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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
ANGELA MIORELLI
Bento Gonçalves
2010
1
ANGELA MIORELLI
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves, como parte do Estagio Curricular Supervisionado. Orientadora: Lucia de Moraes Batista
Bento Gonçalves 2010
2
ANGELA MIORELLI
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIG EM ANIMAL
Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos para conclusão do curso.
Aprovada em: ......./......../........
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________
Prof. Msc. André Mezzomo
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS
____________________________________________
Profª. Drª. Marlice S. Bonacina
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS
3
RESUMO
Fiscalizar a produção de todos os produtos de origem animal é de responsabilidade do Ministério e Secretarias da Agricultura. Produtos não inspecionados podem ser transmissores de doenças ao ser humano, causando danos irreversíveis a sua saúde e podendo levá-lo à morte. Na indústria as normas de Boas Práticas de Fabricação, desempenham importante papel, pois são entendidas como processos e procedimentos que controlam as condições operacionais dentro de um estabelecimento desde a escolha da matéria-prima até a mesa do consumidor. O objetivo do presente trabalho foi relacionar os conhecimentos da legislação vigente para os produtos de origem animal com as vistorias e fiscalizações realizadas durante o período de Estágio Obrigatório Supervisionado, realizado na Inspetoria Veterinária e Zootécnica de Bento Gonçalves da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio (SEAPPA-RS) no Departamento de Produção Animal (DPA). Com as inspeções realizadas nos estabelecimentos de POA, e as fiscalizações nas propriedades, verificou-se que tanto o produtor rural quanto os proprietários e funcionários dos estabelecimentos registrados, devem estar comprometidos com o seu trabalho em relação aos cuidados necessários com os produtos de origem animal. O consumidor também deve estar atento para a qualidade do produto e principalmente consumir somente os que são inspecionados. Palavras chave: Inspeção, Produtos de Origem Animal e consumidor.
ABSTRACT
Supervise the production of all products of animal origin is the responsibility of the Agriculture Ministry and Departments. Products not be inspected can transmit diseases to humans, causing irreversible damage to your health and may lead you to death. In the industry standards of Good Manufacturing Practices, they perform an important part, because they are understood as processes and procedures that control the conditional operation inside of an establishment from the choice of raw materials to the consumer's table. The aim of this study was to compare the knowledge of current legislation for animal products with the inspect and fiscalization carried out during the supervised obligatory apprenticeship, accomplish in the Veterinary and Zootecnic Inspection Agency of Bento Gonçalves of the Agriculture, Livestock, Fisheries and Agribusiness Department (SEAPPA-RS) in the Department of Animal Production (DPA). With the inspections conducted in products of animal origin, and the controls in the properties, it was noted that both the farmer and the owners and employees of establishments registered, must be committed to their work in relation to the care necessary to the products of animal origin. The consumer also should be aware of products quality and mainly consume only products inspected. Keywords: Inspection, Animal Products and Consumer
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ÍNDICE
INTRODUÇÃO..........................................................................................................................6 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................................7 1. ........INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL....................................................................................................................................................7 1.1. Higiene na Produção de Derivados de Origem Animal ...........................................10 1.2. Análises de Produtos de Origem Animal e Água de Abastecimento ......................12 1.3. Boas Práticas de Fabricação (BPF’s).........................................................................15 1.4. Contaminações Inerentes aos Alimentos ...................................................................16 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................................................................................20 2. ........INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL..................................................................................................................................................20 2.1. Acompanhamento de Inspeções Industriais e Sanitárias nos estabelecimentos de POA ........................................................................................................................................21 2.2. Coletas de Produtos e Água de Abastecimento Interno nos Estabelecimentos de POA........................................................................................................................................25 2.3. Auditoria para implantação das boas práticas de fabricação .................................26 3. .......FISCALIZAÇÕES PARA COMBATE AO COMÉRCIO INFORMAL DE CARNES E EMBUTIDOS...........................................................................................................................27 3.1. Barreiras Sanitárias ....................................................................................................33 4.EDUCAÇÃOSANITÁRIA ...................................................................................................34 CONCLUSÃO..........................................................................................................................35 BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................36 ANEXO 01 ...............................................................................................................................38
5
INDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Quantidade de Produtos analisados em função do número de produtos
industrializados.........................................................................................................................13
Tabela 2 – Cronograma de análises microbiológicas dos POA registrados na CISPOA de
Bento Gonçalves.......................................................................................................................14
6
INTRODUÇÃO
A Inspetoria Veterinária e Zootécnica é uma repartição pública da Secretaria de
Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio do Estado do Rio Grande do Sul. Sua área de
atuação compreende os municípios de Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul e Santa Tereza. É
um órgão estadual de inspeção sanitária industrial de produtos de origem animal. Está na sua
competência a defesa sanitária animal e a fiscalização dos estabelecimentos que processam
alimentos de origem animal que são carne, leite, pescado, ovos, e mel, e todos os seus
derivados. A Inspetoria de Bento Gonçalves possui uma equipe composta por um médico
veterinário, um técnico agrícola e dois auxiliares rurais.
Fiscalizar a produção de todos os produtos de origem animal é de responsabilidade do
Ministério e Secretarias da Agricultura. Os alimentos sem inspeção sanitária, encontrados à
venda nos mercados, feiras ou por pessoas autônomas, devem ser apreendidos e inutilizados
pela Inspetoria Veterinária ou pela Vigilância Sanitária.
Produtos não inspecionados podem ser transmissores de doenças ao ser humano,
causando danos irreversíveis a sua saúde e podendo levá-lo à morte. Diante do exposto, todo o
órgão público tem o dever de se preocupar com a saúde pública, protegendo a saúde do
cidadão.
Na produção de alimentos inócuos os estabelecimentos de produtos de origem animal,
deverão seguir o regulamento de inspeção e ter implantadas as normas de Boas Práticas de
Fabricação, elas desempenham importante papel, pois são entendidas como processos e
procedimentos que controlam as condições operacionais dentro de um estabelecimento desde
a escolha da matéria-prima até a mesa do consumidor.
O objetivo do presente trabalho foi relacionar os conhecimentos da legislação vigente
para os produtos de origem animal com as vistorias e fiscalizações realizadas durante o
período de Estágio Obrigatório Supervisionado, realizado na Inspetoria Veterinária e
Zootécnica de Bento Gonçalves da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio
(SEAPPA-RS) no Departamento de Produção Animal (DPA).
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
De acordo com a Lei Federal nº 7889 de 23 de novembro de 19891, que dispõe sobre a
inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal (POA) e outras providências,
são competentes para realizar a fiscalização o Ministério da Agricultura, nos estabelecimentos
que façam comércio interestadual ou internacional (Serviço de Inspeção Federal - SIF); as
Secretarias de Agricultura dos Estados, nos estabelecimentos de que façam comércio
intermunicipal (Serviço de Inspeção Estadual - CISPOA); e as Secretarias ou Departamentos
de Agricultura dos Municípios, nos estabelecimentos de que façam apenas comércio
municipal (Serviço de Inspeção Municipal - SIM).
Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal
poderá funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a
fiscalização da sua atividade (BRASIL, Lei Federal 7.889, Art 7º, de novembro de 1989).
No Decreto nº 39.688 de 30 de agosto de 19992, que regulamenta a inspeção industrial
e sanitária dos produtos de origem animal no estado, os estabelecimentos de produtos de
origem animal são classificados de uma forma mais específica. Dentro dessa classificação são
entendidos como estabelecimentos de Carnes e derivados os Matadouros-frigoríficos, as
Fábricas de conservas de produtos cárneos, as Fábricas de produtos suínos, os Entreposto de
carnes e derivados, as Fábricas de produtos não-comestíveis, Matadouros de aves e pequenos
animais, Entreposto frigoríficos e Fábrica de produtos gordurosos. Os estabelecimentos de
Leite e derivados são as Propriedades leiteiras, Postos de refrigeração e o Estabelecimento
industrial (usina de beneficiamento de leite, Fábricas de laticínios e entreposto de laticínios).
1 Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=192. Acesso em: 14/09/09.
2 Disponível em: http://www.agricultura.rs.gov.br/admin/docs_serv/1178912758Decreto_39688_99_Regulamento_Inspecao_CISPOA.pdf. Acesso em: 10/08/09.
8
De acordo com a mesma legislação a inspeção ante e post-mortem dos animais é de
responsabilidade privativa da Coordenadoria de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos
de Origem Animal - CISPOA, do Departamento de Produção Animal - DPA, da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento - SAA, ou do órgão que vier a substituí-lo, sempre que se tratar
de produtos destinados ao comércio intermunicipal.
