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    Panificao

    Docente Juan Bertoni

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    HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS

    A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho, principalmente dentro de umcozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s prticas do manipulador.

    H igiene e apar ncia pessoal fundamental para uma empresa de alimentos terem uma equipe de funcionrios que prim

    pela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do estabelecimento. A fim de promover um lode trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e atentos com a importncia de estar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos fundamentais so:

    Banhos dirios; Dentes limpos e sem cries, e escovados posteriormente a cada refeio; Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso

    homens, tm que estar barbeados; Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acmulo de sujeira debaixo delas e a contaminao dos alimentos, be

    como evitar a contaminao qumica do esmalte que pode sair; No usar bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio; Uniformes completos, limpos e em bom estado de conservao, evitando que roupas contaminadas com a suje

    do ambiente externo fiquem prximas dos alimentos tratados; Roupas adequadas ao ambiente.

    Higiene das mosAs mos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em constante contato com

    alimentos que esto sendo produzidos, precisa estar impecavelmente limpa, o tempo todo. Para manlas dessa maneiras, o procedimento adequado :A lavagem das mos deve ocorrer sempre aps:

    Vestir -se para iniciar o trabalho; A remoo e troca de forros de lixeiras; Manusear alimentos crus; Fumar; Levar as mos no cabelo; Assuar o nariz; Comer; Usar o sanitrio.

    Como lavar as mos: Molhar as mos com bastante sabo;

    Usar sabo lquido;

    Esfregar bem, usando escovinha prpria para as unhas; Enxaguar; Secar usando toalhas de papel, ou secadores de ar quente;

    Aplicar uma soluo desinfetante.

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    H igiene do ambiente

    Nas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manutende sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acmulo sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminao deles por bacte afins. Algumas dicas para tal objetivo so:

    Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitarque caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras acumulem pelo cho;

    Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza; Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos; Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza; Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade

    colocar as mos nelas;

    Mesas, balces e utenslios de ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos; Torneiras equipadas com gua quente e fria.

    Para a limpeza e santificao de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o seguin processo:

    Enxge inicial; Limpeza com detergente; Santificao (produtos qumicos, dependendo da rea que se est limpando); E por fim, um enxge final.

    Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se estarmazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influencna conservao adequada dos alimentos.

    Como proceder com o lixoPara manter o ambiente mais organizado, e conseqentemente mais limpo, o lixo merece ateno especial. Assim

    segue como tratar o mesmo: A troca obrigatria vrias vezes ao dia;

    Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates bem tampados e estradaltos para evitar a presena de animais;

    Lavar a rea destinada ao lixo diariamente.

    Controle de pragas Evitar fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gu

    estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, matgrama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios acessos, m limpeza das reas de lixo;

    Desinsetizao de desratizao peridicas;

    ArmazenamentoBoas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na manuteno d

    ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambien

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    trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar.

    O preparo de alimentos deve observar esta seqncia:

    1. Planejamento2. Pr-preparo (Mise-en-place)3. Preparo4. Avaliao

    PLANEJAMENTO

    O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evit possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades:

    1. Seleo de receitas2. Verificao de insumos em estoque e compras3. Anlise das partes que compe o trabalho4. Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente)5. Estabelecer a ordem da execuo

    PR-PREPARO (MISE-EN-PLACE)

    O pr-preparo ou preparao para a execuo, consiste uma srie de atividades intermedirias entre planejamento e o preparo propriamente dito.

    Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os utenslioos ingredientes para serem mais facilmente utilizados.

    Vejamos algumas atividades do pr-preparo:

    1. Reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.)2. Reunir os ingredientes3. Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc.4. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios.5. Jogar fora as cascas e demais resduos6. Untar as frmas, acender o forno, etc.

    PREPARO

    Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. aexecuo da receita.

    AVALIAO

    Consiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de trabal

    Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados:

    1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc.2. Consistncia: saber se o resultado final ficou com a consistncia como deveria ser.

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    3. Temperatura: servir as preparaes em temperaturas adequadas.4. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem.5. Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importan

    analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas.

    Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crtica pessoal, ou seja, saber analisanosso resultado final, se ele realmente satisfatrio. importante lembrar que o consumidor final espera qualidade e batendimento.

    UM BREVE HISTRICO DOS PES

    O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimena ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas doOriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presentedos deuses. A Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristos, at hoje, ele simboliza ocorpo de Cristo.

    De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbialimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50 gramas, o "po francs".

    No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo aindmais o hbito de consumo.

    Histria do Po

    O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo,gua e sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se h milhares de anos a.C. , quando era feito comglandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa masssecava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer po, eram usadas em sopas emingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos,formando-se bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sobcinzas. Esse mesmo mtodo de assar continuou a acompanhar os primeiros pes. Foram os egpcios os primeiros queusaram os fornos, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do po paratorn-la leve e macia. No Egito, o po era o alimento bsico, amassado com os ps, e normalmente feito de cevada ouespelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenaos ricos. Os salrios eram pagos com po: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os judeusacreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na Europa po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricadoem padarias pblicas, nascendo os primeiros padeiros.

    O Po na Idade Mdia

    Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram,retornando a fabricao domstica do po na maior parte da Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventos possuam padarias. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dosmodernos processos de panificao. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para aindstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram po de pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 17apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de pes.

    O Po no Brasil

    O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No

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    gua

    A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que doorigem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e,conseqentemente, fermentao do po.

    Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa; controla atemperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no a farinde trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do po.

    Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50 100ppm; pH neutro, ligeiramente cido.

    SalO sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi

    descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes aseguir:

    - melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten; - melhora as caractersticas da crosta; - melhora o sabor do produto final do po; - afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode

    alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menelstica, etc.

    Fermentos ou fermentadores

    O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcieSaccharomyces cerevisiae. No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo CO2, que aomesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermen produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo.

    Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: ofermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no.

    Fermento Fresco: o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea, e comteor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados).Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer alterada cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

    Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixatemperatura, para no prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservaoque longa devida principalmente sua baixa umidade.

    Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente parater uso. Isso feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C.

    Desidratado Instantneo Ativo:vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na massa,no incio do processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais eusando-se secagem em leito fluidizado.

    Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelaquais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, s prejudicados.

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    massa, tornando-a mais elstica.

    3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados nos pes outros ingredientescomplementares, dentre os quais os mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estesingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo do tipo de po que sedeseja fabricar.De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dosprodutos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.

    3.1. AcarO acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: emprimeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pessem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs.Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po.

    3.2. Gordura As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibema capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entreessas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maiorextensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes commaiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10 %.

    As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindopara retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por umperodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente asgorduras animais) e sobre o valor nutricional.

    4. ADITIVOS

    4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias deincorporao de aditivos em produtos de panificao.

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    Figura 1. Incorporao de aditivos em produtos de panificao.

    A primeira forma de incorporao a utilizao dos aditivos isoladamente. Isso se aplicaprincipalmente s indstrias de panificao, que definem quais so os aditivos que necessitam

    utilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente massa, conforme suasnecessidades.Uma segunda forma de agregao de aditivos aos produtos de panificao atravs dosprodutos denominados condicionadores de panificao, melhoradores de panificao ouainda unificados. Estes produtos so constitudos por uma mistura dos principais aditivos parapanificao, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de po que se deseja fabricar,veiculado em amido - condicionadores em p - ou em gordura - condicionadores em pasta.Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas padarias e supermercados, porque facilita otrabalho do padeiro, j que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos separadamente, uma vezque as quantidades necessrias so muito pequenas.

    A terceira forma de incorporao dos aditivos atravs das misturas industriais parapanificao. As misturas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudaspor todos os ingredientes necessrios fabricao de um determinado tipo de po como, por

    exemplo, farinha, sal, acar, gordura, e tambm por todos os aditivos, nas quantidades exigidaspelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, ento, destinada s padarias esupermercados, e o padeiro, para fabricao do po, necessita adicionar apenas a gua e ofermento biolgico.

