ALMEIDA, Karina Carla Calixto de. Conservação e Manipulação Dos Peixes

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DA PARABA CAMPUS CABEDELO

CURSO TCNICO INTEGRADO EM PESCA

CONSERVAO E MANIPULAO DOS PEIXES NO MERCADO PBLICO DE CABEDELO - PB

KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

Cabedelo, Abril de 2014

KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

CONSERVAO E MANIPULAO DOS PEIXES NO MERCADO PBLICO DE CABEDELO - PB.

Trabalho de Concluso de Curso a ser apresentado junto ao curso Tcnico Integrado em pesca no IFPB Campus Cabedelo, como requisito a obteno do ttulo de Tcnico em Pesca.

Orientadora: Prof(a). Luciana Trigueiro de Andrade, MSc.


TERMO DE APROVAO

CONSERVAO E MANIPULAO DOS PEIXES NO MERCADO PBLICO DE CABEDELO

DISCENTE: KARINA CARLA CALIXTO DE ALMEIDA

TRABALHO APROVADO EM: _______ / _______________/ _____________.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________________

Prof Msc. Luciana Trigueiro de Andrade

ORIENTADORA

____________________________________________________

Prof Msc. Maria de Ftima Alves Figueiredo de Lacerda

EXAMINADORA

____________________________________________________

Prof Dra. Patrcia Fabian de Arajo Diniz

EXAMINADORA


At aqui nos ajudou o Senhor ... 1 Samuel 7:12

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente ao meu Maravilhoso Deus que permitiu minha entrada ao IFPB e esteve comigo a todo o momento me dando foras para concluir este curso e para minha alegria e gratido esteve sempre ao meu lado nas minhas experincias que tive no IF e que levarei comigo cada conselho, repreenso, cuidado e amor. Obrigada Deus por ter andando de mos dadas comigo nos momentos difceis que passei no IFPB e nunca me desamparaste.

minha famlia que sempre me apoiou durante todo esse tempo, me ensinou que eu seguisse em frente, que, em qualquer situao, eles estariam ao meu lado, me ajudando e suprindo minhas necessidades e que sempre se esforaram para no deixar faltar em mim seus ensinamentos e o grande amor e cuidado deles comigo.

Ao IFPB que contribuiu diretamente para minha formao acadmica e que me mostrou, em meio s dificuldades, que possvel ultrapass-las e venc-las, que os problemas, muitas vezes, nos ensinam a olhar e, ainda assim, ter mais fora de vontade de seguir em frente.

Aos professores que, em nenhum momento, viraram-me as costas, que constantemente me apoiaram e buscaram formas de passar o melhor para mim.

E, principalmente, minha Orientadora Luciana Trigueiro, que continuamente me ajudou e me animou a todo o momento na concluso deste curso, que sempre disse que eu seria capaz.

professora Jamylle Ouverney pela traduo para o ingls do resumo do meu trabalho.

Aos meus colegas que me ajudaram: Mayra Michelle, David Calixto. Aos irmos da igreja que oravam pela concluso do meu curso em especial minha

amiga Gyselle que em meio ao meu sufoco declarava que Jesus era comigo e aquilo me confortava e me fazia ver que eu no estava s nessa etapa da minha vida e que Jesus sempre estar comigo.

minha turma pioneira no curso tcnico em pesca, turma engraada, que me fez rir, chorar no fim do curso, mas que foram importantes em minha vida e principalmente aqueles que eu pude falar do evangelho do Reino. Passamos por tantas situaes, mas ramos tidos como a turma empenhada e unida.

RESUMO

A higienizao, manipulao e conservao so procedimentos essenciais para a manuteno da qualidade do pescado durante sua comercializao. Com o objetivo de avaliar

a qualidade na comercializao dos peixes no Mercado Pblico de Cabedelo/PB, foi aplicado um check list adaptado do recomendado pela ANVISA, nas bancas em que os peixes eram comercializados, sendo, ainda, coletadas amostras de atum (Thunnus atlanticus) para anlises microbiolgicas de Staphylococcus aureus e psicrotrficos totais, alm de pH e umidade. Observou-se, assim, que a maioria dos itens presentes no check list estavam no conformes, sendo encontradas contagens que variaram de 2,2 x 109 a 3,8 x 109 UFC/g para pscrotrficos totais e ausncia de Staphylococcus aureus em todas as amostras. Essas contagens refletem as ms condies de higiene observadas, uma vez que contagens de psicrotrficos muito acima do estabelecido pela legislao, como verificado, inibem o desenvolvimento do S. aureus, que uma bactria que apresenta a caracterstica de no ser um microrganismo considerado bom competidor. O pH das amostras coletadas variou de 5,73 a 6,14 e a umidade, de 70,43 a 74,59. Dessa forma, conclui-se que o Mercado Pblico de Cabedelo encontra-se em condies desfavorveis para a comercializao de pescados, aumentando, assim, os riscos a sade do consumidor.

Palavras-chave: Pescado. Boas Prticas de Fabricao. Qualidade.

Abstract

Sanitation, handling and conservation are essential procedures while keeping the fish quality during its marketing. Aiming at assessing the fish marketing quality of Mercado Pblico de Cabedelo/Paraba, a checklist recommended by Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria ANVISA has been applied with the fish stall owners, while some tuna (thunnus atlanticus) samples were also collected in order to analyze the microbiological presence of Staphylococus aureus and total psychotrophic, besides pH and humidity. It was observed that most of the items listed on the checklist were not following the correct procedures; also there were variations in the counting from 2,2 x 109 to 3,8 x 109 UFC/g for the presence of total psychotrophic and absence of Staphylococus aureus in all the samples. The counting reflects the unhealthy hygiene conditions once the psychotrophic counting was high above the limit established by the law what may inhibit the development of S. aureus, a bacteria that is not considered a good competitor microorganism. pH collected from the samples varied from 5,73 to 6,14 and humidity from 70,43 to 74,59. To sum up, Mercado Pblico de Cabedelo is under unfavorable conditions to fish marketing raising the risks to the buyers health.

Keywords: fish marketing; good manufacturing practices; quality.

SUMRIO

1 INTRODUO..................................................................................................................082 JUSTIFICATIVA...............................................................................................................10

3 OBJETIVOS.......................................................................................................................11

3.1 Geral.................................................................................................................................11

3.2 Especficos........................................................................................................................11

4 REFERENCIAL TERICO.............................................................................................124.1 Principais microrganismos encontrados no Pescado...................................................12

4.2 Higiene na manipulao do pescado..............................................................................14

4.3 Conservao do peixe in natura.................. ...................................................................16

5. METODOLOGIA..............................................................................................................18

6 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................................197 CONSIDERAES FINAIS.............................................................................................26REFERNCIAS.....................................................................................................................27ANEXOS.................................................................................................................................29

91 INTRODUO

A relao do homem com os peixes bastante antiga, o povo, praticamente, dependia do pescado como meio de sobrevivncia. O peixe tem um grande valor nutricional, porque possui vitaminas, minerais, protenas e lipdios que contribuem para uma alimentao saudvel, porm requer muitos cuidados desde a sua captura at chegar mesa do consumidor, passando por algumas etapas que vo interferir em sua qualidade.

