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INOVAÇÃO E CRIATIVIDADE NO DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS PROBIÓTICOS O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que sejam saudáveis e atrativos. Os probióticos tem sido uma opção para quem busca no alimento um ato prazeroso e que ao mesmo tempo visa a saúde e o bem-estar. OS PROBIÓTICOS O termo probiótico é de origem grega e significa “para a vida”. Os pro- bióticos eram classicamente definidos como “suplementos alimentares à base de microorganismos vivos que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua micro- biota intestinal”. Diversas outras defi- nições de probióticos já foram publica- das, entretanto, a definição atualmente aceita internacionalmente é que “são microorganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que confe- rem benefícios à saúde do hospedeiro”. De acordo com a Legislação Brasileira, probiótico é definido como um “suple- mento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benéfica o organismo pela melhora no seu balanço microbia- no”. Já o consumidor em geral conhece mais os probióticos não pelas suas definições científicas, mas como parte de alimentos, segundo a definição dada pela EU Expert Group on Functional Foods in Europe (FUFOSE), que os descreve como sendo “preparações viáveis em alimentos ou suplementos dietéticos que melhoram a saúde de humanos e animais”. A influência benéfica dos probióti- cos na microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra pa- tógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a mul- tiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçan- do os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro. Vários microorganismos são usados como probióticos, entre eles bactérias ácido-lácticas, bactérias não ácido- lácticas e leveduras. As bactérias per- tencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, são mais frequentemente empregadas como su- plementos probióticos para alimentos, uma vez que têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectiva- mente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias. Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se a B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. ther- mophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se a Lb. acidophilus, Lb. hel- veticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. Salivarius. O Lactobacillus foi isolado pela pri- meira vez a partir das fezes de lactentes amamentados ao peito materno, rece- bendo o nome de Bacillus acidophilus. Estes microorganismos são geralmente caracterizados como gram-positivos, incapazes de formar esporos, despro- vidos de flagelos, possuindo forma bacilar ou cocobacilar, e aerotolerantes ou anaeróbios. O gênero compreende, atualmente, 56 espécies oficialmente reconhecidas. As mais utilizadas para fins de aditivo dietético são L. acido- philus, L. rhamnosus e L. casei. Já as bifidobactérias foram isoladas pela primeira vez no final do século XIX, sendo, em geral, caracterizadas por serem microorganismos gram- positivos, não formadores de espo- ros, desprovidos de flagelos, catálise negativos e anaeróbios. Atualmente, o gênero Bifidobacterium inclui 30 espécies, sendo que 10 delas são de origem humana, 17 de origem animal, duas de águas residuais e uma de leite fermentado. A Tabela 1 apresenta os microorga- nismos com propriedades probióticas. TABELA 1 - MICROORGANISMOS COM PROPRIEDADES PROBIÓTICAS LACTOBACILLUS BIFIDOBACTERIUM OUTRAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS BACTÉRIAS NÃO ÁCIDO LÁCTICAS L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis Bacillus cereus var. Toyol L. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium Escherichia coli cepa nissie L. casei B. bifidum Lactococcus lactis Propionibacterim freudenreichil L. crispatus B. breve Leuconstoc mesenteroides Saccharomyces cerevisiae L. Delbrueckil subsp. Bulgaricus B. infantis Pediococcus acidilactici Saccharomyces boulardil L. gallinarum B. lactis Sporolactobacillus inulinus L. gasseri B. longum L. johnssonii L. paracasei L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus Lactobacillus casei Shirota -- Yakult 35 ADITIVOS & INGREDIENTES 34 ADITIVOS & INGREDIENTES ALIMENTOS PROBIÓTICOS ALIMENTOS PROBIÓTICOS

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  • INOVAO E CRIATIVIDADE NO

    DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS PROBITICOS

    O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez mais desafiador, medida que procura atender demanda dos

    consumidores por produtos que sejam saudveis e atrativos. Os probiticos tem sido uma opo para quem busca no alimento

    um ato prazeroso e que ao mesmo tempo visa a sade e o bem-estar.

