Apostila Ficha Tecnica Senac RJ

Ficha Técnica

Produto: Azeite aromatizado com baunilha

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES

Azeite de oliva 250 ml

Favo de baunilha 1 unidade

Procedimentos Operacionais:Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o favo de baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em infusão por 12 horas. Conservar por até 12 semanas sob refrigeração em vidro esterilizado.

Observações:

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http://www.rj.senac.br/

Ficha Técnica

Produto: Redução de aceto balsâmico aromatizado com pera

Insumos:


Aceto balsâmico 500 ml

Açúcar refinado 150 gramasSuco de pera 100 ml

Procedimentos Operacionais:Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em bombinhas.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Azeite aromatizado com manjericão

Insumos:



Manjericão fresco 1 xícara de chá

Procedimentos Operacionais:Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o manjericão previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador. Deixar em infusão por 12 horas. Coar e conservar por até 12 semanas sob refrigeração em vidro esterilizado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Vinagre de pera

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESVinagre de vinho branco 500 ml

Pera madura picada em fatias 1 unidade

Açúcar 3 gramasSuco de pera 60 ml

Procedimentos Operacionais:Acomode a pera em um recipiente e junte o açúcar. Derrame o vinagre e mexa. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem. Tampe a garrafa e deixe assim em infusão por cerda de 12 horas. Filtre em um tecido fino, espremendo a fruta. Armazene em vidro esterilizado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Relish de pepinos

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPepino japonês 1 xícara de chá

Cebola branca ¼ de xícara de chá

Sal 7 gramasAçúcar 75 gramasVinagre de vinho branco 60 mlCúrcuma 1 gramaMostarda em grãos 1 grama

Procedimentos Operacionais:Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas. Misture os pepinos e as cebolas picadas. Acrescente sal, misture bem e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os líquidos possam escorrer. Coloque a mistura em uma panela e acrescente os ingredientes restantes. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e guarde em vidros esterilizados sob refrigeração.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Geléia de cebolas doces (Spicy onion Jam)

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESCebolas brancas doces 2 ½ xícara de chá

Açúcar mascavo ¾ xícara de chá

Sementes de mostarda escura 1 colher de sopaSementes de aipo ½ colher de cháSementes de cominho ½ colher de cháPimenta vermelha em flocos ¾ colher de cháVinagre de vinho tinto ¾ xícara de cháÁgua ½ xícara de cháExtrato de tomate 2 colheres de sobremesaAmido de milho ¾ colher de sopaÁgua ¼ xícara de chá

Procedimentos Operacionais:Corte as cebolas em cubos médios e coloque-as em uma panela, em fogo médio, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre até que fiquem macias. Junte os demais ingredientes, exceto o amido de milho, deixando em simmer por 10 minutos, ou até que o sabor da cebola tenha se desprender e sua textura ficar macia, porém, não desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhe por mais uns dois minutos. Acondicione em um vidro esterilizado tampado e guardado sob refrigeração por até 6 semanas.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Chutney de pera e alecrim

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPera madura 300 gramas

Açúcar branco refinado 100 gramas

Água 60 gramasRamos de alecrim fresco A gostoPimenta rosa A gostoPimenta do reino branca A gostoPimenta em flocos A gostoVinagre de maça 150 ml

Procedimentos Operacionais:Descasque as peras, descaroce-as e corte-as em cubos médios. Numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar, a água e ferva em alta temperatura até formar uma calda, Coloque as peras, o alecrim e as pimentas. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta até que esteja macia, mas firme. Adicione o vinagre aos poucos, equilibrando o sabor agridoce e retire do fogo. Transfira para um vidro esterilizado e tampe bem. Guarde sob refrigeração.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Atum confit

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESAtum em pedaços 340 gramasSal 18 gramasCebola 60 gramasAlho 2 dentesManjericão fresco 2 ramosTomilho fresco 2 folhasLouro 2 folhasPimenta do reino preta em grãos 1 gramaAzeite de oliva 480 ml

Procedimentos Operacionais:Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o azeite de oliva. Este deverá cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 35 minutos, sem jamais deixar ferver. Retire, esfrie e conserve sob refrigeração (sob imersão) no azeite.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Tomate Confit

Insumos:


Tomate italiano 1 quilo

Azeite de oliva 50 mlSal 5 gramasTomilho fresco 1 ramoAlecrim fresco 1 ramo

Procedimentos Operacionais:Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes com auxilio de uma faca, formando pétala. Disponha os tomates lado a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o açúcar, o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente).

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salmão gravlax

Insumos:


Salmão fresco ½ unidade

Sal 100 gramasAçúcar mascavo 250 gramasPimenta branca em grãos 15 gramasDill fresco picado 1 maçoLimão Tahiti 1 unidadeAzeite de oliva 15 mlBrandy 15 mlZimbro A gostoBeterraba 2 unidades

Procedimentos Operacionais:Misturar bem o limão, o azeite e o brandy e regar sobre o filé de salmão, sem as peles. Em um bowl misturar a o sal, o açúcar, a beterraba ralada, a pimenta em grãos quebrada e o dill picado. Levar o file de salmão já pincelado para uma GN com furos, forrada com plástico filme e passar a mistura de sal com açúcar sobre os dois lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme, apertando bem. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o refrigerador, apoiar sobre outra GN sem furos (o salmão ira dessorar). Colocar um peso por cima do salmão, deixando-o assim por cerca de 3 dias. Durante esse período vira-lo pelo menos 2 vezes de cada lado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Alho confit

Insumos:


Alho fresco 1 cabeça

Azeite de oliva A gostoLouro 1 folhaTomilho 1 ramoPimenta do reino em grãos A gosto

Procedimentos Operacionais:Em uma panela pequena, colocar o alho com a casca e cobrir com azeite de oliva. Acrescentar a folha de louro, o ramo de tomilho e a pimenta em grãos. Cozinhar em simmer sem deixar ferver.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Confit de pato

Insumos:


Pato com gordura 1 unidade

Manteiga clarificada ou gordura de pato

1 quilo

Cura:Sal grosso 12 gramas por quilo de carnePimenta do reino em grãos A gostoLouro A gostoAlecrim fresco A gostoTomilho fresco A gosto

Procedimentos Operacionais:Separe o pato nas juntas, em coxa e sobre coxa, asas e peito. Deixe os pedaços com pele, e retire toda gordura possível do pato e reserve. Acrescente o sal grosso, tomilho, alecrim, louro, e a pimenta em grãos quebrada. Deixe na cura por 24 horas. Em uma panela derreta a gordura de pato em fogo baixo. Passe-as pelo chinois. Colocar os pedaços do pato com os aromáticos e levar para cozinhar em simmer (80º C), até a temperatura atingir 70° C, ou até que ficar macio. Isso irá demorar horas.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Mignon curado

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFilé migon 200 gramasPimenta do reino em grãos A gostoNoz moscada A gostoPlástico filme A gosto

Procedimentos Operacionais:Limpar a peça de mignon. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos 15 gramas, com 4 cm de diâmetro. Temperar com sal, pimenta e a noz moscada. Embrulhar cada rolinho com o plástico filme. Apertar bem e amarrar as extremidades. Deixar na geladeira para curar por aproximadamente uma semana.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Abacaxi confit

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESAbacaxi 1 unidadeSuco de laranja 1 litroMel de laranjeira 100 mlCravo da Índia 2 unidadesCanela 1 pauAçúcar 100 gramas

Procedimentos Operacionais:Cortar o abacaxi em lâminas. Cozinhar o abacaxi no suco com o açúcar, o mel e as especiarias. Retirar o abacaxi e deixar o xarope reduzir até virar uma calda grossa.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Caqui confit

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESCaqui 6 unidadesAzeite aromatizado de baunilha 100 mlAçúcar refinado 50 gramas

Procedimentos Operacionais:Cortar o caqui em quatro, dispor em uma assadeira. Misturar com o azeite aromatizado e polvilhar o açúcar. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente).