Para que haja uma tima conservao, manipulao e higienizao, o comerciante precisa ter instrues de como manejar o peixe para que no haja contaminao deste alimento, podendo, dessa forma, ser comercializado de maneira segura.

Segundo Costa (2002),

conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.

Com cuidados tomados na conservao o alimento tem valor nutritivo, no sendo deteriorado e, com isso, no fique indisponvel para o consumo ou utilizao. O pescado um produto que se decompe em um curto espao de tempo, e a velocidade de deteriorao depende de vrios fatores, destacando-se a temperatura, o mtodo de captura, a espcie de peixe trabalhada e o manuseio. A conservao do pescado tem por objetivo retardar o processo de deteriorao e torn-lo disponvel durante todo o ano em diversas localidades onde se faa presente o mercado consumidor. Segundo Coelho, Marcio (2009, apud Santos, Rajadudar,1992) Quando o pescado capturado e/ou coletado, retirado do seu habitat, atchegar mesa do consumidor, a qualidade final deste produto ser o resultado de todos os fatores que o afetaram, durante todas as etapas desta viagem.

A manipulao a forma que o comerciante lida com o pescado. O manipulador deve usar equipamento de proteo, respeitar as regras, lavar as mos antes de coloc-las nos materiais de uso, para minimizar a contaminao do peixe. A higienizao uma ao de grande importncia para a segurana de todos e precisa ser respeitada. As boas prticas de higiene pessoal precisam ser efetivamente implementadas no momento da manipulao, pois

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muitos microrganismos esto em nosso corpo e podem ser transmitidos para o alimento. O local deve obedecer as normas estabelecidas pela legislao especfica.

Segundo Rocha at al (2009, apud RODRIGUES et al,2004 ) Nutricionalmente, a importncia do pescado est baseada em seu contedo em protenas de alto valor biolgico, vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus cidos graxos insaturados e no baixo teor de colesterol Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2008, apud Souza, Andrade, 2008) o peixe um pescado em que se encontra uma das principais fontes de protena do ser humano. Todavia, tambm um dos alimentos mais susceptveis deteriorao, devido atividade de gua elevada, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis e, principalmente, um pH prximo neutralidade, exigindo, assim, cuidados especiais na manipulao, armazenamento, conservao, transporte e comercializao. A

qualidade do produto final depender de como a matria prima chegar ao estabelecimento e das condies que se dever ter antes de se iniciar o processamento.

Segundo Codex Alimentruis (2009, apud CAC. Tecnologia do pescado: Cincia, tecnologia, Inovao e legislao, 2011) A qualidade significa um grau de excelncia: O conjunto de um produto que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades estabelecidas ou implcitas. O consumidor, ao comprar um pescado, leva em considerao vrios aspectos para que, aps consumi-lo, no seja prejudicado. Quando o pescado comercializado preciso ter muito controle desde a captura at a prateleira, pois esto lidando com vidas que podem ser ceifadas pela irresponsabilidade dos que o manipulam. preciso ter cuidado com a temperatura, pH, caractersticas sensoriais do peixe, limpeza dos equipamentos, entre outros, que, caso no sejam efetivamente controlados, podem vir a causar algum tipo de Doena Veiculada por Alimento (DVA). Se o peixe no for bem tratado ele pode veicular vrias bactrias patognicas ao consumidor, como: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus sp, Bacillus cereus dentre outras. Garantir a segurana do produto que ser comercializado, assim como as caractersticas sensoriais de um peixe em timo estado a melhor estratgia para um incremento na comercializao.

Deste modo, esta pesquisa visou avaliar a qualidade na comercializao dos peixes no Mercado Pblico de Cabedelo-PB.

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2 JUSTIFICATIVA

A qualidade do peixe precisa ser analisada por meio de vrios parmetros antes de se ter a certeza de que os mesmos esto seguros para o consumo. A conservao do mesmo ao compr-lo, vai muito alm de nossa viso, muitas vezes um peixe que, aparentemente, apresenta-se em bom estado, aps uma anlise mais aprofundada, verifica-se que o mesmo encontra-se com um grau de contaminao acima do permitido pelos rgos legisladores. Deste modo, o trabalho avaliar a forma que este est sendo conservado e se, durante sua manipulao, as regras de higiene esto sendo respeitadas.

O referido estudo de fundamental importncia, pois necessrio que os comerciantes saibam a forma correta de comercializar o peixe para que este chegue em bom estado a mesa do consumidor, alm disso, o consumidor tem o direito de saber a qualidade do produto que est adquirindo. Pretende-se, dessa forma, avaliar e acompanhar por meio de um check list como est acontecendo conservao, manipulao e higienizao do pescado no mercado pblico de Cabedelo - PB, observando se os comerciantes usam EPI corretamente para diminuir a contaminao por bactrias no local de vendas, alm de outros procedimentos de higiene pessoal, ambiental e dos utenslios que ficam em contato direto e indireto com o produto. Ser um trabalho que acarretar benefcios a populao, pois, por meio das anlises realizadas, pode-se saber, com maior preciso, os riscos que a comunidade est sujeita atravs da compra de pescado no referido mercado e, com isso, fazer com que a mesma exija dos comerciante maiores cuidados ao manipular e conservar o pescado e, assim, possa adquirir um produto de melhor qualidade.

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3 OBJETIVOS

3.1 GeralAvaliar a qualidade na comercializao dos peixes no Mercado Pblico de Cabedelo-

PB.

3.2 Especficos

Identificar a espcie de peixe mais comercializada no mercado pblico de

Cabedelo PB;

Coletar amostras de bancas do Mercado pblico de Cabedelo PB;

Aplicar checklist de boas prticas de fabricao onde nas instalaes do

Mercado pblico de Cabedelo PB;

Realizar as anlises microbiolgicas, umidade e pH do principal peixe

comercializado;

Observar a relao entre o resultado das anlises e as no conformidades

verificadas quando da aplicao de checklist.

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4 REFERENCIAL TERICO

4.1 Principais microrganismos encontrados no Pescado

Desde o incio dos tempos, o peixe j era uma fonte de alimento para muitos que sobreviviam da pesca. Hoje continua bastante procurado por todos e o mesmo altamente saudvel, j que apresenta uma grande quantidade de protenas, vitaminas e minerais, um alimento de baixo valor calrico e alto valor nutricional. Mesmo com todas essas caractersticas positivas que o peixe nos trs preciso analisar de que maneira ele chega mesa do consumidor, de que modo ele conservado, manipulado e como est sendo a higienizao do local em que este peixe est sendo vendido. Segundo Viera (2004, apud Rocha et al,2009), O peixe altamente saudvel, porm se no for bem conservado respeitando a qualidade do alimento, o mesmo poder se tornar o maior perigo sade do consumidor, pois estar contaminado e consequentemente causar problemas de intoxicao e infeco a quem consumi-los.

