Apostila de Fabricação de Patês

FABRICAÇÃO DE PATÊS

O Processo de Abate

O sucesso na exploração da avicultira depende não só do manejo, mas também da atenção com relação às condições de higiene em que o animal é criado e posteriormente abatido e processado. A obtenção de uma matéria-prima dentro dos padrões higiênico-sanitários é mais que uma garantia de qualidade do produto.

O abatedouro de aves é constituído essencialmente pelas áreas de: recepção (área suja); evisceração (área limpa); embalagem; congelamento, estocagem e expedição. Quando elabora outros produtos além da carne “in natura”, possui também uma sala de processamento.

Os abatedouros, como qualquer empresa regularizada, passam pela fiscalização dos órgãos competentes, sendo necessária a satisfação de uma série de pré-requisitos previamente estabelecidos quanto ao projeto a ser executado, de acordo com a esfera de competência segundo as características da planta industrial. Pela legislação brasileira o sistema de fiscalização pode ser municipal, para comercialização dentro do município, estadual quando a comercialização se dá dentro do estado e federal para comércio nacional e internacional. No último caso, deve-se atender também à legislação do país importador.

É necessário frisar que o projeto de um abatedouro deve satisfazer à legislação competente ao setor à que se relaciona, ao impacto ambiental e, também de viabilidade econômica que envolve a produção de matéria prima, o mercado, os produtos, etc.

As rotinas operacionais em um abatedouro após o recebimento e pré-seleção dos animais ocorre da seguinte forma: após um período de no mínimo 24 horas de jejum e dieta hídrica (para o esvaziamento intestinal e recuperação do estresse de transporte), o animal segue para a linha de abate. Na área suja, é insensibilizado e sofre a sangria. Na área limpa, procede-se à retirada da pele, a evisceração e limpeza final da carcaça. Em seguida procede-se aos cortes e ao processamento se for o caso, e então os produtos são acondicionados em embalagens próprias, rapidamente congelados e armazenados nas câmaras frias, onde permanecem até a expedição.

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Figura 1 – Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate

A concentração do abate em instalações específicas, viabiliza economicamente o aproveitamento de todo o animal; o fígado pode ser aproveitado para consumo humano na forma de patê, a pele para fins diversos, as para extração de queratina e aplicação na indústria de cosmética-perfumaria ou outras, e os rejeitos para reciclagem na forma de ração.

O Fígado

O fígado, de cor castanho-avermelhado, é um órgão formado por três lóbulos situado na cavidade visceral posterior ao coração. O fígado é um órgão filtrante e de armazenamento. Pode ser utilizado para a fabricação de patês, assim preparado é uma fina iguaria, apreciada por seu sabor e aroma delicados.

Frangos Milhares de frangos para abate são entulhados nos galpões das fazendas industriais, em


uma concentração tão alta que cobre todo o espaço dos galpões. Além disso, o crescimento controlado por hormônios é tão acelerado que seus ossos, cérebro, coração e pulmão não conseguem acompanhar o metabolismo do corpo. Antes de serem abatidos, são submetidos a ferimentos dolorosos e debilitantes. Vários morrem por parada cardíaca. Sob forte tensão, as aves tendem a se bicar e a se dilacerar. Para evitar o problema, é feita a “debicação”, técnica de cortar a ponta do bico dos frangos ao nascerem, o que causa profunda dor e sangramento no animal. Para conter o sangramento, o animal tem seu bico cauterizado com um aparelho que apresenta um fundo incandescente... Aves Poedeiras Presas dentro de pequenas gaiolas, sem espaço sequer para baterem as asas, essas galinhas não conseguem produzir ninhos e seus ossos ficam tão fracos que podem quebrar por qualquer movimento mais brusco. “Foie gras" (patê de fígado de ganso) Desde que nascem, os pequenos gansos recebem uma carga de alimentos muito rica em gorduras saturadas, de modo a ter seu fígado aumentado. São alimentados à força, por meio de tubos que atingem diretamente seu estômago. Muitas vezes, é colocado um elástico nos seus pescoços, para evitar a regurgitação. Chegam à idade adulta com fígados que podem atingir até cinco vezes o peso do resto do seu corpo. Eles não se movimentam mais, pois perdem a capacidade de andar. São mortos cruamente, e após terem seus fígados retirados, suas carcaças são atiradas no lixo, pois não servem para consumo devido ao excesso de antibióticos e drogas que recebem.

