Apostila Sala e Bar

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  • Centro Universitrio SENAC

    Campus Campos do Jordo

    Gastronomia

    Servio de Sala e Bar

    Fevereiro 2009

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    Esta publicao editada pela Administrao Regional do SENAC no Estado de So Paulo Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado Superintendente Universitrio: Luis Carlos Dourado Reitor do Centro Universitrio SENAC: Rogrio Massaro Suriani Coordenao Geral: Centro Universitrio Senac - Campus guas de So Pedro Diretora do Campus: Patrcia de Oliveira Garcia Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia: Andrew Scott Bushee Elaborada por: Sergio Donizeti Silva Docente: Sergio Donizeti Silva

    SENAC/SP Servio de Sala e Bar do Centro Universitrio Senac-Campus guas de So Pedro, Agosto 2007. Centro Universitrio Senac-Campus guas de So Pedro Parque Dr. Otvio de Moura Andrade s/n, guas de So Pedro, SP CEP 13525.000 Telefone: (19) 3482-7000 Fax: (19) 3482-7036 E-mail: campusaguasdesaopedro@sp.senac.br Home page: www.sp.senac.br Esta Apostila publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC SP. cpia, duplicao, venda ou outro tipo de distribuio deste produto so, pelo presente, expressamente proibidas, exceto mediante permisso prvia por escrito do Centro Universitrio Senac Campus guas de So Pedro SENAC-SP.

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    SUMRIO

    Histrico dos Restaurantes 03

    Tipos de Restaurantes 20

    Operao de Restaurantes 29 Apresentao e higiene pessoal 32

    Material de Restaurantes 33 Qualidades do Garom e barman 36

    Modalidades de servio 37

    Mise-en-place 39 Servios intermedirios 40

    Tcnicas de venda 40

    Rchaud 44 Equipamentos e utenslios de sala e Bar 48

    Os bares 52 Tipos de Bar 52

    Utenslios e Equipamentos de Bar 54

    Equipamentos 55 Condimentos e Gneros Alimentcios 56

    O barman 56

    Cocktail 57 Classificao dos coquetis 58

    Breve Histrico das Bebidas Alcolicas 60 Processos de fabricao 61

    As bebidas do bar 64

    Receitas de coquetis 68 Tabelas de converso de medidas 77

    Referncias 79

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    Histrico dos Restaurantes

    Vive-se num mundo ps-industrial, onde o setor tercirio tornou-se o centro da economia; tem se vivenciado um processo de urbanizao muito grande e rpido. O comportamento do Homem tem mudado significativamente, e no preciso ir to longe. Analisemos o comportamento de duas geraes anteriores nossa (nascidos depois dcada de 70), olhemos para nossos avs (nascidos na dcada de 20), muitos deles eram imigrantes ou filhos deles, que trabalhavam em fazendas, ou em indstrias ou estabeleceram-se com seu pequeno comrcio. Trabalhavam das 7 horas da manh s 5 ou 6 horas da tarde , voltavam para casa e sua esposa o esperava com o jantar pronto. No almoo levavam sua marmita ou comiam alguma refeio barata perto de seu trabalho, outras vezes a empresa fornecia alimentao e em alguns casos, voltavam para comer em casa.

    A diverso familiar era tambm muito diferente. A televiso s viria a aparecer em meados da dcada de 60. At ento era o rdio que fazia o papel de transmissor de notcias e diverso; os passeios noturnos (aps as 21 horas) eram atividades para noctvagos e bomios. Dormia-se e acordava-se muito cedo. Eram momentos de diverso familiar os parques e praas, para os mais elegantes clubes fechados e hipdromos durante os finais de semana. Para as crianas, matins do cinema e sorveterias; para os homens futebol e cinema e para as mulheres as confeitarias e casas de amigos ou familiares.

    Nessa poca, a fora de trabalho feminina era insipiente, muito diferente do que acontece hoje em dia, em que a mulher ocupa um importante espao na populao economicamente ativa. Assim constitua-se o perfil do comportamento familiar at meados da dcada de 70.

    Com o processo de urbanizao, a insero da mulher no mercado de trabalho, o processo de massificao da indstria televisiva e de entretenimento, a indstria da restaurao, sofreu tambm um grande aumento de sua demanda. As pessoas precisam de restaurantes, ou seja, o que era uma diverso espordica passa a ser uma necessidade constante, principalmente no horrio de almoo, pois o jantar possui uma outra premissa, ainda tem como carter primrio uma conotao de diverso.

    Desta forma, fcil definir que os restaurantes esto inseridos neste contexto moderno, no modo de comportamento da maioria das pessoas, s analisarmos quantas pessoas de nosso convvio, que trabalhem ou estudem ou ambos, fazem duas de suas refeies em casa?