O peixe um alimento que tem alta quantidade de gua e com isso aumenta a facilidade de microrganismos se aproximarem e contamina-los. Por serem altamente perecveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura at a comercializao. Segundo Leito (1998, apud Rocha et al,2009)

Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos podem provocar doenas ao consumidor:(1) intoxicao, que corresponde ingesto de toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento;(2) infeco, que resulta da ingesto do microrganismo no alimento, sua fixao, colonizao de rgos outecidos especficos, desenvolvimento, multiplicao e lanamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas

Os microrganismos esto espalhados por todos os lugares, so encontrados no humano, no ar, gua, animais, por isso o cuidado deve ser grande, pois o mesmo provocam doenas aqueles que consumir o alimento contaminado.

Segundo Pinto (1996, apud Ferreira, Sandra 2006) As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactrias, bolores, protozorios e vrus.

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Segundo Gonalves (2011.p.36) Classifica os contaminantes da seguinte forma:

Microrganismos deteriorantes: Apresentam metabolismos que provocam a deteriorao do pescado( ex:os que apresentam capacidade proteoltica, pectinoltica, lipoltica etc.). Esta classe de microrganismos tem a temperatura tima de crescimento perto da temperatura ambiental e alguns podem se desenvolver temperatura de refrigerao(ex: Pseudomonas); microrganismo indicadores de higiene e/ou processamento so usados para se avaliar s condies higinicas do pescado(bactria mesfila,coliformes totais e para os pescados processados, os bolores e leveduras); microrganismos indicadores de manipulao inadequada: indicam falhas nos pontos de controle( ex: Staphylococus aureus, uma bactria mesfila que produz uma exotoxina em condies adequada); microrganismo capazes de causar doenas veiculadas ao pescado: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae; Vulnificus, Listeria, Salmonela, E Coli Enteropatognicas;

Os microrganismos se multiplicam rapidamente, muitas vezes no conseguimos enxerga-los, pensamos que um utenslio est limpo para ser usado em outro peixe e no est e acaba contaminando o prximo peixe pela falta de higienizao adequada. Segundo Coelho, Marcio (2009, apud, Santos, RaJadurai, 1992 )

Alguns microrganismos patognicos ocorrem no prprio local da pesca, como, por exemplo: Clostridium botulinum, Vibrio spp (incluindo V.cholerae e V.parahaemolyticus) e Listeria sp. Outros, como: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, atravs do homem, durante a manipulao.

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4.2 Boas prticas na manipulao do pescado

O peixe um alimento bastante comercializado e para que ele chegue populao de forma saudvel existem condies para deix-lo dentro dos padres de qualidade. O manipulador dever ser capacitado, pois o alimento contaminado pode gerar vrias consequncias ao consumidor, se introduzir um peixe contaminado pode sofrer com vmito, diarreia, febre e at a morte. de responsabilidade daquele que manipula o pescado contribuir para que o mesmo permanea com uma contaminao mnima e aceitvel, que no prejudique a sade do consumidor. As Boas Prticas ajudam na durabilidade, conservao e, dessa forma, na manuteno da qualidade do produto.

Segundo Mendona, Bassinello (2007) As Boas Prticas representam um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias-primas at o produto final, garantindo a integridade dos alimentos e a sade do consumidor. Dessa forma, as Boas Prticas de Fabricao so procedimentos de higiene, que precisam ser analisadas e implantadas em empresas para comercializao de um produto seguro.

Segundo Gonalves (2011), a higienizao um procedimento de limpeza e desinfeco necessrias para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condies apropriadas para o consumo. O ambiente sujo contribui para chegada de bactrias, os manipuladores devem estar usando equipamentos e utenslios limpos prevenindo a chegada dos microrganismos, pois a higienizao estar diretamente ligada ao pescado e um dos fatores principais da deteriorao do pescado, a falta de higiene dos que manipulam e o local onde estar sendo manipulado.

A manipulao do peixe ir definir a qualidade ou no do produto final. O mesmo contm alto teor de gua, o que facilita a sua deteriorao. Em toda a cadeia produtiva a higiene fundamental. Por isso, aquele que tem contato com o peixe em cada etapa at ele ir para mesa do consumidor tem que garantir a qualidade. Ele deve ser bem manipulado desde a sua captura at chegar mesa do consumidor. Para que o peixe esteja sendo manipulado

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corretamente, o comerciante deve est usando Equipamento de proteo individual (EPI), pois, assim, estar evitando a contaminao do peixe.

Segundo a PORTARIA SVS/MS n 326, apud Andrade, Souza (2008)

Todo manipulador de alimentos durante o servio deve lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa, com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado que possa transmitir doenas.

As Boas prticas devem se iniciar antes da captura e envolver todo o processo at o consumidor final. O pescado precisa ser lavado para retirar o muco superficial, em seguida ser retirado s vsceras, pois nela contm muitos microrganismos e depois colocar em gelo.

Microrganismos existem em todos os locais, porm eles podem ser evitados com o cumprimento da regulamentao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). O peixe por ser um alimento favorvel ao desenvolvimento de bactrias patognicas necessita de cuidados maiores. O manipulador deve estar ciente da forma correta como deve manipular o produto, respeitando as regras de higiene pessoal, desde o emprego adequado do uniforme, a correta higienizao das mos, o no uso de adornos, o comportamento adequado frente ao produto, at os exames e condio de sade adequada para manipul-los. Dessa forma, o manipulador no ser o meio de contaminao do pescado.

Segundo a Cmera Municipal de Porto (2009) Pragas so animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, podero contactar com os alimentos e contamin-los, podendo levar existncia de produtos no seguros para consumo humano. As infestaes acontecem quando o ambiente favorece a existncia e multiplicao dos mesmos. Para evitar a entrada das pragas preciso que, as instalaes devem ser concebidas de forma a no permitirem que as pragas entrem nem se instalem. Manter as instalaes em bom estado de conservao e organizao, Consertar vazamentos e infiltraes; no acumular equipamentos e materiais no

exterior das instalaes; A higienizao cuidadosa elimina os restos de alimentos, destri os ovos de insetos e reduz o nmero de locais onde as pragas se podem instalar; Manter as portas e janelas sempre fechadas; Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas; Remover o lixo e resduos adequada e rapidamente, colocando-os em contentores fechados, dentro de

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sacos; Afastar os animais da rea circundante e do interior das instalaes de processamento de alimentos;

O estabelecimento deve contratar os servios de uma empresa competente de controlo de pragas para efetuar inspees regulares e tratamento das instalaes para detectar e erradicar infestaes por pragas. Os responsveis da empresa devem comprovar que so qualificados para as funes e dispem de equipamento adequado.

