Apostila Processamento Minimo Frutas

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

JOSÉ FERNANDO DURIGAN

11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções

Fortaleza – Ceará – Brasil

Copyright © FRUTAL 2004

Exemplares desta publicação podem ser solicitados à:

Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal

Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres

Fortaleza – CE

CEP: 60120-002

E-mail: [email protected]

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Tiragem: 150 exemplares

EDITOR

INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA –

FRUTAL

DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM PEDRO MOTA

RUA HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: 484.4328/9105.5093

Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e

responsabilidade dos respectivos autores.

Ficha Catalográfica

Durigan, José Fernando.

Processamento mínimo de frutas e hortaliças / José Fernando Durigan – Fortaleza: Instituto Frutal, 2004.

69 p. 1. Frutas – Processamento Mínimo. 2.Hortaliça –

Processamento Mínimo. I. Título. CDD 664



mailto:[email protected]

http://www.frutal.org.br/

APRESENTAÇÃO

O crescimento atual do Agronegócio brasileiro se deve ao fato do alto grau de

desenvolvimento tecnológico que o Brasil atravessa no campo e que o tem destacado, em nível mundial, com as maiores áreas plantadas e maiores produtividades para vários produtos agrícolas, além do significativo aumento das exportações o que tem contribuído para o saldo positivo da nossa balança comercial.

Considerando estes fatos, o INSTITUTO FRUTAL tem procurado caminhar em

paralelo na sua função de Entidade de fomento tecnológico aos produtores e realizado, a cada ano no EVENTO FRUTAL, cursos técnicos com temas de interesse da classe rural destacando as mais recentes informações de cada tema escolhido.

Esta APOSTILA é fruto desta preocupação. Ela traz as informações mais recentes

deste tema e corresponde ao conteúdo abordado no curso promovido por ocasião da FRUTAL 2004. Esperamos que as informações aqui contidas possam contribuir com o desenvolvimento de cada pessoa que tenha participado do curso ou que tenha adquirido estas informações para uso na melhoria de sua atividade rural.

A seleção dos temas é fruto de avaliações que realizamos durante cada evento e que

serve de parâmetro para a construção da programação da Frutal seguinte. Com isto estamos procurando atender os interesses da maioria dos participantes do evento o que nos deixa convicto do acerto tendo em vista, o aumento anual de visitantes ao Frutal. Toda a Programação Técnica da Frutal é referendada por uma Comissão Técnica Cientifica, formada por membros das diversas Instituições/Órgãos/Entidades federais e Estaduais ligadas ao setor, que tem sido decisivo na qualidade deste produto oferecido aos produtores rurais de todo o país.

Vale destacar que a FRUTAL 2004 trouxe para reforçar seu aspecto tecnológico e

sedimentá-lo como evento internacional e maior evento da fruticultura brasileira, dois eventos importantes internacionais: a AGRIFLOR BRASIL, que acontece pela primeira vez no Brasil e que vem acontecendo há 16 anos em 8 países e que é maior evento de Flores do mundo, promovido pela empresa holandesa HPP Worldwide que é o maior promotor de feiras de flores do mundo e o III Simpósio Internacional de Frutas Tropicais e Subtropicais com inscrição de mais de 240 trabalhos de pesquisas de pesquisadores de mais de 20 países e palestras de especialistas de 10 países.

Desejamos então, que com a publicação desta APOSTILA estejamos contribuindo

com a disseminação dos mais recentes avanços tecnológicos do Agronegócio brasileiro e que sirva de instrumento para a melhoria da qualidade de vida do homem do campo.

Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico do Evento Frutal Diretor Técnico do Instituto Frutal



COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2004

Euvaldo Bringel Olinda PRESIDENTE DA FRUTAL 2004

Idealizador da Frutal, e do SINDIFRUTA, produtor, Engenheiro Pós-Graduado em Administração e Negócios. Presidente do Instituto Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.

Afonso Batista de Aquino COORDENADOR GERAL DA FRUTAL 2004

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas pela Universidade Complutense de Madrid-Espanha, com especialização em Fertilidade do Solo, Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal em duas gestões Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

Antonio Erildo Lemos Pontes COORDENADOR TÉCNICO DA FRUTAL 2004

Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, com especialização em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado em Israel e Especialização em Gestão Ambiental pela Universidade de Fortaleza - UNIFOR, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAE-CE na Área de Agronegócio da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.



COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2004

Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL Almiro Tavares Medeiros UFC/CCA Anísio de Carvalho Júnior SENAR Antonio Erildo Lemos Pontes INSTITUTO FRUTAL Antonio Vieira de Moura SEBRAE/CE Aristides Braga Mendes INCRA César Augusto Monteiro Sobral AEAC César Bezerra de Sena AGRIPEC Cézar Wilson Martins da Rocha MAPA Daniele Souza Veras AGRIPEC Egberto Targino Bonfim EMATERCE Eleonora Silva Guazzelli DNOCS Enid Câmara PRÁTICA EVENTOS Euvaldo Bringel Olinda INSTITUTO FRUTAL Francisco Antônio Souza de Aragão EMBRAPA Francisco de Assis Bezerra Leite CREA-CE Francisco Eduardo Costa Magalhães BANCO DO BRASIL Francisco Ferrer Bezerra FIEC/INDI Francisco José Menezes Batista SRH Francisco Marcus Lima Bezerra UFC/CCA Francisco Zuza de Oliveira SEAGRI/CE Gerardo Newton de Oliveira INSTITUTO CENTEC Gilson Antônio de Souza Lima CONAB-CE Glória Ribeiro PRÁTICA EVENTOS Guido Colares Filho INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ Jane Alves de Moraes SETUR João Nicédio Alves Nogueira OCEC/SESCOOP José de Souza Paz SEAGRI/CE José dos Santos Sobrinho FAEC/SENAR José Ferreira da Silva – Murilo CREA-CE José Ismar Girão Parente SECITECE José Luciano Sales COOPANEI José Maria Freire CHAVES S/A MINERAÇÃO E INDÚSTRIA José Maria Marques de Carvalho BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S.A Josimar Landim INCRA-CE Joviniano Silva DFA/CE Marcelo Neiva Pereira DFA-CE Marcílio Freitas CEASA Raimundo Reginaldo Braga Lobo SEBRAE-CE Ronaldo Lima Moreira Borges AEAC Viviane de Avelar Cordeiro INSTITUTO CENTEC



SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...............................................................................................................7

2. HORTALIÇAS ................................................................................................................8

3. FRUTAS.......................................................................................................................18

4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA ..............................................................................48

5. PADRÃO DE QUALIDADE ..........................................................................................51

6. LITERATURA CONSULTADA......................................................................................57

7. INSTALAÇÃO DA UNIDADE PRODUTORA................................................................64

8. CURRÍCULO DO INSTRUTOR....................................................................................69



1. INTRODUÇÃO

Produtos hortícolas minimamente processados são frutas e hortaliças, colhidos e

submetidos a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação

da matéria prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação e

embalagem, visando obter um produto fresco e saudável e que, na maioria das vezes, não

necessita de preparo para ser consumido.

Embora o consumo brasileiro de produtos minimamente processados seja ainda

muito pequeno, tem-se observado um rápido crescimento do setor nos grandes e médios

centros urbanos, com tendência de expansão. Muitos vegetais, já cultivados no Brasil

apresentam características desejáveis ao processamento mínimo, como couve, alface,

cenoura, brócolis, melancia, melão, abacaxi, goiaba, manga, carambola e jaca, e são bem

aceitos por consumidores que buscam alimentos naturais, e com a conveniência de

estarem prontos, com boa qualidade e higiene. Este mercado, além do atendimento

individual, através de empresas distribuidoras como os supermercados, as lojas de

conveniência e outras similares, também é integrado por cozinhas industriais, refeitórios,

fast food, restaurantes e empresas de catering.

Produtores interessados em exportar seus produtos para países em que a aceitação

de produtos minimamente processados é alta e pouco explorada pelos investimentos

nacionais, terá de tomar muitos cuidados com a qualidade, pois estes mercados e mesmo

o brasileiro, exigem que sejam adotados procedimentos de gestão de qualidade,

principalmente o de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Este desafio é um negócio promissor. O consumo de produtos minimamente

processados tem aumentado em todo o mundo. Nos Estados Unidos os valores

movimentados são da ordem de 10 bilhões de dólares e é responsável pelo preparo de

cerca de 10% do volume comercializado de frutas e hortaliças frescas. Este valor deverá

aumentar para cerca de 20% nos próximos 10 anos.

No estado de São Paulo o consumo de produtos minimamente processados já

representa 3% do valor dos produtos consumidos na forma fresca.

FRUTAL’2004 PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

7

Não se pode esquecer que em todo o empreendimento e, de modo especial nos de

pequeno porte, o sucesso de uma agroindústria de produtos minimamente processados

depende do bom funcionamento das várias etapas da cadeia produtiva, desde o

fornecimento da matéria prima no início, passando pelo processo de industrialização dos

diferentes produtos, até a eficiente comercialização do produto acabado, no estádio final.

2. HORTALIÇAS

2.1 - Matéria Prima

Para que se tenha a produção de bons produtos é fundamental que se trabalhe com

matéria prima de no mínimo boa qualidade e que estas sejam adequadamente

manuseadas.

Cultivares A quantidade e variedade de cultivares melhoradas, visando o processamento

mínimo, ainda são bastante reduzidas no Brasil, fazendo com que se utilize as que melhor

se adaptem ao processamento. É importante que estas cultivares tenham boa

aclimatação, bom rendimento e que sejam bem aceitas pelo público consumidor.

Os grupos mais utilizados na agroindústria de processamento mínimo são: folhosas,

como rúcula, almeirão, alface, couve, repolho, agrião; bulbos, raízes e tubérculos, como

cebola, alho, cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batatinha e batata-doce; frutos,

como pepino, abóbora, feijão-vagem, pimentão; e inflorescências, como couve-flor e

brócolis.

A alface é uma hortaliça muito aceita pelos consumidores e apresenta várias

cultivares de diversos grupos, que podem ser cultivadas sob condições de campo, estufas

e hidroponia durante o ano todo. As principais cultivares se distinguem pela textura, cor

das folhas, compacidade da cabeça e tamanho das plantas. Cultivares com cabeça

compacta são as que melhor se adaptam ao processamento mínimo, como a ′Iara′, a

′Tainá′ e a ′Elisa′ do grupo americano. Aquelas que não formam cabeças são mais

indicadas para processamento que as conserva inteiras, pois são mais resistentes. A

couve produz folhas que são consumidas na forma de saladas ou cozidas, sempre fatiadas

ou rasgadas. As cultivares do grupo Manteiga são as mais populares.


