Apostila-cozinha Francesa Senac Sp

CCI CozInha ClssICa

FranCesa e TerroIr

GA

STR

ON

OM

IA

Senac-SP 2006

AdministrAo regionAl do senAc no estAdo de so PAulo

Gerncia de Desenvolvimento

Ana Beatriz Johansen Saraiva GemhaCarolina Figueiredo Pereira

Rodrigo Aguiar Barraldi

Coordenao Tcnica

Gisela Redoschi Martins de Souza BrandoAnete Basso dos Santos

Apoio Tcnico

Juliana de Souza SantosSamara Trevisan Coelho

Elaborao do Material Didtico

Michele BunemerAndrew Scott Bushee

Edio e Produo

Edies Jogo de Amarelinha

CCI CozInha ClssICa FranCesa e TerroIr

2008

4CCI Cozinha Clssica Francesa e Terroir

Senac So Paulo

SUMRIO

COZINHA CLSSICA FRANCESA / CUISINE CLASSIQUE

AulA 1 Vol-au-vent la Duxelles / 6 Souffl la Volaille / 8 Chateubriand la Bouquetire / 9 Baba aux Rhum / 11

AulA 2 Crme Du Barry / 13 Quenelles Nantua / 14 Cailles aux raisins / 16 Pche Melba / 17 Poire Belle Heln / 18 Glace la Vanille / 20

AulA 3 Soupe lOignon / 21 Blanquette de Veau / 22 Steak au Poivre / 23 Oeufs la Neige / 24

AulA 4 Salade de Fromage de Chvre Chaud aux Amandes / 25 Cotelette de Saumon Pojarski / 26 Canard lOrange / 28 Flan Parisien / 29

AulA 5 Hute au Raifort / 30 Gratin dHutre la Chandivert / 31 Saumon au Sauce Beurre Blanc la Vanille et Asperges / 32 Filet Matignon / 33 Fondant Mi-Cuit au Chocolat / 34

CUISINE DU TERROIR

Menu nordeSte nord de CAlAiS / PiCArdie / ChAMPAgne Ardenne/ AlSACe / lorrAine

Quiche Lorraine / 35 Truite aux Amandes / 37 Carbonnade la Flamande / 38 Sptzles au Beurre Noisette / 39 Charlotte au Pomme / 40


Senac So Paulo

Menu oeSte BretAgne / norMAndie / PAyS nAntAiS Pt Breton / 41 Barbue la Dieppoise / 42 Navarin Printanier / 44 Tarte Tatin / 46

Menu Centro e AlPeS Bourgogne / FrAnChe-CoMt / rhne-AlPeS / Centre / liMouSin

Escargot la Bourguignonne / 47 Cuisses de Grenouilles / 48 Truite au Fenouil / 49 Boeuf Bourguignon / 50 Coq au Vin (Demo) / 52

Clafoutis aux Fruits / 53

Menu SudoeSte Auvergne / Poitou ChArenteS / AquitAine / Prigord / querCy / gASCogne

Foie gras la Perigordine / 54 Cassoulet Toulousain / 55 Aligot / 56 Truffade / 57 Flaugnarde aux Pruneaux / 58

Menu Sul lAnguedoC-rouSSillon / ProvenCe / PAyS nioiS / CorSe Ratatouille Nioise / 59 Bouillabaisse et Rouille / 60 Carr dAgneau aux Herbes / 62 Pissaladire Nioise / 63 Gteau de Miel aux Noisettes / 65 Glace la Lavande / 66

verBoS eM FrAnCS / 67

BiBliogrAFiA / 68


Senac So Paulo

COZINHA CLSSICA FRANCESA CUISINE CLASSIQUE

VOL-AU-VENt LA DUxELLES

Pour 3 personnes

vol-au-vent

pte feuillete 500 g

oeuf 1 un

duxelles

champignons de paris hachs 300 g

sel sufisant

poivre sufisant

beurre 30 g

persil 1 branche

chalotes hachs 50 g

sauce bchamel

farine 20 g

beurre 20 g

lait 400 ml

muscade sufisant

Modo de Preparo

Comoauxliodeumarode10cmdedimetro,faa12crculosdemassafolhada.Eles

seroutilizadosparafazerasbases.

Comumarode6cmdedimetro,faaasbordasem9doscrculosde10cmesobre-

ponha3bordasemcadaumdoscrculosqueseroabasedovol-au-vent.

Pinceleasbasescomoovo,ecoleasbordasdemassafolhadaporcima.

Leveparaassaremfornopr-aquecidoa180C.


Senac So Paulo

OBS.:nopinceleaslaterais.

Duxelles

Suezacebola,adicioneoscogumelosesautez (atqueestejamescuros).

Acrescenteosal,pimentaefinalizeacoco.

Bchamel

Prepareobchamelemistureaoduxelles.

Recheieosvol-au-vent.


Senac So Paulo

SOUFFL LA VOLAILLE

Pour 6 personnes

Gar

nitu

re

chair de volaille 250 g

beurre 30 g

vin blanc 90 ml

poivre sufisant

oignon en brunoise 1 un

ail 2 gousses

thym 1 branche

Souf

fl

beurre 40 g

farine 40 g

lait 400 ml

muscade sufisant

jaune doeufs 5 un

blancs doeufs 6 un

gruyre 80 g

sel sufisant

Modo de Preparo

Emumasauteusequente,adicionemanteigaedourezosfilsdefrango.Reserve.Suez

ascebolaseoalhoeadeglacezcomovinho.Abaixeofogo,adicioneofrango,otomi-

lhoecozinheporalgunssegundos.

Processeacarneemummixeratobterconsistnciadepur.

Bataasclarasempontodenevebemfirme.

Prepare o bchamel e incorpore a garniture, o queijo. Junte em seguida as gemas,

misture1/5dasclarasemnevee3/5mexendodelicadamentedebaixoparacima,eo

restantefaaumacamadaporcimadosouffl.

Disponhaosoufflemramequinsuntadoseenfarinhados.Asseemfornopr-aquecido

a180C.


Senac So Paulo

CHAtEUbRIAND LA bOUQUEtIRE

Pour 2 personnes

filet mignon 500 g

beurre clarifi 30 g

demi glace 100 g

vin rouge 70 g

sel et poivre sufisant

pomme de terre chteau

pomme de terre 6 un

sel sufisant

beurre 10 g

legumes glaces

carrrote 150 g

navet 150 g

miel ou sucre 20 g

beurre 40 g

sel sufisant

sauce hollandaise

oeuf 2 un

beurre clarifi 125 ml

citron gouttes

eau 15 ml

lgumes

petit pois 70 g

haricot vert 125 g

chou-fleur 150 g

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CCI Cozinha Clssica Francesa e Terroir

Senac So Paulo

Modo de Preparo

Tournezonaboeacenoura la cuiller.Emumasauteusecomgua,mel,manteigae

sal, leveacenouraeonaboparaglacear,emfogobaixoecompapelmanteigaem

contato.