    OS PROBITICOS

    O termo probitico de origem grega e significa para a vida. Os pro-biticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares base de microorganismos vivos que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balano de sua micro-biota intestinal. Diversas outras defi-nies de probiticos j foram publica-das, entretanto, a definio atualmente aceita internacionalmente que so microorganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que confe-rem benefcios sade do hospedeiro. De acordo com a Legislao Brasileira, probitico definido como um suple-mento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benfica o organismo pela melhora no seu balano microbia-no. J o consumidor em geral conhece mais os probiticos no pelas suas definies cientficas, mas como parte de alimentos, segundo a definio dada pela EU Expert Group on Functional Foods in Europe (FUFOSE), que os descreve como sendo preparaes viveis em alimentos ou suplementos dietticos que melhoram a sade de humanos e animais.

    A influncia benfica dos probiti-cos na microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagnicos e efeitos imunolgicos, resultando em um aumento da resistncia contra pa-tgenos. Assim, a utilizao de culturas bacterianas probiticas estimula a mul-tiplicao de bactrias benficas, em detrimento proliferao de bactrias potencialmente prejudiciais, reforan-do os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro.

    Vrios microorganismos so usados como probiticos, entre eles bactrias cido-lcticas, bactrias no cido-lcti cas e leveduras. As bactrias per-tencentes aos gneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, so mais frequentemente empregadas como su-plementos probiticos para alimentos, uma vez que tm sido isoladas de todas as pores do trato gastrintestinal do humano saudvel. O leo terminal e o clon parecem ser, respectiva-mente, o local de preferncia para

    colonizao intestinal dos lactobacilos e bifidobactrias.

    Dentre as bactrias pertencentes ao gnero Bifidobacterium, destacam-se a B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. ther-mophilum. Dentre as bactrias lticas pertencentes ao gnero Lactobacillus, destacam-se a Lb. acidophilus, Lb. hel-veticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. Salivarius.

    O Lactobacillus foi isolado pela pri-meira vez a partir das fezes de lactentes amamentados ao peito materno, rece-bendo o nome de Bacillus acidophilus. Estes microorganismos so geralmente caracterizados como gram-positivos, incapazes de formar esporos, despro-

    vidos de flagelos, possuindo forma bacilar ou cocobacilar, e aerotolerantes ou anaerbios. O gnero compreende, atualmente, 56 espcies oficialmente reconhecidas. As mais utilizadas para fins de aditivo diettico so L. acido-philus, L. rhamnosus e L. casei.

    J as bifidobactrias foram isoladas pela primeira vez no final do sculo XIX, sendo, em geral, caracterizadas por serem microorganismos gram- positivos, no formadores de espo-ros, desprovidos de flagelos, catlise negativos e anaerbios. Atualmente, o gnero Bifidobacterium inclui 30 espcies, sendo que 10 delas so de origem humana, 17 de origem animal, duas de guas residuais e uma de leite fermentado.

    A Tabela 1 apresenta os microorga-nismos com propriedades probiticas.

    TABELA 1 - MICROORGANISMOS COM PROPRIEDADES PROBITICAS

    LACTOBACILLUS BIFIDOBACTERIUM OUTRAS BACTRIAS CIDO LCTICASBACTRIAS NO CIDO LCTICAS

    L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis Bacillus cereus var. Toyol

    L. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium Escherichia coli cepa nissie

    L. casei B. bifidum Lactococcus lactis Propionibacterim freudenreichil

    L. crispatus B. breve Leuconstoc mesenteroides Saccharomyces cerevisiae

    L. Delbrueckil subsp. Bulgaricus B. infantis Pediococcus acidilactici Saccharomyces boulardil

    L. gallinarum B. lactis Sporolactobacillus inulinus

    L. gasseri B. longum

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    SALIMENTOS PROBITICOSALIMENTOS PROBITICOS

  • So vrios os efeitos benficos atri-budos aos probiticos, entre os quais se destacam o efeito trpico na mucosa intestinal, hipocolesterolmico, anti-carcinognico, tratamento e preveno da diarreia e melhora da digesto da lactose.

    As leveduras contm quantidades variveis de poliaminas (espermidina e espermina), que so necessrias para a sua diviso celular, snteses de DNA e de protenas.

    Estas seriam responsveis pelos efeitos trpicos na mucosa do intestino delgado com aumento da atividade das dissacardases, do contedo de DNA na mucosa, da concentrao celular de imunoglobulinas polimricas, de IgA secretora, alm do aumento do compo-nente secretor de IgA nas clulas das vilosidades e criptas.