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A cenoura é de cultivo anual e suas raízes são consumidas raladas, fatiadas, em

cubos, palitos e mais recentemente como mini-cenouras. As principais variedades são

distinguidas pelo formato da raiz, cilíndrico ou cônico, pela coloração externa da ramagem

e pela época em que é cultivada. A cultivares que melhor se adaptam ao processamento

mínimo são as com raízes cilíndricas.

O pepino apresenta enorme variação entre as cultivares, com os tipos japonês,

caipira, comum ou aodai e conserva ou indústria. O japonês é o que melhor se adapta ao

processamento mínimo, pois além de poder ser cultivado o ano todo em estufa, suas

rodelas não se partem após o corte. As vagens têm grande aceitação popular e os frutos

de suas cultivares se distinguem pelo formato, elíptico (grupo Manteiga) ou redondo (grupo

Macarrão). Quanto ao processamento, a aceitação está ligada aos hábitos de consumo.

A couve-flor e os brócolis são inflorescências e sua adaptação ao processamento

mínimo é função da compacidade das “cabeças”, que quanto mais compactas melhores,

pois resistem mais ao processamento, e se conservam por mais tempo.

2.2 - Processamento

O processo de produção dos minimamente processados passa por diversas etapas,

como manejo pós-colheita, seleção, lavagem, corte ou fatiamento, enxágüe, sanitização,

centrifugação, seleção, embalagem e armazenamento. O resultado, quando

adequadamente conduzido e de maneira a se priorizar a qualidade, é um produto sem

microrganismos patogênicos ao ser humano, e com ótimos atributos de consistência,

coloração, frescor e ausência de defeitos.


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O fluxograma mostrado na Figura, a seguir dá uma idéia geral das etapas a serem

realizadas.

MANEJO NA ÁREA SUJA

Manejo pós-colheita: Depois de colhidas, as hortaliças devem ser transportadas

imediatamente para a unidade processadora ou mantidas em condições que evitem

murchas ou ressecamento.O ideal seria que durante a colheita já se fizesse uma limpeza

das partes não aproveitáveis, com lavagem e pré-resfriamento, ainda no campo. O

transporte e outras operações como carga e descarga, assim como a recepção devem ser

cuidadosamente realizadas, evitando-se choques bruscos e fortes.

Seleção e Classificação: Deve-se fazer a eliminação de materiais impróprios para

consumo, como muito sujos, apodrecidos ou atacados por insetos, assim como partes que

não serão processadas, como pedúnculos, talos, restos vegetais e partes estragadas ou

velhas. Esta seleção deve ser feita em ambiente adequadamente iluminado, usando-se

mesas e, se necessário, facas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro. Esta

operação pode ser feita durante o descarregamento das caixas e a lavagem.


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Fluxograma para o processamento mínimo de hortaliças

Recepção da Matéria Prima

ÁREA

SUJA

Seleção e Classificação

Pré-Lavagem

Processamento

Enxágüe

Sanitização

Centrifugação

Embalagem

ÁREA L IMPA

Armazenamento Comercialização


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Lavagem: Usando-se água limpa e de boa qualidade, a lavagem deve visar a

eliminação de todas as sujidades, insetos e outras impurezas. Pode-se usar tanque

plástico ou de aço inoxidável, por imersão ou água corrente, e usando-se detergente

próprio para alimentos. Quando feita por imersão em tanques, a água deve ser trocada 3-4

vezes por dia, em ambiente coberto e limpo. Os vegetais limpos são transferidos para a

área de processamento, em caixas limpas, higienizadas e reservadas para esta este fim, e

quando necessário, mantidos sob condições refrigeradas.

Manejo na área limpa

Descascamento e Corte: Este processo pode ser feito usando-se descascadores

manuais, previamente higienizados com cloro, ou através de máquinas especiais. As

máquinas utilizadas dependem da matéria prima, como o descascamento por abrasão

para batata, cenoura e cebola, o corte por laminas para folhas e cebolas, a cubetagem

para chuchu e abóbora e a trituração para cebola e alho. Alguns produtos podem

apresentar escurecimento nesta fase, como as batatas, o que exige tratamentos especiais

e principalmente uma seqüência bem ajustada e rápida. A temperatura deste local deve

ser de 12-14 ºC, o que pode ser conseguido com a instalação de aparelhos de ar

condicionado ou trabalhando-se com aparelhos especialmente dimensionados. A potência

a ser instalada e a instalação dos aparelhos vai depender do tamanho e localização da

fábrica.

Cada produto deverá ter o tipo de preparo adequado. A cebola e o alho podem ser

triturados, enquanto que a alface poderá ser fatiada com 3-5 mm ou deixada em folhas

inteiras, enquanto que a couve é cortada em fatias com 1-3 mm. Cenoura e beterraba são

cortadas em fatias com 3 mm de espessura, cubos com 10 mm de lado ou rodelas com 3

mm, ou ainda raladas. A vagem é picada em pedaços de 20 mm e o pepino é cortado em

rodelas finas de 1-3 mm. Os floretes de brócolis e couve-flor são separados manualmente

e seus talos cortados.

Enxágüe: Os materiais cortados devem ser enxaguados com água a baixa

temperatura (4-6 ºC), para remoção do suco celular liberado e resfriamento. Utiliza-se de

5-10 litros de água por quilo de produto processado.

Sanitização: Esta operação, também chamada de higienização, consta da imersão

do produto em solução contendo cloro, na concentração de 100-150 mg de cloro livre por


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Litro de água limpa e a 5 ºC, por cerca de 10 minutos. A solução de cloro deve ser obtida

usando-se sanitizantes próprios para alimentos e permitidos pela legislação (ANVISA), os

quais são facilmente encontrados no mercado. Produtos não permitidos podem conter

resíduos tóxicos.

A solução deve ser preparada observando-se o exemplo de cálculo, para produto

comercial com 3% de cloro ativo, ou seja: Para preparar a solução a 150 mg/L, seriam

utilizadas 150mg de produto, se este tivesse concentração de 100%, mas como tem só

3%, faz-se a conta 150mg x 100% ÷ 3% = 5000mg ou 5g do produto comercial por litro de

água. Recomenda-se que esta solução seja trocada, depois de usada por 2-3 vezes ou

quando o nível de cloro for menor que 100 mg/Litro. Esta solução também deve ter seu pH

mantido entre 6,5 e 7,5, que é necessário para a atuação adequada do cloro como

desinfetante. O monitoramento da concentração de cloro e do pH pode ser feito usando-se

kits facilmente encontráveis em lojas que comercializam piscinas. O pH deve ser verificado

a cada 2 horas e, se necessário, ajustando-se com solução de NaOH (4g/L), se ele estiver

abaixo de 6,5, ou de ácido cítrico (19,2 g/L), se ele estiver acima de 7,5.

Centrifugação: Esta etapa é necessária para a retirada do excesso de água

presente no alimento, após a lavagem e sanitização. Deve ser realizada em centrífugas

industriais construídas em aço inox. A centrifugação é feita por 3-10 minutos, dependendo

do produto e da velocidade da centrífuga. Os produtos cortados muito finos (couve, alface)

devem ser centrifugados dentro de sacos de nylon, o que facilita muito o manuseio. As

centrífugas devem ser higienizadas com solução de cloro a 50 mg/L. Produtos que não

resistem a este processo devem ser escorridos por 3-5 minutos.

Seleção e Classificação: Os produtos prontos para serem embalados devem ser

criteriosamente selecionados, em mesas de inox ou equipamento adequado, higienizados

com cloro a 50 mg/L, antes desta operação. Os operadores devem estar adequadamente

protegidos com gorros, máscaras, aventais e luvas, assim como os instrumentos manuais

utilizados, como facas e pinças. Nesta operação deverão ser retirados todos os pedaços

indesejáveis, como pedaços de talo, e todos os com marcas indesejáveis, como pintas

escuras. Faz-se também uma classificação dos pedaços visando a uniformização dos

mesmos quanto a aparência, tamanho e espessura.


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Embalagem: As hortaliças continuam respirando depois de preparadas e portanto,

consumindo oxigênio e liberando gás carbônico e etileno,o que alterará a atmosfera das

embalagens em que forem acondicionadas. É muito importante o uso de embalagens

adequadas para cada produto, as quais podem contribuir para controlar de maneira

favorável a atmosfera das embalagens e permitir a injeção de misturas gasosas

conservadoras, que reduzirão a respiração, aumentando a vida útil dos produtos.

Tem-se recomendado: Folhas de alface inteiras ou picadas, o uso de filmes

plásticos com baixa permeabilidade a gases, como o polietileno de baixa densidade

(PEBD) ou o polipropileno bi-orientado e com bi-camada (BOPP), com injeção de

atmosfera. Folhas de couve picadas, o filme indicado é o PEBD, com transmissão de

gases de 17.000 cm3/m2.dia, sem adição de gases ou vácuo. Tubérculos, raízes e vagem,

em naylon multicamadas com vácuo. Brócolis e couve-flor em filmes de PEBD com

transmissão de 17.000 cm3/m2.dia, com vácuo.Rúcula, em filmes de PEDB com baixa

permeabilidade, 7000 cm3/m2.dia. Não se deve esquecer que as indicações são baseadas

na experiência dos produtores e pesquisadores brasileiros ou em informações

internacionais. No varejo tem-se utilizado embalagens 18x32 cm, com 200-300 g., e para o

suprimento institucional, embalagens 40x50 cm., com 2-5 kg.

A embalagem deve permitir a rotulagem, que tem efeito importante na

comercialização, além de informações obrigatórias, como prazo de validade, tipo de

produto, local do processamento, informações nutricionais, condições ideais de utilização e

conservação, cuidados na reutilização e improbidade para o consumo, conforme a Portaria

no 42 de 13/01/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e a

Resolução RDC no 40 de 21/03/2001, além de poder conter informações que chamem a

atenção dos consumidores.

Não se admite o uso de informações enganosas e todo rótulo ou meio de

propaganda deve ser previamente submetido ao Serviço de Vigilância Sanitária. Pode-se

conseguir auxílio para a rotulagem através da ANVISA (www.anvisa.gov.br).


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http://www.anvisa.gov.br/

Etiquetagem: O produto deve ser imediatamente etiquetado após a pesagem, devendo

ser rápida, para evitar que o produto saia da cadeia de frio. Deve-se também, fazer a

separação por lotes, em função da distribuição. Isto evita que as embalagens sejam

manuseadas várias vezes, o que pode danificar o produto e diminuir sua vida de prateleira.

