antonío

Centro Brasileiro de Estudos Latino-Americanos- CEBELA MEMORIAL ANTONIO HOUAISS- Biblioteca Reg: $18 '() em: ~'f-! ff:Ji-ISJL Acervo: Coleção Antônio Houaiss MFN: !<?f~ O

~ cteerbeja e geug ~ígtfríog

~ntonío 1!}ouaígg

A. H. ~ :!> • ~ (di ~ \ H ~.35 c

Copyright © Salamandra Consultoria Editorial S.A., 1986

SUPERVISÃO E PROJETO EDITORIAL GERALDO JORDÃO PEREIRA

Programação Visual: AG Comunicação Visual Assessoria e Projetos Ltda .

Desenhos: Otávio Studart

Composição: Art Line Produções Gráficas Ltda.

Revisão: Maria de Fátima Barbosa

Agradecemos às seguintes edi toras pela utilização de algumas ilustrações contidas neste livro.

EDITORA TEMPS ACTUELS França

EDITORA SCHROPP VERLAG Alemanha

EDITORA MITCHELL BEAZLEY Inglaterra

Todos os direitos reservados por

SALAMANDRA CONSULTO RIA EDITORIAL S.A. Av. Nilo Peçanha, 155 s. 510 - Rio de Janeiro - RJ - Cep 20.020

Tel. 240.6306.

]ntrobução/5 J)tgtória ba <li:frbfja/17 ~ <ti:frbfja f gfug componcntfg/25 jlúmfrog f fatog curtogog/41 ~ <li:frbfja pdo munbo afora/59 ~ <li:frbfja na CO?lttfJa/85

~------------------------------~3

Jh)cllíba

Es uma bela palavra, esta nossa, portuguesa: nossa, porque em francês (por exemplo) é Boisson, com um b só, que se pronuncia entre os dois lábios. Já o espanhol apresenta, na escrita, a mesma feição que entre nós, embota com uma pronúncia entre bebida e vevida (mas nenhuma das duas). O italiano retoma o duplo b, em bibita, duplo b que é característico da fonte comum, o verbo latino bibere, na forma substantiva bibitio (que o português incorpora, eruditamente, na forma bibição ou, popularmente, bebeção e, entre as duas, bebição).

Retomo: com b (ou fonema próximo), as línguas românicas, isto é, as provindas do latim, marcam, pela presença (duas vezes ou pelo menos uma) dos dois lábios, algo que é quase imitativo do ato mesmo de ingerir líquidos.

Pois, como se vê, trata-se de algo natural, anterior ao homem como ser histórico e cultural, contemporâneo do animal ou dos animais de que

~--------------------------------------~5

-se viemos- viemos a ser, o que dá a isso (mas não à palavra, é lógico) muito mais de três milhões de anos, se não quisermos recuar aos mamíferos em geral ou ir para trás mais ainda, o que daria à escala cronométrica dezenas e centenas de milhões de anos ...

Na área do teutõnico comum, a base é uma consoante mais r mais vogal mais n mais gutural, o que parece deslocar para a garganta o que na área latina é posto nos lábios: inglês drink, holandês drinken, alemão Getrtink, sueco dryck, danês drikke .

O grego também é fiel aos lábios: é (dentre outras palavras) potón ou pólos - conexos com o latim que nós temos em potável.

Fiquemos por aqui, mas perguntemos: e bebidas no plural, na diversidade? Pois na diversidade é que parece estar o nosso bom caminho.

6L---------------------------------------~

Jb)ebibas

O s estudiosos dos organismos começariam logo dando-nos algumas informações preciosas: as bebidas têm por função fisiológica principal manter o grau ótimo de hidratação do organismo, lembrando-nos que sem líquidos o vivo não vive. Assim, os dietistas nos dirão que a água trazida pelas bebidas junta-se à que existe nos alimentos sólidos e à que provém das oxidações intra-orgânicas, acrescentando que a água fornecida pelos alimentos depende, quantitativamente, da natureza do regime alimentar e da preparação culinária. Idealmente, fixa-se sua quantidade num litro ou 1.000 gramas por dia: a água produzida pelas oxidações representa aproximadamente 300 gramas: para obter os restantes 700 gramas, deve-se obter, sob a forma de bebida, de 700 a 2.000 gramas por dia, segundo a atividade individual e o clima. O que não impede que, em situações festeiras ou festivais, alguns campeões vão a 10.000 gramas ... reequilibrando-se pouco depois, se não forem obstinados.

O etnógrafo ou antropólogo se comprazerá em nos lembrar que o espectro dos líquidos po"táveis é largo: falará das águas naturais, minerais, artificiais, gaseificadas, lembrando­nos de que só há uma bebida de origem animal- o leite-, que, porém, pode ser provindo de um sem-número de mamíferas (vacas, cabras, ovelhas, éguas, camelas,

lhamas, zebras, búfalas, gatas, cadelas, baleias ... ) e que, ademais, pode ser apresentado em transformações requintadas -coalhadas, quefires, cumis, iogurtes -, além de um sem-número de bebidas lácteas combinadas com sucos, sumos, extratos, aromáticos, ~.:ondimentos, açúcares, açucarados, sacari ficados, adoçados, edulcorados, cafeificados, achocolatados, alcoolizados ... Dirá, adiantando-se às suas, leitor, ponderações, que todas as outras bebidas são elaboradas com base em sucos vegetais: estes, segundo os modos de preparação ou fabricação, se distinguem como sumos (de frutos, de legumes e nas muitas formas de -adas: limonada, laranjada, groselhada, pitangada, cajuada, sapotizada, carambolada, jabuticabada, açaizada ... ) e como xaropes (de frutas ou frutos, de flores, de plantas as mai diversas).

Entra-se em seguida num capítulo quase sagrado: as bebidas fermentadas: quer as com base em

8L---------------------------~----------~

frutos (vinho, sidra, pêra e "vinhos" de diversas frutas ou frutos - como o abacaxi, o caju, a carambola, a pitanga, a jabuticaba, a cidra, a toranja ou toranja), quer as com base em grãos ou plantas (cerveja, cerveja doméstica, quasse) ou mel (hidromel), quer as que entram na categoria de álcoois (cremes, aguardentes, licores, ratafias). Dentre as bebidas aromáticas alcoolizadas, há os aperitivos e vinhos aromatizados (quinquina, bíter, sangria etc.), os ponches, grogues e vinhos quentes, assim como os coquetéis. À parte, ficam as bebidas aromáticas não alcoólicas, obtidas por infusão, decocção ou maceração, como o café, o chá, o chocolate, o mate, a chicória, a hortelã-pimenta, assim como uma enorme gama de tisanas ou infusões obtidas de plantas as mais diversas (boldo, erva-doce, funcho, camomila, erva cidreira, capim-limão, tília, hipericão, flor de laranja, folha de limão, carqueja, chapéu-de-couro, folha de abacate etc.).

<!Cerbeia como palabra

Nossa intenção é privilegiar, aqui, a cerveja. Antes, consideremos a palavra. Ou as palavras que a designam, pelo menos nas grandes línguas de cultura européia.

Em latim aparece cervisia ou cerevisia, empregada por Plínio, o Velho (22-79 d.C.), Ulpiano (morto em 228 d.C.), santo lsidoro de Sevilha (560-636). Desde muito cedo, essa palavra foi reputada empréstimo gaulês, que teria começado a ser usado entre os romanos na boca dos soldados retornados da conquista da Gália, por César, cerca de 70 anos antes da primeira documentação escrita de Plínio. Este naturalista permite supor que a palavra e o modo de preparação eram gauleses, com dizer que se faziam o zythum no Egito, a ceria ou celia na Hispânia e a cervisia de vários gêneros na Gália. Entre o nome hispânico e o gaulês é lícito supor que há parentesco morfológico, sobre uma base céltica comum. Dessa palavra derivou o italiano cervigia (suplantado por birra), o provençal cerveza, o francês cervoise (suplantado por biere), o catalão cervesa, o espanhol cerveza e o português cerveja.

Sobre um étimo não identificado ainda, aparece a família verbalmente concorrente sob as formas do velho inglês béor, velho alto alemão bior, médio alto alemão e alemão moderno bier, médio holandês e holandês moderno bier, e velho norueguês bjor-r.

10~--------------------------------------~

Como se disse acima, essa base suplantou a mais antiga no italiano birra e no francês biere. A forma inglesa já se documenta pelo ano 1000, o mesmo ocorrendo quase com o francês cervoise (pelo século XII); o francês biere foi tomado de empréstimo do holandês ou neerlandês (por 1429).

A primeira documentação do espanhol cerveza é de 1482, embora, assim como o português cerveja, devesse ter curso oral bem anterior.

Para a nossa língua é bom transcrever o verbete cerveja tal como aparece no Dicionário da língua portuguesa, na edição de 1789, dito do padre Rafael Bluteau, mas em verdade do nosso carioca Antônio de Morais Silva:

CERVEJA, s.f. bebida feita de grãos farinaceos, que se deixão grelar, e se coze depois, se põem a fermentar; de ordinario faz-se de cevada; e se lhe mistura huma herva para lhe dar um amargor brando; usarão della os Portug. antigamente. Arraes: Cozer a cerveja, prepará-la, faze-la.