    Alguns probiticos podem exercer efeitos hipocolesterolmicos, contri-buindo para a diminuio do colesterol sanguneo de trs maneiras distintas: utilizando o colesterol no intestino e reduzindo a sua absoro; aumentando a excreo de sais biliares e produzin-do cidos graxos volteis no clon, os quais podem ser absorvidos e interferir no metabolismo dos lipdios no fgado. O efeito hipocolesterolmico , pro-vavelmente, exercido pela inibio da enzima 3-hidroxi 3-metilglutaril (HMG) CoA redutase, que uma enzima taxa - limitante que catalisa o passo principal na biossntese do colesterol endgeno.

    Quanto ao efeito anticarcinog-nico, vrios mecanismos de atuao so sugeridos, incluindo o estmulo

    da resposta imune do hospedeiro, a ligao e a degradao de compostos com potencial carcinognico, alteraes qualitativas e/ou quantitativas na micro-biota intestinal envolvidas na produo de carcingenos e de promotores, pro-duo de compostos antitumorgenos ou antimutagnicos no clon, alterao da atividade metablica da microbiota intestinal, alterao das condies fsico-qumicas do clon e efeitos sobre a fisiologia do hospedeiro.

    As bifidobactrias que colonizam o clon, em detrimento dos enteropatge-nos, podem ligar-se ao carcingeno final, promovendo sua remoo atravs das fezes. A reduo do risco de cncer tam-bm atribuda aos probiticos. Este efeito benfico pode ser devido ao fato de que culturas de cido lctico podem alterar a atividade de enzimas fecais, as quais esto envolvidas no desenvol-vimento do cncer de clon. Com o desequil-brio na flora intestinal, a s bact -rias pato-g n i c a s , exgenas e endgenas podem se desenvolver.

    A ativi-dade beta-gl icuroni -dase deste tipo de flora

    pode aumentar, resultando na libera-o de substncias potencialmente carcinognicas.

    Isto tambm ocorre com algumas enzimas envolvidas no metabolismo do nitrognio, que podem resultar na de-gradao do triptofano, indol, nitratos e aminas secundarias, para derivativos com potencial carcinognico.

    Os efeitos dos probiticos na diar-reia aguda incluem a produo de substncias antibacteriana (bacterioci-nas, lactocinas, bifidinas), produo de cidos graxos que acidificam o lmen intestinal, inibindo bactrias e man-tendo o bom funcionamento da mucosa intestinal, diminuio da permeabi-lidade intestinal, ao competitiva e imunomodulao com aumento de IgA, regulao de citosinas e da resposta imune. Segundo alguns estudos, a diar-reia provocada por antobioticoterapia pode ser prevenida com a ingesto de probiticos contendo Bifidobacterium longum e, ainda, em associao e cul-turas probiticas de Bifidobacterium longum e Saccharomyces boulardi. Na sndrome do intestino irritvel, o uso de Lactobacillus acidophilus e bifidobactrias mostrou-se eficiente para diminuir o tempo de diarreia.

    A boa digestibilidade da lactose no iogurte atribuda pelos pesquisadores a trs hipteses, que incluem a estimu-lao da atividade da lactase da mucosa intestinal; o tempo de trnsito intes-tinal reduzido para o iogurte quando comparado com o leite; e devido a ao da beta-galactosidase, que aumenta a

    digesto da lactose e, assim, reduz os sintomas da intolerncia.

    Estas funes so atribudas a algumas bactrias probiticas, princi-palmente a Lactobacillus acidophillus.

    A utilizao de probiticos reco-mendada a qualquer pessoa que queira favorecer o equilbrio da microbiota intestinal. Os nveis de uso devem ser suficientemente elevados para se obter o impacto desejado. Em ecologia mi-crobiana, considera-se que um micro-organismo influi no ecossistema onde ele se encontra, somente quando a sua populao for igual ou superior a 107 unidades formadoras de colnias/g ou ml (UFC/g ou UFC/ml) do contedo. Portanto, a concentrao em clulas vivas viveis do probitico deve ser ajustada na preparao inicial, levando- se em considerao a capacidade de sobrevivncia do microorganismo, sem se multiplicar no tubo digestivo, e o efeito de diluio intestinal, de maneira a atingir, no mnimo, 107 UFC/g do contedo intestinal.

