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ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE APPCC

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ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE

APPCC

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Qualidade

Definição• É a ausência de defeitos.

• Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua habilidade em satisfazer as necessidades para os quais foi criado.

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Qualidade

• Consiste nas características do produto ou serviço que vão ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao produto.

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Etapas Evolutivas da Qualidade

Inspeção

Controle de Qualidade

Garantia da Qualidade

Qualidade Estratégica

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Inspeção

Controle subjetivo já que a padronização era quase nula.

Controle visual

Controle de medidas por gabarito

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Controle de Qualidade

Até os anos 80

Controle estatístico das inspeções

Controle do produto final

Bom- aceita

Ruim- rejeita

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Garantia da Qualidade

A partir dos anos 80 Atua nas fases do processo

Sistema Preventivo - Mat. Prima + Processo Produto

Ação Ação

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Qualidade Estratégica

Surgiu a partir de: Consumidores cada vez mais exigentes. Aparecimento de tecnologias de ponta de

alto risco. Regulamentação governamental cada vez

mais rígida. Órgãos de defesa do consumidor mais

atuantes.

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NOÇÕESNOÇÕES DEDEAPPCCAPPCC

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A P P C C – H A C C PAnálise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle

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Segurança de Alimentos

Objetivo

►Proteção e preservação da saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.

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Histórico

A partir da década de 50- vôos tripulados da NASA.

Pillsbury Company- a partir da solicitação da NASA

Técnicas de Controle de Qualidade não forneciam garantia.

Base em conceitos preventivos

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Histórico

A base do sistema foi tirada da Técnica de Análise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA), usada na indústria metalúrgica.

Apresentada ao público em 1971, devido ao seu sucesso com a NASA.

No início da década de 80 passa a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA a implantação nas indústrias americanas.

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Histórico

Posteriormente foi referendado pela Comissão Codex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a importância do sistema e passou a recomendar a sua aplicação nas indústrias de alimentos.

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Histórico

No Brasil, os Ministérios da Saúde e o da Agricultura exigem a adoção do sistema nas indústrias de alimento desde 1998. Portaria nº 1428/93 do Ministério da Saúde e Portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

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Vantagens do Sistema APPCC

O sistema simplifica as ações de segurança dos alimentos,indicando poucas operações críticas e chaves do processo;

Oferece um alto nível de segurança aos alimentos;

Redução de custos;

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Vantagens do Sistema APPCC

Concentração nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas (mais econômico);

Contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa;

Ganho institucional: auto-estima, trabalho em equipe;

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Vantagens do Sistema APPCC

Aspecto legal: modificações nas legislações sanitárias ;

Especialização dos colaboradores- necessidade de treinamento constante e contínuo.

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POR QUE IMPLANTAR!

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APPCC

Atualmente estão ocorrendo muitas mudanças nos hábitos alimentares por:

► fatores sociais

► fatores econômicos

►maior praticidade dos alimentos

processados

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O consumidor deseja:

ALIMENTO

SEGURO

DISPONÍVEL

ESTOCÁVEL PORLONGOS

PERÍODOS

PREÇOACESSÍVEL

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COMO RESOLVER

A indústria de alimentos tem procurado dar:

► Prioridade para a segurança do produto

Devido não só aos problemas de saúde pública mas também

a reputação frente aos Consumidores.

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MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS

Conhecendo-se também as fontes de contaminação, podemos estabelecer prioridades de atuação e também medidas corretivas e preventivas em:

Equipamentos Funcionários Água Insetos e roedores

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Ferramentas para Gestão da Segurança dos Alimentos

Os sete princípios

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1. 1. Administre uma análise de perigoAdministre uma análise de perigo

Plantas determinam os perigos de segurança dos alimentos e identificam as medidas preventivas a serem aplicadas para controlá-los

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2. Identifique pontos críticos de controleIdentifique pontos críticos de controle Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é um

ponto, local ou procedimento em um processo de produção de alimentos, no qual um controle pode ser aplicado

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Como resultado, um perigo para a segurança do alimento pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para um nível aceitável

Perigo para a segurança do alimento pode ser de natureza biológica, química ou propriedades físicas, podendo tornar o alimento inseguro para o consumo humano

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3. Estabeleça limites para cada Ponto Estabeleça limites para cada Ponto Crítico de ControleCrítico de Controle

Um limite crítico é o máximo ou mínimo valor para que um perigo físico, biológico ou químico possa ser controlado num PCC, a fim de

● previnir

● eliminar

● reduzí-lo a um nível aceitável.

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4. Estabeleça pontos críticos que Estabeleça pontos críticos que monitorem as exigênciasmonitorem as exigências

Atividades de monitoramento são necessárias para assegurar que o processo está sob controle em cada PCC.

É indicado que cada procedimento de monitoramento e sua freqüência estejam listados no plano APPCC.

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5. Estabeleça ações corretivasEstabeleça ações corretivas São ações a serem efetuadas quando o

monitoramento indicar divergência de um limite crítico estabelecido e que devem estar identificadas no plano APPCC.

Devem assegurar que nenhum produto prejudicial à saúde ou agente adulterador entre no comércio.

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6. Estabeleça sistema de registrosEstabeleça sistema de registros O plano de APPCC requer a manutenção de

documentos pelas plantas, incluindo: Análise de perigos Planejamento APPCC Registros que documentem o monitoramento do

PCC Limites críticos Atividades de verificação Manipulação de divergências do processo.

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7. Estabeleça ações para verificar se o Estabeleça ações para verificar se o APPCC está trabalhandoAPPCC está trabalhando

A validação assegura:

► que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito;

► têm êxito para garantir a produção de produtos seguros

► que o plano APPCC é adequado e está sendo trabalhado na forma Pró-ativa

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Questões para Identificação dos Pontos Críticos!

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