A citação final é de Frei Amador Arrais, pregador português que viveu entre c. 1530 e 1600, autor dos Diálogos, Coimbra, 1589, iniciados por seu irmão Jerônimo. Trata-se de documentação algo como um século depois da espanhola, mas é importante para depor quanto à antiguidade do uso da cerveja em

12~----------------------------------------~

Portugal - pois em Morais o advérbio antigamente quer quase sempre dizer na Idade Média.

® ecumenígmo alcoólico

Mais de um sábio, cientista ou santo têm ressaltado uma coisa: o organismo humano (pelo menos) gera por sua digestão o quanto baste de álcool para viver. Mas isso não parece corresponder à história da cultura. A realidade parece que desmente aquele suposto ou pressuposto. Até hoje não se descobriu um único povo - dentre os chamados primitivos bem como dentre os chamados evoluídos ou complexos - que ainda não tivesse descoberto uma bebida alcoólica, às vezes duas, às vezes dez. De todos os modos, as duas principais foram ou um tipo de cerveja, ou o vinho. Enquanto para o vinho a tradição e as culturas se ligaram sempre à uva e vinha, para com a cerveja, em sentido amplo, a matéria-prima foi de natureza vária.

Assim, entre as bebidas produzidas pela fermentação de cereais, convém distingui-las pelo cereal de que provêm ou pelo modo de fermentação, convindo mais ainda: convindo distinguir sobretudo a cerveja propriamente dita, isto é, aromatizada com lúpulo, como é difundida atualmente em variadíssimos tipos, das bebidas afins, sem lúpulo, como o quasse (kvas, kwass) dos russos, o buzah e o fuqqa' dos felás do Egito, várias cervejas da América do Sul, o cauim d~ muitos de nossos indígenas etc. Tomando o termo na sua mais vasta abrangência, pode-se dizer que nenhuma bebida (pelo menos, alcoólica) tenha sido e seja tão difundida, desde os tempos mais remotos, como a cerveja. Sua área ecumênica corresponde, nessa

14L---------------------------------------~

abrangência, à soma da do trigo, do arroz, do milho, do milhete, da cevada, e afins, cobrindo, na prática, o mundo inteiro . A presença da vinha - por sua maior especialização espacial - torna o vinho um grande competidor, mas raro um excluidor: há áreas do mundo em que não se consome vinho (de uva), mas todas as áreas de consumo de vinho têm, concomitantemente, um consumo maior ou menor de cerveja, na sua acepção abrangente ou na sua acepção particularizada.

No sentido estrito - até por disposições legais inequívocas - só é cerveja a bebida elaborada com malte, água, lúpulo e levedo. Mas isso é algo novo na história da cerveja.

L-------------------------------------~15

f!)ístóría ba cteerbeja

§ cteerbeta e um pouco be ~ua bí~tóría

Os cervejistas têm orgulho em ressaltar que, em sentido geral, a cerveja é provavelmente a mais antiga das bebidas alcoólicas. Há testemunhos válidos que a colocam já em curso na Babilônia, há 6 mil anos. Nada impede que tais testemunhos tenham que ser relativizados, pois em geral, quando aparecem, a prática da matéria referida é muito anterior. Pelo que ocorre entre os povos sem história, pode-se dizer que na Babilônia já havia cerveja antes de sua documentação transmitida.

Se a cerveja é a mais antiga, é também a mais universalizada, já o dissemos. Mas convém que ressaltemos bem isso.

Os africanos já a tinham com o nome de pombe em variantes como cerveja de milhete. Os hindus e persas antigos, os chamados indo-irânicos, tinham a soma e a haoma de trigo, os japoneses sempre tiveram o seu sake de arroz (que, aliás, concorria com o chinês), habitantes do Pacífico, na Micronésia e na Polinésia, tinham a

~--------------------------------------~17

kawa, na América do Sul a chica como cerveja de milho era e é comum, há na Rumânia a braga e na Macedônia a bosa.

Se se situa a revolução do neolítico em função das culturas agrícolas sedentárias, por 10 mil anos atrás, antes vegetais outros silvestres devem ter sido aproveitados para fins cervejeiros. É o que se suspeita tenha ocorrido com os letões, com os australianos, com os índios peles-vermelhas da América do Norte, com o nosso cauim - cujo denominador comum foi o fato de que a matéria-prima fosse mastigada- em geral por mulheres e mulheres jovens -, devolvida a recipientes de barro ou de madeira, em que fermentavam graças ao quanto de saliva que a impregnava. As sagas finlandesas registram o fato.

18~--------------------------------------~

Já referimos o testemunho de Plínio. Platão (428-348 ou 347 a.C.) testemunha: sobre um licor de cereal, "licor" como líquido. Mas Arquílico (700 a.C.) é mais explícito, pois dá que os frígios e os trácios bebiam o bryton de cevada, aromatizada com - vejam que belas palavras! -aromatizada com tágueda ou mata-pulgas.

Sobre as fontes antigas, a Idade Média, tanto a alta quanto a baixa, se embebeu (e continuou na Europa e no mundo) na prática bibitória da cerveja - cujos testemunhos não só aumentam em quantidade, senão que também em qualidade, havendo até descrições minuciosas de suas

L-----------------------------------~ts

matérias-primas bem como de sua preparação. Já santa Hildegarda, abadesca de Rupertsberg, refere, por 1079, que o lúpulo era a matéria que se juntava à cerveja, para aromatizá­la e dar-lhe o amargor inconfundível - lúpulo esse que se cultivava pela Baviera, pela Francônia e pela Baixa Saxônia, induzindo-nos a crer que tal cultivo já se destinasse prioritariamente à cerveja - o que mostra quão radicada já era ela nos hábitos e costumes dos futuros estados alemães. Mas, embora o lúpulo tenha sido de emprego proscrito na Inglaterra até o século XV, nada impediu que nela apontassem para o mundo a ale e a porter, coisas do início do século XIX.

20L-----------------------------------~

Os testemunhos para com a península Ibérica foram já referidos. A prática da cerveja doméstica em Portugal deve ter-se difundido sobretudo no Sul e deve ter chegado cedo ao Brasil, embora aqui a concorrência de um sem-número de matérias-primas de que se pudessem obter bebidas alcoólicas outras deve ter posto a cerveja por algum tempo como bebida de consumo algo restrito.

Mas é provável que pelos meados do século XIX o Brasil já contasse com uma indústria cervejeira doméstica incrementada, pois desde a Independência começamos a receber contingentes de imigrantes adictos a ela - suíços alemães, bávaros,

22~--------------------------------------~

saxônicos, pomerânios. Pelo século XIX Portugal também já desenvolvia uma indústria cervejeira notável para a população - e não foram poucos os portugueses que se fizeram altos consumidores entre nós, já que o vinho lhes ficava quase sempre muito mais oneroso.

O fato é que a grande indústria cervejeira brasileira é do século XX -como, aliás, no mundo inteiro. É que a explosão demográfica começa a apontar no mundo inteiro por essa época, acarretando a alta industrialização e tecnificação dos produtos alimentares, sólidos ou líquidos e, dentre estes, com realce, a cerveja - a de malte de cevada, lúpulo, levedo e água.

~--------------------------------------~23

<!e baba

A denominação desse cereal é suficiente para mostrar que a sua difusão não se fez por uma cultura comum ou tornada comum - como vimos com cerevisia, de um lado, e *birra, de outro. Disso é prova o francês orge, conexo com o italiano orzo, mas daí em diante inconexo: inglês barley, alemão Gerste, sueco korn (que tem por baixo "milho"), espanhol cebada, português cevada. Há aí uma subunidade hispânica. Do latim hordeum só o francês e o italiano ficaram. Na Hispânia, o cereal deve ter sido cedo aproveitado como alimento a quem ou ao que não sabia servir-se: cevavam-se as crianças e os animais de engorda, com ele ...

Por 1970, a produção mundial de cevada ia a quase 170 milhões de toneladas, mas por 1983 ficava por 162 milhões: a URSS produzia 45, a França 12, o Canadá e os Estados Unidos da América 11,5 cada um, o Reino Unido 10,3, a Alemanha Federal 8,8, a Espanha 8,6, a Turquia 5,5, a China 5, e daí para baixo. Trata-se de uma produção que se

~------------------------------------~25

d\!stina sobretudo à alimentação forrageira, com parte apenas para a alimentação humana e parte, em certos países conspícua, para a produção cervejeira, numa relação pouco direta, como é o caso dos Estados Unidos da América, que produzem mais cerveja do que cevada ...

A produção brasileira é pequenininha - é o menor produtor da América Latina, que é o menor produtor continental do mundo. Ainda assim, chegou, por 1970, a quase 30 mil toneladas, principalmente no Rio Grande do Sul, com achegas de Santa Catarina e do Paraná. Importamos, desse modo, muita cevada, para corresponder às necessidades de nossa indústria cervejeira.

O fato é que, em boa tradição, não é a cevada propriamente dita que é objeto de denominação cuidada por parte do produtor: é o malte. E o que é o malte?

26~--------------------------------------~

.fflalte ,

E o grão, em geral de cereal, em especial de cevada, grelado - malte verde - ou tostado, de cuja fermentação se obtém, após ulteriores cuidados, a cerveja. A palavra, em documentos remotos, já se abona por 700 para a língua inglesa, sobre uma base comum teutônica, patente em velho inglês, velho saxão, velho nórdico (sueco e dinamarquês), penetrando até no finlandês, como empréstimo .