A utilização de código de barras facilita a administração dos estoques e das vendas.

Armazenamento: Depois de embalado e etiquetado, o produto deve ser

armazenado em câmaras providas de isolamento interno e com máquinas produtoras de

frio capazes de mantê-los refrigerados à temperatura desejada.

Aproveitamento de resíduos: No processamento mínimo, cerca de 50% do peso

de hortaliças recebidas é descartado como resíduo e é composto basicamente de cascas,

talos, folhas e outros materiais descartados. Este material não pode ser usado para

consumo humano, mas presta-se muito bem para a alimentação animal ou compostagem.

2.3 - Mini Cenouras

A cenoura é uma das hortaliças mais apreciadas no mundo, assim como no Brasil, e

ela pode ser processada na forma de palitos, rodelas, cubos, ou ralada. Uma nova

modalidade tem aparecido e é conhecida como minicenouras ou baby, cujo valor agregado

é muito alto e, portanto, recebendo preços bastante elevados.

A matéria prima para este produto já existe no país com qualidade muito boa, e as

cultivares indicadas são a Alvorada e a Nantes Forto, por possuírem a coloração do xilema

e do floema alaranjado intenso e bastante uniforme, e com quase total ausência de ombro

verde e miolo branco. São utilizadas as raízes 1A ou “primeirinha” que possuem valor

comercial inferior e diâmetro de aproximadamente 2,5 cm.

Depois da colheita, feita preferencialmente nas horas mais frescas do dia, elas

devem ser mantidas na sombra e transportadas rapidamente à unidade processadora. O

produto deve ser cuidadosamente transportado e logo após a recepção, ser lavado com

água limpa corrente e de boa qualidade, a fim de se eliminar resíduos de solo e de matéria

orgânica. Nesta operação pode-se também fazer uma seleção, com eliminação de todas

as raízes que não se prestam a este processamento, seja devido ao formato, coloração ou

presença de podridões ou lesões mecânicas. Em seguida, as cenouras selecionadas


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devem ser refrigeradas, usando-se água fria (5 ºC), para retirada de parte do calor de

campo.

As cenouras, com 2,5 cm de diâmetro, depois de lavadas e refrigeradas são

cortadas com 6 cm de comprimento para a produção de “cenourete” ou 2,5-3,0 cm para

a produção de produto esférico ou “catetinho”. O produto cortado é colocado na

primeira torneadora, que é mais abrasiva, e tratada por 1,5 minutos. Após este período, o

material é transferido para a segunda torneadora, que possui lixas mais brandas e dá o

devido acabamento, aonde é trabalhada por mais 1 minuto. As torneadoras foram

desenvolvidas e são patente da Embrapa Hortaliças.

A sanitização ou higienização consta da imersão do produto em solução contendo

100-150 mg de cloro ativo por litro de água limpa, a 1-5oC, por aproximadamente 10

minutos.

A operação de enxágüe é feita utilizando-se água clorada a 10 g /L e a

centrifugação a 800xG por 15-20 segundos. A embalagem é feita a vácuo, em filme com

baixa permeabilidade a gases, como os de nylon multicamadas cuja permeabilidade é de

9.000 cm3/m2.dia para o gás carbônico, de 3.000 cm3/m2.dia para o oxigênio e de 0,65

g/m2.dia. Quando as minicenouras são acondicionadas usando-se selagem simples o filme

utilizado é o PEBD com 10mm de espessura e fechamento por seladora. Este produto

deve ser armazenado e comercializado a 2-5oC. A comercialização, geralmente é feita

em pacotes com 250-300 g., em balcões frigoríficos. Sua vida útil média é de 15-20 dias.


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Fluxograma para o processamento mínimo de minicenouras:

ÁREA SUJA

Recepção Seleção e Classificação Lavagem

Preparo Diâmetro= 2,5-3,0 cm Comprimento= 6,0 (cenourete) ou 2,5-3,0 (catetinho)

Torneadora 1 Lixa grossa (1,5 min.)

Torneadora 2 Lixa fina (1 min.)

Sanitização, Enxágüe, Centrifugação,

Embalagem

Comercialização Armazenamento

A qualidade, principalmente quanto a segurança microbiana e ausênci

deixou de ser uma exigência dos órgãos governamentais, para se tornar

fundamental e indispensável para garantir a competitividade. Deve-se mante

organoléptica, com controle da microbiota contaminante. Envolve também a

matéria prima e as condições do processamento. Isto torna muito importante

Qualidade Total, para que se atenda o exigido pela legislação, que é a

alimentos em geral, uma vez que não existem regras definidas p

minimamente processados. Estes produtos geralmente têm vida útil


ÁREA L IMPA

a de resíduos,

ma estratégia

r a qualidade

qualidade da

a Gestão da

utilizada para

ara produtos

de 4-7 dias,

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dependendo das condições de processamento, mas deve ser expandida para cerca de 15

dias.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde

estabeleceram, em conjunto com a Confederação Nacional das Indústrias e o SEBRAE,

em 28/04/2004, o programa nacional de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -

APPCC na indústria de alimentos, hoje denominado Programa de Alimentos Seguros –

PAS, visando analisar todos os perigos que podem ocorrer em todas as etapas da cadeia

produtiva e estabelece o controle dos mesmos em determinados pontos chave do

processo, denominados de Pontos Críticos de Controle – PCC. A adoção destes

programas permitirá que os pacotes produzidos por uma unidade processadora sejam

seguros ao consumo.

3. FRUTAS

3.1 - Processamento Mínimo do Abacaxi

Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal - UNESP

3.1.1 - Introdução

O abacaxi (Ananas comosus), é proveniente de regiões tropicais e subtropicais e é

muito consumida em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos

industrializados. Suas excelentes características qualitativas se refletem na sua

importância sócio-econômica.

As cultivares mais plantadas no Brasil são a ‘Pérola’ e a ‘Smooth Cayenne’, sendo a

‘Pérola’ considerada insuperável para o consumo ao natural, graças a sua polpa suculenta

e saborosa.

O abacaxi é uma fruta não climatérica, ou seja, deve estar no estádio ótimo de

amadurecimento para consumo por ocasião da colheita, pois ao ser destacado da planta

ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar queda na taxa

respiratória.


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No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido é consumido in natura, com perdas ao

redor de 10-15% do produto colhido. Esta perda e a falta de incentivo para sua produção

podem ser, em parte, atribuídas à falta de conveniência desta fruta, que exige descasque

trabalhoso e com escorrimento de líquido, contenção em vasilhame adequado e

equipamento próprio para consumo.

Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de conveniência para os

consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado já

descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem o consumo direto

e facilitassem sua utilização em serviços de bufete, restaurantes ou lojas de fast food.

3.1.2 - Descrição das Etapas do Fluxograma

Colheita e transporte - os frutos de abacaxi devem ser colhidos com qualidade e

ponto de maturação adequado ("pintado" para o ‘Pérola’ e maduro para o ‘S. cayenne’),

pois é neste ponto que apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos

devem ser transportados para a planta de processamento, com todo cuidado e em, no

máximo, 24 horas após a colheita.

Recebimento do produto - por ocasião do recebimento, os frutos devem ser

novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e

eliminar frutos ou partes com danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são

cortadas, deixando-se um pedaço com aproximadamente 2cm, para evitar a entrada de

patógenos e minimizar o estresse.


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Lavagem com detergente - os frutos selecionados são então lavados com

detergente neutro comum, que têm como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de

sódio, e água corrente.

Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5

minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10

L de água), para desinfecção e retirada de parte do calor de campo.

Câmara fria - em seguida os frutos serão mantidos no ambiente de processamento

a 12oC, previamente lavado e higienizado com solução de cloro a 200 mg.L-1, pelo período

de 12 horas, para completar o abaixamento da temperatura.

Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes,

escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os

operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando

proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser

submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em

rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais.


20

Fluxograma para o Processamento do Abacaxi (Sarzi & Durigan, 2002)

Lavagem com detergente

Enxágüe com água fria clorada

Câmara fria a 10ºC por 12h

Processamento a 10ºC

Rodelas Metades

Enxágüe com água clorada

Escorrimento por 2-3 min.

Embalagem

Transporte (3 - 6ºC)

Recebimento do produto

Rendimento 61,84%

Colheita e transporte

Armazenamento (3 - 6ºC)


21

Enxágüe com água clorada - para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços

devem ser enxagüados com água clorada (20 mg de cloro.L-1).

Escorrimento - os pedaços devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar

o excesso de umidade.

Embalagem - podem ser utilizadas embalagens plásticas de polietileno

tereftalatado (PET), ou bandejas de isopor recobertas com filme esticável de cloreto de

polivinila (PVC).

Armazenamento - os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas.

Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a

comercialização. As temperaturas entre 3ºC e 6ºC são as que possibilitam a maior vida

útil.

Transporte - os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigeração

(3-6ºC), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio.

3.1.3 - Recomendações

O abacaxi também permite outros tipos de preparo, como o corte em cubos, em

rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com casca ou em metades

transversais. O processamento mínimo pode também ser feito para o aproveitamento de

partes de frutos que não estejam lesionados ou deformados.

O processamento desta fruta leva a alterações químicas, físicas e organolépticas,

fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador é a C, havendo também

escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas, além de alterações

organolépticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para

processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.


22

A imersão dos pedaços em solução de ácido ascórbico, o qual é antioxidante, tem como função

específica retardar ou impedir a deterioração dos mesmos por oxidação, em especial o escurecimento.

Como sugestão de equipamentos tem -se:

- Descascador cilíndrico de abacaxi (manual) - de aço inóx e plástico que retira,

simultaneamente, a casca e o miolo do abacaxi.

- Mult abacaxi - retira o miolo do abacaxi manualmente; plástico (Plastimax).

- Descascador de abacaxi - manual ou pneumático de aço inoxidável, p/ descascar

e retirar o talo do abacaxi com produção média de 4000 a 5000 frutos/dia (MECAMAU

Equipamentos para Indústrias Alimentícias).

- Fatiador - com facas de aço inoxidável e produção média de 5000 frutos/dia.

(MECAMAU Equipamentos para Indústrias Alimentícias).

- Raspadeira de casca – construída em aço inoxidável, permite aproveitar o suco

retido na casca retirada dos abacaxis, durante a operação de descasque. Produção de

4000 – 5000 frutos/dia (MECAMAU Equip. Indústrias Alimentícias).