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salada Caesar

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESAlface romana ½ péAzeite de oliva ¾ xícara de cháPão de forma sem casca 1 e ½ xícara de cháAlho 1 denteFilés de anchovas em conserva 4 unidadesMolho Inglês (Worcestershire) ½ colher de cháMostarda em pó ½ colher de cháLimão siciliano em suco 1 colher de sopaPimenta do reino preta em grãos A vontadeSal A vontadeGema de ovos 1 unidadeQueijo parmesão ralado grosso ½ xícara de chá

Procedimentos Operacionais:

Primeiramente lave e centrifugue as folhas de alface, rasgando-as. Leve para o refrigerador, coberta com plástico filme. Prepare os crôutons: corte o pão francês em cubos pequenos e frite-os em ½ xícara de chá de azeite de oliva, em uma sautese, mexendo sempre até que fiquem dourados e crocantes. Coloque o alho em um bowl e vá esfregando com forca (com um garfo) os dentes nas suas partes internas até que quase se desintegrem. Descarte o que restou, esse processo e para que o alho o seu sabor em todo o bowl. Junte as anchovas no bowl (verifique se não estão muito salgadas, se assim for coloque-as antes de molho em um pouco de leite) e proceda da mesma maneira que foi feita com o alho, mas deixe os seus pedaços no bowl. Agora junte a mostarda, o molho inglês, o suco de limão, a pimenta do reino moída na hora e as gemas de ovo. Misture bem. Muito devagar, vá colocando o restante do azeite de oliva e batendo bem para preparar uma maionese leve (se necessário junte mais azeite). Em uma saladeira disponha as folhas de alface e regue com o molho preparado. Salpique com o queijo parmesão ralado grosso e distribua os crôutons preparados.

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Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Waldorf salad

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESSalsão fresco picado 1 xícara de cháMaçã verde picada 1 unidadeNozes 50 gramasUvas passas pretas sem caroço 20 gramasLimão siciliano 1 unidadeSal A vontadePimenta do reino preta moída A gostoMaionese A vontadeAçúcar refinado 1 colher de sopa

Procedimentos Operacionais:Descasque e pique as macas em macedoinnes. Junte o suco do limão e reserve. Coloque as passas de molho em um pouquinho de água quente para hidratar. Corte o salsão em Juliani. Agora em um bowl misture o salsão, as macas, as nozes picadas grosseiramente, as uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese. Tempere com sal, pimenta do reino e o açúcar. Se precisar, corrija o limão para não ficar muito adocicado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salada de atum e tomate confit, batatas ao murro e salsão.

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESBatata bolinha com casca 125 gramasSalsão fresco 1 unidadeAzeitonas pretas 20 gramasAtum confit 125 gramasTomate confit 125 gramasSalsa fresca 4 ramos

Molho:

Vinagrete temperado 2 colheres de sopaCasca de limão ralado 1 colher de cháEstragão fresco picado 1 colher de sopaAzeite de oliva 5 colheres de sopaSal A gostoPimenta do reino preta moída A gostoMostarda Dijon ¼ colher de chá

Procedimentos Operacionais:Asse as batatas com casca ate que fiquem macias. Dispor (amassadas levemente ao murro) no prato de serviço juntamente com o atum e o confitado, as azeitonas pretas, o salsão e a salsa fresca. Regue com o molho.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salada de salmão gravlax com endívias e alface frisée ao creme azedo

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFilés de salmão gravlax A gostoFolhas miúdas de endívias A gostoAlface frisée A gostoEndro dill fresco A gostoCreme azedo:Creme de leite fresco 100 ml

Suco de limão 20 ml

Sal A gostoPimenta do reino branca A gosto


Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal, o suco de limão e à pimenta até espessar. Dispor em círculos as folhas de endívias no prato. No centro coloque as fatias de salmão. Termine no circulo menos com folhas de alface frisée. Regue o prato com o creme azedo e folhas de endro dill.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Panzanella

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPão italiano amanhecido 115 gramas

Tomate maduro 340 gramas

Alho 3 gramas

Salsão 45 gramasPepino 115 gramasPimentão vermelho 100 gramas

Pimentão amarelo 100 gramas

Filés de anchovas 10 unidadesAlcaparras 5 gramasVinagre de vinho tinto 10 mlAzeite de oliva extra virgem 20 mlPimenta preta em grãos A gostoSal A gostoMostarda Dijon A gostoErvas picadas areia A gosto


Cortar o pão em pedaços médios. Cortar os tomates, pimentões e os pepinos em cubos médios. Amassar o alho. Cortar o salsão em tiras diagonais. Dessalgar as anchovas e as alcaparras. Misturar todos os ingredientes. Fazer um vinagrete com os demais ingredientes e temperar a salada. Servir gelada.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salada mediterrânea

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESArroz negro 250 gramas

Pepino japonês 1 unidade

Tomate cereja 10 unidades

Cebola roxa 1 unidadeHortelã 1 maçoLimão siciliano 1 unidade


Azeitona preta 5 unidadesPimentão vermelho 1 unidadePimentão amarelo 1 unidadeSal A gostoParmeggiano reggiano lascado 100 gramasAceto balsâmico 250 mlAçúcar 50 gramas

Procedimentos Operacionais:Cozinhar o arroz vermelho ao dente. Escorrer e deixar esfriar. Cortar o pepino japonês em fatias finas. Os tomates em metades, laminar as cebolas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortelã. Tirar zestes do limão e separar o suco. Laminar as azeitonas. Separadamente em uma panela, fazer uma marmelada com os pimentões cortados em cubos pequenos, parte do azeite e sal. Deixar esfriar. Fazer uma vinagrette com o restante do azeite, o suco do limão e o hortelã. Misturar todos os ingredientes, e regar com o molho.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salada caprese

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESTomate italiano maduro 2 unidadesMussarela de búfala bolinha 2 unidadesManjericão ½ xícara de cháAzeite de oliva extra virgem 100 mlSal A vontadeLimão 1 unidadeAceto balsâmico 50 ml

Procedimentos Operacionais:Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Higienizar o manjericão e desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulsão com o azeite, aceto balsâmico, limão e temperar com o sal e temperar a salada.

Observações:

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Página 24


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Ficha Técnica

Produto: Sunomono

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPepino japonês 250 gramasCenoura 60 gramasSal 5 gramasAlga wakame seca 2 gramasSakê mirim 7 mlVinagre de arroz 30 mlShoyo 7 ml


Cortar os pepinos e as cenouras em julienne. Misturar os pepinos e as cenouras no sal. Deixar em uma peneira na geladeira por mais ou menos 1 hora. Demolhar o wakame em água quente por 30 min. Secar e despejar água fervente por cima. Mergulhar o wakame em água gelada. Escorrer. Cortar e descartar as aparas duras. Secar bem. Cortar em chiffonade. Bater o sakê, vinagre e o shoyo. Despejar a metade nos pepinos e cenouras. Escorrer e retirar o excesso de sal. Misturar com a alga, e regar com o restante do molho.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Salada de macarrão com vinagrete de pesto

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPenne grano duro cozido 450 gramasTomates maduros em cubos 150 gramasPresunto cortado em cubos 55 gramasAzeitona verde laminada 30 gramasPinole tostado 15 gramasCebola roxa 42 gramasSal A gostoPimenta do reino preta A gostoVinagre de vinho tinto 80 mlAzeite de oliva 160 mlPesteo genovese 60 gramas


Pesto: vinagre, azeite e o pesto genovese. Misturar todos os ingredientes e deixar marinar com o pesto. Servir bem gelado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Wraps de mignon com cheedar

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPão folha 1 folhaFilé mignon 250 gramasCebola roxa 50 gramasPimenta preta moída na hora A gostoMolho Inglês 100 mlQueijo cheedar 100 gramasManteiga de leite extra 100 gramas

Procedimentos Operacionais:Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal, pimenta, acrescentar as cebolas laminadas, acrescentar o molho inglês e deixar reduzir. Reservar. Lavar e secar bem a alface e rasgar em pedaços pequenos. (opcional). Abrir o pão folha e sobre ele distribuir as folhas rasgadas de alface bem enxutas. Sobre a alface distribuir as iscas de mignon aceboladas e por último os pedaços de cheedar. Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaços de 8 cm.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Club sandwiches nordiques

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPão australiano ou preto 6 fatiasCream cheese 200 gramasSalmão gravlax ou defumado 150 gramasPepino japonês 1 unidadeCerefólio A gostoErva doce (bulbo) ½ unidade

Procedimentos Operacionais:Montar o sanduíche em 3 camadas. Passar cream cheese em todas as fatias de pão, cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e cobrir com salmão laminado bem fino. Fazer ainda uma camada com o cerefólio e a erva doce cortada em lâminas.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Panini Gepeto

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESBaguete com gergelim pequena 1 unidadePresunto cru (tipo Parma) 100 gramasAzeite de oliva extra virgem 10 gramasTomate Italiano maduro 1 unidadeMussarella di búfala 60 gramas


Cortar a baguete ao meio, e com um pincel passar o azeite. Montar o panini com o tomate cortado em rodelas, folhas de manjericão, mussarella em rodelas e as fatias de presunto. Se preferir, pode prensar o panini e servir quente. (ideal).

