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Ambientação eFidelidade
Ana Cristina Cunha RA 008023Roberta Estronioli RA 017243Simone Jin Hi Lee RA 9909
Imóvel Antigo DESAFIO Restaurante
Semi-abandonado alto nível
Extenso material: métodos e técnicas genéricas
Modelo próprio
1. Conceitos em operação
2. Pacotes prontos (Franquia)
Projeto Inicial - Restaurante
Planejamento cuidadoso = Sucesso (?)
Conceito de Restaurante “Opções”:
1. Criar conceito e encontrar o mercado
2. Pesquisar mercado e encontrar setores deficientes
Pesquisa de Mercado
Viabilidade + Pesquisa demográfica + Conhecimento pessoal
Público Alvo Concorrentes Produto
• Hábitos Alimentares• Moda
Experiência sensorial completa: Visual + Olfativa + Gustativo + Auditivo + Táctil
Planejar, equipar e operar
Necessidades Mercadológicas
Necessidades Operacionais
Disponibilidade Financeira
Layout Fluxo (cliente/serviço/produto)Máximo de produtividade no uso da mão-de-obra,
equipamentos e instalações
Arquitetura + Design Reforçar conceitoUso letreiros, logotipos, marcas, crachás
Cardápio Lucratividade e atratividade“Para avaliar um menu e certificar-se de sua eficiência
deve-se considerar sua lucratividade por item e assegurar que os itens mais lucrativos sejam os que
mais vendam”
Ambientação e Fidelidade
Tendência de fechamento após inauguração
O que faz uma pessoa escolher ou não determinado restaurante?
Comida Tempero Sabor Ambientação
Ambientação
Técnicas utilizadas para a melhoria do espaço físico e psicológico em benefício do usuário do serviço de
alimentação.
Público – alvo ambientação específica
Boa decoração, ambientes calmos e agradáveis preferência de um cliente em potencial
Definindo uma boa ambientação
Arquitetura Acabamentos Beleza Cores Fachada Iluminação, sonorização, temperatura
Arquitetura
Garantir necessidades básicas do usuário Fluxos de trabalho e circulação em
ambientes agregados Movimentação de funcionários e clientes Espaços bem organizados mobiliário bem
disposto Ambientes pequenos privacidade/apertado
Acabamentos
Pisos, forros, pinturas especiais, detalhes decorativos
Beleza do Ambiente
Beleza do Ambiente
-Proporciona bem – estar e entretenimento;
- Cria um mundo à parte, fazendo o cliente se sentir longe de inconveniências;
- Pode ser um dos pontos decisivos para o sucesso de um estabelecimento.
Beleza do Ambiente
Cores
Propícias às intenções do restaurante Alegres e diferenciadas público
jovem Sóbrias consumidores de
características noturnas Claras restaurantes diurnos
Fachada
Convida o cliente a entrarIdentifica e caracteriza o
restaurante
Iluminação, Sonorização e Temperatura
Boa iluminação conforto do cliente
lâmpadas especiais e de boa iluminância
Ruídos placas de isolamento acústico
música ambiente Temperatura média ideal equipamentos de
ventilação e controle de temperatura (aquecimento/resfriamento)
Limpeza do local paredes, chão, mesas, cadeiras, sanitários, utensílios
Ergonomia: móveis confortáveis, mesas e cadeiras bem dimensionadas, design
A ambientação do restaurante deve ser feita
de modo a sempre garantir o BEM ESTAR DO CLIENTE
Ventilação de ambientes
Importância:
- Renova o ar;
- Promove a remoção do calor e vapor acumulado, além de odores, poluentes, fumaças e etc;
- Evita que lugares excessivamente quentes e úmidos se tornem ambientes insalubres para clientes e funcionários.
Arquitetura Bioclimática
Projeto arquitetônico que contribui na diminuição do conforto térmico, levando-se em consideração como os equipamentos, os funcionários, a iluminação e ventilação irão influenciar na temperatura ambiente.
