UNIVERSIDADE DE CUIABÁ

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Álvara Sanitário e DTAs

ANGÉLICA JANAINA SCHWARTZ

DAYANE VIEIRA DA COSTA

ELISA MONTEIRO

THAMIRES MOZER

CUIABÁ

2012/2/

UNIVERSIDADE DE CUIABÁ

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Álvara Sanitário e DTAs

ANGÉLICA JANAINA SCHWARTZ

DAYANE VIEIRA DA COSTA

ELISA MONTEIRO

THAMIRES MOZER

CUIABÁ

2012/2

Trabalho apresentado à disciplina de Alimentação Coletiva. Sob a orientação da professora Cláudia Gomes.

O QUE FAZ A VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Constituição Federal de 1988 afirma que a saúde é um direito social e que o Sistema Único de Saúde (SUS) é o meio de concretização desse direito. A Lei Orgânica da Saúde, por sua vez, afirma que a vigilância sanitária – de caráter altamente preventivo – é uma das competências do SUS.  Isso significa que o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), definido pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, é um instrumento privilegiado de que o SUS dispõe para realizar seu objetivo de prevenção e promoção da saúde.

O Sistema engloba unidades nos três níveis de governo – federal, estadual e municipal – com responsabilidades compartilhadas.  No nível federal, estão a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS/Fiocruz).  No nível estadual, estão o órgão de vigilância sanitária e o Laboratório Central (Lacen) de cada uma das 27 Unidades da Federação. No nível municipal, estão os serviços de VISA dos 5561 municípios brasileiros, muitos dos quais ainda em fase de organização.

Participam indiretamente do Sistema: Conselhos de Saúde e Conselhos de Secretários de Saúde. Interagem e cooperam com o Sistema: órgãos e instituições, governamentais ou não, de diversas áreas.

ALVARÁ SANITÁRIO

Todo o serviço, para funcionar, deve estar devidamente licenciado pela

autoridade sanitária competente do Estado ou Município.

Esta solicitação deverá ser feita nos escritórios regionais. No ato desta ação a

empresa deverá apresentar a documentação necessária conforme norma da Vigilância

Sanitária conforme ato do executivo.

No caso da solicitação inicial (estabelecimentos novos) esta poderá ser realizada

a qualquer tempo. Em caso de renovação a Lei 7.110/99 obriga que esta ocorra até o dia

31 de março de cada ano.

As solicitações devem ser feitas em formulários próprios conforme ato do

executivo. Toda documentação recebida deve ser encaminhada à Vigilância Sanitária do

nível central endereçada a Coordenadoria de Vigilância Sanitária, que será responsável

pela indexação e guarda destes. O escritório regional poderá manter em arquivo próprio

uma cópia dos documentos.

Alvará Sanitário é um documento fornecido pela autoridade de saúde, que

autoriza a ocupação e uso de imóvel recém-construído ou reformado e/ou o

funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agropecuários, de saúde, de

educação pré-escolar e outros, após a vistoria prévia das condições físico-sanitárias do

mesmo.

Estabelecimentos sujeitos ao Controle Sanitário são os que possuem serviço de

saúde e os estabelecimentos de serviço de interesse da saúde. Aquele destinado a

promover a saúde do indivíduo, protegê-lo de doenças e agravos, prevenir e limitar os

danos ao mesmo.

Consideram-se estabelecimentos de serviço de interesse da saúde aqueles que

produzem, beneficiam, manipulam, fracionam, embalam, reembalam, acondicionam,

conservam, armazenam, transportam, distribuem, importam, exportam, vendem ou

dispensam:

a) medicamentos, drogas, imunobiológicos, plantas medicinais, insumos

farmacêuticos e correlatos;

b) produtos de higiene, saneantes, domissanitários e correlatos;

c) perfumes, cosméticos e correlatos;

d) alimentos, bebidas, matérias-primas alimentares, produtos dietéticos, aditivos,

coadjuvantes, artigos e equipamentos destinados ao contato com alimentos;

Como por exemplo:

Os laboratórios de pesquisa, de análise de amostras, de análise de produtos

alimentares, água, medicamentos e correlatos e de controle de qualidade

produtos, equipamentos e utensílios;

As entidades especializadas que prestam serviços de controle de pragas urbanas;

Os de hospedagem de qualquer natureza;

Os de hospedagem de qualquer natureza;

Os de ensinos fundamental, médio e superior, as pré-escolas e creches e os que

oferecem cursos não regulares;

Os de lazer e diversão, ginástico e práticas desportivas;

Os de estética e cosmética, saunas, casas de banho e congêneres;

Os que prestam serviços de transporte de cadáver, velórios, funerárias,

necrotérios, cemitérios, crematórios e congêneres;

As garagens de ônibus, os terminais rodoviários e ferroviários, os portos e

aeroportos;

Os que prestam serviços de lavanderia, conservadoria e congêneres;

Os que degradam o meio ambiente por meio de poluição de qualquer natureza e

os que afetam os ecossistemas, contribuindo para criar um ambiente insalubre

para o homem ou propício ao desenvolvimento de animais sinantrópicos;

Outros estabelecimentos cuja atividade possa, direta ou indiretamente, provocar

danos ou agravos à saúde ou à qualidade de vida da população.