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Sanduíche de ciabatta

Insumos:


Pão de ciabatta 1 unidade

Mussarella di búfula 100 gramas

Azeitona preta 20 gramas

Presunto cru (tipo Parma) 100 gramas

Azeite de oliva extra virgem 10 ml

Folhas de rúcula A vontade


Cortar o pão ao meio. Utilizar a parte inferior. Regar o pão com azeite, montar com a mussarella rasgada ou cortada em lâminas e as azeitonas fatiadas. Levar ao forno para a mussarella derreter. Após sair do forno, acrescentar o presunto de Parma e as folhas de rúcula. Temperar com sal e regar com um fio de azeite. Servir quente.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Club sanduíche

Insumos


Pão de forma branco sem casca 3 fatias

Maionese 80 gramas

Filé de frango 150 gramas

Alface americana A vontade

Tomate italiano maduro 1 unidade

Sal A gosto

Pimenta do reino moída na hora A gosto


Cozinhar o frango em líquido aromatizado e desfiar. Misturar com a maionese e temperar. Misturar a alface rasgada. Montar em 3 camadas com o pão, tomate cortado em rodelas e a pasta.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Croque Monsieur

Insumos:


Pão de forma branco sem casca 4 fatias

Creme de leite fresco 300 ml

Ovos 2 unidades

Queijo gruyère ou emmental ralado

200 gramas

Presunto cozido fatiado 50 gramas

Sal A gosto

Pimenta do reino moída na hora A gostoNoz moscada ralada A gosto


Misture o creme de leite com os ovos e tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Reserve. Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua a metade do queijo ralado e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão. Misture o creme com o queijo e distribua sobre os sanduíches, de maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno pré-aquecido a 200°C, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo tenha derretido e com cor levemente dourada.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Hamburguer

Insumos:


Pão de hambúrguer com gergelim

2 unidades

Maionese 50 gramas

Catchup 50 gramas

Relish de pepino 50 gramas

Tomate italiano maduro 1 unidade

Queijo cheedar 4 fatias

Ovo 2 unidadesSal A gostoPimenta do reino moída na hora A gostoFumaça em pó 5 gramasMignon ou picanha 400 gramasBacon 50 gramasManteiga extra 50 gramasCebola roxa 1 unidade


Cortar o mingon na ponta da faca junto com o bacon, temperar com sal, pimenta e com a fumaça em pó. Fritar até dourar e finalizar no forno. Abrir o pão ao meio, passar a maionese, acrescentar os tomates em rodela, o picles, o hambúrguer e cobrir com duas fatias de queijo e o ovo frito. Cobrir com a parte superior do pão.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Sanduíche natural

Insumos:


Pão preto 2 fatias

Atum confit 100 gramas

Cenoura ralada ½ unidade

Uva passa 10 gramas

Alface americana A gosto

Salsa A gosto

Sal A gostoPimenta do reino moída na hora A gostoQueijo parmesão 50 gramasTomate italiano maduro 1 unidadeYogurte natural 1 copo


Desfiar o atum confit. Ralar a cenoura. Cortar a salsinha. Fazer uma pasta com os ingredientes acima junto com o iogurte, as passas e temperar com sal, pimenta e com o queijo parmesão ralado. Montar o sanduíche com folhas de alface americana rasgadas, o tomate picado e a pasta.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Sanduíche de gorgonzola com pera

Insumos:


Pão pumpermickel com passas 4 fatias

Pera madura 1 unidade

Vinagre de vinho branco 6 ml

Mel 12 ml

Sal A gosto

Pimenta do reino preta A gosto

Creme de leite fresco 12 mlGorgonzola 30 gramasCream cheese 15 gramas


Fazer uma pasta com o creme de leite, cream cheese e o gorgonzola. Temperar com sal e pimenta. Deixar a pasta lisa, para passar facilmente nas fatias de pão. Descascar a pera e cortar em fatias finas. Pincelar a pera com uma mistura de mel e vinagre. Para montagem, passar a pasta no pão, montar as fatias de pera. Servir gelado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Gazpacho

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESTomate maduro 1 kgCebola 50 gramasDente de alho 1 unidadePepino sem sementes 75 gramasPimentão vermelho sem sementes

50 gramas

Pimentão verde sem sementes 25 gramasPão amanhecido 50 gramasAzeite 10 mlVinagre de Jerez 5 mlSal, pimenta do reino e páprica doce

A gosto

Tabasco A gosto


1 Lavar bem os legumes e os tomates e cortar em pedaços grandes.2 Colocar todos os ingredientes numa vasilha e amassar, misturando e ajudando a que soltem seu suco. 3 Cobrir com água e deixar macerando durante 1 dia na geladeira. 4 Passar essa mistura pelo mixer e coar por uma peneira de malha bem fina. 5 Servir bem gelado em copinhos.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Sopa creme de abóbora

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESAlho 1 denteCebola 100 gramasGengibre 10 gramasPimenta dedo de moça 3 unidadesAbóbora japonesa 350 gramasCenoura 1 unidadeSal A gostoPimenta do reino moída na hora A gostoCanela A gostoAzeite 15 mlCreme de leite fresco 100 mlNoz moscada A gostoÓleo de soja 1 litro


Descascar e cortar a abóbora e a cenoura. Cozinhar em água com sal. Cortar o alho, cebola, gengibre e a pimenta dedo de moça em petit brunoise. Suar no azeite. Bater a abóbora com a cenoura no liquidificador ou mixer. Acrescentar na panela e deixar ferver. Acrescentar o creme de leite. Temperar com sal, pimenta do reino preta, noz moscada e a canela. Higienizar e secar bem a couve. Cortar os talos. Cortar as folhas em chiffonades finíssimas. Fritar por imersão. Servir em taças ou ramecãs com as couves por cima.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFundo de frango 1 litroCenoura média 2 unidadesAlho ½ denteGengibre 3 gramasSuco de laranja pera 4 unidadesSal A gostoPimenta do reino moída na hora A gostoHortelã A gostoRodelas de laranja para enfeitar A gosto


Cozinhe em pedaços no fundo de frango, a cenoura, o alho e o gengibre sem casca. Esfrie e passe pelo liquidificador. Leve para gelar. Na hora de servir juntar o caldo de laranja coado (vá juntando o caldo da laranja aos poucos ate dar a consistência de Nappée leve), misturando bem para ralear e dar sabor a sopa. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte cada rodela de laranja em 6 partes e enfeite com uma delas cada copinho de sopa, finalizando com folhinhas miúdas de hortelã.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESBrocólis 1 maçoCreme de leite 300 mlSal A gostoPimenta A gostoFundo de legumes 50 ml

Cama de cogumelos:

Manteiga extra 20 gramasCogumelo Paris 200 gramasCreme:Creme de leite fresco 150 mlPancetta 50 gramas


Cozinhar o brócolis em água e sal. Escorrer e reservar. Laminar os cogumelos e saltear na manteiga ate ficarem macios, temperar com sal e pimenta. Bater o brócolis no robot-coup com o caldo de frango e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Levar as pancettas laminadas ao forno ate ficarem crocantes. Bater o creme de leite ate o ponto de chantilly. Montagem: Servir em cumbuquinhas fazendo uma cama com os cogumelos na manteiga, cobrir com a sopa creme de brócolis, pitangar o creme e colocar uma folha crocante de pancetta.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Mousse de palmito pupunha

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESGelatina em pó 20 gramasPalmito pupunha 100 gramasCebola 30 gramasAzeite 15 mlSal A gosto

Pimenta preta moída na hora A gosto

Noz moscada moída A gostoCreme de leite fresco 500 mlSalsa 10 gramasCebolinha verde 10 gramas


Em uma tigela, hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito pupunha (en petite brunoise) e ferver. Escorrer e reservar. Cortar a cebola (em petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o pupunha. Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e temperar com sal, pimenta e nos moscada. Por final acrescentar a salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Mousse de truta com amêndoas

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESCarne de truta limpa 500 gramasCreme de leite fresco 250 mlOvo inteiro 1 unidadeManteiga derretida 30 gramasAmêndoas 50 gramas

Sal A gosto

Pimenta preta moída na hora A gosto


Picar e torrar as amêndoas numa sautesse. Bater as amêndoas num cutter. Juntar o creme de leite aos poucos os ovos e a clara em neve. Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as forminhas e preenche-las. Assar em vapor de 5 a 7 minutos.