Meios usados para a climatização
- Ventilação Natural
• Ocorre através de diferença de pressão ou temperatura e por ventos;
• Vantajoso pois não necessita de consumo elétrico;
• Depende de vários fatores como: dimensões das aberturas, ação dos ventos, propriedades termo-físicas (ΔT, ΔP, Δρ), localização do imóvel.
- Ventilação Mecânica
• Ventiladores e exaustores.
• Usado em ambientes com muita dissipação de calor, por exemplo a cozinha, onde a ventilação natural não garante trocas térmicas necessárias;
- Refrigeradores
• Split e ar condicionado
Tipos de ventilação que devem ser respeitadas:
-Ventilação higiênica: ventilação que ocorre junto ao forro, onde os gases, vapores e ar quente se acumulam.
-Ventilação de conforto: ventilação que ocorre na altura do cliente e funcionário.
RDC n˚ 216 - 15/09/04
Boas Práticas de Serviço de Alimentação
Portaria n˚ 3523 - 28/08/98 - MS
Regulamento técnico de medidas básicas para garantir a qualidade do ar de interiores e prevenção de riscos à saúde do ocupante de ambientes climatizados.
RE n˚ 9 - 16/01/03
Padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo.
Legislação
IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO
• Um dos mais importantes fatores para o reconhecimento sinestésico inicial de um ambiente é a iluminação.
• O olho humano é capaz de captar cerca de 1000x mais informações que os outros sentidos. Por isso o “visual” de um restaurante deve ser analisado de forma bastante criteriosa.
• A iluminação de um ambiente tem a capacidade de influenciar consciente e inconscientemente as pessoas, alterando seus estados físicos, sentimentais e psicológicos, modificando as percepções visuais de objetos e espaços.
IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO
Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade.
O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.
UTILIZAÇÃO DA ILUMINAÇÃO
Iluminação Direta: é aquela projetada diretamente para o
objeto que se deseja iluminar. Este tipo de fonte pode ser usada
como iluminação geral, abrangendo grandes áreas, desde que
não provoque inconvenientes como reflexos e ofuscamento.
Le Cirque 2000, Nova York Interiores.
Iluminação Indireta: é aquela que é direcionada
para uma determinada superfície, iluminando uma
área através do reflexo da luz na mesma.
Ex: Uso de arandelas.
Restaurante Lidia’s, Kansas City.
Iluminação Difusa: é a iluminação que não
usa focos de luz muito marcantes, garantindo
espaço e unidade para um ambiente.
Le Cirque, 2000.
ESCOLHA DA ILUMINAÇÃO
Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade.
O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.
Restaurante “Oro W´arii”.
ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST FOOD
• Iluminação criteriosa e de boa qualidade;
• Evitar ocorrência de sombras;
• As lâmpadas usadas devem apresentar um bom índice de iluminação e reprodução de cores (IRC).
RESULTADOS:
• Garantia de alimentos com aspectos saudáveis e cores legítimas (algumas lâmpadas fazem com que alguns alimentos "percam a cor" devido seu baixo IRC).
ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST-FOOD
• Uso de luminárias de fácil limpeza e manutenção;
• ATENÇÃO especial deverá ser dada ao uso de luminárias
em balcões de distribuição de aço inox, pois estes possuem
alto fator de reflexão;
ILUMINAÇÃO EM ESPAÇOS LIMITADOS
• Uso de iluminação periférica (paredes) com cores
brilhantes aumentam a sensação de profundidade.
• Uso de espelhos.
Taverna del Rey, Argentina.
ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES
• A cor da luz, ou temperatura da cor, é um fator
que inconscientemente, afeta o comensal.
• Tonalidades branco-amareladas, morna, permitem a
sensação de aconchego aos espaços, sendo próprias
para residências, restaurantes sofisticados e em qualquer
outro lugar onde é desejável uma atmosfera confortável e
tranqüila.
Restaurante Arabia, São Paulo.
Dado Bier, Porto Alegre.
ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES
• Tonalidades branco-azuladas são estimulantes, por isso
são ideais em ambientes onde o ser humano deve estar
ativo ou produtivo, tais como escritórios, indústrias ou
academias de ginástica.
• NÃO SÃO RECOMENDADAS PARA RESTAURANTES.
Hospital Paulistano.