A difusão da palavra deve ter sido concomitante com a difusão do processo inglês e alemão e flamengo - algo similar - de produção, tanto é verdade que o termo é quase sempre tardio nas línguas em que foi incorporado como empréstimo. O francês malt dá o padrão de pronúncia, que em inglês é mólt, e aparece já pelo início do século XVIII. O espanhol, malta, é considerado empréstimo do francês (e não do inglês), por causa do gênero masculino (que não há em inglês)­mas a sua documentação é bem posterior à portuguesa. Esta aparece pela primeira vez dicionarizada por Caldas Aulete, na primeira edição de 1888, com a grafia malt e a indicação explícita de que é palavra de origem inglesa. Deve ter sido pouco antes que a palavra malt se divulgou em Portugal e na Espanha: um lexicógrafo lembra que na edição da Academia Espanhola de 1884 ela ainda não é registrada, só o vindo a ser na de 1914- quando era

28L---------------------------------------~

~------------------------------------~29

correntíssima. O nosso Caldas Aulete pegou seu registro nos primeiros tempos de uso.

Em grego, "cerveja" é zythos: em zitologia - ciência da cerveja - e em zitotecnia - técnica da produção da cerveja - a cevada é considerada, por sua qualidade, a primeira condição para a obtenção de uma boa cerveja. Deve estar isenta de impurezas, com grãos tão íntegros quanto possível; maduros, os grãos têm cor esbranquiçada, branco­amarelada ou amarela. Deve ter cheiro de palha, o sabor é suave, farináceo, algo adocicado. As cevadas mais ricas em albumina são reputadas mais adequadas à cerveja preta. Mas, em última análise, a cor da cerveja é função do grau de tostação do malte.

Ora, o malte é, pura e simplesmente, a cevada colocada em ambiente propício para germinar estimuladamente: germinada, é chamada malte verde. Tostado o malte verde, passa a malte tostado ou pura e simplesmente malte.

O tempo, a temperatura, o revolvimento da tostação são hoje precisamente determinados, com vistas ao malte desejado. As estufas, as revolvedoras, sua rotação, sua aeração, seu calor são regulados por indicadores precisos, evitando os riscos artesanais do passado. O ponto de tostação escurece mais ou menos o malte: e o malte mais escuro irá gerar cervejas mais escuras ou mesmo pretas, enquanto as louríssimas podem ser geradas pelo malte verde

30L-------------------------------------~

apenas secado após a grelação. Entra- se, então, no mosto.

~osto

O latim mustum é "suco de uva, vinho doce, vinho por fermentar'' e assim passou para todas as línguas românicas de área vinícola: italiano mo~to, romeno must, provençal most-z, francês mout, espanhol mosto, português mosto. Como há perfeita analogia no tratamento do mosio vinífero e do mosto zitógeno, onde quer que se tenha desenvolvido, nessas áreas, a artesania ou indústria cervejeira, a palavra mosto também se lhe aplicou.

Enquanto na vinificação o mosto tem seu próprio líquido, na cervejaria o malte, no ponto desejado, é objeto de lavagens prévias, para limpá-lo, e em seguida entra em mostificação,

~------------------------------------~31

pela adjunção de águas puras, que gerarão o mosto cervejeiro. A mostificação é feita de início a temperatura relativamente alta (65°C.), após o que, a essa infusão, se segue uma decocção, a 35°C. Ao cabo de algumas horas, verifica-se a sacarificação do mosto, após o que se dará sua fermentação, precedida da separação do chamado bagaço (que é sempre aproveitado para outros fins, inclusive forrageiros).

O mosto é, em geral, de cor mais ou menos castanha, de odor agradável, de sabor adocicado e mais ou menos ácido. As matérias albuminóides contidas no mosto fazem-no facilmente alterável, propendendo a azedar-se. Se se procedesse à sua imediata fermentação, sem submetê-lo a preparações prévias, daria uma cerveja pouco estável. É por isso que entra em ação sua cocção e juntada do lúpulo.

32~--------------------------------------~

J!.úpulo

En latim tardio é que aparece lupulus como nome da planta. Dessa forma tardia - em latim clássico era somente sobrenome - aparecem, em formas semicultas, várias formas, em português, espanhol, catalão, italiano. A forma francesa houblon tem relação com um latim de origem frâncica, humulus. O fato é que o nome científico adotado no século XVIII é Humu/us lupulus. O inglês é hop.

A planta era conhecida dos romanos, mas só começou a ser cultivada na Idade Média, pelo século IX, quando logo começa a ser aproveitada no artesanato cervejeiro de cevada, para dar ao mosto o que este tinha pouco, um gosto ligeira, graciosa e tipicamente amargo e o belo aroma característico da bebida. ·

L-------------------------------------~33

O maior produtor são os Estados Unidos da América, seguindo-se-lhes a Alemanha, a Tchecoslováquia, a URSS, a França, alguns países da América do Sul, a África do Sul. O Brasil produz um pouco de lúpulo nos estados meridionais, mas o grosso do consumo da indústria cervejeira é importado, sobretudo hoje em dia, dos Estados Unidos da América, em forma concentrada Uá elaborada) de pe/lets.

Num certo sentido, é a partir do uso do lúpulo no mosto que a cerveja entrou na modernidade, por conseguinte há apenas um milênio -a cerveja, em sentido estrito e em certos países, a que só pode ter e exibir, legalmente, o nome.

jf ermentação

A fermentação do mosto assim obtido pode ser alta ou baixa, segundo se queira uma cerveja de longa ou curta vida. Há duas a três fases de fermentação, com adjunção do levedo, que é obtido de um fundo especial, o sacarômice, ou de microorganismos, para fins de segundas fermentações. Ao cabo de alguns dias - às vezes, trinta -, procede-se à filtragem, em geral a baixa temperatura, quando o gás carbônico atingiu sua presença ideal. Se excessivo esse gás, pode ser separado e guardado, a baixa temperatura, líquido, para usos cervejeiros complementares, nas cervejas ou bebidas deficitárias dele.

34~---------------------------------------

Após a filtragem, a cerveja está pronta para ser consumida -atingidas, que foram, todas as qualidades desejáveis, a saber, pureza, cristalinidade, coloração (da castanha louríssíma à preta), aroma, gaseificação, espumosidade, pressão, conservabilidade. O último item, porém, nessa fase é precário - na verdade, nessa fase, o que se obtém é o chamado entre nós chope, que, embarilado, deve ter consumo a curto prazo.

Para consumo a menos curto ou mesmo a relativamente longo prazo, a cerveja deve ser engarrafada, sob condições de assepsia - limpeza perfeita - e pasteurização. Sofrem, em conseqüência, tanto as garrafas como o líquido o máximo rigor de controle higiênico. E, enquanto se processa o engarrafamento e a prensagem das tampas das garrafas, estas se perfilam em pelotões sob chuveiros finíssimos de água frígida e

36~--------------------------------------~

de água quente, alternativamente, num processo de marcha para a perfeição. Terminada essa marcha, a cerveja é levada ao consumo, numa certa periferia ideal da fábrica, que, nas grandes empresas, são várias, para que a viagem do produto não seja excessiva, nem tampouco o tempo de armazenagem. Os grandes fabricantes se recusam a entregar grandes quantidades aos intermediários no processo de distribuição e comercialização, a fim de levarem a uma renovação constante do produto, para que este não sofra deteriorações qualitativas, como as do tipo de perda da pressão - a triste cerveja choca ou chocha -ou de precipitações orgânicas outras, pois que, ao contrário dos destilados que uma vez engarrafados preservam a idade com que entraram no recipiente, nos grandes fermentados nobres - como o vinho e a cerveja - o processo orgânico de evolução prossegue, sempre atingindo um ponto ideal de perfeição, após o qual há o declínio. Isso ocorre com o vinho, mesmo de grandes marcas, isso ocorre com as cervejas, sobretudo as de grande marca.

Ql camínf)aba

Numa seqüência bem esquemática, vimos os seguintes passos, na caminhada de fabricação da cerveja: 1) presença da cevada, 2) germinação da cevada, tornada malte, 3) tostação da cevada, com o que se obtém, do malte verde, o malte tostado ou

38~--------------------------------------~

simplesmente malte, em sentido estrito, 4) moagem do malte, para obter a farinha de malte, 5) recipiente aquecido de empastagem do malte, pela adjunção da água, 6) na caldeira de filtração, filtragem da massa, para obtenção do mosto, 7) aquecimento ou ebulição do mosto, com ·adjunção do lúpulo, 8) esfriamento prévio e decantação do mosto, 9) centrifugação, 10) refrigeração do mosto, 11) fermentação, com adjunção do levedo, donde se obtém a chamada cerveja verde, que segue para, 12) a maturação em ~ tanques de guarda, donde sai cerveja, 13) que é filtrada, daí saindo para, 14) os barris de chope ou 14') o engarrafamento, com, por fim, 15) a pasteurização dos conteúdos das garrafàs por jorros de água fria e quente sucessivos, 16) distribuição e comercialização e, 17) consumo.

