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CCI – BASES DE CONFEITARIA GASTRONOMIA

Apostila Base de Confeitaria Do SENAC - Disponibilizada Gratuitamente Pelo Www.blogcreative.com.Br

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  • CCI BASES DE CONFEITARIA

    GA

    STR

    ON

    OM

    IA

  • Senac-SP 2007

    ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO PAULO

    Gerncia de Desenvolvimento

    Roland Anton Zottele

    Coordenao Tcnica

    Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

    Apoio Tcnico

    Anete Basso dos SantosZenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira

    Elaborao do Material Didtico

    Samara Trevisan CoelhoFabio Colombini Fiori

    Michelle Aparecida Haddad Bunemer

    Edio e Produo

    Edies Jogo de Amarelinha

    Atualizao: Virtual Diagramao

  • CCI BASES DE CONFEITARIA

    2007

  • 4CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    SUMRIOXAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6

    CALDA DE LARANJA / 6

    CALDA DE CHOCOLATE / 7

    CALDA DE CARAMELO / 7

    COULIS / 8

    GELIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9

    MERENGUE FRANCS / 9

    MERENGUE ITALIANO / 10

    MERENGUE SUO / 10

    CRPE SUZETTE / 11

    TUILE / 12

    SEQUILHO / 13

    SEQUILHO DE NATA / 14

    PETIT FOUR DE GELIA / 15

    COOKIE DE CHOCOLATE / 16

    COOKIE DE AVEIA / 17

    MASSA BRISE SUCRE / 18

    MASSA SUCRE / 19

    MASSA SABLE DE AMNDOAS / 20

    TORTA DE FRUTAS / 20

    TORTA DE PRA / 21

    TORTA DE LIMO SICILIANO / 22

    BOLO DE FRUTAS / 23

    CHEESE CAKE / 24

    MACROON DE COCO / 25

    BOLO CREMOSO / 25

    BOLO DE CHOCOLATE / 26

  • 5CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    BOLO CHIFFON / 27

    BROWNIE / 28

    GNOISE / 29

    ZABAIONE / 30

    CREME INGLS / 30

    CREME DE CONFEITEIRO / 31

    CREME DE AMNDOAS / 32

    CREME FRANGIPANE / 32

    PUDIM DE LEITE / 33

    FLAN DE CUPUAU / 34

    FLAN DE MANGA / 35

    CREME BRLE / 36

    MOUSSE DE CHOCOLATE / 37

    SORVETE DE BAUNILHA / 38

    SORBET DE MARACUJ / 39

    MASSA CHOUX / 40

    DOCINHO DE COCO / 41

    OLHO-DE-SOGRA / 41

    CAMAFEU DE NOZES / 42

    DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PAR / 42

    TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43

    TROUXINHA COM MASSA FILO DE TMARA / 44

    RECHEIO PRESTGIO / 45

    GANACHE DE CHOCOLATE / 45

    CARAMELO PARA BANHO / 46

    FONDANT / 46

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 47

  • 6CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS

    Ingrediente Quantidade Unidade

    gua 250 g

    acar 100 g

    raspas de limo

    canela-em-pau 1

    cravo 1

    rum 15 g

    Modo de Preparo

    Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.

    Coloque a bebida e deixe esfriar.

    Umedea a massa.

    CALDA DE LARANJA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    laranjas 2

    xarope (gua + acar)200

    (200+50)

    ml

    ml+g

    licor de laranja 15 ml

    Modo de Preparo

    Faa um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.

  • 7CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CALDA DE CHOCOLATE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    chocolate meio amargo 100 g

    creme de leite fresco 200 g

    acar 60 g

    essncia de baunilha 2 g

    Modo de Preparo

    Pique o chocolate.

    Aquea o creme de leite, o acar e a baunilha.

    Misture bem.

    CALDA DE CARAMELO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    acar 90 g

    manteiga 20 g

    glucose 60 g

    creme de leite fresco 160 g

    Modo de Preparo

    Faa o caramelo com o acar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.

