Apostila Microbiologia Dos Alimentos

5/19/2018 Apostila Microbiologia Dos Alimentos

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Tecnico em Alimen

Microbiologia dos Aliment

Centro de Educao Aberta e a Distncia (CEAD)Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba

Av. Dr. Jos Sebastio Da Paixo s/n - Bairro Lindo Vale

CEP: 36180-000 - Rio Pomba/MG

Telefone: (32)3571-5746Http://cead.riopomba.ifsudestemg.edu.br/

Irineide Teixeira de Carv


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2010UFRPE/CODAI

Microbiologia dos Alimentos

Irineide Teixeira de Carvalho


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Ficha catalogrficaSetor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

C331m Carvalho, Irineide TeixeiraMicrobiologia dos alimentos / Irineide Teixeira Carvalho.

Recife: EDUFRPE, 2010.84 p.: il.

Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (ETEC - Brasil).Referncias.

ISBN: 978-85-7946-071-5

1. Alimentos 2. Microbiologia 3. Preservao4. Microorganismos I. Ttulo

CDD 576.163

Equipe de ElaboraoColgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE

ReitorProf. Valmar Correa de Andrade

Vice-ReitorProf. Reginaldo Barros

DiretorProf. Luiz Augusto de Carvalho Carmo

Coordenadora InstitucionalProfa. Arglia Maria Arajo Dias Silva

Coordenadora do CursoProfa. Claudia Mellia

Professor PesquisadorProf. Paulo Ricardo Santos Dutra

Professor-AutorIrineide Teixeira de Carvalho

Equipe de ValidaoSecretaria de Educao a Distncia / UFRN

ReitorProf. Jos Ivonildo do Rgo

Vice-ReitoraProfa. ngela Maria Paiva Cruz

Secretria de Educao a DistncIa

Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo

Secretria Adjunta de Educao a DistncIaProfa. Eugnia Maria Dantas

Coordenador de Produo de Materiais DidticosProf. Marcos Aurlio Felipe

RevisoJnio Gustavo BarbosaVernica Pinheiro da SilvaCristinara Ferreira dos SantosRosilene Alves de Paiva

Diagramao

Rafael Marques Garcia

Arte e IlustraoLeonardo dos Santos FeitozaRoberto Luiz Batista de Lima

Reviso TipogrficaElizabeth da Silva Ferreira

Projeto Grficoe-Tec/MEC

Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)

da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande doNorte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao

Secretaria de Educao a Distncia


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Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,

Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica

Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,

com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-

dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-

trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)

e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas

tcnicas estaduais e federais.

A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao

garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da

formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou

economicamente, dos grandes centros.

O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-

sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir

o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensinoe o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das

redes pblicas municipais e estaduais.

O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao profissional

qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de

promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-

nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,

esportiva, poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!

Desejamos sucesso na sua formao profissional!

Ministrio da Educao

Janeiro de 2010

Nosso contato

[email protected]


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6/86e-Tec Brasil

Indicao de cones

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas delinguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao

tema estudado.

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

utilizada no texto.

Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

filmes, msicas,sites, programas de TV.

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa

realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.


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8/86e-Tec Brasil

Sumrio

Palavra do professor-autor 11Projeto instrucional 13

Aula 1 Microrganismos de interesse na Microbiologiade Alimentos 15

1.1 Caractersticas gerais 15

1.2 Microrganismos de interesse em alimentos 16

1.3 Bolores 21

1.4 Leveduras 25

Aula 2 Controle do desenvolvimento dos microrganismosnos alimentos 27

2.1 Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: 27

2.2 Princpios bsicos da conservao dos alimentos doponto de vista microbiano 28

2.3 Controle do microrganismo por remoo 28

2.4 Controle dos microrganismos por manuteno emcondies desfavorveis 28

2.5 Mtodos de conservao dos alimentos 29

2.6 Conservao pelo emprego de baixas temperaturas 33

2.7 Conservao pelo controle da umidade 36

2.8 Fermentao 37

2.9 Mtodo de conservao por adio de aditivos qumicos 38

2.10 Outros mtodos de conservao 39

Aula 3 Microbiologia do leite e seus derivados 41

3.1 Microbiologia do leite 41

3.2 Classificao dos microrganismos presentes no leite 41

3.3 Origem da flora microbiana 42


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3.4 Produo higinica do leite 43

3.5 Tratamento do leite 43

3.6 Alteraes microbiolgicas no leite 45

3.7 Leites e queijos Fermentados 47

Aula 4 Alteraes microbiolgicas do pescado 534.1 Qualidade microbiolgica do pescado 53

4.2 Gneros de bactrias, leveduras e fungos predominantes empescados frescos 53

4.3 Fatores que influenciam no tipo e velocidade da deteriorao 54

4.4 Sinais de alteraes do pescado 54

4.5 Avaliao do frescor do peixe 56

Aula 5 Microbiologia da carne 595.1 Fontes de Contaminao 59

5.2 Medidas de controle 61

5.3 Sintomas de alteraes da carne 62

Aula 6 Contaminao e alteraes de hortalias e frutas 656.1 Cuidados na pr-colheita 65

6.2 Cuidados na ps-colheita 65

6.3 Espcies de microrganismos presentes nas frutas e hortalias 66

6.4 Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos 666.5 Principais microrganismos causadores da deteriorao

ps-colheita 66

Aula 7 Principais microrganismos causadores detoxinfeco alimentar 69

7.1 Definies 69

7.2 Toxinfeco alimentar 70

7.3 Principais microrganismos causadores de infeco alimentar 73


10/86e-Tec Brasil

Aula 8 Microrganismos indicadores 79

8.1 Definio de microrganismos indicadores 79

8.2 Indicador de contaminao fecal e higinico-sanitria

do alimento 80

8.3 Contagem total de bactrias mesfilas aerbias 81

8.4 Stafilococos aureus 81

8.5 Contagem de esporos de termfilos 81

8.6 Contagem de bolores em equipamentos 82

Referncias 83

Currculo do professor-autor 84


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Palavra do professor-autor

Na Aula 1, teremos uma breve descrio dos gneros de bactrias, levedurase fungos filamentosos de maior ocorrncia nos alimentos e o papel que cada

um desempenha nesses alimentos.

Na Aula 2, abordaremos o controle do desenvolvimento microbiano, visando

eliminar riscos sade do consumidor, bem como prevenir ou retardar o

surgimento de alteraes indesejveis nos alimentos, utilizando os mtodos

de conservao dos alimentos. Na aula seguinte, estudaremos os contami-

nantes do leite durante o processo de ordenha e do leite cru, o tratamento

do leite, as alteraes decorrentes dos contaminantes e os produtos da fer-mentao ltica.

Na Aula 4, falaremos sobre a microflora contaminante do pescado e as alte-

raes decorrentes da ao desses microrganismos. Em seguida, na Aula 5,

veremos as fontes de contaminao, as medidas de controle e os sintomas

de alteraes da carne. Na prxima aula, estudaremos os principais tipos de

contaminaes e alteraes microbianas em hortalias e frutas. Estudaremos

as principais bactrias causadoras de toxinfeces e infeces alimentares

por nmero de ocorrncias e virulncia na Aula 7. E na ltima aula, apren-deremos quais so os microrganismos utilizados como indicadores de conta-

minao fecal, da qualidade higinico-sanitria do alimento, das condies

deficientes de manipulao e processamento.


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14/86e-Tec Brasil13

Projeto instrucional

Disciplina: Microbiologia dos Alimentos

Ementa: Origem dos microrganismos dos alimentos; fatores intrnsecos e

extrnsecos relacionados com a microbiologia dos alimentos; incidncia e

tipos de microrganismos presentes nos alimentos; modificaes microbiol-

gicas dos alimentos; Princpios dos mtodos de conservao dos alimentos;

microrganismos indicadores; padres microbiolgicos da gua; infeco e

toxinfeco alimentar; microrganismos na indstria de alimentos; anlises

microbiolgicas em alimentos.

AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEMCARGA

HORRIA(horas)

1. Microrganismosde interesse naMicrobiologia deAlimentos

Conhecer e identificar os gneros de bactrias, leveduras e fungos

filamentosos de maior ocorrncia nos alimentos e o papel que cada


80

2. Controle dodesenvolvimento dos

microrganismos nosalimentos

Entender o controle do desenvolvimento microbiano no alimento,

visando eliminar riscos sade do consumidor.

Entender a preveno ou retardamento do surgimento de altera-es indesejveis nos alimentos.

3. Microbiologia do leitee seus derivados

Estudar os contaminantes do leite durante o processo de ordenha

Estudar os contaminantes do leite cru,

Estudar os tratamentos do leite

Estudar as alteraes decorrentes dos contaminantes

Estudar os produtos da fermentao ltica.

4. Alteraesmicrobiolgicasdo pescado

Estudar a microflora contaminante do pescado.

Estudar as alteraes decorrentes da ao dos microrganismos.

5. Microbiologiada carne

Determinar as fontes de contaminao da carne.Identificar as medidas de controle da carne.

Definir os sintomas de alteraes da carne.

6. Contaminao ealteraes de hortaliase frutas

Estudar os principais tipos de contaminaes microbianas em horta-

lias e frutas.

Estudar os principais tipos de alteraes microbianas em hortalias

e frutas.


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7. Principaismicrorganismoscausadores detoxinfecoalimentar

Estudar as principais bactrias causadoras de toxinfeces

alimentares.

Estudar as principais bactrias causadoras de infeces alimentares

por nmero de ocorrncias e virulncia.

80

8. Microrganismosindicadores

Conhecer os microrganismos indicadores de contaminao fecal

de alimentos.Conhecer os microrganismos indicadores de condies inadequa-

das de manipulao de alimentos.

Relacionar os indicadores de qualidade sanitria dos alimentos, na

produo e armazenamento.