~------------------------------------~39

En 1964, o consumo da cerveja -da cerveja comercializada- atingiu a ordem de 51.018.000.000 litros (arredondadamente, 51 bilhões de litros ou, noutra nomenclatura, 51 mil milhões de litros). Como, então, a humanidade estava em torno de 4.000.000.000 (ou 4 bilhões de pessoas ou, noutra nomenclatura, 4 mil milhões de pessoas), segue-se que o consumo per capita era de mais de 12 litros, por ano, por pessoa- o que é astronômico, se se leva em conta que, rigorosamente, menos que a metade da população está na faixa etária normal de consumo. Em 1978 o consumo subia para 80 bilhões (ou 80 mil milhões), enquanto a população ia para 4,5 bilhões (ou 4,5 mil milhões) de pessoas, o que dava uma média per capita de 18 litros ou, com a exclusão etária, algo como 36 litros por pessoa. Numa análise estatística mais pormenorizada, a coisa fica muito diferente: sabe-se que, per capita, os consumos nacionais são muito diferenciados. Já os veremos.

Ese colossal consumo é quase sempre - se não sistematicamente -prazeiroso: não se bebe cerveja como alimento, não se bebe cerveja como remédio, não se bebe cerveja como rito ou culto (o que ocorre com o vinho), não se bebe cerveja por desfastio, não se bebe cerveja por dor de cotovelo ou dores mais à cabeça. Bebe-se pelo prazer de viver, sobretudo de conviver- os bebedores solitários de cerveja são poucos e não estão bem, ou falta­lhes, no momento, um amigo. Desde muito cedo, as cervejarias, em várias partes do mundo, se fizeram enormes ambientes, extremamente conviviais, risonhos, extrovertidos, ridentes, cantantes, dançantes até.

42~--------------------------------------~

É óbvio que, tão social, a prática do consumo da cerveja criou sua própria estilística. Esta se manifesta no estado prévio do bibente, na indumentária do vivente, nos ademanes dos bebedores, nos seus copos até. Um bebedor de cerveja que se reconheça como tal é, antes de tudo, um homem ou uma mulher que não deseja embriagar-se - se o quisesse, poderia dar-se a bebidas dez ou mais vezes mais fortes do ponto de vista alcoólico, para igual quantidade de líquido. Assim, o que ele ou ela quer mesmo é ter o prazer, a alegria, a satisfação, o encantamento que só a cerveja pode propiciar-lhe. Terá, por conseguinte, seu estômago forrado -mas não sobreforrado. Se comeu antes em excesso, é conveniente que deixe passar o tempo, antes de dar-se à cerveja. Se comeu razoavelmente, preenche o bom requisito. Deve, se possível, estar trajado de forma sóbria, simples e solta: nem cintas ou cinturões, nem roupas apertadas, nem montagens que exigem posturas postiças.

Os zitolibadores são seres antes de tudo cordiais. Não têm o raquitismo exaustivo dos uisquidores dos litorais. Sua aparência, sem entretanto, é festival: se, por educado, não é de grandes gestos e grandes gritos, sabe ondular o copo num brinde - que reitera não poucas vezes -, sabe sorrir, sabe rir, sabe até gargalhar, sem perturbar o sorriso, o riso ou a gargalhada contígua. Por isso, as cervejarias que se prezam não esmagam mesas e cadeiras contra mesas e cadeiras: permitem que o

~------------------------------------__J43

vozeiro sonoro se expanda nos ares, como um cantarolar de cérebros satisfeitos.

<!opí!itíca

Antes da típica sociedade de consumo em que nos buscam meter - que inventará a escova de dentes para os molares, a dos incisivos, a dos caninos, a dos postiços e a dos doloridos e nos obrigará a usar todas -, antes dessa sociedade inventora de desnecessidades, a cerveja impôs discriminações técnicas. Impôs, por exemplo, que seus copos não fossem meros copos, mas copos sui generis para cada situação de libação cervejeira sui generis. E isso é dado pela conjunção de dois ou mais fatores: o tempo que o libante se propõe para libar a porção que lhe é oferecida; o número de porções que visa consumir numa unidade de tempo; o tipo de temperatura ambiente e, em função disso, a temperatura que terá a sua cerveja no entretempo de um consumo unitário - e paremos nos distinguos de sabor escolástico.

44~--------------------------------------~

O que é certo, porém, é que, dos trinta e três ou trezentos e trinta e três tipos de· copos, canecos, vasilhames, canecas, recipientes, tanques, e afins em que se toma a cerveja, cada um tem sua razão de ser, em função do ser que está no momento dentro do libante. Todos nós sabemos o que é um tanque, uma pedra, um schnitze/, uma flílte, um duplo, um pequeno, um fechado, um sem colarinho; um com colarinho ...

En ambientes fechados, as mesas cervejeiras tendem a ser, se de madeira ou de metal, sólidas e robustas. Se em ambientes abertos, primaveris, veranescos, estivais, jardinais, as mesas, quase sempre metálicas (nem de vime se usam), são levitantes, o mesmo acontecendo com as cadeiras, para que, não abrutadamente, o bibente se balanceie. Mas há outra mesística, que me vem lembrando-me dos mezés orientais. É que há toda uma preferência de acompanhantes sólidos da cerveja. Esta não é a área da

~------------------------------------~45

castanha do caju - cuja indústria iria à falência, se dependesse dos cervejeiros, Mas é, na tradição lusa e mais geral ibérica, a área do tremoço, sobretudo para com o consumo da preta. A cerveja se sente bem com salmourados, avinagrados, defumados, embutidos, salados, enfriados e uma série de ados. Mas não se trata de consumo intenso, é claro, pois que o consumidor já veio adequadamente alimentado para a mesa cerveja!. Em fim de festa, primaziando certos mitos, poderá ir até um chucrute.

(Nesse caso, se cliente pertinente à mesa e à casa e ao garção e ao proprietário e aos comensais, poderá ter uma tirada genial: pedir que o seu chucrute - quaisquer que sejam os acompanhamentos - seja aquecido em vapor escaldante de cerveja, da cerveja que esteja tomando: é inesquecível e repetível sempre.)

46~----------------------------------~

Em verdade, em verdade vos digo que para algo que comporta tanta variação de feitura e tanta imaginação de consumo, é difícil ser generalista. Isso nos impõe, mesmo que à vol d'oiseau, um recorrido no mundo da cerveja, assim, bem por alto, bem por amor. Mas vamos a duas preliminares: estatísticas e estilísticas.

l)rob~o t consumo

Fiquemos com uma estatística estabelecida há dois anos. São os vinte países maiores produtores, por ordem decrescente, e os dezoito países consumidores por ordem decrescente per capitalper annum. A unidade indicativa da produção corresponde a um milhão de hectolitro ou cem milhões de litros e a unidade indicativa de consumo corresponde -como é fácil de imaginar- a um litro apenas (e felizmente ... ).

L---------------------------------------~47

O per capita/per annum até os trinta decrescentes é o seguinte: I) Alemanha Ocidental, 2) Bélgica, 3) Tchecoslováquia, 4) Austrália, 5) Nova Zelândia, 6) Luxemburgo, 7) Dinamarca, 8) Irlanda, 9) Alemanha Oriental, 10) Grã-Bretanha, 11) Áustria, 12) Canadá,

Produção

1 - Estados Unidos da América 179,6

2 - Alemanha Ocidental 92,7

3 - Grã-Bretanha 63

4 - União Soviética 54

5 - Japão 36,4

6 - Tchecoslováquia 22,1

7 - França 21,7

8- México 19,7

9 - Canadá 19,3

10 - Alemanha Oriental 19,3

11 - Austrália 19

12 - Espanha 15,4

13 - Bélgica 14

14- Polônia 12,4

15- Brasil 12,1

16 - Países Baixos 11,6

17 - Iugoslávia 9,4

18 - Colômbia 8,4

19 - Dinamarca 8,4

20- Itália 8

48~--------------------------------------~

13) Estados Unidos da América, 14) Países Baixos, 15) Suíça, 16) Hungria, 17) Suécia, 18) Finlândia, 19) Bulgária, 20) Venezuela, 21) União Soviética, 22) Japão, 23) França, 24) México, 25) Espanha, 26) Polônia, 27) Brasil, 28) Iugoslávia, 29) Colômbia,

· 30) Itália.

Consumo per capital ano

- Alemanha Ocidental 147

2 - Bélgica 143

3 - Tchecolováquia 142

4 - Austrália 142

5 - Nova Zelândia 133

6 - Luxemburgo 129

7 - Dinamarca 128

8 - Irlanda 126

9 - Alemanha Oriental 118

10 - Grã-Bretanha 117

11 - Áustria 104

12 - Canadá 86

13 - Estados Unidos 82

14 - Países Baixos 73

15 - Suíça 71

16 - Finlândia 55

17 - Bulgária 52

18 - Venezuela 50

49

I - Cevada maltada ou grelada 2- Maltação 3 - Tanque de água quente 4 - Tanque de mistura 5 - Germinação 6 - Tanque de Maturação 7 - Lupulaçào 8 - Filtragem do Lúpulo 9 - Resfriamento

lO- Tanque de Fermentação li - Tanque de Condicionamento 12 - Filtragem 13 - Depósito para Consumo

SOL---------------------------------------~·----------------------------------------~ 51

Trata-se de uma nomenclatura de connoisseurs, mas que convém ter mais ou menos presente, sempre que se leia (e, sobretudo, se deguste) sobre cerveja:

1) Baixa Fermentação- São as Münchener - as muniquenses ou Muniques - castanho-escuras, que se distinguem por sua vez em dunkel -mais próximas à cor do padrão - e em helles, mais comumente castanho­douradas friinhas. Em Viena, é chamada Vienna mesmo, mas seu tipo, divulgado na América Latina, na Espanha e em Portugal, aí toma, em geral, o nome de Miirzen, que no Brasil chamamos mesmo lourinha. A Pilsener, originalmente Pilsner, é freqüentemente abreviada Pils: é da cidade de Plezen, na Boêmia. Na Grã­Bretanha e na Alemanha é freqüente designá-la com a adjunção da palavra urquell, que significa simplesmente

51~------------------------------------~

em alemão mesmo original. Ocorrem, assim, em áreas alemãs também como Ur-, seguido de qualquer coisa ou como Urtyp, para se dizerem fiéis ao original: mas há certo peso de consciência nessa redução, pois não raro não são fiéis à feição original.