Observações:

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Ficha técnica

Produto: Mousse de camembert e framboesa

Insumos:


Mousse de camembert:

Creme de leite pasteurizado ou UHT

150 ml

Cream cheese em temperatura ambiente

150 gramas

Queijo Camembert, bem picado 100 gramasGelatina branca sem sabor (12 gramas) hidratada em ½ xícara (chá) de água mineral e fria

1 envelope

Sal, pimenta branca e noz moscada

A gosto

Pesto de salsa:Alho socado 2 dentesNozes picadas 3 colheres de sopaQueijo pecorino ou parmesão ralado fino

2 colheres de sopa

Salsa fresca picada 3 colheres de sopaAzeite extra virgem 2 colheres de sopaSal 1 colher de caféMolho de framboesas:Framboesas congeladas 100 gramasAçúcar refinado 2 colheres de sopaVinagre branco de arroz 2 colheresSal, molho de pimenta e temperos

A gosto


Mousse de camembert:

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1 Bata no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream cheese, o Camembert e a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme homogêneo, temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente untadas com azeite e leve à geladeira por 20 minutos. Reserve a outra metade. 2 Retirar as duas fôrmas da geladeira, salpicar por cima com o pesto e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada. Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, desenformar e decore com o molho de framboesas.

Pesto de salsa:

1 Em uma tigela misture todos os ingredientes, temperando a gosto. Empregue na montagem.

Molho de framboesas:

1 Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo ocasionalmente, até obter um "molhinho" encorpado. Empregue frio.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Mousse de manga

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESManga madura 2 unidadesGelatina em pó 20 gramasCreme de leite 1 lataLeite condensado 1 lata


Cortar a manga e bater no liquidificador junto com o creme de leite e o leite condensado. Separadamente hidratar a gelatina. Misturar com o creme de manga. Levar para gelar em uma forma de pudim. Usar a calda do confit de abacaxi e o confit para servir junto com a mousse.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Mousse de chocolate

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESChocolate meio amargo 284 gramasManteiga 43 gramasOvos separados 5 unidadesÁgua mineral 30 mlAçúcar refinado branco 57 gramasCreme de leite fresco 240 ml


Misturar o chocolate e a manteiga e derreter em banho Maria. Combinar as gemas com a metade da água, metade do açúcar e bater em banho Maria a 63°C por 15 segundos. Retirar do fogo e bater até esfriar. Juntar as claras ao restante do açúcar e bater em banho Maria 63°C. Retirar do fogo e bater até atingir o volume total. Bater até esfriar. Com uma espátula de silicone grande, colocar a mistura de chocolate nas gemas. Colocar a mistura de clara com os demais. Adicionar o creme de leite batido.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Crostines ao carpaccio de carne e alcaparras

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESBaguetes pequenas finas 2 unidadesAzeite para fritar 100 mlRecheio:Carpaccio 200 gramasAlcaparras picadas ½ xícara de cháQueijo parmesão ralado 150 gramas


Crostines:Corte as baguetes em fatias de 1½cm aproximadamente. Em uma frigideira, coloque o azeite e doure as fatias dos dois lados. Deixe esfriar para montar o canapé.

Recheio e montagem:Monte os canapés com as bases de crostines, carpaccio e tempere com as alcaparras e o queijo parmesão.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Bruschetta de pastrami e ervas

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPão italiano fino 1 unidadeAzeite para pincelar 10 mlCream cheese ½ xícara de cháSalsa picada 1 colher de cháCebolinha picada 1 colher de cháManjericão picado 1 colher de cháFatias de pastrami grande 15 unidadesTomates picados 2 unidadesCebola picada ½ unidadeVinagre aromático 2 colheres de cháAzeite 2 colheres de sopaSal A gostoManjericão fresco para decorar A gosto


Corte o pão italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Em uma tigela, misture o cream cheese com a salsa, à cebolinha e o manjericão. Espalhe com uma colher da mistura em cada fatia de pão. Corte ao meio as fatias de pastrami, dobre-as ao meio e coloque nas bruschettas. Em uma tigela, misture o tomate, a cebola, o vinagre, o azeite e o sal. Coloque por cima e guarneça com folhas de manjericão.

Observações:

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Página 49


Ficha Técnica

Produto: Bruschetta de tomate e manjericão

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESBaguete grande 1 unidadeAzeite para pincelar A gostoTomates maduros 4 unidadesManjericão fresco ½ xícara de cháAzeite 2 colheres de sopaSal A gosto


Corte a baguete em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Pique finamente o tomate e misture com as folhas de manjericão rasgadas em uma tigela, junte o azeite e tempere com o sal. Espalhe sobre o pão e sirva.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Bruschettas de pimentões

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPimentão amarelo 2 unidadesPimentão verde 2 unidadesPimentão vermelho 2 unidadesCebola roxa picada 1 unidadeAzeite 2 colheres de sopaVinagre aromático 1 ½ colher de sopaAlho picado 2 dentesBaguetes ou pão italiano finos 2 unidadesAzeite para pincelar A gosto


Queime os pimentões na chama do fogão até ficarem pretos. Coloque dentro de um saco até que esfrie e depois retire a pele. Fatie os pimentões finamente e coloque em uma tigela, junte a cebola, o azeite, o vinagre e o alho, misture bem e deixe descansar por uns 10 minutos para tomar gosto. Corte o pão em fatias finas de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Coloque os pimentões por cima das fatias de pão e sirva.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Bruschetta de cogumelo e salsa

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPão italiano fino 1 unidadeAzeite para pincelarCogumelos frescos 200 gramasSuco de limão 1 colher (sopa)Queijo de cabra esfarelado 50 gramasSalsa processada 1 colher (sopa)Sal e pimenta do reino A gosto


Corte o pão italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Aqueça o azeite numa frigideira e frite os cogumelos cortados em quatro até que fiquem tenros. Junte o suco do limão, o queijo de cabra, a salsa e tempere a gosto. Espalhe nas fatias de pão e sirva.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Vol-au-vents de champignons e damascos

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESMassa folhada 500 gramasClara de ovo 1 unidadeGergelim 2 colheres (sopa)Creme de champignon:Manteiga sem sal 1/3 xícara (chá)Farinha de trigo 1 colher (sopa)Leite frio 200 mlCreme de leite 200 gramasRequeijão firme 200 gramasGemas 2 unidadesCaldo de legumes 1 tableteAjinomoto 1 colher (chá)Cogumelos em conserva laminados

120 gramas

Damascos ácidos cozidos e processados

½ xícara (chá)

Cebolinha verde picada 1 colher (sopa)Sal, pimenta do reino e noz moscada

A gosto

Pistaches ou amêndoas laminadas e torradas

½ xícara (chá)

Salsa crespa para decorar


Com o cortador, corte rodelas de 6 cm diâmetro em número par. Num dos grupos corte e centro de cada círculo com 4 cm de diâmetro. Faça cortes superficiais na tampa (círculo menor). Passe a clara na borda dos círculos maiores da massa folhada, e aplique a rodela furada por cima. Depois, pincele totalmente os vol-au-vents totalmente com clara e a tampa, salpique gergelim e asse no forno a 180°C, até dourar. Reserve.

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Creme de Champignons:Em uma panela, aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte o leite frio de uma só vez e o creme de leite, mexendo rapidamente até ferver engrossar. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes. Depois de frio, tempere a gosto e aqueça no momento de empregar.

Montagem:No momento de servir, empregue o creme de champignons quente e salpique os pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa e a tampa.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Quiche Lorraine

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFarinha de trigo 125 gramasSal A gostoManteiga 65 gramasOvo ½ unidadeFarce:Bacon 100 gramasGruyère 100 gramasCreme de leite fresco 300 mlOvo 3 unidadesPimenta do reino preta A gostoNoz moscada A gostoAlface frisée A gosto


Pâte Brisée:Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada.Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga, e com as pontas dos dedos faça uma farofa, esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo, e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Abra a massa formando um circulo. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. Preencha a massa com feijões secos, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o creme de leite e os ovos batidos e a farce. Deixe espaço 2 dedos de espaço para que cresça. Leve assar em forno até que a quiche esteja firme e dourado.