Tournezasbatatasemchteauecozinheemguacomsal.Reserve.

Branqueieaservilhaseavagememguaesal.Reserve.

Bardez ochateaubriand,seletodososladosdacarneeemseguidaleveparaassar.

Faaosauce hollandaise,sempretomandocuidadoparanodesandar.

Descarteoexcessodegorduradasauteusequefoiaofornocomofil.Deglaceiecom

vinho,reduzaeadicioneodemi glaceecontinuereduzindoatnappe.

Sirvaacarnecomomolho,oslegumesglaceados,oslegumesbranqueadoseacouve-

florcomosauce hollandaise.

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Senac So Paulo

bAbA AUx RHUM

Pour 6 personnes

pat

rhum 50 ml

farine 225 g

levure de boulanger 15 g

oeufs 2 un

sel sufisant

beurre 50 g

sucre 20 g

raisins scs 40 g

eau 70 ml

sirop

eau 600 ml

sucre 125 g

zeste dun citron 1 un

zeste dune orange 1 un

vanille sufisant

rhum 40 ml

sucre 30 g

crme frache 200 ml

Modo de Preparo

Hidrateasuvas-passasemguaquenteporalgunsminutos,escorraaguaeadicione

os50mlderum.Reserve.

Faaumaesponjacom1/3dafarinha,ofermentoeagua.Deixefermentardurante30

minutos.

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Senac So Paulo

Mistureorestantedafarinha,osovos,oacareapitadadesaleincorporemassa

esponja.Acrescenteamanteigaderretidaeaspassas.Cubraedeixefermentarpor30

minutos.

Pr-aqueaofornoa200C.Preenchaasforminhasuntadascommanteiga.Assepor

cercade20minutos.

Prepareosirop:misturetodososingredientes(excetoorum).Deixeferverpor5mi-

nutos.Acrescenteorumebanheasbabasnoxaropequente.

Faaumchantillyedecoreopratoqueserservidaababa.

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Senac So Paulo

CRME DU bARRy

Pour 4 personnes

poireau en eminc 200 g

cerfeuil 5 g

chou-fleur 400 g

fond blanc 1,2 L

beurre 100 g

crme frache 150 ml

huile 50 ml

farine 70 g

sel fin sufisant

fleur de sel sufisant

pain 4 tranches

Modo de Preparo

Separeosbouquetsgrandesdacouve-flor.

Guarde100gdebouquetspequenos.

Derreta60gdemanteigaesuezoalho-por.Singezeprocedacomoroux.

Emseguidaadicione1,2Ldefond blanc,acrescentesalgrosso,leveebulioeacres-

centeosbouquetsgrandes.Cozinheemfogobaixoetampepor30minutos.

Processeemmixerouliquidificador.

Aqueaocremedeleiteeadicioneaocreme,verifiqueotempero,acrescenteospe-

quenosbouquets,acrescenteocereflioesirvacomoscrotonsparte.

Garniture

Branqueieosbouquetsemguaecido.Reserve.

Sautezoscrotonsemleoquenteatquefiquemdourados.

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Senac So Paulo

QUENELLES NANtUA

Pour 4 personnes

panade

farine 65 g

beurre 45 g

muscade sufisant

lait 125 ml

jaunes doeufs 2 un

sauce nantua

oignon en brunoise 50 g

carrote en brunoise 50 g

crevisse 500 g

huile 30 ml

cognac 25 ml

vin blanc 15 ml

aromate 1 un

estragon sufisant

pure de tomate 10 g

beurre 50 g

crme frache 100 ml

garniture

filet de sole 250 g

beurre 10 g

oeufs 1 un

jaunes doeufs 2 un

sel sufisant

poivre blanc sufisant

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Senac So Paulo

Modo de Preparo

Pandade

Faaum rouxclaro,adicioneo leite,procedendocomose fosseparaumbchamel.

Reserve.Depoisdefrio,acrescenteosovos1a1,misturebemereserve.

Sauce Nantua

Limpeoscrevisseesautezemleoquente,depoisacrescenteoslegumes.Descarte

agorduradacocoe flambecomcognac.Deglacezcomovinho, junteoaromate,

estrago,tomateconcentrado,tampeemijotezpor2ou3minutos,depoisjuntegua

(150Ml)atametadedoscrivessesecozinhecomapanelatampadapor3ou4mi-

nutosemexendodetempoemtempo.Retireoscrevissescomumaescumadeirae

reserve.

Finalizeolquidodecococomocremedeleiteedeixereduzir.Junteoscrevisses

aomolho.

Quenelles

Processeolinguadoeosoutrosingredientesdagarnitureemumrobot coupe,e,depois

debemtriturado,misturedelicadamenteapanade.

Comoauxliode2colheresdeformatodequenellesepochezemguaferventepor

10minutoseemseguidamergulhe-asrapidamenteemguafria.

Disponhaasquenellesemformauntada,adicioneomolhoeleveaofornoa180Cpor

20a30minutos,ouatqueestejamgratinadasegonfles.

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Senac So Paulo

CAILLES AUx RAISINS

Pour 2 personnes

cailles 3 un

farine 30 g

beurre clarifi 60 g

vin blanc 150 ml

jus de citron 15 ml

raisins 25 grains

amandes effiles 20 g

sel sufisant

poivre sufisant

Modo de Preparo

Desosse3codornas.Reserve2.

Triturenafacaounomoedordecarnes1codorna,temperecomsalepimenta,junte

3ou4uvase20gdeamndoaslaminadasetorradas.Misturebem.

Tempereascodornascomsalepimenta.

Encha2codornasdesossadacomacodornatrituradaefechecompalitooubarbante.

Passe-asnafarinha.

Emumacasserolequente,acrescenteamanteigaclarificadaesautezascodornas,dou-

randotodososlados.

Junteovinhobrancoeosucodelimo,abaixeofogo,tampeemijotezpor30minutos.

Dourezaamndoas.

Pelez et eppinezasuvas.Junte-asnacasserolejuntocomasamndoas,mexadelicada-

menteecozinhepor10minutosouatqueestejacozida.

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Senac So Paulo

PCHE MELbA

Pour 4 personnes

pches 8 un

amandes effiles 30 g

sirop

eau 1 L

sucre 200 g

kirsh 20 ml

coulis

framboises 150 g

sucre 20 g

chantilly

creme frache 100 ml

sucre 15 g

glace la vanille 4 boules

Modo de Preparo

Mergulheospssegosemguaquentepor20segundoseretireapele.Corte-osem2.

Faaumsiropcomaguaeacaredeixeferverpor10minutos.Junteokirshepo-

chezospssegospor5minutos.Retiredosirop,deixeesfriareescorra.

Passeasframboesasnomixer.Adicioneoacareleveaofogoemijotezpor5minu-

tos.Deixeesfriar.

Repartaosorveteem4coposdeservio.Junteospssegos,nappez de coulisdefram-

boesasesalpiqueasamndoas.Guarneacomchantilly.