16/86e-Tec BrasilAula 1 Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 15

Aula 1 Microrganismos de interessena Microbiologia de Alimentos

Objetivos

Conhecer e identificar os gneros de bactrias, leveduras e fungos

filamentosos de maior ocorrncia nos alimentos e o papel que cada


1.1 Caractersticas geraisSabemos hoje em dia que os microrganismos so encontrados praticamenteem todos os lugares. At pouco tempo, antes da inveno do microscpio,

os microrganismos eram desconhecidos dos cientistas. Centenas de pessoas

morriam em epidemias devastadoras cujas causas no eram identificadas.

A comida estragada frequentemente no podia ser controlada e famlias

inteiras morriam porque as vacinas e os antibiticos no estavam disponveis

para combater as infeces.

desconhecido o perodo em que se tomou conhecimento da existncia de

microrganismos e da sua importncia para os alimentos, porm, com o sur-gimento de alimentos preparados, comearam a ocorrer problemas relacio-

nados a doenas transmitidas pelos alimentos e com a rpida deteriorao

dos mesmos, devido, principalmente, conservao inadequada.

Embora sem o conhecimento dos fundamentos tcnicos e cientficos da

fabricao de manteiga e queijo, bem como da conservao de alimentos

como a salga e a defumao de carnes, peixes e a fabricao de vinhos,

estes processos, apesar da forma emprica, j eram realizados pelos povos

da Antiguidade.

A indstria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na

produo de diversos produtos, entre eles vinagre, picles, bebidas alco-

licas, azeitonas, leites fermentados, pes, entre outros.

Veremos, a seguir, os principais microrganismos de importncia na Micro-

biologia de Alimentos.


17/86Microbiologia dos Alimentose-Tec Brasil 16

1.2 Microrganismos de interesseem alimentos

Nesta aula, abordaremos os microrganismos deterioradores e os teis, ou

seja, os que so utilizados para produo de alimentos. Os microrganismos

causadores de doenas sero abordados na Aula 7.

1.2.1 BactriasPoucas bactrias existentes na natureza so de importncia para a Microbio-

logia de Alimentos. Falaremos de cada gnero bacteriano resumidamente e

daremos nfase aos aspectos mais relevantes a seguir.

1.2.1.1Aeromonas

Compreendem espcies anaerbias, facultativas, gram-negativas. So encon-

tradas em muitos produtos, principalmente nos refrigerados. So determinan-

tes na deteriorao de carnes, pescados e ovos.

1.2.1.2 Micrococcus

As espcies deste gnero so cocos, gram-negativos e produzem colnias

pigmentadas (rosa, laranja) ou no. So amplamente distribudos na nature-

za, sendo encontrados na pele do homem, pelos de animais, sujidades, solo,

gua e em muitos alimentos.

Algumas espcies so psicrotrficas (ou seja, crescem a temperaturas meno-

res que 7 C) e esto associadas deteriorao de produtos de laticnios ede carnes processadas. Tm capacidade de se multiplicar em concentraes

de 5% de NaCl.

Figura 1.1: Micrococcusvista em microscpioFonte: .Acesso em: 24 maio 2010.



1.2.1.3 Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus

Juntamente com o gnero Lactobacillus, constituem as bactrias lticas.

Possuem clulas esfricas ou ovoides, no mveis, gram-positivas, sendo

anaerbios facultativos. O habitat desses microrganismos variado. Eles

podem ser encontrados na mucosa bucal, trato intestinal, leite, derivados,

superfcie de vegetais e outros locais.

Esta famlia importante para:

a) Laticnios:espcies de Streptococcuse/ou Leuconostocso utilizadas na

produo de leites fermentados, queijos e manteigas.

b) Produo de vegetais fermentados: tais como picles, azeitonas

e chucrutes.

c) Indicao de contaminao fecal:a contagem de Streptococcusfecais utilizada para indicar a contaminao de gua e alimentos por material

fecal. Por serem mais resistentes s condies adversas que os coliformes,

so empregados em padres para produtos processados, especialmen-

te os congelados. Os Streptococcus fecais compreendem as seguintes

espcies, pertencentes ao grupo D de Lancefield: S. faecalis, S.faecium,

S. bovise S. eqinos.

d) Deteriorao de alimentos e bebidas: tais como cerveja e vinho e

(especialmente espcies de Pediococcus); carnes e derivados (provocamacidificao, esverdeamento e viscosidade); leite (azedamento); sucos de

frutas (odor de manteiga, azedamento).



1.2.1.4 Sarcina

Compreende espcies em cocos, gram-positivos, imveis. So facultativos

e produzem pigmento amarelo. Crescem em ampla faixa de pH e tm cres-

cimento mesfilo. So importantes na deteriorao de alimentos tempe-

ratura elevada.

Figura 1.2: SarcinaFonte: . Acesso em: 24 maio 2010.

1.2.1.5Lactobacillus

So microrganismos em bastonetes, gram-positivos, podendo ser mveis

ou imveis. Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homoltico

(no processo fermentativo tem como produto final apenas cido ltico) ouheteroltico (tem como produto final cido ltico e outros produtos da fer-

mentao). So importantes na produo de leites fermentados, queijos,

produo de cido ltico, produo de vegetais fermentados e deteriorao

de alimentos e bebidas.

1.2.1.6 Halobacteriume Halococcus

So bastonetes, gram-negativos, aerbios. Vivem em ambientes que contm

alta concentrao de cloreto de sdio, tais como salinas, lagos salgados,

materiais salgados (ex.: charque), sendo, portanto, haloflicos. So respon-sveis pelo chamado vermelhido do charque, pois suas clulas possuem

pigmentos vermelhos do tipo carotenoides. Produzem limosidade e odor ex-

tremamente desagradvel. (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).


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Saprfita: tipo de associaoonde no h prejuzopara o hospedeiro

e-Tec BrasilAula 1 Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 19

1.2.1.7Alcalgenes

So bastonetes, gram-negativos, aerbios, psicrotrficos e pouco proteolticos.

Vivem no trato intestinal do homem e animais, guas frescas e produtos de

laticnios. So importantes na deteriorao do leite, aves e outros alimentos.

1.2.1.8Acinetobactere Moraxella

So bastonetes, gram-negativos, aerbios, que vivem principalmente no solo

e na gua. Podem provocar problemas na deteriorao de alimentos conser-

vados pelo frio, especialmente carnes e pescados no processados, dos quais

so importantes deterioradores.

1.2.1.9 Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella,

Serratia, Proteus, Erwinia

Constituem a famlia Enterobacteriaceae , que se caracteriza por possuir

como representantes bactrias em bastonete, gram-negativas, facultativas,mveis e que reduzem NO

2a NO

3. Vivem no trato intestinal do homem e

de animais, mas certas espcies podem ser encontradas vivendo saprofiti-

camente em plantas ou mesmo sendo patgenos em vegetais.

De importncia, destacam-se, nessa famlia:

a) Como indicadores de contaminao fecal: Escherichia, Citrobacter,

Enterobactere Klebsiella.

b) Como deterioradores:

Proteus: deterioradores de produtos refrigerados de origem animal

(ovos, carnes, pescados e aves).

Serratia: produz pigmentos rosa e vermelho, insolveis em gua. Est

envolvida na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescados.

Erwinia: de importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias).Algumas espcies produzem pigmentos amarelos, insolveis em gua e

de natureza carotenoide.



1.2.1.10 Pseudomonas

So bastonetes gram-negativos, aerbios, mveis. Muitas espcies so

psicrfilas e dotadas de atividade lipoltica e proteoltica. Algumas esp-cies produzem pigmentos florescentes. Vivem especialmente no solo e na

gua salgada e doce.

Aspseudomonas, de um modo geral, so importantes na deteriorao de

pescados, carnes e derivados, aves, leite e derivados, provocando problemas

tais como limosidade superficial e odores desagradveis devido atividade

proteoltica e lipoltica.

Figura 1.3: Pseudomonas fluorescensFonte: . Acesso em: 24 maio 2010.

1.2.1.11Acetobacter

Espcies deste gnero compem o grupo das bactrias acticas, pois

produzem cido actico a partir do etanol. So bastonetes, gram-nega-

tivos, aerbios.



So importantes na produo de vinagre, estando tambm implicadas na de-

teriorao de bebidas e vinagre, formando pelculas ou turvaes nos mes-

mos.Acetobacter aceti uma espcie bastante usada na produo de vinagre.

1.2.1.12 Flavobacterium

So bacilos imveis, produtores de pigmentos carotenoides, amarelos ouvermelhos, dependendo da temperatura e do substrato. Crescem melhor

temperatura abaixo de 30 C, estando envolvidos na deteriorao de

vegetais frescos e congelados, pescados, carnes e derivados.

1.2.1.13 Serratia

So bacilos imveis. As espcies importantes em alimentos so S. marcescens,

produtores de pigmentos carotenoides vermelhos, e S. liquefaciens, que causam

deteriorao de vegetais e carnes refrigeradas.

Aps estudar as principais bactrias que causam alteraes nos alimentos,

faa uma pesquisa no mercado para verificar que tipos de alteraes micro-

biolgicas voc identifica nos alimentos. Em seguida, faa uma tabela listan-

do os alimentos, condies encontradas, tipo de alterao visualizada e qual

contaminante voc sugere que esteja envolvido na alterao.

1.3 BoloresSo fungos filamentosos formados por hifas que em conjunto formam o miclio.As hifas, como j vimos na disciplina de Microbiologia Bsica, podem ser septadas,

isto , divididas em clulas que se comunicam atravs de poros, e no septadas

(ou cenocticas), com os ncleos dispersos ao longo de sua extenso.

O miclio, que tem as funes de fixao e reproduo, responsvel pelo

aspecto caracterstico das colnias que se formam. Essas colnias podem ter

um aspecto algodonoso, serem secas, midas, compactas, aveludadas, ge-

latinosas e com variadas coloraes. Geralmente, uma anlise macroscpica

da colnia formada suficiente para identificar, pelo menos, o gnero aoqual pertence o bolor.