Farce:Cote o bacon em cubos médios e leve para aferventar. Escorra o bacon e reserve. Corte o queijo em cubos médios. Reserve. Bata os

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ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture com auxilio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal, pimenta do reino e noz moscada.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Quiche de alho poro

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFarinha de trigo 125 gramasSal A gostoManteiga 65 gramasOvo ½ unidadeFarceAlho poro 1 e ½ unidadeCebola ½ unidadeAzeite 50 mlAlho 1 denteCreme de leite fresco 300 mlOvo 3 unidadesSal A gostoPimenta do reino preta A gostoNoz moscada A gosto


Massa:Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por alguns minutos, para que voltem a ficar bem geladas. Colocar a farinha em um bowl e a manteiga. Fazer uma farofa com a ponta dos dedos, juntando a farinha com a manteiga. Adicionar o ovo (se necessário), e misture até ficar uma massa homogênea, sem trabalhar demais a massa. Acrescentar o sal. Fazer uma bola com a massa e envolver com plástico filme e reservar na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Abrir a massa e montar em uma forma própria para quiches. Fazer furinhos. Cobrir a massa com papel manteiga e grãos de feijão ou milho por cima (para fazer peso e não deixar a massa crescer). Assar a quiche em forno pré-aquecido a 180°C de 10 a 15 minutos. Depois de pré- assada, retire os grãos e o papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio, deixando um espaço de um dedo para que o recheio cresça. Levar ao forno até que a quiche esteja firme e dourada.

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Recheio:

Cortar o poro em fatias bem finas. Fazer o mesmo com a cebola. Cortar o alho em brunoise. Saltear em azeite o poro, a cebola e o alho. Escorrer e reservar. Bater os ovos como para uma omelete, adicionar o creme de leite fresco e misturar com o auxílio de um fouet. Misturar o alho poro, finalizar com a nós moscada ralada na hora, sal e pimenta do reino.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Massa básica de crepe

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFarinha de trigo 450 gramasSal 20 gramasOvos 4 unidadesLeite 1 litro


Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Misturar o leite junto aos ovos, levemente batidos. Bater tudo no liquidificador. Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos. Untar uma frigideira com manteiga e fazer discos de crepes.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Crepe de frango

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESDiscos de crepes 10 discosPeito de frango desfiado 500 gramasCebola ½ unidadeAzeite 20 mlFarinha de trigo 50 gramasManteiga extra 50 gramasCreme de leite fresco 250 mlSalsa areia 30 gramasSal A gostoPimenta do reino preta A gostoNoz moscada A gosto


Cozinhar o peito de frango em líquido saboroso. Desfiar e reservar. Fazer um bechamel e misturar com o frango. Finalizar salpicando salsa areia. Rechear o crepe.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Tapioca

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESGoma fresca 500 gramasRequeijão 500 gramasCarne seca 1 kgCebola 1 unidadeAlho 2 dentesManteiga de garrafa 50 mlSalsa areia 30 gramas


Cozinhar a carne seca até ficar macia. Desfiar a carne seca e refogar usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em brunoise. Temperar a gosto. Finalizar com salsa areia. Em uma frigideira quente, peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos. Montar as tapiocas recheando com a carne seca, com o queijo e peito de frango em líquido saboroso.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Blinís com creme azedo e caviar

Insumos:


Farinha de trigo 225 gramas

Leite morno 120 mlFermento biológico fresco 11 gramasNoz moscada A gostoOvo inteiro 1 unidadeSal A gostoAçúcar A gosto

Creme Azedo:

Suco de limão 1 unidadeCreme de leite fresco 200 mlRaspas de limão 1 unidadeSal A gostoPimenta preta moída na hora A gostoCaviar vermelho e preto para finalizar

10 gramas


Peneire a farinha de trigo em um bowl. Dissolva o fermento, o sal e o açúcar no leite morno. Faça um buraco no centro da farinha e adicione esse leite, mexendo bem até que todo o líquido seja incorporado. Deixe descansar por 30 minutos. Adicione os demais ingredientes até formar uma massa lisa. Frite em porções pequenas como mini panquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente). Sirva creme azedo e caviar.

Creme azedo: Bata o creme até ficar aerado, acrescente o suco de limão, sal e pimenta do reino. Junte as raspas de limão.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Blinis de açafrão com aspargos

Insumos:


Blinis:

Farinha de trigo 225 gramasLeite morno 120 mlFermento biológico fresco 11 gramasNoz moscada ralada A gostoOvo inteiro 1 unidadeSal A gosto

Açúcar A gosto

Açafrão A gosto

Pasta de aspargos:

Vidro de aspargos pequeno 1 vidroRicota processada ½ xícara (chá)Cream cheese 3 colheres (sopa)Sal e pimenta do reino A gostoSementes de papoula para decorar

A gosto


Blinís:Massa base com o açafrão. Aqueça uma frigideira antiaderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve. Pasta de aspargos:Passe todos os ingredientes no processador até formar uma pasta cremosa. Reserve.Montagem:Aplique sobre o blinís a pasta e decore com semente de papoula.

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Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Tartelette de tomate seco

Insumos:


Tartelettes (arosa) 25 unidades

Tomate seco 200 gramasRicota fresca 300 gramasCreme de leite 200 gramasManjericão fresco ¼ maçoSal A gostoPimenta do reino branca A gosto


Escorrer o azeite ou óleo do tomate seco. Retirar a pele dos tomates. Bater no processador os tomates, ricota fresca, o creme de leite, junto com sal, pimenta do reino branca e a metade do manjericão. Colocar a pasta em um saco de confeiteiro. Pitangar dentro das forminhas de tartelette, e decorar com uma folhinha de manjericão.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Cestinha de batatas e cebolas carameladas

Insumos


Massa pronta de pastel 200 gramas

Batata 300 gramas

Cebola 300 gramas


Caldo de carne 50 ml

Manteiga extra 50 gramas

Ovo 1 unidade


Cozinhar as batatas e fazer um purê. Fazer uma soubisse com as cebolas. Acrescentar o caldo de carne e deixar secar. Misturar e temperar. Cortar a massa de pastel, fazer cestinhas, rechear, pincelar com a gema e assar.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Ceviche

Insumos


Filé de linguado fresco 100 gramas

Camarão VG fresco 100 gramas

Suco de limão 200 ml

Gengibre 10 gramas

Pimenta malagueta 10 gramas


Pimentão vermelho 50 gramas

Cebola roxa 80 gramasTomate concassé 80 gramasPepino japonês 50 gramasHortelã A gostoSal A gosto


Fazer uma marinada com o suco dos limões, azeite, sal e pimenta. Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada. Cortar o pimentão e o pepino em brunoise, o tomate concassé e misturar a marinada. Cortar o camarão e o peixe (já limpos) em cubos pequenos (um pouco maior que brunoise). A pimenta malagueta e o gengibre devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortelã em tirinhas. Deixar marinar por uma 40 minutos.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Espetinho de tomate cereja

Insumos:


Tomate cereja 20 unidades

Melancia ½ unidade

Manjericão ½ maço

Queijo coalhogr 300 gramas

Palitos 40 unidades

Azeite extra virgem 50 ml

Flor de sal A gosto


Higienizar os tomates e as folhas de manjericão. Secar. Cortar os tomates ao meio. Separar as folhas de manjericão. Cortar a melancia em cubos do tamanho mais ou menos da metade do tomate cereja. Fazer o mesmo com o queijo coalho. Montar a metade dos espetinhos com meio tomate, uma folha de manjericão e a melancia. A outra metade montar com o restante dos tomates, folhas de manjericão e o queijo coalho. Montar um espelho com os espetinhos. Regar com um fio de azeite de oliva extra virgem e salpicar flor de sal por cima. Servir gelado.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Canapé de espinafre com leite de coco

Insumos:


Pão de forma sem casca 10 fatias

Espinafre 2 maços

Farinha de trigo 50 gramas

Manteiga extra 50 gramas

Leite 500 ml

Creme de leite 100 ml

Leite de coco 100 ml

Noz moscada A gostoPimenta do reino preta A gostoSal A gosto


Cortar os pães de forma em formatos iguais. Levar ao forno para torrar. Limpar as folhas de espinafre e branquear. Escorrer, picar e reservar. Fazer um creme béchamel grosso e acrescentar leite de coco.Temperar com sal, pimenta do reino e nós moscada. Acrescentar o espinafre. Cobrir as torradinhas com o creme. Jogar queijo parmesão ralado por cima e levar para gratinar.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Camarão na mini moranga

Insumos:


Mini moranga 10 unidades

Camarão VG limpo 50 gramas


Alho 2 dentes

Cebola 1 unidade

Sal A gosto


Coentro ½ molhoCreme de leite fresco 500 ml


Cotar a tampa das mini morangas e retirar as sementes. Assar no forno combinado até ficarem macias. Depois de assadas, com a ajuda de uma colher, retirar um pouco da polpa da moranga e reservar. Limpar os camarões. Cortar o alho e a cebola em brunoise e saltear junto com os camarões no azeite. Temperar com sal e pimenta, acrescentar a polpa da moranga que foi retirada, acrescentar o creme de leite e deixar ferver por uns instantes, finalizar com o coentro. Servir dentro das mini-morangas, ainda quentes.