Quais equipamentos são necessários para produção industrial de patê?A palavra patê vem do francês pâté. Trata-se de um preparado pastoso, de sabor marcante,que pode ser feito com carne, fígado, carnes defumadas, peixes e outros ingredientes, como queijos e azeitonas. Geralmente são aromatizados com especiarias. Os patês podem ser frios ou quentes e preparados em fôrmas ou assadeiras.Diversas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi na França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado de ganso), que o patê


ganhou fama. A origem do patê é muito antiga, sendo difícil determinar a região exata onde foi criado. Desde a antigüidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa dos patos que migravam, no inverno, às margens do rio Nilo.Os patês têm a base de proteína, seja carne, peixes, defumados e fígado. O patê mais famoso do mundo é o foie gras. Mas as receitas atuais também podem ter a base preparada com queijos, como ricota, gorgonzola e cream cheese. Também leva em sua composição gordura, na forma de manteiga ou banha Destacam-se entre os patês clássicos o en croûte e os en terrine. O terrine é chamado assim porque é assado em uma fôrma do tipo bolo inglês. Já o patê en croûte, ensinam, é assado com uma massa ao seu redor

EquipamentosOs equipamentos e utensílios necessários para a fabricação de salsichas e patês são listados a seguir:• Facas de cabo plástico branco para desossa;• Afiador (fuzil ou charia);• Balança para pesagem de matérias-primas e produtos acabados;• Mesa de inox com placas de etileno ou outro material plástico branco para corte e preparação de carnes e gorduras;• Caixas plásticas tipos monobloco para pesagem de matérias-primas;• Picador de carnes manual ou elétrico para trituração de carnes e gorduras;• Cutter horizontal ou vertical tipo liquidificador para preparar a massa dos patês;• Ensacadeira para embutir a massa do patê. Existem em três modelos de ensacadeira: manual, pneumático e com vácuo;• Tacho de cozimento para cozinhar embutidos;• Seladora de sacos plásticos para embalagem;• Geladeira e freezer ou câmaras frigoríficas para estocar as matérias-primas e produtos acabados.

RECEITAS

Patê de fígado

Os patês são excelentes opções para entradas. Este é preparado com fígado de porco ou de frango. Se desejar pode congelá-lo embalado em papel de alumínio. Descongelar à temperatura ambiente.


Ingredientes

1 fígado de porco (ou ½ quilo de fígados de frango)

100 gr. de manteiga sem sal

½ xícara de creme de leite

Pimenta do reino e sal a gosto

1 colher de sopa de estragão

Modo de preparar

1. Cozinhe o fígado em pouca água com um pouco de sal e uma folha de louro

2. Amasse com um garfo ou passe no processador de alimentos

3. Misture a manteiga previamente amolecida e o creme de leite até obter uma massa bem uniforme

4. Tempere com a pimenta do reino e o estragão e sal, se necessário.

Patê de Fígado (receita II)

Ingredientes:

500g de fígado de frango½ x. de margarina + 2 c.s.3 ou 4 fatias de bacon picado1 cebola média picada2 dentes de alho picados2 dose de uísque (ou conhaque)2 col. de sopa de salsa picadasal e pimenta preta moída

Modo de fazer:


Limpe o fígado e pique-o. Derreta a margarina e junte a cebola, o bacon e o alho até ficar ligeiramente dourado. Junte o fígado e frite mais uns 5 min. Coloque o uísque, a salsa, o sal e a pimenta e ferva por uns 3 min.Tire do fogo e bata num misturador (fouet).Coloque em potes individuais.Derreta o resto da margarina e jogue por cima do patê. Deixe esfriar, cubra com papel plástico ou alumínio e coloque na geladeira por algumas horas antes de comer.

Dica: Para o patê ficar com uma boa consistência ele não pode ficar seco. Por isso ao misturar o fígado, se a mistura estiver seca, coloque mais um pouco de margarina pois se não ele ficará “esfarelento” na hora de comer.Essa receita é espanhola e eu simplesmente adoro-a!