    Deixe em ponto napp.

  • 8CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    COULIS

    Ingrediente Quantidade Unidade

    amora ou framboesa ou manga 250 g

    calda 100 g

    Modo de Preparo

    Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar at ficar uma calda grossa.

    Calda

    Ingrediente Quantidade Unidade

    gua 100 ml

    acar 80 g

    Modo de Preparo

    Ferva at derreter o acar.

  • 9CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    GELIA DE BRILHO (NAPPAGE)

    Ingrediente Quantidade Unidade

    gelatina sem sabor 10 g

    gua 450 g

    acar 125 g

    folhas hortel, cascas de laranja ou limo para aromatizar qb

    Modo de Preparo

    Hidrate a gelatina em um pouco de gua fria e dissolva em banho-maria.

    Separadamente, acrescente o restante da gua com o acar e aromticos.

    Leve ao fogo at comear a ferver.

    Misture a gelatina e leve para gelar.

    MERENGUE FRANCS

    Ingrediente Quantidade Unidade

    claras 125 g

    acar 250 g

    essncia de baunilha ou raspas de limo qb

    Modo de Preparo

    Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o acar e por ltimo as raspas de

    limo ou a essncia.

    Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao

    forno para secar.

    Temperatura do forno: 110C.

    Tempo: 3 horas.

  • 10

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MERENGUE ITALIANO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    claras (usar claras separadas) 200 g

    acar 400 g

    gua 120 g

    Modo de Preparo

    Leve ao fogo o acar e a gua at 120/124C.

    Quando chegar a 116C, bata as claras em neve.

    Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.

    Bata em velocidade alta at esfriar.

    Opcional, raspas (zeste) de limo.

    MERENGUE SUO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    claras 150 g

    acar 300 g

    raspas de limo 1

    Modo de Preparo

    Misture bem as claras e o acar.

    Leve ao fogo, misturando sempre, at 60C.

    Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limo.

    Coloque na batedeira e bata at esfriar.

  • 11

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CRPE SUZETTE

    Massa

    Ingrediente Quantidade Unidade

    farinha de trigo 130 g

    acar 50 g

    ovos 150 g

    leite 120 g

    gua 150 g

    manteiga derretida e fria 50 g

    sal 1 pitada

    raspas de limo

    licor de laranja 10 g

    Modo de Preparo

    Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a.

    Aquea a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga. Despeje a massa na crepeira e faa movimentos de rotao at cobrir todo o fundo,

    retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa com uma esptula.

    Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para

    um prato e faa o mesmo com o restante.

    Calda de Laranja

    Regar os crepes e flambar com cognac (opcional)

    Decorar com chantily

    Ingrediente Quantidade Unidade

    creme de leite fresco 150 g

    acar refinado 50 g

  • 12

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    TUILE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    manteiga 50 g

    farinha 50 g

    acar 50 g

    clara 55 g

    Modo de Preparo

    Misture tudo at ficar uma pasta.

    Asse em silpat, dispondo uma camada fina.

    Temperatura do forno: 150C.

    Tempo: 20 minutos.

  • 13

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    SEQUILHO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    manteiga 50 g

    acar 15 g

    ovos 30 g

    leite condensado 100 g

    raspa de limo

    amido de milho 200/225 g

    Modo de Preparo

    Misture todos os ingredientes exceto o amido.

    Coloque o amido aos poucos at ficar uma massa homognea.

    Faar rolos e passe o garfo em cima.

    Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.

    Temperatura do forno: 150C.

    Tempo: 20 minutos.

  • 14

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    SEQUILHO DE NATA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    nata 100 g

    acar 90 g

    manteiga 10 g

    ovo 30 g

    amido de milho 200/225 g

    Modo de Preparo

    Misture a nata com o acar e a manteiga. Coloque o ovo.

    Coloque o amido aos poucos at ficar uma massa homognea.

    Faa rolos e passe o garfo em cima.

    Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.

    Temperatura do forno: 150C.

    Tempo: 20 minutos.

  • 15

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    PETIT FOUR DE GELIA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    farinha 250 g

    margarina 160 g

    acar 80 g

    gemas 30 g

    gelia 250 g

    Modo de Preparo

    Misture todos os ingredientes rapidamente.

    Faa bolinhas com um furinho no centro.

    Coloque um pouquinho de gelia e coloque em assadeira untada com manteiga.

    Temperatura do forno: 150C.

    Tempo: 30 min.

  • 16

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    COOKIE DE CHOCOLATE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    manteiga 100 g

    acar mascavo 45 g

    acar cristal 45 g

    ovos 50 g

    essncia de baunilha col

    farinha de trigo 120 g

    sal 1 pitada

    bicarbonato col sobremesa

    chocolate meio amargo picado 120 g

    nozes modas 120 g

    Modo de Preparo

    Bata na batedeira a manteiga, o acar cristal, o acar mascavo, os ovos e a baunilha

    at obter um creme.

    Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

    Por ltimo, adicione o chocolate e as nozes modas, e pingue na assadeira forrada com

    papel manteiga.

    Temperatura do forno: 180C.

    Tempo:15 minutos.

  • 17

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    COOKIE DE AVEIA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    manteiga 100 g

    acar cristal 45 g

    acar mascavo 45 g

    ovos 50 g

    essncia de baunilha col

    farinha de trigo 120 g

    sal 1 pitada

    bicarbonato col sobremesa

    aveia 60 g

    nozes 60 g

    Modo de Preparo

    Bata na batedeira a manteiga, o acar cristal, o acar mascavo, os ovos e a baunilha

    at obter um creme.

    Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.

    Por ltimo, adicione aveia e as nozes modas.

    Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse.

    Temperatura do forno: 180C.

    Tempo:15 minutos.

  • 18

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MASSA BRISE SUCRE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    farinha de trigo 300 g

    manteiga 150 g

    leite 80 g

    ovos 30 g

    acar 30 g

    sal 2 g

    Modo de Preparo

    Em um bowl, coloque a farinha, o acar e a manteiga.

    Forme uma "farofa" bem solta.

    Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente at incorporar.

    Temperatura do forno: 160C.

    Rendimento: 1 frma (15 cm).

    Opcional para o resto da massa brise sucre:

    Petit four

    Castanha-do-par (passado no acar).

    Coco passado no chocolate (princpios bsicos do chocolate: cristalizao, temperagem).

    Canela e acar.

  • 19

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MASSA SUCRE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    farinha de trigo 250 g

    manteiga 125 g

    acar confeiteiro 125 g

    ovos 50 g

    sal 1 g

    essncia de baunilha qb

    Modo de Preparo

    Processo de massa seca.

    Temperatura de forno: 180C.

    Tempo para pr-assar: 10 min.

  • 20

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MASSA SABLE DE AMNDOAS

    Ingrediente Quantidade Unidade

    farinha de trigo 300 g

    manteiga 150 g

    acar de confeiteiro 80 g

    farinha de amndoas 40 g

    sal 2 g

    ovos 50 g

    Modo de Preparo

    Processo de massa seca.

    Forre uma forma e pr-asse.

    TORTA DE FRUTAS

    1 Massa Brise Sucre (ver pg. 18)

    2 Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pg. 31)

    3 Montagem:

    Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque

    as frutas e passe com o pincel a nappage.

    Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maas.

    100g de chocolate meio amargo.

    4 Gelia de Brilho (ver pg. 9)

  • 21

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    TORTA DE PRA

    1 Massa Foncer (ver pg. 18)

    2 Creme Frangipane (ver pg. 32)

    3 Pras na Calda

    Ingrediente Quantidade Unidade

    pras (williams) 3

    gua 400 g

    acar 200 g

    Modo de Preparo

    Corte a pra ao meio, retire a pele e o miolo.

    Ferva a gua com o acar.