A seguir, sero apresentados, de forma resumida, os principais bolores que

se encontram em alimentos.



1.3.1AlternariaProduzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente. o bolor mais

comum na deteriorao de tomates, pimentes, ma e frutas ctricas, cau-

sando o escurecimento dos tecidos.

Figura 1.4: Tomates deteriorados pelaAlternaria alternataFonte: Foto de Michelle Grabowski. Disponvel em: . Acesso em: 24 maio 2010.

1.3.2AspergillusProduzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente. Possuem mais

de 100 espcies das quais umas so utilizadas na produo de alimentos,

outras so deterioradoras e, ainda, encontram-se espcies produtoras de

micotoxinas.Aspergillus Niger um tipo muito comum em cascas de cebola,que aparecem como uma poeira preta.

Figura 1.5: Milho infectado porAspergillus

Fonte: . Acesso em: 24 maio 2010.



1.3.3AureobasidiumProduz manchas pretas em camares e carne, sendo comum em frutas

e hortalias.

Figura 1.6:Aureobasidium pullulansFonte: .Acesso em: 24 maio 2010.

1.3.4 BotrytisProduzem hifas septadas. B. cinerea a espcie mais comum em alimen-

tos e importante devido podrido cinza que provoca em mas, peras,

morangos e frutas ctricas.

Figura 1.7: Botrytis cinereaem morangosFonte: . Acesso em: 24 maio 2010.

1.3.5 ByssochlamysPossuem reproduo sexuada e assexuada. As espcies B.fulva e B. nivea

possuem esporos sexuais de elevada resistncia trmica e capazes de se mul-



tiplicar e pH baixo e sob baixa tenso de oxignio, sendo ainda capazes de

produzir enzimas pectinolticas de intensa atividade. Por estas caractersticas

so deterioradores de sucos de frutas e conservas de frutas. Estas alteraes

podem vir acompanhadas de produo de gs com estufamento da lata.

1.3.6 Cladosporium, Fusarium, Geotrichum,Monlia

So comuns como deterioradores de frutas e hortalias.

Figura 1.8: Frutas contaminadas com MonliaFonte: .Acesso em: 24 maio 2010.

1.3.7 MucorMultiplica-se por brotamento ou atravs de miclios. So deterioradores de

vegetais e frutas e muitas espcies so utilizadas na produo de queijos e

alimentos fermentados orientais.

Figura 1.9: Mucorem pssegoFonte: . Acesso em: 24 maio 2010.



1.3.8PenicilliumPossuem espcies que so utilizadas na produo de queijos. muito comum

como deterioradores de pes, bolos, queijos outros produtos.

1.4 LevedurasAs leveduras tm, na sua maioria, grande tolerncia a alimentos com baixa

atividade de gua, podendo crescer em produtos com elevadas concentra-

es de acar e sal. Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes,

sucos, produtos lcteos, maionese e vinho. Algumas leveduras, a exemplo

da Saccharomyces, so bastante utilizadas na tecnologia de alimentos para

produo de pes, lcool e bebidas alcolicas.

Os gneros mais frequentes em alimentos so: Pichia, Sacharomyces,

Zygosacharomyces, Rhodotorula, Torulospora, Trichosporon.

Faa uma garapa de acar com 100 ml de gua e 60 g de acar. Adicione

1 g de fermento para po e homogeinize a mistura. Deixe temperatura

ambiente sem agitao por 2 a 3 dias. Observe que houve fermentao com

produo de lcool. Justifique o que ocorreu.

Resumo

Nesta aula, voc teve uma breve descrio dos gneros de bactrias, fungos

filamentosos e leveduras de maior ocorrncia nos alimentos e o papel que

cada um desempenha nos alimentos.



Atividades de aprendizagem

1. Que papis podem desempenhar os microrganismos nos alimentos?

2. Quais so as bactrias que apresentam aes proteolticas e lipolticas?

3. Que tipos de alteraes visveis podem ser observadas por ao de

bactrias proteolticas em superfcies de carnes?

4. Quais so as bactrias responsveis por vermelhido em carnes salgadas?

5. Quais as bactrias que degradam alimentos refrigerados?

6. Quais so as bactrias responsveis pela produo de pigmentos coloridos?

7. Que bactria est envolvida na produo do vinagre?

8. Como se apresentam os bolores nos alimentos?

9. Que tipos de alteraes os fungos apresentam nos alimentos?

10.As leveduras deterioram que tipos de alimentos?

11.Qual a importncia daSacharomyces?


28/86e-Tec BrasilAula 2 Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 27

Aula 2 Controle do desenvolvimento dosmicrorganismos nos alimentos

Objetivos

Entender o controle do desenvolvimento microbiano no alimento,

visando eliminar riscos sade do consumidor.

Entender a preveno ou retardamento do surgimento de alteraes

indesejveis nos alimentos.

2.1 Existem diversas maneiras para queesse controle seja exercido:

Atravs do uso de mtodos para remoo dos microrganismos presentes

(filtrao, por exemplo).

Atravs da manuteno de condies atmosfricas desfavorveis multi-

plicao microbiana (embalagem a vcuo, por exemplo).

Atravs do uso de temperaturas elevadas e do frio.

Atravs de desidratao.

Atravs do uso de conservadores qumicos.

Atravs de irradiao do alimento.

Atravs da destruio mecnica dos microrganismos (altas presses,

por exemplo).

Atravs da combinao de dois ou mais mtodos citados, geralmente a

mais empregada.

A conservao dos alimentos, do ponto de vista microbiano, envolve dois

princpios bsicos, que sero apresentados a seguir:



2.2 Princpios bsicos da conservaodos alimentos do ponto de vistamicrobiano

a) Preservao ou retardamento da decomposio microbiana: realizado

dificultando-se o acesso de microrganismos aos alimentos, impedindo o

crescimento e a atividade de microrganismos presentes (baixas tempera-turas, desidratao, condies anaerbias ou agentes qumicos) e atravs

da destituio dos microrganismos (calor ou irradiao).

b) Preveno de injrias provocadas por insetos ou outros animais, causas

mecnicas etc. que serviro de porta de entrada para os microrganismos.

2.3 Controle do microrganismo

por remooO nmero de microrganismos presentes ir influenciar nos mtodos de conser-

vao e na qualidade do alimento. Quanto maior o nmero de microrganismos

presentes maior sero as alteraes de cor, textura, odor e sabor, decorrentes

das aes microbianas sobre os constituintes dos alimentos. Uma das manei-

ras de se controlar a carga microbiana no alimento pela remoo dos mi-

crorganismos presentes, que pode ser realizada pelos processos de lavagem,

centrifugao e filtrao. Esses processos so normalmente utilizados como

etapa auxiliar na linha de produo ou processamento.

2.4 Controle dos microrganismospor manuteno em condiesdesfavorveis

Os alimentos embalados a vcuo ou aqueles cujo ar do espao livre tenha sido

substitudo por CO2ou NO

2apresentam condies anaerbias que impedem

o desenvolvimento de microrganismos aerbios.

Faa uma pesquisa sobre o mtodo de potabilizao da gua. Observe quea reduo da carga microbiana se d atravs de etapas de floculao, sedi-

mentao e filtrao.


30/86

Os esporos do Bacillusanthracisso destrudos entre2 e 15 min pelo calor mido a100 C, mas com o calor seco levamais de 180 min a 140 C paraconseguir o mesmo resultado.

e-Tec BrasilAula 2 Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 29

2.5 Mtodos de conservaodos alimentos

2.5.1 Conservao pelo empregode altas temperaturas

A temperatura elevada um dos mtodos de maior eficincia e um dos maisutilizados na destruio de microrganismos. O calor pode ser aplicado tanto em

condies midas (vapor ou gua) quanto secas (estufa com ar quente e seco).

Calor mido

O calor mido muito mais eficiente que o calor seco para destruir os mi-

crorganismos. Isto porque o calor mido causa desnaturao e coagulao

das protenas vitais como enzimas, enquanto o calor seco causa oxidao

dos constituintes orgnicos da clula (isto , ele queima lentamente asclulas). A desnaturao de protenas celulares ocorre com temperaturas

e tempos de exposio menores que aqueles requeridos para oxidao.

Esporos bacterianos so as formas mais resistentes de vida. Por outro lado,

as clulas vegetativas das bactrias so muito mais sensveis ao calor e

so usualmente mortas dentro de 5 a 10 min pelo calor mido a 60-70

C. Clulas vegetativas de leveduras e outros fungos so normalmente

destrudas entre 5 e 10min pelo calor mido a 50-60 C. Para matar os

esporos de fungos no mesmo perodo de tempo so necessrias tempera-

turas de 70-80 C. A susceptibilidade dos protozorios e de muitos vrus

ao calor similar quela da maioria das clulas vegetativas.

O calor mido utilizado para matar os microrganismos pode ser na forma de

vapor, gua fervente ou gua aquecida, a temperaturas abaixo do seu ponto

de ebulio.

Calor seco

Calor seco ou ar quente em temperaturas suficientemente altas levam os

microrganismos morte. Entretanto, essa tcnica no to efetiva quanto o

calor mido e, portanto, so necessrias temperaturas muito altas e tempo

de exposio maior. Por exemplo, a esterilizao de vidrarias de laboratrios

(como placas de Petri, pipetas) requer um tempo de 2h de exposio a 160-180

C, enquanto a esterilizao dos mesmos materiais em uma autoclave requer



somente 15 min a 121 C. H situaes, entretanto, em que um material no

poder ser exposto umidade e o mtodo pelo calor seco preferido.

O tratamento trmico necessrio para destruir os microrganismos ou seus

esporos varia de acordo com o tipo de microrganismo, a forma em que ele se

encontra e o ambiente durante o tratamento.

