Análise de Perigos Controlo de Pontos Críticos - PowerPoint.pdf · • Formação da equipa HACCP…

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    Escola Superior Agrria de Coimbra / Departamento de Cincia e Tecnologia Alimentares

    HACCP

    Hazard Analysis and Critical Control Points

    Anlise de Perigos

    Controlo de Pontos Crticos

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    Uma definio...

    O sistema HACCP consiste numa abordagemsistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo, definindo medidas para o seu controlo.

    Mais vale prevenir do que remediar...

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    Um pouco de histria...

    Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos em Natick e pela NASA

    Esforo conjunto para a produo de alimentos seguros para os astronautas

    Apresentada pela Pillsbury American National Conference for Food Protection em 1971 e desde ento tem sido ajustado e desenvolvido pela Indstria Alimentar Mundial

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    Cdigo HACCP da Comisso do Codex Alimentarius (OMS).

    Relatrio Richmond (UK) sobre microbiologia e segurana dos alimentos.

    Legislao Comunitria

    Legislao Nacional

    Directiva n 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993

    Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998

    Reconhecimento Internacional

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    Artigo 3

    Autocontrolo

    1- As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suasactividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,

    aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados.2- Nestas actividades de autocontrolo devero ter-se em contas os seguintes princpios:a) Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;

    b) Identificao das fases das operaes em que podem verificar-se riscos alimentares;

    c) Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;

    d) Definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamentodos pontos crticos;e) Reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos das empresa,da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos decontrolo e acompanhamento.

    O Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1988 e o HACCP...

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    Perigo: Possvel causa de risco

    Mais definies...

    fsico

    microbiolgico

    qumico

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    Perigos Microbiolgicos

    BactriasBrucella abortus

    Clostridium botulinum

    Vibrio cholerae

    Toxinaspeixes e mariscosMicotoxinas

    Vrus hepatite A

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    Perigos Qumicos

    agentes de limpeza/desinfeco - CIP

    antibiticos

    resduos de pesticidas

    amianto

    metais pesados

    hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)

    nitrosaminas (cura)

    lubrificantes

    refrigerantes

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    Perigos Fsicos

    vidroLmpadasJanelasrelgios

    metal

    plstico

    tinta

    estuque

    vernizes

    jias

    cabelosplos

    ossos

    espinhas

    pele

    unhas

    caroossementes

    papel

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    Ponto Crtico de Controlo - Critical Control Point (PCC)

    Operao- qualquer aco na produo e/ou manufactura.

    Uma operao, que se devidamente controlada, elimina ou reduz um dado risco para nveis aceitveis

    Mais definies....

    o modo de utilizao.

    produo de ingredientes

    a colheita da matria prima

    o transporte para a fbrica

    formulao do produto

    o processamento do produto

    Armazenamento do produtoa cadeia de distribuio

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    1 PrincpioIdentificao dos perigos e avaliao da sua severidade.Elaborao de um fluxograma do processo.Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo

    2 PrincpioDeterminao dos pontos crticos de controlo (PCCs)usando a rvore de deciso.

    Princpios do HACCP (1)

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    3 PrincpioEspecificao de critrios - limites e tolerncia que indicam se uma operao est sob controlo num dado PCC.

    4 PrincpioEstabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos PCCs

    5 PrincpioEstabelecimento das aces correctivas a tomar quando num dado PCC se identifica um desvio revelado pela monitorizao.

    Princpios do HACCP (2)

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    6 PrincpioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP.

    7 PrincpioEstabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e reviso do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente

    Princpios do HACCP (3)

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    Benefcios do sistema HACCP (1)1. Anlise sistemtica e cientfica

    2. Sistema activo e preventivo

    3. Reduo de custos

    4. Identificao de todos os acontecimentos possveis de perigo

    5. Concentrar meios tcnicos

    6. Prevenir = reduzir perdas

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    7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)

    8. Proteco contra processos judiciais

    9. Aplicao ao longo da cadeia

    10. Maior confiana na segurana do produto

    11. A segurana introduzida ao nvel do desenvolvimento dos produtos

    Benefcios do sistema HACCP (2)

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    Pr-requisitos: Programas de higiene:

    Pessoal Equipamento Instalaes

    Manual de boas prticas de fabrico Controlo de pragas Qualidade da gua etc...

    Antes do HACCP

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    Fases do estudo HACCP

    Definio do campo do estudo Formao da equipa HACCP Descrio do Produto Identificao do uso do produto Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1) rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2) Estabelecimento dos limites de controlo (Princpio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4) Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) Estabelecimento de procedimentos de verificao - (Princpio 7) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o

    plano HACCP (Princpio 6) Reviso do plano HACCP

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    Escolher UM produto definido

    produzido...

    NUMA linha de fabrico especfica.

    Escolher os perigos a considerar

    Escolher as fases de fabrico

    a que o estudo diz respeito

    Definir o campo de estudo

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    A Equipa HACCP

    A Equipa a responsvel pela totalidade do estudo

    5-6 pessoas Com mais de 6 pessoas o trabalho em grupo complicado!

    Formao inicial em HACCP para a equipa Responsvel + equipa permanente

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    Constituio da Equipa Responsvel/Animador

    Uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto.

    Bom espirito de relaes humanas

    Responsvel pela comunicao externa dos resultados da equipa

    Especialistas Conhecimentos tcnicos : microbiologista, engenheiro, tecnologo

    alimentar, embalagem, HACCP, Qumico.

    Conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade.

    Administrativo/Secretria Para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo.

    Advogado do diabo

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    Funcionamento da Equipa

    Fixar uma data para a finalizao do estudo Ser realista...

    Cada reunio - durao mxima meio-dia Espaar as reunies

    De modo a ser possvel realizar os trabalhos planeados

    Utilizao de informao fivel informao comercial estudos epidemiolgicos informao tcnica cientfica ...

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    Descrio do Produto

    composio

    estrutura

    processamento

    embalagem

    condies de armazenamento e distribuio

    tempo de vida

    instrues de utilizao

    Descrio completa do produto:

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    Descrio do produto (cont.)Formulao da receita

    materiais e ingredientes utilizados

    microrganismos nas matrias primas? Quais?

    ingredientes com propriedades txicas?

    conservantes? Em concentrao suficiente para inibir m.o.?

    ingredientes em quantidades demasiado alta/baixa?

    pH inibe o desenvolvimento dos m.o.?

    aw do produto inibe crescimento m.o. ?

    Escola Superior Agrria de Coimbra / Departamento de C