A Coordenadoria de Inspeção Sanitária (CISPOA) dispõe sobre sua estrutura e
atribuições de acordo com a Portaria da SAA, nº 319 de 24 de dezembro de 19983. A CISPOA
atua em estabelecimentos de abates de bovinos, bubalinos, ovinos, suínos, javalis, aves,
pescado e coelhos. Seus fiscais também trabalham junto a entreposto de carnes, pescado,
laticínios, mel, ovos e na industrialização de seus derivados.
São atribuições da CISPOA promover a preservação da saúde pública contra doenças
de origem animal; autorizar e/ou cancelar o funcionamento de estabelecimentos abatedouros e
processadores de produtos de origem animal, fiscalizar e avaliar as condições de higiene dos
abates e do processamento dos produtos de origem animal, estabelecer a padronização do uso
dos rótulos, etiquetas e embalagens dos produtos industrializados de origem animal;
regulamentar o trânsito dos produtos, subprodutos e matérias primas de origem animal;
coordenar os estudos, projetos e atividades atinentes à Inspeção Sanitária e Industrial dos
Produtos de Origem Animal; manter o inter-relacionamento com entidades públicas ou
privadas vinculadas a seu campo de ação; programar e executar as atividades de Inspeção
Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem Animal (Portaria nº 319, de dezembro de 1998
– SAA).
O técnico encarregado dessa inspeção tem a responsabilidade de decidir sobre o que é
aproveitado para consumo e condenar o que for impróprio. Esse técnico deve ser um Médico-
Veterinário, podendo ter sua responsabilidade delegada a um técnico de nível médio, ou
Auxiliar de Inspeção, que deve possuir requisitos para essa qualificação. O Agente Sanitário
trabalha, geralmente, sob a autoridade do Inspetor, o qual é responsável pelas condições
higiênico-sanitárias do estabelecimento e pelo parecer final sobre os produtos inspecionados
(GOMIDE, 2006).
3 Disponível em: http://www.ipef.br/legislacao/bdlegislacao/arquivos/3470.rtf. Acesso em: 11/11/09.
9
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo da CISPOA,
abrange a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados, tais como a
captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento, bem
como a captação, distribuição e tratamento das águas residuais e dejetos; o funcionamento dos
estabelecimentos; o exame ante e post-mortem dos animais; as fases de recebimento,
elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conservação, transporte e depósito de
todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas, adicionadas ou não
de vegetais; a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; a classificação de produtos
e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões previstos em normas específicas; os exames
tecnológicos, microbiológicos, histopatológicos, físico-químicos e toxicológicos das matérias-
primas e produtos, quando for o caso; os produtos e subprodutos existentes nos mercados de
consumo, para efeito de verificação do cumprimento das medidas estabelecidas no presente
regulamento; as matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias, bem como em
trânsito nos portos fluviais, nos postos de fronteira estaduais e nas vias públicas e rodovias e
os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas,
destinados à alimentação humana (Decreto nº 39.688, de agosto de 1999 – SAA).
A inspeção sanitária dos produtos de origem animal permite a retirada de alimentos
condenados para consumo, como no caso de carcaças com tuberculose e cisticercose ou leite
brucélico. Contudo a inspeção apresenta uma série de limitações, por exemplo, carcaças
provenientes de animais brucélicos destinados ao consumo, ou aquelas contendo
microrganismos patogênicos, tais como Staphylococcus sp, Salmonella sp e outros por não
haver alterações macroscópicas identificáveis. As matérias primas de origem animal, (como
carne, leite, ovos) têm de ser provenientes de distribuidores idôneos e fiscalizados pelo
sistema de inspeção federal, municipal ou estadual. Produtos clandestinos expõem a
população a grandes riscos de contrair doenças de caráter zoonótico (GERMANO, 2008).
Os autos de infração são uma forma de informar ao nível central da CISPOA, de como
está o andamento dos trabalhos das empresas. Quando o estabelecimento infringe pela
primeira vez o artigo, a resposta ao auto é emitida pelo nível central como uma Advertência à
empresa. Quando constatado a mesma infração sendo a empresa novamente autuada, a
resposta se dará em forma de Multa com valor inicial de 51 UPF, ao se repetir o valor da
multa será cobrado em dobro, (UPF 2010 - R$ 11,5241). No Decreto n° 39688/99, os valores
das multas estão descritos como UFIR, variando de 100 a 25.000 UFIR, entretanto no ano de
10
2000 a UFIR foi extinta pela Secretaria da Fazenda, sendo substituída pela UPF.
Considerando que o valor mínimo para o infrator ser encaminhado a divida ativa, caso não
pague a multa, é de 51 UPF, se estipulou que este é o valor mínimo das multas aplicadas pela
CISPOA, sendo dobrado a cada nova infração. O valor máximo não irá ultrapassar o
correspondente a 25000 UFIR, o que corresponde a 2404 UPF.
1.1. Higiene na Produção de Derivados de Origem Animal
A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de exploração
zootécnica. Nesses locais, os rebanhos ou lotes devem ser submetidos a condições de nutrição
e manejo que possibilitem um nível de saúde elevado, contribuindo para a produção de
matéria prima de boa qualidade (GERMANO, 2008).
A obtenção higiênica do leite é de importância, mesmo quando ele se destina à
pasteurização. Um leite altamente contaminado perde parte do seu valor nutritivo, porque os
microrganismos já se utilizaram desses componentes, deixando em troca os produtos do seu
metabolismo. A pasteurização, embora destruindo grande parte da flora bacteriana, não pode
reconstituir os elementos nutritivos perdidos e, além disso, o processo não é uma
esterilização, de modo que uma pequena percentagem de bactérias sobrevive ao processo, que
é tanto maior que o conteúdo microbiano antes do processo, porque a sobrevivência é
calculada em 0,1% da contagem inicial (RIEDEL, 2005).
O controle sanitário dos alimentos de origem animal tem origem muito antes dos
animais estarem aptos a produzir. As perdas de carnes, leites, ovos e pescado representam
prejuízos à economia e à saúde, principalmente nos países em desenvolvimento. Porém a
saúde animal não depende somente do criador, mas faz parte de um contexto geral de saúde,
de responsabilidade, em grande parte, dos governos (GERMANO, 2008).
É fundamental que os produtores adotem medidas preventivas ao longo das diferentes
etapas do processo, no sentido de minimizar os riscos de contaminação do produto. Em
relação às carnes, o primeiro procedimento é garantir boa qualidade microbiológica dos
animais que chegam ao abatedouro, mediante a adoção das Boas Práticas de Fabricação
(CONTRERAS et al., 2002).
O controle sanitário, no nível industrial, deve ter por objetivo inicial a manutenção e a
higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, e, em seguida, o treinamento do
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pessoal técnico com acesso à linha de produção; finalmente, os processos de industrialização
propriamente ditos, sobretudo, os ingredientes e as substâncias químicas adicionadas durante
a preparação dos alimentos (GERMANO, 2008).
CONTRERAS et al. (2002) destaca procedimentos importantes que devem ser
tomados ao longo do processamento industrial, como um rigoroso programa de sanificação
dos equipamentos e instalações, o controle das operações envolvendo a manipulação das
matérias-primas, tudo visando a possibilidade de contaminações cruzadas através de
equipamentos e utensílios ou pelo manuseio inadequado.
O controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir as enfermidades que
possam atingir o homem por meio do seu consumo, além de assegurar sua qualidade e reduzir
os desperdícios dos mesmos (GERMANO, 2008). De acordo com CONTRERAS et al.
(2002), a maneira mais eficaz de se atingir a segurança do alimento é a adoção da filosofia de
que as toxinfecções alimentares devem ser prevenidas e devem ser empregados meios e
métodos em todas as etapas do processo de industrialização, sendo esses meios e métodos as
Boas Práticas de Fabricação.
Máquinas em mau estado de conservação, higiene deficiente, manipulação e
manipuladores de baixo nível técnico, utensílios contaminados, água de procedência suspeita
ou não tratada de acordo com os padrões de potabilidade e substâncias de uso industrial como
aditivos, conservadores, corantes, entre outros, em concentrações indesejáveis, constituem as
causas mais freqüentes responsáveis por alimentos industrializados de má qualidade e,
sobretudo, oferecem um potencial de risco á saúde pública e animal (GERMANO, 2008).
Os alimentos podem deteriorar-se ou sofrer contaminação em função da inadequação
do ambiente destinado à estocagem. Dentre os principais fatores incluem-se a não obediência
à temperatura e umidade exigidas para a conservação dos produtos, a conservação precária
das instalações que possibilitam infiltrações de água de chuva, a presença de artrópodes e
roedores, a sobreposição de embalagens, o empilhamento ou amontoamento, o acesso de
animais domésticos e o desconhecimento, por parte dos manipuladores e responsáveis, dos
preceitos mais elementares de higiene (GERMANO, 2008).