Lager é o nome inglês de quaisquer cervejas de baixa fermentação, havendo na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos uma frouxa aproximação dela com a Pilsener.

A Bock é uma baixa fermentação forte, oriunda da Baixa Saxônia: significa bode e o animal aparece quase sempre nos rótulos. Serve-se à temperatura ambiente, às vezes ligeiramente esfriada. A Doppelbock, como o nome diz, é mais que forte baixa fermentação, primeiro produzida na Baviera por monges italianos; vai de 7,5 a 130Jo de volume em álcool, o que é muito alto. Também se serve à temperatura ambiente ou ligeiramente esfriada.

~------------------------------------~53

2) Alta Fermentação - São as saisons (.sazonais), tipo ale de alta fermentação, cervejas estivais da Valônia, na Bélgica, e das áreas fronteiriças francesas, servidas na temperatura da adega. Há as trappistes, extraforte, tipo ale, apenas produzida em cinco abadias belgas e uma dos Países Baixos, ditas biere de /'abbaye ou abdijbieren, produzidas também por contrato, comercialmente, na Bélgica. São servidas, com reverência, à temperatura ambiente ou da adega. Há a Kõlsch, a de Colônia, única de alta fermentação na região de Bonn­Colônia - louro-áurea, é servida na temperatura da adega, mas sempre com salsichas ... A Düsseldorfer Alt, alta fermentação cor de cobre, de Düsseldorf, Münster, Renânia e Vesfália, quase prima-irmã da ale inglesa, às vezes servida com

54 L_ ____________________________________ ~

entremeias de frutas sazonais. As castanhas belgas, parecidas com as brown ales inglesas, alta fermentação com equivalentes de baixa fermentação em várias partes do mundo, principalmente na própria Bélgica e nos Países Baixos. Há a ale, inglesa e irlandesa e escocesa, termo genérico para a cerveja de estilo inglês de alta fermentação, cor de cobre, às vezes mais escura. A mild ale, ale suave, é geralmente mais escura, mas existe também a pale ale, a ale pálida, cobre nitente, suavemente lupulada, assim pois pouco amarga. E, inversamente, a bitter ale, a ale amarga, a mais pesadamente lupulada das cervejas do mundo, com baixa carbonação, servida à temperatura da adega, de degustação iniciática, de adoração opiniática. A Burton Pale Ale, às vezes designada como lndia Pale Ale, também às vezes dita light ale. Ocorre sob a forma sparkling ale, efervescente. O adjetivo pale começou de início a ser empregado por oposição à negra porter londrina.

Também servidá à temperatura ambiente, A Porter, como se disse, é originalmente dé Londres, feita de cevada tostada mas não maltada, bem lupulada e misturada.

Tradicionalmente cerveja de baixa força, serve-se à temperátura ambiente. A Bitter Stout, de Dublin, cerveja nacional irlandesa, produzida pela mundialmente famosa cervejaria Guinness, de Dublin. Aspira a ser cerveja macha, amarga, com caracteres próprios da Guinness mesma, mas imitada mundo afora.

L-------------------------------------~55

Bebe-se à temperatura ambiente, às vezes ligeiramente esfriada, e às vezes, mais raramente é óbvio, alternada com ... com Champagne ... A milk stout é láctica, mas também é dita sweet stout, que melhor a descreve, essa doce forte. Baixo teor alcoólico, consome-se à temperatura ambiente. Os ingleses produziram durante muito tempo, e para o mercado de St. Petersburg, uma Russian stout, bem mais forte que as habituais, com teor alcoólico em torno de 10,5 por volume, também para ser bebida à temperatura ambiente. As Scotch Ales cedo emigraram para a Bélgica e para a França, com contrapartida heavy, mild e bitter, a saber, lourde, douce e amere, a saber, pesada, suave e amarga. São de consumo à

56~--------------------------------------~

temperatura ambiente. A Steam beer é própria da baía de San Francisco, nos Estados Unidos, desenvolvida pelo século XIX, com o nome por causa do escapamento de "vapor" que há quando aberta. Consome-se ainda, cada vez menos, e à temperatura ambiente.

3) Como se vê, dos "estilos" acima se depreende que, fora dos países mais para tropicais, como o Brasil, a cerveja é quase sempre consumida à temperatura ambiente ou da adega, o que significa ligeiramente mais fria.

Nada, porém, comparável aos justos hábitos nossos, que demandam uma cerveja quase sempre geladinha: há que cuidar, porém, pois, se congelada, sua originalidade não retorna ... E vamos a alguns países.

~------------------------------------~57

~ cteerbeja pelo ttttmbo afora

T ácito, no primeiro século de nossa era, dizia que os germanos sabiam preparar uma bebida de cevada ou trigo que ele estimava comparável a um vinho de baixa qualidade. Era a cerveja, sem lúpulo é claro, que desde sempre, como os celtas, os germânicos sabiam preparar - em áreas que não eram vinícolas ou que ainda não eram vinícolas. Desde então os alemães progrediram tanto nesse respeito que hoje em dia têm, na Alemanha Federal, um consumo per capita de mais de 147 litros, o primeiro do mundo, e na Alemanha Democrática cerca de 120 litros, o nono do mundo.

O fato é que a Alemanha, como um todo, tem todas as -ou quase­suas festividades tradicionais ligadas à cerveja, ou a cerveja a elas, numa gama gustativa larga e variada. E prósperas são as produções de base, quanto à cevada e outros cereais, ao lúpulo, ao sacaromiceto, às cervejarias. É impressionante examinar um mapa cervejeiro das Alemanhas, com uma densidade de cervejarias, como produtoras e locais de consumo, que impressiona. É que, de par com grandes empresas cervejeiras, as Alemanhas cultivam ainda muitas pequenas, de alta nomeada, porém .

Em Munique, são famosas a Paulaner, a Urbrau Hell, a Export Dunkel, a Marzen, a Ur-Marzen, a Rosen Bock, a Eku; e as várias Berliner rivalizam as da Alemanha do Sul, com as de Stuttgart (Sanwald), com as tipo Pilsen, com as Dortmund, com as de Düsseldorf, com as da Francônia, com as Hanseáticas. A imaginação não supera, em delírio, as suas "pedras", de porcelana, de cerâmica, de vidro, de cristal, de esmaltes, de metais, em forma de copos, copázios, botas, caveiras, pipas, animais, troncos, canecos, canecas.

~ustría

Já nas origens, Viena era vinhateira, vinícola e vinívora. Com os turcos, fez-se cafeteira e cafezeira, divulgando a bebida ao Ocidente.

60L---------------------------------------~

Entre os dois tempos, pelo século XIII, começou a ser também cervejeira. E jamais abandonou os três hábitos, que seus cidadãos praticam diariamente e quase concomitantemente.

É o décimo primeiro país do mundo por seu consumo per capita de cerveja, 104 litros/ano/pessoa. E tem muito orgulho de alguns dos seus rótulos, por exemplo, o Noppinger Brãu, o Reininghaus, o Kapsreiter, o Gõsser, o Paracelsus, o Senator, o Mundenhamer, o Hopfen Gold, o Sterffl, o Ottakeinger, o Hubertus Brãu ...

1Silgíca

A lenda outorgou a qualidade de monarca da cerveja ao duque João de Brabante, Lovaina e Antuérpia, do século XIII. Esse João I era façanhudo por suas artes bíbulas, em particular cervejeiras. O que dá uma medida da idade cervejal da Bélgica.

~--------------------------------------~61

Que é, aliás, hoje em dia, a segunda consumidora per capita do mundo, com 143 litros/ano/bibente, contra os 147 da Alemanha Ocidental, a primeira, com 4 litros a mais, apenas.

Nas Flandres, em Roeselare, em Antuérpia, entre Gand e Oudenaarde, entre Mechelen e Bruxelas e Lovaina, perto de Mons, ao sul de Namur, a oeste de Hasselt, aí tendes não apenas as áreas mais produtoras - em quantidade e qualidade - senão que também as mais consumidoras. Em Bruxelas, tendes - no bilingüismo nacional francês e flamengo - a "rue des Brasseurs" /"Brouwers straat", a rua dos Cervejeiros como fabricantes da dita - que perdura como continuidade multissecular. Há clubes de futebol, de ciclismo, de outros esportes, cujas equipes são custeadas por empresas produtoras de cerveja.