    4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos AlimentciosO MERCOSUL, ou Mercado Comum do Sul, surgiu em 1991, aps a publicao do Tratado de

    Assuno, que estabelece a criao de um mercado comum entre Argentina, Brasil, Paraguai eUruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se necessrio harmonizar a legislaopara alimentos, tendo sido j publicadas diversas Resolues sobre o assunto.

    4.2.1. Lista Geral Harmon izada de Aditivo s

    Aditivos

    Indstria dePanificao Fabricantes decondicionadores Moinhos de trigo

    Condicionadores depanificao de

    confeitaria

    Misturas Industriaispara Panificao

    Padarias/ Supermercados

    Produto Final

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    Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios, foi inicialmente estabelecidapelo grupo responsvel pela regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista GeralHarmonizada de Aditivos, atravs da Resoluo GMC no.19/93, posteriormente modificada pelasResolues no. 55/94, 104/94, 28/96, 140/96 e 144/96.Esta lista harmonizada uma lista positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos osaditivos presentes nesta lista. Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigornos Estados-Parte, a legislao da Unio Europia e as recomendaes do Codex Alimentarius.

    A lista harmonizada engloba os aditivos denominados BPF, ou seja, Boas Prticas deFabricao, que so aditivos que podem ser adicionados aos alimentos em geral, sem limitaesquantitativas de dosagem; e aditivos com dosagem limitada, sendo que esta dosagem estabelecida em funo do tipo de alimento em que o aditivo ser utilizado.

    4.2.2. Classes Funcio nais dos Ad itivos Alim entcio sO MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os aditivos alimentcios, atravs dasResolues GMC no.83/93 e 107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos. Muitas destas categoriasno existiam na legislao brasileira, como o caso, por exemplo, da categoria deEmulsificantes / Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma abreviao, parafacilitar a sua codificao. A Tabela 1 apresenta as categorias funcionais estabelecidas e suasrespectivas abreviaes.

    4.2.3. Categorias d e Alim entos Adicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das categorias funcionais dosaditivos, o MERCOSUL est, atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cadacategoria, os aditivos permitidos e seus respectivos limites de uso, para aditivos noclassificados como BPF.No caso de produtos de panificao, estes foram enquadrados na Categoria 7 - Produtos dePanificao e Biscoitos. A categoria foi subdividida nas seguintes subcategorias: 7.1. PesProntos para Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos eSimilares; e 7.3. Produtos de Confeitaria.

    4.3. Princi pais Ad itiv os em Panifi caoDentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificao, as mais

    importantes so os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria demelhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentesbranqueadores de farinha e tambm algumas enzimas.

    4.3.1. Efeito s do s Ad itiv os em Panifi caoOs aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficincias da farinha de trigo,o que facilita a padronizao da qualidade dos produtos finais; eles tambm podem alterar ocomportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade eelasticidade das massas; outra funo extremamente importante dos aditivos o prolongamentoda vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por retorno de produto; e ainda osaditivos proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como por exemplo, perodosprolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas.Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto,

    importante salientar que a obteno destes benefcios s possvel com a utilizao correta dosaditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto finaldesejado e ao processo de panificao que se est utilizando.Tabela 1: Categorias funcionais de aditivos alimentcios

    Categoria Funcional AbreviaoRegulador de acidez AC REG Acidulante ACI Agente de massa AGC Antiumectante AN AH Antiespumante AN ESP Antioxidante ANT

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    Aromatizante AROCorante COLConservador CONSEdulcorante EDUEmulsionante / Emulsificante EMUEspessante ESPEstabilizante ESTEstabilizante de cor EST COL

    Realador de sabor EXA Agente de firmeza FIRMelhorador de farinha FLOEspumante FOAGeleificante GELGlaceante GLAUmectante HUMFermento qumico RAISequestrante SECFonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.

    4.3.2. Emul sificantesH vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante

    peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias queapresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, euma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Estacaracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formaremulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo.Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente ospolisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivadosde tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil lactillactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao comosendo os seguintes:

    lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico;

    substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura utilizada;atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os ediminuindo a taxa deretrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado;

    interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maioresvolumes finais e melhor estrutura;

    influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.