Os resduos alimentares, subprodutos no comestveis, outros resduos e lixo devem ser adequadamente tratados para no constiturem fontes de contaminao dos alimentos nem das instalaes e equipamentos. Os resduos devem ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possvel, para evitar a sua acumulao. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados, com tampa que se possa fechar, acionada por pedal e manterem-se sempre fechados; Idealmente devem existir locais para o armazenamento dos resduos. Os locais de armazenamento dos resduos devem encontrar-se suficientemente afastados das zonas de produo, de forma a evitarem problemas com pragas (ex: roedores, insectos, pssaros). Para, alm disso, devem estar localizados em zonas facilmente acessveis aos veculos de recolha de resduos; Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador do ambiente e no devem constituir uma fonte direta ou indireta de contaminao; O manipulador pode evitar o aparecimento das pragas, higienizando e cuidando corretamente do seu local de trabalho.

4.3 Conservao do peixe in natura

Segundo Secretria de Aquicultura e Pesca( 2007) Peixe fresco definido como aquele conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura prxima a 0C. O peixe fresco destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo. aquele que tem a superfcie brilhante, muco regularmente distribudo sobre a pele e transparente.

Os microrganismos patognicos encontram-se essencialmente nos intestinos e na pele do peixe podendo proliferar, na operao do corte, a todas as superfcies. O nmero de microrganismos pode ser reduzido atravs da lavagem com gua potvel, removendo assim qualquer fludo ou sangue que possa ainda permanecer. Se forem usados recipientes para lavar

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o peixe eviscerado, deve-se usar um fluxo contnuo de gua potvel que seja suficiente para prevenir a acumulao do produto contaminante.

muito importante que o peixe passe pela etapa de eviscerao, pois assim exclui o risco de contaminao ao consumidor, pois as nas vsceras, guelras e pele do peixe que se concentram as bactrias. Segundo Souza, Arajo (2007)

A eviscerao feita procedendo-se um corte longitudinal no ventre do peixe para remoo das vsceras. As vsceras devem ser removidas com cuidado para no estourar a vescula que contm bile, o que poder conferir ao msculo um sabor amargo e ser rejeitado pelo consumidor.

Assim que o peixe capturado feito uma pr-lavagem para retirada das sujeiras mais grossas e aps a eviscerao ele devem passar por outra lavagem para retirar os restos de sangue e vsceras. Segundo Gonalves (2011) O resfriamento a medida de controle mais importante para a qualidade do pescado fresco, incluindo a segurana microbiolgica. A temperatura sendo mantida fria pode-se controlar os processos enzimticos e a deteriorao bacteriana por at 12-14 dias e o mais importante que minimiza o crescimento de microrganismos patognicos presentes no pescado. Segundo Franco, (2008) A temperatura de refrigerao so as da faixa de 0 A 7.

A temperatura mnima de crescimento para maioria dos microrganismos est ao redor de 10C, porm ao se falar em refrigerao a temperatura inferior a 10C, nessa temperatura difcil o desenvolvimento dos microrganismos mesfilos e favorvel para os psicrotrficos.

O pescado possui grande quantidade de gua, o processo de congelamento converte a maior parte dessa gua em gelo. Segundo Franco (2008) A temperatura de congelamento so de -18 ou abaixo de -18. Nessa temperatura praticamente cessa o crescimento de todos os microrganismos, com raras excees que o realizam em velocidade extremamente baixa.

Os alimentos so congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira. Segundo Franco (2008) O congelamento um dos melhores mtodos para se mantiver a cor, o aroma e a aparncia de muitos alimentos.

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5 METODOLOGIA

Inicialmente, foi realizada uma visita as instalaes do Mercado Municipal de Cabedelo, especificamente, s bancas onde eram comercializados os peixes, objeto deste estudo. Dessa forma, foi possvel visualizar as principais espcies comercializadas, observando-se, ainda, a espcie que aparecia com bastante frequncia na maioria das bancas, escolhendo-se, dessa forma, como espcie a ser estudada o atum (Thunnus atlanticus), pois de 13 bancas que comercializavam peixe, 8 comercializavam o atum. Alm disso, o atum uma das espcies de peixes que tem grande procura para o consumo em sua forma in natura (sem passar por coco), nos restaurantes de cozinha Japonesa, o que acarreta em risco, ainda maior, caso apresente elevada contagem de microrganismos.

Foi realizada, em seguida, uma adaptao do Check List de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias, recomendado pela ANVISA (BRASIL, 2002), de forma que o mesmo fosse aplicvel para mercado pblico de Cabedelo (ANEXO I). De posse do formulrio de check list, foi possvel, por meio de observaes das bancas e perguntas aos responsveis pela comercializao de peixes, preench-lo e, assim, obter os dados quanto a conservao, manipulao e higienizao dos peixes.

Como forma de confirmar o nvel de segurana dos peixes comercializados no mercado pblico de Cabedelo, coletou-se amostras de atum de quatro bancas do mercado, escolhidas de forma aleatria, sendo, as mesmas, encaminhadas para anlises microbiolgicas de Staphylococcus aureus e psicrotrficos totais, j que os peixes ali comercializados so bastante manipulados e conservados sob refrigerao, quando no encontram-se expostos a venda. Essas anlises foram realizadas no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da UFPB, utilizando metodologia preconizada pela APHA (2001). Tambm foram realizadas anlises de pH e umidade, no Laboratrio de Anlises de Pescado do IFPB Campus Cabedelo, utilizando metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), uma vez que esses fatores intrnsecos afetam o desenvolvimento microbiano e, no caso do pH, um dado que pode fornecer um indicativo sobre seu estado de conservao (TAVARES et al., 1988).

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6 RESULTADOS E DISCUSSO

A partir de observaes in loco no mercado pblico de Cabedelo-PB, verificou-se que a espcie atum (Thunnus atlanticus), sendo coletadas em 50% das bancas, amostras para a realizao de anlises microbiolgicas e fsico qumicas e apresentam uma grande quantidade de microrganismos psicrotrofica.

Foi adaptado um check list a partir do recomendado pela ANVISA observando e anotando como est a manipulao, higienizao e conservao do peixe no Mercado Pblico de Cabedelo PB, sendo feitas as observaes listadas na Tabela 1.

Tabela 1 - Condies higinico-sanitrias da comercializao de peixes no mercado pblico de Cabedelo-PBItem das Boas Prticas Condies higinico-sanitrias observadas

Higiene pessoal

Foram observados que os uniformes no esto conformes, comerciantes sem luvas, toucas,

botas, trajes pequenos. Comerciante com jaleco, porm bastante sujo. O mesmo que lida com o pescado sem estar com as luvas o mesmo que recebe o dinheiro do cliente. Usam relgios, anis, apresentam unhas grandes e pintadas. No existe nenhum rotulo numa parede ou em algum lugar que identifique e ensine ao comerciante como deve ser a lavagem de suas mos para menos contaminao no seu local de trabalho.