62~--------------------------------------~

Se a Alemanha e a Tchecoslováquia primam pela beleza dos seus canecos e suas canecas de tampões monumentais - a Bélgica, mais requintada, esmera-se nos formatos dos seus copos, de pés curtos, de pés altos, de colunatas, de frisos, de fustes, de caneluras, ondulantes, torneantes, envolventes, contaminantes das mãos, da palma, dos dedos - principia-se, aí, a "beber" pelo tato, pelo contato térmico, pelo olfato, antes da boca e suas papilas.

As marcas, com seus rótulos instigantes, são muitas: Rodenbach Roeselare, Oud Hoeggards Bier, Stella Artois, Lambic Doux de la Bécasse, Gueuze de la Bécasse, Lembic et Faro, Brunor, Dobbelen Bruinen, Mater Oudenaards.

A Bélgica é ainda a terra que santifica a cerveja, de todos os tipos: é a terra em que um mais de uma dezena de conventos vem fabricando, há alguns séculos, das suas mais esplêndidas cervejas: Trappist Rochefort, Gueuze Lambic Jacobins, Abbaye de Théléme, Abbaye de la Moinette, Cuvée de l'Ermitage, Cuvée St. Amand - e fiquemos por aí.

ctEscanbínábía

En sentido lato, mas não lídimo, abrange a Noruega, a Suécia, a Finlândia (que não devia) e a Dinamarca. A Dinamarca é o sétimo consumidor per capita de cerveja no mundo, a Suécia o décimo sétimo, a

L-------------------------------------~63

e Finlândia o décimo oitavo e a Noruega está abaixo do Brasil, que é o vigésimo sétimo. Em média, assim, a posição dessa Escandinávia é relativamente alta. A própria Islândia poderia aqui entrar, o que nos levaria a países nórdicos e, eventualmente, aos países bálticos, que hoje se incluem na unidade maior soviética.

Em Reykjavik, na Islândia, há, quase adequadamente, uma grande marca, não sem razão chamada Polar Beer. É lindo ver o rótulo da Ny Carlsberg Export 01, da Dinamarca, que oferece grandes marcas, como a Tuborg, a Hvidt01, a Skibs01., a Paashe Bryg da Tubor, a FF Beer também da Tuborg. Na Noruega há a Pilsener Ringnes, a Pilsener Frydenlund, a Bokk01. Da Suécia, há a Lunda, a Pilsner Dricka, a Lager 01, a Pripp e algumas dezenas mais. Da Finlândia, há que experimentar a Three Towns, a Sailor, a Falcon e as Amiraali, bem como a Karjala, a Olvi, a Sandels, a Trio, a Finlândia, a Dobeln.

64~--------------------------------------~

Dizem os experimentados que não há nada mais precioso que uma escandinava sob a aurora boreal. Confesso que jamais alcancei o valor do dito - mas espero experimentá-lo, pois melhor é experimentar do que divulgar.

Genericamente amantes da sangría, os espanhóis consomem bem seus vinhos e alheios, e gostam muito de sua cerveja, cujo consumo per capital annum é de mais de 15 litros, um vigésimo quinto lugar que a coloca antes de Polônia, do Brasil, da Iugoslávia, da Colômbia e da Itália, na lista dos trinta primeiros. A San Miguel é reputada tão boa que muitos a consideram a melhor do mundo, com pequena espanholada, dizem os entendidos. Sua Selecta XV é relativamente nova, mas de boa cotação, como são bem cotadas sua cerveza negra, sua Pilsener e sua Münchener. Em Tenerife, nas Canárias, dizem que há uma, imperdível.

L-------------------------------------~65

Para uma medida do que é hoje em dia a indústria da cerveja nos Estados Unidos da América, tenha-se em conta que, dentre as dez maiores empresas do mundo, os Estados Unidos da América detêm cinco, a primeira, a segunda, a quinta, a sexta e a sétima, a saber:

Anheuser-Bush Estados Unidos

2 Sch/itz Estados Unidos

3 Kirin Ja~ão

4 Heineken Países Baixos

5 Miller Estados Unidos

6 Pabst Estados Unidos

7 Coors Estados Unidos

8 Bass Grã-Bretanha

9 Allied ( Skol) Grã-Bretanha

10 Carling_ Canadá

sendo cada unidade do número à direita equivalente a um milhão de hectolitros ou cem milhões de litros.

39,8 26,5 22,8 21,5

19,8 16,7

15,2

11,5 9,7 9,4

66~--------------------------------------~

Esse gigantismo não impede que haja no país um número substancial de fábricas menos grandes, que produzem rótulos locais muito estimados. O fato é qu"e a cerveja norte-americana aperfeiçoou sua qualidade no que vai deste século, fazendo-se grande consumidora per capita (82 litros/ ano/ pessoa, décimo­terceiro lugar na lista dos trinta primeiros países do mundo) e grande exportadora.

Eis alguns dos seus rótulos mais consagrados: Budweiser, Merry Christmas, Old Tap, Leinenkugel's, Hudepohl, Bosch, Simon Beer, Primo, Shiner Premium, Coors, Bavarian Beer, Genesee, Koch's Holiday, Straub Beer, Andeker, Neuweiler Cream Ale, Pearl, Schmidt's of Philadelphia ...

jfrança

A França detém um raro privilégio: é, talvez, a maior produtora de vinho, é a maior importadora de vinho, a maior exportadora de vinho e a maior consumidora per capita de vinho: resolveu, como se vê, a quadratura do círculo. Mas, além dessas maioridades, a França é também uma grande produtora e consumidora de cerveja - cuja tradição lhe deve remontar dos gauleses muito antes de César.

É hoje em dia o sétimo país produtor de cerveja e o vigésimo terceiro país consumidor per capita.

L-------------------------------------~67

Também um dos países de maior visitação turística, seu comércio cervejeiro não evita marcas importadas, antes pelo contrário, de tal modo que até irlandeses e ingleses se sentirão em casa em Paris com suas altamente fermentadas e baixamente resfriadas.

De 1965 para cá, suas quase 50 grandes produtoras se concentraram em seis grandes - BSN Bieres, Union des Brasseries, Albra (Haineken), Pelforth, Motte-Cordonnier (Artois) e Brasseries du Pêcheur. Mas a concentração não foi total, por isso há muitas pequenas cervejarias que subsistem em vários pontos do território (sobretudo perto da Bélgica, com igual fenômeno do lado de lá da fronteira).

68L-------------------------------------~

A França foi pioneira do passo fundamental na tecnologia moderna da cerveja - a pasteurização. Não é de se admirar, pois Louis Pasteur pessoalmente lidou com a matéria, examinou-a, ensinou aos cervejeiros e viu em vida muito bem aplicada sua tecnologia de higienização e conservação, que conquistou quase todo o mundo - salvo existências residuais em áreas da alta fermentação.

Eis alguns rótulos: Pelforth, Jenlain, Pils Adelshoffen, Meuse, Phénix, Ophélia, KB Kantator, Fischer, Kronenbourg, Spad, Champigneulles, Prince Beer Sédan ...

~rã-1/iretanba e ]rlanba

Não há nem resíduo colonialista, nem imperialismo inconforme, nem reducionismo, no associarem-se, para fins cervejeiro's, a Grã-Bretanha e a Irlanda (sem distinção da do Norte e a outra, irlandesa mesmo cem por cento). A razão é bem outra - e extremamente pertinente.

69

Essa é a ár~a do mundo cuja produção local é exclusivamente de alta fermentação. E isso, por estranho que pareça, condicionou os hábitos de consumo: pede que a cerveja dessa natureza seja bebida na temperatura das adegas ou dos depósitos - o que, para uma parte da humanidade, é em geral um pecado. Os locais se justificam, com lembrar que quaisquer grandes prazeres - como os de comer ostras, ou caviar, ou joie-gras, ou mesmo (se me permitis) sexo - exigem iniciação, aprendizado, ensaio e erro, risco, desastres ... Mas o preço, dizem eles, vale o encantamento da iluminação e da revelação. Como testemunho personalíssimo, as várias vezes em que estive na área não foram bastante para iniciar-me nos mistérios cervejeiros da área: o que não significa condenação, mas confirmação do pressuposto: cumpre iniciar-se.

70~--------------------------------------~

Que os britânicos e irlandeses estão mais que iniciados, vê-se pela sua posição no registro internacional de consumo per capita: a Irlanda está em oitavo lugar, com 126 litros, e a Grã­Bretanha em décimo, com 117, o que, positivamente, também aí se irmanam. É o caso de perguntar como, sendo tão afins nesse grande prazer, são tão inconciliáveis no prazer de conviver ...

É claro que, como início de marcas, se comece com a Guinness's Porter, a Guinness que Joyce associou à Gênesis e que Leopold Bloom imaginou como galões e galões em profusão em que era bom afogar­se ... Depois, citemos a Bass & Cos. Pale Alei, a Worthington's Pale Ale, a Badger John Brown, a Double Maxim, a Mackeson, a Milk Stout, a Oat Malt Stout , a Lees Strong Ale, a Little John Special Strong Ale, a Old Timer Special Strong Ale, a Old Nick, a Stingo B'arley Wine.

