Apostila Hamburger Gourmet e Vegetariano

7/23/2019 Apostila Hamburger Gourmet e Vegetariano

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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE HAMBRGUER GOURMET E VEGETARIANO DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Hambrgue

gourmetevegetar

ian

conLeticiaMasul

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Ol, Intrnauta!

As hamburguerias so a febre do momento e cada vez mais temaumentado o pblico f desse icnico sanduche. Com isso tam-bm aumentou a exigncia por hambrgueres de qualidade, pre-parados artesanalmente a partir de cortes especiais, misturados namedida certa, criando blends saborosos e suculentos, muito almda simples carne moda.

Em parceria com a eduK a chef Letcia Massula nos d todas asdicas e tcnicas, as misturas ideais, utilizando, alm dos cortes bo-vinos, carnes especiais como porco e cordeiro e ainda duas versesde hambrgueres vegetarianos e uma deliciosa verso asitica!O curso tambm aborda a preparao de acompanhamentos emolhos, como catchup, mostarda, picles e relish, tudo feito comcuidado artesanal, alm de uma srie de sugestes para montagenscom os diversos toppings e harmonizao de sabores.

Confira as prximas pginas e deixe todos com gua na boca s depensar nas delcias que voc ir oferecer no seu novo e mais elabo-rado cardpio.

Bon sudo!Equip duK


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IngrdintHambrguer grelha (peso 200 g) 160 g de carne peito bovino 40 g da gordura do peito bovino

Hambrguer chapa (peso 150 g) 120 g de carne peito bovino 30 g da gordura do peito bovino

Hambrguer kids (peso 80 g) 64 g de carne de peito bovino 16 g da gordura do peito bovino

Hambrguer coquetel (peso 30 g) 24 g de carne de peito bovino 6 g da gordura do peito bovino

PrparBlend Moer uma vez carne e gordura Misturar carne e gordura geladas com o mnimo de toque das mos parano esquentar

Moldagem Moldar os hambrgueres aps blend Devem ser feitas bolas com o peso pr-determinado Colocar as bolas de carne entre dois quadrados de papel-manteiga e acha-t-las com a mo Levantar levemente as bordas endireitadas com o dedo

Blnd clic d pit 20% d gorduraDica

A moldagem tambmpode ser feita com molde,que deve ser colocado so-bre um dos quadrados depapel-manteiga e achata-das com o outro quadra-do - essa no necessita doretoque nas bordas.

Dimtr O hambrguer deve fi-car com dimetro leve-mente maior que do po,uma vez que durante acoco a carne se retesae encolhe, diminuindo otamanho. Se for feito umhambrguer no mesmodimetro do po, ele fi-car perdido no meio do

sanduche.

Armaznamnt

Empilhar no mximo 3discos de carne Guardar em potes fecha-dos ou embalados a v-cuo, na geladeira Consumir em at doisdias

Conglamnt

O ideal embalar a v-cuo ou em saquinhos decongelamento tentandoretirar o mximo do ar.Podem ser mantidos con-gelados por at 3 meses


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Ingrdint 112 g de carne de peito bovino 28 g da gordura do peito bovino 20 g de muarela ralada

Prpar Separar a carne em duas bolas Achatar as duas separadamente Acrescentar a muarela no centro de um dos discos de carne Cobrir com o segundo Pressionar levemente Finalizar as bordas com o dedo

Hambrgu rchad d quij (p 160 g)


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IngrdintTzatzik 1 pepino japons ralado e escorridona peneira 1 colher (sopa) de coalhada seca 1/2 dente de alho brunoise Sal a gosto Azeite a gosto

Tomates assados 2 tomates dbora ou italiano parti-dos ao meio no sentido do cumpri-mento

PrparTzatzik Misturar o pepino ralado e escorridocom a coalhada seca, alho brunoisee sal Finalizar com azeite

Tomates assados Levar os tomates dboraao forno pr-aquecido por cerca de 30 minutos

Hambrguer de cordeiro e rcula Temperar a carne moda gelada com o alho, hortel, zimbro, pimenta preta Formar a bola de carne, posicionar entre os dois quadrados de papel man-teiga, achatar, acertar com o dedo Temperar com sal Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso Dispor o hambrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogobaixo Virar o hambrguer, mesmo tempo do outro lado Aquecer o po de hambrguer j partido ao meio ao lado