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Senac So Paulo

POIRE bELLE HELN

Pour 4 personnes

poire willians 4 un

jus de citron 1 un

sirop

sucre 600 g

eau 3 L

cannelle sufisant

girofles sufisant

anis sufisant

sauce au chocolat

beurre 20 g

chocolat noir 80 g

sirop 80 ml

chantilly

sucre 30 g

crme frache 250 g

Modo de Preparo

Descasqueaspras,mantenhaocabinhoecorteabasedeformaqueelasfiquemem

p,ecomumboleadorretireassementes.Reserve-asemumrecipientecomguae

sucodelimo,paraquenofiquemescuras.

Leveagua,oacareaspicesaofogoatformarumsirop.Emseguidaadicioneas

prasecozinheatqueestejamtenras.Retire-asereservenageladeira.

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Senac So Paulo

Reduzaosiropatametade.

Piqueochocolateederretaembanho-maria,junteamanteigaeosiropemexabem,

afimdeobterummolhobemlisoebrilhante.Mantenhaaquecido.

Bataochantilly,bataocremedeleitecomoacar.

Sirvaemtaas.Junteumapraportaaecubra-ascomosauce au chocolateaolado

disponhaochantillycomauxliodeumsacodeconfeitar.Decorecomfolhadehortel.

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Senac So Paulo

GLACE LA VANILLE

Pour 3 personnes

crme frache 150 g

lait 150 g

sucre 50 g

jaune doeuf 50 g

vanille 1/4 gousse

Modo de preparo

MtodoLiaison.

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Senac So Paulo

SOUPE LOIGNON

Pour 4 personnes

oignon eminc 1 kg

beurre 50 g

fond de boeuf 1 L

aromate 1 un

gruyre rap 20 g

calvados 100 ml

fines tranches de baguette 8 un

sel sufisant

poivre sufisant

Modo de Preparo

Suezascebolasnamanteiga,emfogomoderadopor30minutos.Depoisaumenteo

fogoemexaatquefiquedourado.

Deglaceiecomocalvadosereduzaquaseaseco.Adicioneofond,oaromateedeixe

ferver.Juntesalepimentaemijotezpor30minutos.

Faatorradascomfatiasdebaguette.

Disponhaasopaemxcarasparaconsomm,emcadaumacoloque2torradaseoquei-

joporcima.Leveaofornoquentea200Catqueestejagratinada.

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Senac So Paulo

bLANQUEttE DE VEAU

Pour 4 personnes

veau eminc 500 g

poireau eminc 100 g

oignon piqu 100 g

beurre 30 g

huile 15 ml

jaunes doeufs 2 un

crme frache 150 ml

citron 1/2 un

farine 20 g

champignons 200 g

poivre sufisant

sel sufisant

pain grill 4 tranches

Modo de Preparo

Corteacarneememincde3cm.Cozinhenamanteiga,massemadquirircolorao.

Cubracomfundoclaroelevefervura,abaixeofogoemijotez.Escumecomfreqncia.

Junteacebolapiqueoalho-por.

Cozinheenpetit ebullitionpor1he15minutos,ouatqueestejamacia.

Escorra,reserveolquidodacocoetransfiraavitelaparaumacasserolecomasce-

bolaseoscogumelosecozinheau blanc.Singezecozinhepormaisalgunsminutos.

Adicioneolquidoacasseroleaospoucosdemaneiraqueomolhofiquehomogneo.

Noltimomomentofaaa liaison doeufs,adicionegotasdelimonosovosbatidos,

paranotalhar,junteocremedeleite,incorporedomolhoaessamisturaemexa

bemevoltecasserolemexendosempreeemfogobaixo,atqueestejanappe.

Sirvaacompanhadodetorradasfritasemmanteiga.

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Senac So Paulo

StEAk AU POIVRE

Pour 2 personnes

entrecte 2 un

cognac 50 ml

poivre noir concass ou poivre vert 30 g

beurre 20 g

crme frache 70 ml

sel sufisant

Modo de Preparo

Retireacarne30minutosantesdopreparo,passepimentaemetadedocognacde

ambososladosdosfilsedeixerepousarpor15minutos.

Sautezosfils.Salgueacarneeflambe.Reserve.

Descarteagorduraedeglacezcomocremedeleite.

Nappezosfilscomomolho.

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Senac So Paulo

OEUFS LA NEIGE

Pour 4 personnes

oeufs 4 un

sucre semoule 140 g

lait 650 ml

vanille gousse

caramel

eau 50 ml

sucre 100 g

Modo de Preparo

Separeasclarasdasgemas.Bataasclarasemnevefirme.Adicionedelicadamente40g

deacarebatanovamente.

Leveo leitepara ferveremumacasserole.Comauxliode2colheresdesopa,em

formatodeclaradequenelles,edeslizeparaoleiteen petit bouillon,deixe15segundos

deumlado,vireepochezmais10segundos.Retireecoloquedelicadamenteemuma

travessa.

Passeoleiteemchinoisetamineeleveaofogocomabaunilha.Enquantoissomisture

asgemascom100gdeacare,assimqueoleiteferver,despejedoleitenamistura

degemasemisturebem.Volteessamisturaparaacasseroledeleiteemexaatque

fiquenappe la cuiller.

Emumataadisponhaasquenellessobrela crme anglaise.Leveparagelar.

Antesdeservirprepareumcaramel blondedespejesobasclarasformandogotas.

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Senac So Paulo

SALADE DE FROMAGE DE CHVRE CHAUD AUx AMANDES

Pour 4 personnes

chvre 150 g

chapelure 20 g

farine 50 g

farine damande 30 g

moutarde dijon 15 g

crme frache 50 ml

ciboulette sufisant

vinaigre 10 ml

huile dolive 10 gl

oeufs 1 un

beurre clarifi 50 g

sel sufisant

poivre sufisant

laitue 10 feuilles

laitue 10 feuilles

Modo de Preparo

Corteoqueijodecabraem8formandotringulos(oucorteemrodelas,dependendo

doformatodoqueijo).

Mistureemumatigelaafarinhaderoscaeafarinhadeamndoa.

Bataosovosetemperecomsal,pimentadoreinoeumfiodeazeite.Passeasfatiasde

queijonafarinhadetrigoe,emseguida,noovoenafarinhaderoscacomasamndoas.

Prepareovinaigrettecomsal,pimentadoreino,ovinagre,oazeite,amostarda,o

cremedeleitefrescoeaciboulette.

Nomomentodeservir,friteosqueijosnamanteigaclarificadaoumisturadacomum

fiodeleo.

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Senac So Paulo

COtELEttE DE SAUMON POjARSkI

Pour 3 personnes

cotelettes

saumon 200 g

chapelure 40 g

crme frache 60 ml

muscade sufisant

sel et poivre sufisant

beurre clarifi 40 g

farine por singez 20 g

pte 100 g

guarniture

hutre 4 un

crevette 100 g

champignons 50 g

petit pois 30 g

sauce

vin blanc 50 ml

crme frache 50 ml

beurre 70 g

sel sufisant

poivre sufisant

Modo de Preparo

Tritureosalmonafacaemisturecomamanteiga,afarinhaderoscaeocremede

leite.Aperteessamisturapararetiraroexcessodelquido.Temperecomsal,pimenta

enozmoscada.