É importante enfatizar que os alimentos embalados incorretamente podem ser
deteriorados e contaminados, também adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de
natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do
próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é eminente, e uma matéria-prima
12
de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo
(GERMANO, 2008).
Todos estes aspectos devem ser avaliados e controlados pelos funcionários da
inspeção sendo responsabilidade da empresa de manter as boas condições da indústria e do
produto.
1.2. Análises de Produtos de Origem Animal e Água de Abastecimento
De acordo com a Resolução nº 020/20034, que estabelece o cronograma de análises da
água de abastecimento interno, e análise microbiológica dos produtos de origem animal
registrados no CISPOA, e considerando o que estabelece a Portaria nº 1.469, de 29 de
dezembro de 20005, do Ministério da Saúde, e Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de
20016, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, serão apresentadas as análises exigidas
dos estabelecimentos de origem animal.
Considerando a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário e visando a proteção da saúde da população foram estabelecidos os padrões
microbiológicos e sanitários dos alimentos (Resolução RDC nº12, de janeiro de 2001 –
ANVISA).
Os tipos de análises microbiológicas são diferentes para cada tipo de produtos de
origem animal, devido ao modo de produção e conservação aplicado, se cru, defumado,
salgado, etc, pois a partir disso existem microrganismos que se desenvolvem em cada uma das
situações. As análises de água são sempre as mesmas, independente do tipo de
estabelecimento (Resolução RDC nº12, de janeiro de 2001 – ANVISA). As metodologias
para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de
amostras do produto devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius assim como outras
4 Disponível em: http://www.agricultura.rs.gov.br/admin/docs_serv/1178913060Resolucao_20_03_Analises_CISPOA.pdf. Acesso em: 10/08/09.
5 Disponível em: https://anvisa.gov.br/legis/portarias/1469_00.htm. Acesso em 10/08/09.
6 Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=. Acesso em: 10/08/09.
13
metodologias internacionalmente conhecidas (Resolução RDC nº12, de janeiro de 2001 –
ANVISA). A freqüência das análises físico-químicas da água de abastecimento interno é a
cada 6 meses e das análises microbiológicas da água a cada 2 meses. (Resolução RDC nº 020,
de outubro de 2003 – SAA).
No Art. 3º da mesma Resolução, as análises de água de abastecimento interno devem
compreender, obrigatoriamente, sendo análises físico-químicas da água (ph, cloretos, matéria
orgânica, dureza, sólidos totais e turbidez) e as análises microbiológicas, (contagem de
coliformes fecais, coliformes totais e contagem de bactérias heterotróficas).
A Resolução nº 020/2003 determina que se o estabelecimento deixar de apresentar ou
apresentar em desacordo com os padrões legais uma análise físico-química e/ou
microbiológica da água de abastecimento interno, o estabelecimento não para a produção e o
processo administrativo será encerrado gerando somente advertência com a apresentação de
uma única análise dentro dos padrões estabelecidos. Se houver uma segunda análise de água
considerada em desacordo ou a falta de apresentação por duas vezes consecutivas dos exames
em questão, gerará uma suspensão de atividades. Esta que obtiver a suspensão somente será
liberada após a apresentação de uma análise físico-química e/ou microbiológica da água de
acordo com os padrões legais.
A freqüência das análises microbiológicas dos produtos de origem animal, definida na
Resolução nº 020/2003, é mensal, seguindo a quantidade de produtos da empresa, como
mostra a tabela abaixo:
Tabela 1 - Quantidade de Produtos analisados em função do número de produtos industrializados.
Nº de produtos industrializados
Nº de produtos para análise por mês
01 á 06 01 07 á 12 02 13 á 18 03 19 ou mais 04
Fonte: Resolução nº 020/2003
As colheitas de amostras dos produtos são realizadas por um funcionário da Inspetoria
Veterinária e devem ser procedidas em suas embalagens originais não violadas, com a
quantidade mínima de 200g ou 200 ml por unidade amostral (Resolução RDC nº 020, de
outubro de 2003 – SAA).
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As análises microbiológicas para os diferentes tipos de produtos estão descritas
abaixo. A relação de produtos que são fabricados nas empresas registradas na CISPOA do
município de Bento Gonçalves está descrita no anexo 01.
Tabela 2 – Cronograma de análises microbiológicas dos POA registrados na CISPOA de Bento Gonçalves.
MICRORGANISMOS
PRODUTOS Staphylococcus aureus
Salmonella Clostridios sulfitos redutores
Coliformes fecais
Listeria monocytogenes
Carnes resfriadas ou congeladas, in natura, carnes moídas, miúdos de bovinos, suínos e outros mamíferos
X
Carnes cruas preparadas, resfriadas ou congeladas, temperadas
X
X
Embutidos frescais (lingüiças cruas e similares) e produtos cárneos cozidos ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros) e maturados ou não, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigeração
X X X X
Em carnes embaladas a vácuo e para produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, “jerked beef”)
X X X
Semi conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (patês, galantines e similares
X X X X
Para produtos cárneos salgados (lombos, pés, rabos, orelhas e similares, carne seca e similares) e as gorduras e produtos gordurosos (toucinho, banha, peles, bacon e similares)
X X
Queijos que possuem baixa umidade, queijo ralado e em pó, queijos de baixa ou média umidade e de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes e doce de leite, com ou sem adições, exceto os acondicionados em embalagens herméticas ou a granel
X X X
Queijos de média umidade (36%) que são dambo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella/muzzarella), curado e similares-queijo ralado e em pó; alta umidade (46%) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella-muzzarella) e similares; e muito alta umidade (55%) com bactérias láticas abundantes e viáveis, incluindo o minas frescal, e outros elaborados com por coagulação enzimática, sem adição de bactérias lácticas as análises são as seguintes
X X X X
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Os queijos Processados e fundidos, pasteurizados ou submetidos a processo UHT/UAT, incluindo requeijão, aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou não; ralado, fatiado em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não, condimentado ou não, adicionado de ervas e outros ingredientes ou não
X X
Fonte: Resolução nº 020/2003.
De acordo com o art.5º da Resolução Nº 020/2003, o estabelecimento que deixar de
apresentar análise do produto ou apresentar em desacordo com os padrões legais, neste caso
as empresas recebem um auto de infração e tem a produção daquele produto suspensa, até que
apresentem 03 (três) análises consecutivas de acordo com os padrões legais, laudo do
Responsável Técnico do estabelecimento e do Médico Veterinário responsável pela inspeção
sanitária.
1.3. Boas Práticas de Fabricação (BPF’s)
As BPF’s são um conjunto de normas e de procedimentos destinados a garantir a
elaboração de produtos seguros e que tenham sido preparados, embalados e armazenados em
condições sanitárias adequadas. Esse método indica o que devemos e o que não devemos
fazer, com o propósito de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos, razão pela qual
um programa adequado de BPF incluirá os procedimentos de controle,
monitoramento/freqüência, ações corretivas, registro e responsável.
De acordo com a Portaria nº 211/20097 a CISPOA é responsável pela aplicação do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico – Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação (BPF’s), e Resolução - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 8que dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
7 Disponível em: http://www.agricultura.rs.gov.br/admin/docs_serv/1257514742PORTARIA_N__211_2009___Obriga_BPF.pdf Acesso em: 11/11/09.
8 Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8134. Acesso em 11/11/09.
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Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal deverão possuir implantadas
as normas de Boas Práticas de Fabricação. A verificação da implantação pelos
estabelecimentos das BPF’s será feita mediante auditoria da CISPOA. As auditorias são
realizadas por dois (02) auditores, no mínimo, sendo um deles designado auditor chefe. O
estabelecimento que solicitar a efetivação de registro, terá o certificado de capacitação em
BPF exigido pela CISPOA.
A não implantação das BPF’s impossibilitará o retorno às atividades em casos de
suspensão ou interdição do estabelecimento, incluindo o levantamento da suspensão referente
à análise de água e de produto. A reversão da situação de suspensão de atividades cujo fato
gerador foi produto impróprio para o consumo somente poderá ocorrer após a solicitação do
estabelecimento para auditoria das BPF’s em suas dependências, e se esta resultar em parecer
favorável. A reversão da situação de suspensão de atividades ou interdição nas demais
situações poderá ocorrer após entrega na CISPOA de manual auditável, sendo a auditoria
realizada num prazo não inferior a 30 dias após a liberação.
As boas práticas de fabricação assegurarão que a menor população de bactérias
possível sobreviva através dos cuidados na produção, do uso e cuidados com a matéria-prima
e da correta utilização de concentrações de sais nos preparos dos produtos (HOBBS &
ROBERTS, 1998).