Instalaes

As instalaes estavam apropriadas. Fios cobertos e protegidos. Tomadas na altura correta. Lmpadas protegidas, porm sujas. Existem pias para lavagem das mos. O piso com poas de gua e ainda com resduos na gua.Em algumas bancas o peixe colocado em cima de um quadrado de madeira para ser

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Higiene de equipamentos e utenslios cortado em postas, absorvendo os resduos do peixe e deixando difcil a sanitizao. A faca usada para cortar os peixes fica em contato com os resduos que para ser colocado no lixo e no fazem isso e logo aps usada novamente para cortar outro peixe, ainda suja. Usam uma caixa de isopor bastante suja para colocar os peixes com gelo.

Manejo dos resduos

Os resduos so deixados em cima do local onde o peixe cortado e tudo fica sujo pelo

cho. Em algumas bancas, so colocados em

um balde que ficam atraindo moscas para a regio. Foi possvel verificar, nitidamente, a falta de higiene com os restos dos peixes, comerciantes com as roupas sujas, mos com resduos, escamas espalhadas por todo local gerando mau cheiro.

Controle de pragas No existe controle de pragas e sim chama pragas O esgoto fica na frente da banca com uma abertura pequena por onde saem baratas que so encontradas at mesmo dentro das bancas. Gatos so vistos frequentemente passeando pelo mercado. Os resduos que tambm so deixados pelos comerciantes em um balde fora da banca atraem muitas moscas para o local. No h nenhuma fiscalizao ou

barreira fsica que barrem a entrada desses animais. O esgoto tambm outro foco de pragas por estar quebrado. Quando chove ou quando esto lavando o mercado, a gua no sai com facilidade, fica voltando para dentro

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da banca e cheios de resduos que atraem insetos e outras pragas.

De acordo com essas observaes mencionadas no quadro 1, possvel verificar que os microrganismos esto encontrando, nas bancas observadas do Mercado Pblico de Cabedelo/PB, facilidade para contaminar os peixes. Se no existe higienizao no local do trabalho, o peixe est correndo risco de ser contaminado devido ao meio que ele se encontra e o Manipulador est colocando a vida dos consumidores em risco.

Segundo Andrade et al (2008), no mercado pblico de So Jos em Recife/PE tambm foi realizado um trabalho sobre a avaliao da qualidade do pescado comercializado, neste caso os autores aplicaram um questionrio para isso. Essa pesquisa constatou que a higienizao do local realizada diariamente com detergente e sabo, porm no usando gua sanitria por acharem txicos. Lavam, apenas, ao final do expediente. Dessa forma, esses resultados sugerem que eles desconhecem as noes de higiene, uma vez que, conforme normas de higienizao da ANVISA (2008), a limpeza deve ser feita em duas etapas, devendo os utenslios, tambm, serem higienizados e sanitizados quando usados.

Segundo Moreira et al (2012), similar ao que acontece aqui em Cabedelo/PB, tambm foi observada a falta de cuidados com a higiene em outros lugares, causando riscos aos consumidores. No Mercado pblico de Teresina tambm foram observadas as bancas de peixes e, no decorrer das observaes, foi verificada desorganizao e a falta de higiene nas mesmas. Em 100% dos locais amostrados nessa pesquisa, era freqente a presena de animais domsticos (cachorros e gatos) transitando entre as barracas de peixes nas feiras livres e vsceras acumuladas embaixo das barracas.

Segundo Rocha et al (2009), tambm foram observados dois Mercados de Belm-PA, no primeiro o resultado no foi muito diferente ,os pescados so expostos venda frescos sobre balces de inox, porm sem gelo. J no segundo, o pescado comercializado sem refrigerao e embalagem, ficam expostos a moscas. Os manipuladores, na maioria, apresentam pouca higiene pessoal e no utilizam luvas e toucas. No cho do mercado h lixo.

Segundo Evangelista et all. (2012), no mercado de Cruz das Armas BA, foi observada a higienizao nas bancas B2 e B3 que eram bastante precrias, com muitas escamas no cho, vsceras e sangue sobre a mesa, alm de plsticos sujos que cobriam o

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produto. S utilizavam um avental sujo, com resduos dos peixes. Um ponto positivo observado neste mercado foi que no existiam animais pelo local do Mercado.

Podemos perceber que a falta de cuidado com a higiene, manipulao e conservao no est apenas em Cabedelo-PB e que essa prtica que coloca em risco a vida das pessoas se estende por vrias partes do pas.

No Mercado Pblico de Cabedelo/PB, foram verificadas quatro bancas e registrado o que acontece e como os comerciantes conservam, manipulam e higienizam os peixes, de acordo com as Figuras abaixo:

Figura 1 - Equipamentos e utenslios usados pelos comerciantes do mercado pblico de Cabedelo-PB

.Fonte: Dados da pesquisa

Figura 2- Instalaes do mercado pblico de Cabedelo-PB

Fonte: Dados da pesquisa

Fonte: Dados da pesquisa

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Figura 3- Manejo dos resduos do mercado pblico de Cabedelo-PB

.Fonte: Dados da pesquisa

As anlises microbiolgicas realizadas nas amostras coletadas esto demonstradas na Tabela 1.

Tabela 1- Anlises microbiolgicas

Pode-se verificar na tabela 1 que houve ausncia de Staphylococcus aureus em todas as bancas e grande contagem dos psicrortrficos, que segundo Franco (2008), Os Staphylococus so encontrados em muitos alimentos, mas no competem bem com outros microrganismos presentes, dessa forma, como havia bastante psicrotrficos, que so fortes competidores, fez com que exclusse a presena dos Staphylococus. Segundo Franco (2008), os psicrotrficos so capazes de se desenvolver entre 0 e 7C, com produo de colnias ou turvao do meio de cultura de sete a 10 dias.

Tambm foram realizadas anlises de umidade e pH como possvel observar por meio da Tabela 2.

Tabela 2- Anlises de umidade e pH para as amostras coletadas

AMOSTRA UMIDADE pH

BOX A 74,59 0,79 6,14 0,02

BOX B 70,43 0,37 5,73 0,00

AMOSTRA

S. aureus

Psicrotrficos

BOX A

ausncia

2,5 x 109

25

BOX C 72,77 0,33 6,06 0,01

BOX D 73,40 0,32 5,84 0,01

Foi possvel observar que o teor de umidade de todas as amostras considerado alto, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos, pois preferem lugares midos, dessa forma, observou-se uma variao de 70,43 a 74,59. O pH foi pouco cido, variando de 5,73 a 6,14).

Segundo RIISPOA (BRASIL, 1997, apud Guerra et al, 2013) A elevao do pH a valores superiores a 6,8 torna o pescado inaceitvel para o consumo, sendo este o limite mximo. Ainda segundo Guerra et al (2013), em relao a anlise de umidade, os fils de tilpia analisados apresentaram teor variando de 77,20% a 79,0%, como possvel perceber que os mesmos so altamente perecveis por conter um grande teor de gua.

