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Índice Introdução 2 Higiene na Cozinha 3 Receitas de Massas 5 Receitas de Recheios 9 Receita de Caldas 12 Receita de Coberturas 13 Coberturas Básicas para confeitaria artitistica 17 Como forrar um bolo 18 Duvidas mais freqüentes 19 Como conservar bolos em climas úmidos 22 Equilíbrio e harmonia na confecção de bolos 23 Cores 25 A matemática da cozinha 26 Tamanhos e rendimentos de bolos 28

Apostila de Confeitaria Artistica

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Índice

Introdução 2

Higiene na Cozinha 3

Receitas de Massas 5

Receitas de Recheios 9

Receita de Caldas 12

Receita de Coberturas 13

Coberturas Básicas para confeitaria artitistica 17

Como forrar um bolo 18

Duvidas mais freqüentes 19

Como conservar bolos em climas úmidos 22

Equilíbrio e harmonia na confecção de bolos 23

Cores 25

A matemática da cozinha 26

Tamanhos e rendimentos de bolos 28

Introdução

O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da mistura descontraída da culinária de todos os povos imigrantes que aqui se encontram.

Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas famosas que nossos antepassados foram passando de geração em geração. Essas receitas foram sendo testadas, aprovadas e enriquecidas com nosso gostinho tropical.

A idéia de oferecermos um curso onde enfocamos a “Confeitaria Artística”, vem de uma preocupação de darmos uma base às pessoas interessadas em buscar esse gosto e essa criatividade brasileira.

Esperamos que você possa iniciar esse processo aqui conosco.

Higiene na Cozinha

Cuidar do seu asseio pessoal e manter limpo o ambiente de trabalho é importante para qualquer profissional. Quando se trata das atividades de cozinha, estes cuidados ganham importância ainda maior.

Ninguém deixa de comprar uma tomada na loja de material elétrico porque o balconista está com as mãos negras de sujeira. Mas o cliente que suspeita da limpeza da cozinha do restaurante, provavelmente escolherá outro lugar para comer.

Como se pode perceber, sujeira é um péssimo negócio: afasta a clientela e sujeita o estabelecimento às punições da fiscalização, que podem incluir até sua interdição. O sucesso de um empreendimento ligado a atividades de preparação de alimentos depende, em grande parte, das boas condições de higiene do local e de seus funcionários. A higiene mantém a saúde dos clientes... e também a dos negócios.

Por isso, seguir cuidadosamente as normas de higiene é obrigação de todos aqueles que trabalham no manuseio de alimentos.

Higiene Pessoal

As exigências de limpeza na cozinha são rigorosas. É preciso manter o corpo asseado e saudável, usar adequadamente o uniforme e observar um comportamento apropriado durante o trabalho. Estes são procedimentos que garantem a qualidade do serviço e evitam que os funcionário da cozinha transmitam doenças para aqueles que vão comer os alimentos preparador por eles.

ASPECTOS ESPECÍFICOS DA APRESENTAÇÃO PESSOAL

A apresentação pessoal inclui a higiene corporal e o cuidado com os uniformes.

Higiene Corporal

Higiene corporal é o conjunto de medidas destinadas a manter limpas e saudáveis as partes externas do corpo humano.

Quando a higiene corporal é negligenciada, criam-se condições para o surgimento e desenvolvimento de germes, bactérias e outro microrganismo no

corpo. Além de provocarem doenças na própria pessoa, estes microorganismo passam para os alimentos manuseados por ela, com conseqüências graves para aqueles que vão ingeri-los.

Assim, a finalidade principal da higiene corporal é impedir que o corpo se transforme em veículos de germes, bactérias e impurezas que possam atingir os alimentos e utensílios de cozinha.

Os hábitos de higiene fundamentais são:

Banho Limpeza das narinas Lavagem dos cabelos Cuidados com barba e bigode Limpeza das mãos e unhas Higiene da boca e dentes

Obrigações e comportamento profissional

As principais normas a serem seguidas pelo pessoal de cozinha são:

Na apresentação:

Não apresentar infecções de nariz, boca e garganta.

Não apresentar ferimentos infectados ou doenças de pele

Estar devidamente uniformizado, usando calçado apropriado e chapéu ou touca nos cabelos.

Não usar relógio de pulso, pulseiras ou anéis.

Durante o trabalho:

Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos.

Não fumar

Não mexer em dinheiro, jornais, ect. Se tal fato acontecer, lavar as maõs antes da retomada do trabalho.

Lavar e desinfetar cuidadosamente as mãos depois de utilizar os sanitários.

A importância da higiene pessoal e profissional na contaminação dos alimentos através das bactérias

Todo profissional que lida de forma direta ou indireta com alimentos deve ter consciência de uma adequada higiene pessoal e postura profissional ao manipular alimentos, utensílios e materiais em geral.

Evitar, enfim, através de sua higiene pessoal, que os micróbios presentes no seu corpo sejam transmitidos aos alimentos.

A partir da pele, os micróbios se transferem para a roupa do cozinheiro. Dentro dos padrões elevados de higiene, a boa apresentação do uniforme é a garantia para a clientela de uma restaurante.

Receitas:

Massa:

Bolo de Mel

1 xícara (chá) de mel

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

¼ xícara (chá) de margarina

4 ovos

2 colheres (café) de fermento

Antes de iniciar o preparo da massa de seus bolos, unte a assadeira. Passe margarina no interior do recipiente com uma trincha larga. Corte o papel manteiga no tamanho da forma e coloque sobre o tabuleiro. Bata a margarina com o mel. Junte os ovos batidos e a farinha peneirada com o fermento. Misture-os bem. Coloque a massa do bolo no interior da assadeira e leve-o ao forno pré-aquecido. O tempo de cozimento é de aproximadamente 25 minutos em fogo alto.

Bolo de passas

250 g de açúcar refinado

250 g de farinha de trigo

250 g de margarina

150 g de passas sem caroço

2 colheres (chá) de fermento em pó

80 ml de vinho do porto

5 ovos

Descanse as passas no vinho por 3 horas num recipiente. Peneire o fermento e a farinha e reserve-os. Bata as claras em neve. Separadamente, bata a margarina com o açúcar. Depois de misturado, coloque as gemas. Adicione a farinha peneirada. Escorra o vinho que banha as passas antes de colocá-las na massa. Por último, coloque as claras em neve. Unte a assadeira e leve ao forno pré-aquecido. O tempo de cozimento é de aproximadamente 25 minutos.