Rendimento: 3 potes pequenos

Patê de Fígado industrial

Composição:

MATÉRIA-PRIMA KG OU L

Fígado de Frango 25,000

Carne de Frango magra 25,000

Retalhos de frango gordo cozido 25,000

Retalhos de frango cru 20,000

Caldo de cozimento 5,000

SUBTOTAL 100,000

Ingredientes:

Condimento para patê 1,000

Ligatari 0,250

Sal de Cura (Cura Rápida) 0,300


Exacor 0,250

Fécula de mandioca 0,200

Sal 1,200

Fabricação:

Recomendamos usar o fígado da matança do dia, e guardar em câmara fria (3ºC) por aproximadamente 6 horas. Cozinhar a carne de porco magra e os retalhos por 45 minutos. Cortar o fígado em tiras de 1 cm e escaldá-lo em água com 60ºC quantas vezes for necessário para eliminar o sangue contidos nas células (assim procedendo o produto não ficará amargo).

Moer as carnes em disco de 2 mm e o fígado em disco de 5 mm. Colocar no cutter o mais quente possível adicionando os ingredientes (menos a fécula), deixando refinar por 3 a 4 minutos. Notando-se que a massa está refinada, coloca-se a fécula e o Exacor dando 5 ou 6 voltas a mais. Embutir em tripa artificial, grampear em gomos de 10 cm. Cozinhar em água com temperatura de 70ºC por 30 minutos. Retirar do tacho de cozimento e resfriar em água por 5 a 10 minutos a fim de consolidar a gordura e fixar a massa.

O produto, para se conservar em bom aspecto, deve ser guardado sob refrigeração.

FABRICAÇÃO DE PATÊS

Matéria Prima

Fígado de Frango................................Papada defumada..............................

Patê de Fígado de Pato

1 kg de fígado de pato140 gr. manteiga s/ sal100 gr. de cebola picada40 ml de óleo40 ml de conhaque


35 gr. de sal5 gr. de pimenta do reino

Modo de fazer

Refogue o fígado com a manteiga, coloque a cebola picada, o óleo, sal e pimenta, junte o conhaque e deixe esfriar, passe esta mistura por um processador e misture mais 100 gr. de manteiga em temperatura ambiente. Coloque em uma forma, leve à geladeira, desenforme e embale.OBS: Guardar sobre refrigeração: Validade 5 dias.

PATÊ DE FOIE GRÀS

250 gr de fígado100 gr de bacon100 gr de margarina1 cebola grande50 ml de conhaque3 ovos1 copo de leite1 col. de café rasa de noz-moscada1 col. de sopa de trigo

Modo de Fazer

Derreta o bacon s/ queimar com a margarina e a cebola picada, quando a cebola estiver murcha, por no liquidificador com o fígado cru e os outros ingredientes, bata bem e passe pela peneira, corrija o sal.Unte um refratário, coloque o fígado batido e peneirado e leve ao forno quente em banho - Maria estará pronto quando enfiar um palito e sair seco.

300 gr. de fígado de galinha150 ml de vinho branco50 ml de óleo200 ml de creme de leite


Noz moçadaSalPimenta do reino

Modo de Fazer

Limpar o fígado.Refogar a cebola picada no óleoJuntar o fígadoMisturar e refogar por10 minutos, juntar o vinho e deixar evaporarBater no liquidificador, e juntar a noz moscada, sal e pimenta.Acrescente o creme de leite, misturar bem, colocar em uma forma e levar à geladeira para ficar firme.

Patê de Frango Industrial

Matéria primaCarne de frango (retalhos) 6.0kgPele/Gordura de frango ou toucinho 1.8kgFígado de frango 0.5kg

Água do cozimento das carnes 1.0kg Fécula de mandioca 0.3kgProtex 2001 120gSal refinado 120gCondimento para patê 100gKrakistrato cebola 80 25gKrakoline 25g Pimenta branca 10g

Modo de Fazer

Cozinhar a carne de frango e as gorduras (guardar o caldo)Escaldar o fígado em um recipiente contendo água quente 70ºC, por 7 a 10 minutosColocar a matérias primas no cutter para refinarAdicionar os seguintes ingredientes pré misturados: sal, condimento, krakistrato cebola, krakoline e a pimentaEnquanto estiver refinando ir adicionando o caldo do cozimentoEm seguida adicionar o Protex e logo após a fécula de mandioca


Deixar refinar até obter uma pastaTransferir para uma ensacadeira, embutir as embalagensCozinhar por cerca de 15 minutos com temperatura em torno de 75º CApós resfriar.Obs.: Embutir a massa bem mole, na hora de grampear e era dada a pressão para as peças fiquem firmes.


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