26

7 CONSIDERAES FINAIS

As anlises de pH e umidade do peixe reforam a elevada perecibilidade, uma vez que os mesmos apresentam valores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos.

O Staphylococcus aureus deu ausente, pois, por ser um mau competidor, predominaram os microrganismos psicrotroficos, que so fortes competidores.

A partir do cheque list que foi aplicado no mercado, verificou-se que os comerciantes no correspondem aos regulamentos de higienizao, manipulao e conservao corretos, notando-se que Cabedelo-PB mais um dos mercados que comercializam peixes contaminados, que est em condies desfavorveis, que tem manipuladores que precisam ser capacitados para no colocar em risco a vida das pessoas.

Dessa forma, conclui-se que, pelos resultados encontrados, que a falta de higiene na manipulao, conservao e higienizao foi comprovada atravs do resultado das anlises microbiolgicas, fsico-qumicas e chek list aplicado, verificando-se que o mercado de Cabedelo-PB no est de acordo com o regulamento da ANVISA, sendo importante ter cursos para capacitao dos comerciantes, fiscalizao nas bancas para que o pescado esteja em boas mos e chegue com qualidade e livre de contaminao as mesas dos consumidores. Com a prtica das Boas Prticas de Fabricao de Pescado (BPF) evita perdas do pescado e garante um produto final de qualidade.

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REFERNCIAS

APHA AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for biological examination of foods. 3. ed. Washington, Americam Public Heath Association, p.1219, 1992.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: .Acesso em: 7 mar. 2014.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos. 4 edio- 1 edio digital. So Paulo, 2008. 1000p.

TAVARES et al. Mtodos sensoriais, fsicos e qumicos para anlise de Pescado. Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, p. 123, 1988.

Costa, Adriano de Camargo. Disciponivel em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html. Acesso em 19/04/2014 s 17:21.

Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Microbiologia dos Alimentos/Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf/colaboradora Maria Teresa Destro/-So Paulo: Editora Atheneu, 2008.

Tecnologia do pescado: Cincia, tecnologia, inovao e legislao/ editor Alex Augusto Gonalves.---So Paulo: Editora Atheneu,20011.

ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPAF/26605/1/doc_202.pdf de DM Garcia - 2007 Garcia, Diva Mendona. Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos /. Diva Mendona Garcia, Priscila Zaczuk Bassinello. - Santo Antnio. Acesso em 19/04/2014 s 19:22.

dabliupescados.com.br/Boas_praticas_na_manipulacao_do_pescado.pdf Acessado em 19/04/2014 s 19:51

PRAZERES et al. Qualidade da conservao, manipulao e higienizao dos peixes comercializados nos boxes do mercado pblico de So Jos em Recife-PE. Encontro de ensino, pesquisa e extenso da Faculdade Senac. 2013.

FREITAS et al. Avaliao das condies higinico-sanitrias das bancas de comercializao de peixe no mercado do peixe na cidade de Teresina-PI. VII Connepi. Congresso Norte/ Nordeste de Pesquisa e Inovao. 2012

http://novorumosa.blogspot.com.br/2012/05/controlo-de-pragas.html Acesso em 21/04 s 18:12.

www.ribeiraopreto.sp.gov.br/ssaude/vigilancia/vigsan/pescado-fresco.pdf. Secretaria especial de Aquicultura e Pesca. Pescado fresco. 2007.

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bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/.../2006_SandraMariaSantosFerreira.pd.. Contaminao de Alimentos ocasionadas por manipuladores. 2006

www.qualittas.com.br/.../Bacterias%20Patogenicas%20-%20Marcio%20C...Bactrias patognicas veiculadas pelo pescado. 2009

ROCHA et al. Aspectos higinico- Sanitrios na comercializao de pescado em Mercados de Belm-Para. IV Connepi. 2009.

EVANGELISTA et all. (2012). Avaliao das condies Higinico- Sanitrias do pescado comercializado no Municpio de Cruz das Armas, Bhaia. periodicos.ufersa.edu.br/revistas/index.php/sistema/article/.../pdf_14.

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ANEXO A - CHECK LIST ADAPTADO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADEDESCRIO DA NO

CONFORMIDADE

1.1 Funcionrios doentes ou portadores de agentes que possam ser transmitidos por alimentos so afastados das reas de manipulao de produtos alimentcios.

C

1.3 Funcionrios com cortes ou leses abertas no manipulam os alimentos, a menos que estejam devidamente protegidas por uma cobertura prova de gua e sem risco de contaminao para o produto.

C

1.5 Funcionrios lavam as mos adequadamente ao iniciar as atividades de manipulao de alimentos, imediatamente aps usar o banheiro, aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado.

C

1.6 O uniforme constitudo de roupas protetoras(de cores claras e sem bolsos externos acima da cintura), toucas que contenham todo o cabelo, botas e/ou luvas, quando necessrio, sendo mantidos limpos e trocados com freqncia adequada para garantir as condies sanitrias.

C

1.7 No so observados roupas e objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos, nem alimentos, guardados ou sendo consumidos, nos armrios dos vestirios.

1.8 Existe controle adequado que garante o cumprimento da sistemtica de lavagem das mos.

C

1.9 Pessoas envolvidas em atividades de manipulao evitam qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio com o fumar, cuspir, mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre os alimentos no protegidos e sentar no cho com uniforme.

C

30


CONFORMIDADE

1.10 Pessoas nas reas de manipulao no usam adornos como jias, bijuterias e outros objetos que possam cair e/ou contaminar os alimentos.

C

1.11 Unhas so mantidas aparadas e livres de qualquer tipo de esmalte, quando necessrio.

C

1.12 O emprego de luvas na manipulao de alimentos obedece, quando necessrio s perfeitas condies de higiene e limpeza destas, sendo que no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

C

1.13 Todo pessoal envolvido no processo produtivo treinado quanto seu papel na proteo do alimento contra a contaminao e a deteriorao antes de iniciar na rea de trabalho.

C

1.20 Visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos alimentcios vestem roupas protetoras e observam as regras de higiene pessoal e boas prticas de fabricao.1.21 O trnsito de empregados e visitantes no resulta em contaminaes cruzadas dos produtos.

C

31

2 Etapa 2 - Aspectos gerais de projetos e instalaes


CONFORMIDADE

2.1 O estabelecimento est situado longe de reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que representam ameaa de contaminao ao alimento. 2.2 O estabelecimento est situado em reas no sujeitas a enchentes, infestaes e pragas, e que permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos.2.3 Os equipamentos so instalados de tal forma que permita a manuteno, limpeza e funcionamentos adequados.