2.5.2 Fatores que afetam a termorresistnciados microrganismos

Existem alguns parmetros ou fatores que podem afetar a resistncia trmica

dos microrganismos. So eles:

1. gua: a resistncia trmica das clulas microbianas aumenta com a

diminuio da umidade. Esse fato est relacionado com a desnaturao

proteica, que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado que emambiente desidratado. A presena de gua permite a quebra trmica das

ligaes peptdicas, um processo que requer mais energia na ausncia de

H2O e, consequentemente, aumenta a retratividade ao calor.

2. Gordura:a presena de gordura aumenta a resistncia trmica de al-

guns microrganismos. Presume-se que o aumento na resistncia trmi-

ca esteja diretamente ligado ao fato de a gordura afetar o contedo de

gua da clula.

3. Sais: Os sais influenciam a resistncia trmica dos microrganismos de

maneira varivel, dependendo do tipo de sal, concentrao e outros fa-

tores. Alguns sais tm efeito protetor para os microrganismos, enquanto

outros tornam as clulas mais sensveis ao calor, por diminurem a ativi-

dade de gua (Aa). Alguns sais aumentam a termorresistncia das clulas

microbianas, enquanto outros (Ca2+, Mg2+, por exemplo), ao aumenta-

rem a Aa, aumentam a sensibilidade ao calor.

O cloreto de sdio, em concentraes baixas, apresenta um efeito protetor,

aumentando a resistncia trmica de alguns esporos.

4. Carboidratos:os acares parecem proteger alguns microrganismos e

esporos por diminuir a Aa, causada pelas altas concentraes de acar.

A concentrao tima para essa proteo varia de acordo com o micror-

ganismo. Os osmoflicos e os esporos so mais protegidos que os micror-

ganismos no osmoflicos. Por outro lado, existe uma grande variao



entre os acares e alcois relativa ao seu efeito na termorresistncia. Em

estudos realizados com cinco substncias foi encontrada a seguinte or-

dem decrescente: sacarose>glicose>sorbitol>frutose>glicerol. No quadro

a seguir podemos verificar o efeito de diferentes meios sobre o ponto de

destruio trmica da Escherichia coli.

5. pH: as clulas e esporos so mais termorresistentes em substratos com

pH neutro ou prximo da neutralidade. O aumento na acidez ou alcalini-

dade torna mais rpida a destruio pelo calor.

6. Protenas e outras substncias: a presena de protenas, assim como

a de lipdios, apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos.

Por isso, os alimentos com alto teor proteico necessitam de tratamento

trmico mais rigoroso que aqueles com baixo contedo proteico.

7. Nmero de microrganismos: quanto maior o nmero de microrganis-

mos maior a quantidade de calor necessria para destru-los. O meca-

nismo que tenta explicar essa proteo est relacionado produo de

substncias excretadas pelas clulas e que as protegeriam. Entre essas

substncias estariam as de natureza proteica. Alm disso, considera-se

que quanto mais numerosa a populao, maior ser a possibilidade de se

ter clulas com resistncia trmica mais elevada.

8. Fase de crescimento: as clulas na fase estacionria tendem a ser maistermorresistentes, com o inverso ocorrendo durante a fase logartmica.

A termorresistncia tambm maior no incio da fase logartmica, mas

diminui conforme essa fase vai progredindo. Os esporos mais velhos so

mais resistentes que os mais jovens. Por qu? No se sabe.

Quadro 2.1: Efeito do meio sobre o ponto de destruiotrmica da Escherichia coli

Meio Temperatura de destruio trmica (C)

Creme 73

Leite integral 69

Leite condensado 65

Soro 63

Caldo 61



9. Temperatura de crescimento: a temperatura de multiplicao das clu-

las e a de esporulao tende a influenciar na termorresistncia do micror-

ganismo. Assim, ela tende a aumenta conforme a temperatura tima de

incubao aumenta. A ordem dos microrganismos mais sensveis ao calor

a seguinte: leveduras, bolores, bactrias psicrfilas, seguidas de mes-

filas e termfilas. Os cocos so mais resistentes que os bacilos no espo-rulados. As bactrias Gram+ so mais resistentes ao calor que as Gram-.

10.Compostos inibitrios: a presena de inibidores microbianos durante

o aquecimento, como antibiticos e SO2, diminui a resistncia trmica

dos microrganismos. O efeito prtico de se adicionar os conservadores

qumicos aos alimentos antes do tratamento trmico a reduo da

quantidade de calor necessria para o tratamento trmico surtir efeito.

11.Relao tempo/temperatura: o tempo necessrio para destruio declulas e esporos sob determinadas condies diminui conforme a tem-

peratura aumenta.

Categorias de tratamento trmico

Existem duas categorias de tratamento trmico: pasteurizaoe esterilizao.

a) A pasteurizao pode ter duas finalidades distintas: destruio de

todos os microrganismos causadores de doena e no esporulados(por exemplo, a pasteurizao do leite) e destruio ou reduo do

nmero de microrganismos deteriorantes (por exemplo, a pasteuriza-

o do vinagre, de sucos).

As temperaturas de pasteurizao utilizadas para cada alimento devem ser

suficientes para destruir os microrganismos patognicos no formadores

de esporos, inclusive os de maior resistncia trmica como Micobacterium

turbeculosise Coxiella burnetti, alm de todas as leveduras, bolores, bactrias

gram-negativas e muitas gram-positivas. Os microrganismos sobreviventesso os termfilos e os termodricos. So representados pelos gneros Lac-

tobacilluse Streptococcus.

b) A esterilizao, por sua vez, significa a destruio de todas as clulas

vegetativas e esporuladas. Em alimentos, emprega-se o termo esterili-

zao comercial para indicar que nenhum microrganismo vivel pode

ser detectado pelos mtodos usuais de semeadura, ou ainda, que o n-



mero de sobreviventes to baixo que nessas condies de embalagem

e armazenamento insignificante. Para isso contribuem tambm o pH, o

oxignio e a temperatura de armazenamento.

Faa uma pesquisa e construa uma tabela com a temperatura x tempo de

pasteurizao para diversos produtos, tais como, suco de frutas, leite, cremede leite, vinagre, polpa de frutas.

2.6 Conservao pelo emprego de baixastemperaturas

O parmetro temperatura um dos fatores extrnsecos mais importantes na

atividade bioqumica dos microrganismos. Quanto menor for a temperatura,

menor ser a velocidade das reaes bioqumicas ou a atividade microbiana.

Em consequncia, poder-se-ia considerar que tanto o congelamento como arefrigerao so os melhores mtodos de conservao para qualquer tipo de

alimento, entretanto pode-se optar por outros mtodos por diversos fatores,

tais como: caractersticas fisiolgicas do produto, fatores econmicos e de

estocagem e comercializao.

Dois grupos de microrganismos esto envolvidos no processo de conservao

pelo emprego de baixas temperaturas. So estes:

Microrganismos psicrfilos: so aqueles cujas temperaturas de crescimen-to encontram-se na faixa de 0 C a 20 C, com timo entre 10 C e 15 C.

Microrganismos psicrotrficos: so os capazes de se desenvolver entre

O C e 7 C, com produo de colnias ou turvao do meio de cultura

entre 7 e 10 dias.

2.6.1 Classificao das baixas temperaturasa) Temperaturas frias: so as encontradas normalmente nos aparelhos

domsticos de refrigerao (5 C 7 C), e temperaturas ambientes en-tre 10C e 15C, sendo adequadas para o armazenamento de certos

vegetais e frutas.

b) Temperaturas de refrigerao: so as da faixa de 0 C a 7 C.

c) Temperaturas de congelamento: so temperaturas a -18C ou abaixo

de -18 C. Nessas temperaturas, praticamente cessa o crescimento de



todos os microrganismos, com raras excees que o realizam em veloci-

dade extremamente baixa.

2.6.1.1 Refrigerao

A temperatura mnima de crescimento para a maioria dos microrganismos est

em torno de 10 C. Mas, como ao falar em refrigerao geralmente nos referi-mos a temperaturas inferiores a 10 C, os mesfilos no representam problema,

pois no se desenvolvem nessas temperaturas. Os microrganismos de interesses

so, pois, os psicrotrficos. Mesmo para estes, no entanto, quanto mais baixa for

a temperatura, menor ser a sua velocidade de crescimento. Assim, um alimento

sofrer deteriorao, aproximadamente, quatro vezes mais rpida a 10 C e duas

vezes mais a 5 C e 0 C.

Alguns microrganismos causadores de doenas de origem alimentar so capazes

de se desenvolver ou produzir toxinas em temperaturas de refrigerao, mas amaioria no cresce abaixo de 4,4 C. Exemplos: Yersinia enterocolitica, Listeria

monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E, Salmonella.

Outros mtodos de conservao de alimentos so frequentemente

empregados em conjunto com a refrigerao. O uso de embalagens a

vcuo ou com CO2para excluso do oxignio retarda o desenvolvimento da

deteriorao microbiana, uma vez que os psicrotrficos so principalmente

aerbios. Processos de salga, cura, defumao ou emprego de outros

agentes qumicos, assim como o tratamento trmico brando, podem inibir

ou reduzir o nmero de microrganismos no alimento refrigerado.

Choque frio: Altera a permeabilidade da membrana celular microbiana,

havendo, em consequncia, o extravasamento de aminocidos e nucleot-

dios da clula. O choque frio uma forma direta de causar injria a clulas,

resultante da reduo da temperatura sem o congelamento do substrato.

Resfriamento rpido: tanto frutas e vegetais como leite, ovos e carnes

necessitam de refrigerao para prevenir a deteriorao.

Os alimentos devem ser refrigerados em pores pequenas, de modo a serem

resfriados completamente em um curto perodo de tempo, evitando dessa

forma um maior tempo do alimento temperatura ideal para o crescimento

dos microrganismos.



2.6.1.2 Congelamento

Os alimentos so congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prate-

leira em relao quela conseguida apenas com refrigerao. As temperaturas

utilizadas so baixas o suficiente para reduzir ou parar a deteriorao causada

pelos organismos, enzimas ou agentes qumicos como o O2.