~------------------------------------~71

É o décimo quarto país consumidor per capita de cerveja no mundo, com 73 litros (se comparados com os pouco mais de 12 do Brasil...). E tem um privilégio: a mais exportada cerveja do mundo, por marca, é a sua Heineken, que muito adicto seu não sabe que é holandesa, tão confundível é o seu nome. Tem suas origens no século XVI, em Amsterdam, e até hoje sua sede é nessa cidade, ainda que com fábricas em várias regiões do país. Sua concorrente nacional era a Amstel, que foi comprada pela própria Heineken, em 1964. Como empresa, a concorrente da Heineken é a Skol, relativamente nova, empresa anglo-holandesa que busca ser de "gosto internacional" e se vem instalando em vários · países do mundo (Suécia, Canadá etc.), que o diga o Brasil.

72~--------------------------------------~

Além da Heineken, da Amstel e da Skol, a Holanda e os Países Baixos oferecem rótulos e gostos muito variados, como Sleutel Bokbier, Grolsh Pilsner, Breda Pilsener, Oranjeboom Pilsener, Budels, Kroon Pilsener, Hengelo Pilsener, Ridder, Golpen Bier, Leeuw Pilsener, Alfa Edel Pils ...

l}ortugal

Há referências ao Pátio da Cerveja, em Lisboa, pelo século XVI-XVII, como o centro ideal da cidade, então das grandes da Europa.

Portugal levou sua fabricação à ilha da Madeira, a Angola, a Moçambique, com produção perdurante até hoje.

São consagradas a Sagres, houve uma Cerveja Popular desdé 1800, há a Cergal. O fato é que com suas cervejas, excelentemente produzidas, Portugal já levantou alguns prêmios internacionais na matéria.

A Suíça não entra na lista dos grandes produtores de cerveja: deve ficar bem além dos trinta primeiros, em que o Brasil é o décimo quinto. Pudera!: o Brasil tem mais de 130 milhões e a Suíça - terá 4 milhões? O fato é que, em compensação, a Suíça é o décimo quinto consumidor per capita de cerveja no mundo, com cerca de 71 litros/ano, enquanto o Brasil está por aí em torno de 12 ...

Na Suíça podem ser bebidas todas as cervejas do mundo, muito provavelmente. Se não houver, pedida, pouco tempo depois haverá. Mas de sua produção há marcas e rótulos soberbos: Feldschlosseher Bier Castello, Haldengut Bier, Sternbrãu Hürliman, Alpenbrãu, Albani Brãu, Calanda Festbier, Dreikoning Bier, Gurten Bier ...

74~------------------------------------~

~cbecoslobáquía

Não se trata apenas do prestígio univer.sal da Pilsner Urquell, cerveja que é quase um mito e que tem o dobro de amantes do que de detratores: nestes, em geral, reponta um grão de ciúmes, por ela não ser nacional deles .. . Enfarruscada, dirá, dobrando os beiços ... Uma delícia sem par, direis .

A reputação cervejeira do país remonta às origens da Boêmia, da Morávia, da Eslováquia. Há crônicas que registram o cultivo do lúpulo -por conseguinte, da cerveja "moderna" -por 859 d.C., na Boêmia, exportado desde 903. Pouco tempo depois, ia pelo Elba até o porto de Hamburgo, famoso pelo mercado de lúpulo, dito Forum Humuli.

Tenhamos em conta que o consumo per capita tchecoslovaco é o terceiro no mundo, atingindo a ordem de grandeza de mais de 140 litros - o que, convenhamos, é de dar respeito. Enfarruscada ou não, a Pilsner é lourinha, de baixa fermentação - e deu padrão para muita cerveja no mundo, belga, francesa, suíça, alemã - sem falar das ultramarinas. A indústria local tem de tudo - a cevada, o lúpulo, o levedo, a água e uma tradição mais que milenar - de fazer e de beber.

Os rótulos são uma graça - aí também há tradição - e exibem nomes lindos (se se leva em conta que na língua deles a sílaba tônica é sempre a primeira, a contar da esquerda para a direita): Gambrinus, Branické, Prazanka, Staropramen, Prazdroj, Kamzik, Palila ...

Louríssimas, louras, moles, duras, especiais, pretas, doces - a gale'ria é enorme, endereçada a consumidores sofisticados, que cultuam de fato sua bebida nacional em cervejarias pequenas e grandes, mas todas muito hospitaleiras. Vale uma visita a Praga e sua bebida típica.

Já vimos que no Brasil a cerveja não teve grande florescimento, na colônia. Entre nós, ela foi introduzida por D. João VI, que, quando veio para cá, não se esqueceu de trazer alguns tonéis de sua bebida preferida. Entre eles, os das marcas Spatembrau,

76L_ ____________________________________ ~

Porter, Guiness, Calsberg e Heineken, todas importadas. A moda de tomar cerveja pegou. Tanto que, na metade do século passado, já existiam cervejas brasileiras, escuras e de forte teor alcoólico, como a Logos, a Guarda Velha e a Gabei.

Em 1836 aparecia o anúncio no Jornal do Commercio: "Na Rua Matacavalos, número 90, e Rua Direita, número 86, da Cervejaria Brasileira, vende-se cerveja, bebida acolhida favoravelmente e muito procurada. Essa saudável bebida reúne a barateza a um sabor agradável e à propriedade de conservar-se por muito tempo."

~--------------------------------------~77

Mas as primeiras marcas de cervejas consumidas no Brasil duraram pouco. Destino bem diferente teria a ''manufactura de cerveja" do suíço Joseph Villiger, fundada em 1888 no Rio de Janeiro, chamada de Brahma - Deus da Índia, cultuado principalmente junto ao Lago de Pushkar, em cujas águas, quem se banha, tem todos os pecados, "por piores que sejam", perdoados.

Essa Manufactura de Cerveja -que passou a se chamar Companhia Cervejaria Brahma a partir de 1904 - foi criada por Joseph Villiger depois de alguns anos de sua vinda para o Brasil, onde, em casa, ele fabricava a própria cerveja, já que não gostava do sabor das que encontrou na praça. Aos poucos, seus amigos passaram a consumir em generosas quantidades a cerveja que fabricava e, daí, o surgimento da empresa como indústria.

78~--------------------------------------~

Poucos anos depois, surgia em São Paulo a Companhia Antarctica Paulista, criada por Antônio Zerrener.

A partir de então a cerveja passou a ser consumida em todo o território nacional, atingindo a todas as classes sociais.

Em 1934, em pleno carnaval, a Brahma lança o "Chopp da Brahma em garrafa". O desafio foi tido por muitos como impossível. Achavam que o engarrafamento alteraria o gosto da bebida. Mas o sucesso foi tremendo: a Brahma Chopp invadiu com os foliões as ruas e os salões e se tornou, desde então, e até hoje, a cerveja mais bebida no país.

~------------------------------------~79

Nesse mesmo ano, Ary Barroso e Bastos Tigre compõem Chopp em Garrafa, que foi gravada por Orlando Silva, com enorme sucesso. E a Brahma alcançou em 1934 a produção de 30 milhões de litros de cerveja.

Menos de 1 O anos depois foi lançada a Brahma Extra, feita a partir de um gosto mais concentrado, que vai determinar um teor alcoólico ligeiramente maior, acima de cinco graus GL. Sua elaboração é feita em maior prazo de tempo, o que lhe garante um sabor um pouco mais forte e mais amargo que o comum. O sucesso foi o mesmo obtido antes, com o lançamento da Brahma Chopp.

Para o brasileiro, Brahma virou sinônimo de cerveja. A bebida passou a ser tipicamente nacional. Como acontece com o futebol , no Brasil todo mundo é técnico em cerveja: sabe como beber, como servir, temperatura, cor de casco, tipo de copo ou caneca, clara ou escura, com ou sem colarinho.

80~------------------------------------~

Discussões à parte, a verdade é que ninguém dispensa uma "geladinha" para qualquer tipo de encontro, em qualquer local, seja chope ou cerveja.

E sempre aparece uma virtude a mais para a cerveja. Do ponto de vista de saúde, segundo os adeptos da cerveja, nada melhor para acabar com a tensão depois de um dia de trabalho. É também, segundo eles mesmos, um ótimo remédio para "rebater" a ressaca, desde que bem gelada e bebida em menor quantidade.

A cerveja preta - e isso virou tradição - é aconselhável para a mãe que está amamentando: o leite fica muito melhor. E, finalmente, o que

~------------------------------------~81

todo mundo já sabe, nada é mais diurético.

Todos esses argumentos têm, na verdade, algum fundo científico. Um litro de cerveja fornece cerca de 800 calorias e contém vitaminas do complexo. B, suficiente para cobrir as necessidades diárias dessas vitaminas, indispensáveis ao corpo humano.

Também o lúpulo da cerveja tem substâncias calmantes. O cálcio que ela contém ajuda na cura de algumas doenças,. enquanto alguns dos ácidos da cerveja estimulam o metabolismo cerebral e o geral do organismo. Evidentemente, tudo isso é verdade, desde que haja comedimento. Senão é pura desculpa para pedir "mais uma".

Aliás, na linguagem corrente, a cerveja entra com uma riqueza de termos específicos - e quase sempre carinhosos - como "loirinha", "cerva", "geladinha" e até "ouro". Aparece inclusive como unidade monetária, pelo menos na gorjeta, com a oferta de "olha aí, para você tomar uma brahminha". Na cozinha, ela é utilizada no preparo de sofisticados temperos de alguns pratos. Na cosmética, é usada como fixador de cabelos das mulheres com ótimos resultados.