Hambrgu d cordir rcula

Hambrguer de cordeiro e rcula 150 g de pernil de cordeiro modouma vez 1 colher (caf) de alho brunoise 1 colher (sobremesa) de hortel chi-fonadde (laminado finamente) 1 baga de zimbro amassada 1 colher (caf) de pimenta do reinomoda na hora Sal a gosto 1 po de hambrguer

Montagm

1 po de hambrguer Hambrguer Tzatzik

Tomates assados Rcula baby


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IngrdintHambrguer 127 g de lombo suno modo uma

vez 23 g de gordura da barriga de porcomoda uma vez Sal a gosto 1 po de hambrguer

Vinagrete de jil 1 xcara (ch) de jil laminado fi-namente 1/2 xcara (ch) de cebola roxa la-

PrparHambrguer Misturar o lombo suno modocom a gordura da barriga de porcocom afaca na tbua carne gelada Formar bolas de carne, posicionar entre os quadrados de papel, achatar,acertar com o dedo Temperar com sal Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso Dispor o hambrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogobaixo Virar o hambrguer, repetindo o mesmo procedimento do outro lado Aquecer o po de hambrguerj partido ao meio ao lado

Vinagrete de jil Misturar ojil laminado finamente, com cebola roxa e pimenta dedo--de-moa laminadas finamente, temperar com o suco de limo, sal e azeite Reservar

Lmina de abacaxi Aquecer a chapa de ferro Dispor as lminas de abacaxi at formar marcas de calor

Reservar

Hambrgu d porc com abacaxi jil

minada 2 colheres (sopa) de pimenta dedode moa laminada finamente 1/2 limo - suco Sal a gosto 4 colheres (sopa) de azeite

Lminas de abacaxi 1/4 de abacaxi laminado

Montagm

Po de hambrguer Hambrguer

Lminas de abacaxiassado Vinagrete de jil Agrio baby

Dica

Usar a parte de baixo dolombo, menos irrigada,limpa, sem gordura e fa-zer o blend com a gordura

da barriga do porco. Fazerna proporo de 85 para15%, como a de cordeiro


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IngrdintHambrguer 120 g de peixinho modo 30 g de tutano Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Azeite Q.B.

Toppings tutano 1 lmina de cebola branca 1 xcara (ch) de folhas de salsinha 1 laranja seleta cortada em gomos 3 colheres (sopa) de pimenta dedo--de-moa julienne Gotas de limo

PrparHambrguer Misturar o peixinho modocom o tutanogelados na tbua usando a faca Fazer a bola de 150 g Dispor entre os quadrados de papel, achatar a bola Reservar Temperar, polvilhando o hambrguer com sale pimenta do reino modana hora de grelhar Aquecer a frigideira antiaderente Pincelar com azeite, dispor o hambrguer fogo alto por 1 minuto, abaixaro fogo deixar mais 2 minutos Virar o hambrguer, repetir os mesmos tempos

Tutan burgu com laranja (p 150 g)

Montagm

Po Hambrguer

Rodela de cebola branca Salsinha Gomos de laranja Fios de pimenta Gotas de limo Po

Obrva

Para o blend usar 20%de tutano para 80% decarne magra, peixinho


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IngrdintHambrguer enrolado ao bacon 84 g de raquete 56 g de coxo mole modos uma vez

4 fatias finas de bacon

Toppings bacon Po de hambrguer 2 colheres (sopa) de maionese depimenta 1 rodela de cebola roxa 1/2 xcara (ch) de tomatinhos la-minados 1 xcara (ch) de galhinhos de

agrio

PrparHambrguer Misturar as carnes na tbua com afaca, ambas geladas Moldar o hambrguer, fazendouma bola de 140 g Dispor entre os quadrados de pa-

pel, achatar a bola - retirar o papel Enrolar o hambrguer com as lmi-nas de bacon Temperar, polvilhando o hambr-guer com sal e pimenta do reino mo-da na hora - de grelhar Aquecer a frigideira antiaderente Dispor o hambrguer fogo altopor 1 minuto, abaixar o fogo deixarmais 3 minutos