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Senac So Paulo

Dividaamisturadesalmoemdezporesiguais,formediscosedisponhaemuma

mesapolvilhadacomfarinhadetrigo.Sautezemmanteigaclarificadaatdourar.

Arrumeosdiscossobrepostos,edecoreaoextremodecadaumcommacarropare-

cendoumacostelinha(cotellete).

Guarniture

Blanchissezaservilhasemguacomsal.Reserve.

Sautezoscamares.Deglaceieasauteusecomovinhobranco,adicioneocremede

leite,asostrasedeixereduzir,monter au beurreeajustesalepimenta.

Suezaservilhaseoscogumelos,ejunteguarnio.

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Senac So Paulo

CANARD LORANGE

Pour 2 personnes

canard un

fond de volaille 0,7 ml

oranges 4 un

carrotes 100 g

oignons 150 g

beurre 50 g

aromate 1 g

fcule 5 g

cointreau 30 ml

cognac 15 ml

vinaigre de vin blanc 15 ml

sel sufisant

poivre sufisant

sucre 15 g

Modo de Preparo

Retirezestesde1laranja.Blanchissez3vezesecadavezpor5minutoseescorra.Des-

casquecompletamente1laranja,separeosspremes,adicioneocointreauereserve.

Dourezospedaosdepato,junteacebolaeacenouraesue.Deglaceiecomocognac,

adicioneofond,oaromate,salepimenta.Tampeedeixecozinharemfogobaixopor

10minutos.

Adicioneosucodelaranja,ovinagreeoacaredeixemijoter.

Emumasauteusequentesalteieaszestesdelaranja.Reserve.

Quandoopatoestivermaciofaaaliaison damidoncomafcula.

Sirvaacompanhadodosgomosedaszestes.

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Senac So Paulo

FLAN PARISIEN

Pour 4 personnes

pte brise

farine 125 g

sel sufisant

beurre 63 g

oeuf un

crme

vanille 5 ml

lait 300 ml

sucre 80 g

oeufs 3 un

crme frache 100 ml

fecule de mas 40 g

Modo de Preparo

Pte Brise

Corteamanteigaempedaospequenosedevolva-ageladeiraporalgunsminutosparaquevolteaficargelada.Coloqueafarinhaemumrecipienteeamanteiga,comaspontasdosdedosfaaumafarofaeesfareleamanteigacomafarinha.

Adicioneoovo,emistureatficarhomognea,semtrabalhardemaisamassa.Faaumabola,envolvaemfilmeeleveageladeirapor30minutos.

Abraamassaformandoumcrculo.Revistacomamassaumaformaparaquichepre-viamenteuntada.Preenchaamassacomfeijessecose,entreamassaeosfeijes,coloquepapelmanteiga.

Asseamassasemorecheioemfornopr-aquecidoa180Cde10a15minutos.

Depoisdepr-assada,retireosfeijeseopapel,adicioneocrme.

Leveparaassaremfornoatqueocrmeestejafirmeedourado.

Crme

1. Emumacaarola,mistureoamidodemilhoeoacar.

2. Junteosovos,oleitefrioeocremedeleite.Esquenteemexasemcessar.

3. Retiredofogoereserve.

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Senac So Paulo

HUtE AU RAIFORt

Pour 3 personnes

hutre 3 un

raifort 10 g

citron 1 un

glaon sufisant

Modo de Preparo

Abraasostrasetemperecomraizforteelimo.

Sirvaasostrassobregelo.

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Senac So Paulo

GRAtIN DHUtRE LA CHANDIVERt

Pour 2 personnes

hutres 12 un

beurre 30 g

chapelure 30 g

cidre sec ou vin blanc 10 ml

crme frache 10 ml

poivre sufisant

Modo de Preparo

Abraasostras,tire-asdasconchasereserveagua.

Derretaamanteiganorecipientequeiraofornojuntocomasostras,parsemezme-

tadedafarinhaderoscaedisponhaasostras.

Passeaguadasostrasemumchinoiscomtamine,leveemumacaarolaemfogoalto

ereduzaatametade.

Assimquereduzirjunteocremedeleiteeacidra,edeixemijoteratobterumatex-

turauntuosa.

Pr-aqueao fornoa180C.Cubraasostrascomomolho, salpiqueorestanteda

farinhaderoscaeadicionealgumasnoisettesdemanteiganasuperfcie.

Asseporcercade10minutos.

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Senac So Paulo

SAUMON AU SAUCE bEURRE bLANC LA VANILLE Et ASPERGES

Pour 4 personnes

saumon 400 g

chalotes en brunoise 10 g

vinaigre 35 ml

beurre 200 g

cayena sufisant

huile 50 ml

sel sufisant

vanille 1/3 gousse

asperge 5 un

Modo de Preparo

Tireosfilsdosalmoecorteemescalopesnomuitofinos.Reserve.

Sautezosescalopescomumfiodeleo,somentedeumlado,e,emseguida,coloque

afrigideiranofornoquente,semvirar.

Blanchissezosaspargosesalteienomomentodeservir.

Sirvaimediatamenteapsotrminodobeurre blanc,disponhanopratoosalmocom

omolhoeosaspargos.

Beurre Blanc

Coloque as cebolas, a baunilha e o vinagre numa sauteuse e reduza quase a seco.

Acrescenteamanteigageladaecortadaempequenospedaos,aospoucos,mexendo

comumfouet(tomecuidadocomatemperaturadasauteuse,omolhopodedesan-

dar)atobteratexturadesejada.

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Senac So Paulo

FILEt MAtIGNON

Pour 2 personnes

filet mignon 400 g

madre 40 ml

demi glace 130 ml

beurre clarifi 20 g

truffe ou funghi secci 15 g

lgumes braiss

champignons 100 g

carrote en paysanne 100 g

celeri 100 g

beurre 50 g

pain 2 tranches

Modo de Preparo

Corteofilemmedalhes.Reserve.

Salteie osmedalhes emuma sauteuse quente commanteiga clarificada.Deglaceie

comovinho,acrescenteodemi glace,deixereduziratnappe.

Monter au beurrecomamanteigadetrufa.

Faacrotondepodeformasalteadonamanteiga.

Sirvaofilsobreele.

Lgumes Braiss

Corteoslegumesdemaneiraquetenhamtamanhoregular.

Suezemmanteiga.Temperecomsalepimenta.

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Senac So Paulo

FONDANt MI-CUIt AU CHOCOLAt

Pour 4 personnes

chocolat noir 95 g

beurre 90 g

jaune doeuf 40 g

oeufs 105 g

sucre 65 g

farine 40 g


Modo de Preparo

Piqueo chocolate empedaos pequenos e derreta embain-marie. Retire do fogo,

acrescenteamanteiga.