2.4 H separao adequada das atividades por meios fsicos ou por outras medidas efetivas, em que possa ocorrer contaminao cruzada

2.5 Edifcios e instalaes so projetados de forma a facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo sem cruzamento de etapas de processo, desde o recebimento de matrias primas at o produto acabado. 2.6 A parte externa do prdio previne a entrada de contaminantes e de pragas, atravs da proteo de aberturas ou entradas. 2.7 As reas de acesso ao mercado so asfaltadas e com declive adequado que permite fcil escoamento de gua. 2.8 As superfcies das paredes divisrias e pisos so impermeveis e de materiais no txicos, sendo as paredes lisas e impermeveis at uma altura adequada.

2.9 O piso construdo de forma a permitir drenagem e limpeza adequadas. 2.10 O forro e outros acessrios fixos em posies elevadas so construdos de forma a minimizar o acmulo de sujeira e de condensao de vapor e permitem limpeza adequada.

2.12 As portas tm superfcie lisa, no absorvente, fcil de lavar e quando necessrio, fcil de sanificar.

32


CONFORMIDADE

2.13 As superfcies que entram em contato com alimentos so de fcil limpeza, manuteno e sanificao. Esto em condies adequadas e so feitas de material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento e agentes de limpeza e sanificao.2.14 O sistema de drenagem e de esgoto equipado com sistema de fechamento adequado e foi projetado de tal forma que no permite risco de contaminao cruzada.

C

2.15 Os equipamentos so projetados de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos e sanificados e at desmontados.

2.16 Os equipamentos so confeccionados com material resistente, no absorventes, que no transmitem substncias txicas, odores e sabores.

2.17 Os equipamentos apresentam superfcies lisas, isentas de frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou representar fontes de contaminao. 2.18 No h cruzamento entre equipamentos/ utenslios utilizados para materiais no comestveis e comestveis, ou para matrias primas ou preparaes com produtos acabados.

2.19 Os equipamentos usados para esterilizar, pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter em determinada temperatura so projetados para permitir que a temperatura necessria seja alcanada em tempo adequado e que seja mantida, controlada e monitorada.

C

2.20 Recipientes para resduo, retrabalho e descarte de substncias perigosas esto clara e devidamente identificados, so de materiais e projetos adequados para este fim, e quando necessrio so trancados a fim de evitar uso acidental ou malicioso.

C

33


CONFORMIDADE

2.21 No h acmulo de resduos gerais nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servios que lidam com o produto alimentcio.

2.22 Recipientes e instalaes para os resduos gerais esto claramente identificados, limpos e sanificados, sendo os mesmos prova de quebra e mantidos tampados.

2.23 Os recipientes so esvaziados, limpos e sanificados com freqncia devida para minimizar seu potencial de contaminao.2.25 O acesso de vetores ao resduo impedido e este mantido em condies tais que no interfiram com o grau de limpeza apropriada.

2.26 Sistemas para disposio e tratamento de resduos e efluentes, como resduo e esgoto esto disponveis, so adequados e atendem no mnimo s disposies legais vigentes, tomando o cuidado de no acarretar nenhum problema ao meio ambiente ou comunidade.

2.27 Existem instalaes adequadas, devidamente separadas para limpeza de alimentos, equipamentos e utenslios, dispondo de gua fria e/ou quente, conforme necessidade.

2.28 Os sanitrios so separados das reas onde h alimentos, ou no tm acesso direto a reas de processo e esto em nmero adequado.

C

2.29 Os sanitrios so providos de vasos sanitrios adequados e com tampas. Mictrios, quando existentes, so providos de sistema de descarga ou gua corrente.2.30 Papel higinico em quantidade adequada est disponvel.

C

34


CONFORMIDADE

2.31 Vasos sanitrios so dotados de sistema de descarga que arrastam o papel higinico, de forma que este possa ser descartado diretamente no vaso.

2.32 Na impossibilidade do descarte do papel higinico diretamente no vaso, os sanitrios so dotados de cesto apropriado (material adequado, impermevel, com tampa, com pedal que permita acionamento adequado e com saco plstico interno). O descarte do contedo feito de maneira apropriada e com freqncia adequada.

C

2.33 H meios adequados para lavagem e secagem das mos, tanto nos vestirios como em reas em que esta operao necessria como na entrada e em reas de processo (onde aplicvel).

C

2.34 Os lavatrios dos sanitrios so adequadamente projetados e dotados de produtos adequados para higienizao das mos. Onde necessrio h sanificante para as mos.

C

2.35 Os vestirios so adequados, contam com nmero suficiente de armrios, bem como de chuveiros e outras facilidades como local para guarda de calados, toalhas, etc. (Existe???)2.36 Mtodos prprios esto disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados, congelados ou aquecidos.

2.37 Quando necessrio, para garantia da segurana e adequao do alimento, a temperatura ambiente controlada.2.38 A ventilao (natural ou mecnica) minimiza a contaminao, controla a temperatura ambiental e os odores que possam afetar a qualidade do alimento.

35


CONFORMIDADE

2.39 O sistema de ventilao foi projetado de forma a evitar a circulao de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa, onde isto for necessrio.

C

2.40 A iluminao (natural ou artificial) garante que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica.2.41 As lmpadas esto protegidas contra queda e exploso, onde necessrio e esto devidamente limpas.

C

2.42 Instalaes eltricas quando no embutidas, esto perfeitamente revestidas, no ficando soltas sobre a zona de manipulao de alimentos e permitem limpeza adequada.

2.43 Em reas de produo ou inspeo a iluminao dimensionada para permitir que tais atividades sejam eficientemente conduzidas.

2.44 A gua utilizada na manipulao e processamento de produtos alimentcios potvel, devendo atender aos padres da legislao vigente, comprovadamente e com a devida freqncia.

C

2.45 Suprimento de gua potvel dispe de facilidades para estocagem, distribuio e temperaturas adequadas, estando devidamente identificados.

2.46 O reservatrio de gua foi projetado e construdo de forma a evitar contaminao. Apresenta-se ntegro, tampado e passa por programa de limpeza que garante a qualidade da gua armazenada. (Existe??)

C

2.50 Gelo e vapor quando usados como ingredientes ou em contato direto com alimentos, so fabricados com gua potvel, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminaes.

C

36


CONFORMIDADE

2.51 Mangueiras, torneiras ou similares so projetadas para evitar retrosifonagem, no podendo, ainda, ocorrer contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel.

C

2.52 O volume, a temperatura e a presso da gua potvel so adequados para todas as operaes, inclusive limpeza.

37

2.1.1 Etapa 3 - Aspectos gerais de fabricao


CONFORMIDADE

3.4 O alimento primrio produzido em condies de higiene adequada.

C

3.7 As matrias primas so armazenadas em condies que garantam a proteo contra contaminao, reduo de perda da qualidade nutricional e deteriorao.

C

3.10 O responsvel pela recepo avalia as condies das matrias-primas, tais como condies do veculo de transporte, higiene do entregador, temperatura do produto (quando refrigerado) .3.16 A estocagem de alimentos permite limpeza e manuteno adequadas, evita o acesso e instalao de pragas, evita que o alimento seja contaminado e/ou deteriorado durante a estocagem.3.17 Materiais de limpeza e substncias txicas so estocados separadamente dos alimentos, em reas especficas, devidamente identificados e mantidos de forma a impedir contaminaes de produtos alimentcios.