1.4. Contaminações Inerentes aos Alimentos
Os alimentos de origem animal não são totalmente isentos de risco para a saúde, pois
sua riqueza em proteínas e água facilita a rápida deterioração do produto, bem como a
sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogênicos. Assim, as
enfermidades de origem alimentar podem ser causadas pela ingestão de agentes infecciosos e
parasitários ou por substâncias nocivas à saúde, contidas no alimento (GERMANO, 2008).
Alimentos como carnes e derivados, ovos, leite e seus derivados são os mais
freqüentemente envolvidos em doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Os agentes
patogênicos veiculados por esses alimentos são na sua maioria bactérias como Salmonella
17
spp. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringers, Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni entre outros (GERMANO, 2008).
Muitas das doenças passíveis de serem transmitidas pelos alimentos são adquiridas
pelos animais ainda durante a fase de criação, como no caso da cisticercose e tuberculose.
Portanto, a profilaxia das doenças infecciosas e parasitárias nas criações é o elo inicial na
grande cadeia de prevenção a que os alimentos de origem animal devem ser submetidos,
desde sua origem até o consumo final (GERMANO, 2008).
O leite pode ser contaminado por germes patogênicos de que a vaca é portadora,
principalmente os propagadores de brucelose, tuberculose e outras infecções
(EVANGELISTA, 2000). Anualmente, ocorrem surtos de infecções alimentares por
Salmonella e Campylobacter jejuni no leite que não recebeu tratamento térmico ou que foi
imperfeitamente pasteurizado. A pasteurização do leite de vacas e outros mamíferos, tanto
para beber como para produção de queijos reduz, não elimina, os riscos de toxinfecções
alimentares e outras doenças de origem alimentar (HOBBS & ROBERTS 1998).
As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes
categorias:
a) Intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas
microbianas pré-formadas. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação do(s)
microrganismo(s) patogênico(s) no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinun,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus; e
b) Infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis
de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem á mucosa do intestino humano
e proliferam, colonizando-o. Entre as bactérias destacam-se Salmonella, Shigella, Escherichia
coli, entre outra (FRANCO & LANDGRAF 2002).
A contaminação externa da carne é uma possibilidade contínua desde o momento da
sangria até seu consumo. No próprio abatedouro existe um grande número de fontes
potenciais de infecção por microrganismos, que incluem o couro, o solo aderido a ele, o
conteúdo do trato gastrintestinal (se liberado inadvertidamente durante as operações de
evisceração), a contaminação do ar, a água (a água usada para limpeza da carcaça ou para
limpeza do piso), os instrumentos usados na evisceração (facas, serras, cutelos, e ganchos), e,
finalmente, o pessoal (LAWRIE, 2005).
18
A contaminação dos alimentos se dá pela manipulação inadequada e pelo
armazenamento incorreto. Hábitos como a má higienização das mãos antes da manipulação
dos alimentos, o armazenamento sob temperaturas inadequadas e a aquisição de produtos de
origens desconhecida e duvidosa (sem inspeção, identificação) são algumas das situações
mais freqüentes que colocam o alimento e a saúde do consumidor em risco (GERMANO,
2008).
As salmonelas são bastante resistentes ao calor, à desidratação e se multiplicam em
baixas temperaturas, daí a sua grande importância na manipulação de alimentos. (RIEDEL,
2005). A lã dos ovinos é uma fonte significativa de contaminação da carcaça por Salmonela,
ela pode se tornar reservatório destes organismos após um dia de descanso pré-abate, no
matadouro (LAWRIE, 2005).
Os Staphylococcus aureus podem ser destruídos pelo calor, sendo mais eficiente uma
temperatura não muito alta (65ºC) por um tempo longo (30’), porém a toxina por eles formada
é termorresistente (RIEDEL, 2005). Se houver condições de produção desta enterotoxina,
mesmo que o leite seja submetido a processo de pasteurização posterior, não haverá
destruição da mesma (TRONCO, 2003). Já a ocorrência de Staphylococcus aureus na carne,
como conseqüência das operações de abate, também já vem sendo observada, sobretudo em
etapas que envolvem intensa manipulação da carcaça ou da carne, por influência dos
operários que as manipulam, sendo mais evidente nas etapas de toalete realizadas após o
chamuscamento dos suínos ou após a evisceração. Os Staphylococcus aureus são encontrados
freqüentemente nas mãos, narinas e garganta, tanto do homem quanto dos animais (PINTO,
2008).
Os dois gêneros de maior interesse no caso específico do leite são Bacillus e
Clostridium, bactérias esporuladas tendo a capacidade de resistir a tratamentos térmicos
elevados. Os problemas mais sérios estão relacionados com a grande produção de gás em
queijaria (estufamento tardio) ou produção de algumas toxinas por cepas de Clostridium
perfringens (TRONCO, 2003). A maioria dos surtos já descritos de Campylobacter jejuni foi
associada ao consumo de leite cru, proveniente tanto de bovinos quanto de outros animais.
Acredita-se que a contaminação do leite seja decorrente de contaminação com fezes, devido a
condições precárias de higiene durante a ordenha dos animais. (FRANCO & LANDGRAF
2002).
19
Alimentos à base de carne bovina e de carne de frango têm sido os principais
causadores de intoxicação alimentar por Clostridium perfringens. Entretanto, atualmente,
Salmonella é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em casos e surtos de
doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive Brasil, sendo que carnes de aves e
outros tipos de carne são os mais freqüentemente envolvidos (FRANCO & LANDGRAF
2002).
20
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
2. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
Nos estabelecimentos de produtos de origem animal onde são realizados abates, a
inspeção é permanente. O Inspetor responsável acompanha os trabalhos do início ao fim, para
inspeção ante e post-mortem. Nos estabelecimentos onde não ocorrem abates, são realizadas
visitas periódicas, que é o caso das empresas inspecionadas pela Inspetoria Veterinária de
Bento Gonçalves. As empresas de Bento Gonçalves são consideradas de pequeno a médio
porte, produzindo de 300 kg/mês na menor empresa à aproximadamente 20 ton/mês na maior
empresa. Mesmo com possibilidades de comercializar os seus produtos para todo o Estado do
Rio Grande do Sul, seus maiores consumidores estão em Bento Gonçalves. Caso estas
empresas tivessem interesse em comercializar seus produtos em outros Estados do país, as
mesmas deveriam se registrar no Sistema de Inspeção Federal conforme a Lei Federal 7.889
(BRASIL, Lei Federal 7.889, de novembro de 1989).
O município de Bento Gonçalves possui quatro estabelecimentos de carne e derivados
e dois estabelecimentos de leite e derivados registrados junto ao CISPOA. Estes
estabelecimentos são três Fábricas de Conservas de Produtos Cárneos, um Entreposto de
Carnes, uma Fábrica de Laticínios e um Entreposto de Laticínios, conforme descrito a seguir.
- Fábrica de Conservas de Produtos Cárneos:
É o estabelecimento que industrializa a carne de variadas espécies de animais. Dotado
de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para seu funcionamento, recebe
carnes de abatedouros registrados, realizando o processamento da carnes para produção de
produtos cárneos variados, como cozidos, curados, maturados, etc.
- Entreposto de Carnes:
É o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, manipulação,
acondicionamento e distribuição de carnes frigorificadas das diversas espécies de açougue e
outros produtos animais. O estabelecimento tem autorização para receber carnes de
21
abatedouros ou outros estabelecimentos com inspeção, e oferecer ao varejo em uma nova
apresentação com rótulo próprio.
- Fábrica de Laticínios:
É o estabelecimento destinado ao recebimento de leite, dotado de dependências e
equipamentos que satisfaçam às normas técnicas para industrialização de quaisquer produtos
de laticínios. Os estabelecimentos recebem leite de produtores rurais cadastrados, a fim de
realizar a pasteurização e posterior fabricação de produtos lácteos como, iogurtes, queijos,
doce de leite, etc.
- Entreposto de Laticínios:
É o estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação e
acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite in natura. Nesse caso o
estabelecimento recebe produtos lácteos realizando o seu processamento, como no caso do
queijo ralado.
2.1. Acompanhamento de Inspeções Industriais e Sanitárias nos estabelecimentos de
POA
As visitas foram realizadas, em dias aleatórios, nas empresas registradas na CISPOA,
pelo Médico Veterinário ou funcionário autorizado da Secretaria da Agricultura. Nas visitas
realizadas com fins de inspeção, toda rotina da empresa foi inspecionada segundo o Decreto
nº 39.688 de 30 de agosto de 1999, que dispõe sobre o Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal. Não existiu também uma ordem de visita às
empresas. A maioria das empresas inspecionadas não apresentou graves irregularidades,
conforme a legislação vigente, porém as situações irregulares encontradas foram descritas
abaixo.
