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Apostila 1 SV

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1. NOES SOBRE CONTAMINAO DE ALIMENTOS Como um bom profissional da alimentao, o (a) tcnico (a) em nutrio, por ser responsvel pela produo dos alimentos, deve ser tambm responsvel pela sua segurana, a fim de garantir a sade dos indivduos que vo se alimentar, afinal, isso tambm faz parte da promoo da alimentao saudvel. Quando falamos em alimento seguro, estamos tambm nos referindo higiene desse alimento, ou seja, nos referimos a um alimento livre de contaminantes capazes de provocar doenas nas pessoas que o consumirem. Neste momento, voc deve estar pensando: Mas que doenas so essas?. Seriam elas o diabetes, a hipertenso arterial ou a obesidade? No, pois essas doenas podem ser decorrentes da alimentao e no so provocadas por alimentos contaminados ou estragados. Nesta unidade, vamos tratar de outra categoria de doenas, aquelas que so transmitidas por alimentos, como: intoxicaes, infeces, toxinfeces alimentares e intoxicaes qumicas. Mas antes de exemplificar ou de tratar desse tipo de doena, vamos entender de que maneira o consumo de um alimento pode provoc-las. 1. 1CONTAMINANTES DE ALIMENTOS O preparo dos alimentos deve garantir que eles no ofeream riscos sade. O perigo alimentar tudo aquilo que possa causar algum mal sade. No caso dos alimentos, os perigos podem ser:

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1.1.1 Contaminao por organismos vivos (perigos biolgicos) Os alimentos podem ser contaminados por dois tipos de organismos vivos: os microorganismos e os parasitas. Os microorganismos ou micrbios so seres vivos, assim como os homens, os animais e os vegetais. So formados por apenas uma clula (com exceo dos vrus) e por isso so to pequenos que no podem ser vistos a olho nu. Para enxerg-los necessria a ajuda de um aparelho especial, o microscpio, que capaz de aumentar sua imagem pelo menos mil vezes por meio de um sistema de lentes. OBS: A clula a unidade bsica da vida. Um conjunto de clulas compe os organismos, os seres vivos (exceto os vrus). O micrbio o mesmo que um microorganismo, que um organismo minsculo, visvel apenas no microscpio. O microscpio o aparelho utilizado para ampliar o tamanho de objetos muito pequenos, invisveis a olho nu. Microbiologia a cincia que estuda os micrbios ou microorganismos. So considerados microorganismos as bactrias, os fungos (bolores e leveduras), as algas microscpicas e os vrus. Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, crescem, se multiplicam e morrem. Porm, diferentemente do homem, os micrbios se multiplicam muito rapidamente. Em questo de minutos, podem dobrar sua quantidade. Grande parte deles (bactrias e fungos) tem vida prpria no ambiente em que vive (que pode ser o alimento, por exemplo) e pode at produzir e liberar substncias txicas ao organismo humano, as toxinas. Tambm podem se apresentar na forma de esporos, uma maneira de adquirirem resistncia a situaes adversas como nveis de temperatura e umidade muito elevados ou muito baixos. Algumas bactrias e fungos fazem bem sade e so utilizados at mesmo na indstria para a produo de alimentos como iogurtes, queijos, vinagre e fermento de po. Alguns so essenciais vida, como as bactrias responsveis pela digesto dos alimentos no nosso intestino. No entanto, outros tipos de microorganismos podem ser perigosos, capazes de fazer mal sade. Algumas vezes, o cheiro ruim da carne estragada, do ovo podre e do feijo azedo so sinais da contaminao dos alimentos por bactrias. Aquele bolor com aparncia esbranquiada ou esverdeada que se forma sobre o

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po, gelias e nas cascas de frutas, quando ficam guardados de maneira inadequada por muito tempo, indica que esses alimentos esto contaminados por fungos. Nesses casos, como o alimento fica com cheiro ou aparncia ruim, de estragado, as pessoas geralmente no o consomem. Entretanto, muitas vezes o alimento pode estar contaminado por algum microorganismo, mas no apresentar nenhuma aparncia de estragado. Ento, o que acontece? A pessoa no percebe, come, e l est o microorganismo pronto para atacar, causando srias complicaes como: diarria, vmito, febre, malestar, calafrios, clicas, dores na barriga, etc. Muitas pessoas chegam a ir para o hospital e, dependendo do caso, podem at morrer. Os microorganismos responsveis por isso, que no estragam o alimento, mas contaminam, so conhecidos como patognicos (causadores de doenas). Os micrbios podem ser encontrados em todos os lugares. Esto no ar, na gua, na terra e at no nosso corpo (mos, ps, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba)! Para viverem e se multiplicarem, os microorganismos precisam de gua e de alimentos (restos de comida em temperatura ambiente, por exemplo), alm de tempo e temperatura ideal (nem muito quente como a de fervura, nem muito fria como a de congelamento) para se multiplicarem.

