Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ...ainfo.· provocando sintomas semelhantes

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  • Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)Manual especfico para a Produo Integrada de Tomate Industrial

    ISSN 1415-3033

    74

    Cir

    cula

    rT

    cn

    ica

    Braslia, DFDezembro, 2009

    Autores

    Celso Luiz MorettiPesquisador, Dr.,

    Laboratrio de ps-colheitaEmbrapa Hortalias

    Braslia-DFmoretti@cnph.embrapa.br

    Leonora Mansur MattosPesquisadora, Dra.,

    Laboratrio de ps-colheitaEmbrapa Sede

    Braslia-DFleonora@ cnph.embrapa.br

    1. Segurana e qualidade na produo de tomates para

    processamento industrial

    Oferecer alimentos seguros, livres de contaminao qumica, fsica ou biolgica

    um desafio que os diversos atores envolvidos nas diferentes cadeias produ-

    tivas tem enfrentado. A fim de sobrepuj-los, a segurana alimentar deve ser

    garantida pela aplicao de medidas preventivas no campo como boas prticas

    agrcolas e na manipulao de frutas e hortalias na fase de ps-colheita, bem

    como na implantao de sistemas de garantia de qualidade, como o APPCC

    (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

    Tais ferramentas so extremamente importantes na preveno de perigos po-

    tencias ao consumidor, como a presena de microrganismos ou suas toxinas,

    resduos qumicos e corpos estranhos, que podem aparecer devido s condies

    normais inerentes ao processamento ou mesmo, acidentalmente.

    Foto: M

    arcos Esteves

  • 2 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual especfico para a Produo Integrada de Tomate Industrial

    Fig. 1. Fluxograma de pr-colheita de tomate para processamento industrial

    de microrganismos patognicos ao ser humano

    no ambiente de cultivo (solo), na gua de irriga-

    o, nos adubos orgnicos, na gua utilizada nos

    procedimentos de ps-colheita, nas mos dos tra-

    balhadores que manuseiam os frutos no momento

    da colheita e nas etapas de ps-colheita.

    Os principais microrganismos presentes nas etapas

    de produo do tomate industrial e os problemas

    que podem causar so:

    Bactrias so os agentes patognicos mais

    comuns, sendo causadores, por exemplo, da

    febre tifide e da clera. Linhagens patogni-

    cas de Escherichia coli podem causar diarrias

    agudas, especialmente em crianas, infeces

    nas vias urinrias, alm de outras enfermi-

    dades. Outro exemplo so as linhagens de

    Salmonella, geralmente presentes em fezes de

    pssaros nos campos de produo (Figura 2),

    que podem causar infeces sistmicas, febre

    tifide e gastroenterites;

    Protozorios : as infeces causadas por estes

    microorganismos restringem-se basicamente

    disenteria amebiana e giardase;

    Helmintos : microrganismos transmitidos

    principalmente pela gua. Dentre os vermes

    intestinais, o Schistosoma mansoni, causador

    da esquistossomose, constitui importante pro-

    blema endmico no Brasil;

    Vrus : as viroses transmitidas estendem-se

    No sistema de produo de tomate para proces-

    samento industrial vrias etapas (Figura 1) podem

    oferecer algum risco sade do consumidor, quer

    seja pela introduo de microrganismos ou suas

    respectivas toxinas, quer seja pela contaminao

    com resduos de agrotxicos.

    O objetivo do presente documento descrever

    o sistema de produo de tomate para proces-

    samento industrial comumente utilizado no Pas,

    apresentando o fluxograma das etapas de produ-

    o, descrever os principais perigos e, finalmente,

    realizar a anlise de perigos relacionados com a

    produo de tomate.

    2. Principais perigos na produo de

    tomate industrial

    2.1. Microbiolgico

    Os perigos microbiolgicos na produo de tomates

    esto basicamente relacionados com a presena

  • 3Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual especfico para a Produo Integrada de Tomate Industrial

    desde a poliomielite e distrbios gastrointesti-

    nais at inflamaes das mais diversas ordens;

    e

    Fungos : as doenas causadas por fungos

    limitam-se principalmente ocorrncia de

    erupes de pele e micoses.

    Tais microrganismos so responsveis por in-

    meras doenas gastrointestinais comuns na

    populao, que nos casos mais graves podem

    causar a morte. Assim, tem se verificado que uma

    porcentagem significativa de pessoas portadoras

    de entamoebas, girdias, estrongilides, tnias,

    nectors, tricocfalos, scaris e oxiros tm sido

    contaminadas pelo consumo de produtos hortcolas

    irrigados com guas que recebem efluentes no

    tratados.

