Apostila -Tecnicas Basicas Para Cozinheiros -Viena

8/19/2019 Apostila -Tecnicas Basicas Para Cozinheiros -Viena

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Técnicas básicas para cozinheiros

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É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.

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Técnicas Básicas para

Cozinheiros


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Gerência

Silvana Aparecida de Lazari Rosa

Coordenação Técnica

Senac Francisco Matarazzo

Relacionamento Institucional

Gerência de Atendimento Corporativo

Elaboração do Material Didático

Derileusa Rosa dos Santos

Preparação, revisão e Editoração eletrônica.


Edição



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Cozinha Básica

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SUMÁRIO

1. APRESENTAÇÃO DOS PRATOS................................................................... 04

2. BISTECA AO MOLHO CITRICO.......................................................................08

3.LOMBO DE PORCO RECHEADO............................ .........................................09

4. FILE DE FRANGO AO MOLHO DE LARANJA .............................................. 11

5. FRANGO COM CROSTA DE PARMESÃO.................................................. 12

6. FILE DE PESCADA COM MOLHO DE ALCAPARRAS............................ 13

7. BADEJO AO MOLHO DE SHITAKE ........................................................... 14

8. BATATAS COM CREME DE SALVIA .................................................... 15

9. CUSCUZ MARROQUINO COM PASSAS, PINOLI E CEBOLINHA.............. 16

10.ESPAGUETE A PUTTANESCA .................................................................... 17

11. LASANHA....................................................................................................... 18

12.BERINJELA AO FORNO................................................................................. 20

13.TERRINE DE QUEIJO E PIMENTÃO.................... .........................................21

14. ARROZ AO VINHO COM QUEIJO E CHAMPIGNON.................................. 22

15.CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA E NOZES ....................... 23

20. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................25


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APRESENTAÇÃO DE PRATOS

Regras para a apresentação de pratos

As orientações para a apresentação de alimentos não devem se limitar a

alimentos quentes ou frios, mas a alimentos de boa qualidade.

Os chefs apresentam os pratos de modo a estimular todos os sentidos do

cliente.

Uma aparência atraente estimula o desejo de provar a comida. O alimento

deve parecer natural e não ter combinações de cores muito dispares.

As principais cores devem ser suaves, naturais e compatíveis. As duas

categorias primaria de cor com as quais vamos trabalhar são cores terra e

cores vibrantes. Trabalhar com estas duas categorias vai facilitar a combinação

dos alimentos e cores.

A execução de princípios básicos de culinária desempenha o papel mais

importante . Se o alimento é complicado através de ingredientes e

combinações desnecessárias, pede-se a beleza da simplicidade.Métodos de cocção compatíveis realçam os sabores básicos, as texturas e a

aparência do alimento.

As decorações devem realçar e complementar, sem tornar-se o ponto focal.


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Regras para a apresentação de pratos

Equilíbrio

• Seleção dos alimentos

• Cor – é sempre importante na comida, especialmente na apresentação,

reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequada

• Métodos de cocção – evitem repetições usando métodos diferentes e

compatíveis

• Forma – evite combinar as mesmas formas em um mesmo prato

• Texturas – evitem combinar muitas texturas semelhantes no mesmo

prato

• Temperos ou sabores – evitem usar as mesmas ervas aromática e

temperos para dar sabor, os sabores devem ser complementares

• Os acompanhamentos devem ser compatíveis com o prato principal.

Unidade

• O alimento deve ter harmonia e unidade em sua apresentação. Isso

significa que deve ter um sabor tão bom quanto a sua aparência

Ponto Focal

• A travessa ou prato deve ter um ponto focal para o qual os olhos se

voltam naturalmente. A existência e a localização desse ponto focal

dependem, em muito, da colocação e da relação de vários componentes

do prato


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Fluxo

• Através do equilíbrio, unidade e ponto focal corretos, é possível

desenvolver um sentido de movimento ou fluxo. O fluxo da vida e frescor

a apresentação dos pratos

Técnicas para apresentação dos pratos

Princípios básicos

Os alimentos devem ser servidos na temperatura correta. Nada é pior do que

sopa morna, salada quente, itens salteados a temperatura ambiente. Não é

errado só em termos de paladar, se for zona de perigo pode representar um

risco a saúde. O alimento deve ter boa aparência; a louça deve estar limpa. O

alimento deve ter a aparência apropriada aquilo para que foi feito, itens

salteados ou fritos devem ser dourados , os molhos deve ser consistentes,

coados .