    Assim, para a obteno dos efeitos desejados, as bactrias probiticas devem estar presentes em quantidades adequadas nos produtos; porm, este nmero no est, ainda, bem estabe-lecido. Em geral, dependendo da cepa utilizada e do efeito benfico desejado, um consumo de bactrias probiticas entre 108 e 1011 UFC dia recomen-dado. Sugere-se que a concentrao de bactrias probiticas seja de 106 UFC/g de produto.

    Uma dose diria recomendada de duas vezes ao dia de 1010 Lactobacillus GG; cada dose corresponde, em alimen-tos comercializados, a aproximadamen-te 80ml de leite fermentado.

    OS ALIMENTOS PROBITICOS

    Os efeitos benficos de determina-dos tipos de alimentos sobre a sade j so conhecidos h muito tempo.

    Os diferentes probiticos so estu-dados e comercializados na forma de preparaes contendo um nico ou uma combinao de microorganismos. O probitico deve se apresentar vivel na preparao e manter essa viabilida-

    de no ecossistema digestivo, condio indispensvel para a sua atuao. Os probiticos so comercializados na for-ma de preparaes farmacuticas, em cpsulas ou sachs, ou naturais, como leite fermentado ou iogurtes. Quando comercializados em cpsulas ou sachs, a liofilizao do produto permite man-ter a viabilidade durante longo perodo de armazenamento na temperatura ambiente.

    O grande uso das bactrias do gne-ro Lactobacillus em alimentos, decorre dos resultados de seu comportamento nos mesmos, como capacidade de fermentar acares, formando cido lctico abundantemente; capacidade termodrica, tornando-a resistente a tratamentos trmicos mais baixos; alta elaborao de cido lctico, eliminando de seus substratos microorganismos competitivos; capacidade de formar substncia volteis, alterando valores sensoriais de determinados alimentos; e incapacidade de sintetizar a maioria das vitaminas exigidas, impedindo seu crescimento em meios carentes desses nutrientes reguladores.

    Atualmente, os alimentos probi-ticos disponveis no mercado incluem sobremesas base de leite, leite fermen-tado, leite em p, sorvete, iogurte e di-versos tipos de queijo, alm de produtos na forma de cpsulas ou produtos em p para serem dissolvidos em bebidas frias, sucos fortificados, alimentos de origem vegetal fermentados e maioneses.

    PRODUTOS LCTEOS PROBITICOS

    Uma cultura starter pode ser defini-da como uma preparao microbiana contendo um grande nmero de clulas de pelo menos um microorganismo a ser adicionado matria-prima para produzir um produto alimentcio fer-mentado. O grupo das bactrias lticas ocupa um papel central nessa tcnica, acelerando e conduzindo o processo fermentativo. A adio direta de cultu-ras selecionadas tem representado um avano na elaborao de produtos fer-mentados, resultando em um alto grau de controle sobre o processo fermenta-tivo e de padronizao do produto final.

    O metabolismo de bactrias lticas e a interao entre as cepas selecionadas em leites fermentados e iogurtes so responsveis pela produo de cido lctico, levando coagulao das pro-tenas do leite e produo de diversos compostos. Variveis como a tempera-tura, o pH, a presena de oxignio e a composio do leite, contribuem para as caractersticas peculiares de um produto especfico. De acordo com a temperatura e o tempo de fermentao, so formados diferentes produtos meta-blicos. A temperatura de fermentao afeta, primariamente, a multiplicao bacteriana e, consequentemente, a estrutura e o sabor do produto.

    A converso de lactose em cido lctico resultante da multiplicao

    Lactobacillus acidophilus casei

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    SALIMENTOS PROBITICOSALIMENTOS PROBITICOS

  • das culturas no leite. Essa ocorre ge-ralmente em velocidade muito lenta, no garantindo o pH adequado em um tempo considerado relativamente curto para a obteno de certos derivados. Esse fato observado particularmente para a obteno de leites fermentados e queijos, produtos que necessitam de leite com pH adequado para que ocorra a coagulao. Durante a elaborao de leites fermentados, o efeito do pH sobre a coagulao direto (ao atingir pH 4,3 a 4,5), enquanto na produo de queijos esse efeito indireto, atuando em con-junto com a temperatura na promoo da atividade enzimtica do coagulante.