    Coloque as pras, leve ao fogo novamente at levantar fervura.

    Retire as frutas e escorra a calda.

    Deixe esfriar.

    4 Montagem

    Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pras fatiadas.

    Temperatura do forno: 180C

    Tempo: aproximadamente 25 min.

  • 22

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    TORTA DE LIMO SICILIANO

    1 Massa de amndoas (ver pg. 20)

    2 Recheio de limo siciliano

    Ingrediente Quantidade Unidade

    acar 150 g

    creme de leite fresco 136 g

    gemas 80 g

    ovos 120 g

    suco de limo siciliano 100g

    (cerca 4 un)

    raspas limo siciliano 1

    Modo de Preparo

    Misture tudo e disponha sobre a massa pr-assada.

    Leve ao forno pr-aquecido.

    Temperatura de forno: 160C.

    Tempo: 25 min.

  • 23

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    BOLO DE FRUTAS

    1 Gnoise (ver pg. 29)

    2 Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pg. 31)

    3 Merengue Italiano (ver pg. 10)

  • 24

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CHEESE CAKE

    1 Massa Sucre (Pte Sucre) (ver pg. 19)

    2 Recheio (cheese cake) (ver abaixo)

    3 Coulis (Cobertura) (ver pg. 8)

    Ingrediente Quantidade Unidade

    cream cheese 400 g

    ovos 120 g

    gema 20 g

    acar 100 g

    farinha de trigo 20 g

    leite 300 g

    essncia de baunilha qb

    Modo de Preparo

    Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet.

    Depois acrescente o acar e a farinha.

    Acrescente o leite devagar e a essncia.

    Coloque na massa pr-assada.

    Temperatura do forno: 140C.

    Tempo: 25 minutos.

  • 25

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MACROON DE COCO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    farinha de trigo 25 g

    claras 125 g

    coco seco ralado 150 g

    acar 250 g

    Modo de Preparo

    Leve ao fogo as claras e o acar at ficarem mornos.

    Retire e acrescente o resto dos ingredientes.

    Leve ao fogo at desgrudar levemente do fundo.

    Modele ainda quente e asse.

    Temperatura de forno: 170C.

    Tempo: 20 minutos.

    BOLO CREMOSO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    manteiga 200 g

    acar 320 g

    ovos separados 220 g

    lquido 200 ml

    farinha de trigo 375 g

    fermento em p 15 g

    Modo de Preparo

    Processo cremoso.

  • 26

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    BOLO DE CHOCOLATE

    1 Massa

    Ingrediente Quantidade Unidade

    ovos 330 g

    acar 180 g

    farinha de trigo 210 g

    cacau em p 30 g

    leite 60 g

    manteiga derretida fria (leo de milho) 10 g

    fermento em p qumico 15 g

    Modo de Preparo

    Bata os ovos, acrescente o acar at ficar bem homogneo e claro.

    Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga

    derretida (leo) e misture delicadamente.

    Coloque o fermento em p.

    Leve para assar.

    Temperatura do forno: 160C

    Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.).

    2 Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestgio (ver pg. 46)

    3 Xarope Aromatizante para Bolos (ver pg. 6)

  • 27

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    BOLO CHIFFON

    Ingrediente Quantidade Unidade

    gemas 150 g

    claras 350 g

    lquido 140 g

    leo 100 g

    farinha 170 g

    acar 200 g

    fermento em p 3 g

    Modo de Preparo

    Bata as gemas com o lquido e o leo.

    Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o acar.

    Coloque as claras batidas com acar na mistura de gemas, alternando com a farinha

    peneirada.

    Coloque por ltimo o fermento.

    Leve ao forno pr aquecido: 150C.

    Retire do forno e deixe esfriar de cabea para baixo.

  • 28

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    BROWNIE

    1 Massa

    2 Calda de caramelo

    Ingrediente Quantidade Unidade

    nozes 120 g

    chocolate meio amargo 125 g

    manteiga 112 g

    ovos 110 g

    acar 95 g

    fermento em p col ch

    farinha 40 g

    Modo de Preparo

    Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve.