- Situação 01
Uma das dificuldades encontradas pelos estabelecimentos é o controle de pragas como
insetos e roedores, o que é necessário em se tratando de estabelecimentos industrializadores
de produtos de origem animal. Para isso, é utilizado uma série de meios para evitar contato
desses insetos com o produto e a área de produção, como as telas nas janelas, um rigoroso
controle de pragas e uma higienização e sanitização de todos equipamentos e utensílios
utilizados na produção inclusive piso, teto e paredes.
22
Estando em desacordo com a Higiene dos Estabelecimentos e das Pessoas do Decreto
nº 39.688 de 30 de agosto de 1999, onde no seu – Art. 45 – comenta “que os estabelecimentos
devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer
outros insetos ou animais”.
Outro problema apontado pela inspeção foi à má higienização de máquinas e
utensílios, equipamentos e instalações contrariando o que dispõe no seu Art. 44 – “que os
pisos e paredes, assim como o equipamento ou utensílios usados na indústria devem ser
lavados diariamente ou quando necessário, e convenientemente desinfetados”; sendo
verificado por mofos vistos nas paredes e teto, e alguns equipamentos com vestígios de
matéria orgânica (Decreto nº 39.688, de agosto de 1999 – SAA).
Com a constatação destes problemas, o estabelecimento recebeu um auto de infração
pela presença de insetos, e outro por não estar realizando a higienização diária adequada nas
dependências e nos equipamentos.
- Situação 02
A utilização de rótulos nos produtos de origem animal é de extrema importância, pois
assegura a defesa e a proteção do consumidor, e apresenta todas as informações necessárias
para que este saiba o que está adquirindo, como informações de seus ingredientes e seu
método de conservação. Devido à isso, faz parte da rotina da inspeção verificar os rótulos que
estão sendo utilizados pelas empresas.
No estabelecimento foi averiguada a utilização de rótulos em desacordo com o Art. 95
do Decreto nº 39.688 de 30 de agosto de 1999, que determina que todos os produtos de
origem animal, entregues ao comércio, devem estar identificados por meio de rótulos
registrados, sendo as solicitações de registro encaminhadas para CISPOA. O rótulo utilizado
pelo estabelecimento continha uma informação incorreta em relação à armazenagem do
produto.
No mesmo momento o proprietário da empresa determinou que fosse encerrado o uso
do rótulo, e providenciou a mudança junto á gráfica. Mesmo providenciando a modificação, o
proprietário recebeu um auto de infração.
- Situação 03
Em alguns estabelecimentos de produtos de origem animal, é indispensável o sistema
de climatização (temperaturas baixas) efetivo principalmente nas salas onde há a produção.
Devido a suscetibilidade desses produtos à contaminação e deterioração.
23
Foi constatado no estabelecimento que o sistema de frio não estava sendo eficiente ou
não estava sendo controlado de forma adequada pela empresa. Algumas salas em que
necessitam climatização com temperatura específica, não estavam de acordo com o descrito
nas Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Fábricas de Conservas de Produtos
Cárneos9 , onde a temperatura da sala de desossa deve ser mantida entre 14°C e 16°C durante
os trabalhos; e a temperatura ambiente da sala de fatiamento entre 10°C e 15°C. As
temperaturas das salas no momento da inspeção estavam 22°C e 19°C, respectivamente.
Neste caso foi solicitado ao proprietário a modificação do sistema de frio, pois estava
sendo ineficiente. O estabelecimento foi autuado e recebeu um prazo para troca do sistema.
- Situação 04
As telas nas janelas tem função de que quando estiverem abertas, impeçam a entrada
de pragas e as vezes até sujidades trazidas pelo ar. O estabelecimento possuía uma janela que
não tinha tela, sendo propícia para entrada de insetos, discordando do que está descrito no
inciso XIV do Art. 26 do Decreto nº 39.688 de 30 de agosto de 1999 – “possuir janelas e
portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas
móveis à prova de insetos”. O estabelecimento recebeu um auto de infração, e teve que
providenciar tela para a janela.
Também no mesmo estabelecimento obteve uma análise de um produto em desacordo
com os padrões microbiológicos da ANVISA. O microrganismo que estava em desacordo era
Staphylococcus aureus, estando 9 vezes acima dos parâmetros da ANVISA. O
estabelecimento recebeu um auto de infração e teve a fabricação do produto suspensa.
- Situação 05
O proprietário do estabelecimento estava utilizando o prédio da empresa como
moradia, em desacordo com o Art. 54, que diz “não é permitido residir no corpo dos edifícios
onde são realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal”. O proprietário
recebeu o auto de infração e um prazo para deixar de residir no local.
- Situação 06
O estabelecimento recebeu um auto de suspensão das atividades para realizar reformas
estruturais. Para tanto, no artigo 71, do decreto nº. 39.688 de 30 agosto de 1999, torna 9 Disponível em: http://www.saa.rs.gov.br/admin/docs_serv/1178624188Fabrica_de_Conservas_de_Produtos_Carneos.pdf. Acesso em 23/10/09.
24
explicito que ocorrem fiscalizações periódicas nos estabelecimentos sob responsabilidade da
CISPOA, mesmo quando o estabelecimento está em construção ou remodelação. Na primeira
inspeção realizada, alguns dias após o auto de suspensão, a empresa encontrava-se em meio a
reforma e realizando os seus trabalhos normalmente.
Nesta primeira inspeção de rotina, para o acompanhamento da reforma, as carnes
estavam expostas à temperatura ambiente porque não havia climatização nas salas. As
barreiras sanitárias não estavam sendo utilizadas, e existiam aproximadamente duas toneladas
de carnes sendo manipuladas, ou seja, estavam trabalhando de forma ilegal. Foi entregue ao
responsável um auto de infração e um fiel depositário de todas as carnes que estavam na
empresa inclusive as carcaças que já haviam sido processadas e embaladas.
No dia seguinte retornou-se com auxílio da Brigada Militar, e foi realizada seleção das
carnes pelo Médico Veterinário responsável pela inspeção de produtos de origem animal, que
visualmente poderiam ser aproveitadas. Foram inutilizados aproximadamente 1200 kg de
carne bovina, e aproveitados aproximadamente 650 kg de carne bovina. As carnes inutilizadas
foram encaminhadas para uma empresa de rações, e as outras carnes comercializadas pela
empresa para um açougue.
Em nova inspeção, o portão de entrada do estabelecimento estava trancado e havia
movimentação de funcionários uniformizados no pátio da empresa. Foi solicitada a entrada,
porém nenhum funcionário abriu o portão. Voltamos na parte da tarde e foi possível entrar no
estabelecimento, onde foi encontrada uma grande quantidade de ossos, indicando que havia
sido processada carne na parte da manhã. Novamente a empresa recebeu um auto de infração,
porém foi encaminhado ao Ministério Público, cópia do auto de suspensão para realizar a
reforma e as cópias dos autos de infração juntamente com parecer do Médico Veterinário da
Inspetoria de Bento Gonçalves. A empresa ficou como fiel depositária dos ossos, sendo
retirados pela empresa autorizada, após liberação da Inspetoria Veterinária.
Em outras inspeções de rotina realizadas no estabelecimento, não foi percebido sinais
de produção, e sim trabalhos de reformas da empresa. Após o término das reformas internas o
proprietário solicitou uma fiscalização da CISPOA para liberação das atividades, de acordo
com o art. 41 do Decreto nº 39.688/ 1999. Um médico veterinário de outro município foi
requerido para realizar esta vistoria. O estabelecimento foi liberado para retornar a produção,
porém recebeu um prazo para término das obras da área externa da empresa.
- Situação 07
25
Em uma das visitas de rotina da inspeção, foi encontrado na câmara fria da matéria-
prima, produtos estranhos aos trabalhos da empresa, estando em desacordo com o artigo 53,
que proíbe manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas salas de recebimento,
manipulação, de fabricação e nas câmaras frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da
dependência. O estabelecimento foi autuado.
No mesmo mês da autuação, um outro produto teve problemas com a análise
microbiológica, estando 3 vezes acima dos padrões microbiológicos de Staphylococcus
aureus. Sendo o produto de maior comercialização da empresa, e sem conseguir implantar as
boas práticas de fabricação, por causa de problemas estruturais do prédio antigo, os produtos
permaneceram trancados. Segundo o art. 41 do Decreto nº 39.688, “se não implantar as
BPF’s, não poderá liberar os produtos trancados”.
Devido a todos essas dificuldades o dono da empresa resolveu encerrar as atividades
da empresa enviando um ofício à CISPOA, comunicando o fim das atividades para
cancelamento de seu registro. A empresa somente poderá reiniciar seus trabalhos após uma
inspeção prévia das dependências, instalações e equipamentos.