3.2 - Processamento Mínimo de Carambola

Eng. Agr. Gustavo H. de A. Teixeira, MS, Doutorando FCAV - Jaboticabal –

UNESP


A carambola (Averrhoa carambola L.) é um fruto tropical originário do Sudeste

asiático, que atualmente está distribuído em todo o mundo. A caramboleira foi levada na

pré-história para a Índia, Filipinas e outros países asiáticos. Esta foi introduzida na África e

nas Américas, sendo relatada no Rio de Janeiro em 1856, e na Flórida e Trinidad e


23

Tobago em 1887, sendo levada ainda para o Hawai, após 1789, para a Austrália, no final

do século XIX e para as ilhas Canárias em 1881.

Poucos países são citados como produtores comerciais de carambola, sendo, em

sua maioria, países asiáticos. Em 1989, o Taiwan era o maior produtor, com 2.875 ha,

seguido da Malásia, com 896 ha, que apresentava exportações regulares para a Europa e

outros países asiáticos. Nas Américas, a Guiana era o maior produtor, com cerca de 500

mil plantas. Todavia, os Estados Unidos apresentam uma produção regular, na Flórida,

onde este fruto foi introduzido há mais de um século e possui uma área estimada em 400

acres, com uma produção de cinco milhões de libras peso de carambolas embaladas.

O Brasil, em 1989, possuía uma área plantada com esta fruta de aproximadamente

300 ha, cujas plantas, na maioria eram provenientes de pés-francos. Somente na última

década surgiram plantios, no estado de São Paulo, originários de plantas enxertadas, o

que aumentou a oferta desta fruta nos mercados e uma pequena exportação.

Além de ser consumida como fruta fresca, o grande atrativo para o uso da

carambola no mercado de minimamente processados é sem dúvida a forma de estrela que

ela apresenta após o corte transversal. Estes podem ser usados em saladas e na

decoração de drinks e como elemento decorador na culinária. Todavia, o principal

problema para o uso de carambolas na produção de produtos minimamente processados

(PMP) é sua suscetibilidade ao escurecimento, induzido pelo oxidação dos compostos

fenólicos e catalizado por enzimas oxidativas, principalmente a PPO.


24

Fluxograma para o Processamento Mínimo de Carambola (Teixeira & Durigan, 2002)

Colheita

Seleção, padronização e lavagem

Sanitização (200 mg Cl.L-1, por 5 min.)

Enxágüe (água clorada)

Escorrimento por 2 min.

Rendimento de ou 7 pedaços por

Armazenamentot(uma noite 12oC )

Embalar

Transporte e armazenamento

Corte a12 oC


25


Colheita e transporte: Como o citado, a carambola apresenta problema de

escurecimento. Deste modo, deve-se tomar todo o cuidado para evitar o seu

aparecimento. Isto começa na colheita, que deve ser realizada com todo o cuidado. Do

mesmo modo, o transporte deve ser feito o mais rápido possível e em caixas adequadas,

para evitar qualquer dano aos frutos.

Seleção, padronização e lavagem: Após a colheita, os frutos devem ser

selecionados, retirando-se os danificados e fora do padrão, ou seja, frutos pequenos ou

grandes demais e/ou em estádio de maturação inadequado, verde ou muito maduro. Em

seguida, deve-se realizar uma lavagem em água corrente e detergente neutro para retirar

qualquer fonte de contaminação que possa estar aderida a epiderme dos frutos.

Imediatamente são imersos em água clorada, ou seja, contendo hipoclorito de sódio a uma

concentração de 200 mg Cl.L-1 (100 mL de hipoclorito de sódio, a 2%, em 10 L de água),

por 5 minutos, antes de serem mantidos em câmara fria, a 100C, por uma noite. Esta etapa

é muito importante para minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo do produto.

Corte: O corte deve ser realizado em ambiente refrigerado a 10°C, sob condições

higiênicas, com todos os balcões, utensílios e contentores plásticos lavados

cuidadosamente e desinfetados com hipoclorito de sódio a 200 mg.L-1, estando os

operadores devidamente protegidos com luvas, gorros, máscaras e aventais. Os frutos

podem ser cortados manual ou mecanicamente e o rendimento médio pode chegar a 76%

ou 7 pedaços por fruto. Após o corte, os pedaços devem receber um enxágüe com água

clorada (10 mL de hipoclorito de sódio, a 2%, em 10 L de água), a 100C, deixados escorrer

por 2 minutos e então embalados.

Embalagem: Existe uma infinidade de embalagens disponíveis no mercado. As

mais comuns são o polietileno de baixa densidade, o tereftalato de polietileno (PET), as

bandejas de poliestireno cobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC), etc. Porém em

carambola o uso de sacos poliolefínicos selados a vácuo tem apresentado bons

resultados, principalmente evitando o escurecimento e a perda de umidade.

Transporte: Depois de serem embalados, os PMP devem ser transportados

rapidamente sob refrigeração (3ºC e 6ºC) e deve-se evitar a quebra da cadeia de frio que

possa promover o aquecimento do produto.


26

Armazenamento: Deve ser realizado sob condições refrigeradas com a

temperatura mantida entre 3ºC e 6ºC. Para o mesmo, pode-se utilizar câmaras frias e

expositores refrigerados.

3.2.3 - Recomendações Ao se processar carambolas deve-se tomar cuidados em relação ao estádio de

maturação, uma vez que os frutos maduros são menos resistentes ao processamento,

devendo ser utilizado frutos no estádio de maturação verde maduro ou “de vez”. Outro

cuidado se dá na escolha das cultivares, uma vez que existe diferença na suscetibilidade

ao escurecimento entre elas. As cultivares Fwang Tung, Kary e Hart são exemplos que

apresentam pouco escurecimento quando processadas.

Vários produtos podem ser utilizados para evitar o escurecimento dos pedaços de

carambola, como por exemplo, o ácido cítrico em concentrações de 1,5% a 2,5%, o ácido

eritróbico a 2%, o ácido ascórbico a 2% ou suas combinações. Outro produto utilizado é o

EDTA de cálcio, a uma concentração de 1.000 ppm,, que é tão efetivo quanto o ácido

cítrico a 5%. Do mesmo modo, o uso de embalagens seladas a vácuo pode reduzir o

escurecimento, além de diminuir a perda de massa fresca.

3.2.4 – Equipamentos O corte das carambolas pode ser realizado através de máquinas destinadas para o

processamento de tomates. Estas podem ser manuais, como a Tomato ProTM Slicer da

Redco Inc., que tem opção de corte de 3/16”, ¼” e 3/8”. Outras marcas também têm

cortadores manuais, como a Nemco Equipament, Abamaster e a Hubert. Estes cortadores

variam de US$ 264,00 a US$ 560,00.

Para médios e grandes processadores existem cortadores de tomate automáticos.

Como o AB Hällde RG-100, que pode cortar cinco quilogramas por minuto, e o RG-400,

que corta entre 10 a 40 quilogramas por minuto. Outro processador automático é o Robot

Coupe, comercializado pela Engefood. Estes processadores têm grande rendimento,

todavia, deve-se ter em mente o custo de tais aparelhos, que variam de US$ 5.000,00 a

US$ 10.000,00.


27

3.3 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE GOIABA Eng. Agr. Ben-Hur Mattiuz, MS, DR, Professor de Tecnologia da FCAV – Jaboticabal -

UNESP 3.3.1 – Introdução

A goiabeira (Psidium guajava L.) é uma espécie pertencente à família Myrtaceae e

originária das regiões tropicais americanas. Segundo pesquisas, o Brasil ocupa o lugar de

segundo maior produtor mundial de goiabas com cerca de 275.000 toneladas produzidas

por ano. São Paulo é o estado que se destaca no cenário brasileiro, produzindo 65%

desse total.

É indispensável salientar que nenhuma atividade agrícola, para ser moderna e

principalmente competitiva, em nível de mercado, deve estar fundamentada no cultivo de

poucas fruteiras como tem ocorrido nos pólos de irrigação do Nordeste brasileiro. Dentre

as espécies frutícolas que apresentam condições para exploração em escala comercial,

destaca-se a goiabeira, cujos frutos muito apreciados, pelas suas características

organolépticas (sabor e aroma) e nutricionais, sendo uma boa fonte de vitamina C,

açúcares, fibras e minerais.

Nas últimas décadas têm ocorrido mudanças consideráveis nos hábitos alimentares

dos brasileiros. A busca de uma alimentação mais saudável, através do consumo de frutas

e hortaliças frescas, aliada ao uso de novas tecnologias na indústria de alimentos, permitiu

uma demanda crescente de alimentos mais convenientes e frescos, menos processados e

prontos para o consumo: os produtos minimamente processados. O consumo desse tipo

de produto, segundo pesquisa do Instituto Nielsen, tem crescido, em média, 80% ao ano,

desde 1996. Somente no Estado de São Paulo, pesquisas realizadas pelo Ministério de

Integração Nacional indicam uma preferência de 32% dos consumidores por produtos

minimamente processados e, destes, 71,8% associam esta escolha à higiene.

As possibilidades de venda de frutas minimamente processadas em supermercados

brasileiros e estruturas afins são muito grandes, dada à possibilidade de virem a integrar

as razoáveis cadeias para distribuição já existentes. A goiaba pronta para o consumo,

além deste mercado, poderá também atender cadeias de fast-food, lanchonetes e

restaurantes, comerciais e industriais, nos quais o espaço para a preparação das suas

especialidades é cada vez menor e a procura por produtos naturais, saudáveis e com

características nutricionais superiores é cada vez maior.


28

3.3.2 - Fluxograma para o Processamento Mínimo de Goiabas

Mattiuz & Durigan, 2002

COLHEITA dos frutos

ARMAZENAMENTO a 22 °C por 2 dias

LAVAGEM com detergente

HIGIENIZAÇÃO Cloro a 150 ppm

CÂMARA FRIAa 12 °C por 1 noite

PROCESSAMENTOa 12 °C

descasque

corte ao meio

"RINSE"Cloro a 20 ppm

ACONDICIONAMENTO

LAVAGEMcom detergente

retiradadas

sementes

ARMAZENAMENTOa 3 °C

3.3.3 – Descrição das Etapas do Fluxograma

Colheita: as goiabas devem ser escolhidas no estádio de maturação “de vez”,

correspondente a coloração verde-mate que é considerado excelente para a

comercialização e “ótimo para o consumo”. Depois de cuidadosamente colhidos e

acondicionados em caixas, previamente protegidas com papel, folhas ou plástico de


29

bolhas, os frutos devem ser transportados, rápida e cuidadosamente, ao packing house,

onde deverão ser submetidos a uma nova seleção, visando dar um máximo de

uniformidade ao lote.