    Alternativamente, as culturas star-ter convencionais podem ser substitu-das ou associadas a culturas probiticas. A ao dos probiticos nas fermentaes durante a elaborao de produtos lcteos pode resultar na conservao do leite, resultante da produo de cido lctico e, possivelmente, de outros compos-tos antimicrobianos; na produo de compostos aromticos (como o ace-taldedo em iogurte e queijo) e outros metablitos (como os polissacardeos extracelulares), os quais iro suprir o produto com as propriedades sensoriais desejadas pelo consumidor; na melhoria do valor nutricional do produto alimen-tcio atravs, por exemplo, da liberao de aminocidos livres ou da sntese de vitaminas; e no fornecimento de pro-priedades teraputicas ou profilticas. Entretanto, importante salientar que as trs primeiras caractersticas men-cionadas esto relacionadas tambm presena das culturas starter e que as culturas probiticas podem ou no desenvolver tais caractersticas.

    As bactrias probiticas utilizadas na produo em escala indus-

    trial e de processamento devem ser apropriadas para cada tipo de produto e manter-se com boa viabilidade durante o armazenamento. Esses pr-requisitos representam desafios tecnolgicos signi ficantes, uma vez que muitas bact-rias probiticas so sensveis exposio a oxignio, calor e cidos. Consequen-temente, em alimentos fermentados, o pH tende a ser bastante reduzido e o desempenho desses microorganismos baixo. Por esse motivo, os produtos com menor vida de prateleira, como iogurte e leites fermentados, so os mais comumente utilizados como vecu-los de probiticos, apesar de j existirem produtos probiticos com maior vida de prateleira, como o queijo tipo Cheddar.

    Uma excelente alternativa para aumentar a multiplicao de um pro-bitico a adio de outra espcie probitica em co-cultura. Entretanto, deve-se verificar a compatibilidade entre as culturas a serem empregadas.

    As possveis interaes entre as espcies empregadas para a produo de alimentos fermentados devem ser levadas em considerao para selecio-nar a combinao capaz de oferecer o melhor resultado no processo tecnol-gico e garantir a viabilidade das clulas durante o armazenamento refrigerado. Entretanto, importante salientar que o controle da proporo das diferentes cepas pode ser complicado e que a in-terao entre elas pode ser influenciada pelo meio. Consequentemente, a com-binao de diferentes cepas probiticas e/ou starter deve ser testada especi-ficamente para o produto a ser usado como veculo para aquele conjunto de cepas, bem como a proporo entre elas durante todas as etapas, desde a sua

    elaborao at o final de seu armazena-

    mento.

    LEITE, IOGURTES E LEITES FERMENTADOS

    O iogurte um produto elabora-do com culturas ativas de bactrias lcticas que fermentam o creme e/ou o leite, metabolizando parte da lactose presente em cido lctico. Durante esse processo, que normalmente ocorre em um tempo inferior a quatro a cinco horas de incubao em temperaturas de 40C a 44C, o leite lquido tem a sua consistncia alterada, em virtude da coagulao de suas protenas. A reduo de pH a 5,1 a 5,2, resultante da produo de cido lctico durante a fermentao, causa a desestabilizao das micelas de casena e a coagulao completa ocorre a um pH de 4,6. Quan-do o pH desejado atingido, o leite coagulado resfriado rapidamente, para que a fermentao seja praticamente interrompida.

    Diferentemente do leite fermentado, o iogurte produzido com a utilizao de cepas de Lactobacillus delbrueckii susbp. bulgaricus e de Streptococcus thermophilus. Essas bactrias utilizam o leite como nicho ecolgico. Alm disso, existe uma relao simbitica entre esses dois microorganismos, na qual cada um deles estimula a multipli-cao do outro. Assim, a L. delbrueckii ssp. bulgaricus libera aminocidos e peptdeos das protenas do leite, o que possibilita a multiplicao da S. thermophilus nos primeiros estgios da fermentao. A S. thermophilus, por sua vez, produz cido frmico, o qual es-timula a multiplicao de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, diminuindo o tempo de fermentao e conferindo ao produto caractersticas peculiares.