    2.2. Qumico

    Os perigos qumicos na produo de tomate esto

    relacionados com a presena de agrotxicos, me-

    tais pesados e micotoxinas os quais podem causar

    diversas doenas ao consumidor. Os principais

    so:

    Agrotxicos : podem provocar vrias doenas,

    como cirrose e cncer no fgado, intoxicaes

    diversas e danos ao sistema nervoso;

    Metais pesados : o excesso de chumbo cau-

    sa o saturnismo (envenenamento crnico),

    enquanto o mercrio provoca srios danos

    ao sistema nervoso. Os metais pesados tm

    como locais de metabolismo o fgado e os rins,

    podendo causar vrias doenas;

    Fig. 2. A presena de animais no local de produo pode representar um perigo microbiolgico.

    Foto: A

    ntonio Carlos Tadiotti

  • 4 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual especfico para a Produo Integrada de Tomate Industrial

    Toxina Microrganismo patognico Toxicidade

    Alternariol

    A. alternata

    A. dauci

    A. solani

    A. tenuissima

    Teratognica e fetotxica para ratos inoculados com dose de 10 g/kg

    Alternariol monometil ter

    A. alternata

    A. dauci

    A. cucumerina

    Apresenta atividades citotxica e mutagnica em clulas bacterianas

    e de mamferos

    Altenueno A. alternata Apresenta atividade citotxica em bactrias e clulas de mamferos

    AltertoxinaA. alternata

    A. maliApresenta atividade mutagnica

    Fumonisina Fusarium sp.Apresenta atividade mutagnica, citosttica e citotxica contribuindo

    para aparecimento de tumor em fgado de ratos

    Nitrato : o excesso de nitrato pode causar a

    metamoglobonemia (alterao na hemoglobina

    provocando sintomas semelhantes asfixia),

    principalmente em crianas; e

    Micotoxinas : metablitos secundrios, apa-

    rentemente sem qualquer funo no metabo-

    lismo normal dos fungos. Elas so produzidas,

    ainda que no exclusivamente, medida que

    o fungo atinge a maturidade.

    Na Tabela 1 so sumarizadas as toxicidades das

    principais toxinas produzidas por organismos

    patognicos encontrados em tomates. Essas

    micotoxinas podem ser encontradas mesmo em

    produtos resultantes do processamento de tomate,

    pois no so eliminadas com tratamentos a altas

    temperaturas.

    2.3. Fsico

    Os perigos fsicos de ocorrncia na cultura de to-

    mate so, em comparao com os microbiolgicos

    e qumicos, de menor ocorrncia. O processo de

    lavagem dos frutos com gua limpa e de boa qua-

    lidade elimina grande parte dos corpos estranhos

    como pedaos de madeira, solo, areia, metal, den-

    tre outros, que podem estar aderidos na superfcie

    dos frutos.

    Recentemente, em funo do incremento da colhei-

    ta mecanizada a partir de 2004, o agronegcio do

    tomate industrial comeou a enfrentar problemas

    relativos presena de roedores nos campos de

    produo. possvel que a causa do aparecimento

    desses animais nos campos de produo seja de-

    vido a uma srie de fatores ecolgicos, ambientais

    e de manejo da cultura.

    Tabela 1. Principais toxinas produzidas por microrganismos patognicos que ocorrem em tomate

  • 5Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual especfico para a Produo Integrada de Tomate Industrial

    Mapa de controleAnlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC)

    Data:Responsvel:

    Monitoramento

    Etapa Ponto Crtico Perigo Medida preventiva Limite crtico Procedimento Freqncia Ao corretiva

    Ambiente de produo

    1

    Qumico: presena de metais pesados

    Microbiolgico: contaminao do solo com microrganismos

    Fsico

    Avaliar presena no solo

    Avaliar presena no solo

    Avaliar a presena de roedores no campo

    Abaixo de limites permitidos

    Tolerncia zero para Salmonella sp.; abaixo dos limites crticos para coliformes

    Tolerncia zero*

    Extrair amostras para anlise

    Extrair amostras para anlise

    Amostrar talhes para presena de roedores

    Antes de cada plantio em rea nova

    Antes de cada plantio em rea nova

    Semanal

    Abandono da rea.

    Manejo do solo visando descontami-nao

    Manejo da rea visando eliminao dos roedores

    gua para irrigao

    2

    Qumico: presena de agrotxicos

    Microbiolgico: presena de microrganismos

    Conhecer histrico da rea; fazer anlise para contaminantes;

    Abaixo dos limites permitidos para agrotxicos;

    Tolerncia zero para Salmonella sp.; abaixo dos limites crticos para coliformes

    Identificao da fonte de captao e forma de distribuio de gua;

    Fazer testes da qualidade da gua

    Antes de cada plantio

    Antes de cada plantio

    Identificar outra fonte para captao

    Fazer tratamento da gua com cloro

    Adubao orgnica

    3

    Qumico: presena de metais pesados

    Microbiolgico: contaminao com microrganismos

    Avaliar presena no composto orgnico

    Avaliar presena no composto orgnico

    Abaixo de limites permitidos

    Tolerncia zero para Salmonella sp.; abaixo