O congelamento no melhora a qualidade do produto do ponto de vista de

contaminao, entretanto tem-se demonstrado que o congelamento provoca

a morte de certos microrganismos de importncia alimentar. Ingram

resumiu alguns fatores que acontecem em certos microrganismos quando

congelados:

Alguns microrganismos morrem logo aps o congelamento.

A reduo do nmero de microrganismos menor quando o congelamentoo congelamento se d a 20 C do que quando ocorre a 2 C.

Efeitos do congelamento sobre as clulas

a) A gua contida na clula se congela, reduzindo a atividade de gua.

b) Ocorre perda de gases citoplasmticos como O2e CO

2. A perda de O

2em

clulas aerbias reprime reaes respiratrias.

c) Provoca alterao no pH da matria celular.

d) Afeta a concentrao de eletrlitos celulares.

e) Causa alterao geral no estado coloidal do protoplasma celular.

f) Causa desnaturao das protenas celulares.

g) Induz o choque de temperatura em alguns microrganismos, sendo mais

caractersticos para microrganismos termfilos e mesfilos.

h) Causa danos metablicos para algumas bactrias.

Faa uma pesquisa a respeito das bactrias psicrfilas e psicrotrficas de inte-

resse na microbiologia de alimentos.



2.7 Conservao pelo controle da umidadeAs tcnicas utilizadas para cada mtodo de controle da umidade sero es-

tudadas na disciplina de Tecnologia de Alimentos, razo pela qual apenas

citaremos em que consiste cada mtodo. Do ponto de vista da Microbiologia

dos Alimentos, estudaremos o fundamento e os microrganismos de interesse

na conservao pelo controle da umidade.

O controle da umidade tem como princpio de conservao dos alimentos a

reduo da atividade de gua do alimento.

2.7.1 Mtodos de controle da umidade Secagem natural eliminao da gua do alimento por exposio do sol.

Desidratao temperatura, umidade e correntes de ar cuidadosamente

controlados.

Instantaneizao consiste no auxlio da secagem por substncias disper-

santes ou por processo de aglomerao.

Concentrao ou evaporao remoo de parte da gua dos alimentos.

Liofilizao processo de desidratao em condies de presso e tem-

peratura em que a gua previamente congelada a 40 C passa do estado

slido diretamente para vapor.

Os mtodos de controle de umidade muitas vezes esto associados adio

de sal ou acar.

2.7.2 Ao do sal nos microrganismosA quantidade usual adicionada pode ser suficiente para retardar ou prevenir

o crescimento microbiano.

2.7.2.1 Propriedades do sal

Aumenta a presso osmtica causando plasmlise dos germes.

Reduz a atividade de gua.

Ao ionizar-se libera ons cloro (Cl), txicos aos germes.

Reduz a solubilidade e O2na gua.

Interfere na ao proteoltica enzimtica.



2.7.2.2 Classificao dos microrganismos frente ao NaCl

Ligeiramente haloflico: 2 5% de NaCl. Como exemplos, temos:

Pseudomonas, Moraxella,Acinectobactere Flavobacterium.

Moderadamente halficos: 5 20% NaCl. Incluindo bactrias Gram +

das famlias Bacilaceaee Microccoceae.

Extremamente halfilos: 20 30% NaCl. Os gneros Halobacterium e

Halococcus so responsveis pela deteriorao vermelha em carnes e

peixes fortemente salgados.

Halotolerantes so capazes de crescer em meio isento de sal e com

mais de 5% de sal. As famlias Microccacea e Baciliaceae fazem parte

dessa classificao.

Os fungosAspergillus, Penicilliume, principalmente, Sporendomena Expizoum

so importantes deteriorantes de pescados salgados.

As bactrias patognicas tm crescimento totalmente inibido em concentrao

acima de 10% de NaCl, com exceo do S. aureusque nessa concentrao

no produz toxina.

Faa uma pesquisa de produtos conservados pelo controle de umida-

de e tabule os resultados relacionando o produto, a umidade e o tempode conservao.

2.8 FermentaoO mtodo de fermentao envolve a transformao do alimento atravs do

processo fermentativo e muito utilizado para a obteno de vrios produtos

como queijos maturados, leites fermentados, picles e outros que tm sua vida

de prateleira maior que sua matria-prima de origem.

Tabela 2.1: Trs exemplos de tipos de fermentao

Tipo Matria-prima Produto Agente

Alcolica Acares solveis Etanol + CO2

S. cerenisae

Actica Etanol cido actico Acetobacter

Ltica Carboidrato cido ltico Lactobacilluse Leuconostoc



A classificao da fermentao se faz em funo do material a fermentar, do

produto da fermentao e do agente da fermentao.

Na tabela a seguir temos trs exemplos de tipos de fermentao.

2.9 Mtodo de conservao por adio deaditivos qumicos

Aditivos ou conservadores so substncias que impedem ou retardam as al-

teraes dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Veja a

Tabela 2 a seguir.

Compre a massa crua para confeco de 2 pes. Em um dos pes adicione

sorbato de sdio na proporo permitida pela legislao. Ponha para assar.

Ponha cada um em um saco plstico e deixe-os temperatura de refrigerao.

Aps 10 dias observe o resultado.

Tabela 2.2: Os conservadores mais usados e permitidos no Brasil

Aditivos Ao Alimentos que podem ser toleradosUmidade

mg/100g

cido Benzoico

(Benzoato de sdio)

Conservador inibe

bactrias, leveduras

e fungos

Concentrados de frutas para refrigerantes

Conservas vegetais (exceto as que sejam

submetidas esterilizao)

Embalagens de queijo fundido

Margarinas

Molho

Refrigerantes

0,10

0,10

0,20

0,10

0,10

0,10

cido Srbico

(sorbato de sdio,

de potssio ou

de clcio)

Conservador inibe

leveduras e fungos

Chocolate

Concentrados de frutasConservas de carne (exclusivamente nos

revestimentos dos embutidos)

Conservas vegetais (exceto as que sejam

submetidas esterilizao)

Doces em massa

Leite de coco

Maioneses

Margarinas

Produtos de confeitaria

Queijos (nos revestimentos)

Queijo (ralado e em fatias, expostos ao

consumo empacotados)

0,10

0,10

0,10

0,10

0,20

0,10

0,10

0,05

0,20

0,10

0,10

Nitrato de sdio ConservadorLeites para fabricao de queijosQueijos

0,050,02

Nitrito de sdio ou

de potssio isolados

ou combinados

Conservador

Conservas de carne: em salmoura

Em carne picada ou triturada

Em cura seca

0,24

0,015

0,06



2.10 Outros mtodos de conservao

2.10.1 Radiao Radiaes tipo e

Vantagens: esteriliza dentro de qualquer tipo de embalagem sem danific-

la e sem aumentar a temperatura.

Ultravioleta desnaturante proteico.

2.10.2 Defumao um mtodo de conservao que tem como fundamento o emprego de

fumaa para inibir o crescimento microbiano.

O aldedo frmico formado a partir da queima da madeira tem ao bactericida.

Resumo

Nesta aula, voc estudou como controlar o desenvolvimento microbia-

no, visando eliminar riscos sade do consumidor, bem como prevenir ou

retardar o surgimento de alteraes indesejveis nos alimentos, utilizando os

mtodos de conservao dos alimentos.


1. Quais as finalidades dos mtodos de conservao dos alimentos?

2. Entre o calor mido e o calor seco, qual o mais eficiente? Por qu?

3. De que depende a eficincia do processo trmico?

4. Diferencie pasteurizao de esterilizao. Qual o processo mais eficiente?

E quando optamos pela pasteurizao?

5. A temperatura de pasteurizao foi definida em funo de quais

microrganismos?

6. Que microrganismos podem sobreviver temperatura de pasteurizao?



7. Quais microrganismos so representantes dos termodricos?

8. Cite os fatores que afetam a termoressistncia dos microrganismos.

9. Diferencie microrganismos psicrfilos de psicrotrficos.

10.Quais so os microrganismos que apresentam crescimento a baixa

temperatura?

11.Sob a refrigerao possvel multiplicao de patgenos e produo de

toxinas? D exemplos.

12.Que processos auxiliares podemos utilizar para produtos refrigerados?

13.Diferencie choque frio de resfriamento rpido.

14.Diferencie refrigerao de congelamento.

15.Qual o fundamento do mtodo de conservao por desidratao e/ou

secagem?

16.Quais as propriedades do sal?

17.Classifique os microrganismos frente ao NaCl.

18.Qual a concentrao de NaCl que inibe o crescimento de patgenos?

19.Qual o comportamento do S. aureusfrente ao NaCl?

20.O que so aditivos conservadores?

21.Qual a ao dos seguintes aditivos: cido benzoico, cido srbico, nitrato

de sdio, nitrito de sdio ou potssio?

22.Cite outros mtodos de conservao.


42/86e-Tec BrasilAula 3 Microbiologia do leite e seus derivados 41

Aula 3 Microbiologia do leitee seus derivados

Objetivos

Estudar os contaminantes do leite durante o processo de ordenha

Estudar os contaminantes do leite cru,

Estudar os tratamentos do leite

Estudar as alteraes decorrentes dos contaminantes

Estudar os produtos da fermentao ltica.

3.1 Microbiologia do leiteO leite ao ser extrado do animal sadio j contm alguns microrganismos pro-

venientes do corpo do animal que penetram atravs dos canais galactforos

e saem misturados ao leite durante a ordenha. Ainda no processo natural de

ordenha, o leite est exposto contaminao por microrganismos encontra-dos no corpo do animal, no esterco, solo e gua. Portanto, so necessrios tra-

tamentos do leite, para se prolongar as condies saudveis ao ser humano.

Por ser um alimento rico em nutrientes, como protenas, carboidratos, lipdeos,

vitaminas, sais minerais, um alimento necessrio na vida do ser humano e tam-

bm um excelente meio para o crescimento de vrios grupos de microrganismos

desejveis e indesejveis. Esses germes contaminantes podem causar defeitos

fsico-qumicos e organolpticos, alm de problemas econmicos e de sade

pblica, limitando a durabilidade do leite e seus derivados.