Mistureosovoscomasgemas(semaerar)edepoisadicioneoacar.

Mistureessagemadacomochocolate.

Junteafarinhaaessamistura.

Coloque em forminhas untadas commanteiga e enfarinhadas. Asse em forno pr-

aquecidoa180Cpor8minutosaproximadamente.

Sirvaopetit gteauacompanhadopor1boladesorvetedecremeoubaunilha.

OBS.:faaumtestecomumpetit gteauparaverificarotempoexatodoforno,antesde

assarorestante!

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CUISINE DU tERROIR

QUICHE LORRAINE

Pour 4 personnes

pte brise

farine 125 g

sel sufisant

beurre 63 g

oeuf 1/2 un

farce

lard 100 g

gruyre 100 g

creme frache 300 ml

oeuf 3 un

sel sufisant

poivre sufisant

muscade sufisant

garniture

laitue 10 feuilles

Modo de Preparo

Pte Brise

Corteamanteigaempedaospequenosevoltegeladeiraporalgunsminutospara

quevoltemaficargelada.Coloqueafarinhaeamanteigaemumrecipiente,comas

pontasdosdedosfaaumafarofaeesfareleamanteigacomafarinha.

Adicioneoovoemistureatficarhomognea,semtrabalhardemaisamassa.Faa

umabola,envolvaemfilmeeleveageladeirapor30minutos.

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Abraamassaformandoumcrculo.Revistacomamassaumaformaparaquichepre-

viamenteuntada.Preenchaamassacomfeijessecose,entreamassaeosfeijes,

coloquepapelmanteiga.

Asseaquichesemorecheioemfornopr-aquecidoa180Cde10a15minutos.

Depoisdepr-assada,retireosfeijeseopapel,adicioneoappareileafarce.Deixe

espaode2dedosparaoappareilcrescer.

Leveparaassaremfornoatqueoappareilestejafirmeedourado.

Farce

1. Corteobaconemcubosmdioseblanchissez.

2. Escorraobaconereserve.

3. Corteoqueijoemcubosmdios.Reserve.

Appareil:Bataosovoscomoparaumaomelete,adicioneocremedeleitefrescoemis-

turecomauxliodeumfouet.Acrescenteobaconeoqueijo,sal,pimenta-do-reinoe

noz-moscada.

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tRUItE AUx AMANDES

Pour 2 personnes

truites 2 un

beurre clarifi 100 g

amandes effilles 50 g

citron 1 un

farine 40 g

poivre sufisant

sel sufisant

cerfeuil sufisant

Modo de Preparo

Limpeastrutas,mantendo-asinteirascomcabeaerabo,removaapenasnadadeiras.

Temperecomsalepimentaepassenafarinha.

Emumasauteusefriteastrutasemmanteiga,emfriturarasa.Reserve.

Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amndoas, mexendo com

freqncia.

Adicioneosucodeumlimonastrutasereguecomasamndoasnamanteiga.

Decorecomcereflio.

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CARbONNADE LA FLAMANDE

Pour 2 personnes

saindoux 30 g

boeuf 500 g

oignons en eminc 100 g

farine 15 g

sucre cassonade 15 g

vinaigre 15 ml

thym 1 branchette

laurier 1 feuille

bire blond 300 ml

eau 80 ml

moutarde forte 10 g

pain de campagne 1 tranche

sel sufisant

poivre sufisant

Modo de Preparo

Corteacarneememincetemperecomsalepimenta.Derretaagorduraemuma

casserolequenteeseleacarne.Reserve.

Suezascebolasatqueestejambemcozidas,mexaetomecuidadoparanodeixar

dourar(cercade12minutos).Junteafarinhaeoacar,cozinhepor1minuto.Adicio-

neovinagreemisture.Reserve.

Pr-aqueaofornoa180C.

Disponhaemumacocotteascebolaseacarne,alternandocamadas.Adicionecerveja,

gua,tomilho,louro,salepimenta.

Tartinezmostardanos2ladosdopoecoloqueporcimadapreparao.Cubraefeche

hermeticamenteacocotteedeixecozinharpor3horas.

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SPtZLES AU bEURRE NOISEttE

Pour 3 personnes

oeufs 4 un

sel sufisant

muscade sufisant

eau 50 ml

farine 250 g

semoule 20 g

huile 20 ml

beurre 60 g

chapelure 50 g

Modo de Preparo

Emumrecipiente,bataosovoscomosal,noz-moscadaegua.Acrescenteaospoucos

afarinhaeasmolae,mexendocomumaesptula,obtenhaumamassahomognea

(pormmole).Deixedescansarpor1horaemambientefresco.

Emumapanela,leve5litrosdeguaparafervercomsaleleo.

Comoauxliodeumatbuaedeumacolherdespejeamassanaguaemfios.

Escorraoexcessodegua.

Derretaamanteiga,deixe fogobembaixoatqueadquiracordeamndoase,em

seguida,adicioneporcimadosptzles,junteafarinhaderoscaeleveparagratiner.

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CHARLOttE AU POMME

Pour 5 personnes

beurre em pomade 50 g

tranche du pain de 0,5 cm 8ou10 un

beurre fondu 50 g

pomme acide 5 un

beurre 15 g

sucre 65 g

cannelle moulue sufisant

confiture dabricot 20 g

rhum 45 ml

Modo de Preparo

Unteasforminhascomamanteigaamolecida.Corteopodemaneiraquecaibano

fundoenaslateraisdeforminha.Mergulheoponamanteigaderretidaantesdecolo-

c-lanasforminhas.

Descasqueasmas,tireassementesecorteemfatiasfinas.Cozinheasmascomo

acareacanelaatobterumpur.

Misturebemageliaeorum,ecozinheemfogobaixo.

Enchaasforminhascomamisturademaecubracomumpedaodepomergulhan-

donamanteiga.

Asseemfornopr-aquecidoa170Cpor30a35minutos.

Desenformeesirvacomomolhodedamasco.

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Pt bREtON

Pour 6 personnes

crpine de porc 1 un

poitrine de porc maigre 600 g

foie de porc 200 g

poitrine fum 250 g

gorge de porc 300 g

sel sufisant

poivre sufisant

herbe haches (thym, marjolaine, sauge) 10 g

oeufs 2 un

laurier 1 feuille

Modo de Preparo

Trempezatripaemguapor1hora.Escorraeseque.

Passeascarneseosabatsemmoedordecarne,nalminamaior.Emseguidamisture

osovos,osal,apimentaeaservaspicadas.

Revistaumaterrinecomatripa,deixandoespaoparaaslaterais.Acrescenteamistu-

ra(decarnesemidos)edecorecomumafolhadelouronasuperfcie.Deixetodaa

misturaenvoltaemtripa.

Pr-aqueaofornoa150Ceasseembain-mariepor1h30.

Tiredofornoedeixeesfriar.

