Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP

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  • BIPL. )-rECAfaculdade da C" ,."?J;=.:.macuticas

    Universidade da So Pz.:LI~

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    UNIVERSIDADE DE SO PAULOFACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

    Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentosrea de Bromatologia

    Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC/HACCP) na produo de farinha de trigo: estudo

    microbiolgico da etapa de molhagem do trigo

    Ellen Almeida Lopes

    Dissertao para obteno do grau deMESTRE

    Orientador:Prot. Dr(a). Bernadette D. G. M. Franco

    So Paulo2002

  • DEDICATRIA

    Dedico a realizao deste sonho ao meu marido, Paulo Levi, que me

    deu seu carinho e apoio incondicional, a meus pais (in memoriam) e a todos

    aqueles que me incentivaram e me auxiliaram nesta conquista.

  • (

    AGRADECIMENTOS

    Quero agradecer a todos que me ajudaram ou me serviram de

    exemplo para a realizao deste trabalho, que representa para mim um

    sonho e um grande desafio.

    Sonho, pois acredito que a fronteira do conhecimento est nas

    universidades que investem em pesquisa, porque acredito na importncia do

    conhecimento gerado pela indstria, e porque acredito na integrao

    universidade e indstria.

    Este sonho comeou em 1975, com o inesquecvel convite para

    realizao de um trabalho de iniciao cientfica, feito pelo Dr Hernan

    Chaimovich, ento meu professor de Bioqumica.

    O sonho continuou quando fui para a indstria, ocasio em que

    Fernando Merc e o Mrio Killner me deram a oportunidade de quebrar o

    tabu de ser a primeira mulher a trabalhar na rea de produo da Nestl,

    onde ganhei a paixo pela Qualidade. L, aprendi muito com todos os meus

    chefes: Jacob Witschi, Ana E. Mri, Mrio Killner, William Chalmers, Fritz

    Hagmann, Jean Pierre Wahli e Manfred Nekola. E aprendi muito com os

    colegas, que felizmente so tantos que seria impossvel nome-los sem

    ousar esquecer de algum.

    Na Kibon tive um grande mentor para a Food Design Consultoria, a

    empresa que fundei e dirijo - o Sr. Peter Schreer, que me ensinou a "pensar

    grande, comear pequeno".

    Depois foi minha irm Rose Mary, quem me estimulou com o seu

    exemplo, conquistando seu mestrado no "peito e na raa", realizando suas

    pesquisas com seu prprio esforo e financiamento.

    Desafio, pois tive que conseguir fazer esta ps graduao

    paralelamente a toda dedicao necessria para impulsionar a Food Design.

  • (

    Para vencer este desafio, posso afirmar que tive muita sorte e honra

    em ter a Prof. Ora Bernadette Dora G. Melo Franco como orientadora, de

    quem recebi todo o apoio e incentivo necessrios, e a quem sou muito grata.

    Sorte tambm tive por ter contato com Alessandra Raphaelli, Beatriz

    Del Fiol, Mrcia D. M. Teixeira, Daniel Cezari, Maria Aparecida P. Paiva,

    Sandra P. Galizia e Silvia C. Matsubara de Freitas, da equipe da Food

    Design, que muito me ajudaram nesta conquista.

    Silvia C. Matsubara de Freitas tenho ainda que dizer obrigada

    pelas revises crticas e Alessandra Raphaelli pela ajuda na "reta final".

    Finalizando, fao um agradecimento muito especial a todos os

    moinhos que colaboraram; a Mrio Killner da SFDK, que graciosamente

    realizou vrias anlises; ao Prof. Ronaldo N.M. Pitombo pela anlise de

    atividade de gua; e Food Design Consultoria, que realizou os

    treinamentos e financiou as viagens e o trabalho necessrio.

  • "Sonhar mais um sonho impossvel

    Lutar quando fcil ceder. .."

    The Impossible Dream

    J.Darion e M.Leigh

    Verso: Chico Buarque e Ruy Guerra

    ... e perseverar firmemente para torn-lo possvel!

    Ellen A. Lopes

  • SUMRIO

    Resumo .

    Abstract..................................................................................................... ii

    1 INTRODUO 01

    1.1 O Sistema APPCCI HACCP - Anlise de Perigos e PontosCrticos de Controle.............................................................................. 01

    1.2 Microbiologia da farinha de trigo......... 09

    1.3 APPCCI HACCP em moinhos de trigo............................................ 14

    2 OBJETiVOS............... 19

    3 MATERIAIS E MTODOS 20

    3.1 Moinhos pesquisados. 20

    3.2 Etapas da pesquisa. 22

    3.2.1 Programa de pr-requisitos para implantar APPCCI HACCP. 22

    3.2.2 Implantao do APPCCI HACCP 25

    3.2.2.1 Deteco dos PCCs............ 25

    3.2.2.2 Monitoramento e medidas de controle............................. 28

    3.2.3 Anlises de verificao da farinha de trigo... 29

    3.3 Coleta de amostras e realizao das anlises microbiolgicas...... 30

    4 RESULTADOS....................................................................................... 31

    4.1 Resultados para o Moinho A. 36

    4.1.1 Programa de pr-requisitos.. 36

    4.1.2 Implantao do APPCCI HACCP............................................ 37

    4.1.2.1 Deteco dos PCCs... 37

    4.1.2.2 Monitoramento e medidas de controle............. 39

    4.1.3 Anlises de verificao da farinha de trigo................. 40

    4.2 Resultados para o Moinho E.......................... 50

    4.2.1 Programa de pr-requisitos......................................... 50

    4.2.2 Implantao do APPCCI HACCP............................................ 51

    4.2.2.1 Deteco dos PCCs......................................................... 51

    4.2.2.2 Monitoramento e medidas de controle............................. 52

    4.2.3 Anlises de verificao da farinha de trigo.............................. 53

  • 4.3 Resultados para o Moinho F........................................................... 55