Bolo Branco

250 g de açúcar refinado

300 g de farinha de trigo

160 g de margarina

1 xícara (chá) de leite de coco

4 colheres (chá) de fermento em pó

3 claras

Bata a margarina com o açúcar e depois junte a farinha peneirada com o fermento e o leite de coco. Acrescente as claras batidas e misture com a colher de pau. Unte a assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos.

Bolo de Nozes

360 d de açúcar refinado

300 g de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite

1 xícara (chá) de nozes moída

1 colher (café) de fermento em pó

4 ovos

Bata os ovos na batedeira em velocidade alta. Acrescente à mistura o açúcar e o fermento peneirado junto com a farinha. Coloque o leite e as nozes. Bata em velocidade baixa. Unte a assadeira, e asse em forno pré-aquecido por 25 minutos.

Bolo Darling

250 g de manteiga ou margarina gelada

4 gemas

3 ½ xícaras (chá) de açúcar

4 xícaras de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de fermento em pó

½ xícara de leite de coco

4 claras

½ colher (café) de sal

Bata a manteiga até esbranquiçar. Coloque as gemas e continue batendo até a mistura ficar branca e fofa. Adicione o açúcar e continue batendo até que fique um creme leve e firme. Coloque a farinha, o fermento e o leite alternadamente. Junte o creme com auxilio de uma colher, sem bater. Acrescente as claras em neve e o sal delicadamente à mistura. Unte a forma e coloque para assar em forno pré-aquecido.

Bolo de chocolate e frutas secas

90 g de açúcar refinado

6 claras

6 gemas

60 g de açúcar mascavo

60 g de farinha de trigo

4 colheres (de sopa) de chocolate em pó solúvel

100 g de amêndoas ou nozes moídas

15 g de manteiga sem sal derretida

Reserve duas colheres de sopa de açúcar e misture o restante com as gemas e o açúcar mascavo até ficar espesso e com aspecto de mousse. Peneire a farinha e o chocolate por duas vezes. Aos poucos, vá juntando á mistura das gemas. Depois, coloque as amêndoas (ou nozes) e a manteiga derretida. Numa outra tigela, bata as claras e neve. Junte o açúcar. Retire duas colheres cheias de claras e misture na massa para soltar e , a seguir, envolva as claras restantes com cuidado. Coloque a massa em fôrmas untadas e forradas com papel manteiga em forno pré-aquecido, durante 25 minutos aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.

Bolo de coco com chocolate

200 g de manteiga com sal

1 ½ xícara (chá) de açúcar

4 gemas

1 xícara (chá) chocolate em pó

1 ½ xícara (chá) de coco ralado

1 ½ xícara (chá) farinha d trigo

1 xícara (chá) de amido de milho

1 colher (sopa) de fermento em pó

200 ml de leite de coco

4 claras em neve

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas. Junte o chocolate e o coco e bata mais um pouco. Acrescente s farináceos peneirados, alternando com o leite de coco. Junte as claras em neve e misture delicadamente com movimentos de baixo para cima. Asse em forno pré-aquecido por 40 minutos, aproximadamente.

Bolo ensolarado

8 claras

½ colher (de chá) de creme tártaro

½ colher(de chá) de sal

1 ½ xícaras (de chá) de açúcar refinado

5 gemas

1 xícara (de chá) de farinha de trigo

2 colheres (de sopa) de água

½ colher (de chá) de essência de amêndoas

½ colher (de chá) de essência de limão

½ colher (de chá) de essência de baunilha

Misture as claras com o creme tártaro e o sal. Bata até estar em neve bem fofa. Bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada. Vá adicionando a farinha e a água, alternadamente sem parar de bater. Junte as essência. Misture suavemente as claras em neve. Coloque em uma fôrma untada. Asse por 60 minutos em forno pré-aquecido a 180º C. Retire do forno e desenforme quando estiver frio.

Bolo fofo

100 g de manteiga com sal

2 xícaras (de chá) de açúcar refinado

5 ovos

2 e ½ xícaras (de chá) de amido de milho

½ colher (de sopa) de fermento em pó

200 ml de rum

Manteiga para untar

Farinha de rosca para polvilhar

Bata a manteiga com o açúcar e os ovos até ficar cremoso. Junte o amido e o fermento peneirados, alternando com o rum. Coloque numa fôrma untada e polvilhada com farinha de rosca.

Bolo italiano de pêra e nozes

750 g de pêras pequenas e firmes

2 colheres (de sopa) de suco de limão

225 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

1 ½ colheres (de chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (de chá) de gengibre em pó

125 ml de óleo de girassol

165 g de açúcar refinado

1 ovo

1 gema

1 colher (de chá) de raspas de casca de limão

60 g de nozes picadas

Descasque as pêras e retire o caroço. Corte em pedaços grandes. Umedeça-as com o suco de limão para evitar que escureçam. Peneire a farinha, o sal, o bicarbonato de sódio e o gengibre juntos. Reserve. Coloque numa tigela o óleo, o açúcar, o ovo inteiro e a gema e bata bem. Aos poucos, vá juntando a

farinha, tendo o cuidado de não bater demasiado a massa. Junte o suco de limão e as nozes. Depois, junte os pedaços de pêra e mexa pra que a massa fique homogênea. Coloque a massa na fôrma untada e forrada com papel manteiga e leve para assar em forno pré- aquecido, durante 1 hora e 10 minutos, aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme.

Bolo mármore

3 gemas

1 e ½ xícaras (de chá) de açúcar

100 g de manteiga com sal

1 xícara (de chá) de amido de milho

1 xícara (de chá) de farinha de trigo

1 colher (de sopa) de fermento em pó

1 xícara (de chá )de leite de coco

3 claras

3 colheres (de sopa) de chocolate e pó

Bata as gemas com o açúcar e a manteiga até ficar um creme leve e branco. Junte os ingredientes farináceos peneirados, alternando com o leite de coco e misturando delicadamente. Acrescente as claras e mexa delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima. Divida a massa em duas partes e , em uma delas, misture o chocolate em pó. Numa fôrma untada e polvilhada, despeje a massa branca e por cima coloque a massa de chocolate. Misture cuidadosamente as duas massas com movimentos circulares com um garfo. Asse em forno médio por 30 minutos, aproximadamente.