Armazenamento: estes frutos devem ser mantidos em ambiente a ± 22 °C, por dois

dias, com a finalidade de proporcionar a evolução da coloração interna dos mesmos e

abrandar-lhes a superfície, facilitando assim o descasque.

Lavagem e Higienização: a seguir eles deverão ser lavados com água fria e

imersos em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm (75 mL de água sanitária em 10 L

de água), por 5 minutos, para desinfecção superficial.

Câmara Fria: estes os frutos deverão permanecer no local, previamente

higienizado, onde serão realizadas as operações de processamento, sob temperatura em

torno de 12 °C, por uma noite, a fim de diminuir o metabolismo dos mesmos.

Processamento: pessoas treinadas, utilizando proteção adequada (vide item

recomendações) e equipamentos desinfetados deverão descascar os frutos, cortá-los

longitudinalmente ao meio e eliminar a polpa com as sementes, no ambiente a 12 °C. O

rendimento em polpa dura ("casquinha"), geralmente é em torno de 53 %.

Rinse ou Enxágüe: as metades ou "casquinhas" devem ser enxaguadas com água

clorada (20 ppm) e o escorrimento do excesso de água, em peneiras plásticas, por 2

minutos.

Acondicionamento: de imediato, estas metades deverão ser embaladas,

acondicionando-as em contentor plástico. Dentre as possibilidades, sugere-se os de

tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 mL e

750 mL (ex.: NEOFORM© N-94).

Armazenamento: estas unidades devem ser armazenadas, transportadas e

comercializadas a 3 °C em um período máximo de 10 dias, conforme o determinado em

trabalhos preliminares (MATTIUZ et al., 2000).


30


O cálcio tem recebido atenção, nos últimos anos, principalmente por reduzir a taxa

respiratória, atrasar o amadurecimento, estender a vida útil pós-colheita, aumentar a

firmeza, e preservar o teor de vitamina C.

Aplicações exógenas de cloreto de cálcio a 1% nos produtos minimamente

processados de goiaba com o intuito de diminuir a perda de firmeza das metades e

estender a vida útil do produto.

Para o processamento mínimo de goiaba, recomenda-se a utilização dos seguintes

materiais: Luvas; Aventais; Toucas; Máscaras descartáveis; Botas de borracha; Facas e

colheres de aço inoxidável; Recipientes plásticos; Descascador manual de laranja, da

marca LUCRE, adaptando-o para o descasque das goiabas; Água clorada; Ambiente

refrigerado (12 °C) e higienizado; Embalagens; Estrutura de refrigeração.

3.4 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DO MAMÃO

Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal – UNESP

3.4.1 – Introdução

O mamão pertence à família Caricaceae, que compreende mais de 20 espécies do

gênero Carica, em que a mais cultivada é a C. papaya L. Esta fruta possui grande

aceitação no mercado internacional e é cultivada, principalmente, nos trópicos.

A produção nacional do mamão está baseada em dois grupos: Formosa, que se

destina principalmente ao mercado interno, e Havaí, tanto para o mercado interno como

para o externo.


31

O mamão é um fruto climatérico, ou seja, ao ser desligado da planta amadurece, o que

leva a um aumento na atividade metabólica. Deve-se destacar que o estádio de maturação

é decisivo à vida pós-colheita do mamão, pois se realizada precocemente, o processo de

maturação é totalmente prejudicado, mas por outro lado, quando a colheita é efetuada com

o produto muito maduro, que apesar de ser mais doce tem vida de prateleira muito

pequena e as perdas serão muito elevadas.

O mamão é uma fruta bastante consumida, devido a sua excelente aceitabilidade

pelos consumidores, além de suas conhecidas características nutricionais, como fonte de

vitamina A, cálcio e energia, e auxílio ao processo digestivo. Seu consumo é quase que

totalmente na forma in natura, mas é limitado pela inconveniência da necessidade de

descasque complicado e uso de serviço adequado para contê-lo e consumi-lo. Seu

consumo poderia ser ampliado com pedaços adequadamente embalados, que permitam

seu consumo nas mais diferentes ocasiões ou que facilitassem sua utilização nos mais

diferentes serviços de alimentação.


32

3.4.2 - Fluxograma de Processamento do Mamão (Sarzi & Durigan, 2002)

Lavagem com detergente

Enxágüe com água fria clorada

Câmara fria a 12ºC por 12h

Processamento a 12ºC

Rodelas Metades

Enxágüe com água clorada

Escorrimento por 2-3 min.

Embalagem

Transporte (3 - 6ºC)

Recebimento do produto

Rendimento 88,1%

Rendimento 66,2%


Armazenamento (3 - 6ºC)


33


Colheita e transporte - os frutos de mamão devem ser colhidos no estádio

maduro, com 50% a 75% de casca amarela. Os frutos devem ser transportados para a

planta de processamento, com todo cuidado e em no máximo 24 horas após a colheita.

Recebimento - os frutos ao serem recebidos, devem ser novamente selecionados,

para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou

podridões.

Lavagem com detergente - os frutos depois da seleção são lavados com

detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de

sódio, e água corrente

Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5

minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de

parte do calor de campo.

Câmara fria - em seguida os frutos serão então mantidos em câmara fria a 12oC,

previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1 (100 mL de água

sanitária em 10 L de água) pelo período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.

Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes,

escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os

operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando

proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser

submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os cortes em metades

longitudinais, com as pontas eliminadas, ou em pedaços (5,0 x 2,5 cm ou 2,5 x 2,5 cm)

depois de terem as sementes e pontas eliminadas e serem descascados.


34

Enxágüe com água clorada - para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços

devem ser enxaguados com água clorada (20 mg de cloro.L-1).

Escorrimento - os pedaços devem ser escorridos em superfície do tipo peneira por

2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade.

Embalagem - podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),

plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC)

esticável.

Armazenamento - os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas.

Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a

comercialização. Indicam-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC.

Transporte - os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigeração

(3ºC e 6ºC), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio.

3.4.4 – Recomendações

O ponto de colheita do mamão é um fator de grande importância no processamento, pois a polpa do mesmo, deve estar madura, mas ainda firme. Por este motivo, alguns trabalhos foram feitos neste sentido, indicando-se frutos com 50% a 75% da casca amarela.

Os pedaços de mamão podem apresentar problema de adesão uns aos outros, o

que pode ser resolvido com a aplicação de uma solução protetora de superfície.

O mamão “papaya” tem sido utilizado na forma de metades, pois além de aumentar-

lhe a conveniência permite que o consumidor visualize o estado de maturação de sua

polpa. Os frutos "fêmea" deste tipo, cujo valor comercial é pequeno, também podem ser

utilizados e com boa aceitação.

O mamão 'Formosa', pelo seu tamanho, é pouco conveniente e é uma boa

alternativa ao processamento. Frutos com formato inadequado, também podem ser

utilizados.

O mercado ainda não oferece equipamentos específicos para o processamento do

mamão.


35

3.5 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANGA ENGA AGRA JULIANA R. DONADON – MESTRANDA DA FCAV – JABOTICABAL –

UNESP

3.5.1 - INTRODUÇÃO

A manga (Mangifera indica L.) é uma espécie originária da Ásia e é produzida nas

regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo. Sua comercialização é quase que

exclusivamente in natura.

As variedades de manga mais cultivadas no Brasil, são as de origem norte

americana, que se destacam pela ausência de fibra, rendimento em polpa e resistência da

casca ao transporte, como a ‘Tommy Atkins’, a ‘Haden’, a ‘Van Dyke’, a ‘Keitt’, a ‘Palmer’ e

a ‘Winter’.

O mercado mundial, assim como o nacional, de mangas e seus subprodutos, em

especial o de suco, é muito favoráveis, devido à onda da alimentação saudável e ao

crescimento da renda da população nos países ricos.

Mangas maduras são pouco convenientes e requerem preparos especiais para o consumo, como a

retirada da casca, separação da semente e fatiamento da polpa. Uma das maneiras de se aumentar as

possibilidades de comercialização desta fruta é aumentar-lhe a conveniência durante o período de

permanência no mercado, sem alteração na qualidade, através do processamento mínimo.

O mercado consumidor de vegetais minimamente processados requer que eles sejam visualmente

atraentes, tenham boa consistência, aparência fresca e serem livres de defeitos.


36

3.5 2- Descrição das Etapas do Fluxograma

Colheita e Transporte - as mangas devem ser colhidas no ponto de maturação

“de vez”, apresentando ombros cheios, casca lisa e com brilho e ter cor verde amarelada.

Os frutos devem ser uniformes quanto ao ponto de maturação, sem defeitos aparentes e

com aroma característico e polpa firme. Imediatamente depois de colhidas, as mangas

devem ser cuidadosamente transportadas ao local do processamento.

Lavagem com detergente - imediatamente após a recepção, os frutos devem ser

imersos em tanque com água e detergente neutro (20mL/10L), durante 3 - 5 minutos,

serem limpos com esponja e enxagüados abundantemente, com água limpa.

Enxágüe com água clorada - depois de lavados, os frutos devem ser imersos em

solução com hipoclorito de sódio a 200 mg/L, por 5 minutos, para reduzir a carga

microbiana, e deixados escorrer por 3 minutos, sob condições de ambiente.


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Fluxograma para o Processamento Mínimo de Manga

(Donadon & Durigan, 2001)

Lavagem c/ detergente

Enxágüe c/ água fria clorada

Câmara fria

Processamento manual

Enxágüe c/ águasanitizada

Escorrimento2-3 min.

Embalagem


Armazenamento e Comercialização (30C)

Rendimento • polpa para PMP - 23-42 % •polpa para néctar - 25-47%


38

Câmara fria - as mangas devem ser resfriadas, com manutenção das mesmas, por

uma noite, em câmara fria a 12ºC, previamente lavada e higienizada com solução de

hipoclorito de sódio a 200 mg/L (100 mL de água sanitária em 10 L de água).

Processamento manual - os frutos são descascados e a polpa cortada em cubos,

com 25-30mm de aresta, ou fatias com 5-10 mm de espessura e aproximadamente 20

gramas. O descascamento e o corte devem ser realizados a 12ºC e sob condições

higiênicas (os utensílios, tais como mesas, facas de aço e contentores, devem ter sido

higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200 mg/ L). Os operadores devem

estar protegidos com máscaras, luvas, gorros e botas de borracha, apropriados, e o

ambiente com pedilúvio, contendo hipoclorito de sódio a 200mg/ L.