    4.3.3. Agentes ox idantesDentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importnciana tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten,reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaesformadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo aextensibilidade.Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade dereteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentesoxidantes tambm aumentam o oven -rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volumeque ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno.No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor,quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravsde um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido.Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo,mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA 4/70).

    Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida,porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo.

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    4.3.4. Ag entes Branq ueadores de FarinhaUma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes branqueadores. O uso deagentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador previstopela legislao brasileira o perxido de benzola.O tratamento com este aditivo feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do trigo.Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo,oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco, que uma caractersticaque agrada bastante o consumidor.

    4.3.5. Enzimas As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases,recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre asquais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada umadestas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como osprodutos finais.

    As amilases so muito importantes em processos de panificao, principalmente aqueles defermentao mais longa, pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou seja,acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formao de CO 2.O acar fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs das reaesapresentadas esquematicamente na Figura 2.

    -amilase + gua + amido danificado = dextrinas-amilase + gua + dextrinas = maltose (fermentvel)Figura 2: Reaes de formao de acares fermentveis

    Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase bastante baixo e para que ocorra aformao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. Asuplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo

    j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao.De forma indireta, as amilases tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes.

    Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas como coadjuvantes de tecnologia.4.3.6. Con servantesOs conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pes embalados, ouseja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes deforma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-de-prateleira, atravs da inibio do crescimento de microorganismos.

    5. CONCLUSESO uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir a

    padronizao da qualidade dos produtos finais.Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de

    acordo com o tipo de produto final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de

    panificao escolhido.O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente,na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificao.

    6. BIBLIOGRAFIA ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio Mercosul -Legislao Alimentos eBebidas. So Paulo: ABIA, 1995. v.1.

    ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio da Legislaode Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A.

    DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction to bread baking in North America.Kansas: American Institute of Baking, 1995. v.1.

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1. Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g defarinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;

    2. Deixar descansar por 15 minutos;3. Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aos

    poucos (apenas para dar o ponto) trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos acrescentar a manteiga;

    4. Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;5. Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume (antes de

    atingir toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de

    azeite);6. Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.7.

    FICHA TCNICA: 001NOME DA RECEITA:Po brioche

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Gr Farinha de trigo25 Gr Fermento fresco100 Ml Leite100 Ml gua8 Gr Sal50 Gr Acar5 Unidade Gemas

    150 Gr Manteiga

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1. Pesar insumos;2. Peneirar ingredientes secos, sem o fermento;3. Fazer um furo no centro dos ingredientes, acrescentar o fermento esfarelado, e a gua

    aos poucos sovar por 10 minutos;

    4. Deixar essa massa fermentar at o mximo, ou seja, at baixar de volume ou: usar nodia seguinte;5. Na hora do preparo: Pegue uma quantidade, aproximadamente de 209g de massa e

    estenda na bancada at o mximo de sua elasticidade (bem fina);6. Coloque em formas pr untadas com leo corte com cortador de pizza pincele com

    margarina ou manteiga derretida, salpicar alecrim e sal grosso, levar ao forno semvapor.

    7. Assa +/- 10 minutos, 180C

    FICHA TCNICA: 003NOME DA RECEITA:Pizza Branca

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Gr Farinha de trigo25 Gr Manteiga sem sal10 Gr Sal5 Gr Acar refinado1 Unidade Ovo10 Gr Fermento fresco

    200 Ml gua morna (20C)1 Gr Alecrim desidratado, pprica, organo, gergelim ou erva doce50 Gr Manteiga derretida (decorao)Qb Sal grosso (decorao)

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

    FICHA TCNICA: 004NOME DA RECEITA:Po de aa

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Gr Farinha de trigo5 Gr Melhorador25 Gr Fermento fresco50 Gr Acar50 Gr Manteiga sem sal10 Gr Sal1 Unid Ovo