A popularidade da cerveja atingiu, enfim, todas as camadas sociais e todas as idades.

Os velhos bebedores conhecem a musiquinha que foi muito cantada nos bares:

82L-------------------------------------~

Era a Brahma, era a Brahma, era a Brahma,

Era a Brahma a mulher que eu amei. E por causa dessa Brahma, Quantas mágoas na vida afoguei.

A Escola de Samba Império Serrano, do Rio de Janeiro, resumiu, no samba-enredo de 1985, toda a filosofia - e o espírito - de quem gosta de cerveja:

Quem vem do lado de lá Assistir à nossa batucada, Se trouxer no peito tristeza Que afogue lá na mesa, Numa cerva bem gelada. Já coloquei na pedreira Cerveja preta para o Rei Xangô. Cerveja branca também Coloquei na mata. A noite inteira seu Ogum Bebericou. Quem canta o mal espanta Explode coração, No combustível da ilusão. Haja frio ou calor, Cervejando lá se vai O dissabor.

L-----------------------------------~83

j,alaba be QCerbeja

Yz garrafa de cerveja branca não refrigerada 1 cebola média cortada em rodelinhas finas 1 dente de alho bem -esmagado 1 molho de salsa picada (folhas frescas) sumo de um limão pimenta branca a gosto sal a gosto

1 lata de sardinhas ao azeite, ou de atum 100 gramas de batata cozida cortada em rodelas 2 gemas de ovos

* Misture os sete primeiros componentes e deixe-os repousar por duas horas.

** Misture os três outros componentes (sem esmagar as sardinhas [ou atuns], embora partindo-as[os] em pedaços mais ou menos graúdos).

***

****

Misture, delicadamente, as duas partes.

Ideal com cerveja geladinha e um pão preto.

L-------------------------------------~85

~opa be Ql:erbeja

100 gramas de batatas cozidas 1 cebola média picadinha 1 dente de alho esmagado 1 ovo Yz garrafa de cerveja branca sumo de um limão sal a gosto pimenta branca a gosto

* Misture, num liqüidificador, as batatas cozidas cortadas, a cebola picadinha, o dente de alho, o ovo, sal e pimenta branca. Obtenha uma pasta bem batida e igual, graças à juntada da metade da cerveja.

** Dê uma fervura a essa

***

****

mistura. Misture a metade da cerveja reservada com o limão. Na hora de servir, junte as duas misturas. Pode ser servida assim, tépida, ou fria, se a segunda mistura ficar na geladeira, ou quente, graças ao aquecimento do todo no último momento.

86L-------------------------------------~

CICamarõeg ao bapor bt cteerbeja

Y2 kg de camarões, médios ou graúdos (mas não gigantes) 1 folha de louro 8 raminhos de funcho 1 dente de alho 6 grãos de pimenta-do-reino esmagados na hora 1 colher, de sopa, de tomilho V4 de colher, de sopa, de molho de malagueta 2 copos de cerveja branca, não refrigerada ainda sal a gosto 2 raminhos de salsa

* Ponha os camarões, íntegros, apenas rapidamente lavados, numa panela funda. Junte tudo o mais da receita.

** Bem tampada, a panela vai a fogo forte pelo tempo, apenas, de subir a primeira fumaça ou vapor.

*** Retire os camarões da panela, leve-os logo à mesa -acompanhado do molho constituído pela filtragem do material da panela.

<!ostddas be porco grdbabas com cterbeja e md

I kg de costeletas de porco bem aparadas 2 grandes copos de cerveja branca não refrigerada Y2 copo de mel I colher, de sopa, de pó de mostarda \14 . de colher, de sopa, de molho de pimenta malagueta I colher, de sopa, de sálvia 2 colheres, de sopa, de suco de limão sal a gosto

* Ponha num tabuleiro as costeletas, de modo que todas fiquem em contato com o fundo do tabuleiro.

** Misture todos os ingredientes, formando um caldo, que será despejado sobre as costeletas.

*** Repouse as costeletas na geladeira baixa por meio-dia - revolvendo-as duas a três vezes nesse tempo.

****Grelhe as costeletas sobre uma grelha ou em espetos bem seguros, a fogo médio, com distância da chama, pincelando, de vez em quando, com o molho que ficou, as peças, até ficarem bem acastanhadas e caramelizadas na superfície -o que pode levar até hora e meia.

***** Só não se deve é comer todo o osso também.

88~--------------------------------------~

CICbtrttt ao bapor bt CICtrbtja

Postas de cherne (uma para cada duas pessoas) 1 garrafa de cerveja branca (até três postas; se mais, mais cerveja) 1 folha de louro 1 pitada de noz-moscada 1 molho de salsa, picada 1 raspadura de cenoura 1 colher, de sopa, de mostarda 1 colher. de sopa, de sumo de limão sal a gosto pimenta branca a gosto

* Misture todos os ingredientes na cerveja.

* * Mergulhe as postas na mistura

***

****

do molho, por umas duas horas, no mínimo.

Num cuscuzeiro, ponha o molho, embaixo, e, por cima, as postas de cherne. A fogo forte, deixe as postas vaporizar-se por 45 minutos a uma hora.

Sirva as postas à parte, bem quentes, com uma grande molheira cheia do molho ·filtrado. Batata cozida­acompanha bem. Ele- o cherne - e esta - a batata -podem ser generosamente regados com o molho.

~------------------------------------~89

jfrango aggabo com maçã na QCerbeja

1 frango graúdo, cortado nas articulações 3 colheres de óleo vegetal 1 cebola graúda cortada em rodelinhas 4 maçãs doces cortadas em rodelas 1 colher e meia de farinha de trigo 1 copo e meio de cerveja branca não refrigerada 1 colher, de chá, de tomilho 1 colher, de sopa, de sumo de limão sal a gosto pimenta-do-reino a gosto

* Acenda o forno alto. ** Tempere os pedaços do frango

com sal e pimenta e frite-os no óleo vegetal. Separe os pedaços, já fritos, deixando-os à parte.

90~--------------------------------------~

***

****

*****

No mesmo óleo, ponha: a cebola, a fogo brando, até alourá-la, juntando, em seguida, as rodelas de maçã, até embebê-las. Forre o fundo de uma caçarola com metade da cebola, maçã e (;>leo servido, ponha por cima os pedaços do frango, recobrindo-os com a outra metade da cebola, maçã e óleo. Polvilhe tudo com a farinha de trigo, leve ao fogo do forno. Despeje a cerveja aos poucos, remexendo. Pare. De novo, de vez em quando, dê uma mexida na caçarola, até que o molho comece a ficar espesso. Junte o tomilho e o sumo de limão, cubra a caçarola e deixe-a no forno a fogo brando por mais uma hora.

,fflolbo bt QCerbtJa

Y2 garrafa de cerveja branca Y2 cebola picada 1 dente de alho esmagado sumo de um limão sumo de uma laranja pimenta branca a gosto sal a gosto

* Misturar tudo e deixar repousar por quatro horas.

** Bater no liquidificador para ficar bem misturado.

*** Serve para ser superposto a bases de batata cozida, ou alface, ou cenoura ralada, ou consomês, quentes ou frios.

L_ ____________________________________ __J91

jfilés be peixe na Ql:erbeja

300 gramas de filés de peixe branco meia cebola picadinha 2 tomates maduros picadinhos · 1 dente de alho esmagado suco de um limão sal a gosto pimenta branca a gosto 2 colheres, de sopa, de óleo vegetal Y2 garrafa de cerveja preta amarga

* Numa frigideira alta e alongada, disponha os filés, distribuindo por cima a cebola, os tomates.

** Na cerveja, em recipiente adequado, misture o alho, o suco de limão, sal e pimenta, e o óleo vegetal. Mexa delicadamente a mistura e despeje-a sobre os filés.

*** Repouse a frigideira por uma hora.

****

*****

Leve-a ao fogo médio, por 20-30 minutos. Arroz branco ou batatas cozidas acompanham bem, ademais da mesma cerveja, já esta geladinha.

$orbet bt QCerbtja

100 gramas de açúcar granulado 1 copo de água 1 copo e meio de cerveja branca não refrigerada sumo de meia laranja sumo de meio limão 1 clara de ovo sal · grosso e gelo picado

* Ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar.

** Misture, ao xarope assim obtido, a cerveja e os sumos de laranja e limão.

*** Repouse a mistura assim obtida num recipiente que ficará dentro de outro recipiente maior, este parcialmente cheio de gelo com o sal grosso (cinco partes de gelo, uma de sal grosso). Mexa bem a mistura, juntando a clara batida, até ficar mais ou menos espessa. Mantenha no congelador -sem congelar - até a hora de servir.

**** Deve ser servido entre dois pratos fortes, num trânsito, por exemplo, de um prato de mar para um prato de terra ou de ar. Em flautas - copos finos altos, gelados previamente.

L-------------------------------------~93

~abapon bt €trbtja

100 gramas de açúcar 6 gemas de ovos 1 copo de cerveja branca não refrigerada

* Misture em banho-maria o açúcar com as gemas, mexendo fortemente.

** Junte a cerveja, até a mistura, intensamente remexida, ficar espessa e algo cremosa.

*** Deve ser regado por sobre sorvetes, bolos, tortas, pudins excessivamente adocicados, para salvá-los, transformando um malogro em obra de arte gustativa.

94L-------------------------------------~