3.2 Classificao dos microrganismospresentes no leite

Os microrganismos, de acordo com a ao e as correspondentes transforma-

es tecnolgicas que provocam no leite e derivados, podem ser classificados

em trs classes:



a) Microrganismos benficos para a indstria de laticnios: j que so ne-

cessrios para as fermentaes, a formao de aromas, bem como para

decompor protenas (necessrias na fabricao de queijos).

b) Microrganismos prejudiciais para a indstria: provocam transformaes

indesejveis aos processos tecnolgicos, por exemplo, coagulao do lei-

te, modificao da cor e sabor, decomposio de protenas etc.

c) Microrganismos causadores de enfermidades (patgenos): durante o

processo de produo, elaborao, transporte, preparao, armazena-

mento ou distribuio, o leite pode estar sujeito contaminao por

substncias txicas ou por bactrias patognicas, vrus ou parasitos,

capazes de transmitir importantes doenas para o homem.

3.3 Origem da flora microbianaA carga microbiana do leite cru diz muito da sua qualidade. A contaminao

do leite usualmente ocorre na fazenda, durante ou aps a ordenha, devido

infeco dos animais e do homem e deficincia de higiene do ambiente

e dos utenslios.

O leite ao sair do bere possui uma flora varivel de 500 a 1000 microrganis-

mos/ml, podendo atingir 10000, representada por Micrococcus e Bacillus

no patognicos. Deve-se evitar a multiplicao desses microrganismos pa-

tognicos atravs de srio controle mdico veterinrio, por inspeo desde afonte de produo at o beneficiamento do produto e seus derivados.

3.3.1 Flora microbiana do leiteOs microrganismos presentes no leite cru so os mesmos encontrados no bere

do animal, na pele, no ambiente de ordenha e nas tubulaes da coleta. Sob

boas condies de ordenha (manuseio e conservao), a microbiota do leite

representada principalmente pelos gneros Enterococcus, Streptococcus,

Leuconostoc, Lactobacillus, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus

e outros.

considerada flora normal do leite os microrganismos no patgenos e que

esto sempre presentes no leite aps a ordenha. Essa flora classificada

em homofermentativa e heterofermentativa, dependendo do nmero de

produtos finais obtidos em decorrncia da fermentao. As bactrias que

fermentam a lactose dando como produto principal cido ltico e pequena



quantidade de outros produtos como cido actico, CO2, e outras substn-

cias volteis so denominados de heterofermentativas.

A seguir temos os representantes homofermentativos e heterofermentativos.

a) Flora normal homofermentativa: Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus acidophillus

b) Flora normal heterofermentativa: Streptococcus diacetilactis

Streptococcus thermophilus

Leuconostoc dextranicus

Leuconostoc citrovarum

3.4 Produo higinica do leiteA obteno de um leite com qualidade higinica fator imprescindvel, pois

a quantidade inicial de bactrias do leite que vai determinar a sua qualidade.

No possvel evidentemente produzir um leite isento de bactrias, mas

possvel produzir um leite com um mnimo de bactrias.

Quando se fala em higiene na produo de leite, deve-se considerar par-

ticularmente as sujidades fsicas visveis a olho nu, pois do ponto de vistabacteriolgico so essas sujidades as responsveis pelo incio de toda conta-

minao do leite.

Cada fase da produo tem a sua importncia e cuidados devem ser obser-

vados em cada uma delas para que se possa obter um leite em condies de

ser transformado em produtos derivados de boa qualidade.

Os principais fatores que afetam a qualidade do leite so as instalaes de

ordenha ,O animal que deve estar limpo e sadio, Os utenslios que deveroser rigorosamente lavados e o tipo de ordenha( manual ou mecnica).

3.5 Tratamento do leiteO detalhamento das etapas de tratamento do leite voc ver na disciplina de

Tecnologia do Leite. Nesta aula, citaremos apenas as etapas de importncia

microbiolgica.



a) Filtrao a filtrao do leite tem como objetivo eliminar os detritos e

impurezas que venham por ventura a cair no leite, na ocasio da ordenha.

b) Resfriamento a temperatura do leite na ocasio da ordenha (35C)

bastante favorvel multiplicao da flora microbiana. O resfriamento

do leite consiste em uma medida bastante eficaz no que diz respeito

conteno da acidificao do mesmo. Aps a ordenha, o leite deve ser

resfriado a uma temperatura de 3C a 5C.

c) Pasteurizao do leite a pasteurizao objetiva a obteno de um

leite livre de germes patognicos e da maioria dos que podem causar sua

alterao, mantendo suas caractersticas nutritivas praticamente inalte-

radas. O processo de pasteurizao reduz a digestibilidade do leite em

apenas 95% a 93% (Montes), sendo destrudas as bactrias patgenas,

particularmente a Micobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti,

as quais foram usadas como referncia para definio de temperatura depasteurizao do leite. As temperaturas de pasteurizao do leite so su-

ficientes para destruir tambm todas as leveduras, fungos filamentosos,

bactrias gram-negativas, e muitas das gram-positivas, sobrevivendo, en-

tretanto, as termodricas. Os microrganismos no esporulados que resis-

tem pasteurizao do leite so geralmente dos gneros Streptococcus

e Lactobacillus. Os gneros Bacilluse Clostridiumcontm os termfi-

los de maior importncia em alimentos (Jay).

3.5.1 Tipos de pasteurizaoa) Rpida: consiste no aquecimento do leite a 72C a 73C, e manuteno

dessa temperatura por 15 segundos, seguido de resfriamento brusco a

32C ou 5C.

b) Lenta: consiste no aquecimento do leite a 65C e manuteno dessa

temperatura por 30 minutos, seguido de resfriamento a 32C. A maior

parte dos microrganismos produtores de acidez morre na pasteurizao,

entretanto os termoestveis que sobrevivem no se desenvolvem se o

leite conservado sob refrigerao a temperaturas entre 5C a 10C.

A eficcia da pasteurizao est na dependncia do nmero inicial de bac-

trias existentes no leite cru e do tipo de bactrias contaminantes, visto que

as esporuladas e termodricas resistem a temperaturas de pasteurizao. Se

o nmero de bactrias for muito elevado, estima-se que 5% da populao

total sobreviver ao processo de pasteurizao. Por exemplo, se o nmero


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Quadro 3.1: Quantidade de microrganismos em 1cm3de leite

Leite Aps ordenha Aps pasteurizao

A 10.000 500

B 500.000 40.000

C - 150.000

e-Tec BrasilAula 3 Microbiologia do leite e seus derivados 45

inicial for de 5000000/ml, 5% significa 250000 microrganismos sobreviven-

tes/ml que em condies favorveis rapidamente se multiplicam (Montes).

3.5.2 Classificao do leite pasteurizadoO leite classificado em tipo A, B e C em funo da carga micro-

biana e dos cuidados higinicos, tipo de ordenha e beneficiamento. O leitetipo C proveniente de ordenha manual. O tipo B e A, de ordenha

mecnica. Para o leite ser classificado como tipo A, a pasteurizao rea-

lizada na prpria fazenda.

Esterilizao: visa a eliminao total dos microrganismos encontrados no

leite, tanto nas formas vegetativas quanto esporuladas.

3.6 Alteraes microbiolgicas no leiteSabores e odores estranhos: tanto o odor como os sabores do leite so deli-

cados e facilmente alterveis. O aparecimento de sabores e de odores estra-nhos no leite e derivados decorrente da multiplicao de microrganismos

que resistiram ao processo de pasteurizao ou de microrganismos que con-

taminaram o produto depois do processo trmico.

O sabor e odor cidos so devidos a reaes de fermentao de acares

por bactrias presentes nesses produtos, como por exemplo, a fermentao

ltica e a fermentao butrica.

O sabor amargo decorrente da presena de peptdeos devido protelise,enquanto que o sabor e o aroma de rano so devidos oxidao ou hidr-

lise da gordura do leite e derivados.

Aroma de caramelo ou queimado, semelhante ao de leite cozido, pode ser

provocado por cepas de Lactobacillus lactisvar. maltigenes.



Odor de estbulo causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de bata-

ta por Pseudomonas mucidolense o de peixe porAeromonas hydrophila.

a) Alteraes de cor: a cor do leite ou de seu creme est diretamente

relacionada s suas caractersticas fsicas e composio qumica.

As alteraes de cor podem ser devidas a outras reaes qumicas ocorridasanteriormente ao processo ou ao crescimento de microrganismos

produtores de pigmentos. Entre as cores que podem aparecer no leite,

podem ser citadas:

Azul - crescimento de Pseudomonas syncyanea.

Amarela - P. synsyaneapode causar essa cor na poro cremosa, conco-

mitantemente liplise e protelise. O gnero Flavobacteriumtambm

produz pigmento amarelo.

Vermelha - Serratia marcescense Micrococcus roseus, alm de algu-

mas leveduras, ao crescerem, produzem colnias vermelhas ou rosas na

superfcie do leite ou do creme.

b) Rancidez: as bactrias, atravs de suas enzimas lipolticas atuam sobre

as gorduras hidrolisando-as e/ou oxidando-as. Alguns dos produtos des-

sas reaes so cetonas, aldedos e cidos, no caso de oxidao, e cidos

graxos e glicerol, no caso da hidrlise. Estes compostos so responsveispelo odor e sabor caracterstico da rancificao. Os gneros responsveis

so: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, alm de

bolores e leveduras.

c) Alteraes da viscosidade: esse tipo de alterao ocorre ao leite. O

material capsular das clulas bacterianas apresenta, geralmente, aspecto

mucilaginoso, sendo que a sua produo mais intensa em baixas tem-

peraturas. O aumento da viscosidade pode se dar na superfcie do leite,

devido ao crescimento deAlcaligenes viscolatis, ou ento dispersa portodo interior do lquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter

spp, Klebsiella oxytoca, Lactobacillus sppe Lactococcus lactis.

d) Produo de gs: esse defeito normalmente acompanhado pela acidi-

ficao do leite e derivados. As principais bactrias produtoras de gs so

os coliformes, Clostridium spp, algumas espcies do gneroBacillus

com produo de CO2.