As bordas dos pratos devem estar aparadas e não dar a impressão de que o

prato foi preparado sem o devido cuidado. Devem-se limpar gotas de molho no

prato antes de sair da cozinha. Se a comida é simplesmente posta no prato,

tem-se a impressão de que o pessoal da cozinha não liga para o que está

fazendo.

O prato deve ser atraente. Isso não quer dizer que o papel da decoração é só

decorar.

ContrasteO prato deve ter cores, métodos de cocção, formas e texturas, alturas e

temperos variados. Uma só cor ou textura torna o prato sem graça. Se você

usar alho em um ou dois pratos elementos do prato, não use nos outros. A

repetição é cansativa.


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Harmonia

As cores e os sabores devem se harmonizar para criar um efeito agradável. O

efeito surpresa pode ser bom, mas um sabor chocante pode estragar tudo.

Não há leis dizendo que este molho deve acompanhar aquela comida, não se

devem fazer experiências. Mas deve-se criar um sentido de equilíbrio e educar

A borda do prato é como a moldura de um quadro. A comida não deve cair,

nem ter a aparência de que a qualquer momento vai cair quando cortada com

uma faca.

Técnicas especiais

Há varias formas de melhorar a aparência de um prato. Bom exemplo é o uso

de molhos. Pode ser colocado no fundo do prato e espalhado, e a entrada deve

ser posta sobre ele.

Simplicidade

È fundamental. Muita confusão no prato não o torna mais atraente. Decorações

elaboradas, molhos ou construções de arquitetura podem criar um efeito

impressionante.


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BISTECA AO M OLHO CITRICO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Bisteca de porco 4

Suco de limão 2

Suco de laranja 2

Vinagre de maça 1 ½ Colher sopa

Mostarda 1 Colher sopa

Molho inglês 1 Colher sopa

Alho (picado) 2 Dentes

Manteiga 2 Colheres sopa

Azeite 1 Colher sopa

Sal Q.B

Pimenta do reino Q.B

Modo de Preparo

1. Em uma tigela, misture bem os sucos, o vinagre, a mostarda, o molho

inglês, o alho, o sal e a pimenta. Junte as bistecas e cubra comcolheradas do tempero. Deixe marinar por, no mínimo, 30 minutos.

2. Aqueça uma frigideira, pincele-a com o azeite e frite as bistecas (reserve

o tempero) até dourarem dos dois lados. Adicione o tempero reservado

e deixe cozinhar por mais sete minutos, com a frigideira tampada, ou até

a carne ficar macia (vire-a pelo menos uma vez durante o cozimento).

3. Retire as bistecas e reserve-as. Aumente o fogo e deixe o líquido reduzir

até engrossar ligeiramente. Adicione a manteiga, misture bem e passepor uma peneira. Sirva as bistecas com este molho.

Sugestão acompanhamento: Cuscuz marroquino com passas, pinoli e cebolinha


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LOMBO DE PORCO RECHEADO


Lombo de porco (peça) 2 kg

Ervas (tomilho, alecrim,

orégano)

Q.B

Vinho branco 1 Xícara chá

Manteiga Q.B

Sal Q.B


Recheio

Manteiga 80 g

Cebola (picada) 1

Dente de alho (picado) 2

Tomate maduro sem

semente (cubos)

2

Maça verde (cubos) 1

Bacon (picado) 100

Farinha de milho 1 Xícara chá

Sal Q.B

Modo de Preparo:

Recheio:

1. Refogue o alho e a cebola na manteiga. Junte o tomate e refogue até

desmanchar. Acrescente o bacon, a maçã e por último, a farinha de

milho. Mexa levemente e tire do fogo


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Lombo:

1. Corte o lombo no sentido horizontal abrindo com uma faca bem afiada.

Tempere com as ervas, vinho , sal e pimenta. Recheie.

2. Enrole o lombo e amarre com um barbante e coloque-o numa assadeira.

3. Espalhe ervas por cima e passe manteiga. Leve para assar em forno

quente a 200ºC coberto com papel-aluminio.

4. Retire o papel alumínio e continue assando até a carne esteja macia e

ligeiramente dourada.