Bolo Negão

2 xícaras (de chá) de farinha de trigo

2 xícaras (de chá) de açúcar

1 e ½ xícaras (de chá) de água quente

1 xícara (de chá) de manteiga derretida

Misture todos os farináceos, junte a manteiga e a água. Deixe amornar e junte os ovos. Leve ao forno médio pré- aquecido até estar assado.

Recheios:

Ameixa

300 g de ameixa

2 xícaras (de chá) de água ou vinho licoroso

1 xícara de açúcar

Retire os caroços das ameixas. Passe-as no liquidificador com a água (ou vinho). Junte o açúcar e leve ao fogo até ferver e engrossar. Deixe esfriar e recheie o bolo.

Avelã

1 lata de leite condensado

1 lata de leite

1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina

4 gemas peneiradas

1 colher (de sopa) de amido de milho

1 xícara (de chá) de avelãs torradas e picadas

Dissolva o amido no leite frio e leve ao fogo com os demais ingredientes até engrossar.

Cereja

90 g de cereais em calda picadas

90 g de frutas cristalizadas picadas

1 colher (de chá) de raspas de casca de laranja

3 colheres (de sopa) de geléia de laranja

Misture todos os ingredientes e recheie o bolo.

Coco especial

150 ml de geléia de damasco

125 g de manteiga sem sal amolecida

½ colher (de chá) de essência de baunilha

500 g de açúcar de confeiteiro

Raspas de coco torradas

Bata a geléia, a manteiga e a essência de baunilha até ficar macio. Aos poucos, vá juntando o açúcar. Recheie o bolo, colocando as raspas de coco sobre o creme.

Creme de chocolate branco

120 g de chocolate branco ralado

¼ de xícara (de chá) de açúcar refinado

2 xícaras (de chá) de creme de leite sem soro

½ colher (de chá) essência de laranja

10 gomos de laranja com chocolate

Coloque o chocolate e o licor em uma panela e derreta-os em banho- maria. Junte o açúcar até que dissolva, retire do fogo, esfrie e coloque na geladeira. Bata o creme de leite com a essência de laranja até ficar em consistência de chantilly. Misture levemente á mistura que estava na geladeira e use.

Creme de manteiga com castanhas

125 g de manteiga sem sal amolecida

60 g de açúcar de confeiteiro

1 gema

125 g de farinha de castanha sem açúcar

1 colher (de sopa) de rum

Bata a manteiga amolecida com o açúcar e a gema até ficar um creme esbranquiçado e fofo. Aos poucos, junte a farinha de castanha. Por fim, acrescente o rum. Ponha para gelar durante 30 minutos antes de usar.

Creme de Queijo

125 g de requeijão

15 g de açúcar de confeiteiro

150 ml de creme de leite sem soro

Bata o requeijão com o açúcar de confeiteiro até ficar um creme fofo. Aos poucos, vá juntando o creme de leite, separando uma colher de sopa, e bata até o creme cair em gotas. Não bata muito, pois o creme tem tendências a ficar

mais espesso ao ser espalhado. Se necessário, utilize o creme de leite reservado para diminuir a espessura.

Laranja com chocolate

120 g de chocolate ao leite

1 colher (de sopa) de margarina derretida

40 gomos de laranja

Em banho- maria, derreta o chocolate com a manteiga. Mergulhe os gomos de laranja no chocolate transfira-os para uma folha de papel manteiga. Refrigere por 10 minutos e recheie.

Nozes com canela

100 g de açúcar de confeiteiro

2 colheres (de chá) de canela em pó

100 g de nozes picadas

Misture os ingredientes e recheie o bolo, intercalando massa e recheio. Importante: o bolo deve ser recheado antes de ir para o forno.

Prestígio

1 lata de leite condensado

1 gema peneirada

½ colher (de sopa) de manteiga sem sal

160 g de coco ralado

Junte todos os ingredientes e leve para o fogo para fazer um doce pastoso e que solte do fundo da panela.

Passas com nozes

Cascas de limão em pedaços

200g de nozes moídas

1 colher (de café) de canela em pó

100g de passas

1/2 lata de leite condensado

Leite

Unte o refratário com a margarina e a trincha. Reserve- o . Coloque os cinco primeiros ingredientes em um panela. Acrescente leite em quantidade suficiente para cobrir os ingredientes.

Leve ao fogo mexendo até ferver e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e tire a casca de limão. Coloque no refratário untado e espere esfriar. Feche com o papel filme.

Chocolate

1 lata de leite condensado

100 g de chocolate meio amargo picado(ou gotas de chocolate ao leite)

Unte o refratário com a margarina e a trincha e reserve- o. Coloque todos os ingredientes na panela.

Leve-os ao fogo até obter uma consistência cremosa. Coloque no refratário untado e espere esfriar. Feche com papel filme. Retire- o somente quando for utilizar o recheio no bolo.

Caldas para Bolos

Calda de mel

1/2 xícaras(de chá) de mel

4 colheres (de sopa) de água

2 colheres (de sopa)de suco de limão

2 colheres (de sopa) de rum

Esquente o mel, a água e o suco de limão juntos numa panela não aderente. Não mexa, deixe ferver por três minutos até que calda adquira consistência.

Retire do fogo e misture o rum. Mexa com a colher de pau até misturar bem.

Calda de canela

1/2 xícaras (de chá) de água

1 colher (de sopa) de cointreau

1 xícara (de chá) de açúcar cristal

Canela em pau

Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando a calda começar a forma uma baba ao redor da panela significa que estará pronta. Isso levará entre 15 e 20 minutos.

Calda Neutra

500 ml de água

200 g de açúcar

50 ml de conhaque

Leve a água e o açúcar ao fogo, quando levantar fervura deixe ferver por 5 minutos, desligue o fogo e acrescente o conhaque. Deixe esfriar e use nos bolos e tortas.

Banhando e recheando seus bolos

Calda a gosto

Recheio a sua preferência

Passe a cola na tábua e fixe o papel laminado. Coloque o bolo sobre a tábua e corte-o ao meio.

Enfie o salva-bolo para retirar a metade superior do bolo.

Distribua a calda uniformemente com o regador por todo o bolo.

Preencha um saco de confeitar com o recheio. Corte o bico do saco e faça movimentos circulares em direção ao centro do bolo.