Os proprietários devem se conscientizar da necessidade de implantar as BPF’s, pois há
um desconhecimento, pelos mesmos e por seus funcionários, dessa necessidade. O
responsável técnico da empresa deve auxiliar os proprietários, inclusive os funcionários, para
que todos se conscientizem, e caso necessário a contratação de pessoas qualificadas para
registrar nas planilhas e fazer o controle de todos os Procedimentos Operacionais Padrão
(POP’s).
2.2. Coletas de Produtos e Água de Abastecimento Interno nos Estabelecimentos de
POA
As coletas para análise microbiológica dos produtos foram realizadas pelo funcionário
oficial da Inspetoria Veterinária, que devidamente uniformizado e com os materiais
necessários, se encaminhou até a câmara fria de produto pronto, expedição ou varejo de cada
empresa e coletou os produtos prontos escolhidos aleatoriamente. Esses produtos foram
colocados em um saco de coleta de produtos fornecido pelo CISPOA, que foi lacrado e
depositado em uma caixa de isopor com gelo.
26
No mesmo momento foram preenchidas as requisições de análises, onde consta hora,
data, nome a empresa, nome e número do produto, número do lacre, exames solicitados, nome
e assinatura do funcionário oficial da inspetoria e um visto do responsável da empresa que
acompanhou a coleta. As amostras foram enviadas ao laboratório devidamente identificadas e
em condições adequadas para análise. A empresa possui o direito de escolher o laboratório de
sua confiança, o produto coletado geralmente é encaminhado pela inspetoria ao laboratório
escolhido, porém a empresa pode encaminhar ela mesma ao laboratório. Nas coletas
acompanhadas no período do estágio, ocorreram as duas situações, já citadas anteriormente.
Recipiente estéril foi utilizado para coleta de água de abastecimento interno, para
análise microbiológica das águas. As coletas foram realizadas e acompanhadas de um
responsável pela empresa, os locais das coletas de águas realizadas foram escolhidos
aleatoriamente pelo funcionário, que preencheu uma requisição de solicitação de exames
parecida com a requisição dos produtos que também necessita do visto do funcionário
responsável da empresa. O recipiente identificado e lacrado com fita oficial foi encaminhado
para Inspetoria e o laboratório passou para recolher as amostras.
Os resultados das análises foram recebidos 15 dias após as coletas, na Inspetoria
Veterinária, sendo que a maioria dos resultados estavam de acordo com a com os padrões
microbiológicos sanitários para alimentos conforme o anexo 1 da Resolução 12, de 2 de
janeiro de 2001 da ANVISA. Porém em dois casos citados nas situações 04 e 07, foram
recebidos análises em desacordo com os padrões microbiológicos.
2.3. Auditoria para implantação das boas práticas de fabricação
No período de estágio foram acompanhadas duas auditorias ocorridas em empresas de
abates de aves e produção de embutidos. As auditorias foram realizadas por dois médicos
veterinários indicados pelo Coordenador da CISPOA. A auditoria visa a verificação da
implantação das Boas Práticas de Fabricação.
Após a aprovação do manual de Boas Práticas de Fabricação, foram agendadas as
auditorias nas empresas por auditores convocados de municípios que diferem o do
estabelecimento. Nas auditorias são verificados e avaliados todos os procedimentos descritos
no manual das BPF’s, principalmente registros de monitoramento com relação à prática
realizada na empresa.
27
Para aprovação nas BPF’s, cada estabelecimento tem específicos Procedimentos
Operacionais que são verificados. Separados por categoria de estabelecimento, os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) devem estar descritos no Manual de Boas
Práticas de Fabricação (BPF’s). As categorias acompanhadas nas auditorias foram de abates
de aves e produção de embutidos.
Os POP’s avaliados pelas auditorias de BPF’s são água de abastecimento, PPHO,
controle de pragas, treinamento de funcionários, higiene e saúde de funcionários, temperatura,
calibração e aferição de termômetros, águas residuais, abate humanitário e controle de
matéria-prima. No estabelecimento de abate, não é cobrado o POP de controle de matéria-
prima; e nos estabelecimentos que não realizam abate não são cobrados os POP’s de águas
residuais e abate humanitário.
Após a verificação dos registros que a empresa fornece, foi verificada na prática tudo
que foi descrito no manual, como a estrutura da empresa, produção, higienização e sanitização
das salas e equipamentos utilizados, inclusive higiene e uniformes dos funcionários, limpeza e
organização da área externa da empresa, locais de iscas para o controle de pragas, vestiários,
banheiros, barreiras sanitárias, o recebimento da matéria-prima, o abate humanitário.
Após toda essa verificação de registros e prática, é elaborado um relatório que contém
as melhorias a fazer com as justificativas, em duas vias. Uma via é entregue ao responsável da
empresa e outra enviado à CISPOA, com parecer favorável ou desfavorável em relação à
implantação das BPF’s. Se a empresa não tiver implantado as BPF’s ou não obtiver parecer
favorável na auditoria, o retorno das atividades suspensas ficará impossibilitado.
No caso das auditorias acompanhadas, nenhuma das empresas recebeu parecer
favorável, por possuir erros no manual e de monitoramento dos POP’s. Entretanto receberam
uma série de itens a realizar para posterior solicitação de nova auditoria.
3. FISCALIZAÇÕES PARA COMBATE AO COMÉRCIO INFORMAL
DE CARNES E EMBUTIDOS
Durante o período de estágio também foram realizadas fiscalizações em locais de
abates clandestinos, produção de produtos de origem animal e mercados que comercializam
28
produtos de origem animal clandestinos. As fiscalizações ocorreram devido a denúncias
anônimas recebidas na Inspetoria Veterinária de Bento Gonçalves.
As fiscalizações têm como objetivo assegurar que os produtos de origem animal
estejam dentro dos padrões que a lei exige. Existe na região de Bento Gonçalves, bem como
no Estado e no País todo, um grande número de abates clandestinos. O abate clandestino é
extremamente prejudicial à cadeia produtiva, tanto econômica quanto sanitária e os produtos
de origem animal sem inspeção podem ser transmissores de muitas zoonoses entre outras
doenças.
Em Bento Gonçalves e na região, a maioria dos produtores não tem na pecuária sua
principal atividade, entretanto, criam animais para consumo próprio. Porém alguns deles na
tentativa de aumentar a renda acabam por iniciar a atividade de abate ou produção de
derivados cárneos ou lácteos. Existe, além disso, uma cultura devido à colonização italiana de
produzirem embutidos e queijos. Estes produtores muitas vezes não estão contra a
fiscalização, no entanto, entendem as exigências sanitárias como custos excessivos. Este tipo
de produção, com a finalidade comercial, mesmo que pequena, deve ser desestimulada com o
objetivo de preservar a saúde do consumidor.
Devido a estes motivos é que a Inspetoria Veterinária e Zootécnica de Bento
Gonçalves recebe com freqüência várias denúncias de animais que são abatidos para
comercialização de sua carne e de produtores que vendem suas produções de queijos e
salames de maneira informal. A partir das denúncias são realizadas fiscalizações para verificar
as práticas de abates clandestinos, produção de derivados de origem animal e comercialização
dos mesmos.
O produtor rural somente pode produzir embutidos e queijos, e abates de animais para
consumo próprio, pois é proibida a comercialização de produtos não inspecionados, visto que
estes produtos clandestinos contrariam as exigências da legislação sanitária, pois estão sendo
produzidos, transportados e comercializados de maneira inadequada além de serem potenciais
transmissores de doenças transmitidas pelos alimentos.
Toda vez que se pergunta qual o risco que isto representa para saúde do consumidor,
são descritas todas as doenças que ocorrem nos animais de abate e também podem se instalar
no homem. Na realidade, o maior perigo da carne abatida clandestinamente reside na
veiculação das bactérias, muitas vezes originadas dos próprios manipuladores, que se
29
multiplicam nas condições de extrema falta de higiene, causando toxinfecções, às vezes,
graves (RIEDEL, 2005).
O inspetor de alimentos e o próprio consumidor leigo, mas avisado, têm alguns
recursos para identificar a carne de origem clandestina. Nas carnes em peças grandes é
possível observar os carimbos de inspeção, em cujo interior existe um número que identifica o
estabelecimento produtor. Quando as peças estiverem em cortes e se não houver nenhuma
identificação do estabelecimento produtor, o consumidor deverá exigir do estabelecimento a
nota fiscal de compra do produto, o que lhe permitirá constatar se a carne veio de
estabelecimento registrado ou não.
Em todas as fiscalizações realizadas, foi esclarecido aos produtores, no momento da
apreensão, sobre os perigos de contaminação da carne e problemas de saúde que podem ser
ocasionados pelo consumo de produtos de origem animal produzidos em estabelecimentos de
carnes e derivados clandestinos. Também foi informado sobre as tecnologias de produção e as
formas legais para que seu estabelecimento “clandestino” pudesse vir a comercializar com
inspeção de acordo com as normas técnicas e legislações, inclusive os requisitos para registro
nos órgãos competentes. Os locais que foram fiscalizados foram nomeadas como
Propriedades A, B, C, D e E, e são descritos abaixo.