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Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Pastel de farinha de milho

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFarinha de milho flocada 1 kg

Fécula de mandioca 300 gramas

Caldo de frango ou legumes 750 ml

Sal A gosto

Páprica picante A gosto

Queijo Minas meia cura 300 gramas

Carne moída 350 gramas

Azeitona 30 gramasCebola ½ unidadeAlho 2 dentesManteiga 30 gramasPimenta vermelha 1 unidadePimentão ¼ unidadeÓleo de soja 2 litros


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Misturar a farinha flocada e a fécula de mandioca, sal e a páprica. Desmanchar os flocos. Escaldar as farinhas no caldo fervendo. Sovar a massa. Abrir no rolo entre plásticos. Cuidado para não ressecar. Deixar coberta com pano úmido. Rechear com fatias de queijo minas e ou carne moída refogada e temperada. Fritar em óleo bem quente.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Quibe

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESCarne bovina moída 1 kg

Trigo 350 gramas

Hortelã 1 maço

Sal A gosto

Alho 4 dentes

Cebola 1 unidade

Pimenta árabe 10 gramas

Canela 3 gramasÓleo para fritura 2 litros


Deixar o trigo de molho na água quente por uma hora. Escorrer bem o trigo e misturar na carne moída. Em um processador, passar a

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cebola, alho, as folhas de hortelã, e as especiarias. Misturar na carne e sovar. Levar a geladeira por 30 minutos. Fazer cilindros e fritar.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Coxinha

Insumos:LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPeito de frango com osso 2 unidades

Cebola 2 unidades

Alho 4 dentes

Salsinha A gosto

Pimentão verde ½

Sal A gosto


Noz moscada A gostoFarinha de trigo 1 kgManteiga de leite extra 300 gramasCatupiry 300 gramasFarinha de rosca 300 gramasÓleo para fritura 2 litros

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Ovo 2 unidadesFolha de louro 1 unidade


Fazer um refogado bem saboroso e cozinhar o peito de frango. Reservar o líquido da cocção. Deixar o peito de frango esfriar e desfiar. Após desfiar o peito pode ser refogado novamente e deve acertar o tempero. Proceder como para um grande roux com a farinha de trigo, mas ao invés de usar leite, vamos usar o líquido da cocção do frango, para fazer a massa da coxinha. Deixar cozinhar até soltar do fundo da panela. Depois da massa pronta, fazer pequenos cilindros, rechear com o peito de frango desfiado, e se quiser colocar ainda catupiry. Empanar no ovo e na farinha de rosca e fritar em óleo bem quente.

Observações:

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Ficha Técnica

Produto: Terrine de Jambon aux poivre

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPão de forma sem casca 25 gramas

Leite A gostoOvo 1 unidade

Amido de milho 4 gramas

Luinguiça Toscana crua 100 gramas

Fígado de porco limpo 50 gramas

Presunto cozido 300 gramas

Ervas de provence A gosto

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Manteiga A gostoSal A gostoCebola A gostoAlho ½ dentePoivre vert A gostoConhaque A gosto


Colocar o pão de molho no leite por 10 minutos. Escorrer e espremer o excesso. Misturar o ovo, o amido, a cebola (cerca de 1 colher de sopa), o alho, a linguiça picada, o fígado limpo e bem picado, o presunto (separando antes algumas fatias que sejam suficientes para forrar a forma e tampar a terrine), as ervas, a manteiga (½ colher de chá) e o conhaque, e bata no processador para ficar liso. Forre uma forma com filme plástico e cubra com as fatias de presunto. Coloque a metade do recheio, distribua a pimenta verde e cubra com o restante do recheio. Feche com fatias do presunto e aperte bem. Cubra com o filme plástico e no final com papel alumínio. Asse em Banho-maria até a temperatura interna de 70° C. Resfrie e refrigere prensado por 24 horas para depois desenformar.

Observações:____________________________________________________________________________________________________________________________________

Ficha Técnica

Produto: Terrine de surubim defumado e queijo

Insumos:


Recheio de queijo:

Ricota 300 gramas

Gelatina sem sabor 6 gramas

Manjericão A gosto

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Sal A gosto


Cream Cheese 200 gramas

Recheio de surubim:

Surubim defumado 400 gramasAmêndoas picadas 100 gramasSal A gostoPimenta do reino preta A gostoGelatina em pó incolor 6 gramas

Decoração:

Berinjela 1 unidadeAbobrinha 1 unidade

Procedimentos Operacionais:Forrar uma assadeira de bolo inglês com filme plástico. Cobrir a assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e azeite. Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a gelatina. Misturar a pasta a gelatina. Desfiar o surubim e misturar aos demais ingredientes e misturar a gelatina também já hidratada.

Montagem: Alternar camadas de pasta de queijo e pasta de peixe. Deixar na geladeira por oito horas com um peso por cima.

Observações:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ficha Técnica

Produto: Terrine de vegetais grelhados

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESTomate concassé 200 gramas

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Azeite 20 ml

Cebola picada 75 gramas

Alho em brunoise 2 dentes

Ovo 2 unidades

Creme de leite fresco 25 ml

Tomilho 2 ramos

Manjericão ¼ maço

Noz moscada A gostoSal A gostoPimenta do reino preta A gostoAbobrinha 150 gramasBerinjela 150 gramas

Pimentão vermelho 100 gramas

Azeitona preta 50 gramasTomate seco 25 gramasQueijo parmesão ralado 50 gramasManteiga de leite para untar A gosto

Procedimentos Operacionais:Assar o pimentão e retirar a casca e as sementes. Cortar a berinjela e a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Levar para grelhar. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, até ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de leite, acrescentar os tomates, o tomate seco, temperar com os condimentos e o parmesão. Untar a forma com a manteiga, dispor as fatias de berinjelas bem próximas para vedar bem. Dispor em camadas: creme de tomates, fatias de abobrinha, ervas, creme de tomate, tiras de pimentão e azeitonas, por último creme. Levar para assar em banho Maria em temperatura de 100°C. Esperar esfriar para desenformar.

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Ficha Técnica

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Produto: Patê de fígado

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFígado de galinha 250 gramas

Bacon limpo (sem casca) 40 gramas

Conhaque 30 ml

Louro 1 folha

Tomilho fresco 1 e ½ ramo

Alho 1 dente

Manteiga sem sal 75 gramas

Cebola 45 gramas

Ovo 1 unidadeFatias de pão de forma sem casca

2 unidades

Leite Integral 30 mlPimenta de Jamaica A gostoCravo em pó A gosto

Gengibre em pó A gosto

Creme de leite fresco 125 mlVinho do Porto 30 mlFundo de carne 20 mlPimenta do reino preta A gosto

Procedimentos Operacionais:Preparar a panade com o pão embebido no leite. Limpar bem os fígados e colocá-los para marinar no conhaque, juntamente com o louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon, levemente, cortado em pequenos cubos, Na mesma sautese juntar a cebola em cubos médios, salteando-as. Acrescentar os fígados se o líquido da marinada e selar na manteiga (15 Gr). Retirar e reservar. Digladiar a sautese com o fundo de carne, o vinho do Porto e o líquido da marinada. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com plástico filme, de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio produzido. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel

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alumínio. Assar em banho-maria a 180°C até a temperatura interna de 70°C. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo menos 24 horas.

Observações:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Patê a campagne

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESConhaque 20 ml

Fígado de frango ou galinha 300 gramas

Bacon defumado 50 gramas

Copa lombo 500 gramas

Toucinho fresco 340 gramas

Louro fresco 1 folha

Tomilho fresco 45 gramas

Ovos 2 unidades

Sal A gostoGelatina em pó sem sabor 10 gramasCebola branca 250 gramasCreme de leite 150 mlFour spice 5 gramas

Pimenta do reino branca 5 gramas


Processar as carnes no processador junto com os temperos, e os ovos. No final incorporar a gelatina hidratada e o creme de leite. Assar em banho Maria a 180°C por 40 minutos.

