O Comeo da Anlise Sensorial

Conceito Anlise sensorial a disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelo sentidos de viso,olfato,gosto,tato e audio.

Aplicaes da Analise Sensorial Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto; Avaliao do efeito das alteraes nas matrias- primas ou no processamento tecnolgico sobre o produto final; Reduo de custo;

Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;

Controle de qualidade; Estabilidade durante o armazenamento;

Teste de mercado de novo produto ou produto reformulados.

Fatores que influenciam a anlise sensorial Condies e formas da apresentao das amostras- testes; Julgador: estado emocional , a sade do julgador e pela sua experincia e capacidade; Fatores externos como por exemplo o local de anlise.

SentidosOs cincos sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento,determinando a qualidade especifica da percepo,so eles: Viso Estmulo fisico Olfato Estmulo qumico Tato Estmulo fisico Audio Estmulo fisico Gosto Estmulo qumico

Percepes patolgicas para o odor Anosmia: deficincia de sensibilidade aos estmulos. Hiperasnomia: Percepo aumentada do odor Hiposmia: percepo reduzida do odor Heterosmia: Troca de odores. Cacosmia: Percepo aumentada de odores desagradveis.

Gosto Ageusia: Perda do sentido do gosto. Hipogeusia: Decrscimo da sensiblidade do gosto. Parageusia: Troca de sabores Hipergeusia: Percepo aumentada do gosto.

Sentidos

Erros bsico em Analise Sensorial Erro de posio; Erro de contraste; Erro lgico;

Erro de indulgncia;Erro de expectativa:

Caractersticas da Apresentao Seleo da amostra;

Diluio e veculos; Quantidade da amostra; Nmero de amostras;

Codificao;Ordem de apresentao das amostras; Temperatura da amostra; Utenslios; Horrio do teste.

Tipos de Mtodos Empregados em Quais so os Analise Sensorial atributosProduto

Provador Anlise Sensorial

Testes Descritivos

ADQ Teste duo-trio Comparao pareada

sensoriais? Para quais atributos existe diferena?

Testes Discriminativos

Teste triangularTeste de ordenao

diferente? As pessoas notaram a diferena?

Testes Afetivos

Teste de diferencia de controle Teste de aceitao Teste de preferncia Gosta ou desgosta?Qual prefere?O que mais gosta?

Recrutamento Divulgao por meio de cartas, seminrios, manuais, jornais, contato pessoal... O julgador deve ter dentre outras coisas, interesse, disponibilidade, pontualidade, e boa sade.

Julgadores TreinadosDeve ter entre 18 e 50 anos;Possuir paladar geneticamente normal (reconhecer gostos bsicos); Possuir boa sade;

Possuir habilidade de concentrao;Ter curiosidade intelectual; Ter boa vontade e demonstrar interesse pelo teste.

O LaboratrioDeve ser localizado em local sem barulho, limpo e isento de odores;As paredes devem ser preferencialmente brancas; Deve ter iluminao uniforme;

A rea de preparo das amostras deve seguir as orientaes gerais de rea de unidades de produo de alimentos

Planta do laboratrio

A CabineDeve ser individual (para evitar contato entre os provadores);Deve possuir sinal luminoso para comunicao entre o provador e o experimentador; Pode ter cuspideira ou computador (so equipamentos optativos);

Deve ter iluminao uniforme;A rea de preparo das amostras deve seguir as orientaes gerais de rea de unidades de produo de alimentos;

A cor da cabine no deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro); A rea interna deve possuir no mnimo uma luz colorida, alm da luz branca.