    Apesar de no sobreviverem s con-dies do trato gastrintestinal em con-centraes compatveis para exercerem efeitos probiticos in vivo, existe uma grande discusso atualmente sobre o carter probitico dos microorganismos do iogurte, uma vez que o L. delbrueckii ssp. bulgaricus e o S. thermophilus

    melhoram a digesto de lactose e eliminam sintomas de intolern-cia a esse dissacardeo. Pesqui-sas concluram que, tanto no caso das culturas probiticas quanto das culturas starter, as caractersticas probiticas e a resistncia s barreiras biolgicas so variveis para diferentes espcies e mesmo para diferentes cepas de uma mesma espcie. Quando am-bos os grupos so utilizados em conjunto o valor probiti-co do produto alimentcio deve levar em conta a possvel contribuio das cepas starter de bactrias lcticas envolvidas.

    Alguns produtos base de iogurte foram reformulados para incluir, alm das culturas convencionais de iogurte, culturas de L. acidophilus e de Bifido-bacterium spp. (conhecidas como cul-turas AB). Esses produtos passaram a ser denominados de bioiogurtes. Durante o seu processo de elaborao, as culturas probiticas podem ser adicionadas antes da fermentao, em conjunto com as cul-turas convencionais do iogurte, ou aps a fermentao. Entretanto, cada condio de cultivo deve ser previamente testada, uma vez que cada cepa probitica tem um comportamento peculiar em uma situao especfica.

    Nos ltimos dez anos, perodo em que os produtos suplementados com culturas probiticas passaram a assumir um papel de importncia no universo cientfico, muita pesquisa com probiticos tem sido voltada para leites fermentados e iogurtes, sendo estes os produtos probiticos que predominam no comrcio mundial. Entretanto, importante salientar que diversos fato-res podem prejudicar a multiplicao das bactrias probiticas durante a elaborao desses produtos, bem como a sobrevivncia desses microorganismos durante o perodo de armazenamento.

    Os principais fatores a serem consi-derados durante a fabricao de leites fermentados e iogurtes probiticos, incluem a composio do meio de fer-mentao e a quantidade de oxignio dissolvido. Assim, a adio de hidroli-sados proticos de casena ou de soro, extrato de levedura, glicose, vitaminas

    e minerais pode estimular a mul-tiplicao e a sobrevivncia das culturas probiticas e desenvol-

    ver a textura dos produtos. A adio de protenas resulta, tambm, no aumento da ca-pacidade tamponante do leite

    fermentado e pode retardar a queda de pH e impedir mo-dificaes desse parmetro durante o armazenamento do produto, permitindo, assim, maior sobrevivncia

    das cepas probiticas. O leite fermentado pro-

    bitico pode ser definido como um leite fermentado que traz benefcios ao restabelecer um ecossistema timo da microbiota intestinal ou ao melho-rar o balano microbiano. A produo de leite fermentado probitico um grande desafio, uma vez que o leite no um meio adequado para a multipli-cao de microorganismos probiticos. Apesar de ser um meio rico do ponto de vista nutricional, o leite como meio de cultivo para as bactrias probiticas resulta em sua multiplicao lenta, em virtude, principalmente, da ausncia de atividade proteoltica. A incorporao de micronutrientes, como peptdeos e aminocidos, e de outros fatores de crescimento pode ser necessria para reduzir o tempo de fermentao e propi-ciar viabilidade s bactrias probiticas.

    Existe, ainda, a possibilidade de uma adio complementar de bactrias do iogurte, L. delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, para melhorar o processo de fermentao du-rante a fabricao de leites fermentados contendo probiticos. Pesquisadores verificaram um ndice de protelise

    mais elevado em bebidas lcteas fer-mentadas fabricadas com a cultura mista ABY, composta de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus, Bifidobacterium e L. acidophilus, em comparao s bebidas fabricadas ape-nas com a adio dos microorganismos tradicionais do iogurte. Segundo as pesquisas, esse aumento na proteli-se do produto pode resultar em uma melhor sobrevivncia dos microorganis-mos probiticos, decorrente da produ-o de aminocidos essenciais por L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Por outro lado, o L. delbrueckii ssp. bulgaricus um microorganismo oriundo do leite que compete com os lactobacilos pro-biticos durante a fermentao. Alm disso, durante o armazenamento sob refrigerao, o L. delbrueckii ssp. bul-garicus produz perxido de hidrognio e cido lctico, que tambm afetam a sobrevivncia de bactrias probiticas. Outro inconveniente a ps-acidificao do produto. Entretanto, quando a cultu-ra starter est ausente de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, o tempo de fermen-tao de duas a trs vezes maior, j que a ao proteoltica dessa bactria esti-mula a acidificao por S. thermophilus. Apesar do tempo de fermentao maior utilizando apenas S. thermophilus como cultura starter na elaborao de leites fermentados probiticos, esse microorganismo no tem sido descrito como inibitrio para microorganismos probiticos e pode, inclusive, estimular a sua multiplicao, devido ao consumo de oxignio. Para superar o problema da ps-acidificao a tendncia utilizar a cultura mista denominada ABT, a qual contm L. acidophilus, bifidobactria e S. thermophilus como starter.