Virar o hambrguer, repetir os mes-mos tempos

Bacon burgu com agri (p 150 g)

Catchup 2 kg de tomates maduros em cubos 1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 xcara (ch) de cebola brunoise 250 g de ma sem casca em cubos 6 cravos-da-ndia 1 colher (ch) de sementes de mos-tarda 1 pau de canela quebrado em pe-daos 1/2 colher (ch) de sementes de co-entro 1 xcara (ch) de vinagre de vinho

branco 1/2 xcara (ch) de acar mascavo

Montagm

Po Maionese picante Hambrguer Rodela de cebola roxa

Tomatinhos Agrio Po

O blend usado neste lanche vai ser s avessas, a gordura no vai estar misturada e sim envolvendo, envelo-

pando a carne. Tambm vou usar dois cortes: um magro e com sabor mais delicado, o coxo mole, e o outro

corte, com um pouco de marmoreio mas tambm sem capa de gordura, mas mais irrigado e tem sabor mais

profundo, muita personalidade; vou usar a raquete, superlimpa, sem a lmina de tecido conjuntivo que per-

passa o corte.

Blend: 60% raquete +40% coxo mole

Catchup Coloque em uma panela o toma-te, o extrato de tomate, a cebola, ama, cravo, sementes de mostarda,coentro, metade dovinagre e sal Leve ao fogo alto e deixe levantar

fervura e ento diminua ao mnimoas chamas do fogo Cozinhe por cerca de uma hora atreduzir a um tero Passe pelo mixer para dar uma tri-turada leve e peneire Volte panela, junte o restante dovinagree o acar Cozinhe em fogo baixo (depois deferver) at ficar encorpado


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Ingrdint 1 pedao de gengibre (cerca de 2 cm) 2 dentes de alho 3 pimentas dedo-de-moa 1 xcara (ch) de catchup

Prpar Bater no mixer o gengibre, o alho, e a pimenta at formar uma pasta Juntar o catchup e deixar reduzir no fogo baixo at ficar um molho homo-gneo

Molh d pimnta coran

Dica

Usar como molhinho etambm para passar noshambrgueres antes de le-

var chapa ou grelha para

fazer um hot hambrguer


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Ingrdint 100 g de gros de mostarda modos ou mostarda em p 50 ml de gua filtrada aproximadamente 50 ml de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de acar branco ou mascavo 1 colher (sopa) de sal 3 colheres (sopa) de mostarda em gro

Prpar Misture a mostarda em p, gua, vinho, acar e sal Passe pelo mixer at obter uma pasta, se necessrio acrescente mais gua oumais mostarda em p Misture a mostarda em grosna pasta final Coloque em vidros esterilizados Deixe pegar gosto por dois dias antes de usar

Mosarda caira

Dica

Se quiser uma mais for-te, tipo mostarda inglesa,basta acrescentar uma co-lher de raiz forte


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Ingrdint 300 g de pepino pequeno para picles 100 ml de vinagre branco 100 ml de gua filtrada 1 colher (sopa) bem cheia de sal 1 colher (ch) de acar Gros de mostarda 1 dente de alho Cebola em lminas Q.B. 1 folha de louro 2 cravos Sementes de coentro Q.B. Pimenta do reino em gro Q.B.

Prpar Ferva gua

Mergulhe ovidro Deixe ferver cerca de 1 minuto Retirar com uma pina, escorrer gua Passar um pano com lcool Levar ao forno pr-aquecido para se-car Lave bem os pepinos Fatie ao meio no sentido do compri-mento

Branqueamento Ferva a gua Mergulhe os pepinos j fatiados Retire-os assim que voltar a ferver emergulhe-os em gua gelada para cho-que trmico Esse processo vai ajudara manter a cor e garantir a textura cro-cante do picles