A bactrias

maioria

das dos

patognicas multiplicam-se

contaminantes alimentos,

com maior facilidade em temperaturas entre 5C e 60C. Isso quer dizer que a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios e mornos so ideais para que elas se reproduzam. Por exemplo, a geladeira tem uma temperatura mdia de 7C; um forno desligado e

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uma mesa ficam em temperatura ambiente (de 30C); o corpo humano tem uma temperatura mdia de 37C, e a gua fervendo tem uma temperatura mdia de 100C, e o congelador 0C.

Os microorganismos no possuem pernas. Eles precisam de um transporte para ir de um lugar para outro. Podem ser transportados pelas embalagens de alimentos, matrias- primas, utenslios e equipamentos sujos, mas o homem o principal meio de transporte dos microorganismos at o alimento. Isso acontece quando no se tem bons hbitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do ambiente ou do prprio alimento. Outros transmissores de contaminao so animais e insetos, chamados de pragas, por causa dos malefcios que causam ao homem. So os ratos, moscas, baratas, formigas, cachorros, gatos, coelhos, morcegos, pombos, entre outros. Ao contrrio dos micrbios, os parasitas, que tambm podem contaminar os alimentos, no tm vida prpria, isto , dependem de um hospedeiro (que pode ser o prprio homem ou os animais) para sobreviverem e tal como os outros seres vivos, crescerem, reproduzirem-se e multiplicarem-se. So exemplos de parasitas os protozorios (girdia, ameba) e os vermes (lombriga, solitria). Os vermes, quando fora do corpo do homem, apresentam-se na forma de ovos bastante resistentes e capazes de sobreviver a inmeras variaes no clima e no ambiente. A contaminao dos alimentos se d pela falta de higiene, pois os parasitas, de modo geral, vm das fezes deixadas em locais inadequados como na terra, no mato, no pasto, no chiqueiro, prximo a plantaes e reservatrios de gua, entre outros.

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Sendo assim, uma pessoa ter lombriga (Ascaris lumbricoides) quando ingerir, juntamente com o alimento, o ovo desse verme, que por sua vez ir chegar ao intestino, desenvolver-se e virar um verme adulto. Vejamos um exemplo de contaminao por verme. Suponha que um rapaz que estivesse infestado por lombrigas tenha defecado no cho prximo a uma horta. Os ovos das lombrigas estavam presentes em suas fezes e foram levados pelo vento at onde estavam as alfaces. A dona da horta foi colher as alfaces para fazer a salada do almoo, mas nem se preocupou em lav-las e sanitiz-las adequadamente, e os minsculos ovos, levados pelo vento, foram parar no prato das crianas que comiam a salada com o maior prazer. J podemos imaginar o resultado: muito provavelmente, as crianas tiveram lombriga! No caso da solitria (Taenia solium ou Taenia saginata), a contaminao ir ocorrer de maneira diferente. O indivduo precisa comer a carne do porco ou do boi mal passada e contaminada com o cisticerco, conhecido popularmente como canjiquinha, por se assemelhar ao milho da canjica. Esse o resultado da ingesto do ovo de solitria pelo boi ou pelo porco. No corpo desses animais, em vez de ir para o intestino e tornar-se um verme adulto, o ovo vira uma larva que se aloja no tecido muscular, ou seja, na carne que ns comemos. Ento, quando algum come a carne mal passada contaminada com a canjiquinha, essa larva vai para o intestino, fixa-se em sua parede e transforma-se em um verme adulto que se alimenta daquilo que ingerido pela pessoa, o que a torna fraca e doente. Por isso, tome muito cuidado com a carne que voc come e fique atento (a) presena de canjiquinhas! Essas carnes no devem ser consumidas. Procure sempre passar bem a carne antes de servi-la. Os protozorios como a girdia (Giardia lamblia) e a ameba (Entamoeba histolytica) tambm so contaminantes de alimentos que merecem ateno. Esses parasitas vivem no intestino humano e por isso a maneira de contaminao semelhante que vimos anteriormente: pelo contato indevido com fezes humanas, adubo ou gua contaminados ou pela falta de higiene do manipulador de alimentos. Os principais sintomas da ingesto de alimentos contaminados com esses parasitas

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esto descritos no quadro que se encontra no tpico doenas transmitidas por alimentos, desta unidade. OBS: Sanitizar o processo de eliminao de microorganismos. O mais popular a imerso dos alimentos em soluo clorada. EXPERINCIA COM A GELATIINA Voc vai precisar de: 1 pacote de gelatina sabor limo ou abacaxi; 125ml de gua fria; 125ml de gua quente; 10 copinhos de caf descartveis; 10 hastes com algodo na ponta (cotonete); soro fisiolgico; plstico para cobrir os copinhos. Siga os passos a seguir: 1o passo: dilua um pacote de gelatina comum em 250ml de gua (ao invs De 500ml, como manda a receita) e distribua-a em copinhos de caf descartveis. Deixe na geladeira para endurecer. 2o passo: no dia seguinte, retire os copinhos da geladeira deixando apenas um, que ser chamado de GELATINA CONTROLE. Coloque um dos copinhos tampado em cima da geladeira e outro aberto, destampado. 3o passo: nos outros potes voc vai colocar amostras de contaminao. Para recolher cada amostra, pegue um cotonete, molhe no soro fisiolgico, passe na regio em que vo