E esse licenciamento (alvará sanitário) obtém-se através dos seguintes

procedimentos:  

- Providenciar a documentação necessária conforme os pré-requisitos para

cada tipo de alvará;

- Preencher requerimento padrão adquirido no Setor de Protocolo, anexando

a documentação necessária e entregando ao mesmo para abertura de processo;

- Obter o número do protocolo para acompanhar o processo. Após a

  vistoria realizada pela DIVS, o alvará será ou não liberado.

Documentos necessários são:

PESSOA JURIDICA.

Cópia CNPJ;

Nº Inscrição estadual;

Nº telefone;

Comprovante de endereço;

Cópia RG e CPF resp. Legal;

Cópia RG e CPF resp. Técnico;

Cópia da carteira do conselho de classe do resp. Técnico;

Cópia Contrato Social.

PESSOA FÍSICA.

Cópia RG e CPF;

Comprovante de endereço;

Nº de telefone;

Cópia da carteira do conselho de classe (médico, dentista, psicólogo,

fisioterapeuta, etc...)

Além da documentação geral, os estabelecimentos abaixo devem trazer os seguintes

documentos:

ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS:

Requerimento em 2 vias dirigido ao órgão de Vigilância sanitária, contendo

razão social, CNPJ, ramo de atividade, endereço, CEP, telefone, assinado pelo

Responsável Legal;

Cópia do Contrato Social;

Cópia do CNPJ;

Cópia do Alvará de Localização e Funcionamento;

Cópia certificado de limpeza do reservatório de água;

Se for poço artesiano, entregar também cópia das análises físico-químicas e

microbiológica d'água;

Cópia do Manual de Boas Práticas.

COZINHAS INDUSTRIAIS

Requerimento em 2 vias dirigido ao órgão de Vigilância sanitária, contendo

razão social, CNPJ, ramo de atividade, endereço, CEP, telefone, assinado pelo

Responsável Legal e Responsável Técnico;

Cópia do Contrato Social;

Cópia do CNPJ;

Cópia do Alvará de Localização e Funcionamento;

Cópia certificado de limpeza do reservatório de água;

Se for poço artesiano, entregar também cópia das análises físico-químicas e

microbiológica d'água;

Cópia do Manual de Boas Práticas.

A liberação do alvará sanitário possui as seguintes etapas: solicitação do alvará pela

empresa, verificação da documentação necessária apresentada, análise da

documentação, inspeção sanitária, relatório, confecção do alvará, assinatura e entrega.

A renovação do Alvará Sanitário deverá ser feita, anualmente, mediante a

apresentação dos documentos solicitados no Alvará Sanitário Inicial, acrescentado da

cópia do Alvará Sanitário do exercício anterior.

A confecção do alvará se dará com base no termo de vistoria ou no de notificação

conforme o caso, desta forma é de suma importância que seja verificada a

documentação da empresa antes de emitir estes documentos. Este será assinado pelo

coordenador da vigilância sanitária e pelo superintendente de vigilância em saúde.

Posterior a assinatura será remetido ao escritório regional de saúde de origem.

Após a entrega da documentação necessária, a equipe da vigilância sanitária deverá

realizar vistoria na unidade solicitante Se o Relatório de Vistoria tiver parecer favorável

será concedido o Alvará Sanitário que, por sua vez, tem um ano de prazo de validade.

O Alvará Sanitário deverá permanecer afixado no Estabelecimento em local visível

e de acesso a todos os interessados.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, sendo conseqüente com a

missão do poder público a ela atribuída, - “de proteger e promover a saúde da

população, garantindo a segurança sanitária de produtos e de serviços”, - estabeleceu o

regulamento técnico para o funcionamento, com o objetivo de melhoria da qualidade do

atendimento prestado, reduzindo os agravos à saúde da população.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

1) Conceito

Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desses agentes. 

Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá. Na maioria dos casos de enfermidade transmitida por alimentos:

 O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para produzir toxinas. Contudo, em alguns patógenos, especialmente a E. coli O157:H7, parece que apenas algumas células são suficientes para causar a enfermidade. O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos.

O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina. Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o alimento.

  De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos são classificadas em infecções, intoxicações e toxinfecções:  

Infecção causada por alimentos  É uma enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis. 

Intoxicação causada por alimento  Ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas e as saxitoxinas de dinoflagelados. 

Toxinfecção causada por alimento A infecção mediada por toxina é uma enfermidade que resulta da ingestão de

alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens.

1.1) Importância

A detecção precoce e investigação oportuna de surtos de DTA são essenciais

para a Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos – VEDTA, pois

permitem:

Identificar e eliminar fontes de contaminação, controlar e prevenir outros

casos;

Aprender sobre as doenças que causam DTA;

Conhecer os fatores condicionantes e determinantes de um surto;

Desenvolver programas educativos;

Criar subsídios para novos regulamentos sanitários e/ou novas condutas

médicas;

Melhorar a qualidade e segurança de alimentos/água;

Melhorar a qualidade de vida e saúde da população.