Espalhe todo o recheio com a espátula. Não firme-o demais sobre o bolo senão ele irá esfarelar, dificultando o seu trabalho.

Dica: a abertura da boca do saco variará conforme o recheio utilizado. Caso haja pedaços de frutas, a abertura deverá ser maior.

Retorne a outra metade do bolo que está no salva-bolo.

Coberturas

Pasta Laminada

60 ml de água

1 colher (de sopa) de gelatina em pó incolor

1 colher (de sopa) de glicerina

1/2 xícara de glucose

Aproximadamente 1 kg de açúcar impalpável

Em uma panela antiaderente, dissolva a gelatina na água, pulverizando-a e mexendo com uma colher de pau.

Acrescente a glucose e a glicerina

Leve ao fogo em banho-maria até que os cristais de gelatina sejam dissolvidos. Retire do fogo e coloque essência a gosto.

Em uma bacia á parte, peneire 500 g de açúcar impalpável e acrescente essa mistura morna.

Mexa com a colher de pau e vá acrescentando mais açúcar impalpável peneirando.

Trabalhe com as mãos até dar o ponto.

Coloque a pasta não utilizada em um saco plástico.

Coloque o açúcar impalpável na mesa para abrir a pasta laminada com o rolo. Abra até a espessura de 1 mm. Pegue a pasta com o salva- bolo.

Passe a calda sobre a superfície do bolo e acomode a pasta com o auxílio do salva-bolo.

Dica: Ao abrir a pasta tenha o cuidado de dar o formato do bolo. O diâmetro do círculo formado por esta pasta deve ser bem maior que o do bolo, para facilitar a acomodação.

Passe a desempenadeira na parte superior e nas laterais do bolo.

Corte o excesso da pasta com o cortador de massa.

Dicas:

Se quiser colorir e aromatizar a pasta, adicione o corante vegetal de sua preferência e a essência;

Quando a pasta soltar de suas mãos, pare de colocar o açúcar impalpável. Este é o ponto da pasta;

Envolva a pasta num saco plástico sempre que não estiver utilizando-a.

Pasta de chocolate branco

170 g de chocolate branco

2 colheres (de sopa) de glucose

1 clara de ovo

500 g de açúcar impalpável peneirado

Corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque-o numa vasilha.

Leve ao fogo em banho-maria até que seja totalmente diluído, formando um creme. Acrescente a glucose e deixe derreter.

Retire do fogo e deixe descansar por 2 minutos. Coloque a clara na mistura.

Despeje os ingredientes da panela na vasilha que já contém o açúcar.

Mexa com as mãos até que ela adquira consistência

Armazene-a em um saco plástico.

Dicas:

Você pode guardar a pasta em lugar fresco por no máximo 3 dias

A espessura ideal para abrir a massa é de ½ cm.

Glacê Royale

1 kg de açúcar impalpável peneirado

4 colheres (de sopa) de merengue powder

1 colher (de café) de cremor tártaro

200 ml de água gelada

Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa para misturar.

Aumente a velocidade e bata por 5 a 10 minutos até o glacê atingir ponto de suspiro.

Coloque o glacê num recipiente. Mergulhe a esteca no corante da cor de sua preferência e mergulhe-a no glacê. Mexa com a colher até obter uma tonalidade homogênea.

Creme Paris

150 g de chocolate ao leite ralado

50 g de chocolate meio-amargo ralado

125 ml de creme de leite sem soro

Coloque o creme de leite para esquentar na tigela em banho- maria. Adicione o chocolate meio amargo e deixe derreter. Depois, acrescente o chocolate ao leite e deixe até formar um creme liso. Não deixe ferver. Leve à geladeira. Se for trabalhar com bico, ata na batedeira depois de gelado.

Glacê de café

1 xícara (de chá) de açúcar

½ xícara (de chá) de melado

1 xícara (de chá) de café bem forte

1 colher (de sopa) de glucose

2 claras

Cozinhe o açúcar, o melado, o café e a glucose sem mexer até atingir o ponto de fio. Enquanto isso, bata as claras em neve e , quando a calda, estiver no ponto, despeje sobre as claras, batendo sem parar até esfriar e tomar

consistência para espalhar sobre o bolo. Use também para fazer acabamentos com bicos de confeitar.

Maçapão

125 g de açúcar de confeiteiro

125 g de açúcar refinado

250 g de amêndoas moídas

1 colher (de chá) de suco de limão

Essência de amêndoa

2 claras

Numa tigela, misture os açúcares e a amêndoa. Junte o suco de limão, algumas gotas de essências e uma quantidade de claras suficientes para fazer uma pasta macia. Amasse um pouco sobre uma superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro até ficar macia. Embrulhe em filme plástico e guarde até utilizar.

Marshmallow

2 xícaras (de chá) de açúcar

1 xícara (de chá) de água

3 claras

5 gotas de essência de baunilha

1 colher (de sopa) de suco de limão

Raspas de 1 limão

2 colheres (de sopa) de creme de leite sem soro

Coloque numa panela o açúcar e a água. Ligue o fogo e deixe atingir o ponto de fio forte, sem mexer na calda em nenhum momento. Quando estiver quase atingindo o ponto de fio, bata as claras em neve firme, junte a calda em fio, sem parar de bater. Acrescente a essência de baunilha, o suco e as raspas do limão e bata até esfriar. Junte delicadamente duas colheres (sopa) de creme d leite sem soro. Use imediatamente.

Massa de chocolate com mel

1 colher (de sopa) de gelatina em pó sem sabor

5 colheres (de sopa) de água

5 colheres (de sopa) de mel

1 colher (de sopa) de gordura vegetal

100 g de chocolate em pó

400 g de açúcar peneirado (aproximadamente)

Algumas gotas de essência de chocolate

Dissolva a gelatina na água em banho- maria até dissolver por completo. Adicione o mel e a gordura e mexa até que esteja tudo muito bem incorporado. Retire do fogo, deixe amornar e coloque o chocolate em pó misturando bem. Acrescente a essência. Vá adicionando o açúcar aos poucos até formar uma massa que possa ser trabalhada numa bancada. Continue amassando e incorporando o açúcar até que solte das mãos e da bancada. Deixe descansar antes de forrar o bolo.( Se desejar uma cor mais escura, tinja com corantes vegetais).