- Propriedade A
Na propriedade A eram realizados abates clandestinos para a produção de embutidos,
salames e copas. Na chegada à propriedade foi solicitada a presença do proprietário, e este nos
informou que no dia anterior havia abatido três suínos.
O abate ocorria ao ar livre com chão de terra e o teto era coberto com uma lona
improvisada apoiada em um grande e antigo chiqueiro. Havia um córrego que passava do lado
do chiqueiro onde os dejetos de sangue eram jogados. As patas, rabos, couros e ossos da
cabeça dos animais abatidos eram colocados em um local acima da casa do outro lado da rua,
formando uma trilha.
O local onde ocorria a fabricação dos embutidos era uma sala pequena, havia um
fogão a lenha aceso, um freezer e uma geladeira, um balcão de madeira com pia, outro balcão
também de madeira com uma balança digital e embaixo havia uma balança de vara, uma mesa
de madeira que estava úmida e com frestas que continham matéria orgânica. Dentro dos
balcões havia tripas artificiais, sal de cura (conservante), barbantes, várias facas, sendo que
algumas delas enferrujadas. Devido a falta de ventilação, dentro do estabelecimento existia
30
um forte odor. Verificamos a presença de um rolo de papel, sacolas plásticas e balanças,
portanto foi constatado que a produção não era somente para o consumo da família.
- Propriedade B
Na propriedade B eram feitos abates para comercialização da carne. Foram
encontradas, na parte inferior da residência do proprietário, duas carcaças de ovinos e uma de
bovino. O proprietário afirmou que naquele local somente fez o abate dos ovinos, e o bovino
foi na localidade onde foi comprado o animal.
O local era com pouca ventilação, a carcaça ficava quase no chão, na temperatura
ambiente, alguns pedaços da carcaça bovina estavam sujos com terra. Havia um banheiro ao
lado de onde ficavam acondicionadas as carcaças. O mesmo local era utilizado como garagem
e abrigava um cão de pequeno porte.
O proprietário possuía uma serra fita, uma mesa de madeira em péssimas condições,
vários ganchos, facas e chairas, nove couros de bovinos ensacados e dois couros de ovelha
com lã.
- Propriedade C
O outro abatedouro clandestino, referente ao Proprietário C era localizado em uma
antiga estrebaria. De madeira e sem pintura, a estrebaria, possuía dois andares, com um vão de
aproximadamente dois metros quadrados onde ficava a talha para pendurar o bovino durante a
sangria, a retirada de couro e da buchada. Foi encontrada na talha uma carcaça de bovino em
temperatura ambiente, pendurado no vão da estrebaria.
Na parte inferior da estrebaria havia uma parte de alvenaria sem reboco, que não tinha
mesa e nem água encanada. Na hora dos abates era utilizada uma mangueira. As facas eram
apoiadas sobre uma mureta da construção.
O local ainda apresentava valetas que escorriam o sangue em uma plantação de
repolhos. Não havia portas, nem janelas no local, além de muito barro e dejetos de animais
nas redondezas do local. Logo ao lado havia uma ampla estrebaria em utilização, onde foi
encontrada uma serra fita.
- Propriedade D
Na Propriedade D o produtor recebia carnes de abatedouros clandestinos e
comercializava aos clientes que as encomendavam. O local estava sujo com vários insetos.
Foi encontrado uma carcaça e dois pernis de suíno, sem inspeção. O proprietário possuía
freezers sujos e cheios de carnes variadas congeladas em sacos plásticos sem procedência, e
31
vários pacotes de carne moída mal acondicionados. No mesmo local também eram produzidos
sorvetes e picolés nos quais eram utilizados como matéria-prima leite de saquinho que
estavam congelados no mesmo freezer.
- Propriedade E
A propriedade E era um açougue devidamente regularizado pela vigilância sanitária e
fabricava lingüiça frescal sem ser registrado no CISPOA. Verificou-se que o produtor era
reincidente, pois já havia sido surpreendido em uma barreira sanitária (trânsito) com vários
quilos de lingüiça sem procedência comprovada.
A falta de higiene era perfeitamente visível no estabelecimento, a porta de entrada
estava enferrujada, o piso era de cerâmica e uma das paredes também, porém nas outras
paredes, era fácil a visualização das más condições devido ao descascamento da pintura, por
conseqüência da umidade. Como não possuía altura e nem ventilação na sala, foi improvisado
um ventilador preso na parede, que possuía grandes quantidades de sujidades em sua tela de
proteção.
Havia dois freezers com carnes bovinas fracionadas (vitelo) com notas fiscais, uma
misturadeira para grandes quantidades, que ficava próximo a mesa de madeira do escritório,
uma pia de inóx, uma mesa de inóx, uma serra-fita que possuía um pano estendido em
péssimo estado de conservação, um rolo de barbante grosso e um rolo de barbante fino.
Acima dos freezers havia duas varas de madeira provavelmente utilizadas para
pendurar as lingüiças. Os condimentos estavam acondicionados embaixo da mesa do
processamento, pacotes abertos e fechados inclusive um balde de sal temperado e um de alho
em pasta, junto havia materiais de limpeza. Na câmara frigorífica foi encontrado
aproximadamente 12 kg de lingüiça frescal e 90 kg de massa de lingüiça e uma bandeja com
400 g de envoltório natural. Em cima da câmara frigorífica havia várias facas e dois bicos de
embutideiras.
As condições higiênicas da embutideira, e do moedor eram inadequadas. Além da
oxidação, estavam guardados com grandes quantidades de resíduos das carnes. O moedor
estava dentro da câmara e a embutideira sobre a mesa de processamento. Na mesa do
escritório haviam anotações de pedidos de lingüiça, de estabelecimentos comerciais
conhecidos de Bento Gonçalves, e até uma espécie de receita utilizada para fabricação da
lingüiça.
32
A partir da Lei Federal nº 7.889 a infração à legislação referente aos produtos de
origem animal acarretará, advertência, quando o infrator for primário; apreensão ou
condenação das matérias-primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal,
quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias, ou forem adulterados; suspensão de
atividade que cause risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária; interdição, total ou
parcial, do estabelecimento, quando a infração consistir na adulteração ou falsificação
habitual do produto ou se verificar, mediante inspeção técnica realizada pela autoridade
competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas.
Nas propriedades fiscalizadas onde foram constatadas as ilegalidades, os produtores
receberam um auto de infração, um auto de apreensão e/ou inutilização (dos produtos e
equipamentos utilizados) e um auto de suspensão (para ser encerrada a produção de
embutidos ou abates). Também foram encaminhados ao Ministério Público os relatórios e
laudos referentes aos autos. A comitiva que realizou as fiscalizações foi formada pelas
Inspetorias de Bento Gonçalves, Garibaldi, Nova Petrópolis e Caxias do Sul, junto a Polícia
Civil e Associação Riograndense de Proteção aos Animais e Meio Ambiente (ARPA).
Todos os materiais utilizados para os abates e produções de embutidos, dos locais
clandestinos fiscalizados, foram apreendidos, identificados e armazenados na Inspetoria
Veterinária de Bento Gonçalves. Alguns equipamentos ficaram no local, porém, foram
lacrados para evitar sua utilização para produção com fins comerciais.
A partir do Decreto nº 39.688 de 30 de agosto de 1999, todos os locais onde foram
realizadas as fiscalizações estavam em desacordo com o Art. 2, pois abatiam animais e
produziam embutidos com fins comerciais sem inspeção.
Mesmo se os proprietários quisessem obter o registro para produção e comercialização
de seus produtos de origem animal, os locais estavam impróprios para se registrar, por não ter
estrutura necessária para os estabelecimentos de abates e produção de embutidos, descritos
nas Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Funcionamento de Matadouros-
Frigoríficos de Suínos e Matadouros-Frigoríficos de Bovinos, e para Fábricas de Conservas
33
de Produtos Cárneos; e também por não haver higiene nem por parte dos manipuladores nem
nas instalações e equipamentos (Resolução 001/2000 de agosto de 200010).
Entretanto mesmo se possuíssem todos os requisitos de construção, equipamentos e
higiene estando em acordo, o fato de não haver inspeção é decisivo para sua interdição
impedindo a comercialização dos seus produtos.
Segundo LAWRIE (2005), a contaminação externa da carne é uma possibilidade
contínua desde o momento da sangria até seu consumo. Baseados nisso e na legislação
vigente, consideramos os produtos (carnes e embutidos) impróprios para consumo,
justificando assim a inutilização da carne destes estabelecimentos, pelo inspetor do CISPOA.