C

3.18 Ingredientes que necessitam de refrigerao so mantidos a 4 C ou menos, devidamente monitorizados e os congelados so mantidos sob temperatura que no permitem o descongelamento.3.19 A rotao de estoque de ingredientes e materiais de embalagem devidamente controlada para prevenir deteriorao e/ou alterao, que torne o alimento imprprio para consumo.

3.20 Matrias primas e insumos sensveis umidade so conservados sob condies adequadas para prevenir deteriorao.

38


CONFORMIDADE

3.23 Substncias qumicas no alimentcias so recebidas e conservadas em rea ventilada e seca, e se h necessidade de manipulao, estas so manipuladas e mantidas de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das superfcies que entram em contato com alimentos e de materiais de embalagem. 3.25 Produtos acabados so manuseados e estocados de forma a evitar danos e sob condies que evitem a contaminao ou multiplicao microbiana.

C

3.35 As embalagens ou recipientes so inspecionados imediatamente antes do uso para verificar sua segurana e no so utilizados para alguma finalidade que possa dar lugar a uma contaminao do produto.3.38 A produo s tem incio aps os requerimentos de limpeza e sanificao terem sido completados .

C

3.43 As instalaes, equipamentos e utenslios so mantidos em estado de adequao ou reparo e em condies que facilitam todos os procedimentos de limpeza e sanificao.3.44 Os equipamentos e utenslios encontram-se em bom estado de funcionamento e previnem a contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, fragmentos de plstico, descamaes de superfcies e substncias qumicas.

3.45 Durante o transporte os produtos so devidamente protegidos de perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos.3.46 O carregamento / descarregamento de produtos realizado de forma a no contaminar o alimento.

3.47 O veculo de transporte limpo, sanificado (quando necessrio), permite a separao efetiva de produtos alimentcios diferentes ou de no alimentcios, e possui ainda proteo efetiva contra contaminao.

39


CONFORMIDADE

3.48 O veculo dotado de sistema capaz de manter o nvel necessrio de temperatura, ou outra condio necessria para a proteo do produto.

3.49 Equipamentos de medio de temperatura, umidade, etc. dos veculos, esto localizados de forma a permitir fcil verificao.3.50 Alimentos refrigerados so transportados a 4C ou menos, devidamente monitorizados.

40

2.1.2 Etapa 4 - Aspectos gerais de limpeza e sanificao


CONFORMIDADE

4.1 A rea de manipulao, equipamentos e utenslios so limpos com freqncia adequada e sanificados sempre que necessrio.

C

4.2 Procedimentos e documentos de limpeza e sanificao, contendo mtodos, freqncia, produtos utilizados e concentraes, responsabilidades e monitorizao, para as diferentes reas, equipamentos e utenslios, esto disponveis.

C

4.3 O programa de sanificao conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios e as embalagens, durante ou aps a limpeza e sanificao, com aerossis, resduos qumicos e outros.

C

4.4 Os detergentes e desinfetantes so adequados para limpeza da rea, equipamentos e utenslios.

4.5 Os detergentes e desinfetantes utilizados so aprovados pelo rgo competente.4.6 Resduos destes detergentes que possam permanecer nas superfcies que entram em contato com o alimento, so eliminados mediante enxge com gua potvel, antes da utilizao das mesmas.4.7 Aps manuteno em qualquer local do estabelecimento, que possa contaminar o alimento, so realizadas tcnicas adequadas de limpeza e sanificao.4.8 O programa de limpeza e sanificao assegura que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, e este monitorizado continuamente para verificar adequao e efetividade.4.10 Equipamento de limpeza e sanificao so devidamente separados de reas onde haja alimentos para evitar contaminao cruzada.

41


CONFORMIDADE

4.11 Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificao recebem treinamento nos procedimentos e instrues de trabalho estabelecidos para tais atividades.

C

42

2.1.3 Etapa 5 - Aspectos gerais de controle integrado de pragas


CONFORMIDADE

5.1 O estabelecimento dispe de meios para armazenamento de resduo e materiais no comestveis antes de sua eliminao, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar contaminao de matria-prima, alimentos, gua potvel, equipamentos e edifcios.

C

5.2 As construes so mantidas em boas condies de reparo a fim de prevenir o acesso de pragas e para eliminar possveis stios de reproduo.5.3 Aberturas e drenagens (incluindo ralos internos) so mantidas teladas ou tampadas impedindo a entrada de pragas.5.4 Portas e janelas so mantidas fechadas.5.5 As plantas de processamento de alimentos esto livres de pragas e os animais so excludos das reas onde se encontram matrias primas, embalagens, alimentos prontos ou em qualquer das etapas de produo/industrializao.

C

5.6 As reas so mantidas limpas.

5.7 Alimentos e refugos so estocados em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes.

5.8 A empresa examina regularmente o estabelecimento e a rea ao redor para detectar evidncias de infestaes, que so tratadas de imediato sem afetar a segurana e adequao do produto alimentcio.5.9 Existe um programa formal e efetivo para controle de pragas que inclui os produtos qumicos utilizados, sua concentrao, locais onde foi aplicado, mtodo e freqncia da aplicao, o nome do responsvel pelo controle de pragas, um mapa com a localizao de armadilhas, tipo e freqncia de inspeo para prevenir a efetividade do programa.

C

43


CONFORMIDADE

5.12 Equipamentos e produtos utilizados so mantidos/armazenados em local seguro, longe dos produtos alimentcios e em embalagens identificadas e adequadas, sendo sua entrada e sada controladas e o operador treinado quanto utilizao dos produtos e riscos que estes agentes acarretam para a sade.

C

5.15 O lixo armazenado em local fechado, lavvel e limpo. Quando necessrio refrigerado. retirado diariamente.

C

44

2.1.4 Etapa 6 - Aspectos gerais de controle da qualidade

45


CONFORMIDADE

6.6 Existe uma equipe de Controle da Qualidade.6.23 Gerentes e supervisores conhecem os princpios e prticas de higiene de alimentos para julgarem riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas adequadas e assegurarem a monitorizao e a superviso necessrias.

C

6.24 Gerentes e supervisores utilizam metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao nas diversas etapas de produo, intervindo sempre que necessrio com o objetivo de assegurar a produo de alimentos aptos ao consumo humano.

6.25 Os registros de processamento, produo e distribuio so mantidos, retidos e ficam disposio por um perodo de tempo maior que o prazo de validade do produto, ou seja, por um ano aps a data de validade contida no rtulo ou embalagem.6.26 Os registros contem informaes clara, legveis e so datados e assinados pela pessoa responsvel.

Documents

ALMEIDA, Karina Carla Calixto de. Conservação e Manipulação Dos Peixes