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FILE DE FRANGO AO MOLHO DE LARANJA


File de frango 2

Cebola (picada) 1Dente de alho (picado) 2

Manteiga 2 Colher de sopa

Iogurte natural 3 Colher sopa

Limão (caldo) 1

Laranja (suco e raspas) 1

Sal Q.B

Páprica Q.B

Modo de Preparo:

1. Faça uma marinada com o limão, laranja, sal e a páprica e deixe os

peitos de frango marinando por 1 hora.

2. Retire os peitos de frango e reserve a marinada.3. Refogue na manteiga o alho e a cebola.

4. Adicione o frango e frite. Acrescente a marinada e deixe cozinhar por 20

minutos.

5. Retire o frango e reserve.

6. Acrescente ao molho o iogurte e as raspas de laranja, ajuste o tempero.

7. Sirva sobre o frango.

Sugestão acompanhamento: Berinjela ao forno ou legumes salteados


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FRANGO COM CROSTA DE PARMESÃO


Pão de forma sem casca 2 Fatias

Queijo parmesão ralado ½ XícaraOvo 1

Salsa (picada) Q.B

Sal Q.B


File de frango 4


Suco de limão 2 Colher sopaMostarda 1 Colher sopa

Manteiga gelada 2 Colher sopa

Água ¼ Xícara chá

Modo de Preparo

1. No processador, coloque o pão, o parmesão, a salsa e tempere com sal

e pimenta. Pulse até formar uma farofa e transfira para uma tigela.2. Passe um filé de frango de cada vez pelo ovo e deixe escorrer o

excesso. Passe pela farofa de pão e pressione com as mãos para fixar

bem. Aqueça azeite em uma frigideira e frite os filés, dois de cada vez,

até dourarem dos dois lados. Retire do fogo e reserve em uma travessa.

Remova qualquer resíduo da crosta que esteja na frigideira e junte o

suco de limão, a mostarda e a água. Leve ao fogo baixo e deixe ferver

por 1 minuto. Retire do fogo.3. Junte a manteiga gelada e misture com um garfo até derreter. Tempere

a gosto e sirva com o frango.

Sugestão acompanhamento: Batatas ao creme de salvia


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FILÉ DE PESCADA COM MOLHO DE ALCAPARRAS


File de Pescada 4

Sal Q.B

Pimenta Q.B

Azeite Q.B

Molho

Alcaparra (picada) 2 Colher de sopa

Dente alho (picado) 1

Limão (suco) ½

Salsinha (picada)

Sal

Pimenta do reino

Modo de Preparo;

1. Tempere o peixe com sal e pimenta e grelhe.

Molho

1. Coloque na frigideira o azeite o alho e deixe refogar rapidamente junte o

restante dos ingredientes. Tempere e sirva com o peixe.

Sugestão acompanhamento: Arroz ao vinho com queijo e champignons


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BADEJO AO MOLHO DE SHIITAKE


File de badejo 4

Sal Q.B


Azeite Q.B

Molho

Sake 50 ML

Molho de soja 20 Ml

Manteiga 50 G

Creme de leite fresco 100 ML

Shitake laminado 150 G

Modo de preparo

1. Tempere os filés com sal, pimenta e reserve.

2. Em uma frigideira aqueça a manteiga e coloque os cogumelos, molho de

soja, sake e refogue por 3 minutos.

3. Após, acrescente o creme de leite e deixe reduzindo por 1 minuto e

retire.

4. Pincele o azeite nos filés e grelhe até dourar.

5. Coloque os filés em uma travessa e cubra com o molho e sirva.

Sugestão acompanhamento: Canelone de berinjela com ricota e nozes


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BATATAS COM CREME DE SÁLVIA


Batata grande 6

Creme

Vinagre de vinho branco 2 Colheres sopa

Cebolinha (picada) ¼ Xícara de chá

Gema 1

Iogurte 80 ml

Sal

Pimenta do reino

Folhas de salvia (picada)

Modo de Preparo

1. Lave bem a casca das batatas e seque com papel-toalha. Faça furos

nelas e embrulhe cada uma com uma folha de alumínio. Asse-as em

forno a 200º C.

Creme

1. Em uma panela, leve ao fogo baixo o vinagre e a cebolinha. Quando o

vinagre tiver evaporado quase completamente, retire do fogo. À parte,

misture a gema, o iogurte, sal e pimenta. Coloque a mistura na panela e

leve ao fogo baixo, mexendo até começar a ferver. Retire do fogo e

acrescente a sálvia picada. Tire a folha de alumínio da batata e corte

cada uma em quatro pedaços e despeje o molho. Enfeite o prato com as

folhas de sálvia.