Picl

Calda

Misture o vinagre, a gua fil-trada, sal e acar, os gros demostarda, o alho, a cebola emlminas, o louro, os cravos, assementes de coentroe a pimentado reino Deixe aquecer at levantar fer-

vura Desligue, reserve

Finalizao Disponha os pepinos no vidro Cubra com a calda deixandocerca de 2 cm de espao livre ata borda Disponha o vidro aberto emuma panela com gua e deixe fer-

ver por 2 minutos para que saiamas bolhas de ar Seque a boca do vidro e feche


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Ingrdint 1,3 kg de pepino em cubinhos sem semente 1 cebola grande em cubinhos 1/4 de xcara de sal 3 xcaras (ch) de vinagre de vinho branco 3/4 de xcara (ch) de acar 4 dentes de alho em cubinhos 2 colheres (ch) de sementes de mostarda 2 colheres (ch) de sementes de dill 2 colheres (ch) de sementes de coentro 1/2 colher (ch) de crcuma ou aafro da terra

Prpar Misture o pepino, a cebolae o sale deixe drenando por duas horas

Aperte a mistura para tirar bem o lquido remanescente Separadamente, leve ao fogo em uma panela o vinagre, acar, o alho,as sementes de mostarda, as sementes de dill, as sementes de coentroe ocrcuma Deixe ferver Acrescente a mistura de pepinos e cebola panela e deixe ferver Abaixe o fogo e deixe reduzir por cerca de 10 minutos Esfrie e envase

Rlih


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Ingrdint 1/2 xcara (ch) de picles em cubinhos 2 colheres (sopa) de cebola roxa brunoise 2 colheres (sopa) de salsinha laminada 2 colheres (sopa) de catchup

Prpar Misture todos os ingredientes

Faa nas duas verses, com catchup ou com mostarda

Molhinh d picl

Dica

O catchup pode sersubstitudo por mostarda


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Ingrdint 1 ovo 1 pitada de sal leo Q.B. 1 colher (ch) de mostarda 1 colher (caf) de suco de limo

Prpar Bata o ovo no mixer com o sal

Acrescente o leo em fio Quando chegar ao ponto de picos firmes, acrescente a mostarda e o sucode limo Misture bem Utilize

Maion impl


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Ingrdint 1 ovo 1 pitada de sal leo Q.B. 1 colher (ch) de mostarda 1 colher (caf) de suco de limo 1 colher (sobremesa) de pimenta em flocos

Prpar Bata o ovono mixer com o sal

Acrescente o leoem fio Quando chegar ao ponto de picos firmes, acrescente a mostarda, suco delimoe a pimenta Misture bem Utilize

Maion tmprada com pimnta


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Ingrdint 1 ovo 1 pitada de sal leo Q.B. 1 colher (ch) de mostarda 1 colher (caf) de suco de limo 1 colher (sobremesa) de pimenta em flocos 1 colher de ervas frescas variadas laminadas finamente (tomilho, alecrim,salsinha)

Prpar Bata o ovono mixer com o sal

Acrescente o leoem fio Quando chegar ao ponto de picos firmes, acrescente a mostarda, suco delimoe as ervas aromticas Misture bem Utilize

Maion tmprada com rva aromtica


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Ingrdint 1/2 abacate Sal Q.B. Pimenta seca Azeite Q.B.

Prpar Bater no mixer o abacate, sal, pimenta

Acrescentar um pouco de azeiteem fio Misture bem Utilize

Maion vgana com pimnta


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Ingrdint Wasabi em p Q.B. 1 colher (sopa) de gua 1/2 abacate Azeite Q.B. Sal Q.B

Prpar Hidrate o wasabi em p na gua

Bater no mixer o abacate, sal, wasabij hidratado Acrescentar um pouco de azeiteem fio Misture bem Utilize

Maion vgana


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IngrdintHambrguer - massa 1 batata doce grande 1/2 xcara (ch) de quinua cozida 2 colheres (sopa) de cebola brunoise 2 colheres (sopa) de salsinha 1 pimenta ardida amassadinha (opcional) Sal a gosto 1 po de hambrguer

Prpar Descasque e corte a batata doce ao meio no sentido do comprimento ou em3 grandes partes Asse no forno convencional, coberta com papel alumnio at ficar macia -mais ou menos 30 minutos no forno pr-aquecido Amasse apenas a polpa com garfo - formar uma crosta mais dura por fora,use apenas o miolo, mais macio Misture a batata amassada com a quinua, cebola, salsinha e pimenta amas-sadinha Forme uma massa Ajustar o sal Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso Dispor o hambrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, 2 minutos fogo baixo Virar o hambrguer, repetindo o mesmo procedimento do outro lado Aquecer o po de hambrguer j partido ao meio ao lado

Hambrgu d quinua com batata doc abacat

Rndimnt

2 pores

Obrva

A batata tambm podeser cozida, mas o pro-blema que cozida ficamida e pode atrapalhara massa. Uma soluo pr-cozinhar com casca elevar ao forno quente poruns 5 minutos para ela fi-car bem enxuta.