No leite em estado lquido, a produo de gs visualisada pela formao de

espumas na superfcie. No leite cru, os principais causadores desse problema

so as bactrias do grupo dos coliformes, enquanto que no pasteurizado, so as

espcies de BacilluseClostridium. Em queijos, os responsveis so as bactrias

propinicas e no leite condensado, as leveduras fermentadoras de sacarose.

Ponha 200ml de leite pasteurizado em dois copos de vidro, limpos e estreis,

cobertos com filme plstico. Um deles deixe temperatura ambiente, o ou-

tro ponha na geladeira. Proceda da mesma forma com leite esterilizado. Faa

as observaes das alteraes encontradas aps 24h e aps 48h.

3.7 Leites e queijos FermentadosOs produtos fermentados necessitam de uma culturastarterapropriada para

sua fabricao, para conferir ao produto a fermentao ltica necessria,bem como sabor e aroma caractersticos do produto.

Os leites e queijos fermentados tm uma caracterstica em comum: so to-

dos preparados pela multiplicao de bactrias lticas em uma variedade

apropriada do leite. O cido ltico coagula ou espessa o leite e lhe confere

um sabor cido. Os sabores caractersticos dos diferentes leites e queijos

fermentados so devidos a vrios fatores, como a composio do leite, a

temperatura de pasteurizao, as espcies bacterianas inoculadas e a tem-

peratura de incubao.

A fermentao ltica protege o leite contra a decomposio durante algum

tempo e impede o crescimento das bactrias patognicas.

A seguir confira mais detalhadamente os microrganismos que compem a

culturastarterdo iogurte e alguns produtos lcteos fermentados.

Figura 3.1: Queijos fermentados



3.7.1 IogurteIogurte o produto resultante da fermentao ltica de leite integral ou

desnatado concentrado ou no pelo emprego da cultura ltica selecionada

de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilusem cultura

associada.

3.7.1.1 Organismos do iogurte

Lactobacillus delbrueckiisubspcie bulgaricus um bastonete delga-

do, imvel, Gram+, mostrando-se s vezes gram-negativo quando a cultura

velha, apresenta temperatura mnima de desenvolvimento de 22C e tima

de 45C a 50C. Em cultura pura, coagula o leite de 6 a 8h, produzindo aci-

dez bastante elevada, chegando a 2% de cido ltico (200D).

Streptococcus thermophilus um coco com formato de esfrico a ovoi-

de, gram positivo, encontrado sob a forma de cadeias de clulas em nmeroque varia de 2 a inmeras. Apresenta temperatura de desenvolvimento de

20C a 50C, sendo considerada tima de 40C a 45C. Em cultura pura,

coagula o leite de 6 a 8h, produzindo a acidez mxima em torno de 1% de

acido ltico (100D). Na presena dos lactobacillus, os cocos crescem mais

rpido que os bastonetes, produzindo uma quantidade maior de cido do

que se estivessem sozinhos.

Preparo da cultura e do iogurte:

a) Deve-se preparar em paralelo fabricao, uma cultura em condies

especiais, a fim de que sempre se possa partir de uma cultura pura pre-

parada para o devido fim.

b) O leite utilizado para fabricao do iogurte deve preencher as seguintes

condies:

acidez inferior a 20D;

aroma e sabor normais;

alto teor de slidos;

ausncia de substncias inibidoras de fermentao ltica;

ausncia de microrganismos patognicos;

teor de gordura padronizado.


50/86

Paralizao da fermentao10C (5C-10C)

pH= 4,2 e 4,5 0 85 a 98D. Ideal

Para dar corpo ao iogurte, evitando a dessora.

Facilita a homogeneizao

Elimina os competidores da fermentao85C x 15 seg

Temperatura ideal para inoculaoda cultura starter:

48C

2 a 3% de cultura lctea selecionadaem tanque inox com agitador

Temperatura ideal para a fermentao:T = 45C (44-47C)2h de fermentao

pH aps fermentao: 4,7ou 55 a65D

Conferir sabor. No deve ser adicionadaem etapas anteriores para no interferir

na fermentao.

Manter estabilidade do produto< 10C

e-Tec BrasilAula 3 Microbiologia do leite e seus derivados 49

Figura 3.2: Fluxograma de processamento do iogurte


51/86

Alimentos e produtos

Tabela 3.1: Alguns produtos fermentados

ButtermilkblgaroIogurte1

Leite, slidosdo leite

L. delbrueckii subsp. bulgaricusL. delbrueckii subsp. bulgaricus,

S. thermophilus

BlcsTodo o mundo

Kefir Leite Lactococcus lactis, L. delbrueckiisubsp. bulgaricus, Torula ssp.

Sudoeste Asitico

Leite Lactobacillus acidophilus Vrios pases

Leite S. lactis var. taette

Farinha de trigoe iogurte

Lacticos

Leite cru de gua Lactobacillus leichmannii,L. delbrueckiisubsp.bulgaricus, Tortula ssp.

Rssia

Leite coalhado Culturasstarter lcticas Todo o mundo

Pennsula Escandinava

Turquia

Kumiss

Leite acidificado

Matria-prima Organismos Fermentadores Local de Produo

Queijos (maturados)

Taette

Tarhana*

* Similar ao kishk na Sria e ao kushuk no Ir.

1 Tambm considerados io urtes (matzoon na Armnia; leben no E ito; naa na Bul ria; iodd na Itlia; dadhi na ndia).

Microbiologia dos Alimentose-Tec Brasil 50

Defeitos do iogurte devido ao desequilbrio da cultura:

pouca resistncia de coalhada;

perda de sabor e odor tpico;

demora para coagular.

Esses efeitos so mais problemticos quando o Streptococcus organismo

dominante.

Fonte: Jay (2005, p. 141).

Com os conhecimentos adquiridos nesta aula, produza um iogurte caseiro a

partir do leite pasteurizado.

Resumo

Nesta aula, voc estudou os contaminantes do leite durante o processo de

ordenha e do leite cru, o tratamento do leite, as alteraes decorrentes doscontaminantes e os produtos da fermentao ltica.




1. De onde provm os primeiros microrganismos que contaminam o leite?

2. Que problemas os microrganismos podem causar ao leite?

3. Quais os efeitos benficos dos microrganismos para a indstria de

laticnios?

4. Qual a variao do nmero de UFC/ml de leite ao sair do tero da vaca?

5. Como se divide a flora microbiana do leite?

6. Quais os representantes dessa flora?

7. Com que fatores devemos nos preocupar para a produo higinica do leite?

8. Quais as etapas do beneficiamento (tratamento do leite)?

9. Qual a finalidade de cada etapa?

10.Como deve ser feito o resfriamento do leite?

11.Qual o objetivo da pasteurizao do leite?

12.Que microrganismos podem sobreviver temperatura de pasteurizao

do leite?

13.Quais os tipos de pasteurizao?

14.Qual, dentre os tipos de pasteurizao, mais eficiente do ponto de vista

microbiolgico?

15.Do que depende a eficincia da pasteurizao?

16.Por que o leite pasteurizado deve ser mantido sobre refrigerao e comer-

cializado rapidamente?

17.Em que se baseia a classificao do leite em A, B e C?



18.O que visa a esterilizao do leite?

19.Quais os tipos de alteraes que podem ocorrer no leite?

20.O que uma culturastarter?

21.O que iogurte?

22.Que tipo de fermentao ocorre no leite para produo de iogurte?

23.Quais os microrganismos envolvidos na produo de iogurte?

24.Quais as temperaturas ideais de crescimento dos microrganismos do iogurte?

25.Qual a vantagem de se utilizar a cultura mista para a produo do iogurte?

26.Quais as caractersticas necessrias ao leite para a produo de iogurte?

27.Por que o leite deve ser pasteurizado para a produo de iogurte?

28.Qual a importncia de s se adicionar acar ou frutas aps a fermentao

do leite?

29.Por que o iogurte deve ser resfriado aps a fermentao ideal e deve sermantido sob refrigerao?

30.Qual a temperatura ideal para armazenamento do iogurte?

31.Quais os defeitos que podem apresentar o iogurte?

32.Quais os outros produtos obtidos a partir da fermentao ltica?


54/86e-Tec BrasilAula 4 - Alteraes microbiolgicas do pescado 53

Aula 4 Alteraes microbiolgicasdo pescado

Objetivos

Estudar a microflora contaminante do pescado.

Estudar as alteraes decorrentes da ao dos microrganismos.

4.1 Qualidade microbiolgica do pescadoDo ponto de vista microbiolgico, considera-se que a carne do pescadoest livre de bactrias, e que em estado natural somente se encontram

microrganismos na pele, brnquias e intestinos e carapaas. Essa flora

microbiana oriunda das guas onde vivem ospescados, uma vez que esto

imersos em um mundo de microrganismos. Estes microrganismos existem

dentro do corpo ou sobre ele quantitativa e qualitativamente em equilbrio

biolgico. Sua permanncia pode ser contnua ou passageira, e produzem

variaes segundo a espcie do animal, habitat, estao do ano e fase do

ciclo de reproduo. Podemos citar os microrganismosmais encontrados nos

pescados frescos, tanto em gua salgada quanto em gua doce. Alm dagua,os microrganismos so adquiridos nas vrias etapas de processamento,

como descasque e escamao, evicerao, filetagem e outros.

4.2 Gneros de bactrias, leveduras efungos predominantes empescados frescos

Os gneros abaixo citados podem variar de acordo com os fatores acima

mencionados.