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bARbUE LA DIEPPOISE

Pour 4 personnes

barbue 2 filets

crevettes 250 g

palourdes 250 g

champignons 150 g



aromate 1 un

citron 1 un

beurre 120 g

creme frache 100 ml

sel sufisant

poivre blanc sufisant

vin blanc 100 ml

fumet de poisson 150 ml

cerefeuil 1 branchette

Modo de Preparo

Garniture

Cozinheosvngoles la marinire.Derretaamanteigaemumacasserole,junteace-

bola,oalhoedeixecozinhar.

Adicioneovinhobranco,junteosvngoleseasalsinha.Mexaedeixecozinharemfogo

altopor3minutosouatqueabram.Reserveosvngoleseolquidodecoco.

Limpeoscamaresesalteierapidamente.Reserve.

Sautezoscogumelos.Reserve.

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Linguado

Tempereosfilscomsalepimenta.

Unteasauteuse,espalheascebolasedisponhaosfilssobreelas.

Reguecomovinho,olquidodecozimentodosvngoles,eofumetdepeixe.Cubra

compapelmanteiga.

Fervarapidamentenofogoetermineacocoemfornobaixoa150C.Retireosfils

dasauteuseereserve.

Molho

Reduzaocaldodacocoa80%dovolumeinicial.

Acrescenteocremedeleiteereduzanovamente.Monteraubeurrecom50gdeman-

teiga.

Finalizecomcerefliopicado.

la marinire

Semprequesecozinhampeixesefrutosdomarcommanteiga,cebolaevinhobranco.

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NAVARIN PRINtANIER

Pour 4 personnes

agneau coup en cubes 600 g

ail en brunoise 20 g

harricot vert 100 g


oignons grelots 150 g

pomme de terre (petite) 380 g

petits pois 50 g

persil 15 g

aromate 1 un

beurre 25 g

huile 50 ml

farine 25 g

sel fin sufisant

fleur de sel sufisant

poivre sufisant

pure de tomate 15 g

lgumes glacs

carrote 250 g

navet 150 g

eau 300 ml

sucre 50 g

sel sufisant

beurre 25 g

Modo de Preparo

Coloqueospedaosdecordeiroparadouraremfogoalto.Assimqueelesestiverem

rissols,tirebemagorduradapanela.

Sueascebolasnamesmapanela.Logodepois,singezemexacomumaescumadeira.

Leveaofornopor5minutosparadarcoloraofarinha.

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Cubraospedaoscomgua,1ou2cmacima(aproximadamente3litros).Coloqueo

alhoamassado,oaromateeopurdetomate.

Temperecomsalepimenta-do-reinoeleveaoforno(200C)porcercade50minutos,

empanelatampada.

Descasqueasbatatasepr-cozinhe.

Aos45minutosdeforno,retireorecipientecomcarneeacrescenteasbatatas,verifi-

queotemperoetampenovamente.

Garniture

Faatournerascenouraseosnabos.Glacezonaboeacenouraemumasauteuseco-

bertacompapelmanteiga.

Faaglacer brunascebolaspequenas.

Blanchissezaservilhaseasvagens.

Quandoterminarocozimentonoforno,acrescenteagarnitureedeixeferverpormais

6minutos.

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tARtE tAtIN

Pour 4 personnes

pte brise

farine 125 g

oeuf un

beurre 63 g

sucre 20 g

farce

pomme 1 kg

citron 1 un

caramel

sucre 115 g

eau 15 ml

beurre 30 g


Modo de Preparo

Procedacomopte brise,elevegeladeirapor30minutos.

Descasqueasmas,corte-asem2pedaosiguais,retireassementes.Reserveasma-

asemguaelimo,paraquenoescuream.

Emumaassadeiraredondaleveagua,oacareamanteigaaofogoatformarum

carameloescuro.Sempreemfogobaixo.Acrescenteasmasedeixecozinharat

queestejamdouradasemacias.

Abraamassaemcrculodotamanhodaformaedisponhaamassademodoquecubra

todaasuperfciedaassadeira.

Asseem170Catqueamassaestejaassada.

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ESCARGOt LA bOURGUIGNONNE

Pour 2 personnes


ail hach 10 g

persil sufisant

beurre pomade 100 g

escargots 8 un

poivre mignonette 10 g

Modo de Preparo

Piqueasalsinhagrosseiramente.Junteemumrecipienteacebola,alho,pimenta,sal,

salsinhaeamanteigaemisturebem.Leveparagelar.

Passeosescargotsrapidamenteemgua.Coloque-osdentrodasconchasepreencha

comamanteigacomposta.

Leveparaasalamandraedeixeporcercade10minutosouatqueamanteigacomece

aborbulhar.

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CUISSES DE GRENOUILLES

Pour 2 personnes

cuisses de grenouilles 4 un

persil sufisant

ail en brunoise 2 gousses

farine 100 g

beurre clarifi 150 g

sel sufisant

poivre sufisant

Modo de Preparo

Mistureoalhoeasalsinhapicadagrosseiramente.Reserve.

Separeascoxasdasrs,temperecompimentaesal,passerapidamentenafarinha.

Derreta50gdemanteigaclarificadaemumasauteuse,edoureasrsdeumlado,vire-

aseabaixeofogo.

Acrescenteorestodamanteiga,mexadelicadamente,junteasalsinhaeoalhomistu-

rados.

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tRUItE AU FENOUIL

Pour 2 personnes

truite 2 un

fenouil 1/3 un

huiel dolive 20 ml

jus de citron 1/2 un

lard en fine lamelle 6 tranche

sel sufisant

ficelle sufisant

papier sulfuris 1 feuille

Modo de Preparo

Faacortesnopeixe,coloqueparamarinercomsal,pimenta,sucodelimo,ervadoce

fatiadafinaeazeite.

Envolvacadapeixecombacon,juntecomamarinadaeenvolvacompapelmanteiga

amarradocombarbante.

Grillezesirvanopapel.

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bOEUF bOURGUIGNON

Pour 3 personnes

pour la marinade

boeuf braiser en gros cubes 600 g

chalotes 2 un

vin rouge 500 ml

gros oignon 1 un

aromate 1 un

poivre mignonnette sufisant

marc 20 ml

pour braiser

beurre 50 g

huile 15 ml

farine 15 g

champignons 200 g

oignons grelots 12 un

lard maigre en petit ds 100 g

sel sufisant

poivre sufisant

pour acompagner

pomme de terre cuit au vapeur 200 g

persil sufisant

Modo de Preparo

Deixeacarnemarinerpor8horas.

Nodiaseguinteescorraacarneeenxuguecompapelabsorvente.Passeamarinadaem

chinoisereserve.

Emumacasserolequentecomleoe30gdemanteigadourezoscubosereserve.

51


Senac So Paulo

Descarteagorduraeacrescente20gdemanteiga,acrescenteacarneesingezemfogo

alto.Leveamarinadaparaferverejuntecarne.Ajusteosal,apimentaetampea

caarola.Deixemijoterdurante2h30ouatqueestejamacia.