    Bata os ovos at espumar e acrescente o acar.

    Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por ltimo, as nozes.

    Temperatura do forno: 160C.

    Tempo: 20 min.

  • 29

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    GNOISE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    ovos 330 g

    farinha de trigo 190 g

    acar 190 g

    manteiga derretida e fria 40 g

    essncia de baunilha qb

    fermento qumico 2 g

    Modo de Preparo

    Bata os ovos com o acar at dobrar de volume.

    Manualmente, v acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga.

    Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.

    Temperatura do forno: 160C.

    Tempo: 18 a 20 min.

  • 30

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    ZABAIONE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    gemas 40 g

    acar 30 g

    marsala 15 g

    morangos frescos gaveta

    bolacha champagne 50 g

    Modo de Preparo

    Bata as gemas e o acar com um fouet em banho-maria at engrossar.

    Acrescente o Marsala.

    Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.

    CREME INGLS

    Ingrediente Quantidade Unidade

    creme de leite 150 g

    leite 150 g

    acar 50 g

    gemas 50 g

    fava de baunilha

    Modo de Preparo

    Mtodo liaison e choque trmico.

    Sirva quente ou frio.

  • 31

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CREME DE CONFEITEIRO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    leite 250 g

    acar 40 g

    amido de milho 20 g

    gemas 40 g (2 un)

    manteiga 10 g

    essncia de baunilha (ou fava) qb ()

    Modo de Preparo

    Mtodo liaison

    Leve ao fogo o leite e metade do acar at ferver.

    Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do acar.

    Misture bem com o fouet.

    Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

    Depois

    Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo at ficar cremoso.

    Coloque a essncia e a manteiga.

    Deixe esfriar, sempre coberto com filme plstico em contato com o creme.

  • 32

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CREME DE AMNDOAS

    Ingrediente Quantidade Unidade

    manteiga 80 g

    acar 80 g

    farinha de amndoas 80 g

    ovos 40 g

    amido de milho 8 g

    rum 12 g

    Modo de Preparo

    Bata a manteiga e o acar.

    Coloque farinha de amndoas, ovos, amido de milho e rum.

    CREME FRANGIPANE

    1- Creme de Amndoas (ver acima)

    2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pg. 31)

  • 33

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    PUDIM DE LEITE

    1 Caramelo

    Ingrediente Quantidade Unidade

    acar 120 g

    gua 40 g

    Modo de Preparo

    Misture os ingredientes, leve ao fogo at o ponto de caramelo (145C a 150C).

    Despeje nas forminhas e reserve.

    2 Creme

    Ingrediente Quantidade Unidade

    ovo 55 g

    gema 20 g

    acar 40 g

    essncia de baunilha 2 g

    leite 200 g

    Modo de Preparo

    Processo liaison.

    Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria.

    Temperatura do forno: 160C

    Tempo: aproximadamente 20 min.

    Deixe esfriar para desenformar.

  • 34

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    FLAN DE CUPUAU

    Ingrediente Quantidade Unidade

    polpa de cupuau 240 g

    leite condensado 395 g

    gelatina em p 12 g

    gua 75 col sopa

    Molho de figos

    figos frescos 200 g

    licor de laranja 30 ml

    suco de laranja 100 ml

    Modo de Preparo

    Dissolva a gelatina.

    Misture todos os ingredientes, molde e gele.

    Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor.

    Deixe repousar por 30 min.

    Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.

  • 35

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    FLAN DE MANGA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    polpa de manga 240 g

    leite condensado 395 g

    gelatina em p 75 g

    gua 5 col sopa

    Molho de frutas amarelas

    polpa de maracuj fresco 100 g

    carambola fatiada 50 g

    damasco 50 g

    licor de laranja 10 ml

    Modo de Preparo

    Dissolva a gelatina.