    200 Gr Polpa de aa50 Gr gua

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

    FICHA TCNICA: 005NOME DA RECEITA:Po de ervas

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Gr Farinha de trigo5 Gr Melhorador10 Gr Sal20 Gr Acar20 Gr Manteiga sem sal5 Gr Ervas (tomilho, alecrim, salsa, cebolinha e etc)

    280 Ml gua25 Gr Fermento fresco15 Gr Ervas para decorar

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1. Separar e quantificar os ingredientes;2. Peneirar os ingredientes secos;3. Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;4. Descansar por 15 minutos;5. Acrescentar os demais ingredientes esponja;6. Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;7. Modelar e descansar at dobrar de volume;8. Pincelar com ovos;9. Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.

    FICHA TCNICA: 007NOME DA RECEITA:Po de Hot Dog,Hambrguer e Joelho

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Gr Farinha de trigo60 Gr Manteiga sem sal50 Gr Acar10 Gr Sal20 Gr Fermento biolgico seco1 Unidade Ovo5 Gr Melhorador

    250 Ml gua100 Gr Gergelim para decorar

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1. Separar e quantificar os ingredientes;2. Misturar a farinha de trigo, o amido e metade do acar;3. Acrescentar as gemas e misturar bem com o batedor de inox. Reservar;4. Ferver o leite com a outra metade do acar, e a baunilha ou o sabor desejado;5. Acrescentar o leite fervido a mistura reservada, passar no chinois, e retornar ao fogo

    mexendo levemente at levantar fervura cozinhar por mais 2 minutos mexendoconstantemente;

    6. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga, misturar para envolver ao creme e cobrir complstico rente ao creme para no criar pelcula, guardar na geladeira.

    7.8.

    FICHA TCNICA: 006NOME DA RECEITA:Creme deconfeiteiro

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Ml Leite integral125 Gr Acar25 Gr Amido de milho25 Gr Farinha de trigo5 Unidade Gema30 Gr Manteiga sem sal1/2 Unidade Fava de baunilha

    Pode ser aromatizado com casca de laranja, de limo, canela emrama e etc.

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    1. Separar e quantificar os ingredientes;2. Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mnimo 12 horas na

    geladeira antes de usar;3. Dissolver o fermento na gua, acrescente os demais ingredientes e incorporar o p de

    massa, trabalhar a massa at que esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu;4. Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo 20 minutos;5. Modelar a massa no tamanho desejado;6. Colocar a massa em tabuleiro perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume;7. Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes;8. Levar os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25

    minutos.

    FICHA TCNICA: 004NOME DA RECEITA:Po Italiano

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTOP de massa:

    120 Gr Farinha de trigo75 Gr gua60 Gr Iogurte Natural5 Gr Fermento biolgico fresco

    Ingredientes restantes:400 Gr Farinha de trigo12 Gr Sal260 Gr P de massa5 Gr Fermento biolgico fresco

    150 Ml gua5 Gr Melhorador

    100 Gr Semolina

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    PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

    12. Separar e quantificar os ingredientes;13. Peneirar os ingredientes secos;14. Misturar a gua com o fermento;15. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes;16. Homogeneizar a massa- consistncia mole;17. Cobrir e deixar descansar +/- 20 minutos;18. Bolear e colocar em assadeira untada Descansar +/- 20 minutos;19. Retirar o gs da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso, e o alecrim

    Fermentar +/- 30 minutos;20. Levar ao forno pr-aquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente.

    FICHA TCNICA: 003NOME DA RECEITA:Focaccia

    N DE PORES:

    QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO500 Gr Farinha de trigo

    20 Gr Fermento biolgico fresco10 Gr Sal refinado3 Gr Alecrim25 Gr Manteiga sem sal25 Ml Azeite300 Ml gua Gelada50 Gr Sal grosso para decorarQb Alecrim para decorar

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    Ficha Tcnica Padronizao de Processo

