Alterações em Leite e derivados

Prof. Wladimir Padilha da Silva

2017

Universidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosDisciplina de Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos

RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, devacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies devedenominar-se segundo a espécie de que proceda”.

Conceito legal:

Leite

Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas,em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).

Conceito físico-químico

ÁGUA 87,5% (85 a 90%)

GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)

PROTEÍNAS

Caseínas

α-Lactoalbumina

β-Lactoglobulina

Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP)

3,5% (3 a 4%)

2,8%

0,6%

0,2%

0,09%

LACTOSE 4,8% (4 a 5%)

MINERAIS

Potássio

Cálcio

Cloro

Fósforo

Sódio

Magnésio

Ferro

0,72%

20,8%

14,3%

14,3%

10,6

7,4%

1,5%

0,09%

VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços

EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%

EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%

Composição média do leite

PROTEÍNAS 95

Caseínas 76

s1 40-50

s2 10-15

25-35

8-15

3-7

Proteínas do soro 19

-lactoglobulina 9,5

-lactoalbumina 3,5

Soroalbumina bovina 1,0

Imunoglobulinas 2,0

Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0

NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5

Peptídeos

Aminoácidos livres

Outras substâncias

Proteínas

Gorduras

Características

físico-químicas do leite

Cor

Aroma

Sabor

Acidez

Ponto de congelamento

Densidade (g.L-1)

Cor

Aroma

Sabor

AcidezpH

0Dornic

(6,6 a 6,8)

(14 a 180D)

Acidímetro de Dornic

Alizarol (Alizarina de Moores)

Álcool (68 a 72 0GL)

estabilidade térmica

Síndrome do Leite Anormal (SILA)

Leite Instável Não Ácido (LINA)

Fatores que fazem variar a Acidez

Devido a fatores normais:

• raça

• individualidade

• colostro: 44ºD

Devido a fatores anormais:

• adição de água

• adição de neutralizantes

• falta de higiene

• Falhas na temperatura de armazenamento

Devido a fatores patológicos:

• mastite

Ponto de congelamento

Densidade (g.L-1)

Crioscópio eletrônico

Ponto de congelamento

Ponto de congelamento

0H 0C

Máximo - 0,53 - 0,512

Média - 0,55 - 0,531

Mínimo - 0,56 - 0,540

• Constituintes que mais influenciam:

• Fatores que fazem variar:

água, lactose, sais

Estação do ano, alimentação,

acidez, mamite, fraude

Densidade (g.L-1): 1028 – 1034

- Detecção de fraudes

Termolactodensímetro

Aguagem

Desnate

CONSERVAÇÃO DO LEITE

NA PROPRIEDADE

NECESSITA HIGIENE

• Bactérias mesófilas

As alterações microbianas no leite não

refrigerado:

• Leite ácido

• Número inicial de bactérias psicrotróficas

As alterações microbianas no leite

refrigerado dependem de:

• Espécies presentes

PSICROTRÓFICAS

Pseudomonas

- Alcaligenes

- Enterococcus

- Flavobacterium

- Bacillus

Problemas relacionados a presença de

bactérias psicrotróficas no leite

ENZIMAS

PROTEASES

LIPASES

FOSFOLIPASES

TERMORESISTENTES

Impactos da presença de enzimas

provenientes de bactérias psicrotróficas

no leite

105 UFC.mL-1 sabor ranço em 32-88 dias

Contagem bacteriana

(UFC.mL-1)

Coagulação em dias

< 8,0 x 106 > 140

8x 106 63

5 x 107 12

Efeito da concentração inicial de psicrotróficos (leite cru) sobre a coagulação

do leite UHT

Como minimizar o problema?

• Obtenção higiênica

• Resfriamento imediato

• manutenção da temperatura ideal até a indústria

• Sanificação adequada em toda a cadeia

HIGIENE X RESFRIAMENTO

REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM

RECEPÇÃO

Problemas relacionados a presença de antibióticos no leite

REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM

BENEFICIAMENTO DO LEITE

RECEPÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE

FILTRAÇÃO

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

PADRONIZAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO

REFRIGERAÇÃO

CONTROLE DE QUALIDADE

ESTOCAGEM

ENVASE

ESTOCAGEM DISTRIBUIÇÃO

Bactérias termoresistentes

Leite UHT

Leite pasteurizado

( termodúricos)

ALTERAÇÕES NO LEITE PROCESSADO TERMICAMENTE

Seguridade alimentar !!!!!!!!!

Tratamento térmico

SAÚDE PÚBLICA

Seguridade alimentar !!!!!!!!!

Bactérias

Toxinas