Merengue Suíço

125 g de açúcar de confeiteiro

2 claras

Bata as claras e o açúcar sobre uma panela de água fervente. Gire sempre a vasilha para evitar que as claras cozinhem. Quando atingir um ponto de merengue, retire do fogo. Deixe esfriar e use.

Pasta de chocolate

170 g de chocolate meio amargo

2 colheres (de sopa) de glucose

1 clara

500 g de açúcar de confeiteiro

Triture o chocolate e coloque numa vasilha em banho- maria. Quando estiver derretido, bata o chocolate até formar um creme delicado. Acrescente a glucose e deixe derreter. Deixe descansar por 2 minutos. Depois, coloque a clara de ovo. Acrescente o açúcar e bata até que endureça. Trabalhe numa bancada até dar o ponto. Envolva a cobertura em um filme plástico, se não for utilizá-la imediatamente.

Pasta de Maracujá

12 g de gelatina em pó sem sabor

½ xícara de suco puro de maracujá

¼ xícara (de chá) de glucose

1 colher (de sopa) de gordura vegetal

Açúcar de confeiteiro impalpável para dar o ponto

Dissolva a gelatina em banho- maria com o suco de maracujá até ficar bem líquida. Acrescente a gordura, a glucose e mexa até que todos ingredientes estejam bem dissolvidos. Retire do fogo, deixe amornar e vá acrescentando o açúcar aos poucos até formar uma pasta homogênea. Coloque numa bancada

e amasse acrescentando o açúcar até soltar da mão e da bancada. Deixe descansar por uma hora antes de usar.

Pasta rápida de açúcar

500 g de açúcar de confeiteiro

1 clara de ovo

2 colheres (de sopa) de glucose de milho

Conhaque para umedecer

Numa tigela funda, coloque o açúcar de confeiteiro impalpável peneirado. Acrescente a clara e a glucose, mexa bem com uma colher de pau e amasse. Continue amassando sobre uma superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro até ficar macia. Se estiver muito firme, acrescente algumas gotas de conhaque para umedecer e amasse até dar o ponto.

Rolled Fondant

150 ml de água

12 g de gelatina em pó sem sabor

100 ml de glucose

25 ml de gordura vegetal líquida

Açúcar impalpável (o suficiente para dar o ponto)

Coloque num recipiente que possa ir em banho- maria a água e a gelatina para hidratar. Dissolva a gelatina em banho-maria. Derreta a gordura vegetal e a glucose e junte a gelatina, mexendo até ficar uma mistura homogênea. Coloque sobre o açúcar impalpável e misture levemente com o auxílio de uma espátula. Quando a mistura adquirir uma espátula. Quando a mistura adquirir uma consistência mais pastosa, coloque numa bancada e dê o ponto, amassando como se estivesse fazendo massa de pão. Guarde em um saco plástico. Quando for utilizar, polvilhe a mesa com açúcar impalpável ou

maisena e abra a massa com o auxílio de um rolo, certificando-se que a massa não está grudando na mesa. Cubra o bolo.

Coberturas Básicas para Confeitaria Artística

Pastilhagem Mexicana

300 g de açúcar comum

230 ml de água

2 colheres (sopa) de gelatina

1 kg de açúcar de confeiteiro (tipo impalpável)

Faça uma calda a ponto de fio fraco com o açúcar e 150 ml de água. À parte, dissolva a gelatina com os 80 ml de água restantes e junte com a calda. Coloque a essência e comece a acrescentar o açúcar de confeiteiro. Deixe em ponto de massa-mãe ou em ponto para trabalhar.

Glacê Real

1 clara de ovo

250 gr de açúcar impalpável

Suco de limão

Coloque a clara na batedeira, ligue em baixa velocidade e comece a acrescentar o açúcar aos poucos até atingir um creme espesso. Acrescente o suco de limão e suba a velocidade, deixando bater por dez minutos.

Nota: Para que os trabalhos de glacê sejam mais duráveis, substitua o suco de limão por uma colher de café de ácido cítrico.

Massa Americana

250 ml de água

5 colheres de sopa de gelatina

7 colheres de sopa de glucose

7 colheres de sopa de gordura vegetal

7 colheres de sopa de glicerina

2 kg de açúcar impalpável

Dissolva a gelatina com água e leve ao fogo em banho maria até que fique transparente. Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Tire do fogo e acrescente a glicerina (veja nota abaixo) e a essência. À parte, coloque 1 kg de açúcar numa bacia e faça um oco no meio. Coloque a essência e o preparo anterior e mexa. Guarde em ponto de massa-mãe e acrescente mais açúcar até dar o ponto para abrir.

Nota: A glicerina não deve ser utilizada em períodos de clima úmido.

Como forrar um bolo

1. Preparar uma base de 2- Untar todo o bolo com 3- Depois, retirar o

papelão forrado com papel doce de leite, abundantemente. excesso com uma

alumínio. Colar o bolo nesta Espalhar uma boa quantidade, espátula. Isto é

base e forra-lo. Isto facilita para evitar que a espátula feito para evitar

posterior transferencia ao levante pedaços da superfície que, ao cobrir o

tabuleiro definitivo sem que do bolo. bolo com a pasta

se quebre. Colar o bolo na se formem bolhas.

base com doce de leite.

4- Colocar a pasta sobre 5- Quando chegar à 6- Dar o acabamento

uma bancada polvilhada espessura, soltar a nas esquinas, alisando

com açúcar de confeiteiro. pasta da bancada com a pasta suavemente

Estirar com um rolo, de a espátula e enrolá-lá com as mãos, no

preferencia mais longo com rolo, na direção de sentido do vértice para

do que seria a medida quem está trabalhando. fora.

da superfície mais as Colocar o bolo centrado

laterais do bolo a ser na frente do rolo, e desen-

coberto. À medida que rolar a pasta com cuidado.

estira, polvilhar por cima

da massa e a bancada com

açúcar e passar uma espa-

tula comprida por baixo,

para evitar que grude.

7- NUNCA se deve alisar 8- Terminar de acomodar 9- Transferir ao

a pasta no sentido das a pasta, alisando-a. Devido tabuleiro definitivo,

laterais para o vértice. A sua elasticidade, facilita o colando-a com doce

trabalho. Cortar o excesso de leite ou glacê.

de pasta com uma faca.