    Produto: Po de Queijo

    Caractersticas de identidade do produto

    Classificao/DesignaoProduto macio e muito apreciado pelo seu sabor

    Tipo de Processamento Manual ou mecnicoFinalidade Diversos

    Insumos necessrios

    Insumos Quantidade para: Quantidade para :Polvilho doce 200,0 gPolvilho azedo 100,0 gOvos 1 unidadeManteiga sem sal 50,0 gSal 10,0 gQueijo minas 330,0 gAcar 5,0 gLeite 100 mL

    Procedimentos Operacionais:

    1- Requisitar insumos2- Bater bem o queijo depois misturar a manteiga, sal, acar, e os ovos- Mexer por 01 minuto acrescentaro polvilho doce e o azedo3- Na batedeira em velocidade lenta, coloca-se o leite bem devagar at formar uma massa que solte das mos4- Formar as bolinhas no tamanho desejado, colocar em tabuleiros untados e assar por 20 minutos/ 190C

    Caractersticas ps-preparo:

    Textura Crocante por fora e macio por dentroColorao Dourada

    Peso unitrioRendimento 860 gComentrios : A quantidade de leite poder aumentar ou diminuir de

    acordo com a umidade de queijo ou o tamanho doovo.

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    Ficha Tcnica Padronizao de Processo

    Panetone

    Caractersticas de identidade do produto

    Classificao/Designao

    Produto elaborado a base de f.trigo e frutas cristalizadasTipo de Processamento Manual ou mecanicoFinalidade Festas natalinas

    Insumos necessrios

    Insumos Quantidade para: Quantidade para :Esponja:Agua 100,0 mLFermento fresco 20,0 gGemas 35,0 gFarinha de trigo 200,0 gMassa:Farinha de trigo 300,0 gAcar 120,0 gGemas 130,0 gSal 10,0 gMargarina 125,0 gAgua 40,0 mLFrutas cristalizadas 150,0 gPassas 150,0 gEssncia para panetone 5,0 g ou 01 colher de caf

    Procedimentos Operacionais:

    Para a esponja:1- Dissolver o fermento na gua, acrescentar as gemas e a farinha, misture apenas para incorporar osingredientes2- Cobrir com plstico e deixar descansar por 30 minutos.Para a massa:1- Colocar a esponja na batedeira, adicionar a farinha, acar, gemas,sal, margarina e gua2- Deixar bater por 12 minutos em media, ou ate que a massa fique lisa e bem elstica3- Coloque as frutas, passas, essncia ou as gotas de chocolate , misture para incorporar4- Untar a bancada com leo dividir a massa em pedaos de 500,0 g ou no peso desejado e deixe fermentarcoberto em cima da bancada por 20 minutos5- Fa;a os formatos de bola aos pedaos de massa e coloque nas formas de panetone6- Cubra e deixe fermentar ate dobrar de volume7- Derreta um pouco de manteiga e mergulhe a ponta de uma tesoura, depois corte a massa na parte de cimaem formato de cruz, usando a ponta da tesoura8- Assar em forno pre-aquecido por 40 minutos/150C9- Fazer o teste do palito para saber se esta assado.

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    M ASSA AM ARELA

    Caractersticas de identidade do produto

    Classificao / Designao: Massa bsica para sonhos, tranas e pes docesTipo de Processamento: MecnicoFinalidade: Diversos

    Insumos necessrios

    Insumos Quantidade para: Quantidade para:Qtd. Medida Qtd. Medida

    Farinha de trigo 0,500 KgSal 0,010 Kg

    Acar 0,075 KgManteiga sem sal 0,080 KgOvos 03 UnidadesFermento fresco 0,030 Kg

    gua gelada 0,050 LitrosLeite Integral 0,100 Litros

    Procedimentos Operacionais:

    1- Requisitar insumos

    2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar bater em velocidade lenta por +/- 10minutos, at que a massa fique bem lisa;Obs.: Se no houver batedeira, misture todos os ingredientes em uma bowl, depois coloqueno mrmore e sove a massa at que fique bem lisa.

    Caractersticas ps-preparo:

    Textura: Massa leve, dourada e doce

    Colorao: Levemente dourada

    Comentrios : Fazer sonhos fritando a massa e recheando agosto ou pes doces em formato de trana.