Investigações de Surtos que não estabelecem as fontes de transmissão em

bases científicas e epidemiológicas, não levam a um controle do episódio e não

previnem novos casos, não cumprindo, portanto, sua função em Saúde Pública,

além do que, podem implicar alimentos de forma não responsável,

desacreditando as ações de vigilância à saúde.

1.2) Quem investiga?

A investigação envolve as ações da Vigilância Epidemiológica

detectando casos, identificando agentes (através do laboratório) e vias de

transmissão, com a aplicação de estudos, para diagnosticar o problema.

Cabe a Vigilância Sanitária rastrear a cadeia de produção, identificando

pontos críticos e erros no processo de produção dos alimentos ou da água.

Outros órgãos poderão ser envolvidos nessa investigação, dependendo da causa

(Agricultura, Saneamento, Meio Ambiente, etc.) especialmente no que tange às

ações de controle e prevenção.

Dessa forma, uma investigação de surto se embasa em três eixos

principais:

1. A investigação epidemiológica propriamente dita, onde são utilizados

formulários com entrevistas aos envolvidos no surto (doentes e não doentes)

para detecção do veículo/fonte de transmissão e identificação do provável agente

etiológico, sob a responsabilidade da vigilância epidemiológica;

2. A investigação laboratorial, com a coleta de amostras clínicas de pacientes,

alimentos, utensílios e água para confirmação do agente etiológico, que

complementa a investigação epidemiológica;

3. A investigação ambiental, com a realização de investigação do local de

ocorrência/ambiente, sob a responsabilidade da Vigilância Sanitária. Estas ações

são necessárias para a investigação da cadeia de produção de alimentos (desde a

matéria-prima, seu transporte, manipulação/preparo/fabricação) até chegar ao

consumidor, para se detectar os fatores contribuintes que possibilitaram o

surgimento do surto. Assim, aspectos estruturais e de procedimentos

(contaminação cruzada, modo de preparo, tempo/temperatura, manipuladores,

conservação dos alimentos, exposição, higiene precária, etc..) devem ser

observados cuidadosamente para que as medidas de correção sejam tomadas.

1.3) Como evitar?

2. • Lave as mãos regularmente:

3. - antes, durante e após a preparação dos alimentos;

4. - ao manusear objetos sujos;

5. - depois de tocar em animais;

6. - depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;

7. - antes da amamentação;

8. - entre outras situações.

9. • Assegure-se que o alimento servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60ºC);

10. • Selecione alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados;

11. • Não coma alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam íntegras;

12. • Para desinfecção, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma solução preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;

13. • Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;

14. • Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração (abaixo de 5°C) e aquecidos no momento do consumo (centro do produto 72°C);

15. • Não coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA;

16. • Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;

17. • Compre alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;

18. • Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores do lugar;

19. • Consumir leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus;

20. • Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os!

21. • Evite preparações culinárias que contém ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira);

22. • Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (saladas, carnes, dentre outros);

23. • Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;

24. • Evitar comidas vendidas por ambulantes;

25. • Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

26. • Não tomar banho/nadar em rios, lagos, piscinas com água contaminada; evitar praias poluídas

27. • Beber água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;

1.4) Principais DTAs

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MANUAL DE NORMAS & ROTINAS – Vigilância Sanitária do Estado - Governo

do estado de Mato Grosso, secretaria do estado de saúde. Superintendência de vigilância

em saúde. Coordenadoria de vigilância sanitária. Disponível em:

<http://www.saude.mt.gov.br/upload/documento/431/manual-de-normas-e-rotinas-

requisitos-tecnicos-da-visa-%5B431-140911-SES-MT%5D.pdf>.Acessado dia 20 de

outubro de 2011.

MANUAL DE ORIENTAÇÕES SOBRE AS NORMAS SANITÁRIAS - Para

comunidades terapêuticas - Secretaria de estado da saúde. Diretoria de vigilância

sanitária. Gerência de fiscalização de estabelecimentos de interesse de Saúde – GEFES

–Santa Catarina. Disponível em:

<http://www.ccs.saude.gov.br/visa/publicacoes/arquivos/Comunidades_terap

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ALVARÁ SANITÁRO. Disponível em

<Http://www.castroassis.com.br/alvara_sanitario.pdf,acessado>. Acessado dia 17 de out

de 2011.

VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Disponível em

<http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php?

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2011.

DOCUMENTOS NECESSÁRIOS PARA REQUERER ALVARÁ SANITÁRIO.

Disponível em,

<http://www.pmpf.rs.gov.br/servicos/geral/files/portal/documentacao_vigilancia_sanitar

ia.pdf> .Acessado dia 20 de out de 2011.

Site cartilha de surto:

http://www.dive.sc.gov.br/conteudos/publicacoes/manuais_cartilhas/

Manual_de_Orientacao_para_Investigacao_em_Surtos_de_DTA.pdf