Enxágüe com água sanitizada - os pedaços de manga, antes de serem

embalados, devem ser enxagüados com solução de hipoclorito de sódio a 5 mg/L, para

eliminar o suco celular extravasado e escorridos por 2-3 minutos.

Embalagem - o material minimamente processado pode ser embalado em copos

plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com tampa (ex: Dixie, mod. 7, para 250

mL) ou sacos plásticos de PEBD tipo “ziploc”, com filme de 0,030 mm e capacidade para

500 g, ou em bandejas de polietileno teraflatado (PET).

Armazenamento, Transporte e Comercialização - os produtos devem ser

armazenados, transportados e comercializados em ambiente refrigerado, por até 7 - 9

dias. Sugere-se 3ºC e cuidados adequados, para que não haja problemas com a cadeia de

frio.


A observação do ponto de maturação adequado deve ser bastante cuidadosa, pois

frutas imaturas não possuem boa qualidade sensorial e as muito maduras possuem uma

vida útil bastante curta, pois se deterioram rapidamente.


39

A colheita, o transporte e a recepção dos frutos devem ser cuidadosas, procurando

sempre minimizar as injúrias e as contaminações, que influem na vida útil dos produtos.

Os ferimentos aumentam a respiração e a produção de etileno, e as contaminações

deterioram os produtos, reduzindo o frescor dos produtos processados.

3.6 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELANCIA Enga Agra Suzy Anne A. Pinto, MS. SEAGRI, CE

3.6.1 - Introdução A melancieira (Citrullus lanatus Schrad.) pertence à família Cucurbitaceae, é

originária de regiões tropicais da África Equatorial, e atualmente é considerada uma das

mais importantes oleráceas produzidas e comercializadas no Brasil.

As características comerciais dos frutos produzidos são um dos aspectos mais

importantes para o sucesso econômico da cultura, pois o mercado é bastante exigente,

tendo aqueles frutos de formato arredondado e polpa vermelha como os mais aceitos. As

principais características usadas para definir a qualidade da melancia são o conteúdo de

açúcares, a firmeza da polpa, o teor de sólidos solúveis, as aparências externa e interna e

a acidez titulável.

Um dos grandes desafios no processo de conservação pós-colheita da melancia in

natura é o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois são grandes e

pesados e na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distâncias.

A melancia minimamente processada, por sua vez, representa uma forte área para

o crescimento da indústria, por ser um produto extremamente conveniente e

principalmente por estar entre os mais bem aceitos pelos consumidores, tanto pela

preferência como conveniência.

As maiores limitações para o prolongamento da vida útil destes produtos são: o

estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradáveis, a perda de textura e

aparência, a contaminação e a degradação devidas a microrganismos, que aparecem

após a retirada da proteção da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No

entanto, têm-se conseguido qualidade ótima para estes produtos por até cinco dias

armazenados a 3ºC ou a 6ºC sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob


40

atmosfera controlada (5% de O2 e 10% de CO2) a 3ºC, os produtos mantêm uma

qualidade regular por mais de quinze dias.

Visando a segurança alimentar e a manutenção da qualidade destes produtos tanto

o ambiente de processamento, como os operadores, utensílios, equipamentos,

embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os

operadores devem ser munidos de máscaras, luvas, toucas e aventais, de preferência

todos descartáveis; devem ter unhas curtas e limpas, barba ou bigode bem aparados e

limpos, retirar durante o processamento quaisquer acessórios como brincos, anéis,

pulseiras, colares, etc. Todo o ambiente deve ser de material lavável ter sistemas de

segurança para explosão de lâmpadas e incêndios. Desta forma segue abaixo o

fluxograma de processamento utilizado para melancia.

3.6.2 – Fluxograma para o Processamento de Melancia

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Armazenamento 3-6ºC

Embalagem

Processamento manual a 12ºC

Câmara fria a 12ºC por 12 horas

Enxágüe com água clorada (200mg. L-1)

Lavagem com detergente neutro



41


Lavagem com detergente neutro: os frutos devem recebem uma lavagem

completa e cuidadosa, a fim de se eliminar contaminantes físicos ou químicos contidos na

casca.

Enxágüe com água clorada: seu objetivo é eliminar os possíveis contaminantes

microbiológicos.

Câmara fria por 12 horas: para que os frutos reduzam a temperatura de campo e

atinjam internamente 12ºC, ideal para o processamento.

Processamento manual: deve ser feito a 12ºC, para minimizar as alterações

fisiológicas que ocorrem durante o processamento.

Embalagem: pode ser feita em materiais poliméricos rígidos (ex: PET) e de

preferência devem ser transparentes e recicláveis.

Armazenamento: deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e específico para

este tipo de produto, com a umidade relativa entre 85% e 90%.

3.6.4 - Equipamentos

Existe uma grande necessidade de que se elabore e produza equipamentos que

possam ser utilizados no processamento mínimo da melancia, atualmente não disponíveis

no mercado. Esta fruta, por ter toda sua proteção dada pela casca e por ter a polpa muito

sensível, não se adequa aos equipamentos utilizados para melão, tomate, maçã, ou

qualquer outro existente no mercado.


42

3.7 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO

Enga Agra Suzy Anne A. Pinto, MS. SEAGRI, CE


O meloeiro é membro da família Cucurbitaceae e acredita-se que ele é originário da

África Tropical. As principais variedades botânicas de melões produzidos comercialmente

pertencem a dois grupos: Cucumis melo inodorus Naud. e C. melo cantaloupensis Naud.,

que correspondem, respectivamente, aos melões inodoros e aromáticos.

Os melões da espécie C. melo cantaloupensis se caracterizam por apresentar

excelente valor nutritivo, uniformidade dos frutos e uma vida útil relativamente curta,

geralmente não ultrapassando quatorze dias, baixa sensibilidade ao frio, e coloração da

polpa variando desde o alaranjado escuro até o branco e o verde, enquanto que o

comportamento respiratório de cada variedade também é bastante diferente.

A qualidade pós-colheita do melão é complexa, pois depende de vários fatores

como escolha do local de plantio, preparo do solo, cultivar, condições climáticas, épocas e

cuidados no plantio, manejo e tratos culturais, densidade de plantio, adubação, assim

como aspectos de colheita e pós-colheita.

Em melões, o apodrecimento, a descoloração da superfície, a injúria pelo frio e o

super-amadurecimento são as maiores causas de perdas pós-colheita durante a

comercialização.


43

O melão é um fruto promissor no mercado de produtos minimamente processados,

devido à sua grande aceitação pelos consumidores, mas ainda são escassos os

conhecimentos quanto aos aspectos microbiológicos, fisiológicos e nutricionais a respeito

destes produtos minimamente processados.

As etapas para o processamento mínimo do melão estimulam a produção de etileno

e a atividade respiratória, mas a vida útil desses produtos, quando armazenados a 4ºC,

pode variar de 4 a 14 dias para os melões Cantaloupe e Honeydew, respectivamente.

3.7.2 - Fluxograma de processamento

Para a realização do processamento tanto o ambiente como os operadores,

utensílios, equipamentos, embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do

processamento. Os operadores devem ser munidos de máscaras, luvas, toucas e

aventais, de preferência todos descartáveis; devem ter unhas curtas e limpas, barba ou

bigode bem aparados e limpos, retirar durante o processamento quaisquer acessórios

como brincos, anéis, pulseiras, colares, etc. Todo o ambiente deve ser de material lavável

ter sistemas de segurança para explosão de lâmpadas e incêndios. Desta forma segue o

fluxograma de processamento utilizado para melão.


44


Lavagem com detergente neutro: os frutos devem recebem uma lavagem

completa e cuidadosa, a fim de se eliminar contaminantes físicos ou químicos contidos na

casca.

Enxágüe com água clorada: visando eliminar os possíveis contaminantes

microbiológicos.

Câmara fria por 12 horas: para que os frutos reduzam a temperatura de campo e

atinjam internamente 12ºC, ideal para o processamento.

Processamento manual: deve ser feito a 12ºC para minimizar as alterações

fisiológicas que ocorrem durante o processamento.

Imersão em água clorada: objetiva a eliminação de possíveis contaminantes

microbiológicos na polpa. Concentrações acima de 20 mg.L-1 podem deixar resíduos e

modificar o sabor dos produtos.


45


46

FLUXOGRAMA DEPROCESSAMENTO

20 seg

3 min

Armazenamento 3-6ºC

Embalagem

Escorrimento

Im ) ersão em água clorada (20mg.L-1

Processamento manual a 12ºC

Câmara fria a 12ºC por 12 horas

Imersão em água clorada (20mg. L-1)

Enxágüe com água clorada (200mg. L- ) 1

Lavagem com detergente neutro


Embalagem: pode ser feita em materiais poliméricos rígidos (ex: PET) e de

preferência devem ser transparentes e recicláveis.

Armazenamento: deve ser feito em ambiente refrigerado limpo e específico para

este tipo de produto, e a umidade relativa mantida a 85-90%.

3.7.4 - Equipamentos

Os atuais equipamentos existentes no mercado para o processamento mínimo de

melão ainda não satisfazem todas as exigências, principalmente no que diz respeito a

minimização dos danos mecânicos. Alguns equipamentos inovadores, e já lançados à

nível comercial, como descascadoras e despolpadoras podem ser associados à um

processamento manual. E outros, ainda experimentais, como tanque de lavagem e

processadoras, demonstram baixa eficiência.


47

4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA

Segundo o relatado no livro “Iniciando um pequeno grande negócio industrial:

Hortaliças minimamente processadas”, publicado pela Embrapa Hortaliças e o SEBRAE

em 2003, a instalação de uma indústria com capacidade para processar uma tonelada de

matéria prima por dia, em condições adequadas, necessitará de um galpão de 150 m2,

especialmente construído ou reformado para o processamento mínimo de produtos

hortícolas. Esta agroindústria se localiza muito bem na zona rural, o que não impede que

ela seja instalada em outras áreas, desde que se situe próximo à produção, uma vez que a

garantia do suprimento das matérias primas é fundamental à vitalidade do

empreendimento.