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    1. Histrico de Restaurantes A histria dos restaurantes est intimamente ligada ao desenvolvimento das sociedades, dos costumes e do comportamento humano, pois parte desta relao do Homem com o alimento. Conforme cita em seu livro, Historia Natural y Moral de los Alimentos - Maguelonne Toussaint-Samat mostra a estreita relao da evoluo humana, associada a procura e conservao dos alimentos, que junto com a preguia ( fazer com o mnimo de esforo e tempo o mximo possvel ) e, infelizmente, as guerras tm sido os maiores motivadores de grandes descobertas. "Desde o comeo dos tempos, em busca de alimentos, a humanidade tem traado as lendas do conhecimento do mundo". A fome tem sido o motor de sua marcha adiante. Segue sendo fonte de todas as suas energias, boas e ms, o motivo de seu progresso, a origem de seus conflitos, a cartada de sua conscincia e o preo de sua dor. Em torno dos alimentos tem-se construdo civilizaes, perpetrado crimes, feito frente a imprios, elaborado leis e modificado a cultura. O resto literatura. "A coleta, a caa, o sal, os cereais, a domesticao do gado, o vinho, as especiarias, o acar, as batatas e as protenas so rotas que vem transformando o mundo, passo a passo...". Pr - Histria Restaurantes existem muito antes de pensarmos em economia ou sistema de trocas, de maneira extremamente rudimentar e somente como meio de organizao de trabalhos. Os nossos antepassados em 10.000 a.C. j deixaram traos de que grandes quantidades de alimentos eram preparadas. Ou seja, j se utilizavam de certo servio de refeies, em que alguns cozinhavam e outros desempenhavam outras tarefas. Alguns outros relatos, como os desenhos encontrados na Sua, indicam que por volta de 5.000 a.C.. os Homens alimentavam-se em grupos. Evidncias em tumbas e templos egpcios tambm evidenciam que os seres humanos sabiam como preparar e servir grandes grupos, e que j existia a presena de alimentos preparados vendidos em feiras e associaes de comrcio. Documentos chineses mostram que muito antes de Cristo, viajantes j faziam refeies em casas ao longo das trilhas e caminhos. Em recentes escavaes no Paquisto foram descobertas evidncias de certo tipo de restaurante que era equipado com fornos de pedra e foges para a prepaao de grandes quantidades de alimentos. Longe de serem restaurantes, estas refeies feitas em grandes quantidades demonstra uma preocupao com diviso de tarefas, com trabalho em sociedade e com a alimentao. Os que caam no tm tempo de preparar os alimentos, pois devem dedicar-se apenas a esta tarefa. Na Bblia, existem diversas citaes de exemplos de produo de alimentos para um grande nmero de pessoas. Xerxes - Rei Persa - preparou um banquete que durou 180 dias, Salomo desossou 22.000 bois para uma comemorao pblica. Sardanapalus - Rei Assrio - era um apreciador da arte de comer e adorava festas enormes. Organizou um concurso para escolher o melhor profissional, como feito at hoje, no Bocuse DOr que acontece a cada dois anos em Lyon na Frana ou como nos Jogos Olmpicos de Culinria, que acontece a cada quatro anos em Frankfurt na Alemanha.

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    Grcia - Roma Os gregos tinham um hbito muito arraigado de executar refeies coletivas e muito de sua vida social estava associada a banquetes em casa ou em locais pblicos. Existia o hbito de hospedar, abrigava-se e servia-se refeies aos viajantes, que eram protegidos por Zeus, e recebiam comida e bebida e ao partir, deixavam ao anfitrio presentes. A violao do direito de hospitalidade era considerado um ato mpio e criminoso. Na Grcia, surgem albergues pblicos, que abrigavam e alimentavam os viajantes. Epicurius, um grego que difundiu a filosofia da boa vida e boa comida um bom exemplo da mentalidade que os gregos possuam sobre a comida, pois comer e bem era a tnica. Com esta filosofia muito se fez pela gastronomia, foi na Grcia por volta do sculo V a.C., que surgiu a primeira escola de cozinha.

    E j naquela poca os profissionais de cozinha eram respeitados e podiam demonstrar toda sua tcnica e habilidade em grandes festas e banquetes, como por exemplo, os bacanais, que eram festas gigantescas que duravam dias em celebrao ao Deus Bacco (Deus do vinho).

    Alm disso, por seu carter expansionista os gregos faziam de suas colnias do Oriente Mdio que se estendiam at a Prsia e a ndia um celeiro de novidades em termos de alimentos e hbitos.

    Os romanos tiveram tambm um papel de grande importncia no desenvolvimento de hbitos alimentares do ocidente. Como os gregos, eles adoravam grandes festas e banquetes, louvavam e respeitavam a comida, a ponto de Marco Antnio oferecer uma cidade para Clepatra somente pelos seus saborosos repastos.

    Pode-se ver nas runas de Pompia um restaurante intacto, onde na rea de servio existia uma enorme adega, na rea posterior um grande forno de tijolos e alguns outros utenslios de cozinha, este tipo de estabelecimento era conhecido como Tabernas, que eram pequenos restaurantes onde se servia vinho e comidas.

    Estas pequenas tabernas foram as precursoras das Tratorias das comunidades italianas, que so administ