Tire suas dúvidas

Antes de jogar tudo pela janela, num

ataque de desespero, leia esta página

Massa Americana:

‘’Minha massa está rachando!’’

Ao preparar essa e outra massas, fique atenta ao seu ponto na hora de acrescentar o açúcar impalpável. Primeiro lembre-se de que a quantidade de açúcar impalpável indicada na receita é sempre uma referência para dizer se o que você tem em casa será suficiente ou se vai ser preciso comprar mais. Afinal, a variedade de climas- dos mais úmidos aos mais secos- fará com que haja grande diferença na quantidade do açúcar a ser utilizado.

Quando começar a amassar, vá incorporando açúcar impalpável até que a massa forme uma bola que possa ser pega com as mãos. Pronto. Este é o ponto. Talvez você sinta a massa grudar um pouco, mas isso é normal e ocorre

devido ao aquecimento das mãos, próprio do ato de amassar. Se você continuar acrescentando açúcar, a massa vai aceitar. Mas é aí que os problemas começam, porque logo a massa irá descansar, esfriar (já que perde o calor das suas mãos) e endurecer. Portanto você vai trabalhar com uma massa que irá rachar.

O segredo é usar a menor quantidade de açúcar possível, o suficiente apenas para que você abra a massa.

‘’A massa está esfarelando!’’

Isso pode acontecer principalmente por dois motivos:

O açúcar utilizado é muito grosso e não o impalpável, que é bem fino.

A massa estava com pouca gelatina ou você a ferveu, fazendo-a perder a liga.

O que fazer?

Em ambos os casos dissolva mais gelatina, começando com uma colher de sopa, e acrescente-a á massa que está com problemas. A gelatina devolverá a liga e deixará a massa como se fosse nova. Se, ao contrário, a massa ficou como um chiclete e ficou difícil de abri-la de tanta elasticidade, está havendo aí um excesso de gelatina. Nesse caso, acrescente simplesmente água morna ou natural até atingir o ponto correto. A massa pedirá mais açúcar.

‘’Devo acrescentar glicerina?’’

Se você fez a massa americana conforme explicamos acima e ainda assim ela ficou dura na hora de cortar, significa que está seca demais. Em locais de clima seco, incorporar glicerina á massa ajudará a mantê-la úmida. Este produto pode ser encontrados em farmácias.

Glucose- ‘’Para que serve e onde encontrar?’’

Obtido do milho, tapioca ou arroz, é um produto muito utilizado na industria da confeitaria. Quando misturado ás caldas, evita a cristalização do açúcar. Também proporciona elasticidade à massa americana. Conserve-a guardada a, no máximo, 20 graus, pois em altas temperaturas ficará amarelada. A glicose é vendida nas lojas de produtos para bolos. Se você tiver dificuldades em encontrar, proceda assim:

Compre glucose em pó nas lojas especializadas em produtos para sorvetes. Esquente água até quase ferver e coloque partes iguais de glucose e água. Deixe dissolver e guarde num frasco.

Substitua a glucose por mel Karo, facilmente encontrado em supermercados.

Mais uma dica: se você está trabalhando com grandes quantidades, é muito mais econômico comprar glucose no atacado, geralmente vendido em baldes de 10 kg.

Massa Elástica

CMC- ‘’Qual sua utilidade?’’

O carboximetilcelulose ou CMC é uma goma natural. Considerada o ‘’coração’’ da massa elástica, é a substância que propicia a típica elasticidade.

A massa elástica é ideal na preparação de flores e imitação de tecidos.

Glacê Real

O glacê real é o principal e indispensável ingrediente para a decoração de bolos. Tamanha é sua importância, que antes de realizar algum trabalho é preciso saber como ele foi feito. Sua preparação de forma incorreta pode dificultar e até mesmo inviabilizar a confeitagem de bolos.

Acredite, ele é simples de preparar.

Mas apesar disso, podemos observar a grande dificuldade que até hoje algumas pessoas têm ao deparar com essa receita.

Ingredientes

São três ingredientes que formam o glacê real. Vamos conhecê-los um por um.

Claras de ovo- podem ser utilizadas na hora em que forem retiradas, mas lembre que o ideal são aquelas retiradas, mas lembre que o ideal são aquelas retiradas uns dias antes, pois irão perdendo a umidade e o glacê real terá melhor resultado.

Dica: Se você prepara receitas com gemas, aproveite as claras para fazer o glacê real. Divida-as em porções e guarde-as no freezer. À medida em que for precisando, tire-as e deixe-as na geladeira para descongelar. Pode-se utilizar as claras de ovo em pó. Neste caso siga as instruções da embalagem para hidratá-las .

Açúcar- este é o grande segredo. O açúcar utilizado no preparo do glacê real deve ser muito fino. Conhecido como açúcar impalpável ou açúcar para glacê, é indispensável para o preparo dessa receita. No brasil, esse açúcar é encontrado com diferentes nomes, podendo ser mistura para glacê, açúcar impalpável ou açúcar de confeiteiro. Em geral, a venda não é feita em supermercados, por isso muitas pessoas o desconhecem. Você vai achá-lo em lojas que vendem artigos para festas e é fácil identificá-lo, pois lembra uma amido de milho ou um pó facial. A utilização de açúcares mais grossos, além de dar ao glacê real um aspecto diferente, jamais vai permitir que você realize trabalhos com bicos perlê finos. A quantidade de açúcar utilizada é de 200 g a 250 g por clara.

Suco de limão ou ácido cítrico- este é o último ingrediente no preparo do glacê real. Qual é a diferença entre o suco e o ácido? O ácido cítrico sai tanto do limão como de outras frutas cítricas. Apesar de ser um ácido fraco, é mais forte que o suco de limão. Por ser ele um pó, jamais vai a abaixar o ponto do glacê- ou seja, deixá-lo mais mole -, e em climas úmidos faz com que os trabalhos fiquem mais resistentes. A proporção utilizada é de ½ limão ou ½ colher de café de á ácido cítrico por clara de ovo.

Modo de preparo:

À mão:

Coloque as claras de ovo no recipiente em que vai ser preparado. Acrescente o açúcar bem aos poucos e mexa energicamente a cada adição. Quando começar a engrossar, acrescente o suco de limão ou ácido cítrico e continue mexendo pelo menos por mais 20 minutos.