    4.3.1 Programa de pr-requisitos........................................... 55

    4.3.2 Implantao do APPCCI HACCP............................................ 56

    4.3.2.1 Deteco dos PCCs.............. 56

    4.3.2.2 Monitoramento e medidas de controle............................. 63

    4.3.3 Anlises de verificao da farinha de trigo.............................. 63

    5 DiSCUSSO........... 72

    6 CONCLUSES....................... 75

    7 REFER~NCIAS BIBLIOGRFICAS.. 76

    AP~NDICE A - LISTA DE VERIFICAO PARA DIAGNSTICO DE 81BPFI GMP .

    AP~NDIDE B - RVORE DECISRIA - CODEX ALlMENTARIUS........ 92

    _.._------------------- ---

  • Figura 1

    Figura 2

    Figura 3

    SUMRIO DE FIGURAS

    Fluxograma genrico de um moinho de trigo.......... 31

    Fluxograma do processo do moinho A. 32

    rvore decisria respondida para a etapa de molhagem........ 39

  • SUMRIO DE GRFICOS

    Grfico 1 Contagens de bolores e leveduras em amostras de farinhade trigo produzidas no Moinho A, comparadas aos critriosdos clientes X e Y - 1998.............. 42

    Grfico 2 Contagens de coliformes totais em amostras de farinha detrigo produzidas pelo Moinho A, comparadas aos critriosdos clientes X e Y - 1998...................................................... 42

    Grfico 3 Contagem padro em placas em amostras de farinha detrigo produzidas pelo Moinho A, comparadas aos critriosdo cliente X - 1998......... 43

    Grfico 4 Contagens de bolores e leveduras em amostras de farinhade trigo produzidas no Moinho A, comparadas aos critriosdos clientes X e Y - 1999...................................................... 45

    Grfico 5 Contagens de coliformes totais em amostras de farinha detrigo produzidas no Moinho A, comparadas aos critriosdos clientes X e Y - 1999.............. 45

    Grfico 6 Contagens padro em placas em amostras de farinha detrigo produzidas no Moinho A, comparadas aos critrios docliente X - 1999........................................ 46

    Grfico 7 Contagens de coliformes fecais em amostras de farinha detrigo produzidas no Moinho A, comparadas aos critriosdos clientes X e Y - 1999.......... 46

    Grfico 8 Contagem de bolores e leveduras em amostras de farinhade trigo produzidas pelo Moinho A, comparadas aoscritrios dos clientes X e Y- 2000 49

    Grfico 9 Contagem de coliformes totais em amostras de farinha detrigo produzidas pelo Moinho A, comparadas aos critriosdos clientes X e Y - 2000 49

    Grfico 10 Evoluo das contagens microbianas na crosta removidada rosca distribuidora do Moinho E....................................... 52

    Grfico 11 Contagens de bolores e leveduras em amostras de farinhade trigo produzidas pelo Moinho E, comparadas aoscritrios dos clientes X e Y.................................................... 54

    Grfico 12 Contagem de coliformes totais em amostras da farinha detrigo produzidas pelo moinho E, comparadas aos critriosdos clientes X e Y 54

  • Grfico 13 Contagens padro em placas em amostras de farinha detrigo produzidas pelo Moinho E, comparadas ao critriosdos clientes X e Y................... 55

    Grfico 14 Evoluo das contagens microbianas na crosta apslimpeza das roscas molhadoras e distribuidora do moinhoF 58

    Grfico 15 Anlise da crosta da rosca molhadora e distribuidora, comesquema de limpeza mensal, com clorao de 2 ppm......... 60

    Grfico 16 Evoluo das contagens microbianas na crosta da roscamolhadora e distribuidora, com esquema de limpezamensal, com clorao de 100 ppm 60

    Grfico 17 Evoluo das contagens microbianas na crosta da roscamolhadora e distribuidora, no moinho F, com esquema delimpeza semanal e clorao da gua de 100 ppm 62

    Grfico 18 Contagens de bolores e leveduras em amostras de farinhade trigo produzidas pelo moinho F, com esquema delimpeza mensal sem clorao, comparadas aos critriosdos clientes X e Y 65

    Grfico 19 Contagens de coliformes totais em amostras de farinha detrigo produzidas pelo moinho F, com esquema de limpezamensal sem clorao, comparadas aos critrios dosclientes X e Y 65

    Grfico 20 Contagem padro em placas em amos