GERMANO (2008), ainda justifica que as causas de alimentos industrializados de má
qualidade, é em função de máquinas em mau estado de conservação, higiene deficiente,
manipulação e manipuladores de baixo nível técnico, utensílios contaminados, água de
procedência suspeita ou não tratada de acordo com os padrões de potabilidade e substâncias
de uso industrial como aditivos, conservadores, corantes, entre outros, em concentrações
indesejáveis. Todos esses itens podem ocorrer nos estabelecimentos de origem animal. A
inspeção industrial e sanitária é realizada nos estabelecimentos de produtos de origem animal
para evitar que isso aconteça, fica claro que nas propriedades que foram fiscalizadas, onde
não há inspeção, a ocorrência desses problemas é constante.
3.1. Barreiras Sanitárias
Como está descrito no Art. 149 do Decreto nº 39.688 de 30 de agosto de 1999, “todos
os produtos, subprodutos e matérias-primas de origem animal, em trânsito pelas rodovias do
Estado do Rio Grande do Sul, devem estar devidamente embalados, acondicionados,
rotulados e carimbados, e podem ser re-inspecionados pelos técnicos da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento, nos postos fiscais, fixos ou volantes, bem como nos
estabelecimentos de destino”.
Durante o andamento do estágio foram realizadas barreiras sanitárias, com o objetivo
de inspecionar o trânsito de produtos e matérias-primas de origem animal, verificando as
10 Disponível em:
http://www.saa.rs.gov.br/admin/docs_serv/1178912882Resol._001_00_Normas_Tecnicas_CI
SPOA.pdf. Acesso em 23/10/09.
34
condições de transporte, em relação á embalagem, rotulagem e carimbos inclusive a
temperatura necessária exigida na embalagem dos produtos procedentes de estabelecimentos
sob Inspeção Estadual.
Em uma das barreiras realizadas foram encontrados embutidos sem identificação e
carnes suínas sem carimbo e notas fiscais. Também na mesma barreira foi encontrada meia
carcaça de bovino, sem nenhum sinal de inspeção (carimbos, cortes ou notas fiscais) sendo
transportado na caçamba de uma caminhonete mal acondicionado. Em outro veículo foi
encontrado vários quilos de queijos sem inspeção. Os produtos foram apreendidos e
inutilizados, os proprietários receberam autos de infração, com quinze dias para sua respectiva
defesa na Inspetoria Veterinária.
4. EDUCAÇÃO SANITÁRIA
Foram realizadas três palestras de educação sanitária sobre a produção de produtos de
origem animal nas cidades de Bento Gonçalves, Santa Tereza e Monte Belo do Sul, no
período de realização do estágio. As palestras foram ministradas pelo Médico-Veterinário
chefe da Inspetoria Veterinária de Bento Gonçalves.
O objetivo foi informar aos produtores rurais dos perigos da clandestinidade dos
produtos de origem animal, os meios para legalizarem as produções para comercialização e as
principais doenças transmitidas pelos animais ao homem e suas conseqüências, enfatizando
que o produtor rural somente pode produzir embutidos e queijos, e realizar abates de animais
para consumo próprio, pois é proibida a comercialização de produtos não inspecionados.
Além da palestra sobre a produção de produtos de origem animal, ocorreu a palestra
do Sargento da Brigada Ambiental, que relatou os danos ambientais proporcionados pela
criação e abates de animais nas propriedades. Muitas vezes os animais são criados sem
cuidados de higiene adequados sendo seus resíduos largados sem qualquer tratamento, nesses
casos seus resíduos são potenciais contaminadores do meio ambiente.
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CONCLUSÃO
Com o presente trabalho verificou-se a importância da inspeção de produtos de origem
animal. As Boas Práticas de Fabricação implantadas nos estabelecimentos de produtos de
origem animal, aliadas a inspeções realizadas, também para verificação do funcionamento das
mesmas, minimizam as possibilidades de contaminações nos produtos garantindo a sanidade
do alimento.
A contaminação dos produtos de origem animal pode acontecer em toda cadeia de
produção, dos animais até a mesa do consumidor, por isso os produtos inspecionados,
respeitando método de conservação e prazo de validade, são garantia de um alimento seguro.
Há uma grande dificuldade em orientar os produtores sobre os problemas e perigos da
produção clandestina devido a um desconhecimento destes sobre as legislações, que estão em
vigor. O recebimento de denúncias proporcionou a realização de inspeções em
estabelecimentos clandestinos que produziam e comercializavam produtos de origem animal
irregularmente, oferecendo riscos à saúde pública.
A partir disso enquanto não houver ações para conscientização da população e dos
produtores clandestinos, esclarecendo os danos que estes produtos podem causar à saúde
pública; e mais ações de fiscalização pela Inspetoria Veterinária em parceria com Vigilância
Sanitária para garantir a segurança alimentar da população, não serão erradicados os
problemas do comércio clandestino dos produtos de origem animal.
Vimos que desde o produtor rural na criação dos animais até os proprietários e
funcionários dos estabelecimentos registrados, devem estar comprometidos com o seu
trabalho em relação aos cuidados necessários com os produtos de origem animal, inclusive o
consumidor que deve estar atento para alterações nos produtos e principalmente consumir
somente produtos inspecionados.
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BIBLIOGRAFIA
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janeiro de 2001. Publicada no D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de
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37
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DESTRO, Maria Tereza / Microbiologia dos alimentos. - São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
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− TRONCO, Vânia Maria. Manual Para Inspeção Da Qualidade Do Leite -2. ed.-Santa
Maria: Ed. Da UFSM, 2003.
38
ANEXO 01
Nº PRODUTO
1. APRESUNTADO (TOP QUALITY) FATIADO 2. APRESUNTADO FATIADO 3. BACON 4. CARNE BOVINA CURADA (BRESAOLA) LIGHT FATIADA 5. CARNE RESFRIADA DE BOVINO COM OSSO 6. CARNE RESFRIADA DE BOVINO SEM OSSO 7. CODEGUIN 8. COPA DEFUMADA 9. COPA DEFUMADA FATIADA 10. COSTELA DEFUMADA DE SUÍNO 11. DOCE DE LEITE (PASTOSO) 12. KIT FEIJOADA 13. LINGÜIÇA DE CARNE SUINA (SALSICHÃO) 14. LINGÜIÇA DE CARNE SUINA DEFUMADA 15. LINGÜIÇA DE PERNIL SUÍNO (RECHEADO COM PASSAS
DE UVA E QUEIJO PARMESÃO) 16. LINGÜIÇA TIPO CALABRESA DEFUMADA 17. LINGÜIÇA TIPO CALABRESA FATIADA 18. LOMBO DEFUMADO FATIADO 19. MIÚDOS RESFRIADOS DE BOVINO 20. MORTADELA (COM TOUCINHO)
21. MORTADELA (SEM TOUCINHO) 22. MORTADELA (SEM TOUCINHO) COM ERVAS FINAS 23. MORTADELA FATIADA (COM TOUCINHO) 24. MORTADELA FATIADA (SEM TOUCINHO) 25. PASTA DE BACON 26. PASTA DE FÍGADO DE SUÍNO 27. PASTA DE GALINHA 28. PASTA DE PRESUNTO 29. PRESUNTO COZIDO FATIADO (SEM CAPA DE GORDURA) 30. PRESUNTO TIPO PARMA (CULATELLO) FATIADO
31. QUEIJO DE PORCO 32. QUEIJO FUNDIDO PARA FUNDUE 33. QUEIJO FUNDIDO TEMPERADO AZEITONAS E TOMATE
SECOS 34. QUEIJO FUNDIDO TEMPERADO COM ALHO E SALSA 35. QUEIJO GOUDA 36. QUEIJO MINAS FRESCAL 37. QUEIJO MUSSARELA FATIADO 38. QUEIJO PARMESÃO RALADO 39. QUEIJO PRATO (LANCHE) FATIADO 40. QUEIJO REGGIANO 41. QUEIJO TILSIT 42. QUEIJO TIPO COLÔNIA 43. QUEIJO TIPO ITÁLICO 44. QUEIJO TIPO ITÁLICO (AO VINHO) 45. QUEIJO TIPO ITÁLICO (COM ORÉGANO E PIMENTA) 46. QUEIJO TIPO ITÁLICO (COM TOMATE SECO) 47. QUEIJO TIPO MORBIER
39
48. QUEIJO TIPO SAINT PAULIN (COM NOZES) 49. RICOTA FRESCA 50. SALAME (COLONIAL) 51. SALAME TIPO ITALIANO 52. SALAME TIPO ITALIANO FATIADO 53. SALAME TIPO MILANO 54. SALAME TIPO MILANO FATIADO 55. SALAME TIPO MILANO LIGHT FATIADO 56. SALAMINHO 57. SALSICHA FRANKFURT (DEFUMADA)