Na batedeira:

A principal diferença do glacê quando feito em batedeira é grande incorporação de ar. Coloque as claras, ligue na velocidade mínima e comece a acrescentar o açúcar. Não bata as claras em neve. Para evitar em parte essa incorporação de ar utilize a pá em forma de âncora. Você irá observar que passados 20 ou 30 minutos, o glacê abaixa o volume, pois grande parte de seu volume estava nas bolhas de ar. É por isso que, quando feito em batedeira, cada vez que você for reutilizá-lo, terá que batê-lo novamente.

Dica:

Quando precisar fazer traços finos ou trabalhos cuja textura deverá ser lisa, como flores, por exemplo, lembre sempre de rebater o glacê à mão, até eliminar totalmente o ar.

Massa Elástica

130 g de açúcar comum

130 ml de água

colher (sopa) de gelatina

5 colheres (sopa) de gordura vegetal

2 colheres (sopa) de glucose

200 g de açúcar de confeiteiro ( tipo impalpável)

2 colheres (sopa) de CMC

2 claras de ovos

Prepare uma calda a ponto de fio fraco, com o açúcar e os 105 ml de água. À parte, dissolva a gelatina com os 25 ml de água restantes. Junte a calda com a gelatina dissolvida acrescente a gordura, a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e por ultimo as claras de ovos sem bater. A massa ficará em ponto de massa mãe. Deixe descansar 24 horas na geladeira antes de usar.

Como conservar bolos decorados em climas úmidos

Depois que o bolo estiver forrado e decorado, embrulhá-lo em papel celofane ou similar, formando uma espécie de balão e evitando que o papel toque na decoração, estragando-a. Não deixar nenhuma abertura por onde possa entrar o ar. Para colocar o trabalho na geladeira fazer, se quiser, um segundo embrulho com um saco de plástico. Lembrando: Pasta Americana não pode ir para a geladeira pois a umidade faz com que ela transpira. Se a temperatura ambiente estiver fria, é possível que não seja necessário levar o bolo a geladeira (depende do recheio)

Equilíbrio e Harmonia na confecção de bolos

Para começar o processo de criação voce deve Ter em mente o significado de algumas palavras que compõem seu trabalho:

Simetria, proporção, forma, tamanhos e harmonia

Simetria: é a proporção correta das partes de um corpo ou de um todo entre si, quanto ao tamanho e forma.

Proporção: é a igualdade entre corpos de diferentes tamanhos e ou formas.

Forma: é uma figura ou aspecto de um objeto, corpo e etc.

Harmonia: Tudo que se torna agradável aos olhos.

Vamos ver isto com os exemplos:

S

Veremos que a figura está dentro de uma forma geométrica dando harmonia e equilíbrio no bolo.

P

Esta harmonia pode vir de maneira inconsciente quando a pessoa tem dotes artísticos natos mas caso voce não tenha, a partir deste conceito de equilíbrio e harmonia, voce poderá ter um guia para poder fazer as próprias criações.

Criação:

P

1. C

rie uma figura geométrica para seu bolo.

2

3

Agora que o seu bolo está criado, o passo seguinte é saber que dimensões reais ele terá. Para isto voce deverá se perguntar qual o tamanho do bolo menor ou maior.

Vamos supor que partamos do bolo maior, dizendo que este será de 50 cm.

Tome medidas dos bolos em seus desenhos (diâmetro e altura).

T

endo o valor do bolo maior (50 cm) e os valores do desenho, agora podemos saber as dimensões reais, mantendo as proporções do mesmo, como?

Fazemos a regra de 3 simples

S

C

omo as alturas são iguais, a regra de 3 simples, deverá ser aplicada somente 1 vez:

Com isso podemos saber que a altura é de 10,83 cm

Ou outra maneira é achado o valor que levou 6 virar 50.

50 dividido por 6 = 8,33

X=8,33

Descobrimos o valor de X então deve-se multiplicar esse valor pela medida que tiver. Por exemplo:

4,5 x 8,33 = 37,5 ou 1,3 x 8,33 = 10,83

Proporções:

Da mesma maneira acontecerá para qualquer outra situação onde tenha que ser reproduzido um bolo ou para não deformar um desenho.

Vamos supor que voce tenha que fazer um bolo de página de revista onde não diz as medidas do mesmo. Voce deverá proceder da mesma forma do desenho.

Cores:

O círculo cromático apresentado pela primeira vez no século XVIII, é uma representação da natureza que nos permite experimentar esquemas variados de composição de cor para as mais diversas finalidades. Aqui estão reproduzidas as três cores primarias, as três secundárias, e as Seis terciárias principais. Voce pode tentar suas próprias combinações usando agrupamento criados especificamente para a decoração, as complementares divididas e as duplas complementares.

Cores Primarias:

É a partir das primarias – o vermelho, o azul e o amarelo – que se formas a gama do tonalidade conhecidas. Essas cores não podem ser produzidas pela mistura de outras. Juntas são puro contraste.

Cores Secundárias:

O verde, o laranja e o violeta integram esse grupo obtido pela mistura de duas primarias.

(amarelo + azul = verde, amarelo + vermelho = laranja, azul + vermelho = violeta). Todas juntas, ou duas a duas, as secundárias.

Cores Terciárias:

A maioria das matizes existentes na natureza pertence a essa categoria que resulta da união de uma primária com uma secundária. Quando misturadas em quantidade idênticas, situam-se exatamente entre uma primária e uma secundária no círculo cromático. Amarelo-verde, verde-azul, azul-violeta, voleta-vermelho, vermelho-laranja e laranja-amarelo completam o rol das principais terciárias.

Complementares (o máximo contraste)

Para encontrar essas duplas de cores opostas, escolha uma cor e trace uma linha reta que passe pelo centro do círculo cromático. O vermelho, por exemplo, é complementar do verde. Para entender melhor, observe atentamente um objeto vermelho por alguns segundos. Feche os olhos e surgirá verde à frente. O cérebro completa a cor que falta para restituir o equilíbrio à retina, cansada do vermelho. Lado a lado, as complementares ganham realce máximo pelo contraste.

Complementares divididas (resultado sempre feliz)

Neste esquema criado para decoração (assim como as duplas complementares), usa-se uma combinação de três cores. Escolha uma delas no círculo e encontre as duas laterais à cor oposta. Ao lado repare nos tons: o verde faz boa vizinhança com o vermelho-laranja e com o violeta-vermelho.