Aofinaldacocosuezobaconemumacasserolepor7a8minutos.Reserve-ose

adicioneascebolinhasparasuerdurante10minutosemfogobaixo,edepoisaumente

ofogoedeixe-asdourar.Junteoscogumelosefaasuerpor5minutosemfogomdio.

Reserve.

Retireoaromate,junteobaconeascebolinhaseoscogumelosedeixecozinharpor

mais15minutos.

Sirvamuitoquenteacompanhadodebatatasnovaporcomsalsinha.

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COQ AU VIN (DEMO)

Pour 6 personnes

coq 1 un

poivre en grains sufisant

vin bouguignone rouge 2 L

oignons 1 un

oignons gelots 150 g

huile 20 ml

beurre 40 g

ail 2 gousses

champignons 300 g

farine 15 g

sang 45 ml

sel sufisant

cognac 20 ml

persil hach sufisant

lard maigre en petits ds 250 g

aromate 1 un

pain 6 tranches

Modo de Preparo

Navsperacorteogaloempedaosemarinepor24horascomascebolas,apimenta

emgro,oaromateeovinho.

Nodiaseguinteescorraogaloeenxuguecompapelabsorvente.Passeamarinadano

chinoisereserve.

Emumacasserolequentecomleoe30gdemanteigadourezospedaos,flambecom

ocognac,junteoalhoesue.Passeamarinadanochinoiseadicionecasserole.Ajuste

osaleapimenta.Cozinheemfogobaixomexendodetemposemtempos,por2horas

ouatqueestejamacio.

Duranteessseperodo,blanchissezobaconedoure-oemsauteusequentecomman-

teiga.Reserve.Doureascebolaseemseguidaoscogumelos.Adicioneagarnitureno

finaldacocoecozinhepormais15minutos.

Sirvacompotorrado.

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CLAFOUtIS AUx FRUItS

Pour 4 personnes

farine 120 g

sel sufisant

oeufs 2 un

sucre 75 g

lait 150 ml

crme frache 150 ml

vanille 5 ml

fruits 150 g

Modo de Preparo

Batanoliquidificadorafarinha,osovos,oleite,oacar,ocremedeleite,osalea

baunilha.

Adicioneamassaemformapreviamenteuntadaeenfarinhada(atmetadedaforma)e

disponhaascerejasporcima.Assea150Cporaproximadamente1hora,ouatque

amassacresaefiquedourada.

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FOIE GRAS LA PERIGORDINE

Pour 2 personnes

foie gras de canard 100 g

porto 100 ml

beurre 50 g

pomme 1 un

sucre 15 g

sel sufisant

poivre mignonnette sufisant

Modo de Preparo

Reduzadovolumeinicialdovinhodoportoemumapanela,temperecomsale

pimenta.

Descasqueama,corteem4epassenoacar.Emumasauteusedoureamacom

manteiga.

Corteofoiegrasemfatiasde100gramascadaemumasauteusemuitoquenteesautez

aseco.Vireosescalopesdepoisde2ou3minutos.Temperecomsalepimentamig-

nonnette.

Aqueaareduodevinhoejunteumacolherdechdemanteigaparalevantaredar

brilhoaomolho.

Disponhaaspartesdamanoprato,coloqueomolhoeporltimoofoie gras.

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Senac So Paulo

CASSOULEt tOULOUSAIN

Pour 4 personnes

haricots lingots 250 g

lard 75 g

ail 2 gousse

oignon piqu 1 un

confit de canard 1 un

palette de porc 150 g

saucisse de porc 150 g

agneau 150 g

sel sufisant

poivre sufisant

chapelure 50 g

fond de lgumes

eau 1 l

mirepoix 100 g

aromate 1 un

Modo de Preparo

Deixeofeijodemolhopor12horas.Emumapanelagrande,leve-oebuliopor5

minutos.Descarteessaguaerecubra-onovamentecomofond de lgumesmorno.

Corteascarnesemcubosde5cm,corteobaconemcubosde1cmeblanchissez.

Emumasauteusequente,seleascarnesaospouco.

Sueacebolaeoalho.

Junteaofeijo,aobaconeacrescenteoalhoeacebola.

Cozinhepor1hora.Ofeijodeveestarcozido,aodente.

Coloqueoconfit(pedaosinteiros)emumapanelaederretaagordura,salteiealingi-

aeadicioneaofeijo.Salpiquefarinhaderoscaporcima.

Leveapanelaaofornoa180Cpor30minutos.

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ALIGOt

Pour 4 personnes

ail hach 1 gousse

tomme frache en fines lamelles 300 g

pommes de terre 500 g

beurre 50 g

crme frache 150 ml

sel sufisant

Modo de Preparo

Cozinheabatataemguaesal.Escorrae,aindaquente,esprema-as.Incorporeaman-

teigaeocremedeleiteparaobterumpur,junteoalhoeosal.

Emumapanela,emfogobaixo,acrescenteoqueijodeumasvezemexadebaixo

paracima.

Continueenergicamenteatqueseformeumafitabemlisaquandolevantaracolher.

Sirvaquente,assimqueesfriaroqueijocorteparaquefiquegranulado.

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tRUFFADE

Pour 5 personnes

pomme de terrre en fines rondelles 1 kg

lard en petits ds 150 g

saindoux 60 g

ail hach 2 gousses

sel fin sufisant

poivre sufisant

tomme frache 400 g

Modo de Preparo

Blanchissezobacon.Emumasauteuse,derretaagorduraedorezobacon.Reserve-o.

Corteasbatatasemlminascomoauxliodeummandolineedisponhaasbatatasso-

breagordurademaneiraquefiquemsobrepostas.

Cozinheemfogobembaixo,porcercade30minutos.Nomexa.

Nametadedacocojunteobaconeoalho.Salez et poivrez.

Logoqueasbatatasestiveremcozidas,acrescenteasfatiasdequeijoedeixeatque

estejacompletamentederretido.

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FLAUGNARDE AUx PRUNEAUx

Pour 4 personnes

pruneaux 100 g

abricots 50 g

raisins scs 50 g

rhum 5 ml

oeufs 2 un

sucre semoule 50 g

farine 50 g

lait 0,5 L

beurre 20 g

sel sufisant

Modo de Preparo

Corteodamascoempequenospedaose junteemumrecipientecomorumeas

uvas-passas.Deixemacerarpor12horas.

Bataosovoscomoacaratqueamisturafiqueesbranquiadaeaerada.

Incorporeafarinhapoucoapouco,osaleassimqueestiverhomognea,adicioneo

leite.

Junteasfrutassecasmaceradasemisturebem.

Leveparaassaremfornopr-aquecidoa180C,emramequinsuntadoseenfarinha-

dos.Antesdeassaradicionemanteigaen noisettes.

Assepor20a30minutosesirvaoflaugnardemorno.