    Misture todos os ingredientes, molde e gele.

    Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.

  • 36

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CREME BRLE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    creme de leite fresco 140 g

    leite 100 g

    acar 80 g

    sal 1 g

    baunilha fava

    gemas ligeiramente batidas 40 g

    acar para polvilhar 100 g

    Modo de Preparo

    Processo liaison.

    Coloque em ramequins e asse em banho-maria.

    Temperatura do forno: 165C.

    Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.

    Deixe esfriar na gua do cozimento.

    Cubra cada ramequim com um pouco de acar.

    "Queime" com maarico.

  • 37

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MOUSSE DE CHOCOLATE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    massa bombe pronta 135 g

    chocolate meio amargo 120 g

    creme de leite fresco batido 150 g

    Modo de Preparo

    Faa a massa bombe.

    Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.

    Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crme fouette delicadamente.

    Massa Bombe (Pte Bombe)

    Ingrediente Quantidade Unidade

    calda (acar + gua) 75 (55 + 20) g

    gemas 75 g

    Modo de Preparo

    Leve a calda ao fogo at 120C.

    Acrescente a calda nas gemas e bata at esfriar.

  • 38

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    SORVETE DE BAUNILHA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    leite 295 g

    leite em p 20 g

    acar 70 g

    glucose 25 g

    manteiga 30 g

    baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade

    fava de baunilha

    gemas 35 g

    estabilizante 5 g

    Modo de Preparo

    Processo liaison.

    Leve novamente ao fogo em ponto de napp, acrescente a fava de baunilha e resfrie a

    uma temperatura de 0 a 10C.

    Bata no liquidificador com o estabilizante.

    Coloque na mquina.

  • 39

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    SORBET DE MARACUJ

    Ingrediente Quantidade Unidade

    suco de maracuj natural 250 g

    acar 80 g

    gua 150 g

    glucose 30 g

    estabilizante 2,5 g

    Modo de Preparo

    Coloque todos os ingredientes no fogo at 83C (exceto o estabilizante).

    Esfrie (choque trmico) at 10C.

    Bata no liquidificador com o estabilizante.

    Coloque na mquina.

  • 40

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    MASSA CHOUX

    Ingrediente Quantidade Unidade

    gua 300 g

    manteiga 100 g

    sal 1 g

    farinha de trigo 130 g

    ovos 165 g

    Modo de Preparo

    Leve ao fogo a gua, a manteiga e o sal at ferver.

    Acrescente toda farinha peneirada de uma s vez e mexa at cozinhar.

    Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.

    Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.

    Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com leo de

    cozinha ou manteiga.

    Temperatura do forno: 200C pr-aquecido

    Tempo: 25 a 30 min.

  • 41

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    DOCINHO DE COCO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    coco seco ralado 125 g

    leite de coco 50 g

    leite condensado 100 g

    amido de milho 5 g

    cido ctrico col caf

    essncia de baunilha 1 gota

    acar de confeiteiro 260 g

    Modo de Preparo

    Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o acar de confeiteiro.

  • 42

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    OLHO-DE-SOGRA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    coco ralado fresco ou seco 100 g

    leite condensado 220 g

    gemas peneiradas 100 g

    manteiga 20 g

    ameixas macias com ou sem caroo 100 g

    Modo de Preparo

    Misture tudo e leve ao fogo at dar o ponto.

    Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.

    CAMAFEU DE NOZES

    Ingrediente Quantidade Unidade

    nozes modas 175 g

    leite condensado 225 g

    manteiga 25 g

    nozes para enfeitar 50 g

    Modo de Preparo

    Leve todos os ingredientes ao fogo at dar o ponto.

    Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz.

  • 43

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PAR

    Ingrediente Quantidade Unidade

    castanhas-do-par modas250

    (mais 100 para decorar)

    g

    gemas peneiradas 40 g

    clara 35 g

    acar 150 g

    cacau em p 10 g

    Modo de Preparo

    Misture tudo e leve ao fogo at o ponto de enrolar.