Alcaligenes, Aeromonas, Acinetobacter, Bacillus, Corynebacterium,

Enterobacter, Enterococcus, Clostridium, Escherichia, Flavobacterium,

Lactobacillus, Listeria, Pseudomonas, Photobacterium, Vibrio, Shewanella;

Candida, Cryptococcus, Rhodotorula,Aspergillus,Aureobasidium (Pulluraria),

Penicilium, outros .



4.3 Fatores que influenciam no tipo evelocidade da deteriorao

Ao examinar o pescado alterado, a flora que se encontra se compe

de bacilos Gram-negativos dos gneros, PseudomonaseAchromobacter.

Muitas das bactrias produtoras de alteraes no pescado so capazes

de crescer satisfatoriamente entre 0 e -1 C a -5 C (Pseudomonassocapazes de produzir alteraes a -3 C).

As alteraes no peixe de gua doce e salgada se processam do mesmo modo,

com as diferenas relativas flora de gua salgada dos mares e a composio

qumica dos diversos peixes e, principalmente pela capacidade que tm de

utilizar, para o seu desenvolvimento, substncias nitrogenadas no-proteicas.

As alteraes no pescado so decorrentes especialmente do tipo de pescado,

das condies que se encontra o pescado capturado, tais como esgotamento

fsico durante a captura, falta de oxignio, manipulao excessiva e contedogstrico; tipo e grau de contaminao bacteriana muscular e temperatura

(quanto mais baixa a temperatura, maior a conservao).

4.4 Sinais de alteraes do pescadoAs modificaes ou alteraes do pescado para a subsequente utilizao

para o consumo lenta e gradual e de difcil identificao. Desde muito se

tem buscado um sistema prtico de determinar a qualidade do pescado.

Muitos pesquisadores so favorveis a utilizao de um mtodo baseado na

produo de trimetilamina nos pescados procedentes do mar, outros preferem

outras provas bioqumicas, tais como determinao de cido volteis, etc.

4.4.1 Sinais de alteraes que devem serobservados ao se adquirir o pescado

Peixes:

Modificao do aspecto plido brilhante para pardo/amarelo fosco;

Aumento da viscosidade da superfcie da pele ou escamas especialmente

nas guelras;

Guelras de cor rosa e, finalmente, amarelada;

Musculatura flcida, sem resistir presso;



Espinha dorsal pode separar-se do msculo com facilidade;

Todo corpo muda de colorao para pardo arroxeado, como consequn-

cia da oxidao da hemoglobina;

Modificao de odor de peixe fresco para amoniacal e finalmente ptrido,devido ao indol, acido sulfuroso e outras substncias de odores desagra-

dveis;

Os pescados gordos podem apresentar odor ranoso.

Camares e lagostas:

Cabea facilmente destacvel,

Carapaa se solta facilmente;

Odor alterado.

4.4.2 Bactrias que alteram o pescadoAs primeiras alteraes so produzidas principalmente por espcies psicrfilas

(Pseudomonas,Achromobacter), depois agem espcies de Flavobacterium,

Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Proteus e

leveduras. Muitas vezes o pescado tem odor de mofo ou lama, que atribudo Streptomyces.

Imediatamente aps a captura, a microbiota apresenta-se restrita apenas ao

muco superficial, guelras e trato intestinal, com a virtual ausncia de micror-

ganismos no tecido muscular do pescado. A intensidade de contaminao

varivel em funo de fatores ambientais como temperatura das guas e

intensidade de poluio, bem como em funo das vsceras estarem ou no

repletas de alimentos.

O crescimento bacteriano no pescado aps a sua captura e ao longo do

armazenamento sob refrigerao , indubitavelmente, o principal respon-

svel pela deteriorao. A penetrao microbiana nos msculos a partir

das vsceras ou guelras ocorre com intensidades diferentes, dependendo

fundamentalmente das condies de temperatura e umidade durante o

armazenamento, ou seja, quanto mais elevada a temperatura e a umidade,

mais rpida ser a penetrao e deteriorao. No entanto, nas condies



usuais de armazenamento , sob refrigerao, as alteraes organolpticas

e qumicas que levam rejeio do produto so fundamentalmente restri-

tas ao ataque s substncias nitrogenadas no-proteicas presentes no te-

gumento e no muco superficial; j em pescados mantidos a temperaturas

mais elevadas a penetrao bacteriana ser intensa e o tecido muscular

ser atacado pelos microrganismos.

Aps a morte do pescado, as reaes enzimticas que ocorrem nos tecidos

iro permitir a produo de substncias como aminocidos, inosina, ribose,

creatina, ureia, xido de trimetilamina e outros, que, em conjunto, constituem

as substncias nitrogenadas no-proteicas. Essas substncias so utilizadas

preferencialmente pelas bactrias, havendo gradativamente acmulo de pro-

dutos resultantes do metabolismo bacteriano e que iro influir decisivamente

na aceitao ou refeio do pescado como alimento.

4.5 Avaliao do frescor do peixeNa avaliao do frescor e da qualidade do pescado so utilizados vrios m-

todos, dos quais os mais utilizados so:

Testes organolpticosbaseados no exame externo do pescado, en-

volvendo aspectos como brilho, transparncia dos olhos, colorao pr-

pria do pescado, sem viscosidade e aroma caracterstico de peixe ou

maresia, guelras vermelhas e sem muco, tecidos resistentes pressodos dedos, vceras intactas.

Testes fsicosenvolvendo, entre outras, determinaes do pH dos te-

cidos, ndice de refrao do fluido ocular, textura do tecido muscular,

perda de gua dos tecidos etc.

Testes qumicosem que se procura quantificar a formao de compostos

de degradao, resultantes do desenvolvimento bacteriano ou de

processos autolticos ou oxidativos no necessariamente provocados pelosmicrorganismos. Ex: Bases volteis, tais como xido de dimetilamina,

trimetilamina, amnia.

Com os conhecimentos adquiridos nesta aula, v ao mercado e procure

identificar os sinais de alteraes do pescado.



Resumo

Nesta aula, voc estudou a microflora contaminante do pescado e as altera-

es decorrentes da ao desses microrganismos.


1. Onde se encontram os microrganismos no pescado?

2. Quais os principais gneros de bactrias responsveis pela deteriorao

do pescado?

3. Quais os fatores que influenciam no tipo e velocidade de deteriorao

do pescado?

4. Quais os sinais de alterao do pescado?

5. De que depende a intensidade de contaminao do pescado?

6. Que tipo de substncias nitrogenadas e no-proteicas so introduzidas

aps a morte do pescado?

7. Que testes podem ser usados para avaliao do frescor do peixe?


59/86


60/86e-Tec BrasilAula 5 Microbiologia da carne 59

Aula 5 Microbiologia da carne

Objetivos

Determinar as fontes de contaminao da carne.

Identificar as medidas de controle da carne.

Definir os sintomas de alteraes da carne.

5.1 Fontes de ContaminaoOs diversos microrganismos que alteram a carne chegam a ela pela infeco

do animal vivo (contaminao endgena) ou pela invasopost mortem(con-

taminao exgena). Ambas so altamente prejudiciais, mas as alteraes

por contaminaes exgenas so as mais frequentes e no raras vezes acar-

retam graves enfermidades aos consumidores. Vamos entend-las.

5.1.1 Contaminao endgena

Antes de considerarmos as enfermidades adquiridas pelo homem atravsdo consumo de carnes procedentes de animais contaminados, faremos

referncia s transmitidas pelo contato. Entre elas, encontramos o antraz, a

tuberculose bovina e a brucelose. Alm destas, o homem adquire outras en-

fermidades ao consumir carnes de animais infectados ainda vivos. So con-

taminaes causadas por bactrias e parasitas. A principal enfermidade de

natureza bacteriana a produzida pela Salmonella. Adquire-se comumen-

te pelo consumo de carne insuficientemente cozida. A infeco do animal

bovino ou ovino pela Salmonella typhimurium ocorre geralmente na

granja. Nos prprios matadores, quando os animais ainda vivos aguardam oabate, tambm so contaminados pelos portadores de salmonelose.

5.1.2 Contaminao exgenaEmbora as contaminaes ocorram principalmente aps a morte do animal,

abordaremos principalmente o estado do sangue do animal no perodo que

precede o abate e durante o mesmo. No intestino grosso do animal vivo,

podem existir cerca de 33 x1012 bactrias viveis. A invaso dos diferentes



tecidos e rgos corporais por estas bactrias via corrente sangunea

impedida pela membrana mucosa do trato digestivo, pelos anticorpos que

aglutinam as bactrias e pelas clulas do retculo endotelial que fagocitam as

bactrias. Uma vez que existe um equilbrio entre a invaso e a destruio dos

organismos invasores, os tecidos dos animais adultos sadios normalmente se

acham isentos de bactrias.

Tudo indica que o sistema retculo endotelial de determinadas espcies de

animais mais eficiente que em outras. A carne de certos animais se conserva

melhor em temperatura ambiente do que a de outros. A atividade fagocitria

e o contedo de gamaglobulina sofrem variaes mediante diferentes razes.

Existem, ainda, as possibilidades de contaminao em vida, j muito conhe-

cidas como condies predisponentes da invaso sangunea por microrga-

nismos intestinais: a fadiga e o stress dos animais, o jejum prolongado e,inclusive, a ingesto de alimentos. Para tanto, contribuem a prtica genera-

lizada de fazer os animais jejuarem por 24h antes do sacrifcio e a conserva-

o deficiente da carne de animais cansados, para o que, neste ltimo caso,

contribui o pH elevado.

5.1.2.1 Fontes potenciais de contaminaonos matadouros

As peles e pelos dos animais impregnados de sujidades e fezes, que

podem carrear milhes de bactrias aerbias e anaerbias;

Ar e poeira;

A gua utilizada na lavagem da carcaa, dos equipamentos, dos utenslios

(facas, serras e ganchos) e dos vrios recipientes usados;

A mo de obra utilizada.

Merece referncia especial a contaminao por contedo gastrointestinalem virtude da flora especfica.

A carne est exposta a contaminaes em todas as

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