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CUSCUZ MARROQUINO COM PASSAS, PINOLI E CEBOLINHA


Caldo de galinha 2 ½ Xícaras chá

Cuscuz marroquino 2 Xícaras chá

Passa branca 1 Xícara chá

Pinoli torrado ½ Xícara chá

Cebolinha (picada) 2 Ramo

Manteiga derretida ½ Xícara chá


Sal Q.B

Modo de Preparo

1. Numa panela, ferva o caldo e o sal em fogo médio (se utilizar o caldo em

tablete, não acrescente sal). Retire do fogo e, em seguida, junte o

couscous e as passas. Misture e tampe a panela. Deixe descansar por

15 minutos. Destampe a panela e com um garfo, desmanche o cuscuz.

Junte o pinoli, a cebolinha verde e a manteiga. Misture bem. Verifique o

sal e tempere com pimenta. Sirva.


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ESPAGUETE Á PUTTANESCA (4 porções)


Macarrão 250 G

Files de anchova 4

Alcaparras 40 G

Azeitonas pretas

laminadas

½ Xícara chá

Tomates maduros sem

pele sem sementes

(picado)

6

Dente alho (picado) 2

Azeite 50 Ml

Sal Q.B

Salsinha (picada) Q.B

Modo de Preparo:

1. Cozinhe o macarrão em água com sal e óleo até ficar al dente. Reserve.

2. Refogue o alho no azeite, adicione os tomates, as anchovas, as

alcaparras e as azeitonas, misture bem e deixe apurar em fogo baixo.

Adicione a salsinha.

3. Misture o molho ao macarrão.

Sugestão entrada: Terrine de queijo e pimentão


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LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJO AOS DOIS MOLHOS


Massa de lasanha cozida 300 G

Mussarela (fatiada) 500 G

Presunto cozido (fatiado) 400 G

Gratinar

Queijo parmesão 100 G

Farinha de rosca 50 G

Molho de tomate

Tomates maduros sem

pele sem sementes

(picados )

6

Cebola (picada) ½


Azeite 50 Ml

Extrato tomate 50 G

Caldo de carne 100 Ml

Sal Q.B


Orégano Q.B

Manjericão Q.B

Molho branco

Leite 1 Litro

Cebola Pique 1

Farinha de trigo 50 G

Manteiga 50 G

Sal Q.B


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Noz moscada Q.B

Modo de Preparo

Molho de tomate

1. Refogue o alho e a cebola no azeite junte o tomate, o extrato, o caldo

de carne.

2. Tempere com sal pimenta do reino, manjericão e orégano e deixe apurar

bem.

Molho branco:

1. Ferva o leite com a cebola pique.

2. Faça um roux branco com a manteiga e farinha de trigo.

3. Retire a cebola e vá acrescentando o leite, aos poucos, ao roux, batendo

sempre com o auxílio de batedor de arame;

4. Reduza o fogo e deixe cozinhar, tempere.

Montagem da lasanha:

1. Coloque um pouco de molho no fundo da forma, acrescente a massa de

lasanha, sobre a massa um pouco de molho misto, e em cima presunto,

mussarela, massa, molho, presunto, mussarela e quantas camadas

derem até que na última massa haja molho, depois queijo parmesão e

farinha de rosca.

2. Leve para ao forno a 180ºC para gratinar.

3. Sirva bem quente.


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BERINJELA AO FORNO


Berinjelas (rodelas) 2

Tomates maduros sem

pele e sem sementes

(picados)

½ Kg

Dente de alho (picados) 4

Cebola (cubos) 3

Azeite 100 ml

Óleo 100 Ml

Queijo parmesão ralado 100 G

Manjericão fresco Q.B

Sal Q.B


Modo de Preparo:

1. Corte as berinjelas em rodelas finas, passe sal e o vinagre. Deixe de

molho em água por 30 minutos. Escorra e seque bem.

2. Numa frigideira, aqueça o azeite e o óleo e frite as berinjelas

rapidamente. Reserve.

3. Faça o molho de tomates com a cebola, o alho, orégano e manjericão.

Deixe reduzir.

