentos de&em obedecer aos se"uintes re!uisitos+

> - O &e$culo de transporte de alimento de&e ser mantido em perfeito estado de conser&ao e hi"iene.? - Os mtodos de hi"iene e desinfeco de&em ser ade!uados Bs caracter$sticas dos produtos e meios de transportes, apro&ados pela

autoridade sanitria competente.1 - % limpeza de&e ser efetuada com "ua pot&el da rede pHblica ou tratada com hipoclorito de s#dio a ?,6I (na proporo de ?"otas4litro e permanecer em repouso por 12 minutos antes de ser utilizada) at remoo de todos os res$duos. o caso de res$duos"ordurosos de&em ser utilizados deter"entes neutros para a sua completa remoo.5 - % desinfeco de&e ser realizada ap#s a limpeza e pode ser efetuada de uma das se"uintes formas, se"undo a necessidade+

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a) 0esinfeco em "ua !uente+ atra&s do contato ou imerso dos utens$lios em "ua !uente a uma temperatura no inferior a 82=C,durante ? minutos no m$nimo.b) 0esinfeco com &apor+ atra&s de man"ueiras, B temperatura no inferior a D3=C, e o mais pr#imo da superf$cie de contato,durante ? a 1 minutos.c) 0esinfeco com substncias !u$micas. Gstes produtos de&em ser re"istrados no Jinistrio da AaHde e usados conforme instrues dofabricante, no deiando res$duos e4ou odores !ue possam ser transmitidos aos alimentos.

6 - O transporte de produtos perec$&eis de&e ser de material liso, resistente, imperme&el e at#ico, la&&el, apro&ado pela autoridadesanitria.3 - O &e$culo de&e possuir dispositi&os de se"urana !ue impeam o derrame em &ia pHblica de alimentos e4ou res$duos s#lidos el$!uidos, durante o transporte.; - Kuando a natureza do alimento assim o ei"ir, de&e ser colocado sobre prateleiras e estrados remo&$&eis, de forma a e&itar danos econtaminao.8 - Os materiais utilizados para proteo e fiao da car"a (cordas, encerados, plsticos e outros) no de&em constituir fonte decontaminao ou dano para o produto, de&endo os mesmos serem desinfetados *untamente com o &e$culo de transporte.D - % car"a e4ou descar"a no de&em apresentar risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e4ou matria-prima alimentar.>2 - o permitido o transporte concomitante de matria-prima ou produtos aliment$cios crus com alimentos prontos para o consumo,se os primeiros apresentarem risco de contaminao para esses Hltimos.>> - o permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos aliment$cios, se um deles apresentar risco de contaminaopara os demais.>? - Os e!uipamentos de refri"erao no de&em apresentar riscos de contaminao para o produto e de&em "arantir, durante otransporte, temperatura ade!uada para o mesmo.>1 - Os alimentos perec$&eis de&em ser transportados em &e$culo fechado, dependendo da natureza sob+refri"erao+ ao redor de 5=, no ultrapassando 3=C:resfriamento+ ao redor de 3=C no ultrapassando >2= ou conforme especificao do fabricante epressa na rotula"em:a!uecimento+ acima de 36=C:con"elamento+ ao redor de (->8=) e nunca superior a (->6=C).

>5 - O transporte de refeies prontas para consumo imediato, de&e ser realizado em &e$culo fechado, lo"o ap#s o seu

acondicionamento, em recipiente hermeticamente fechado, de material ade!uado, conser&ada a temperatura do produto ao redor de5=C, no ultrapassando 3=C ou acima de 36=C.>6 - Os &e$culos de transporte de produtos sob controle de temperatura de&em ser pro&idos permanentemente de termLmetrosade!uados e de fcil leitura.

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%rt. 1= - Os meios de transporte de alimentos no especificados por esta 'ortaria, de&em cumprir as ei"ncias estabelecidas pelaautoridade sanitria competente.%rt. 5= - O no cumprimento desta 'ortaria caracterizar em infrao sanitria e de&e ser punido na forma da le"islao &i"ente.%rt. 6= - Gsta 'ortaria entrar em &i"or 32 dias contados a partir da data de sua publicao, ficando re&o"adas as 'ortarias C@A-3, de23.23.D> e C@A->>, de ?;.28.D>.

Tabela E

Caracter$sticas m$nimas necessrias aos meios de transportes, de acordo com o tipo do produto+

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Miblio"rafia+

http+44NNN.c&s.saude.sp."o&.br

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