Todo estabelecimento novo deve solicitar aprovação de suas instalações pelo órgão

regional do Ministério do Trabalho, o qual emitirá o Certificado de Aprovação de

Instalações, após inspeção prévia. Uma unidade com capacidade para produzir 10

toneladas de produto acabado por mês ou processar 20 toneladas de matéria prima, ou

seja: 8.000 kg de folhosas (6.000kg de alface, 1.000kg de rúcula, 1.000kg de couve);

7.000kg de raízes (4.500kg de cenouras, 2.500kg de beterrabas); 3.000kg de

inflorescências (2.000kg de brócolis, 1.000kg de couve-flor); 2.000kg de frutos (1.000kg de

feijão-vagem, 1.000kg de pepino). Esta relação pode ser modificada em função das

exigências do mercado consumidor e da disponibilidade de matéria prima. Geralmente,

cada operário tem a capacidade de processar 125kg de matéria prima por dia, levando à

necessidade de se contratar 8 operários, em regime de trabalho de 8 horas por dia, para

processar 20 toneladas por mês, trabalhando-se 20 dias por mês.


48

4.1 - Máquinas e equipamentos Para se processar as 20 toneladas de matéria prima, se necessitará dos

equipamentos, ou seja:

01 lavadora de alimentos – utilizada para enxaguar os produtos, com capacidade para 60

kg de folhosas e 240 kg de raízes por hora, ciclo de 2-3 minutos e volume de 160 L.

02 processadoras – empregadas nas atividades de corte da matéria prima. Estes

equipamentos têm capacidade instalada para processar 160-200 kg de hortaliças por hora.

01 câmara fria – necessária para o armazenamento de matéria prima e produto acabado.

Recomenda-se a capacidade de 20m3, com possibilidade de construção de uma segunda

unidade.

01 seladora com injeção de gases – utilizada para a embalagem dos produtos

minimamente processados, com ou sem a injeção de gases para a conservação e que são

chamadas de atmosfera modificada ativa ou passiva, respectivamente.

06 facas de aço inoxidável – necessárias às diversas etapas do processamento.

01 centrífuga – utilizada na remoção dos sucos celulares provenientes dos cortes e do

excesso de água após a lavagem.

02 caixas de isopor – empregadas no transporte dos produtos até os pontos de

distribuição e comercialização, até que se tenha veículo mais apropriado.

04 aparelhos de ar condicionado – utilizados para reduzir e manter a temperatura

refrigerada da área de processamento, especialmente a limpa, até que se possa instalar

um aparelho central.

02 balanças eletrônicas – para uso geral e principalmente, para a pesagem dos produtos

embalados.


49

04 tanques de aço inoxidável – com construção em aço inox 304, os tanques devem ser

móveis, ou seja, do tipo “carro”, com capacidade para 320 L. e dimensões de 0,65 m x

0,65m x 0,75 m.

100 caixas plásticas do tipo “M” – usadas no manuseio da matéria prima e devem ser

separadas em função do uso. Caixas que vão ao campo não devem entrar na fábrica.

Estas caixas devem ter dimensões de 0,550 m x 0,355 m x 0,380 m.

01 lava-jato – utilizado como auxiliar na limpeza das instalações e de equipamentos.

04 descascadores caseiros – empregados no descasque de alguns vegetais.

02 mesas de aço inox – para uso geral, mas principalmente no manuseio da matéria

prima e dos produtos processados.

Além dos equipamentos citados, outros materiais devem ser providenciados e

mantidos em estoque, tais como: 10 aventais; 06 pacotes de máscaras descartáveis; 03

caixas de luvas plásticas descartáveis, sem pó; 10 pares de botas de borracha; e 02

caixas de sanitizantes. Outros materiais também devem estar disponíveis, como gorros,

uniformes, detergentes e sabões.

No anexo é apresentada uma sugestão de planta baixa e dos materiais necessários

para a construção de uma unidade processadora.


50

5. PADRÃO DE QUALIDADE

O projeto da indústria deve levar em consideração a segurança e o conforto do

pessoal que trabalha em seu espaço físico. Isto indica que se devem ter condições

adequadas de iluminação, arejamento, níveis de ruído, facilidade para higienização e

manutenção dos equipamentos, além de minimizar os riscos de contaminações e impedir a

entrada de pragas e animais de qualquer espécie.

Deve-se otimizar os espaços, com previsão para ampliações e local de descarte

longe da unidade de processamento. As instalações sanitárias não devem ter

comunicação direta com o setor de processamento.

As recomendações para a adequação das instalações estão registradas no Manual

de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos, publicado pela Sociedade

Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) e complementadas pela Portaria

368 de 04/09/1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Portaria 326

de 30/07/1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

As instalações e equipamentos devem seguir normas de construção e disposição

que visem o bem estar, a segurança e o melhor desempenho dos operários. As formas e

superfícies dos equipamentos e das instalações não devem favorecer o acúmulo de

umidade e resíduos. O material das superfícies que entram em contato com os alimentos

não deve ser sujeito a corrosão, acúmulo de microrganismos e retenção de umidade, mas

deve ser atóxico, não interagir com os produtos manuseados e resistir às repetidas

aplicações dos produtos de limpeza e higienização.

Os equipamentos devem ser instalados de maneira a permitir uma boa circulação e

ficarem afastados em cerca de 60 cm das paredes e 30 cm acima do piso, para facilitar a


51

limpeza e a manutenção. Os ângulos formados na construção das paredes, dos pisos e

dos equipamentos devem ser arredondados e com um raio mínimo de 5 cm.

Pé-direito: recomenda-se que ele não seja maior que 3 metros, principalmente quando se

pretende usar sistema de refrigeração central.

Paredes e Pé-dilúvio: as paredes devem ter superfícies lisas, laváveis e impermeáveis,

ter coloração clara e resistente à aplicação repetida de produtos de limpeza. Tem-se

sugerido o uso de tintas especiais ou epóxi lavável, para o acabamento de paredes. O pé-

dilúvio encontrado na entrada das instalações deve ser construído antes da porta de

entrada. A largura e extensão devem impedir que ele seja contornado ou saltado pelas

pessoas. A profundidade deve ser suficiente para cobrir a parte superior das botas de

trabalho. Deve ser dotado de sistema para drenagem, lavagem e reposição da solução,

que deve ser feito por 2-3 vezes por dia de trabalho, com solução de hipoclorito de sódio a

50 ppm de cloro ativo.


52

Aberturas do prédio: todas as aberturas fixas ou para iluminação devem ser fechadas

com vidro translúcido e as móveis, como as portas, devem ter sobre-portas com

fechamento automático e abertura máxima de 1 cm do piso. As aberturas devem ser

evitadas, para impedir o acesso de insetos e animais às instalações. As portas, quando

necessárias, devem ser fechadas com dispositivos de vedação, como cortinas de ar ou de

plástico, as janelas serem teladas e toda abertura ser vedada com borrachas flexíveis.

Forro: a área de processamento deve ser forrada, evitando-se a queda de materiais

estranhos sobre os produtos. O forro pode ser de material plástico ou melhor, de laje

rebocada, sem cantos e pintada.

Ventilação: o ar ambiente deve ser continuamente renovado, seja naturalmente ou pelo

sistema de refrigeração.

Iluminação: além do posicionamento das janelas para aproveitar ao máximo a luz natural,

a iluminação artificial deve seguir as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas

(ABNT).

Instalações elétricas: as conexões elétricas devem ser isoladas, para que se evite os

riscos de acidentes e facilita a limpeza. Todos os cabos e fios elétricos devem estar

embutidos ou protegidos por placas, além de estarem isolados de umidade. O projeto deve

obedecer as normas estabelecidas pela ABNT.

Instalações hidráulicas: deve-se evitar as canaletas na área de produção, mas quando

necessárias devem ter no máximo 10 cm de largura, queda de 1-2% e estarem protegidas

por tampos metálicos perfurados. Os ralos também devem ser evitados, mas quando

necessários devem ser fechados, sifonados e com livre acesso para limpeza. As

instalações necessárias devem ser visíveis e colocadas exteriormente à área de

processamento. As tubulações devem ser resistentes, adequadamente dimensionadas,

separadas de acordo com a finalidade e sem cruzamentos.

Instalações sanitárias: as instalações devem ser suficientes, adequadas e terem boa

iluminação e ventilação. Vestiários e sanitários não podem ter comunicação direta com a


53

área de processamento. Deve haver lavatórios nas áreas de acesso do pessoal à

fabricação.

Segurança do trabalho: deve-se ter em conta a segurança das instalações contra

incêndios e acidentes, como pisos não escorregadios, inclinações adequadas, áreas

suficientes para circulação de pessoas e veículos, correta iluminação, saídas de

emergência, etc. Deve-se obedecer ao regulamentado pela Secretaria de Segurança e

Saúde no Trabalho (SSST), através das Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do

Trabalho, que a nível regional é fiscalizado pela Delegacia Regional do Trabalho. As

empresas de alimentos são classificadas pela Norma Regulamentadora - NR 04 com Grau

de Risco 3 e são obrigadas a ter uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

(CIPA). O Grau de Insalubridade é estabelecido pela NR 15 e determina a necessidade

pagamento de adicional aos trabalhadores. Deve-se ter recursos adequados e pessoal

treinado para a prestação dos primeiros socorros, assim como Programa de Prevenção de

Riscos Ambientais (PPRA) visando a saúde dos trabalhadores.

Higiene Pessoal: O manipulador é o principal responsável pela contaminação dos

alimentos e por isso, ele deve ser consciente da necessidade de cuidados com a higiene

pessoal, principalmente quando se tem como objetivo a produção com qualidade superior.

Eles devem ser educados para serem cuidadosos quando a higiene pessoal e

principalmente em relação às mãos, orelhas, nariz, boca e cabelos; presença de cortes,

machucados e ferimentos; hábito de fumar; uso de jóias e de roupas de proteção. Estes

operadores devem estar conscientes de que há a necessidade de vistorias periódicas.

Mãos: As mãos, durante o período de trabalho, estão sempre em contato com superfícies,

alimentos e substâncias, as quais podem ter microrganismos prejudiciais à saúde,

havendo, portanto, o risco de contaminação cruzada, o que pode levar a problemas com

inoculação de agentes prejudiciais ao produto e/ou aos consumidores.

As mãos devem ser lavadas com sabão neutro e sem perfume e as unhas

esfregadas com uma escova de unhas, toda vez que o manipulador mudar de atividade

durante o período de trabalho, e em especial quando se passar de vegetais intactos para

os processados. Este cuidado, também deve ser repetido após o uso do banheiro, pentear

os cabelos, assim como depois de comer, fumar ou assoar o nariz, manipular lixo ou


54

restos de produtos e ao passar da área de recepção da matéria-prima (área “suja”) par a

sala de processamento (área “limpa”). Após a lavagem das mãos, os operadores devem

secá-las com papel toalha e fazer a assepsia. Esta pode ser feita com os seguintes

produtos:

- Álcool iodado a 70% (350 mL de água, se possível destilada, em 1 litro de álcool etílico

a 96oGL ou 250 mL de água em 750 mL de álcool).