4. Bata o molho de tomates no liquidificador. Coloque o molho sobre as

berinjelas, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.


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TERRINE DE QUEIJO E PIMENTÃO ( entrada)


Pimentão vermelho 2

Gelatina sem sabor 20 G

Água 100 ml

Ricota fresca 500 G

Cream cheese 500 G

Creme de leite fresco 300 ml


Azeite 20 ml


Cebolinha (picada)

Sal

Pimenta do reino

Modo de Preparo

1. Asse os pimentões na boca do fogão, até ficarem bem escuros.

2. Coloque-os dentro de um saco amarrado por 5 minutos.

3. Abra e retire a pele dos pimentões.

4. Corte-os ao meio, retire a semente lavando-os em água corrente.

5. Corte grosseiramente.

6. Numa frigideira aqueça o azeite e salteie o alho. Junte os pimentões,

refogue por 5 minutos. Processe tudo no processador. Reserve.

7. Passe a ricota pela peneira e junte o cream cheese, misture bem.

8. Dissolva a gelatina na água e leve ao microondas por 30 segundos.

9. Bata o creme de leite levemente em chantilly sem deixar ficar com picos

firmes, adicionar a gelatina dissolvida, os queijos, o pimentão

processado, sal, pimenta, a salsinha e a cebolinha.

10. Levar para gelar em forma retangular de terrine decorada por 4 horas.


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ARROZ AO VINHO COM QUEIJO BRANCO E CHAMPIGNONS


Arroz 500 G

Vinho branco 1 Xícara chá

Cebola pequena (picada) 1

Óleo de milho 2 Colher de sopa

Queijo minas (picado) 200 G

Champignon paris

(laminado)

150 G

Dentes de alho (picado) 2

Água Q.B



Modo de preparo:

1. Refogue a cebola e um dente de alho picado no óleo de milho,

acrescente o arroz e frite.

2. Adicione o vinho, deixe evaporar um pouco e por fim acrescente a água

necessária para o cozimento. Acerte o sal.

3. Refogue o champignon com o alho no azeite de oliva e junte ao arroz e

mexa quando o arroz estiver quase cozido junte o queijo. Polvilhe

salsinha e sirva.


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CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA E NOZES

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaMassa

Berinjelas ou abobrinha 2

Sal 2 Colheres chá

Aceto balsâmico 2 Colheres sopa

Recheio

Salsinha (picada) ½ Xícara de chá

Ricota 2 Xícaras de cháNozes (picada) ½ Xícara de chá


Sal Q.B

Molho

Tomates maduros sem

pele e sem semente

10

Cebola (picada) 1


Manjericão (folhas) 1 Xícara chá

Azeite 50 ml

Sal Q.B


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Modo de preparo

Massa

1. Lave a berinjela, seque-a, retire a parte verde da ponta e corte-a emfatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque-as numa peneira

aparada sobre uma tigela e polvilhe o sal sobre as fatias. Pressione com

um prato e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, seque-as com

toalha de papel e grelhe em grelha bem quente.

Recheio

1. Misture a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino, até obter

uma pasta homogênea. Reserve.

Molho

1. Numa panela, aqueça o azeite, junte a cebola e o alho e refogue, sem

parar de mexer.

2. Acrescente o tomate e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os

tomates murcharem. Por último, misture o manjericão e o sal. Cozinhe

por mais 5 minutos e retire do fogo.

Montagem

1. Espalhe as fatias de berinjela numa superfície lisa e distribua o recheio.

Enrole as fatias como um canelone e disponha numa assadeira de 23cm

x 33cm. Despeje o molho sobre os rolinhos e cubra a assadeira com

papel alumínio. Leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel - alumínio

e deixe no forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e

sirva em seguida.


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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Le Cordon Bleu: Sobremesas e suas Técnicas - LAURENT DUCHENE &BRIDGET JONES.

Apostila do Senac :Cozinha Fácil Rápida e Descomplicada : Elaboração doMaterial Didático; Lisiane Miura -Senac –SP 2007.

Apostila do Senac :Cozinha Quente e seus Acompanhamentos : Elaboração doMaterial Didático: Lisiane Miura – Senac SP 2007

Apostila do Senac :Forno e Fogão; Elaboração do Material Didático: DerileusaRosa –Senac SP 2007

Documents

Apostila -Tecnicas Basicas Para Cozinheiros -Viena