Po de hambrguer Hambrguer 1/2 abacate em lminas Cebola roxa laminada 4 rodelas de tomate outomatinhos Folhas de agrio baby Gotas de limo Azeite extravirgem Flor de sal ou sal Pimenta do reino modana hora Po de hambrguer

Montagm


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Ingrdint 1 xcara (ch) de feijo preto cozido ao dente 1/4 de abbora cabotian com casca assada 2 colheres (sopa) de cebola brunoise 2 colheres (sopa) de salsinha 1 pimenta ardida amassadinha (opcional)

Saladinha de couve-manteiga 1 punhado do couve-manteiga fatiada 2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moa laminada 2 colheres (sopa) de cebola roxa laminada Gotas de limo Q.B. Flor de sal ou sal Q.B. Azeite extra virgem Q.B. Pimenta do reino moda na hora Q.B

Prpar Passe o feijo preto cozidopelo miniprocessador at ficar uma pasta Amasse a polpa da abboracom o garfo Misture os dois ingredientes (feijo e abobora) Acrescente a cebola, salsinhae a pimenta Molde o hambrguer Disponha entre duas folhas de papel manteiga Aquea uma frigideira antiaderente Disponha o hambrguer, deixe formar a crosta de um dos lados (cerca de 1minuto e meio) vire e deixe pelo mesmo tempo do outro lado

Saladinha de couve-manteiga Misture em um bowl a couve, a pimenta, a cebola roxa, as gotas de limo,o sale o azeite

Hambrgu vgan d fij prt com abbora

Rndimnt

2 pores

Este sanduche tambmpode ser servido com aba-cate tambm

Po Hambrguer Saladinha de couve

Po

Montagm

Dica


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Ingrdint 1 hambrguer de 150 g 1 rodela de cebola roxa 1/2 picles 1 rodela de tomate 1 folha de alface 1 fatia de queijo 1 po de hambrguer

Prpar Faa o hambrguer ao ponto

Che alada amrican clic

Rndimnt

1 poro

Po Hambrguer com queijo Alface Tomate Cebola roxa Picles Po

Montagm


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Ingrdint 1 tablete de fermento fresco 1 xcara (ch) de gua morna - temperatura do corpo 450 g de farinha de trigo aproximadamente 1 ovo grande ou 1 pequeno + 1 gema 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida 3 colheres (sopa) de acar 1 1/4 colher (ch) de sal 1 colher (ch) de azeite - untar 1 ovo batido - pincelar Semente de gergelim Q.B.

Prpar Misture o fermento fresco com a gua morna e xcara de farinha de trigo Tampe e deixe descansar por 15 minutos at ativar o fermento - vai mudara consistncia e crescer um pouco

Acrescente ovo, manteiga, acar e sal e mexa bem Leve tudo para a batedeira Acrescente o restante da farinha de trigo Bata com o gancho por 6 minutos - A massa nesse ponto no deve estargrudando nos dedos, se for necessrio junte um pouco mais de farinha. Oresultado uma massa lisa que no gruda Disponha a massa em uma bancada e faa uma bola dela Regue um bowl com um fio de azeite Passe a massa por ele, untando Tampe com papel alumnio e deixe crescer por 2 horas ou at dobrar o vo-

lume Transfira a massa para uma superfcie polvilhada de farinha de trigo Abra em um quadrado Corte em 8 ou 10 pores iguais Faa bolas da massa Disponha na assadeira untada ou coberta pelo silpat Cubra os pes de leve com filme plstico Deixe crescer por 1 hora ou at dobrarem de tamanho Pr-aquea o forno na potncia alta, aproximadamente 190 graus Pincele os pes com o ovo batido

Polvilhe com o gergelim Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou at estarem dourados

P d hambrgu

Rndimnt

Entre 8 e 10 pes

Aula bnu

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