Observações:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Patê em croûte

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESMassa básica 1 receitaRecheio:

Camarão 7 barbas limpo 360 gramas

Salmão fresco em cubos 360 gramas

Sal 1 colher de chá

Clara de ovos 2 unidades

Creme de leite batido firme 300 gramas

Manjericão picado 3 colheres de sopa

Ceboulette francesa 2 colheres de sopa

Noz moscada 1 pitadaSalmão defumado em lâminas A gostoGuarnição:Camarão médio em cubos 200 gramasSalmão em tiras 3x3x30 cm 6 tiras

Gelatina em pó sem cor e sem sabor

A gosto

Aspic:Suco de maçã pronto 1 litroCanela A gostoManjericão A gostoHortelã A gostoGelatina em pó sem cor e sem sabor

A gosto

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Procedimentos Operacionais:Faça um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio. Passe os camarões e as tiras de salmão pela gelatina. Misture os cubos de camarão ao recheio. Forme a forma com massa segundo instruções (ver: modo básico de preparo de um “Pâté en Croûte”). Forre a massa com fatias de salmão defumado. Coloque metade da mousseline, as tiras de salmão fresco e coloque o restante na mousseline. Asse como qualquer “Pâté en Croûte” até a temperatura interna de 60°C. Quando o patê esfriar a 43°C, complete com o suco de maça aromatizado com uma infusão de canela, manjericão e hortelã (chá) mais a gelatina em pó.

Observações:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pâté em crôute: é o estilo mais elaborado de patê. È feito basicamente de patê envolvido em bacon ou presunto e envoltos em massa. Depois de assado, os espaços vazios entre a massa e o recheio gerados pelo cozimento, são preenchidos com aspic.

Modo básico de preparo de um “Pâté en croûte”

1. Prepare o recheio e as guarnições conforme desejado.

2. Prepare a forma para “Pâté en croûte”.

3. Faça um molde de papel como se a forma estivesse toda desmontada: fundo e laterais. As laterais deverão ter sobras para se fecharem.

4. Abra a massa de forma que caiba o molde de papel mais outro pedaço para cobertura do tamanho do fundo da forma e corte. Separa o excedente para decoração final e a chaminé. Coloque a massa dentro da forma e feche bem as arestas pincelando com “egg wash” e apertando com a ponta dos dedos. Elimine possíveis bolhas de ar, fazendo uma pequena bolinha de massa e batendo sobre a bolha em direção das bordas.

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5. Forre o fundo e a lateral com tiras de bacon, presunto ou outro item.

6. Coloque o recheio e a guarnição eliminando possíveis bolhas de ar e feche com as tiras de bacon ou outro.

7. Dobre a massa para fechar e corte o excedente.

8. Coloque a massa da cobertura.

9. Com uma espátula afaste a massa do patê das laterais da forma e afunde as bordas da cobertura (como se fosse um lençol de cama). Se estiver usando a forma apropriada para “patê en croûte” vire nesse momento.

10. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré- aquecido até que esteja meio cozida, sem a aparência de úmida. Aproximadamente 40 minutos.

11. Pincele o “egg wash” para evitar possíveis rachaduras e faça a chaminé.

12. Faça um anel de massa cortando um pequeno disco de massa e com um bico de confeitar tire um disco menor no centro da massa.

13. Faça um furo do mesmo tamanho do circulo interno do anel na cobertura do patê. Cole o anel de massa.

14. Conserve o bico e confeitar como se fosse uma chaminé.

15. Faça a decoração com massa e passe novamente o “egg wash”.

16. Volte ao forno e asse em forno moderado (180°C) até que a sua temperatura interna seja 65°C para carnes e 60°C para peixes.

17. Tire do forno e deixe esfriar por aproximadamente 1 hora.

18. Drene qualquer líquido de cocção que por ventura tenha ficado.

19. Preencha os vãos internos formado pela retração do recheio com um aspic colocado pela chaminé.

20. Se por acaso ficar com um espaço muito grande entre a massa e o recheio, significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto.

21. Leve à geladeira antes de fatiar.

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Massa básica para Patê en croûte:500 gramas de farinha de trigo120 gramas de manteiga10 gramas de fermento em pó10 gramas de sal40 gramas de leite em pó2 ovos15 ml de vinagre branco100/200 ml de leite integral

Modo de preparo:1. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo, o fermento, o sal e a manteiga.

2. Adicione o ovo e o vinagre e bata por mais 5 segundos.

3. Coloque a massa em uma batedeira e acrescente a metade do leite e bata por 4 minutos.

4. Acrescente mais leite se necessário.

5. Retire da batedeira e sove até que a massa fique homogênea e lisa.

6. Faça uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

7. Abra a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com filme plástico.

8. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

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Ficha Técnica

Produto: Patê de presunto cru e roquefort

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPresunto cru 300 gramasQueijo roquefort 100 gramas

Ricota fresca 1 xícara (chá)

Endro fresco 1 colher (sopa)

Pimenta do reino A gosto

Sal A gosto

Procedimentos Operacionais:1. Corte em presunto em pedaços grandes e coloque no processador.

2. Junte o queijo roquefort, a ricota e o endro e bata até obter uma pasta homogênea e cremosa.

3. Tempere com sal e pimenta do reino se necessário.

Observações:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Roulade de frango

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPeito de frango desossado 1 unidadeSal A gosto


Queijo Parmesão 100 gramas

Manjericão fresco 30 gramas

Pistache torrado e salgado 30 gramas

Tomate seco 100 gramasFundo claro de ave 1 litro

Procedimentos Operacionais:Bater no processador o parmesão, o manjericão e o pistache. Abra o peito de frango sob uma superfície forrada com plástico filme e temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Dispor o recheio:a pasta de parmesão e manjericão na parte de dentro do peito, abrir o tomate seco em folhas. Enrole dando forma de cilindro, apertando bem. Enrole no plástico filme fechando as pontas como uma bala. Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Retire o plástico e leve para uma frigideira larga com um pouco de óleo para dourar por fora.

Observações:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Galantine de frango com damasco e castanha do Brasil

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESFrango inteiro 1 unidadePeito de frango 300 gramas

Bacon 300 gramas

Lombo de porco 300 gramas

Conhaque 50 ml

Manjericão A gosto

Pimenta da Jamaica A gostoOvo 2 unidadesPresunto cozido em cubos 50 gramasDamasco seco em brunoise 50 gramasCastanha do Brasil quebrada 60 gramasSal A gostoPimenta do reino A gostoCaldo de frango A gosto

Procedimentos Operacionais:Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. Misturar todos os ingredientes do recheio, temperar bem. Abrir a pele sobre uma superfície forrada com plástico filme e dispor o recheio. Esparramar por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Enrolar dando a forma de um cilindro, apertar bem. Enrolar no papel alumínio e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango, até a temperatura interna de 65°C. Deixar esfriar dentro do próprio caldo. Depois de frio, desembrulhar e selar, para dar cor na pele. Fatiar para servir.

Observações:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Linguiça de porco

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESPernil de porco 500 gramasToucinho de porco 15 gramas

Sal 10 gramas

Alho 25 gramas

Noz moscada 3 gramas

Pimenta do reino moída 2 gramas

Pimenta calabresa 3 gramasAçúcar refinado 5 gramasÁgua 70 ml


Triturar todas as carnes juntas, duas vezes. Misturar todos os temperos Sovar bem. Por último acrescentar a aguar e sovar até soltar da mão. Encher as linguiças. Deixar descansar 24 horas.

Observações:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Linguiça de carneiro

Insumos:

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADESCarne de carneiro 500 gramasVinho branco seco 5 ml

Pimenta de cheiro 1,5 gramas

Alho 1 grama

Sal 12,5 gramas

Pimenta Síria 1 grama

Pimenta malagueta 1 gramaAçúcar 10 gramasSalsinha picada 4,5 gramasAlfavaca picada 2,5 gramasGordura de porco (toucinho) 100 gramas


Triturar a carne e a gordura de porco. Misturar todos os temperos. Sovar bem. Por último acrescentar a água e sovar até soltar da mão. Encher as linguiças. Deixar descansar 12 horas.