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    SALIMENTOS PROBITICOSALIMENTOS PROBITICOS

  • Em alguns casos, quando os lacto-bacilos no se multiplicam de maneira satisfatria, pode-se aumentar a quan-tidade inoculada ou fortificar o leite com aditivos capazes de promover uma melhor multiplicao. Esses aditivos incluem, entre outros, suco de tomate, hidrolisado de casena, casitona, prote-na de soro de leite, polpa de mamo e acares simples fermentveis. Muitas cepas de L. acidophilus no conseguem se multiplicar no leite e quase no sobrevivem em produtos fermentados e, desta maneira, deve-se considerar a escolha da cepa mais adequada para cada tipo de produto.

    OS QUEIJOS Os queijos so produtos com ca-

    ractersticas peculiares que conferem proteo s bactrias probiticas con-tra a ao do oxignio, baixo pH e sais biliares, durante a sua passagem pelo trato gastrintestinal. Esse conjunto de caractersticas, o qual inclui, entre outros, pH prximo ao neutro, atividade de gua normalmente elevada, matriz slida e concentrao relativamente elevada de gordura, leva a crer que esses produtos sejam mais adequados como veculos para os probiticos do que leites fermentados e iogurtes.

    Diversos tipos de queijo foram testados como veculos para cepas probiticas de Lactobacillus e de Bifi-dobacterium: cheddar ou semelhante ao cheddar, cottage, Crescenza, Gouda, petit suisse, queijos frescos, incluindo o minas frescal e o queijo fresco cremoso, entre outros. Assim como ocorre com praticamente todos os outros produtos alimentcios, os principais pontos rela-cionados a modificaes nos processos de elaborao de queijos podem sucum-bir quanto sua eficincia, qualidade, sabor, segurana, sade e nutrio. No caso especfico dos queijos elaborados com a adio de culturas probiticas, o produto deve garantir uma concen-trao razovel de probiticos no mo-mento do consumo para que, ao final do trato gastrintestinal, se apresente em doses benficas sade. Estudos com diferentes tipos de queijos mostraram variaes em seu perodo mximo de armazenamento, no sentido de garantir a viabilidade das bactrias probiticas.

    No Brasil, vrios estudos foram rea-lizados com queijo minas frescal, que revelaram populaes de probiticos superiores a 106 ufc g-1 durante o ar-mazenamento refrigerado do produto por at 21 dias. O queijo mostrou-se um veculo apropriado dos seguintes probiticos testados: L. paracasei LBC-82, L. acidophilus La-5, cultura ABT - L. acidophilus La-5 + B. animalis Bb-12 + Streptococcus thermophilus, e L. acidophilus La-5 + S. thermophilus.

    Estudos com queijos petit suisse, produzidos com massa base de queijo quark contendo o starter S. thermo-philus e os probiticos L. acidophilus e B. lactis, tambm foram realizados; as populaes de probiticos mantiveram- se acima de 6,40 log ufc g-1 para L. acidophilus Lac4, e de 7,30 log ufc g-1 para B. animalis subsp. lactis BL04, em diferentes formulaes de queijo petit suisse contendo combinaes das gomas xantana, guar, carragena e pectina.

    SOBREMESAS COM BASE LCTEA

    O congelamento e descongelamen-to em produtos probiticos mantidos congelados, como o frozen yogurt e o

    sorvete, causam prejuzo s clulas, como morte celular, inibio do desen-volvimento e reduo ou interrupo da atividade metablica. Por outro lado, diversos estudos mostram que tempe-raturas mais baixas podem assegurar maior taxa de sobrevivncia e que a mortalidade aumenta com o tempo de armazenamento.

    A baixa viabilidade de microorga-nismos probiticos em sobremesas fermentadas e geladas, como o frozen yogurt, deve-se, principalmente, aci-dez do produto (pH