    Deixe esfriar.

  • 44

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    acar 125 g

    gua 38 g

    gemas 120 g

    manteiga sem sal 10 g

    essncia de baunilha 1 g

    pistache processado 60 g

    massa phyllo 8 (7 cm x 7 cm)

    Modo de Preparo

    Ferva o acar e a gua at 120C.

    Deixe esfriar.

    Coloque as gemas, a manteiga, a essncia e o pistache, volte ao fogo at dar o ponto.

    Rende aproximadamente 12 unidades.

    Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

    Leve ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 12 min.

    Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no

    centro e feche torcendo levemente.

  • 45

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    TROUXINHA COM MASSA FILO DE TMARA

    Ingrediente Quantidade Unidade

    tmara 100 g

    amndoas 30 g

    canela em p qb

    conhaque 15 ml

    gua 38 g

    gemas 120 g

    manteiga sem sal 10 g

    essncia de baunilha 1 g

    massa phyllo 8 folhas (7 x 7 cm)

    acar 125 g

    Modo de Preparo

    Ferva o acar e a gua at 120C.

    Deixe esfriar.

    Coloque as gemas, a manteiga, a essncia, a tmara e as amndoas, volte ao fogo at o

    ponto.

    Rende aproximadamente 12 unidades.

    Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

    Leve ao forno pr-aquecido 180C por aproximadamente 12 minutos.

    Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no

    centro e feche torcendo levemente.

  • 46

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    RECHEIO PRESTGIO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    leite 400 g

    leite condensado 395 g

    coco fresco ralado 100 g

    Modo de Preparo

    Leve ao fogo at comear a engrossar.

    Obs: fazer receita de ganache para cobrir.

    GANACHE DE CHOCOLATE

    Ingrediente Quantidade Unidade

    creme de leite fresco 400 g

    chocolate meio amargo 500 g

    manteiga pommade (em temperatura ambiente, bem cremosa)

    100 g

    Modo de Preparo

    Ferva o creme de leite.

    Pique o chocolate.

    Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem.

    Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".

  • 47

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    CARAMELO PARA BANHO

    Ingrediente Quantidade Unidade

    acar 400 g

    gua 120

    (30% de acar)g

    vinagre de arroz 10 g

    Modo de Preparo

    Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel mido nas bordas para que no

    ocorra a recristalizao.

    Deixe cozinhar at 160C.

    Adicione o cido.

    FONDANT

    Ingrediente Quantidade Unidade

    acar 250 g

    gua 150 g

    glucose 40 g

    Modo de Preparo

    Leve todos os ingredientes ao fogo at formar uma calda de 122C.

    Disponha em silpat.

    Deixe esfriar, sem mexer, at ficar branca.

  • 48

    CCI Bases de Confeitaria

    Senac So Paulo

    Referncias Bibliogrficas

    DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas tcnicas. So Paulo: Marco Zero, 2000.

    BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. So Paulo: Senac, 2001.

    SANTANA, Constana. Livro essencial das sobremesas. Editora Knemann, 2000.

    WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Traduo Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2003.

    BARHAM, Peter. A cincia da culinria. So Paulo: Editora Roca, 2000.

    EURODELICES. Mesa com os chefs europeus: doaria. Editora Knemann

    FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. So Paulo: Editora Manole Ltda.

    PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. Histria da confeitaria no mundo.

    FREYRE, Gilberto. Acar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 4 ed. So Paulo: Companhia das Letras, 1997

    HERM, Pierre. Larousse des Desserts.

    PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005

    STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978

    FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor.

    TEUBNER, Christian. The chocolate bible The definitive sourcebook, with over 600 illustrations.

    Baking and Pastry Mastering the art and craft The Culinary Institute of America.

    Larousse gastronomique Comit Gastronomique preside par Joel Robuchon.

    Le Ptissier Chocolatier Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France

    Sites:

    http://www.oriolbalaguer.com/

    http://www.pacotorreblanca.com/