- Álcool iodado a 0,1% (50 mL de solução ou tintura iodo a 2% em 1 litro de álcool etílico

a 96oGL)>

- Álcool iodado a 0,1%, com glicerina (50 mL de solução ou tintura iodo a 2% em 1 litro

de álcool a 96oGL, adicionado de 20 mL de glicerina);

- Sabonete bactericida

É importante observar que as unhas devem estar sempre curtas e sem esmalte.

Orelhas, Nariz e Boca: Estas áreas do corpo podem abrigar Staphylococcus aureus

(bactérias encontradas em 40-45% dos adultos). Este microrganismo é um grande

causador de intoxicações alimentares, e são disseminados quando se espirra, tosse,

assobia ou se assoa o nariz. Portanto, os manipuladores não devem provar alimentos com

os dedos, e, ao assoar o nariz, devem usar lenços descartáveis e lavar as mãos após o

ato. A máscara de rosto é um equipamento de uso obrigatório no interior da área de

processamento.

Cabelos: Os manipuladores devem usar touca, de maneira a cobrir completamente os

cabelos, e os homens, preferencialmente, devem manter a barba e bigode raspados e/ou

convenientemente aparados. Isto evita acidentes muito prejudiciais ao produto, como a

queda de cabelos ou pelos nos produtos.


55

Ferimentos: Qualquer tipo de ferimento na pele é um lugar ideal para a multiplicação das

bactérias, portanto, qualquer operador que apresente ferimento ou doença deve ser

afastado do processamento, até o seu completo restabelecimento. Se isto não for possível,

o manipulador deve tomar as seguintes atitudes: evitar o contato direto com os produtos,

proteger o ferimento com luva, trabalhar somente o período estritamente necessário na

área de manipulação, e preferencialmente colocar o funcionário para trabalhar em área

fora do processamento.

Hábito de Fumar: Não se admite fumar na agroindústria, pois além dos inconvenientes do

cheiro e da fumaça, o ato de fumar faz com que o praticante toque constantemente a boca,

o que aumenta a possibilidade de passar bactérias para os produtos. Além disso, o hábito

de fumar leva as pessoas a tossir e a espirrar, que são disseminadores de saliva e de

microrganismos, além do que as pontas e cinzas podem cair nos produtos, causando

contaminação e conseqüências imprevisíveis.

Uso de Jóias: As jóias são possíveis reservatórios de sujeira, dada a possibilidade de

acumulo de partículas de poeira e outras sujidades, o que facilita a disseminação de

bactérias patogênicas, além de facilitarem o aparecimento de doenças de pele. Há ainda o

risco de que peças ornamentais se separarem das jóias e caíam no produto. O

manipulador não deve utilizar nenhum tipo de adereço (anéis, brincos, pulseiras, cordões,

relógio, etc.).

Roupas de Proteção: As roupas de proteção (uniformes), toucas e máscaras devem ser

usadas, sempre limpas. As botas de borracha devem ser sempre lavadas com auxílio de

escovas, exclusivas para este fim, antes de passar pelo dilúvio, contendo água clorada a

200 ppm (100 mL de água sanitária em 10 L de água) e ingressar na área de operações.


56

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7. INSTALAÇÃO DA UNIDADE PRODUTORA

F

64

Figura

A

Figura B

igura 1: Planta baixa e Fachada lateral (Nascimento et al, 2000)


Figura C

Figura D

Figura 2: Fachadas laterais (Nascimento et al, 2000)


65

Tabela 1. Relação do material necessário para a construção das instalações indicadas nas Figuras 1 e 2 (Nascimento et al, 2000).

ITEM DESCRIÇÃO UN QTD

1.0 FUNDAÇÃO 1.1 Blocos (0,60 x 0,60 x 0,60) 1.1.1 Concreto fck 15,0 Mpa m3 2,59 1.1.2 Armadura CA 50; 5/16” Br 32 1.2 Baldrame (0,15 x 0,30m) 1.2.1 Concreto fck 15,0 Mpa m3 1,9 1.2.2 Armadura CA 50; 2/8” Br 16 1.2.3 CA 60; 4,2 mm. Br 12 2.0 ESTRUTURA 2.1 Pilar (0,12 x 0,25m) 2.1.1 Concreto fck 15,0 Mpa m3 1,5 2.1.2 Armadura CA 50; 3/8” Br 20 2.1.3 CA 60; 4,2 mm. Br 17 2.2 Vigas (0,10 x 0,25 x 1,2m) 2.2.2 Armadura Ca 50; 3/8” Br 16 2.2.3 CA 60; 4,2mm. Br 12 2.2.4 Forma m2 18 3.0 PAREDES

3.1 Alvenaria ½ tijolo cerâmico (0,10x0,20x0,20 m.)

m2

176

4.0 REVESTIMENTO 4.1 Chapisco m2 352 4.2 Reboco m2 352 5.0 PAVIMENTAÇÃO 5.1 Piso cimentado queimado liso m2 50 5.2 Calçada em concreto fck 15,0 Mpa – 5 cm m3 1,76 6.0 PINTURA(*) 6.1 Tinta PVA interna e externa sobre reboco m2 352 6.2 Verniz forro m2 40 6.3 Esmalte sintético p/ferro e madeira m2 9,46 7.0 VIDRAÇARIA 7.1 Vidro martelado, espessura 3 mm m2 2 7.2 Massa de calafetação kg 2 8.0 FORRO 8.1 Forro paulista em pinus m2 40 9.0 COBERTURA 9.1 Vigota de 6 x 12cm. m 100 9.2 Telha vogatex esp. 4 mm (2,44 x 0,50m.) un 33 9.3 Telha vogatex esp. 5 mm (1,22 x 0,50m.) un 33 9.4 Cumeeira articulada esp. 4 mm Conj. 17 10.0 ESQUADRIAS FERRO/TELA


66

10.1 Porta de ferro (0,80 x 2,10m.) un 2 10.2 Porta de ferro (0,70 x 2,10m.) un 1 10.3 Janela de correr (1,50 x 1,00m.) un 3 10.4 Janela tipo óculo (0,76 x 0,90m.) un 2 10.5 Janela basculante (1,58 x 1,08m.) Un 1 10.6 Janela de tela (1,58 x 1,08m.) un 3 10.7 Porta de tela (0,85 x 2,15m.) un 2 10.8 Portal de ferro (0,70 x 2,15m.) un 1 10.9 Portal de ferro (0,80 x 2,10m.) un 2 11.0 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS 11.1 Arandela externa com bocal un 2 11.2 Disjuntor de 15A un 2 11.3 Disjuntor de 20A un 1 11.4 Eletrodo em PVC de ½” m 24 11.5 Fio de 1,5 mm cor preta (rolo com 100 m) RI 1 11.6 Fio de 2,5 mm cor vermelha (rolo com 100 m) RI 1 11.7 Interruptor de embutir de 2 secções com espelho un 2 11.8 Interruptor de embutir simples com espelho un 1 11.9 Caixa estampada 4 x 2” un 8 11.10 Tomada de embutir simples com espelho un 5 11.11 Fita isolante RI 1 11.12 Quadro de distribuição de luz com 6 circuitos un 1 11.13 Luminária fluorescente completa, 2 x 20W un 5 11.14 Lâmpada fluorescente, 20 W un 10 11.15 Lâmpada incandescente, 60 W un 3 12.0 INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS 12.1 Adaptador 50 mm x ½” un 2 12.2 Fita veda-rosca (18 mm x 20 m) un 1 12.3 Flange, diam. 25 mm soldável un 3 12.4 Flange, diam. 50 mm soldável un 1 12.5 Joelho em PVC, diam. 25 mm soldável un 12 12.6 Joelho adaptador, diam. 1” un 1 12.7 Joelho LR, diam. 25mm x ½” un 6 12.8 Joelho em PVC, diam. 50mm un 1 12.9 Plug, diam. 1” un 1 12.10 Redução, diam. 50mm x 25 mm un 1 12.11 Registro de gaveta metálico, ¾” bruto un 1 12.12 Registro pressão PVC, 25 mm un 2 12.13 Tê em PVC, diam. 25 mm un 7 12.14 Tubo de cola, 7,5g un 2 12.15 Tubo em PVC soldável, diam. 25 mm Br 3 12.16 Caixa d’água de fibrocimento p/ 500L com tampa un 1 13.0 INSTALAÇÕES DE ESGOTO 13.1 Louças e metais un 1 13.2 Caixa sifonada em PVC, 15 x 15 e saída c/ 75

mm un 1


67

13.3 Joelho em PVC, diam. 100 mm un 1

13.4 Joelho em PVC, diam. 40 mm un 7 13.5 Tê em PVC, diam. 40 mm un 1 13.6 Tubo em PVC, diam. 100 mm Br 1 13.7 Tubo em PVC, diam. 75 mm Br 1 13.8 Tubo em PVC, diam. 50 mm Br 0,5 13.9 Tubo em PVC, diam. 40 mm Br 3

Obs: A pintura poderá ser substituída por revestimento de azulejo ou de cerâmica, de acordo com decisão do interessado, ou exigências da legislação.


68

CURRÍCULO DO INSTRUTOR

Nome: José Fernando Durigan

Formação: Engenheiro Agrônomo

Empresa/Instituição: UNESP – Campus de Jaboticabal

Cargo: Professor Titular

Endereço Com.: Via de acesso “Prof. Paulo Donato Castellani” , s/n

Cidade: Jaboticabal UF SP CEP 14884-900

Telefone (16) 3209-2675/2676 Fax (16) 3209-2675

E-mail [email protected]

CCUURRRRIICCUULLUUMM VVIITTAAEE

• Engº Agrônomo pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - Jaboticabl –

UNESP; • Mestrado e Doutorado pela Faculdade Engenharia Alimentos e Agrícola da

UNICAMP, na área de Bioquímica de Alimentos; • Pós-Doutorado em Processamento Mínimo de Produtos Hortícolas pela University

of Florida, Gainesville-USA. • Professor Livre-Docente e Titular pela UNESP, Campus de Jaboticabal, SP


69

Documents

Apostila Processamento Minimo Frutas