Observação:

Observações:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Roulade de lombo de porco

Insumos:


Lombo de porco limpo 340 gramas

Pimenta tsechuan em grãos 2 gramas

Gengibre 27 gramas

Anis estrelado 1 unidade

Mousseline:

Peito de frango desossado 227 gramas

Sal 5 gramas

Clara gelada 1 unidade

Alho 3 gramas

Gengibre 3 gramas

Sherry 15 ml

Creme de leite 150 gramas

Cogumelo Paris 85 gramas

Glacê de volaille ou viande 15 ml

Gergelim torrado 14 gramas

Salsinha picada 29 gramas

Salmoura de carne:

Sal 170 gramas

Dextrose 85 gramasSal de cura (TCM) 35 gramas

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Água pura 2 litros

Procedimentos Operacionais:Salmoura: Dissolver o sal, a dextrose e o sal de cura na água. Misturar a salmoura, o anis, as sementes de pimenta e o gengibre. Cobrir a carne com a salmoura, deixar por 12 horas. Retirar, enxaguar e secar bem. Cortar o frango e temperar com sal. Gelar a menos 4°c, processar no coutter até virar uma pasta com uma tijela de gelo embaixo. Adicionar a clara, o alho, o gengibre e o sherry. Bater até ficar uma mistura uniforme. Acrescentar o creme de leite. Peneirar. Misturar os cogumelos. Montar o cilindro com a mousseline e o lombo, em plástico filme. Escalfar a roulade a 77º C em água fervendo suavemente, em quantidade suficiente para cobri-la, até atingir uma temperatura interna de 71°C. Esfriar a roulade até chegar em 4°C. Desembrulhar a roulade, pincelar com a glacê, e espalhar a salsa areia e o gergelim. Levar novamente a geladeira. Fatiar gelado.

Observações:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Babaganuch

Insumos:


Berinjela grande 2 unidades

Tahine 2 colheres (sopa)

Limão 1 unidade

Dente de alho amassado 2 unidades

Sal A gosto

Azeite A gosto

Procedimentos Operacionais:1. Toste as berinjelas diretamente na boca do fogão. Quando murchar retire a casca com auxílio de uma faca. 2. Misture a tahine, o limão, o alho e o sal. Bata tudo no processador até ficar uma pasta homogênea. Regue com azeite.

Observações:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Antipasto de abobrinha

Insumos:


Abobrinhas médias em cubos 3 unidades

Vinagre branco ½ xícara (chá)

Alho fatiado 5 dentes

Folha de louro 1 unidade

Pimenta do reino branca em grãos

A gosto

Caldo de galinha 2 tabletes

Cebola picada 1 unidade

Azeitonas pretas picdas ½ xícara (chá)

Orégano A gosto

Pimentão vermelho em tiras 1 unidade

Pimentão amarelo em tiras 1 unidade

Azeite 1 xícara (chá)

Folha de manjericão ½ xícara (chá)

Procedimentos Operacionais:1. Em uma panela junte a abobrinha, o vinagre, o alho, o louro, a pimenta, o caldo de galinha e cozinhe até secar todo o líquido. 2. Desligue o fogo e junte a cebola, azeitonas, o orégano, os pimentões. Tampe a panela e deixe esfriar. 3. Junte o azeite e as folhas de manjericão e guarde em potes bem fechados na geladeira.

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Observações:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Coalhada seca

Insumos:


Coalhada comum 1 litro

Pano de algodão 1 unidade

Salsinha e cebolinha ½ maço

Limão 1 unidade

Procedimentos Operacionais:Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local refrigerado e tampado. Para acelerar o processo, espremer o pano para ajudar a sorar mais rápido. Para acompanhar, picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o suco de limão.

Observações:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Caponata

Insumos:


Azeite 100 ml

Berinjelas grandes 2 unidades

Orégano seco 1 grama

Sal 1 grama

Pimenta do reino moída 1 gramaCebola roxa 1 unidadeAlho 2 dentesSalsinha ½ maçoAlcaparras 50 gramasAzeitona verde sem caroço 50 gramasVinagre de ervas 50 mlTomate concassé 5 unidadesAmêndoas laminadas e tostadas 50 gramasUvas passa sem sementes 50 gramas


Cortar a berinjela em cubos grandes. Fatiar a cebola em lâminas finas. Fazer o mesmo com o alho. Cortar a salsinha areia. E os talos da salsinha. Colocar as alcaparras de molho para tirar o sal. Tirar a pele e sementes dos tomates e cortar grosseiramente. Em uma grande sautesse, levar ao fogo um pouco de azeite, adicionar os pedaços de berinjela e o orégano, temperar com sal e mexer até que todos os pedaços fiquem cobertos de óleo. Cozinhar em fogo alto por 5 min. Acrescentar a cebola, o alho, os talos da salsinha. Cozinhar por mais 2 min. Se precisar, acrescentar mais azeite. Acrescentar as azeitonas e alcaparras. Acrescentar o vinagre e deixar evaporar. Somente após o vinagre evaporar acrescentar os tomates e deixar cozinhar por mais 15 min. Após a cocção acrescentar a salsinha areia, finalizar com mais azeite e acertar o sal e a pimenta do reino moída

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na hora e as uvas passas amassadas e marinadas em vinho branco seco.

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Observações:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Sardela

Insumos:


Pimentão vermelho 4 unidades

Alho 3 dentes

Azeite de oliva extra virgem 200 ml

Alici 100 gramas

Orégano fresco 1 gramaPimenta calabresa 1 grama


1. Cortar os pimentões grosseiramente. 2. Cortar o alho em brunoise. 3. Em uma sautesse, puxar o alho no azeite e os pimentões. Saltear rapidamente. 4. Assim que esfriar, bater em um liquidificador ou mixer junto com o alici. 5. Voltar ao fogo e cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Acrescentar o orégano e a pimenta calabresa.

Observações:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Tapenade

Insumos:


Azeitona verde sem caroço 200 gramas


Anchovas 50 gramas

Alcaparras 50 gramas

Procedimentos Operacionais:Lavar os filés de anchova para retirar o sal. Picar as azeitonas. Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup.

Observações:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Índice de aulas:Aula 1 – 30 de novembro1. Azeite aromatizado de manjericão2. Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra3. Azeite aromatizado de baunilha4. Vinagre de Pêra5. Relish de pepino6. Geléia de cebolas doces7. Chutney de pêra e alecrim8. Balsâmico Reduzido9. Pré- preparo do Confit de patoAula 2 – 7 de dezembro1. Atum confit2. Tomate confit3. Salmão gravlax4. Alho confit5. Confit de pato6. Mignon curado7. Abacaxi confit8. Caqui confitAula 3 – 14 de dezembro1. Salada Caesar2. Waldorf Salad3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salsão4. Salada de salmão gravlax com endívias e alface frissée ao creme azedo5. Panzanella6. Salada mediterrânea7. Salada caprese8. Sunomono9. Salada de macarrão com vinagrete de pesto10. Maionese

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Aula 4 – 15 de dezembro1. Wrap´s de mignon e cheedar2. Club sanduíche nordiques3. Panini Gepeto4. Sanduíche de ciabatta5. Club sanduíche6. Croque monsieur7. Hamburguer8. Sanduíche natural9. Sanduíche de gorgonzola com pêra10. CriaçãoAula 5 – 21 de dezembro1. Gaspacho2. Sopa creme de abóbora3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre4. Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris5. Mousse de palmito pupunha6. Mousse de truta com amêndoas7. Mousse de cammembert com framboesas8. Mousse de manga9. Mousse de chocolateAula 6 – 22 de dezembro1. Degustação de queijos2. Crostini de carpaccio com alcaparras3. Brusqueta de pastrami com ervas4. Brusqueta de tomate com manjericão5. Brusqueta de pimentões6. Brusqueta de cogumelo e salsaAula 7- 4 de janeiro1. Tapenade2. Coalhada seca3. Sardela

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4. Babaganush5. Antipasto de abobrinha6. Caponata7. Degustação de embutidosAula 8- 11 de janeiro1. Terrine de jambon au poivre2. Terrine de surubim defumado e queijo3. Terrine de vegetais grelhados4. Patê de fígado5. Patê a campagne6. Pâté en croûte7. Patê de presunto cruAula 9 – 12 de janeiro1. Embutidos2. Roulade de frango3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil4. Lingüiça de porco5. Lingüiça de carneiro6. Roulade de lombo de porcoAula 10 -18 de janeiro1. Vol au vents de champignons e damascos2. Quiche Lorraine3. Quiche de poro4. Massa básica de crepe5. Crepe de frango6. Tapioca7. Demo de goma8. Blinís de creme azedo e caviar9. Blinís de açafrão com aspargos10. Tartelette de tomate seco11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas

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Aula 11- 19 de janeiro1. Ceviche2. Espetinho de tomate cereja3. Canapé de espinafre e leite de coco4. Camarão na mini moranga5. Pastel de farinha de milho6. Quibe7. Coxinha

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Apostila Ficha Tecnica Senac RJ