Duplas complementares (recurso sofisticado)

Quanto mais tons harmônicos voce conseguir será sua paleta. Para fazer uma boa reunião de quatro cores, escolha no círculo e localize a sua oposta. Em seguida, pule, no sentido horário, a cor seguinte à escolha e use sua próxima oposta. Partindo do azul-violeta a composição se faria com o laranja-amarelo (a oposta), violeta-vermelho e amarelo-verde.

A Matemática da Cozinha

Pesos e medidas:

Na maior parte das vezes, não se possui, quando se vai elaborar uma receita, de equipamento próprio para determinar os pesos ou medidas para determinar a quantidade dos ingredientes que integram a receita. É por esse motivo que as medidas das receitas são dadas em colher, xícara, copo, ect, que são os instrumentos mais à mão da cozinheira por outro lado, há aquelas que apresentam a quantidade de ingredientes em massa ou volume, o que confunde quem está preparando a receita. Considerando isso, colocamos abaixo tabelas que irão facilitar a elaboração de receitas no que tange à sua massa e volume.

Para todos os efeitos, as medidas são apresentadas rasas, ou seja, aquelas onde o ingrediente fica liso, exatamente ao nível da borda do instrumento utilizado para medi-lo.

Medidas de ingredientes sólidos

1 xícara (chá) de farinha ou amido de milho 130g

1 xícara (chá) de açúcar 180g

1 xícara (chá) de manteiga, banha ou margarina 180g

1 colher (sopa) de banha, manteiga ou margarina 50g

1 colher (sopa) de açúcar 30g

1 colher (sopa) de farinha ou amido de milho 15g

1 colher (sopa rasa) fermento 15g

1 colher (sopa rasa) de sal 25g

Equivalência de medidas (sólidos e líquidos)

1 litro 1.000 ml 4 copos (de 250 ml)

1 copo 250 ml 16 colheres de sopa + 2 de chá

1 xícara (chá) 240 ml 16 colheres de sopa

½ xícara (chá) 120 ml 8 colheres de sopa

1/3 xícara (chá) 80 ml 5 colheres de sopa + 1 colher de chá

¼ xícara (chá) 60 ml 4 colheres de sopa

2/3 xícara (chá) 160 ml 10 colheres de sopa + 2 de chá

¾ xícara (chá) 180 ml 12 colheres de sopa

1 colher (sopa) 15 ml 3 colheres de chá

1 colher (chá) 5 ml 2 colheres de café

1 colher (café) 2,5 ml ½ colher de chá

Temperatura do forno

Forno brando De 140º a 150º C.

Forno brando a mais De 150º a 175º C.

Forno regular De 175º a 190º C.

Forno quente De 190º a 230º C

Forno muito quente De 230º a 275º C.

Medidas de receitas internacionais:

1 onça 31,104g

1 libra (1 pound) 453,6

Saiba mais sobre ovo.

Ovo (tamanho médio) 45 a 50 g – Clara 30g – Gema 15g

Tipo Peso (g) Diâmetro

Especial ou extra Maior que 60 Maior que 43

Tipo A 55 a 60 40 a 42

Tipo B 48 a 54 37 a 39

Comum 35 a 47 32 a 36

Tipos de ovos Ovo Novo Ovo Velho

Casca Fosca e áspera (devido a mucosa protetora)

Lisa e brilhante

Gema Abaulada, bem centralizada e toda coberta por clara espessa

Achatada, separada da clara, descoberta

Clara Espessa, pouca clara fluída Fluída, líquida, aguada, rala

Se colocado em um copo c/ água

Afunda diretamente Bóia

Câmara de ar (espaço localizado na parte mais arredondada do ovo)

Pequena Grande

Tamanho de Bolos

Redondos

Diâmetro Rendimento

25 cm 30 fatias

30 cm 40 fatias

35 cm 60 fatias

40 cm 80 fatias

45 cm 100 fatias

50 cm 150 fatias

Ovais

Comp. X largura Rendimento

30 x 20 cm 30 fatias

40 x 30 cm 50 fatias

50 x 40 cm 80 fatias

55 x 45 cm 100 fatias

60 x 50 cm 150 fatias

65 x 55 cm 200 fatias

Quadrados

Lado Rendimento

25 cm 30 fatias

30 cm 50 fatias

35 cm 70 fatias

40 cm 130 fatias

45 cm 150 fatias

50 cm 200 fatias

Retangulares

Comp. X largura Rendimento

35 x 25 cm 30 fatias

40 x 30 cm 50 fatias

45x 30 cm 70 fatias

50 x 40 cm 130 fatias

55 x 45 cm 150 fatias

75 x 45 cm 200 fatias

Bolos:

Os bolos vão ao freezer acondicionados em sacos plásticos próprios para congelamento. Tenha o cuidado de protegê-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar, ainda,

recipientes de plástico rígido, bem vedados. Bolos de frutas não requerem congelamento embora possível, pois tem boa durabilidade quando

bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos) Os bolos decorados com glacês não devem ser congelados Coberturas coloridas, de açúcar, permitem congelamento, mas terão as cores borradas na hora

de descongelar.

Cremes à base de ovos.

Dicas para não empelotar

Sempre que tiver de adicionar uma gema ou ovo inteiro a uma preparação de mingau, creme ou molhos, despeje a preparação quente sobre o ovo desfeito, que a medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70º C, vai se coagulando e formando uma preparação homogênea.

Cuidado para não se queimar

Ao bater alimentos quentes no liquidificador, deixe-os esfriar um pouco antes de usar. Segure a tampa com um pano de prato dobrado para impedir que o vapor a empurre.

Proporção dos ingredientes no preparo de bolos

O peso do açúcar não deve exceder a farinha O volume dos ingredientes líquidos (leite, água, ovos) deve corresponder ao peso da farinha. A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior a de gorduras A gordura deve entrar na proporção de 50% do peso do açúcar. O fermento deve relacionar-se com a farinha. Uma colher da de chá (5g) do fermento em pó para

uma xícara de farinha (120 a 150 g).

Evite que as frutas afundem na massa

Frutas em caldas ou cristalizadas, requerem um procedimento especial antes da incorporação em bolos: Lave-as com água quente, rapidamente; escorra-as bem e seque-as com papel absorvente. Envolva-as com farinha de trigo. Este procedimento evitará que as frutas afundem na massa.