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RAtAtOUILLE NIOISE

Pour 2 personnes

aubergine 500 g

courgette 500 g

oignon 100 g

poivron rouge 150 g

poivron jaune 150 g

poivron vert 150 g

tomates 300 g

ail 2 gousses

laurier 1 feuille

thym 1 tranche

huile dolive 20 ml

sel sufisant

poivre sufisant

Modo de Preparo

Corteaberinjelaeabobrinhaemcubosmdiosecorteospimentes,retireassemen-

teseapartebrancaecorte-osemcubos.

Tireapeleeasementedotomateecorteemcubosmdios.

Corteoalhoeascebolasemcubosmdios.

Sautezcadalegumeseparadamente,paraquefiquemcozidos,pormfirmes.

Porltimosuezoalho,junteoslegumes,otomilho,olouroesuerapidamente.

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bOUILLAbAISSE Et ROUILLE

Pour 4 personnes

lotte en gros morceaux 150 g

crevettes 150 g

moules 150 g

saint pierre en gros morceaux 150 g

oignon hach 1 un

ail 2 gousses

laurier 1 feuille

thym 1 branche

fenouil 100 g

tomate concasse 2 un

aromate 1 un

poireax un

safran sachet

huile dolive 100 ml

sel sufisant

poivre sufisant

rouille

ail 2 gousses

piments rouges 1 un

mie de pain 100 g

pomme de terre cuite 1 un

safran sachet

huile doilve 45 ml

baguette 4 tranches

Modo de Preparo

Limpeeretireosespinhosdospeixes.Corte-osempedaosgrandes.Cortegrossei-

ramentecebolas,alho,tomate,alho-por.

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Suezacebola,oalho,oalho-por,aerva-doceeoaafroemazeiteejunteopeixe

decarnemaisfirme(tamboril).

Cubracomgua,acrescenteolouroedeixecozinharpor10minutos.

Nos5minutosfinais,salteieotomateemazeite,junteaopreparoeemseguidaacres-

centeopeixedecarnemaismole(SaintPierre),olouroeotomilho.

Corteabaguetteemfatiasefaatorradasnoforno.

Sirvaempratofundo,aoladorouilleemramequinetorradas.

Rouille

Emumpilomistureapimentaeoalho,molheomiolodeponocaldodabouillabais-

se,misturetudocomabatataeoaafroeincorporeoazeite.

Deveterconsistnciadepasta.

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CARR DAGNEAU AUx HERbES

Pour 2 personnes

carr dagneau 500 g

ail 4 gousses

thym 1 branchette

romarin 1 branchette

piments 1 un

sauge 3 feuilles

menthe 3 feuilles

beurre 50 g

huile dolive 40 ml

vin blanc 50 ml

poivre sufisant

sel sufisant

Modo de Preparo

Retireasfolhasdosramosdealecrimedetomilho.Corteaservas,misturecom10ml

deazeite.Reserve.

Limpeocarr,separeascostelinhas,limpeosossos.

Cozinhe3dentesdealhoemguaferventepor5minutos.Emseguida,passe-osem

umtamis,formandoassimumpurhomogneo.Reserve.

Emumasauteusequenteseleoscarrs.Assimqueestiveremselados,faaumacrosta

deervasemcadacarr,apenasemumlado.Leve-osaofornopr-aquecidoa180C,

comoladodacrostaviradoparacima,porcercade3a5minutos.

Enquantoocarrestnoforno,deglacezasauteusecomovinhobranco,junteopur

dealhoedeixereduziratqueestejanappe.

Sirvaocarracompanhadodomolhodealho.

*Opcional:monter au beurre.

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PISSALADIRE NIOISE

Pour 4 personnes

pte

farine 150 g

beurre 45 g

oeuf 1 un

levure de boulanger 15 g

sel sufisant

eau sufisant

garniture

oignons 750 g

cpres 20 g

anchois 30 g

olive noir 100 g

poivre sufisant

sel sufisant

huile dolive 60 ml

ail 2 gousses

thym 1 branchette

Modo de Preparo

Pte

Corteamanteigaempedaosemisture-acomafarinha.Acrescentesal,faaumacova

nocentro,adicioneoovoeofermentodissolvidoem2colheresdeguamorna.

Mistureesoveatqueamassadesgrudedasmos.Faaumabola,cubracompanoe

deixeemlugaraquecidopor1horaatquedobredevolume.

Quandoamassacrescer,polvilhe farinhae abra amassacommosno formatoda

assadeira.Coloqueorecheio,asazeitonaseasanchovasporcimaedeixecrescerpor

15min.

Asseemfornoa180Cpor10minutose160Cpormais10minutos.

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Senac So Paulo

Garniture

Aqueaoazeiteemumafrigideiraeadicioneascebolascortadasenemincecozinhe

mexendocomfreqnciaatquefiquemmacias.Acebolanodeveadquirircolora-

o,deveterocheiroeogostoadocicado.

Junteoalho,otomilho,osaleapimentaecozinhesemdeixaraceboladourar.

Disponhaasazeitonas,asalcaparraseasanchovasporcimadascebolas.

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GtEAU DE MIEL AUx NOISEttES

Pour 4/6 personnes

miel 150 g

marc de provence 8 ml

farine 75 g

noisettes en poudre 50 g

oeufs 3 un

sel 1 pince

Modo de Preparo

Separeasgemaseasclaras.Mistureomelcomasgemasdeovoseomarc.

Emseguida,junteafarinhapoucoapouco,eafarinhadeavels.Emumabatedeira,

mistureamassaatquefiquehomognea.

Bataasclarasemneve,junteapitadadesal.

Incorporeamassasclarasemnevedelicadamente,mexendosempredebaixopara

cima.

Unteopapelmanteiga,forreumaformaecoloqueamassaporcimadopapelman-

teiga.

Leveparaassaremfornopr-aquecidoa180C.

Sirvamorno,acompanhadodesorvetedelavanda.

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Senac So Paulo

GLACE LA LAVANDE

Pour 4 personnes

crme frache 150 g

lait 150 g

sucrer 50 g

jaune doeuf 50 g

lavande 15 g

Modo de preparo

Faaumainfusodelavandacomoleite.

MtodoLiaison.

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Senac So Paulo

Verbos em FrancsOBS.:Osverbosque,noreceiturio,encontram-senoimperativo,nestetpicoestono

indicativoparafacilitarabusca.

Suer

Sauter

Dourer

Deglacer

Tourner

Barder

Napper

Singer

Mijoter

Pocher

Gonfler

Peler

Eppiner

Piquer

Blanchir

Parsemer

Tartiner

Tremper

Rissoler

Glacer

Griller

Dourer

Saler

Poivrer

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Senac So Paulo

bibliografia

eSCoFFier, george Auguste. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine pratique. 4. ed. Paris: Flammarion, 1988.

KoneMAnn, Andr domin. Especialidades francesas. ed. Konemann, 2001.

Larousse gastronomique. Paris: larousse, 1996.

Documents

Apostila-cozinha Francesa Senac Sp